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10道过瘾干煸菜(组图)_图文

10 道过瘾干煸菜(组图)
冬天一下子就来了,又到了起床靠毅力,洗澡靠勇气的寒冬时节。大风降温,干煸菜来送温 暖,香辣过瘾,味浓下饭,秒杀米饭非它莫属,两碗米饭下去,浑身暖暖的,10 道过瘾干煸菜 学起来~ 一、干煸四季豆

用料:四季豆 300 克、猪肉馅 30 克、生抽 1 汤匙、料酒 1/2 汤匙、干辣椒 8 个、花椒 15 粒、 蒜 4 瓣、姜 1 片、食盐 1 茶匙、白糖 1/2 茶匙、鸡粉 1/2 茶匙、植物油 4 汤匙 1、四季豆摘去两头和老筋,洗净后用手掰成寸段,沥干水分备用 2、肉馅中加料酒和生抽,腌 10 分钟左右 3、将干红辣椒斜刀切小段,蒜拍散,姜切末 4、热锅上油,油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出(约 4、5 分钟) 5、锅中余油,倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边 6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀 7、倒入炒好的四季豆,加盐、白糖和鸡粉快速翻炒 20 秒左右起锅装盘即可 二、干煸土豆条

用料:土豆 3 个、姜 2 片、蒜 4 瓣、干辣椒 1 把、小葱 2 根、植物油适量、食盐 1 茶匙、花椒 粉 2 茶匙、辣椒粉 2 茶匙、孜然粉 2 茶匙

1、土豆洗净,削皮,先切厚片 2、再切成均匀大小的条状,用清水反复冲洗几遍,去除淀粉 3、加入少许的细盐,颠簸几下使其混合均匀 4、静置 1 小时左右,土豆条会变软出水,然后控干水份,平底锅抹层油,将土豆条平铺 5、中小火煎制,中途翻动几次至表面微焦变硬,即可 6、这次干煸土豆条,我用的是炸,油锅中捞出控油 7、准备好干辣椒段、姜蒜葱切好,锅中放少许植物油,先煸香干辣椒段和姜蒜葱 8、倒入土豆条煸炒一会儿,最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉,拌匀即可 三、干煸菜花

用料:菜花 1 个、五花肉 100 克、红椒 1/2 个、小葱 1 根、蒜 5 瓣、料酒 5 克、植物油 1 汤匙、 食盐 5 克、白糖 3 克、生抽 5 克、豆豉辣酱半勺 1、五花肉切小块,红椒切丝,葱切段,蒜头去皮拍散 2、植物油锅入蒜头爆香,继续加入五花肉煸至金黄 3、倒入洗净沥干的菜花煸炒(菜花一定要充分沥干,不然就没有干煸的香味了) 4、调入少许料酒,一点生抽继续煸至菜花断生 5、加半勺豆豉辣酱,盐和白糖煸炒至入味 6、出锅前加入红椒丝和葱炒匀即可 四、干煸茶树菇

用料:茶树菇 200 克、葱 1 小段、蒜 1 瓣、八角 1 颗、老抽 1/2 汤匙、食盐 1/2 茶匙、白糖 1/2 茶匙、料酒 1/2 茶匙、干辣椒 1 小把、花生油 2 汤匙

1、葱、蒜切末,干辣椒椒剪成小段,茶树菇洗净用淡盐水泡 10 分钟再用清水冲洗干净 2、锅内放油煸香葱蒜末,放入小红辣椒煸炒出香味 3、放入洗净去蒂的茶树菇 4、煸炒茶树菇,直至茶树菇变蔫,倒入老抽,料酒、盐和一点白糖 5、继续煸炒至茶树菇收汁,全部吸入到茶树菇内盛出即可 五、干煸杏鲍菇

用料:杏鲍菇 3 个、洋葱半个、食盐 5 克、胡椒粉少许、橄榄油 1 勺、生抽 1/2 勺 1、杏鲍菇洗净切片,洋葱洗净切丝 2、不粘炒锅里加入一勺橄榄油,小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出 3、将洋葱倒入不粘锅内,煸出香味,倒入杏鲍菇片一起煸炒 4、加入盐、生抽、胡椒粉调味,炒匀即可 六、干煸剁椒春笋

