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进口葡萄酒基础知识


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红酒培训班
基础知识:
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第一课时
课程名称: 授课时长: 课程描述: 葡萄基础知识

什么是“葡萄酒” 什么是“葡萄酒”?
国际葡萄与葡萄酒组织(International Office of vine and Wine,简称 OIV)对葡 萄酒的定位是, 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的 饮料,其酒精浓度不得低于 8.5%V/V,一些特定的地区可降到 7.0%V/V。 此定位已被 OIV 的成员或非成员国(比如中国) ,即世界上主要的葡萄酒生产国认同, 并预定为本国的标准。 按照我国最新的葡萄酒标准 GB15037-2006 规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为 原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于 7.0%的酒精饮品。 红酒被世界卫生组织评为十大健康食品。它不仅是日常餐饮使用,现在已经成为一种 礼仪和对身体有好处的健康饮品。

葡萄酒与红酒的区别
很多人都认为,红酒就是葡萄酒,其实两者还是有很多的区别。但一般而言,我们可 以将葡萄酒分为下列五种类型: (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼诺甜酒 下面,我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。 静态葡萄酒:由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故又称无气泡酒。这类酒是葡萄 酒的主流产品,酒精含量约 8%-13%。 依酿葡萄品种与酿制方式不同, 又可分为白酒、 红酒和玫瑰红酒。 白酒只将葡萄的汁液发酵, 且培养期通常在一年内, 口味清爽, 单宁含量低, 带水果香味及果酸味。 红酒将葡萄的果皮、 果肉、种子等与果汁一直发酵,且培养一年以上。口味较白酒浓郁,多含单宁而带涩味,因 发酵程度较高,通常不甜但酒性比白酒稳定,保存期可达数十年。玫瑰红酒所谓"玫瑰红"是 形容它的色泽,是在白酒中加入红酒而得,可以缩短红酒浸皮的时间来酿制,口味介于白酒 与红酒之间。 气泡葡萄酒:因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名,酒精含量约 9%-14%。这类酒以 以法国香槟区所产的"香槟"最负盛名。 加烈葡萄酒:在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高,约 15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒,酒性较稳定,保存期较久。西班牙的雪 莉酒即为此类中的佼佼者。 葡萄酒的成分:葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵: A.80%的水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B.9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳

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醇的味道。 C.酸。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成 的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D.酚类化合物。每公升 1 到 5 克,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红 酒的颜色和结构。 E.每公升 0.2 到 5 克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F.芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多。 G.氨基酸、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,PP)。它们影响着葡萄酒的营养价 值。 所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以保护血管,防止动脉硬化,降低胆固 醇。

葡萄酒的命名
1、 区域命名法 欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如:法国波尔多区(Bordeanx)及其辖内 著名的产区美道(Medoc)、圣爱米伦(St. Emilion)、玻玛络(Pomero;)、索 坦(Sauterens)、格拉夫(Grayes)、勃根地区(Burgundy)及其辖内的夏伯力 (Chablis)、宝酒利(Beaujolais)、纽·圣乔治(Nuits-St-George),另有意大利 的巴罗洛(Brolo)、巴巴瑞斯可(Barbaresco)、阿斯提(Asti)、香堤(CHIANTI), 德国的彼斯波特(Piesporter)、圣约翰(Johannisberg)等。 2、 葡萄品种命名法 许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名,如此较容易辨别。这种命名方式大多是新 兴的产酒区如澳洲、加州、美洲等地采用,例如:白富美(Fume Blanc)、卡伯纳·苏 维翁(Cabernet Sauvignon)、皮诺·诺瓦(Pinot Noir)、夏多内(Chardonnay), 当然,欧洲产酒区也有用葡萄品种来命名的,例如:法国阿尔萨斯的葡萄酒就用葡萄 品种来命名,如蕾斯琳(Riesling)等。 3、酒厂或酒商名称命名法 有的酒厂以自己的厂名为其葡萄酒命名,例如(Ch. Margaux)、(Ch. Lafite. Ch. Latour)、 (Ch.Montelena)、 (Niebaum Coppala Rubicon)、 (Dominus)、 (Opus one)。 4、 商标(专属品牌)命名法 许多酒商以其商誉及历史自创品牌,例如:法国(De Luze)的碧加露(Pigalle), (Mommessin) 的(Cuvee Saint Piere),(Crrusei)的(Selection)、(Opusone)安提诺里, (Antinori)的(Tignanello)、(Solaia),歌雅(Goja)的(Rossj-Bass)、(Gaja & Rey)、 (Damagi), (Frescobaldi)的(Montesodi), (Stag’s Leap)的(Cask 23)等。 5、其它命名方式 附属类(Generic)葡萄酒,如加州、澳洲、西班牙等地在酒标上用欧洲著名的产酒 区,例如(Burgundy)、(Chablis)、(Rhine)等,及颜色来命名,例如(Rose)、 (Claret)等,此类葡萄酒均为平价、量大的日常餐酒。

