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泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析


泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
乳酸菌 发酵初期 少(有氧气,乳酸 菌活动受到抑制) 最多(乳酸抑制 其他菌活动) 减少(乳酸积累, 发酵后期 pH下降,抑制其活 动) 乳酸 亚硝酸盐 增加(硝酸盐



还原菌作用)
下降(硝酸盐还原 菌受抑制,部分亚 硝酸盐被分解) 下降至相对稳定 (硝酸盐还原

菌 被完全抑制)

发酵中期

积累增多,
pH下降

继续增多, pH继续下降


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