用料:春笋 1 个、尖椒 1 个、剁椒 20 克、蒜 3 瓣、植物油 2 汤匙 1、春笋切 4-5 瓣,放入锅中煮 10 分钟左右,去除麻涩味 2、煮好的春笋捞出,晾凉,切薄片

3、锅中放入适量的食用油,爆香切碎的蒜瓣 4、然后放入笋片,用中小火慢煎,煎至笋片表面水分收干微焦的状态 5、加入一勺剁椒,翻炒,让其均匀的粘裹上剁椒 6、装盘即可,可以撒些葱花或者尖椒点缀一下 七、干煸椒盐排骨

用料:猪小排 600 克、葱 2 段、姜 1 块、干辣椒 3 个、料酒 20 毫升、植物油 200 毫升、白糖 8 克、椒盐 4 克、食盐 2 克 1、猪小排洗净切小段,加入料酒、盐和姜片抓匀腌 30 分钟 2、锅入油烧至 6 成热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油备用 3、锅留底油,放入葱花、姜片和干辣椒爆香 4、放入炸好的排骨翻炒,放入少量盐,糖翻炒均匀,出锅前撒入椒盐即可 八、茶香干煸虾

用料:明虾 1 盘、普洱茶 1 把、姜 1 块、食盐 1 茶匙、植物油适量、小葱 3 棵 1、普饵干茶用热水进行冲泡,第一次泡的水不要,用来洗茶,取第二泡的茶水备用 2、将虾在后背上划一刀,取出沙线后放入器皿中备用;生姜切成丝,葱切段

3、把茶汤用来泡已经收拾好的虾,同时放入少量盐和料酒一起浸泡(1 小时左右) 4、泡后的虾捞出沥干水份备用 5、炒锅上火,倒入少量油,低温炸泡好的普饵干茶叶,待茶中炸出茶香后,放入适量盐进行翻 炒,炒至茶叶吸收盐味,捞出备用 6、锅中重新放油,待加热至七成热时,放入浸泡好的虾炸制 7、待虾身红透捞出,然后将虾再炸一遍(第二遍时间要短,主要是为了让虾更酥) 8、 将炸好的虾与炸好的普饵干茶叶一同放入锅中翻炒半分钟;最后放入切好的葱段炒出香味后出 锅装盘完成 九、干煸牛肉丝

用料:牛腱子 300 克、柿子椒 1/4 个、红椒 1/4 个、黄椒 1/4 个、色拉油适量、食盐适量、料 酒 10 克、生抽 10 克、剁椒酱 2 茶勺、姜适量、味精 1 克、五香粉 1 克、芝麻油 5 克、郫县豆 瓣酱 25 克、朝天椒 3 个 1、将牛肉洗净切成长 8 厘米、宽 4 厘米的丝,彩椒洗净各取四分之一切成细丝,姜切成丝,朝 天椒切成段 2、锅中放油烧至 170 摄氏度,下牛肉丝反复煸炒至水气干时 3、放入郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味 4、再下彩椒丝、朝天椒段、盐、味精、芝麻油炒匀,起锅装盘即可 十、干煸肥肠

用料:猪大肠 500 克、洋葱 1 个、柿子椒 1 个、葱 2 根、姜 1 小块、老抽 1 汤匙、生抽 2 汤匙、 白酒 2 茶匙、蒜 5 克、八角 2 个、桂皮 1 段、香叶 2 片、白糖 1 茶匙、食盐 2 茶匙、干辣椒 1 把 1、肥肠入锅,加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、1 茶匙盐、白糖, 卤煮 40-60 分钟 2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了,捞出 3、卤好的肥肠切块,放入锅中,不加油小火干煸 4、煸至肥肠表皮微卷发黄,并且出油,盛出待用,锅中留底油,放入洋葱块翻炒 5、翻炒至洋葱变软,将洋葱移到锅边,放入葱姜蒜、干辣椒段炒香 6、放入肥肠和青椒翻炒,最后加 1 茶匙盐调味即可 干煸是一项技术操作难度较高的烹制方法,因此厨师们烹制干煸菜肴称之为“火中取宝”。 尽管干煸菜肴操作难度较大,但也有基本规律可循:一般先以旺火滚油使原料迅速脱水,然后改 用中(小)火煸炒入味,只要多实践,这“火中取宝”也是不难掌握的。


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