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正在灶间里煮面条的洛樱自然是不知道陶然的这些个想法。
做一碗正宗的打卤面其实不难,食材中上达到基本线上,剩下的就靠掌厨者的操作了。
打卤面的第一道关键在于食材,其中最为重要的就是口蘑与五花肉。
如今洛樱在市场中买到的口蘑比起曾经的宫廷所用已经是“膨大”
了许多,质量上更是比不了,对她来说只能是勉强可用。
如果钱财够多,或许能够买到一些上等的口蘑。
口蘑是打卤面的重点味道,一碗打卤面,卤子里不一定见得到口蘑。
口蘑是珍惜食材,大多是用来做汤味,而不是卤子面码。
口蘑要泡,要洗,要仔细的揉搓,而重点就在其中。
在清理口蘑的时候,既要把里面的泥土给弄干净了,同时不能够洗的太净,太碎,不然口蘑的“鲜”
味可就没有了。
而五花肉,更是重中之重。
如今市场上卖的许多五花肉名存实亡,大多是通脊。
正经的五花肉是肥瘦相间的五层,在猪的身上,猪脊最上边的一条叫做通脊,下边的是硬肋,五花肉是在这硬肋的下边的肉。
而当初洛樱在宫里的时候,用的五花肉都是最为上等的,要求最为严苛,只选用硬肋下边五寸至一尺之间的,这样的五花肉才能够给帝后享用。
如今上等五花肉不好买。
用猪通脊代替也是可行的。
洛樱今日这打卤面清鲜的原因之一,就是因为肉汤用的是带皮通脊,而非五花。
五花肉难免肥腻,用其来吊汤,连汤底都会添上一些油。
而用带皮通脊肉,既有五花肉的香浓,但又不会那么肥腻,清透许多。
当然,这只是关键之一,重点在于这份通脊肉的肉汤!
通脊肉洗净直接下凉水锅,花椒大料葱姜料酒煮汤,这都是常见的做法,煮的过程中不能加水,一次直接到底,烧开之后不断撇掉肉汤的血沫子,等肉煮熟了,这肉汤就成了。
大部分馆子做到这一步,直接用这肉汤加口蘑海米等食材来勾芡打卤了。
而洛樱牌打卤面却是不同。
这肉汤虽然撇去过了血沫子浮沫,但对于她来说,还不够清,也算不上高汤。
洛樱用来勾芡打卤的是能够称为“高汤”
的肉汤。
从前的时候,这种高汤在宫中御膳房不算罕见,甚至可以算得上是基操,御厨们都是讲究至极,每一步都做到尽善尽美。
肉汤煮好之后要以室温放凉,之后彻底撇去汤中的浮油与残渣。
说得容易,但放凉之后撇起来是一趟又一趟,如今的饭馆人手不够,哪里有心思去给你一层层,一点点,花费无数时间撇浮油呢?
到时候直接勾芡打卤,味道浓了,可没有多少客人能吃出来其中的差别。
不过那是老法子了,洛樱来到现代之后她就发现了一个新招。
借助冰箱将冷却的肉汤冻上,冻好凝固了的肉汤可以直接用勺子撇掉浮油与残渣,再等这肉冻化开就好了。
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