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方便面感官品质特性与面条质构


薛 丹, 欧阳一非, 高海燕, 尹京苑 ( 上海大学计算机工程与科学学院, 上海 200072)
摘 要: 以国内市场上 5种方便面为研究对象, 用质构仪和色 度仪分别测 定面条的质 构指标和 色泽指标, 分析了方 便 面质构指标、 色泽指标与感官指标之间的相关关系, 建立了质构、 色泽指标与感官指标的逐步回归 模型。结果表明, 质 构仪的 7个测量指标坚实度、 断裂变

形程度、 断裂能量、 硬度、 粘附性、 内聚性、 回复性以及色 度仪的 3个测量指标 亮度 参数 L 、 红绿参数 A 、 黄蓝参数 B 与感官评价所有 8个单项指标以 及总分都存在着极 显著的相 关关系。逐步回 归 * 2 分析发现, 可以仅使用回复性和 红绿参 数 A 这两个仪 器测量 值来代 替感官 评价总 分。回归方 程的 决定系 数 R 为 0 873, 表明了该回归方程有着重要的参考价值。 关键词: 方便面, 色泽, 质构, 感官评价, 逐步回归
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S tudy on rela tionsh ip bet een sensory charac teris tic w and texture, co l r of instant noodles o
XUE Dan OU YANG Y - fe, GAO H ai yan YIN Jing yuan , i i , *

( Schoo l o f Compu ter Eng ineering and Sc ience ShanghaiU n iv ersity Shangha i 200072, Ch ina) , , Abstrac:t F i e typ e s o f ins tan t no o d le s in the dom e s tic m a rke tw e re a na ly zed b y te x ture a na lyze r a nd c o l rm e te r v o i , a nd the c o rre l ti ns be tw ee n ins trum e n ta l re s u lts a nd se nso ry e va lua ti n sc o re s w e re c a l u la ted The n, s te pw ise a o o c re g re s s ion m od e lw a s b u ilt to find the re l ti nsh ips The re su lts s how e d tha t 7 te x tu ra l m e a su rem e nts i c lud ing a o n fir ne s s, fra c tu re d e fo r a tio n, frac ture w o rk do ne, ha rd nes s, ad hes ive ne s s, co he s ive ne ss a nd r s ili nce a s w e lla s m m e e 3 co lo r c ha ra c te ris ti s inc lud ing L , A , B w e re s ig nifi a ntly co rre la ted to the se ns o ry e va lua tio n sc o re s The c c s te pw i e re g re s s io n m od e l show e d tha t the to ta l sc o re o f se nso ry e va lua tio n co u l b e rep lac e d b y re s ili nce a nd s d e * A The c o e ffi ie nt o f d e te r ina ti n o f the m od e l w a s 0 873, w h i h ind ica te d tha t the reg res s io n m o de l had a n c m o c m p o rta nt re fe re nc e va lue i Key w ords ins ta n t no o d le; c o lo r te x tu re se nso ry e v a l a tio n; s tepw ise re g re ss ion : ; ; u 中图分类号: T S217 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002- 0306( 2010) 04- 0097- 04
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面条是我国的传统食品, 由于其制作工艺简单, 食用方便, 长期以来一直深 受人们的喜爱。国内每 年约有 40% 的小麦用来加工面条。根据加工工艺和 配方的不同, 面条主要分为 3类, 即白盐面条 ( w hite salted nood le W SN )、黄 碱 面 条 ( ye llow alka lin e , noodle YAN )和方便面 ( in stan t noodle) [ 1] 。面条发展 , 到今天, 在生产与技术方面已经产生了质的飞跃, 朝 着工业化程度越来越高, 食用性越来越方便, 面条品 质越来越好的方向发展。对 于面条的品质评价, 早 期都是采用感官评价来进行的, 主要包括面条色泽、 表观状态、 适口性 (软硬度 )、 韧性 ( 咬劲和弹性 ) 、 粘
收稿日期: 2009- 07 15 * 通讯联系人 作者简介: 薛丹 ( 1979 ), 女, 博士, 讲师, 研究方向: 食品安全信息。 基金项目: 十一五 国家 科技支 撑计 划项目 ( 2006BAK04A 05 ); 2008 年上海高校选拔培养优 秀青年教 师科研专 项基金 ( 2008); 2008 年上海大学创新基金 ( 2008)。

