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功能食品中功能因子及作用


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第2 4卷 第 3期  2 0 年 2月 08  

甘肃科 技 
Ga s   ce c   n   c n l g   n u S i n e a d Te h o o y

V  . 4 No 3 Z2  . 

Fe . 2 0

  b   08

功 能 食 品 中功 能 因子及 作 用 
席 文 娣 
( 甘肃省草原技术推广总站 。 甘肃 兰州 7 0 4 ) 30 6  摘  要 : 随着科学技术 的进步及功能食品研究的不断深入 , 人们 对功能食 品中调节人体生 理机能 的活性成 分——功 
能 因 子 及其 生理 作 用 的认 识进 一 步 加深 , 章 就 目前 功 能 食 品 中 主 要 功 能 因 子 的种 类 及 其 功 效 进 行 了 简要 的 概 括  文 和介绍。   关键词 : 能食品 ; 能因子; 类 ; 功 功 分 功效 
中 图分 类 号 : S 0 .  T 212

( ) 能性 矿 物 质 及 微 量 元 素 类 : 括 常 量 元  8功 包

1 功 能 因子   
根 据 国家标 准 GB 6 4 —1 9 , 通过 激 活酶  170 9 7 能

素 、 量元 素 , 微 如铁 、 、 、 、 钙 铬 硒 锌等 ;   ()植 物 活 性成 分 : 皂 苷 、 物 碱 、 类 化合  9 如 生 萜
物、 机硫 化物等 ; 有  

的活性 或其 他途径 , 节人 体机 能 的物质 , 为 功能  调 称
因子 。功能 食品 中的功 能 因子是 功 能食 品真 正 起生  理 作用 的活 性 成分 , 生 产 功 能食 品 的关 键 。功 能  是 食 品 必须有 明确 的天 然 功 效 成分 即功 能 因子 , 被  并 科 学证 实具 有调 节人 体生理 功 能的作 用 。  

(0 活性菌类 ; 1) 主要是乳 酸菌 类 , 尤其是 双歧 杆 
菌;  

( 1低 能量 食品成 分 : 括蔗 糖替 代 品 、 肪替  1) 包 脂 代品 等 。  

2 功能 因子 的分 类 
从 目前 国 内外 关 于食 品功 能因 子 的分类 方 法来  看, 主要有 以下 2种分类 方式 : 据食 品 功 能 因子 的  根 化 学 结构 分 类 和 根 据 食 品 功 能 因子 的 生 理 功 能 分 
类。  

3 功 能 因子 的功 效 
已经研 究 的功 能 因 子特 殊 功 效 , 要集 中在 调  主 节血脂 、 糖 、 疫 调 节 、 缓 衰 老 、 善 睡 眠、 进  血 免 延 改 促 生长发 育 、 耐缺氧 、 改善 骨质 疏松 、 善视力 等领 域 。 改   目前研 究较 多 的功 能 因 子有 膳 食 纤 维 、 不饱 和脂  多

目前主 要按 其 化 学 结 构进 行 分 类 , 已确 认 的功 
效 因子主要 包括 以下 1 类口 : 1 ] 

肪酸 、 肽及 蛋 白质 、 能 性 低 聚 糖 、 、 豆 异 黄 酮  功 硒 大 等f 。 - ]     一
‘  

() 1活性 多糖 : 如香 菇 多糖 、 耳多 糖 、 芋 葡甘  槐 魔
聚糖 、 聚糖 等 ; 壳   ( ) 能性低 聚糖 、 能性单 双糖 : 低 聚果 糖 、 2功 功 如  
低 聚木糖 、 聚纤 维糖 等 ; 低   .  

3 1 膳食 纤维  .
膳 食纤 维 包 括 水 溶 性 的 与非 水 溶 性 的 膳 食 纤 

维 。水 溶性 膳食 纤 维 从 聚 合 葡 萄糖 、 藻 酸 、 胶 、 海 果   阿拉伯 树胶 、 瓜果 豆胶 中获取 , 而非 水溶 性膳 食纤 维 

从 小麦 、 玉米 、 豆 、 大 甜菜 、 苹果 、 萝 卜 制取 而成 。 胡 等  
膳食纤 维对 人 体 的 生理 功 能是 明确 而 肯 定 的 , 这些  功能包 括 : 预 防 便 秘 与 结 肠 癌 ; 降 低 血 清胆 固  ① ② 醇 , 防 由冠状 动脉硬 化引 起的 心脏 病 ; 改 善末 梢  预 ③

