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茶味茶香的科学分析

"茶味"的科学分析之----呈味成分、茶之鲜
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以 咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的 味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之,茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结 果。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。 茶叶中呈味成分: 1、 酚类物质及其氧化物: 茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。 一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。从感官 的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。施兆鹏等 研究认为,绿茶茶多酚含量在 20%以内时,滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关;茶多酚含量在 20%-24%范 围内,仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时,尽管茶汤浓度增大,但鲜 醇度降低,苦涩味也加重。有研究认为,儿茶素总量与茶汤滋味评分的相关系数是 0.929,表儿茶素的相关系 数是 0.729,表没食子儿茶素的相关系数是 0.704,表没食子儿茶素没食子酸酯的相关系数为 0.850,表儿茶素没食 子酸酯则为 0.876。茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的,由于其含量较高,是决定茶汤浓度的主要物质。不能 用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响,应该从茶多酚的可溶性程度,茶多酚绝对含量, 茶多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。 茶汤中花青素也是苦味的来源成分,花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。150 毫升 茶汤含有 15 毫克花青素时,就有明显的苦味。紫芽中含有 1%甚至更多的花青素,夏茶由于受强光照射,花 青素含量高,多紫芽,也是夏茶多苦涩,品质差的原因。 2、 氨基酸: 绿茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现 的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸 主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基 酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味或苦味。据有关资料报导,L 型氨基酸大多数呈苦味,少数呈甜味或鲜 味;D 型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是 L 型的,因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基 酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定,可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味, 也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用,便构成了茶汤的各种不同味感特点。有研究表 明,小分子量的氨基酸多呈甜味,和茶汤中的糖类一起构成茶汤回味甘甜的口感。茶汤中茶氨酸、谷氨酸、 谷酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺含量低于 300-1600ppm 时,就没有味觉感受。程启坤、阮宇成研究指出,绿茶 滋味应强调醇、鲜、浓,认为茶汤中氨基酸与茶多酚的比值和滋味醇度密切相关,比值高者(茶多酚有一定 含量基础上氨基酸含量较高者),绿茶的醇度较好。有研究认为氨基酸总量与茶汤品质的相关系数为 0.788, 其中谷氨酸最高 0.892,天冬氨酸为 0.752,茶氨酸为 0.787,精氨酸为 0.641。

3、 嘌呤类物质: 茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶 叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细 胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用,因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。咖啡碱与茶汤品质的相关系数 高于氨基酸,达到 0.864. 4、 糖类及其它物质: 茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于人类味 觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置,茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后 反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物 质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。茶汤中还含有一定量的金 属离子,能够形成咸味,但由于没有达到咸味的阈值,在品茶时多数感受不到。

茶之“鲜”: 鲜味,与甜味、咸味、苦味、酸味一样属于我们能感受得到的基本味。这是一种极其重要的味道。科学 家认为,正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。 茶叶中的鲜味物质主要是茶叶中的氨基酸,氨基酸与茶汤品质呈正相关关系。但是如果氨基酸含量高而 茶多酚含量偏低,茶味鲜而寡淡,缺乏刺激性与厚度,如采摘过早的早春茶;而茶多酚含量高而氨基酸含量 偏低则茶味偏浓涩,而缺乏鲜味,如夏茶;氨基酸与茶多酚共同形成了绿茶的―鲜爽‖味。所以酚氨比(茶多 酚与氨基酸的比值)是评价绿茶品质的一个常用而重要的指标,在茶多酚一定含量下,以酚氨比值越低代表 茶叶品质越好。 1、 茶氨酸:

在茶叶的氨基酸约有 20 种,谷氨酸与茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。茶氨酸在新梢中占氨基酸总量的 50%~60%,茶氨酸在一些名优茶中含量可超过 2%。茶氨酸与绿茶滋味等级的相关系数达 0.787~0.876,为强 正相关,它还能缓解茶的苦涩味,增强甜味。 茶氨酸(Theanine)是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸,它是 1950 年日本酒户弥二郎从玉露茶新梢 中发现的, 并命名为茶氨酸 (Theanine) 。 到目前为止, 除了在一种蕈(Xeecomus badins)和茶梅(Camellia sasanqua) 中检出外,在其它植物中尚未发现。 茶氨酸除了拥有降血压、提高学习、记忆能力等功效外,最令人称奇的就是还有其令人心旷神怡的作用。 相对咖啡,绿茶中所含的咖啡碱并不少于咖啡,虽然喝茶也可以导致失眠,但不会导致心跳加速、精神紧张 的情况,这皆是因为绿茶中的茶氨酸。 在我们大脑表面可以测到 α、β、σ 和 θ,4 种与人身心状态密切相关的脑电波。当我们大脑处于紧张、情 绪激动或亢奋时,往往会出现 β 波;而当我们处于安静休息的清醒状态下时,在脑中会出现 α 波;而在极度 疲劳或熟睡时,大脑中出现的是 δ 波;而成年人受到挫折、郁抑及精神病患者和少年儿童,一般大脑中出现 的是 θ 波。有研究者表明人类的头脑在保持最佳状态,将能力做最大限度的发挥时,脑波所呈现的是处于 α 波的状态。美国哈佛大学华莱士教授发现,一些的禅修者在入定时,其 α 波强度也大幅度增加。 Chu 等人在观察茶氨酸对 15 名 18~22 岁青年女性的脑电波影响时发现,口服茶氨酸 40 分钟后 α—波有 明显增大趋势。但在同一实验条件下他们没有发现茶氨酸对睡眠优势的 θ—波的影响。从这些结果中他们认 为服用茶氨酸引起的旷怡身心效果不是使人趋于睡眠,而且具有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏爱 茶叶,皆是因为茶使他们心情放松而清静,这种体验应与古文人的艺术气质相通,也可能使他们产生了更多 的艺术灵感。也许茶氨酸使茶与僧人、文人以及他们的诗、书、画、琴结下不解之缘的一个隐形的物质因素 吧。 2、 茶叶中氨基酸的含量与品种、嫩度、海拔、加工工艺有关: 如安吉白茶,这种名字看上属于白茶,实则是绿茶工艺的名优茶,其氨基酸含量可达 6%左右,最高达 10.5%,其滋味甘鲜。由于只有春季才会产生―白化‖现象,其并价格不菲,而近几年在上海也处于热销势头。