性等 [ 2 ] 。但由于感官评价的主观因素太大, 所以在评 价面条的品质优劣时, 国际间很难沟通。近年来, 人 们对面条的评价值用仪器检测来加以规 范, 并与感 官评价相结合, 对面条品质进行研究。但大多数研 究都是集中在对白盐面条的研究上。方便面作为一 种方便食品, 受到广大消费者的青睐。但目前对于 方便面的品质评价体系却迟迟没有建立, 对方便面 品质评价的研究还很少。颜色和质构 ( 口感质量 ) 是 评价方便面质量的两个最重要的参数 [ 3] 。质构仪是 用于客观评价食品品质的主要仪器, 其结果具有较 高的灵敏度和客观性, 并 可对结果进行准确的数量 化处理, 从而避免人为因 素对食品品质评价结果的 主观影响 [ 4] 。面条的色泽是面条的重要感官评价指 标, 是消费者对面条的第一感官印象, 直接影响人们 对面条质量优劣的判断, 有关学 者应用色度仪的研 究证明它对面条颜色的评价是客观标准的 [ 1, 5] 。本研 究用质构仪、 色度仪对国内市场上 5种方便面的 100

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表 1 感官评价结果 色泽 表观状态 复水性 光滑性 适口性 韧性 J LT M 8 70a 8 75a 4 59a 4 66 a 18 60 a 23 34a J LD M 8 69a 8 47b 4 39b 4 46b 17 65b 21 43b b c c c c JYLM 7 79 7 92 4 18 4 17 16 28 18 88c XK JT 7 43c 7 55d 4 11cd 4 06d 15 57d 17 76d d e d e e LDM 6 72 7 17 4 05 3 93 14 40 15 76e 注: 同一列的相同字母表示在 P = 0 05水平差异不显著, 不同字母表示差异显著, 表 2同。 粘性 18 80a 17 25 b 16 23c 15 61 d 14 93e 耐泡性 4 49a 4 27b 4 10c 3 94d 3 57e 总分 91 94a 86 61b 79 54c 76 03d 70 52e

个样品的质构指标、 色泽指标进行测定, 并与方便面 的感官评分进行比较, 分析质构指标、 色泽指标与感 官指标的相关性, 寻求用仪器客观指标取代感官品 评主观指标的可能性。

1 材料与方法
1 1 实验材料 供试材 料 国 内市 场上 的 5 种 类型 方便 面: J LT、M LD、JYLM、 JT、 M J XK LDM, 每 10d取样一次, 共 取样 20次, 共有样品 100个。 1 2 面条质地测定方法 采用英国 S S 公司 TA- XT 2 i型质构仪分别进 M 行剪切、 拉伸和 TPA 实验。 1 2 1 剪切实验 取待测面条 4根, 平放在物性测试 仪平台上, 面条间 要有一 定的 间距, 然后做 剪切实 验。对每个处理做 5次平行实验。本实验测试模式 与 参 数: 选 取 剪 切 探 头 A /LKBBF, 测 试 前 速 度 0 5mm / s, 测试速度 0 1mm / s 测试后速度 10mm / s 应 , , 变位移 90 , 感应力 10g 每秒获得点数 200pps。测 % , 定指标: 坚实度 ( g) 、 韧性 ( g! s) 。 1 2 2 拉伸实验 挑选整体较完整的面条 1根, 选取 有效测试部位, 轻轻缠绕在两平行棍上, 启动物性测 试仪。每个处理做 10次平行实验。本实验测试模式 与参数: 选取拉伸探头 A / SPR, 测试前速度 1 mm / s 测 , 试速度 1 mm / s 测试后速度 10 , mm / s 应变位移 100 , , % 感应力 5g 每秒获得点数 200pps 测定指标: 断裂力 , 。 ( g) 、 断裂变形程度 ( mm )、 断裂能量 ( g! mm ) 。 1 2 3 T PA 实验 取待测面条 1根, 平放在物性测试 仪测定平台上。物性测试 仪自动对面条进行测定, 并对实验曲线自动保存。对每个 处理进行 10次平 行实验。 本实 验 测试 模 式与 参数: 选取 压 缩 探头 P /50 测试前速度 1mm / s 测试速度 1mm / s 测试后 , , , 速度 1mm / s 应变位移 70 , 感应力 5g 每秒获得点 , % , 数 400pps 间隔时间 3s 测定指标: 硬度 ( g)、 , 。 粘附性 ( g! s)、 弹性、 内聚性、 回复性。另外, 胶粘性 = 硬度 ?内聚性 ( g); 咀嚼性 = 胶粘性 ?弹性 ( g) 。 1 3 面条色泽测定方法 将各测试样品用 FW- 80 型高速万能粉碎机粉 碎后, 放 入样 品盒, 用 C - 3600d 型 色差 仪 ( 日本 M K onica M ino lta 公 司 ) 测 定, 重 复 三 次 取 平 均 值。 * CM- 3600d 型色差仪采用 CIE- L* a* b 色空间表示方 法, L 代表亮度; a 代表红色- 绿色之间的变化; b代 表黄色-蓝色之间的变化。 L 值越大, 亮度越高。正 a和正 b表示较高的红值和黄值 [ 5 ] 。 1 4 方便面感官评价 方便面感官评价方法和评价表见参考文献 [ 6]。