酿酒葡萄的品种
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酿酒葡萄的品种 葡萄品种分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种,我们通常见到的葡萄均为鲜食葡萄。酿 酒葡萄为(Ampelidecese)科,所有酿酒葡萄品种均属于(Ampelidecese)的 10 个 科属中的(Vitis)科属,其中又以(Vitis Vinifera)种最为重要,因为全球的葡 萄酒有 99.99%均是使用(Vitis Vinifera)的葡萄品种酿造。(Vitis Vinifera) 是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过 8000 种可以酿酒的葡萄品种, 但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有 50 种左右,大约可以分为白葡萄和红葡萄两 种。白葡萄,颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒。红葡萄,颜 色有黑、蓝、紫红、深红色,有果肉是深色的,也有果肉和白葡萄一样是无色的,所 以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白葡萄酒酒,例如(Pinot Noir)可用来酿造香 槟及白葡萄酒。 赤霞珠 英文名称(Cabernet Sauvignon)卡伯纳·苏维翁。原产法国,是法国波尔多(B ordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积 的栽培。我国于 1892 年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡 萄品种。该品种容易种植、适应性较强、酒质优,可酿成浓郁厚重型的红酒,适合久 藏。但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄)经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它 与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎,种植面积最大,葡萄的表现 最好。 品丽珠 英文名称(Cabenet Franc)卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原名解百纳。原产 法国,是法国波尔多(Bordeaux)及罗亚河区(Loire)古老的酿酒品种,是赤霞珠、 蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。该品种是世界著名的、 古老的酿造白葡萄酒的良种,富有果香,清淡柔和,大多不太能久藏,它的酒质不如 赤霞珠,适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳·苏维翁及美露(Merlot)搭配。加州近 年来也出现愈来愈多的卡伯纳·佛朗单一品种葡萄酒。 梅鹿辄 英文名称(Merlot)。别名梅尔诺、梅露汁、黑美陶克,原产法国波尔多,在法 国波尔多(Bordraux)地区与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳梅鹿辄干红葡 萄酒。我国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。该品种为法国古老的酿酒品种,作 为调配以提高酒的果香和色泽。 佳丽酿 英文名称(Carignane)。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙, 是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。所
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酿之酒宝石红色,味正,香气好,宜与其他品种调配,去皮可酿成白或桃红葡萄酒, 且易栽培、丰产,可用作红酒调配与制白兰地。 黑品乐 英文名称(Pinot Noir)皮诺·诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法 国,是古老的酿酒名种,被称为名贵红酒用葡萄的皇后,其特点是优雅而浓郁,果味 充盈二复合。黑品诺可以酿制出让全世界兴奋的红酒,尤其是勃艮第省石灰石土壤里 栽种的、其果粒虽成熟较早,但脆弱,皮薄,易腐烂。。我国最早在 1892 年从西欧 引入山东烟台,1936 年从日本引入河北昌黎。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡 萄酒的主要品种,早熟、皮薄、色素低、产量少,适合较寒冷的地区,它对土壤与气 候要求比较严格,去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒,是香槟最主要的葡 萄品种之一。所酿的酒颜色不深,适合久藏。 蛇龙珠 英文名称(Cabernet Gernischt)。属于解百纳品系。欧亚种。原产法国,为法 国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892 年引人中国。现在山东烟台 地区有较多栽培。 嫩梢底色黄绿,具暗紫红附加色,绒毛稀疏。叶片小,薄,边缘下卷,圆形或心 脏形,五裂,上侧裂刻深,闭合,下侧裂刻浅,开张,叶面有皱纹,但不粗糙,叶背 有稀疏绒毛,叶缘锯齿双侧凸,叶柄洼开张,为具尖底竖琴形。花两性。果穗中等大, 平均穗重 232g,圆锥形。果粒着生中等紧密,平均粒重 2.01g,圆形,紫黑色,出 汁率 76%,可溶性固形物含量 20%,含酸量 0.61%。由它酿成的酒,宝石红色,澄 清发亮,柔和爽口,具解百纳酒的典型性,酒质上等。 蛇龙珠是酿制红葡萄酒的世界名种。宜在山东、东北南部、华北、西北地区栽培。