嫩度高茶叶其氨基酸含量高于嫩度低的;而一般高海拔茶叶的氨基酸含量会高于低海拔的。这些与茶叶 品质正相关的因素,也与氨基酸含量表现了正相关。 而日本的玉露等绿茶,正是通过采摘前的遮荫,增加了鲜叶中氨基酸的含量,降低了茶多酚的含量,使 其形成了独特的鲜爽而不苦涩据的风味。 在茶叶的贮存过程中,氨基酸总量变化处于起伏状态,贮藏 1 年后,氨基酸总量基本持平,但其组成发 生了变化。一方面对鲜味其主要作用的茶氨酸含量直线下降,其次,表现鲜味与甜味的谷氨酸、天门冬氨酸 和精氨酸也被氧化,含量减少;另一方面,茶叶内的蛋白质会水解产生一些氨基酸,而这些蛋白质水解产生 的氨基酸,不能改善茶叶的滋味,有的甚至带有苦味。所以绿茶贮存不当或时间过长,其鲜爽味很容易失去。 3、 咖啡碱: 咖啡碱本身并没有鲜味,但是咖啡碱在茶汤中可以与茶黄素以氢键迪和后,形成的复合物具有鲜爽味, 因此咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。咖啡碱与氨基酸都是含 N 化合物,有的研究也 会把茶叶的含 N 量与茶叶的品质进行关联。

茶味"的科学分析之----茶之涩、茶之甜
喝茶人经常提及:―不苦不涩不是茶‖。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味,如人体失去骨骼, 叫软弱无骨。但一个―涩‖字,仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中, 如―浓‖,―醇‖,―强‖,―和‖,其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩,却表现不同: 有的涩,表现明快而有活力,有的涩却粗糙不堪;有的涩,茶汤入口立刻表现出来,有的却要入口之后 过段时间才表现出来;有的涩,茶汤入口后渐渐加强、滞留不化,有的却如同电流,转瞬即逝,或有回甘; 有的涩,表现在上颚,有的在舌面不同部位,有的仅仅表现在喉咙。涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。 茶之“涩”: 美国测试与材料学会(ASTM)对涩味的定义为:由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、 收缩的感觉。这是一组复杂的感觉,涉及口腔表面的干燥、粗糙,以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱 的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到,由三叉神经的游离神经末梢传导。 涩味并不属于基本味,所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中,苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候, 经常我们也难以明确区分,以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉,需要经过训练。老外曾有单宁酸或 槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或 0.7g/L 的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。 茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的, 茶多酚具有苦味与涩味。 茶多酚在茶叶中的含量一般在 18%-36% 之间,包括儿茶素;黄酮,黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主 体的黄烷醇类,其含量占多酚类总量的 70-80%。儿茶素包括 4 种类型:EC、EGC、ECG、EGCG,还有它们 的异构体。简单儿茶素(EC、EGC)苦味强,而涩味较弱;而酯型儿茶素(ECG、EGCG)则涩味强、苦味 较弱;单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。 多酚如何引起涩味? 在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质( PRPs) ,这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞,但