数据统计分析方法 采用 SPSS16 0统计分析软件对数据进行方差分 析、 相关分析和回归分析。在进行方差分析时, 采用 最小 显 著 极 差 法 ( Duncan# s M u ltiple Range T es, t LSR) 进行所有处理均数间的相互比较。 15

2 结果与讨论
2 1 方便面感官评价得分的方差分析结果 对市售 5种类型的方便面感官评价得分进行方 差分析, 结果如表 1所示。 JMLT 感官品评的各项得 分及总分均为最高, 是 91 94 LDM 各项得分及总分 ; 均为最低, 是 70 52 5种类型方便面表观状态、 。 光滑 性、 适口性、 韧性、 粘性、 耐泡性以及总分之间存在着 显著性差异。对色泽, J LT 和 J LD 之间的评分仅 M M 相差 0 01 不存在显著性区别。 XKJT 和 JYLM、 , LDM 在复 水 性 方面 不 存 在显 著 性 差别, 但是 JYLM 和 LDM 在复水性方面还是存在着显著性的差别, 其复 水性值分别为 4 18和 4 05 。 2 2 面条质构仪测量值 和色度仪测量值 方差分析 结果 对 5种类型的方便面质构仪测量值和色度仪测 量值进行方差分析, 结果如表 2所示。 J LT 的坚实 M 度、 粘附性、 弹性、 内聚性、 回复性的值在 5 种方便面 中最高, 并与其它 4种方 便面均存在着显著性的差 异。 J LT 和 J LD除了在韧性和硬度这两方面没有 M M 显著性差别外, 在其它几 个质构指标上都有显著性 差别。 XK JT 的坚实度、 韧性、 弹性、 内聚性、 咀嚼性 和回复性这 6个质构指标的值在所有 5种方便面中 最低, 而 LDM 的断裂力、 断裂能量、 粘附性最低。这 两种方便面在坚实度、 韧性、 内聚性和回复性方面无 显著差别。 JYLM 的韧 性值最高为 1350 63 其次为 , J LD, 两者之间不存在显著性差别。 M 对于色度仪测量值, J LT 和 J LD面在亮度参 M M 数 L* 方面没有显著差异, 但这 2种方便面与其它 3 种类型方便面存在着显著性差异。对红绿参数 A* , 5种类型方便面之间均存在着显著性差异。而对黄 蓝度参数 B* , J LT、J LD以及 JYLM 三者之间无显 M M 著差异, 但与 另 外两 种 方便 面 之间 的 差异 达显 著 水平。 2 3 质构仪测量指标与感官评价指标的相关关系 方便面感官评价指标与质构指标间的相关系数 如表 3所示。坚实度、 断裂变形程 度、 断裂能 量、 硬 度、 粘附性、 内聚性、 回复性这 7个质构指标与感官 评价所有 8个单项指标以及总分都存在着极显著的 相关关系。其中, 断裂变形程度、 硬度与面条的感官 品质呈负相关关系。坚实度与耐泡性的相关系数最

