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参考资料 透过汉朝饮食看美食与文明（第1页）

汉武帝刘彻（约公元156——前87年）象400年前的大流士一世一样，宣称负有重建秩序、恢复天地和谐的责任。

在接下来的400年里，除了偶尔动荡，汉朝统治了5000多万人口，北至蒙古和朝鲜，南至越南，东到东海，西到中亚大草原的边界，可谓疆域空前大。

汉朝与罗马帝国有很多相似之处，包括它的饮食风格，譬如汉朝饮食中也加入了小麦，不是用来烤面包，大多数被蒸成了一系列统称为“饼”

的食物，有汤即为“汤饼”

，也就是现在的面条。

位于黄河岸边的帝都长安（距今天西安仅几英里）是汉朝传统家园，这座25万人的繁忙都市，负责食品供应的部门有2000人手，负责监管厨房，布置宴会，监督酿酒坊、粮仓、储物仓库，以及农夫、添柴工、牧民、猎户的工作。

同时负责与祭祀大典相关的厨房工作。

作为良好的汉朝政治治理的一个组成部分，祭祀行为一直在起到维护社会稳定和宇宙秩序的作用，但是正如不是所有的罗马人都认同共和制饮食一样，汉朝很多中国人也转向了其他饮食哲学，例如道家学说。

道家思想蕴含着神秘的原始科学宇宙理论，在与世隔绝的道观里这种由师傅传给学生的学说。

约公元前3世纪，道家开始从世俗生活中退出，转而想要贴近精神世界，去冥想、去啜饮来自天国的甘露，即“气”

，或者说“以太”

，以求得永生。

道家人相信五行学说，宣扬生命必须与宇宙万物和谐共生。

认为胃主直觉和智慧，脑主思维和判断，心主意愿和关爱，很多观点被收入当时的药典《神农本草经》，食药同源，因而“方子”

既指食谱，也指药方。

汉王朝的精英阶层有一群人喜欢自由自在，喜爱自然，钟情山水画和书法，同时对祭祀仪式不感兴趣，对政治漠不关心，道家饮食哲学便很对这些人胃口。

他们渴望永生，悉心为死后的生活准备，甚至在墓室里准备了丰盛的筵席，奉行不把亡人喂饱，灵魂就离开身体变成愤怒的恶鬼在世间游荡的理念。

成书于约公元540年的贾思勰写就的《齐民要术》描述了如何耕地、种植粮食，饲养牛羊，管理养殖场，以及加工食物包括如何制盐、磨面、用麦芽酿酒。

那时的淀粉、甜味剂和油都是大规模生产出来的，有些食物在保存时通过窖藏可以保留原有风味，煮熟的大米和鱼可以用香草和香料加以保存，这就是鲊，可能就是寿司的老祖。

类似锦葵和卷心菜这样的蔬菜可以加盐、卤水或米糠保存在罐子里，就是葅，可能就是泡菜的起源。

贾思勰还列出15种不同“饼”

的做法。

到汉朝，各种佐料的制作技术已很系统化，开始用复合微生物培养熟谷物，由此产生“发酵”

，是将谷物制成调味品或酿造谷物的开端。

酒曲的制造就是明证，那时这些加工都是用道家语言表述的。

人们在夏末农历七月的一天，开始为一年的米酒准备所需要的的酒曲。

120升小麦被分成三部分，其中一部分用来蒸煮，一部分用来干焙，剩下一部分留着不动，把这三部分用石磨细细磨好混合在一起。

太阳出来前，人们会派一名穿着黑衣服的男孩去井里挑800升水，在此过程中他要一直面朝西方，即死地方向。

谁也不许动这些水，工人们也要面朝西，将这些粮食做成硬面团，在一间茅草屋里，一群童子负责将面团捏成直径3英寸、厚1英寸的麦饼。