由于 α—螺旋结构被脯氨酸破坏,唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来,很容易与单宁形成氢键或疏水相 互作用而结合。这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀,唾液润滑的 有效性降低,由于两个不润滑的表面的摩擦力增加,激活口腔中机械感受器而产生触觉,引起涩味感觉。 化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物,对于水溶性酚,其分子量要求在 500-3000Da 之间。 但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉,这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉 淀的复合物,或通过简单酚的 1,2 二羟基或 1 ,2 , 3 三羟基与蛋白质铰链。 Jobstl 等提出了酚类化合物涩味形成的分子模型,多酚-蛋白质沉淀有 3 个步骤: 1、游离蛋白质以松散、随机盘绕的构像存在,酚类化合物多位点与蛋白质结合使蛋白质盘绕在多酚化合 物周围,这使得蛋白质变小,其结构变得更紧凑,更趋近于球形; 2、酚类化合物浓度增加,将复合到蛋白质表面并铰链不同的蛋白质分子形成二聚体; 3、二聚体进一步聚集从而形成更大的离子沉淀出来。 茶叶中涩味特征及影响因素: 1、涩味具有延续效应:随着茶汤摄取浓度、摄取量、一定时间摄取次数的增加而加强。所以在评茶及品茶时 候,要注意到这点,茶汤样品之间的品尝间隔太短,前只茶汤的涩味延续效应会影响到后只样品,引起误差 及误判。可以通过漱口及适当延长样品之间的品尝时间来解决。

2、 唾液的流速: 唾液的流速在不同个体之间有差异。 唾液流速的不同将影响到对涩味的感觉强度与时间。 唾液低流速的人感觉到涩味最大强度时间滞后,且持续时间更长。而且对涩味强度感受比高流速的要强。这 也是我们在评茶、品茶时意见不统一的内在原因。 3、茶汤的 PH 值:酸化会引起酚类化合物与蛋白质结合的亲和力增强,从而使涩味增加。 4、相互作用:涩味与其它呈味物质会有相互作用,多酚类之间也会有相互作用,这与浓度有关。 茶之“甘甜”: 甜味是一种人类本能喜欢的味感,它给我们带来了愉悦。现在许多研究与报道摄取过多的最常见的甜味 剂—糖,会产生许多不良影响,如肥胖、高血压之类。但这不代表糖或甜味剂本身不可取,相反那是从古至 今,人体所必需的东西,所以我们对甜味表现出会本能的好感,只是我们摄入过多,失去了平衡而已。 我们对茶中的―甘甜‖也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶 的品质。 尤其是在江浙, 是主要名优绿茶的产地与消费地。 如此繁复种类的名优绿茶其共同品质总会有“鲜” 与“甘”。2008 年有幸品尝过一款群体种狮峰龙井茶,除了浓郁、似带花香的香气之外,其口感鲜而甘甜, 类似喝蜂蜜的感觉,不仅仅入口清凉甘甜,而且后味持久,的确难忘。 甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了糖类之外,还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。 茶中的包含了多糖与寡糖。多糖并不呈现甜味。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果 糖、蔗糖,还有在加工中形成的麦芽糖。在茶树上,这些糖类物质随着叶片的生长而增加,也就是适当成熟 叶片里的糖类含量比嫩叶要高;在摊放过程中,许多单糖作为呼吸基质被消耗了。但双糖、寡糖、多糖可以 水解为单糖,其含量又会增加;而在后续的杀青、干燥等高温过程中,发生美拉德反应与焦糖化反应,又会 消耗掉一部分糖。这些糖类经过了复杂的经历,再被我们浸泡出来入口之后,才是我们可以品尝到的糖。所 以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量海有时也会高于嫩度低的,但这个没有规律。 茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外,也表现甜味,包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷胺酸、天门 冬酰胺 L-甘氨酸胺等,D-苯丙氨酸还表现出强甜味。红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。

茶中的“回甘”: 对于神秘的―回甘‖,我们的古人就开始关注这种感觉,―望梅止渴‖可以算做这一类体验。好的茶经常会 带有―回甘‖,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。 这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这 种―苦尽甘来‖的后味更富戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。 对于―回甘‖,目前也没有系统性深入的研究。 1、一说认为是这是口腔的一种错觉,即―对比效应‖: 也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使 我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉, 以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通:一、如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘 更明显,但实际并非如此,许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘;二、在好的铁观音茶 中,入口其苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们 喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这种错 觉仅仅是造成回甘的一种因素。 2、一说认为是涩感转化的结果: 茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感(见《茶味的科学分析(二)》)。但涩感不会一直持续下去,当茶多 酚苦涩味化掉时,收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。 茶汤中可能导致“回甘”的成分: 1、有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生―生津回甘‖的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含 量为干物质总量的 3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶 过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感 受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。 2、黄酮:虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生―回甘‖。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质——―橄榄 的苦味来源是因它含有特殊的化学成分,如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物,其中黄酮类含量较其他食物都 高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表 现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦 涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越 高,回甘就越明显,气味越醇厚。‖茶叶中的黄酮类约为干物质的 3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。 3、茶氨酸:曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后,他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说 明乌龙茶类的回甘,因为在许多经过长时间的烘焙之后,氨基酸很多都被消耗掉,与糖类进行了美拉德反应。 但在足火乌龙茶中,我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。 4、儿茶素:部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。

5、糖类:茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中,茶多糖为绿茶饮料固形物含量的 3.5%,游离多糖喝复合多 糖分别为 1.9%和 1.6%。这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液 里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间, 这种反应时间差造成了一种―回甘‖的感受。