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表 2 面条质构仪测量值和色度仪测量值方差分析结果
坚实度 M J LT J LD M JYLM XK J T LDM 韧性 断裂力 14 361b 15 384a 15 136a 14 448b 13 627c 断裂变 形程度 - 35 931c - 44 225d - 31 386b - 32 499b - 23 674a 断裂 能量 312 489b 420 990a 306 592b 301 186b 203 963c 硬度 粘附性 弹性 0 769a 0 682c 0 681c 0 658d 0 702b 内聚性 胶粘性 0 802a 0 699b 0 695b 0 655c 0 670c 1277 66b 1108 16c 1342 63b 1121 12c 1472 03a 咀嚼性 回复性 L* 87 368a 87 036a 84 660b 83 821c 81 779d A* - 1 595d - 2 022e - 0 815c - 0 347b 0 967a
* B

270 887a 1243 58bc 252 897b 1274 92ab 253 653b 1350 63a 221 246c 1166 34c 225 765c 1196 15bc

1593 28c - 3 296a 1584 47c - 7 970c 1951 06b - 5 975b 1710 79c - 6 687bc 2196 97a - 13 253d

974 027ab 0 537a 770 481c 0 402bc 903 565b 0 416b 739 200c 0 381c 1021 77a 0 402bc

23 701a 23 833a 23 109a 21 486b 19 093c

表 3 质构仪测量指标与感官评价指标的相关系数 坚实度 韧性 断裂力 断 裂变形程度 断裂能量 硬度 粘附性 弹性 内聚性 胶粘性 咀嚼性 回复性 色泽 * 0 814 * - 0 857** * 0 649 * 色泽 0 360** - 0 013 0 287** - 0 706* * 0 645** - 0 574* * 0 498** 0 254* 0 507** - 0 388* * - 0 257* * 0 400** 表观状态 0 419** 0 034 0 247* * - 0 608 * ** 0 541 * - 0 496 * ** 0 529 0 381** 0 549** * - 0 290 * - 0 112 0 470** 复水性 0 338* * - 0 059 0 039 - 0 485** 0 358* * - 0 444** 0 521* * 0 526* * 0 682* * - 0 173 0 024 0 636* * 光滑性 0 484* * 0 013 0 204* - 0 658** 0 543* * - 0 483** 0 535* * 0 499* * 0 690* * * - 0 214 - 0 024 0 607* * 适口性 0 429* * 0 011 0 213* - 0 642** 0 548* * - 0 548** 0 605* * 0 425* * 0 647* * - 0 294** - 0 120 0 558* * 韧性 * 0 500 * 0 065 * 0 281 * - 0 682** * 0 587 * - 0 522** * 0 597 * * 0 456 * * 0 668 * - 0 263** - 0 086 * 0 577 * 粘性 * 0 521 * 0 069 0 143 - 0 543* * * 0 422 * - 0 439* * * 0 587 * * 0 574 * * 0 754 * - 0 124 0 071 * 0 708 * 粘性 0 710* * - 0 680** 0 643* * 耐泡性 0 593** 0 238* 0 457** - 0 704* * 0 645** - 0 444* * 0 626** 0 365** 0 601** - 0 214* - 0 078 0 506** 耐泡性 * 0 793 * - 0 769** * 0 654 * 总分 0 496** 0 049 0 254* - 0 681* * 0 581** - 0 541* * 0 613** 0 470** 0 691** - 0 270* * - 0 084 0 604** 总分 0 849** - 0 839* * 0 688**