梅洛是波尔多最受欢迎的红葡萄品种,其种植米拿起超过两种卡本你葡萄的综合,梅 洛之所以受欢迎是因为它早熟,鲜嫩且多产,可以用来酿制美味而柔滑的葡萄酒。梅 洛在较凉的地方长势良好,出产波梅罗最为丰浓的葡萄酒,其缺点是雨量过多时易腐 烂。 神索 英文名称(Sinsaut)。原产法国,1980 年引入。 佳美 英文名称(Gamay)加美或嘉美。曾用名黑佳美,红加美。原产法国,1978 年引 入。是法国勃根地南方及罗亚河区的重要葡萄品种,占勃根地红酒一半以上的产量。 一般都要趁新鲜饮用,不过,若是产于宝酒利特级产区(Braujolais Cru)如(Mou lin-A-Vent)则例外,该地所产的红酒也可陈放。低单宁、有丰富的果香及美丽的浅
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紫红色泽是其特色,常带西洋梨及紫罗兰花香,尤其是宝酒利新酒(Braurjolais N ouveau),常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味,是入门者的最佳选择之一,低涩度, 高果香,冰凉之后容易入口。 歌海娜 英文名称(Grenache)。曾用名格伦纳什。是世界第二大葡萄品种,黑格连纳什 或

格林纳什葡萄 加尔纳什(Garnacha)在西班牙(原产地)及法国南部具有种植,在热带地区,格林 纳什酿制的红酒具有浓烈的多汁黑李子的香味,带普罗云斯香草味,其自然酒精达 1 4 度。1980 年引入中国。 弥生 英文名称(Mission)。原产西班牙。 内比奥罗 英文名称(Nebbiolo)内比欧罗。曾用名纳比奥罗。原产意大利,1981 年引入。 属于高果酸、 高色素、 高单宁、 晚熟型的品种。 主要分布在意大利皮蒙省 (Piedmont) , 其中巴若罗(Barolo)、巴瑞斯可(Barbaresco)为最著名产区。所酿的酒品质可媲 美一级波尔多红酒。酒色深如席哈,香味丰富,口感强实,带有丁香、胡椒、甘草、 梅、李干、玫瑰花及苦味巧克力的香味,非常适合久存。 味而多 英文名称(Petit Verdot)。曾用名魏天子。原产法国。1892 年引入。 宝石 英文名称(Ruby Cabernet)。曾用名宝石百纳。原产美国,1980 年引入。 桑娇维塞 英文名称(Sangiovese)山吉欧维斯。原产意大利,1981 年引入。主要种植在意 大利中部(Tuscany),其中香堤(Chianti)、(Brunello di Montalcino)、(V ino Nobile di Montepulciano)最为著名。色素少、酸度高、单宁高,酒的类型简 单清爽,也有浓烈浑厚型,带有烟草及香料的味道。 席拉

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英文名称(Syrah/Shiraz)席哈。是古典红酒用葡萄酒中的王子,原产地北落纳, 席拉是一种晚熟品种,色泽较深,在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最,。1980 年引 入。主要种植在法国南方的隆河区,同时也是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候, 可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香(尤其是紫 罗兰香味)及浆果香味为主,成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能 力绝不亚于卡伯纳·苏维翁,西拉虽然原产法国,但是在澳洲使其得到了更加完美的 发挥,浓郁爽口的香味,使人留恋。 增芳德 英文名称(Zinfandel)金芬黛。原产意大利,但发现于美国,1980 年引入。全 世界只有加州才把它发挥得淋漓尽致。可以说是物“尽”其用了。在加州它可以酿出 很多不同类型的酒,从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒(White Zinfandel), 一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒,从有气泡到没有气泡的酒,甚至 甜味的红酒中也有它的存在,可以说是葡萄里的演技派。 幕尔伟德 英文名称(Mourvedre)幕尔伟德、慕合怀特:中等产量,开花在 6 月 5~15 日, 成熟与 10 月初。喜好多日照而温暖的气候,尤其在成熟期。对风比较敏感,需要少 量而经常性的降水。单宁含量对于红葡萄酒非常理想,随着陈年时间香气的强烈程度 和质量都会增加。抗氧化性强,用于延长葡萄酒的新鲜感在某些桃红酒中起到增加芳 香的作用。 Mourvedre16 世纪出自普罗旺斯,大量地传入西班牙,可能因为当时普罗旺斯属 于加泰罗尼亚的领地的关系吧。在法国,仍有 7500 公顷的土地种植该品种,是普罗 旺斯和朗格多克的重要的品种。由于特别晚熟,它需要秋老虎的热,地中海沿岸的葡 萄产地如卡西斯,邦多勒和普罗旺斯区就是理想之地。 五女山冰葡萄酒 威代尔葡萄属欧美杂种, 是白玉霓 (Ugni blanc) 和赛必尔(Seibe1)的杂交后代。 其酿成的冰酒具有怡人的果香和浓郁的花香。 该品种具有良好的结实性,即便遇到晚霜危害仍可结出二次果;果实皮厚,穗大; 具有较高的自然酸度,是酿造冰葡萄酒的主要品种。 “国标”中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于—7℃使葡萄在 树枝上保持一定时间,结冰,采收,在结冰状态下压榨、发酵,酿制而成的葡萄酒。