"茶香"的科学分析之----呈香成分、茶香评价
香气,一种挥发性的气体,有的香气物质能使人迷幻,有些香气使人避而远之,而有些香气使人陶醉其 中,浮想联翩,精神或思绪也似乎随香气一样不受局限,变幻不定,许多调香技术,与其说是一种技术,不 如说是一种艺术。茶香应属于第三类,当然国内茶叶几乎不用调香技术,靠人来调控茶叶使其自身的香气力 量,或含蓄或直接的表现出来。 在品茶过程中对于茶客来讲,喝茶永远是在乎茶之―香气‖与―滋味‖,那是茶品质的内核,而据我观察下 来,对于刚接触茶的人来讲,香气的愉悦性更具有决定性的作用,只要茶汤不难看,滋味不过于浓烈,但香 香的,那就是好茶。 我记得当时在做蝴蝶园经典红茶的口味市场测试的时候,一个朋友在办公室内泡了这款红茶,茶汤、外 形并不特别, 但热水一冲下去, 整个办公室布满了柔柔的、 甜甜的花香, 顿时同事们都起来询问在泡什么茶? 怎么这么香?这正是香气的力量,具有滋味所不具有的扩散性,比视觉滋味更直接! 而在茶叶审评的 5 项因子中,茶叶的香气在各个茶类中都占有很大的比重,让我们看看最新的《GBT 23776-2009 茶叶感官审评方法》中香气占的权重。

茶叶香气的重要性不言而喻!茶叶鲜叶的香气物质约有 80 多种,成品中目前已经分离鉴定的有 700 种, 但关键的成分也就几十种,绿茶大约 260 多种,红茶 400 多种,乌龙茶品种多、加工方法不定香气种类也不 定。茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、酯类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、 吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。

茶叶香气组分分类
大类 细类及组分 脂肪族醇类(青叶醇) 特征 绿茶清香的重要组分, 顺式青草气重, 反式清香, 加工过程一部分挥发, 一部分由顺式变为反式 芳香族醇类 (苯甲醇等、 苯乙醇、 苯丙醇) 花香、果香,各类茶都具有 醇类 萜烯醇类 花香、果香,红茶、乌龙茶的特征香气成分,橙花叔醇高级绿茶中也含

有,这类成分非常重要,被作为评价品质的因素 (芳樟醇、 香叶醇、 橙花醇、 橙花叔醇等) 醛类 乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛等 低级醛刺激性强,高级醛愉悦感增强;茶叶鲜叶具有,发酵过程脂质分 解也产生,茶叶在存放过程中不饱和脂肪酸分解形成低级醛而形成杂味 酮类 羧酸类 苯乙酮、α-紫罗酮、茉莉酮、β-茶螺烯酮 乙酸、丙酸、正丁酸、水杨酸 萜烯酯类:醋酸香叶酯、醋酸芳香酯、醋 酯类 酸芳樟酯、醋酸橙花酯 芳香族酯类:苯乙酸苯甲酯水杨酸甲酯 内酯类 γ-戊内酯、茉莉内酯、二氢海葵内酯 苯乙酸苯甲酯-蜂蜜香气,水杨酸甲酯-高度稀释后具有甜橙花的香气 鲜叶中不存在,红茶与乌龙茶的重要香气组分,茉莉内酯-茉莉花香,与 乌龙茶品质正相关,二氢海葵内酯-甜桃香 酸类 酚类 顺-3-己烯酸,水杨酸 苯酚及衍生物(2-乙基苯酚,4-乙基创木 酚、丁香酚、麝香草酚) 杂氧化合物 含硫化合物 含氮化合物 呋喃类、吡喃类及醚类 噻吩、噻唑及二甲硫等 吡嗪类、吡咯类、喹啉类、吡啶类 日本蒸青大量存在,是绿茶香的重要成分 经热化学作用具有烘炒香气的成分,岩茶、焙茶中大量存在 特征香气组分,非常重要,是 红茶中占精油总量 30%,而绿茶仅 2%-3% 玫瑰香气、柠檬香气

茶叶香气具有几个特征: 1、香气与滋味的关系,这是我们最关心的问题之一,香气与滋味其实并没有绝对的分界线,各类呈味物 质都具有不同的沸点,在不同的温度下具有不同的挥发性,而且呈味物质必须是水溶性的,许多香气物质是 脂溶性的,但存在一部分呈味物质即水溶又脂溶。经试验,如果将茶叶中的香气物质萃取掉,茶汤是表现不 出醇厚、鲜爽等感觉的,所以香气是会极大影响到口感的。关于香气与滋味的关系,我们还会再行讨论。 2、香气的研究比较复杂,原因是我们所感受到的某种类型的香气(花香、果香)实际是很多香气成分不 同浓度的组合,有的是以某种组分在一定浓度范围内为主而表现的特征;有的是以几种组分相互搭配而形成 的感觉,单一成分不具有这种特征;有的香气组分含量极微但却很关键。某些茶类的茶香可以找出一些共同 的香气组分,以此作为品质参考指标。 3、茶叶的香气受品种、加工方法、季节的影响,规律很难适用所有条件。 4、茶叶香气的分析,现在可用 GC、GC-MS 来做香气的定性及定量分析,使香气的研究有了的很大的飞 跃,但还涉及到一个分析方法及处理的问题,包括蒸馏萃取法(SDE 法)、顶空吸附法(HAS 法)和减压 蒸馏萃取法(VDE 法),目的是为了获取一个相对稳定可靠的结果,但这与我们嗅茶时、喝茶时香气的表现