表 4 色度仪测量指标与感官评价指标的相关系数 L A* B*
*

表观状态 0 813** - 0 810* * 0 609**

复水性 0 704** - 0 661* * 0 558**

光滑性 0 833** - 0 803* * 0 609**

适口性 0 809* * * - 0 807 * ** 0 652

韧性 0 839* * - 0 823** 0 667* *

大为 0 593 。韧性与耐泡性的相关系数为 0 238 达显 , 著水平, 而与 其它感官指标之间不存在显著的相关 性。断裂力与复水性、 粘性无显著相关关系, 与表观 状态、 光滑性、 适口性、 总分之间的关系达显著水平。 咀嚼性除了与色泽存在极显 著的负相关关系外, 与 其它所有的感官指标 之间都没有显著的相关关系, 但是胶粘性与色泽、 表观状态、 适口性、 韧性、 总分却 达到了极显著的负相关关系。 2 4 色度仪测量指标与感官评价指标的相关关系 色度仪测量指标与感官评价指标的相关性如表 4所示。色度仪测量值与所有感官指标及总分之间 都存在着极显著的相关关系, 其中红绿参数 A* 与感 官指标之间呈负相关关系, 而亮度参数 L* , 黄蓝度参 数 B* 与感官指标呈正相关关系。红绿参数 A* 与色 泽的相关性最高, 而亮度参数 L* 与总分的相关系数 为 0 849 呈极显著的正相关关系。相比红绿参数 A* , 和亮度参数 L* 而言, 黄蓝参数 B* 与感官各项评分以 及总分的相关关系较弱。 2 5 质构仪、 色度仪测量值对感官评价总分的逐步 回归分析 为了进一步确定质构仪、 色度仪 测量指标用于 客观替代感官评价的可行性, 消除质构仪、 色度仪测 量指标之间的相关性, 利用逐步回归方法来选择影 响方便面感 官品评总 分的主 要质构 指标或 色度指 标。逐步回归分析采用 SPSS软件进行, Stepw ise变 量选择方法: 进入概率小于 0 05 移出概率大于 0 1 , 。 回归结果如表 5和表 6所示, 可以得到回归方程: 总 分 = 55 328 + 50 711 ? 回 复 性 - 5 131 ? A* ( R2 =

0 873)。除回复性和红绿参数 A* 外, 其它质构指标和 色度指标的 P 值均大于 0 05 因而不能进入模型。 , 虽然所有的质构指标和色度指标中除了韧性和 咀嚼性与感官总分之间没有显著性相关 关系外, 其 它指标与总分都存在着显著或极显著的 相关性, 但 是回归分析表明, 只有回复性和红绿参数 A* 进入了 回归模型。因此, 可以认为如果要 选用质构仪和色 度仪的测量指标来代替感官评价总分, 只需要利用 回复性和红绿参数 A* 这两个指标的测量值。
表 5 逐步回归 模型摘要 模型 计算值 标准误差 0 935 0 873 2 87375 表 6 逐步回归参数估计表 R R2 回归系数 55 328 50 711 - 5 131 标准误差 1 885 4 445 0 260 概率 P 值 ( F 检验 ) 0 000

变量 常数 回复性 A*

概率 P 值 ( T 检验 ) 0 000 0 000 0 000

3 结论
国内外已经有不少学者对白盐面条品质利用仪 器进行测量, 并与传统的感官评价相结合, 找出仪器 测量值与感官之间的关系, 以期能够准确客观地进 行白盐面条品质评价。雷激等用色度仪和质构仪测 定面条颜色和质地特性, 与感官评价对比, 认为质构 仪定量测定面条软硬度和胶着性, 有助于客观评价 面条的表观状态、 适口性和总分 [ 7] 。师俊玲等认为, 由质构仪所测得的硬度和断裂能量可作为主要代表 ( 下转第 103页 )

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水和 油 的体 积 比对 其 吸收 微 波能 的 影响, 如 图 5。

