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甜玉米风味火腿肠的加工


甜玉米风味火腿肠的加工
一.材料 猪肉、鸡肉、肥膘、鸡皮、食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、淀粉、大豆分 离蛋白、色素、亚硝、VC、猪肉香精、甜玉米香精、香辛料、甜玉米粒等。 二.设备 绞肉机、斩拌机、搅拌机、KAP 灌肠机、高压灭菌罐 三.加工工艺 甜玉米颗粒 ↓ 原料肉解冻→选修→绞制→斩拌→搅拌→灌制→灭菌→成品 四. 参考配方(单位:Kg) 猪肉 30 鸡胸 20 肥膘 5 鸡皮 5 大豆分离蛋白 3 甜玉米粒 15 食盐 1 白糖 6 味精 0.25 磷酸盐 0.35 玉米淀粉 6 亚硝 0.005 香辛料 0.2 色素 适量 卡拉胶 0.35 猪肉香精 SB101 0.35 甜玉米香精 0.25 VC 0.08 山 梨酸钾 0.1 冰水 24 五. 操作要点 1、原料肉解冻、选修。经卫生检验合格的各种原料肉去掉外包装,放置在解 冻架上,采用自然解冻或水淋、循环空气等方式进行完全解冻。解冻后的原料肉 中心温度控制在 0~6℃。 新鲜冷却原料肉无须进行化冻。 所有原料肉均应修去碎 骨、淤血、淋巴、伤斑、毛发等,漂洗干净,控干水份。 2、ф 8mm 孔径的孔板进行绞制,要求绞肉机刀具锋利,绞出的肉颗粒明显,不 得成泥状,绞制后的肉馅温度控制在 8℃以下。 3、蛋白乳化胶的制作。将大豆分离蛋白、冰水、肥膘、鸡皮按照比例依次放入 斩拌机中高速斩拌,斩拌时间 5~6 分钟,斩拌后的肉馅温度在 8~10℃,要求斩 拌出的胶体应质地细腻、均匀、粘度及弹性良好,无油离水。斩拌后的胶体置于 2~6℃环境冷藏 12 小时后备用。 4、斩拌、先将原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝和一部分冰水加入斩拌机,高速斩 拌 2~3 分钟,斩成均一、粘稠的肉泥状,温度 3℃~5℃,然后加入乳化胶高速 斩拌 2~3 分钟,温度控制在 5℃~8℃,最后加入淀粉、香精等剩余辅料及余下 的冰水,高速斩拌 2 分钟左右,肉馅温度控制在 8-10℃左右即可出锅。要求肉 馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好,具有正常要求的气味。 5、将斩拌好的肉馅倒入搅拌机中,加入甜玉米粒,搅拌均匀,使玉米粒与肉馅 充分混合。注意控制好肉馅的温度。搅拌好的肉馅玉米颗粒在肉馅中分布均匀, 肉馅弹性良好,甜玉米气味明显。温度不得超过 15℃。 6、填充。将搅拌好的肉馅按规定要求用 KAP 机进行填充,半成品要求重量、长 度准确,密封、结扎良好。半成品要及时杀菌,环境温度要求低温,在 25℃以 下时停放不得超过 60 分钟。 7、灭菌。 8、成品包装。


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