方式大不相同,很多香气热敏性很高,所以这些数据对于喝茶时候的香气分析仅能做参考,而且我们的泡茶 方式也是千变万化。电子鼻等技术也开始应用于茶香分析,有一定的效果。无论 GC、GC-MS、电子鼻都很 难比拟我们自身的鼻子。 香气这类飘忽的东西。 规律也只能是―一般性‖的。 针对各个茶类香气特征及形成机理我们还做继续做探讨。 茶香评价: 嗅觉的来源: 人之所以闻到气味,是因为处于鼻膜处的感受器感受到挥发性的,通常含有氢、碳、氮、氧或、硫磺等 化学物质的刺激。当这些物质以气体的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通过吞咽被排除体外时,就与人体的 感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气体,通常人能分辨出平均 4000-6000 种气体。 气体进入鼻腔的途径: 在正常的呼吸过程中,空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通过一系列的鼻隔膜把气 体送入鼻腔,使这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大 约有 1000 万-2000 万这样的感受器。 茶香的评价方式:关于茶叶香气的描述及评价,大体有两类: 一种是消费者(茶客)的评价: 这种描述是相当感性的描述,而不适用于产品开发及分析,所以在香气评价语只能做参考,不可做依据, 但在具体的环境下极具感染力。 一种是评茶的专用术语,茶叶的香气的评价术语对比其它物类的香气评价术语有其独特性: 许多香气分析评价采用某一类熟悉的物料香气作为其特征指标,如坚果香、苹果香等很直观的香气术语。 而茶叶香气评价术语中这部分用的极少,评茶自有其特殊性,但茶叶专业术语相对而言,直观性差一些;而 从另一方面讲,评茶时由于许多原因,不可能长时间的评价一个单一的茶品,一般是快速的品尝、快速的评 价,从而得出快速而精准的结论,同时也降低了因舌头、鼻子的感觉―疲劳‖效应。而在品尝过程中茶汤大多 是不喝下去的,吸取一小汤勺茶汤后,用嘴巴吸入空气,让茶汤在舌面滚动,分别布满舌的前段,后段,及 两侧的重点部位,充分感受茶汤的各种滋味,同时通过吸入的空气,将此时已形成―薄膜‖茶汤蒸发的香气物 质带入鼻腔,此为逆鼻腔路径,但评茶中吞咽后的香气难以评价,譬如唇齿留香,喉韵等感受只能作为想象 性的感性术语表达,因此这部分感受也没有列入正规的评茶术语当中去。 在这里借鉴了咖啡的香气评价方式来评价茶叶的香气,从这个方法(或者仅是一条思路)去评价茶叶香 气,应与消费者(茶客)的感受更容易对应,且不易失其客观性。

茶叶香气的组成部分: 香气——从新的干茶中发出的气体 香味——从新泡的茶中里发出的气体 气味——吞咽茶汤从鼻腔里散发的水汽 回香——吞咽茶汤后留在口中的余香 品尝茶汤时,细细体味香味在不同阶段的特点,揭示不同阶段的香味特征,是准确评价一种茶气味的关 键。而四类组成茶香里的每一个部分都与茶叶芳香化合物中的一组或者两组有关。 香气: 干茶香气一般不做重点评价,此部分是一些高挥发性的香气物质组成,而一旦处于高温条件下,此部分 香气极易挥发掉,所以干茶的香气与冲泡时候的茶香很多时候是截然不同的。以前曾有一种辩茶方式,即取 一把茶叶,然后从口中呼一口热气,再嗅一下茶香来做判断,对于花茶、绿茶这种方法比较灵验。但是这种 方法也不太卫生,现在很少用了。 香味: 茶叶与热水接触后,水的热量把茶叶中的有机物从液体变为气体,这些新释放出来的气体的主要成分是 一些大分子结构的物质。他们是形成茶香的主要因素,也是茶香中最复杂的气体混合物,属于中度挥发性的 气体。本人在泡西湖龙井时候,更愿意使用中投法,让龙井茶的香气充分挥发,香气的效果远远强于下投法 (上投法则茶叶不易下沉,影响品饮),个人认为名优绿茶更易采用上投法及中投法可以充分领略名优绿茶 的香气。 气味: 如果将茶叶啜入口中,或用力将茶汤吸到喉咙的上额后部,一些额外的在茶汤中以液体的形式出现的有 机物,就会在这个过程中被气化。另外原来在茶水中被束缚住的气体也被释放出来。他们是形成气味的主要 成分,也是难以挥发的气体。这部分香气含有茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质及部分糖苷水解的高沸点香 气物质。发酵程度较轻的乌龙茶,如清香型铁观音其香气则表现在香味上,品质较佳的铁观音及经过烘焙的 岩茶则表现在气味上。尤其是上好的岩茶,在口中的气味本身就表现出很强的层次感。个人认为品质佳的乌 龙茶其香气应该着重在气味上,而非香味,也就是做到溶香于水,滋味与香气达到充分的融合。乌龙茶的气 味由其两个核心工艺——发酵与烘焙所决定,当然好的原料也是关键,巧妇难为无米之炊。而品饮过程中, 香气与滋味是相互融合、相互影响的。 回香: 把茶汤吞咽进喉咙,如在品评茶汤的过程中,把空气从喉咙挤压进鼻腔时,在上颚的一些较重的有机物 就会汽化、蒸发。这些气体构成回香的主要成分。茶叶经过重度烘焙后,形成许多重分子化合物。许多高品 质的乌龙茶皆可以体会到唇齿留香的感觉。 茶叶的香气和香味由茶中气体挥发闻到的,可以定义为茶香,而茶的气味和回香则是水汽挥发而闻到的, 是通过品尝而闻到的,更接近于味。