3 3 根据油脂在微波场中的升温特性, 可以选择不 同的微波功率、 不同的油脂、 不同的水油体积和不同 的油脂种类搭配改善预油炸食品中表皮微波复热时 的脆性问题, 促进预油炸微波食品的发展。 参考文献
[ 1] PH IL IPSSH Co ating the m icrow ave cha llenge [ J ] Food : M anufacture 1991( 7): 22- 23 , [ 2] R B aix au l, T Sanz, A Salvador e t a l Effect o f the addition o f i , dex trin o r dr ied egg on the rheo log ica l and textural properties o f ba tters for fr ied foods [ J] Food H ydrocollo ids 2003, 17 ( 7 ): , 305- 310 [ 3] ZHANG S N A go lden and cr ispy so lution [ J] A sia Food Industry 2002( 1 /2): 32- 34 , [ 4] M ATSUNAGA K In fluence o f phys icoche ical prope rties o f m starch on crispness o f tempura fr ied batter [ J] Cereal Che istry m , 2003 80( 3) : 339- 345 , [ 5] 宫崎辰己, 胜丸裕子, 植 野千鹤, 等 食用涂 料油炸食 品和 用微波加热的冷冻油炸食品: 中国, 1137869 [ P] 1996 03- 30 [ 6] 胡卓炎, L iang H H 微波加热对春卷物理特性的影响 [ J] 食品与发酵工业, 2000, 26( 6): 15 19 [ 7] F u Y C, T ong C H, Lund D B Journal o f Food Sc ience[ J] 1994 59( 4) : 899- 904 , [ 8] 张桂英, 李琳 微波辐射对水与油温度的影响及其响应 机 理 [ J] 华南理工大学学报: 自然科学版, 2001, 29( 1): 70 73 [ 9] H u L izh , K T oyoda I Iha ra D ielectric prope rties o f edible i , o ils and fatty ac ids as a function of frequency temperature , , mo isture and composition[ J] Journa l of Food Eng inee ring 2008, , 88( 2) : 151- 158

图 5 水和油的体积比对其吸收微波能 的影响

根据公式 Q= mC p T, 分别计算出水和油脂吸收 的微波能以及总能量。从图 5可知, 水吸收的能量 要比油脂吸收的能量大, 随着水和油脂体积比的增 大, 水和油所吸收的能量之 差越来越大。这说明水 和油脂同时处于微波中时, 水对微波能的吸收要强 于油脂。

3 结论
3 1 家用微波炉功率是通过控制微波辐射时间长短 来调节的。微波功率越大、 微波辐射时间越长, 间歇 时间越短, 在 1000 的功率下微波持续辐射。 W 3 2 不同植物油在微波下的升温速度几乎相同, 基 本上不受其种类、 脂肪酸组 成的影响。随油脂体积 的增加, 油脂的温升速度下 降。当油脂和水同时置 于微波炉中时, 油脂的升温 速度明显高于水。同时 随着油水比例的不同, 其升温特性表现各异, 当水油 比例为 1? 4时, 水的升温速度高于油脂。但从吸收能 量来看, 水吸收微波能量要高于油脂, 并随着水的比 例的增加, 水吸收的能量增加。 (上接第 99页 ) 性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性 [ 8] 。王灵 昭等用质构仪对面条质地进 行了研究, 认为剪切参 数、 拉断力参数和面条感官评价筋道感、 硬度、 弹性 [ 9] 呈高度正相 关 。郑刚 等分 析发现 添加 不同 比例 脱脂大豆粉 挂面的质 构参数与 感官指 标无显 著相 关, 质构参数中的硬度和拉伸距离与口感指标相关 性较高 [ 10 ] 。由于 方便面和 传统白 盐面条在 制作工 艺上存在着差异, 可能导致其某些品质特性发生变 化。因此, 本文对国内市场上的 5 种方便面的质构 指标、 色泽指标与感官评价指标之间的关系进行了 研究。 本研究发现, 质构仪 7个测量指标即坚实度、 断 裂变形程度、 断裂能量、 硬度、 粘附性、 内聚性、 回复 性以及色度仪的 3 个测量指标亮度参数 L* 、 红绿参 数 A* 、 黄蓝参数 B* 与感官评价所有 8个单项指标以 及总分都存在着极显著的相关关系。韧性、 断裂力、 胶粘性、 咀嚼 性与感官评价的部分指标呈显著或极 显著相关关系。使用质构仪、 色度仪测量指标对感 官品评进行逐步回归分析发 现, 可以仅使用回复性 和红绿参数 A* 这两个仪器测量值来代替感官评价 总分。逐步回归方程的决定系数 R2 为 0 873 表明了 , 该回归方程有着重要的参考价值。

参考文献
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