( ) 能性脂 类 : 山 3功 如 一3多不 饱 和 脂 肪 酸 、 一  山 6多不饱 和脂 肪酸 、 亚油酸 、 一亚麻 酸 、 a 卵磷脂 等 ;   ( ) 醇类 : 木 糖 醇 、 4糖 如 山梨 糖 醇 、 露 糖 醇 、 甘 赤 
藓糖 醇等 ;   () 5 多糖 类 : 果 胶 、 纤 维 素 、 食 纤 维 、 藻  如 粗 膳 褐
胶等 ;  

神经对 胰 岛素 的感受 性 , 节糖 尿病 人 的血糖 水平 ; 调  
④改 变食 物消化 过程 , 增加 饱腹 感 ; ⑤膳食 纤 维 的充  足与 否还 与间歇 式疝气 、 结 石 、 胆 肾结石 、 膀胱 结 石 、  

() 6 活性 多 肽 和 活性 蛋 白质 类 { 基 酸 、 氨 肽与 蛋 
白质 : 如牛 磺 酸 、 蛋 白磷 肽 、 铁 蛋 白 、 属 硫 蛋  酪 乳 金 白、 压肽 、 降 免疫 球蛋 白、 蛋 白等 ; 酶  

阑尾 炎 、 静脉血 管 曲 张 、 二 指 肠 溃疡 、 十 溃疡 性 结 肠  炎 , 盆 静脉石 、 骨 痔疮 、 胃食 道逆 流 、 深静 脉管 血栓 形 
成和 乳腺 癌的发 病率 与发 病程度 有很 大的关 系 。   3 2 多不 饱和脂 肪 酸  . 多不饱 和 脂 肪 酸 主 要 有 E A( 碳 五 烯 酸 )  P 廿 、

( ) 生 素 和 维 生 素类 似 物 ; 括 水 溶 性 维 生  7维 包 素、 脂溶 性维生 素 、 物类黄 酮等 ; 生  

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D HA( 十二碳六 烯酸) 了 - 、 一亚麻 酸 、 亚油 酸 、 一亚  a

种有 卵磷脂 、 豆磷 脂 。其 中卵磷 脂 既 是神 经 信使  大 乙酰胆碱 中胆碱 的供 体 , 又是 脑细 胞 的组成成 分 , 它 

麻 酸和花生 四烯 酸 ( AA) 。主要 功 能是 降 低 胆 固  等 醇、 降血压 。E A、 HA 不仅 是 构 成高 等动 物 细胞  P D

的含量决定 着信息传 递速度 的快慢 和智力 的发 达程  的重要成分 , 而且 对 心血 管病 有 特 殊 的预 防 和 治疗  度 。此外  卵磷脂还 具有乳化 分解油 脂 的作用 , 可增  效果 , 还具有抗 动脉硬化 、 降血糖 、 制血 小板凝 集 、 进血 液循环 、 抑   改善 血 清脂 , 除过 氧化 物 , 血 液 中  清 使
降低 血压 、 抗炎 症 等 作 用 。特 别是 DHA 还 可 改 善  大脑 学习和记忆 能力 , 具有 促进智 力发 育 、 防止 老年 

的胆 固醇及 中性脂 肪 含 量 降低 , 少脂 肪 在 血 管 内 减  
壁 的滞 留时 间 , 软化血 管 。  
3 7 人参皂 苷  . 

痴呆 、 提高运 动效果 等作用 。  
3 3 肽及蛋 白质  .

人参 的主要活 性 成分 , 国传统 医学认 为人 参  我
能大 补元气 , 脉 固脱 , 脾益 肺 。研究 表 明 , 参  复 补 人
皂苷 能显著增 强肿瘤 浸 润性 淋 巴细胞 ( I ) T L 的体外 
杀伤 活性 , T L细胞 具 有 协 同正 向调节 作用 , 对 I 可  疗。  

人们 发现多肽类 物质 除具有蛋 白质 的 营养价 值  外, 还具 有非常重要 的调节作 用 , 些 调节作用 几 乎  这 涉及到人体 所有生理 活动 , : 如 神经 系统 、 消化 系统 、   肽 ( P ) 它 与钙 、 并 存 时 可促 进 成 长 期 儿 童 骨  CP , 铁

循 环系统 、 内分 泌等 。 目前 研究 较 多 的 有酪 蛋 白磷  增 强 T L细胞 的抗 肿瘤 作用 , I 适用 于肺 癌 的免 疫治 
骼、 牙齿 的发 育 , 善 与 预 防骨 质 疏松 , 进 骨 折患  改 促
3 8 糖 醇类  .