"茶香"的科学分析之--不同茶类的香气差异及联系
在前面我们主要分析了一些茶叶总体上的香气类型。我想在此针对各个茶类的香气做一些分析,看下引 起香气类型差异的原因及不同茶类香气之间的联系。做香气类型分析前,我想从发酵程度这个维度对茶类做 一个说明。因为发酵程度及发酵类型及干燥程度对香气的形成起到了关键作用。但干燥程度不足以区别各个 茶类,而发酵程度可以从茶类上对茶叶香气进行区别。 这里仍要说明: 1、茶叶工艺上的―发酵‖,并非严格意义上的发酵,乌龙茶、红茶与普洱的发酵机理各不相同,茶叶工艺 上的发酵更多的是以干燥前多酚类的氧化程度来考量,而非烘焙程度(这里容易混淆,茶汤颜色深的即是发 酵程度深)。 2、绿茶理论上是不发酵茶,其实许多绿茶在杀青前经过适当摊放,细胞部分失水,细胞透性增大,部分 酶类开始活跃,糖苷开始水解,已经发生茶叶工艺意义上的―发酵‖,而且通过检测,茶汤中也含有双黄烷醇 类——儿茶素初级氧化产物。 3、茉莉花茶在窨制过程中,会由于湿热作用使多酚产生非酶性氧化。

对部分茶类及茶种的发酵程度有总体概念 从下图中,可以看到茶种的香气类型与发酵程度关联性极强。有些是例外的: 1、白茶虽然有一定发酵,但无高温杀青过程,导致还有一定的青草气,由于有发酵还带有花香。 2、而乌龙茶的香气与焙火的方式与程度还有关系,通常闽北乌龙(包括武夷岩茶),烘焙程度很高,表 现为足火香,类似烤香还有日式焙茶及台湾的炭焙乌龙,正岩的炭焙茶香气深沉持久,层次感强,富有变化, 是茶中极品,而台湾的炭焙乌龙更加讲究焙火工艺与炭的材质,则相对柔和细腻,而日式焙茶及低档重焙乌 龙香气只有形似,没有花果香蕴含其中,持久性及层次感差许多。关于香气与干燥烘焙的关系也是一套体系, 乌龙茶的烘焙则是制茶技术中极为重要而复杂的技术,许多烘焙大师可以形成其个人特质风格。 3、印度的大吉岭红茶虽然是红茶制法,但其发酵程度较低,从干茶色泽上也是带有部分绿色,茶汤浅金 黄,而近几年有发酵程度进一步降低的趋势。 4、功夫红茶因产地、制法、等级变化也较大,有的红茶也带有花香及果香。

