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各系统面粉品质特性与方便面品质关系的研究


粮食工程

粮油食品科技 第 18卷 2010年 第 5期

各系统面粉品质特性 与方便面品质关系的研究
阚翠姝
( 郑州海嘉食品有限公司, 河南 郑州 450004) 摘 要: 通过对各系统面粉品质指标测试和制作方便面的品质评价试验, 研究各系统面粉品质特性 指标与方便面品质指标关系, 结果表明: 各系统面粉制做出方便

面的总评分呈现出皮磨高于渣磨, 渣磨高于心磨的规律; 皮磨系统面粉口感弹性好而有咬劲, 心磨系统面粉爽滑性好。各系统面粉的 面筋、 稳定时间、 延伸性、 抗涨性指标与方便面品质呈高度正相关关系; 面粉的弱化度与方便面品质 无显著相关关系; 面粉的灰分与方便面含油呈高度正相关关系。 关键词: 各系统面粉; 品质特性; 方便面品质; 相关性 中图分类号: T S 211 8 文献标识码: B 文章编号: 1007- 7561( 2010) 05- 0010- 03 . 我国在 20世纪 80年代提出推进主食品工业化 生产以来, 方便面是引进、 开发并实现产业化最成功 的一个产品。方便面的开发, 促进了我国小麦种植 业和面粉加工业专用小麦和专用粉的开发。一些大 型方便面生产企业, 非常重视原料的选择, 有的采取 产、 研结合建立了优质小麦种植基地和企业研发 学、 中心, 加强新产品的开发, 不断改进和提高方便面的 质量
[ 1]

30 m in 后放 入方便 面车间 压延 味 预烘干 油炸 冷却 包装
[ 2]

切条

蒸面



成品。

1 3 2 车间实验工艺参数 . .

( 1) 蒸 面: 入 口温 度 与出 口 温度 均为 100 ; ( 2)着味: 3 s ( 3)油炸: 油温 126 /138 / 156 ; 1 3 3 品尝 . . 组成 4~ 8人的品尝小组, 按照评分标准进行品 尝。将样品放入 容器中, 加 入 400 mL 水, 泡 3 m in 后检查面条的复水性并开始品尝, 然后每隔 1 m in 品尝一次, 至 5 m in 检查其 弹性、 筋力、 滑度、 爽 耐 泡性。 1 4 测定方法 . 1 4 1 面团 粉质测定 国标法 测定 GB /T 14614 . . 2006 。 1 4 2 面团 拉伸测定 国标法 测定 GB /T 14615 . . 2006 。 1 4 3 面筋测定采用国标 GB /T 5506 2008 . . 。 1 4 4 灰分测定采用国标 GB /T 5505 2008 . . 。 1 4 5 方便面含油测定采 用国标 GB /T 14772 . . 2008 。 1 5 数据处理方法 . 以 42个粉样测得的原始数据为基础, 用回归分 析法进行计算, 得出各系统面粉品质特性指标与方 便面品质指标、 各系统面粉灰分与方便面含油的相 关性。
[ 2]



文章通过面粉生产过程中各系统面粉的特性进 行研究, 并对其进行方便面试验, 从而掌握各系统面 粉的特性及在方便面生产中的应用, 为生产各品种 高、 中档方便面提供合理的配粉方案。

1 材料和方法
1 1 试验材料 . 各系统面粉样品, 市售盐, 食用碱。 1 2 试验仪器与设备 . 方便面生产线: 郑州海嘉食品有限公司; 德国布 拉班德粉质仪; 德国布拉班德拉伸仪; B15型食品搅 拌机: 山东番禺市恒联食品机械厂; 电子分析天平: 感量为 0. 0001 梅特勒 - 托利 多仪器: 上海有限公 : 司; 2100型面筋洗涤仪: 瑞典波通。 1 3 试验方法 . 1 3 1 方便面制作工艺 . . 取不同系统面粉各 1000 g, 分别加入 30 左右 % 水 ( 不同系统面粉加水量不同, 加水量标准为和出 湿面穗, 手握成团, 手松开面团松散 ), 20 食盐, 在 % B15型食品搅拌机和面 10 m in。装入塑料薄膜醒面
收稿日期: 2010 - 02- 21 作者简介: 阚翠姝 ( 1974- ) , 女, 工程师.

