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油炸与非油炸方便面的比较


专题综述
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栏目主持人: 程



油炸与非油炸

方便面的比较
□ 日本日清食品安全研究所所长 山田敏广

方便面由面块、菜料、汤料、包 装容器构成。最近, 有些媒体从方便

成分上多 2 倍。

( ) 油炸方便面营养均衡 2
过 了 50% ,

汉堡

面安全性的角度对于残留农药、 GMO、

包及炸面圈等所谓快餐的脂质含量超 而油炸方便面的脂质含量 可以将各种食品

BSE 、 食 品 添 加 物 、 香 料 、 致 癌 物 质
等问题进行了炒作。为了确保产品的 安全性, 题, 对于有关方便面的安全性问

为 25% 左 右 。 另 外 , 进行组合,

如泡面和炒面等就可以作

长期以来我们做了大量的研究和

为选择, 并可以达到理想的营养均衡。

验证、分析工作。这里提及的非油炸 方便面包括热风干燥面和鲜湿方便面 ( LL 面 , 但不包括冷藏面与冷冻面。 )

( ) 确保适当的生长能量 3

特别

是 对 于 处 在 生 长 期 的 孩 子 来 说 , 100 g 的 油 炸 方 便 面 可 以 确 保 相 当 于 1 256

1.油炸方便面 ( ) 作为健康食品获得了高度评 1 价
把油炸方便面的营养成分与白米 油炸方便面在 饭作一比较可以发现,

kJ ̄1 675 kJ 的 能 量 , 还 可 以 对 健 康 的
饮食生活习惯起到帮助作用。因为油 炸方便面是由小麦粉和棕榈油加工而 成的, 这两种原料皆为植物性原料, 是很 提倡

蛋白质成分上的含量要比白米饭多 1.7 倍, 在 钙 质 成 分 上 多 3.8 倍 , 在铁质

所以对于发育期的孩子们来说, 合适的食品。在运动营养学上,
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油炸方便面没有什么区别, 但是在水分含量上, 鲜 湿 方 便 面 达 到 54% ̄76% , 多。 比油炸方便面要高出许

多食用蛋白质含量为 15% 、脂质含量为 5% ̄10% 、 碳 水 化 合 物 含 量 为 40% 的 食 物 , 运动肌肉, 提高耐力。另外, 这样可以有效地

根据营养学的观点,

蛋 白 质 含 量 15% 、 脂 质 含 量 为 25% 、 碳 水 化 合 物 含 量 为 60% 属 理 想 的 营 养 均 衡 比 例 , 而油炸方便 放,

() 保存性能 2

鲜湿方便面之所以可以长期存 通 常 pH 值 4.5 以 下 ,

一 是 面 的 pH 值 较 低 ,

面是非常接近这一理想的营养均衡产品。

从而抑制微生物的繁育; 二是它可用加热来杀菌; 三是鲜食方便面可以保持完全密封状态。

() 有利于消化和吸收 5

油炸方便面的主要成

分为碳水化合物, 也就是说对于日常生活的能量补 充也很有效果, 而且以碳水化合物为主体的油炸方 便面既有助于消化和吸收, 又耐饥饿, 对于减肥也 有一定的效果。以小麦粉作为原料的油炸方便面, 如 果 在 干 燥 时 为 100 g, 那么用开水泡开后, 可增 比,