茶种的香气类型与发酵程度关联性极强 各茶类香气组分组成
茶类 香气组分 含有较多具有鲜爽型的沉香醇及氧化物,青草气味低沸点的已烯醇类成分和青香的吲哚 蒸青 绿 茶 炒青 等。具有日本绿茶新茶香的顺- 3-已烯醉、 二甲硫、顺-3-已烯醇甲酸醋、顺-3-已烯乙酸醋以及 顺-3-已烯-反-2 –乙烯酸醋。这些香气成分在典型的春绿茶新茶香中起重要作用。 乙酸乙醋、 反- 2 -已烯醇、 顺-3 -已烯醇甲乙酸乙酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇甲酸酯、 庚醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、1-5-辛二烯-3-醇、苯乙醇、2-萜品醇、苯乙醇、香叶醇、 吲哚、β-紫罗酮、橙花叔醇 乌龙茶的香气以浓郁花香和焦糖香为其特点。一般高档的乌龙茶以花香突出为其特点。构 成花香的主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉内醋、茉莉酮酸甲醋等。 清香铁观音 台湾乌龙 具有桅子花香的橙花叔醇、 清香的吲哚以及苯乙醇含量相当高。 含有较多的沉香醇及氧化物、 3 ,7 -二甲基- 1 ,5 ,7 -辛三烯- 3 - 醇、 1-辛烯-3-醇等。 凤凰单丛中具有显著兰花香的八仙茶含有新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、 法呢醇、 乌 龙 茶 白毫乌龙 (东方美人) 广东单丛 法呢烯等成分, 含量占香气成分的 53.37 %。 具有天然桅子花香的黄枝香品种, 含量最多的 7 种 组分是新植二烯、法呢醇、吲哚、2 , 3 -辛二酮、芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、法呢烯等。 这些香气成分赋予该品种浓郁清高的自然花香。 深发酵乌龙茶,专采由小绿叶蝉吸食过的鲜叶为原料,具有熟果香、蜜桃香。具有香叶醇、 2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、以 及萜品二醇等萜烯醇类为主。 以焦香为主要特征。焦香气的主要化学成分是吡嗪类、 吡咯类、 呋喃类、 3 ,7 - 二甲基 焙火乌龙 -1 , 5 , 7 - 辛三烯- 3 - 醇、 苯乙醛等。其中主要生成物是甲基吡嗪、2 , 5 -二甲基吡嗪,1-乙基 吡咯-2-醛,2-乙酰吡咯及糠醛等。其中前三种可作为焦香味的化学成分。吡嗪类、吡咯类化合 物是糖类与氨基酸的美拉德反应的产物。 有些红茶还具有季节性花香。 其香气成分主要是沉香醇及其氧化物、 拢牛儿醇、 苯乙醇、 苯甲醇、 水杨酸甲醋等。 祁门红茶 红 正山小种 茶 具有高锐的玫瑰花香,俗称―祁门香‖, 主要是拢牛儿醇、 苯甲醇、 苯乙醇、 香叶醇、 芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮等所形成。 含有高水平的酚类化合物、呋喃化合物、含氮化合物、环戊烯酮和萜烯类化合物,主要是 烟熏形成的。 与苹果或葡萄似的青香,主要是芳樟醇及其氧化物、香叶醇、香叶酸、2,6-二甲基-3,7大吉岭红茶 辛二烯-2,6-二醇及 3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇,后面两种成分被认为是大吉岭红茶特 有的麝香葡萄似的青香,后面第一种成分白毫乌龙中也含有。 斯里兰卡红茶 含量较高的有顺-茉莉酮酸甲酯和顺-茉莉内醋, 因此具有明显的茉莉花香。

茶类香气形成机理: 各茶类关键香气形成主要由 3 个途径形成: 1、水解: 以糖苷形式存在的结合性香气化合物,在酶的作用下水解,香气化合物游离出来,如橙花叔醇、香叶醇、 芳樟醇等具有花果香的香气物质等。 2、偶联氧化作用引起的脂质降解: 在酶促氧化—发酵过程中,儿茶素先氧化成邻醌。邻醌很不稳定,一部分邻醌可聚合成邻苯酚醌或茶黄 素(继续氧化成茶红素、茶褐素),另一部分可以还原成儿茶素,而氧化了氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、 醇类而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类,酸类等花香、甜香重要香气成分。 3、热效应: 内酯的形成;高温条件下美拉德反应形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质。

各茶类香气形成途径比重示意图
绿茶:工艺:摊放——杀青——揉捻——干燥 1、绿茶在摊放的过程中,散发了大量青草气,由于失水,糖苷开始水解,形成部分香气。 2、杀青除了钝化酶的活性外,是香气形成的一个关键,发生糖胺反应形成焦甜香,并形成酯类化合物形 成水果香,这都是高温条件下形成的。 3、炒干:热力作用形成吡嗪、糠醛类焦甜香气。热力作用对绿茶香气形成非常关键。 乌龙茶:工艺:晒青——做青——杀青——揉捻(包揉等)——初烘——足火烘干,其中做青是乌龙茶 的关键工艺,摇青凉青结合,可长达 12 个小时。 1、乌龙茶不同茶树品种香气类型差别很大。 2、乌龙茶需要较成熟的鲜叶为原料,成熟鲜叶芳香物质及香气前体物质很丰富。 3、嫩茎中的内含物通过―走水‖输送至叶细胞以增进香气的形成。 4、晒青和做青促进了萜烯糖苷的水解和香气释放,同时长时间做青使青草气充分散发。 5、适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、酯等成分积累,加上青草气散发,所以成茶青 气不显而显花果香。