2 结果与分析
2 1 面筋与方便面品质的关系 . 由图 1可以看出, 皮磨系统面筋含量高于渣磨 系统和心磨系统, 各系统面筋含量呈下降趋势, 平均

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值分别 为: 41 ; 30 4 ; 29 2 , 其 变 幅 分 别 为 % . % . % 6 5 ; 2 8 ; 3 0 。方便面评分总体上是随着面 . % . % . % 筋含 量 的 降 低 而 降 低, 但 面 筋 含 量 是 B4 最 大 44. 55 , 而方便面评分则是 B3最高 64 5分, 原因 % . 是 B1- B3其他指标逐渐增大, 面筋质量逐渐上升; B3以后面筋数量增加质量逐渐下降。

图 3 弱化度与方便面品质的关系

2 4 延伸性与方便面品质的关系 . 由图 4可以看出, 方便面评分随面粉延伸性的 变化而变化, 呈正相关关系。皮磨系统变化规律相 同, 延伸性是心磨稍大于渣磨, 与方便面评分稍有差
图 1 面筋与方便面品质的关系

异, 渣磨系统、 心磨系统均是前路大于后路。

2 2 稳定时间与方便面品质的关系 . 由图 2可知, 皮磨系统面粉的稳定时间长于渣 磨系统和心磨系统, 从 B1- B3呈上 升趋势, B3以 后逐渐下降; 前路渣磨、 前路心磨大于后路渣磨和后 路心磨。方便面评分与稳定时间变化基本一致, 呈 正相关关系。稳定时间是面粉品质特性 的主要指 标之一, 稳定时间长的 面粉耐搅拌性能好, 在和面 过程中面团得 到充分 搅拌形 成较好 的面 筋网络, 制作方便面的 各项品 质均较 好, 方便面 的评 分相 对就高。
图 4 延伸性与方便面品质的关系

2 5 拉伸阻力与方便面品质的关系 . 由图 5可知, 方便面评分随面粉拉伸阻力的增 大而增加, 呈正相关关系。其变化规律是皮磨系统 大于渣磨系统, 渣磨系统大于心磨系统, 渣磨系统和 心磨系统均是前路渣磨、 前路心磨大于后路渣磨和 后路心磨。

图 2 稳定时间与方便面品质的关系

2 3 弱化度与方便面品质的关系 . 从图 3中可以看出, 弱化度与方便面评分相关 性较小, 弱化度是面团面筋网络形成后继续搅拌面 团弱化的程度, 而在制作方便面时, 在面筋网络形成 后即停止和面, 没有让面团弱化, 所以弱化度对方便 面品质的影响不大。
图 5 拉伸阻力与方便面品质的关系

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2 6 面粉灰分与方便面含油率的关系 . 由图 6可知, 方便面含油率随着面粉灰分的增 大而升高, 面粉中的矿物质及麸质不利于面筋网络 的形成, 使面条内部结构劣化, 油炸时, 油脂随着面 条疏松的结构和空隙很快渗透进去, 所以面粉灰分 大, 面块的含油率就高。

粮油食品科技 第 18卷 2010年 第 5期
表 1 面粉主要指标与方便面品质相关性分析 方便面品质 面筋含量 /% 稳定时间 /m in 弱化度 / FU 延伸性 /mm 拉伸阻力 /EU 灰分 /% (与方便面 含油率相关性 ) 相关系数 1 418 . 1 457 . - 0 154 . 0 263 . 0 063 . 10 669 . Pr > | t | 0 000040 . 0 000447 . 0 145628 . 0 000221 . 0 000241 . 1. 52E- 12

3 结论
( 1)各系统面粉所制作方便面的总评分呈现出 皮磨高于渣磨, 渣磨高于心磨的规律。从 B1 - B3 呈上升趋势, B3以后逐渐下降; 渣磨系统和心磨系 统均是前路渣磨、 前路心磨大于后路渣磨和后路心 磨。皮磨系统面粉制面后口感弹性好而有咬劲, 心 磨爽滑性好。 ( 2)各系统面粉的面筋、 稳定 时间、 延伸性、 抗 涨性指标与方便面品质呈高度正相关关系; 面粉的
图 6 面粉灰分与方便面含油率的关系

