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烹饪基础试卷


烹饪基础课试卷
一、 选择题(每小题 2 分,共 40 分)
1、 人类每日膳食中摄入最多的化合物是( A、 糖类 B、脂类 C、蛋白质 ) 葡萄糖 C、乳糖 D、糖原 ) D、葡萄 B、 ) D、维生素

2、 人体血糖的主要成分是( A、 果糖

3、 下列水果含葡萄糖最多的是( A、 柑橘 B、西瓜

C、甜瓜 )

4、 下列物质中含果糖最多的是( A、 葡萄糖 B、果糖

C、蔗糖 ) C、蔗糖 ) C、乳糖 ) C、淀粉

D、麦芽糖

5、 下列糖中最甜的糖是( A、 葡萄糖 B、果糖

D、乳糖

6、 饴糖的主要成分是( A、 蔗糖 B、麦芽糖

D、葡萄糖

7、 动物贮糖的形式是以( A、 蔗糖 B 葡萄糖

D、糖原 ) D、纤维素

8、不能被人体消化吸收的碳水化合物是( A、葡萄糖 B、淀粉 C、糖原 ) C、木质素

9、下列物质不是纤维素的是( A、纤维素 B、半纤维素

D、果胶酸

10、冬眠动物和骆驼都靠贮备(

)来维持禁食期间的生存的

1

A、糖原

B、脂肪

C、蛋白质

D、水 ) D、黄油

11、下列脂肪中含必需脂肪酸最多的是( A、向日葵 B、豆油 C、花生油 )

12、营养性水肿主要是因为缺乏( A、糖类 B、脂类

C、蛋白质 )

D、水

13、鸡蛋利用率最高的是( A、荷包蛋

B、冲蛋花 )

C、煮鸡蛋

D、炒鸡蛋

14、目前天然食品中最优良的食品是( A、牛奶 B、鸡蛋 C、鸡肉 ) D、4%

D、水产品

15、无机盐占人体体重的( A、1% B、2% C、3%

16、一般将占人体体重( A、0、1% B、0、01%

)的元素称为常量元素 C、0、02% ) D、0、03%

17、下列元素中不是常量元素的是( A、铁 B、钙 C、镁 ) D、硫

18、钙占人体总重量的( A、0、5%--1%

B、1%--1、5% )

C、1、5%--2%

D、4%

19 体补钙最好的来源是( A、鸡蛋 B、牛奶

C、骨头汤 )造成的。 C、碘 D、磷

D、虾皮

20 克汀病是因为缺乏( A、钙 B、铁

二、判断题(每小题 2 分,共 20 分)
2

1、 乳糖较难溶于水,它只存在于乳汁中。(

) )

2、 蔗糖加热至 200 度时变成焦糖;烹调中应用这一特性对红烧类菜肴进行着色。(

3、 糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠内细菌的腐化作用,小儿腹泻时常给一些 烤黄的干馒头片吃,就是利用这一作用。( 4、饱合脂肪酸不含双键,常温下呈液态。( ) ) )

5、蛋白质是由 20 种氨基酸组成的一种高分子化合物( 6、吃生鸡蛋营养价值高,故鸡蛋宜生食( 7、动物蛋白质消化率比植物蛋白质的高( ) )

8、大米中的色氨酸、赖氨酸含量低,而蛋氨酸含量高,大豆蛋氨酸含量量低而赖氨酸含量 量丰富,二者混合食用可相互弥补。( ) ) )

9、人体中的 90%以上的磷存在于骨骼和牙齿中。(

10、人体吸收铁的主要方式是以三价铁离子的形式被动吸收的。(

三、名词解释(每小题 3 分、共 12 分) 1、营养

2、蛋白质的互补作用

3、无机盐

3

4、必需脂肪酸 四、简答题(19 分) 1、蛋白质的生理功能(5 分)

2、糖的生理功能(5 分)

3、脂肪的生理功能(5 分)

4、膳食纤维的作用(4 分)

4

五、问答题(9 分) 影响钙吸收的因素有哪些?(9 分)

5



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