6、大部分香气物质在做青过程中增加,在一定程度内,做青程度与香气成分含量正相关。做青也是形成 乌龙茶与红茶香气差异的重要工序,橙花叔醇、酯类、芳樟醇氧化物、倍半萜烯类、顺-茉莉酮、茉莉内酯和 苯乙酸通过晒青及做青即可大量形成。 红茶:萎凋——揉捻(切)——发酵——干燥 1、萎凋过程中,青叶醇、芳樟醇、香叶醇等香气物质从糖苷中游离出来,而蛋白质、多糖也开始水解, 水解产物提供了香气形成的先质。 2、发酵过程,偶联氧化引起脂质氧化,氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化降解形成醇类、 酸类、紫罗酮等香气物质。 3、糖苷水解在发酵阶段也得到加速。 4、最后干燥,使低沸点的不良香气散发,而由于热效应,内酯及紫罗酮类香气增加。 5、乌龙茶由水解作用产生的高沸点香气物质较多,而红茶由偶联氧化产生的脂质氧化香气物质较多。 经典茶叶审评方法中: 一般评价香气的类型、纯异、高低、长短;绿茶与红茶通过嗅叶底香来评价,而乌龙茶则通过嗅浸过茶 汤的碗盖来评价。 绿茶、红茶、茉莉花茶在审评中,采用一次冲泡法: 高温热嗅时评价香气的纯异, 高温时不良气体借助热力挥发出来, 此时最易评价香气中是否含有异味—— 如陈味、杂味、杀青过高引起的焦味等。 温嗅评价香气的高低,香气高低可以理解为在同一香气类型下香气的浓度,可以对比下高档烘青与低档 烘青之香气。但是香气类型差别较大的,则难以比对,如窨制次数偏少而加入过多的玉兰花打底的茉莉花茶 与窨次较多的茉莉花茶,香气浓度上是前者偏浓,但后者的香气高,玉兰花带来的是一种浓艳而浑浊的感觉 (低闷的感觉),而茉莉花带来的鲜灵浓郁的感觉(格调本身高)。 冷嗅比较香气之长短。有人将香气之长短理解为根据鼻端与杯口之间的距离长短来感觉香气,但这应该 是由香气的浓度及扩散速度而定,而非香气的长短。香气长短主要从时间维度考量,也就是指香气的持久性、 稳定性,虽然有的茶叶香气类型令人愉悦,但非常飘忽,昙花一现,很快就降低或消失,也算不得上品。 乌龙茶审评与绿茶、红茶不同,是分 3 次冲泡,分别审评: 乌龙茶采用嗅盖的方式,因乌龙茶的叶底香气大多愉悦性不高,而大多数香气之缺点也含在叶底内;乌 龙茶主体特征香气属于中度挥发性,而且与茶汤有一定结合性,所以采用嗅浸过茶汤的碗盖方式。 乌龙茶第一泡仍是评价香气的纯异;第三泡仍是审评香气持久性。 第二泡评价香气的高低、类型,如高档铁观音之花香,单丛的蜜香、花香,第二泡是评价乌龙茶香气最 为重要的步骤,乌龙茶可以说是中国特有的茶类,适制品种多,制法繁复多变,香气变化万千,而仅仅广东 乌龙之一——凤凰单丛的香气类型就不胜枚举,经典如黄栀香、芝兰香、桂花香、玉兰香等,所有的单丛香 气类型也只有拥有几十年扎实审评功底的老师傅才能一一审评对应。

除依据香气可辨别品种特征外,根据香气还可以辨别区域性的香气特征,闽南乌龙、闽北乌龙、台湾乌 龙、广东乌龙各有自己的地域性共同特征。大部分台湾乌龙发酵程度较低,香气柔和细腻;广东乌龙香气高 锐,变化丰富;闽南乌龙以铁观音为代表,高档铁观音带有花香及奶香,香气清爽浓郁而持久,而现代制法 会带有不同类型的酸味,而作为闽南与广东之间的漳州产区乌龙则带有二者过渡风格;闽北乌龙香气火功足、 较沉稳,而闽北乌龙中佼佼者武夷岩茶则香气深沉幽远、变化丰富,杯底香浓郁持久,是一大特色。 而每个产区的乌龙茶中还有核心产区与核心之外产区的差别,这是非常重要的,通常被市场理解为―真‖ 茶、―假‖茶。如安溪产区的铁观音与其他产区的铁观音,武夷岩茶之正岩与外山茶,高山单丛与平地单丛, 在香气上皆有显著差异,凤凰单丛作为乌龙茶虽然总体上香气高浓,但内部相对而言高山凤凰单丛,香气高 而细腻,多次冲泡,各泡表现平均,而且持久,稳定性好,而平地单丛香气反而比高山单丛要浓烈,但是香 气带刺激感,不及高山细腻清爽,而且不耐冲泡,不够持久。 即使在核心产区内,由于各个山头的小环境——是否近水、向阳及背阳山面及土壤的不同而造成各个山 头形成自己独特的品质风格,这也会在香气上有表现,如―三坑两涧‖(武夷岩茶正岩区)中竹窠的肉桂拥有 独特的香气品质,而绿茶中西湖龙井之群体种狮峰龙井除豆花香外还带有一些特殊的蜂蜜香。 此外季节及采摘标准的差异对香气的影响也是非常显著。铁观音春茶香气馥郁,其香气总量高,而秋茶 香气高长而花香显,香气总量不及春茶,但具有鲜爽花香的沉香醇、苯乙醇、香叶醇含量高,所以被认为品 质更优。


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