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◎九转大肠、东坡肉◎
一场意外得来的“喜宴”
过后,虞九阙足足腰酸背痛了三日。
秦夏哪里有半点生病的模样,简直称得上生龙活虎,反倒是他昨日不小心淋了几滴雨点子,今天就开始打喷嚏。
秦夏为此愧疚不已,专门给虞九阙做了好几样喝药之余甜嘴的饮子与羹水。
配上甘源斋买来的一大堆点心,吃得小哥儿身上的药味都淡了,取而代之的是若有似无的甜香。
转眼到了二月的最末。
兴奕铭之前一直心心念念攒的局,总算拉齐了人头。
这一顿饭需要兼顾众人口味,绝不能让兴掌柜丢了面子。
秦夏细细思忖着,将菜单与食材、香料等写满了好几张纸。
虞九阙在旁帮他仔细研墨,手边的针线筐子里,新布鞋只差将鞋面和鞋底合在一处。
宴席当日。
雅间阁子洒扫一新,花瓶里的花换了水灵的新色,成套的净瓷杯盘碗碟上绘燕子绕枝的图样,在潋滟春光中以待来客。
秦夏掐着时辰进了灶房,先提前准备起费时的菜色。
兴奕铭请了五位掌柜,加上他自己一共六人。
秦夏备了八个热菜,一汤羹、一甜点,并冷碟、果碟各数盘,其中包括先前答应兴奕铭要做的大肠和拿手猪肉菜。
按理说大肠这种食材在大雍是上不得席面的,但兴奕铭提前特地嘱咐,他请来的都是耽于口腹之欲的同道中人,不讲究那些个规矩,什么桌上一定要有海参、鱼翅等,只图两个字:好吃!
为了周全口味和体面,秦夏立刻就想到了一道鲁菜中的名菜:九转大肠。
九转大肠以酸甜香咸四味俱全而闻名,将大肠这么一道贱味食材做到“上得厅堂”
的程度,足见本事。
为了这道菜,秦夏托了郭屠子,买来上好、色白的大肠头。
大肠脏腥,要去味,需下功夫清洗。
第一遍用清水冲洗去异物和表层粘液,第二遍以生粉干搓,去掉残留,第三遍加醋,祛除腥气,继而再用清水漂洗,入水焯至变色。
到了这一步的大肠,已经闻不到那股有人喜,有人厌的味道,表皮微黄,内里白净。
然而至此才只是个开始。
庄星抱来一大把剥好的大葱,露出脆生的葱杆,按照秦夏的要求,尽数切成了和大肠头一样的长度。
紧接着他就看到掌柜的拿起葱杆,一根接一根地通进了大肠内部。
“大肠下锅翻炒之前要先炖煮,这一步可以帮大肠定型,摆盘更漂亮。”
食肆中的菜色和家常菜不同,家常菜一锅烩出来就下了肚,宴席菜除了好吃,还要追求摆盘的精妙。
秦夏闲着没事就雕萝卜花,郑杏花和庄星也跟着他学起来,不过两人目前都还没练出什么名堂。
把处理好的大肠连带香料丢进锅里,盖上盖子,紧接着就是下一道菜——东坡肉。
常家坛子肉声名远扬,包括兴奕铭在内的几位掌柜怕是都尝过,而说起经典的猪肉菜,秦夏的第一反应还得是东坡肉。
一块漂亮的五花肉正静静躺在案板上,捏一下就知道是一块好肉,皮肉紧实,脂油丰厚。
秦夏端详一番,比着大小下了刀。
不多时不小的一块五花肉,就变成了尺寸一致的四方块,秦夏抽了几根洗干净的棉绳,一一捆扎到肉上,打了个端正的绳结。
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