者康 复 , 并对 贫血 也 有 改善 作 用 。谷胱 甘 肽 可 与体 
脂肪 肝 , 可消 除体 内氧化反应 过剩 产物 。   当前从牛乳 中开发 出来 的乳 蛋 白活性肽 除 酪蛋  白磷肽外 , 还有 阿片肽 ( 有镇静 止痛 、 具 诱导 睡 眠 、 延  长 胃激素 的释放 等功能 )免 疫刺 激肽 、 、 抗高 血压 肽 、   抑 制胆 固醇作用肽 、 促生长 肽和表 面活性肽 等 。   3 4 真菌 多糖  .

主要 有木糖醇 、 山梨糖 醇 、 甘露 糖醇 、 乳糖醇 、 麦  内有 机物 、 属离子络合 排 出体 外 , 可缓解 酒 精性  芽 酮糖醇 等 。这些 物质热量 低 、 刺激胰 岛素 分泌 , 金 还 不   能缓解糖尿 病 , 防治肥胖 、 防龋 齿 。其 中木 糖醇  可 预
是从 白桦树 和橡树 等植 物 中提取 出来 的一种 天然甜  味剂, 能促进 人体肠 道 内双歧 杆菌增 殖 , 善肠 道 内 改   菌群 结构 , 抑制肠 内腐 败 产 物 的生 成 , 改善 通 便 , 预 

防便 秘 , 此外 还有 降血 脂 、 少 脂 肪酸 的 作用 , 低  减 是
热值 的多功 能甜味剂 。  

从各类 食 、 药用 菌 中提 取 而成 的具 有显 著 生 理  3 9 含硫化 合物  . 活性的多糖 , 以及存 在于香 菇 、 灵芝 、 云芝 、 草和 猴  虫 大蒜和大蒜 油 中抑 制肿瘤作 用 的主要 成分是 其  头菇等大 型食用 或药 用 真 菌 中的 某些 多 糖 组分 , 具  免疫 能力的生 理 功能 , 中大 部 分 还 有很 强 的 抗肿  其
瘤 活性 , 对肿瘤 细胞 有很强 的抑 制力 。  

中的含硫 化 合 物 ( 大蒜 辣 素 C H 。 2 蒜 氨 C Hi 6  S O、   6  
含硫化合 物 能在 胃里增 强 巨噬 细胞 的功 能  制 硝  抑

有 通过活化 巨噬细胞 刺激抗体 产生 等达 到提 高人 体  NO S和大蒜 新 素 C H 。 。 。实 验证 明, 。 s  S ) 大蒜 中的  酸盐还原 菌 的生 长 , 防止 胃癌和肠 癌 的发 生 , 而且 能 

真 菌多糖 可作 为 重要 的功 能 性食 品基 料 , 其  竞 争性地 结合亚 硝 酸 盐 , 将 阻断 亚 硝胺 在 人 体 内 的化  添加到食 品或 饮料 中 , 过提 高 机 体 的免 疫力 而达  学 合成 , 而预 防和控制肿 瘤发生 。 通 从   到抵抗疾 病的 目的 。  
3 5 功 能性低聚 糖  .

3 1 抗 自由基物 质  .O

人体 的 自由基是 生命 活动 中各 种生 化反应 的中  造成 损伤 。 目前研究认 为维 生素类 如 V 、 、 一胡  e Vc8
萝 卜 素等物质 和多酚类 物质如 茶 多酚 、 迭香 、 迷 鼠尾  草油 、 芝麻 酚等能够在 体 内捕集 自由基 , 管在 理论  尽 研究 和实践方 面还 有 待 完善 , 上 述功 能 因子 的保  但 健功 能已经受 到极大关 注 。  
3 1 大 豆 异 黄 酮  .l

指对人 、 物具 有特 殊 生 理 作 用 的单 糖 数 在 2 间产 物 。 自由基过 多 , 对 细胞 组 织 中物质 如 核酸  动   会


1 O之间 的一 类 寡 糖 , 的 甜 度 一 般 只 有 蔗 糖 的  它

3  一5  , 有低 热量 、 龋齿 、 O O 具 抗 防治糖 尿 病 、 改善  肠 道菌落结 构等 生 理 作用 。包 括 异构 化 乳 糖 、 聚  低 果糖 、 低聚 半 乳 糖 、 聚 木糖 、 低 山梨 糖 、 豆低 聚 糖  大 等 。低 聚糖 的 主要 作 用 是 可 被 肠 道 内 双歧 杆 菌利  用, 促进 双歧杆 菌增殖 , 形成有 益菌群 优势 。  
3 6 磷 脂  .