( ) 口感特点 3
一是水分多,

鲜湿方便面与油炸方便面相 导致面的弹性难以体现; 二是 通

pH 值 较 低 ,

体现不了面条固有的风味。但是,

过技术革新利用三层面的构造工艺, 在日本市场上 已经出现了具有弹性、风味得到改善的产品。

大到 2.4 倍以上。虽然摄取的能量比较少 , 但是 食 用后却有满足感。

4.丙烯酰胺 1 () 方便面中的丙烯酰胺含量
题列举的产品,
-7

以丙烯酰胺问

2.非油炸方便面 () 制造方法 1
非油炸方便面的压延和切面的

比如说薯片的丙烯酰胺含量为

) 7.5×10 ( 最 大 为 4.08×10- 6 、 薯 条 3.3×10- 7 ( 最 ) 大 为 5.3×10- 6 ,
-8

生产工艺基本上与油炸方便面相同, 主要区别是前 者采用热风干燥工艺制造而成。因此, 与油炸方便 面相比, 面条具有组织细密等特性, 可以达到油炸 方便面所没有的风味和口感。不过, 这种热风干燥 工艺与油热干燥工艺相比, 干燥所花费时间较长,

与这些食品相比较,
-8

油炸方便面

通常仅在 3×10  ̄8×10 其 1/10 以 下 ,

以下。与薯片相比, 仅为

所以油炸方便面中的丙烯酰胺含量 薯片用

是非常少的。原因是生产工艺差异很大,

170 ℃ ̄180 ℃ 的高温油炸, 而油炸方便面采用的油
温为 150 ℃ 左右, 因为油温低, 所以丙烯酰胺含量 极少。

而且干燥成本较高, 工艺管控较难, 使得油炸方便 面产品更加实惠。

() 营养构成 2
主要成分中,

油炸方便面和非油炸方便面的

() 减少丙烯酰胺的尝试 2

通过降低油温, 可

碳 水 化 合 物 含 量 为 60% 、 蛋 白 质 含

以使油炸方便面中的丙烯酰胺含量大幅度减少。试 验表明, 油温降低 5 ℃ , 丙烯酰胺的生成量可减少

量为 7.4%  ̄12.9% 。尽管产品种类不同, 两者 几 乎 没有什么差异。但是, 油炸方便面和非油炸方便面 在水分和脂质上存在着很大的不同: 油炸方便面的 水 分 在 10% 以 下 , 非 油 炸 方 便 面 的 水 分 在 14.5% 油 炸 方 便 面 为 20% 左 右 , 非

10% ̄15% ; 若 将 油 温 控 制 在 150 ℃ 以 下 , 可 以 显
著地减少丙烯酰胺的生成。所以在生产工艺上, 通 过温度和时间的配合可以使丙烯酰胺的生成量降 低。

以下; 在脂质方面,

油炸方便面为 4% ̄5% , 相 当 于 油 炸 方 便 面 的 25% 左右。 特点性能与油炸方便面相比, 非油炸方便面具 有以下特点: ① 干燥时间较长, 面的组织细密; ② 为了缩短干燥时间和烹调时间, 面线比较细; ③ 油 脂含量较少, 所以接近生面, 有清淡的口感, 这些 特点可通过添加含油脂的汤料来扩大产品种类; ④ 油炸方便面和非油炸方便面之所以可以长期存放, 主要是因为减少了水分含量并使其水分活性控制在

() WHO ( 3 世界卫生组织 的见解 )
) 0.30 mg/kg ( 体质量

WHO 根

据有关科学实验证明, 按照每人每天摄入丙烯酰胺 的无影响量这一科学的标准, 一 个 体 质 量 为 50 kg ̄60

以 安 全 系 数 100 来 测 算 ,

kg 的正常人, 即使每天吃 20 份 普 通 的 油 炸 方 便 面
也不会有问题。 在生产过程中通过技术革新可以使油炸方便面 中丙烯酰胺生成量大幅度降低, 这已经逐渐获得了 成效。油炸方便方面与薯片相比, 油炸方便面中的 丙烯酰胺的含量是微乎其微的, 所以就目前在市场 上销售的油炸方便面而言, 即使每天食用, 食用一 辈子也不会有损于健康。 ◇

0.7 以下, 所以不用担心微生物繁殖的问题。 3.鲜湿方便面 ( 面 LL ) () 营养成分 1
鲜湿方便面的生产工艺比较复

杂, 成本昂贵。鲜湿方便面的主要原材料和成分与
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