2 7 相关性分析 . 各系统面粉品质特性指标与方便面品质指标的 相关系数和各系统面粉灰分与方便面含油率的相关 性分析见表 1 。 根据分析结果可以看出面粉的面筋、 稳定时间、 延伸性、 拉伸阻力指标与方便面品质呈高度正相关 关系; 面粉的弱化度与方便面品质无显著相关关系; 面粉的灰分与方便面含油呈高度正相关关系。

弱化度与方便面品质无显著相关关系; 面粉的灰分 与方便面含油率呈高度正相关关系。 ( 3)开发不同品种方便面可根据方便面的特点 及对面粉指标的不同要求, 选取不同系统面粉制作 出不同特点的方便面。 参考文献:
[ 1] 刘兴信. 关于中国方便面的进步与发展 [ D ] . 国际小麦品 质及面 粉改良论文集, 2005 44- 49. . [ 2] 时子亮, 白玉玲. 酶制剂对方便面制 品的影响 [ J ]. 粮食 与食品 工业, 2009, ( 6) : 45 - 47 .

( 上接第 9页 ) 面筋蛋白网络结构的形成时间, 进而延长面团的稳 定时间; 随着形成时间和稳定时间的延长, 断裂时间 也呈增长趋势, 弱化度则下降; 豆皮膳食纤维和麦麸 膳食纤维的添加使面团的抗拉阻力和拉力比值呈上 升趋势, 说明这两种膳食纤维的加入强化了面团的 筋力但破坏了面团的延伸性能。这可能是因为膳食 纤维的高持水性有利于面筋网络结构的维持, 可以 增加面团的抗延伸性能; 而面团的延伸性下降, 可能 是因为膳食纤维添加后对面团蛋白的稀释作用造成 的负面影响所引起; 其综合影响取决于各种膳食纤 维的本身特性与其添加量的多少对面团两种变化趋 势的强弱所致。

伸度下降, 但面团的抗拉阻力和拉伸比均有所上升, 这说明膳食纤维的添加对面团的拉伸特性起到正反 两个方面的作用, 但只要控制好膳食纤维的添加比 例, 则有利于改善面团的拉伸特性。 ( 3)对于 豆皮 膳 食纤 维, 在 添加 量 1% ~ 2 % 时, 对面团拉伸特性改变不明显, 而对面团粉质特 性有明显提 高; 综合效 果对面 团流变 学性 质起到 了改良的作用。对于麦麸膳食纤维, 添加量在 1 % ~ 4 时, 对面 团拉伸 特性改 变不 明显, 对 面团粉 % 质特性有明 显提高; 综 合效果 对面团 流变 学性质 起到了改良的作用。 参考文献:
[ 1] 郑建仙. 现代功能性粮 油制品开 发 [ M ] . 北 京: 科学 技术 文献出 版社, 2003. 5 . [ 2] 冯立军, 吴凤巧. 膳食纤维的保健作用与分析方法 研究进展 [ J] . 浙江预防医学, 2008 ( 7) : 59- 60 , . [ 3] 王菁莎, 王颉. 小麦麸皮膳食纤维在食品中的应用 [ J] . 中国食品 添加剂, 2005 ( 2) : 81 - 84 , . [ 4] 赵文华, 魏彩娇, 白瑞平, 等. 麦麸膳 食纤维对面团流 变学特性及 馒头品质的影响 [ J]. 粮食加工, 2009, ( 3) : 16 - 19.

3 结论
( 1) 各 种膳食纤 维的加入 使面 团的吸 水率增 大, 形成时间和稳定时间增大, 弱化度下降, 面团的 综合评价值增大, 而且麦麸膳食纤维对面团粉质特 性的作用效果略强于豆皮膳食纤维。 ( 2) 各种膳食纤维的加入都使面团的能量与延 12


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