大豆 异黄酮 是大豆生 长 的次生 代谢 产物 。大豆 

磷脂 是构成 细胞膜 的重要成 分 , 起着 保护 细胞 、  

异黄酮具 有弱 的植 物 雌激 素 和 抗雌 激 素 作 用 , 主  其
要 生理功 能 为 预 防 骨 质 疏 松 、 癌 、 防 心血 管疾  抗 预 病、 缓解 更年期综 合症 。最近 的  ( 下转 第 12页) 6  

传递 代谢物 质的 作用 。食 用磷脂 可 以修复 体 内受 自  
由基 损伤 的生物 膜 , 而 延 缓 肌体 的衰 老 。主要 品  从

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技 

第2 4卷 

极大地 打击 了他 们 想施 展才 华 、 科 学研 究 执 着追  对

想 迅速转 变角 色 , 需 提升 教 师 的科研 素 质 和科 研  必 能力 。通 过系统 地 培训 科研 基 础 知识 , 导 教师 们  引 终 身学 习意识 , 从而 营 造 一种 良好 的科 研 氛 围。鼓 
励 教师通过 撰写 调 研报 告 、 究 论 文等 来 记载 和 反  研 思 自己的教学实 践 , 导教 师们 积极 申报 院级 以上  引

求 的心愿 , 同时也是 对人才 的资源浪 费 , 易造 成 了  极
员, 应从年 度科研成 果显著 的人 员 中聘任 , 由担任  或
较多 院 、 省级 以上课题 的研究人 员组 成 , 以避免 学术 

“ 孔雀东南 飞” 的现 象 。因此 , 职 研究 所 的 组 成人  参 与一些 科研活 动 , 高 增强科研意 识 、 自我发 展意识 和 

的行政化 与行政 的学 术 化 , 以利 于 研究 所 的 学术 性  和参谋咨询 职能的发挥 。同时研 究所 至少应 设 一个 
固定编制 , 配备专 职研 究 员来 主 持所 内 的 日常 管理 

科 研课题 , 并通 过 深 入企 业学 习新 技术 、 工 艺 , 新 来 
培养 和煅炼 “ 师型 ” 师 素质 , 寻“ 学 研” 双 教 探 产 合作 

事务 , 协调好 专 、 兼职研究 员 、 各项 目组 、 课课 组 之间  办 学 的道 路 。开展 高 职 学 院校 际 间 的 科 研交 流 活  的关系 , 更好 地为科技人 员服务 。   动 , 以借鉴 和学 习兄弟 学校科 研方法 , 可 吸取 成功 的  ( ) 高高 职科 研人 员 待遇 。高等 学 校 具有 人  经验 , 3提 避免人 力 、 力 和 资源 的 浪 费 , 约 有 限的科  物 节 才培养 、 科学 研究和社 会服务 的职能 。要确 立“ 学  研经 费 。积极 参 与多 校合 作 的 横 向科 研课 题 , 大  教 能
立校、 科研强 校 、 服务 活校 ” 的思 想 , 能实 现三 大职  才
能的有机统 一 。上 课 的教 师 是 学校 的栋 梁 , 在分 配 

大提高 科研基础 较差 、 研水平较 低 、 科 科研 能力较 弱 
的学 院教 师的科研 能力 , 同时 也 是 学 习科 研先 进学  院科 研管理 经验 一 条捷 径 。与此 同时 , 院科 研管  学 理部 门要组织 协 调好 研究 方 向 和志 趣 相 同的 教师 ,  
组成课题 攻关小 组 , 形成 核心科研 团 队 , 不断 深入研 

制 度上 向教学 一线 倾 斜有 利 于 调动 教 师 的 积极性 ,   但 是科研工作 也是 高 职 院校 不 可或 缺 的 , 在重 用 教 
师 时更要重 用具有 研 究 系列 职称 的研 究人 员 , 因为 

便可培 育一大批 准成果 , 一旦 收 到上级 主  他们 同样也 是在 为教 育教 学 改革 工 作 服 务 , 们 为  究与探索 , 他

取 得科研 成 果 和 完成 科 研 课 题 所 付 出 的 劳 动 更 艰  管部 门发下关 于成 果评 奖 的 通知 , 即可 迅速 将 在研  辛, 试想获得 副研 究员 职 称 的科 研人 员 其 岗位 津 贴  或结题 的科研 成果 整 理汇 编 成册 , 样 一定 能 取得  这 还 不及初级 职称 的教 师 , 又 如 何能 调 动 科研 人 员  那 的积极性 呢?无 论 从 职 称 等 级 或 科 研 量 化 上 来 考 
核, 都应建立 相对合理 和等值 的岗位 津贴标 准 , 能  才 吸引和激励科 研 人员 从 事研 究 工 作 。因此 , 院应  学 将 教学和科 研 岗位 同等对 待 , 是关 系到 立 校与 强  这 校 、 高学校知 名度 和品牌特色 的大事 , 提 否则 科研 人 
员的工作积极 性 和热 诚就 会 受 到极 大地 打 击 , 自然 

较 为理 想 的参评 收获 。   ( : 注 ①赵 沁平. 挥 大 学 第四 功能 作 用 引领社  发

会创 新文化发展 [] 中国高等教 育 ,0 6 1 —1 ) J. 2 0 :5 6 
参 考文献 :  
[ ] 关 于对 娄 底 市 第六 届 社 会 科 学 优 秀 成 果 评 奖 情 况 进 行  1
公 示 的通 知 ( 娄 底 日报 20 . .. N) 0 77 4  

[] 关 于娄 底 市 第 五 届 社 会 科 学 优 秀 成 果 的通 报 , 底 市  2 娄
社科 联 网站 h t : / k. no d g v c / t / s i lui o .n . p h .  

也就影响科 研成果 的产 出 。  

3 论高 职院校 教师 的科研 素质 ( ) J 中国高教研  () 4 培养 高 职教 师科 研 素质 。由 中专 升格 的高  [ ] 徐元俊 ,

职学 院, 教师来 说 如果 仅从 知 识 的传 递 去理 解 高  对
职 教育 , 教师永 远 只 能是 一 个 教书 匠 的角 色 。要  那

究 .0 6 9 2 0 ..  

(- 第 6 k接 4页) 动 物试验说 明 ,   大豆异 黄酮 由于其 
抗氧化活性 , 能抑 制皮 肤成 皮 细胞 的老 化 和抑 制 皮  肤 癌症发生 的危险 等 。  
参考文献 :  
1李 志勇 , ] 凌莉 , 菊 芳 . 能 食 品 中 的 功 能 因 子 [  食 品  王 功 J.
科 学 ,05 2 ( ) 6 2 2. 2 0 ,6 9 : 2 —6 5  

[ 胡秦 振 华 .多 不 饱 和 脂肪 酸 及 其保 健 价 值   J.实 用 医 技杂 
志 ,2 0 , 5 . 0 6 ( ) 

[ ] 明发 , 桂 苹 ,焦必 宁.二 十 二 碳 六 烯 酸 和 二 十 碳 五  5黄 吴
烯 酸 的生 理 功 能[] J .食 品 与药 品 , 0 7 ( 2. 20 ,O )  

[  晓飞 , 丽 ,唐 健 ,马 忠 华 .植 物 多 糖 的保 健 功 能及  6徐 蒋 开发 前 景   J.中 唇食 物 与 营养 , 0 7 (1. 2 0 ,0 )  


7 张延 坤 ,张 东 祥 .生 物 活 性 多 糖 的 保 健 功 能 及 其 应 用  ]


2 陈 成 , 波 , 文 玉 .功 能 性 乳 蛋 白多 肽 在 乳 品 中 的 应    滕 刘 用[ . J 中国 乳 品工 业 ,04 3 4 :2 3   2 0 。2 ) 3 —3 .   3尤 新 .功能 食 品 和 功能 性 食 品 添 加 剂 发 展 新 动 向. 中国   

食 品 工 业 ,20 ,3 . 0 5 ()  

8邓 勇 , 煜 欢 .大豆 多 肽 研究 与开 发 : 状 ?问题 ? j 吴 现 建议  [j J .中唇 农业 大学 学 报 ,t 9 ,4 。 99()  

食 品 添 加 剂协 会 第 三 届会 员 代 表 大会 暨第 九 届 中 国 国际  食 品 添 加剂 和配 料 展 览会 学 术 论 文 集 ,20   0 5.


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