加拿大 VQA 标准的定义是:气温—8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的 葡萄酒。 黑葡萄酒

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在葡萄酒的红、白和桃红三种颜色之外,今天,南非黑人开创了一种新的颜色, 黑色。当然,葡萄酒不可能是黑色的,“Black Wine”其实指的是由黑人经营并负责 酿酒的酒庄所酿造出来的葡萄酒。南非葡萄酒是“移民文化”的产物。 南非今天是世界六大葡萄产区之一,而具备典型地中海气候的开普地区,是南非 葡萄酒的盛产地区。

chaud) 热酒 ( Vin chaud ) 热酒产于萨瓦地区,它的历史可追溯到几百年前。。。 萨瓦大部分地区属于山区,人们在山谷种植葡萄、酿造葡萄酒,商人则把葡萄酒 装在大酒桶用骡子驼到山上,山民们用奶酪换取葡萄酒,在酒中加入干柠檬皮、干橙 子皮、肉桂以及丁香等香料,加热饮用。冬天山上气温寒冷,喝热酒是御寒的有效方 法之一, 加之又可以利用上喝剩的红酒, 于是乎热酒成为了萨瓦地区冬天的流行饮品。

霞多丽(Chardonnay) 霞多丽 (Chardonnay) 别名 查当尼、莎当妮。原产法国,是酿造白葡萄酒的良种。主要在法国、美国、 澳大利亚等国家栽培。我国最早于 1979 年由法国引入河北沙城,以后又多次从法国、 美国、澳大利亚引入。目前河北、山东、河南、陕西和新疆等地有栽培。 该品种为法国白根地(Burgundy)地区的干白葡萄酒与香槟酒的良种,我国青岛、 沙城均以它为酿造高档干白葡萄酒原料。 龙 眼 别名 秋紫、狮于眼、猫眼、老虎眼、紫葡萄等。欧亚种,原产中国,是我国古 老的极晚熟良种。全国各地均有栽培,特别是甘肃兰州、山西清徐、山东平度、河北 昌黎、张家口栽培最多,这些地区也是我国葡萄的著名产区。该品种为我国古老的著 名、晚熟鲜食酿酒兼用品种,用它酿造的葡萄酒,其酒质极佳,我国著名的长城干白 葡萄酒即以它为原料酿制而成,另外也是起泡酒和甜葡萄酒的好品种。

葡萄酒基本分类
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酵母发酵酿制而成的酒精度不低于 7% (V/V) 的各类酒的总称。

按酒的色泽 : 葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类,但在市场上很难 看到桃红葡萄酒。

根据葡萄酒的含糖量:分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。 根据葡萄酒的含糖量

按酒的二氧化碳的压力来分:葡萄酒包括无气葡萄酒、起泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒、 葡萄汽酒和加料葡萄酒。

法国葡萄酒酒质分为:普通日用餐酒(Vins de Table) 、乡村酒或地区餐酒(Vins de

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Pays) 、优良品质餐酒(VDQS:Vins Delimités de Qualité Supérieure) 、原产地法 定区域管制餐酒(AOC:Appellation d'origine Contrôlée) 。

德国葡萄酒划分为:日常饮用餐酒(Landwein & Tafelwein) 、优质酒(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)简称 QbA、高级优质酒(Qualitatswein mpt Pradikat) 简称 QmP。

美国葡萄酒分为: 附属类、 专属品牌酒 (Proprietary Wine) 葡萄品名餐酒 、 (Varietal Wine) 。勃根地酒分级为:区域酒,只标示产区如(Bourgogne) 、村庄级酒,在酒标 上会标示村庄名,如: (Chablis Macon Village) (Cham bolle-Musigny) 、 、一级酒, 酒标上会标示村庄及葡萄园名或者(“ler Gru”) (“Premier Cru”) 、 、特级酒, 此类酒不会标示村庄名字,有时也没标示(“Grand Cru”) ,通常只会标示葡萄园的 名字,如: (Montrachet) (Musigny) (La Tache) 、 、 。

意大利酒的等级划分为:一般日常酒(Vino da Tavola) 、原产地区域管制酒(DOC: Denominazione di Origine Controllate) 、原产地区域保证酒(DOCG:Denominazione di Origine Controllate Garantita) 。

世界葡萄酒主要产区在哪里? 世界葡萄酒主要产区在哪里?
[酒香飘溢的法兰西] 酒香飘溢的法兰西] 法国颇受葡萄酒神的青睐,得天独厚地具有多样化的气候和地势。全国不同土壤和天气 状况孕育出各式各式各样的葡萄品种,进而生产出一系列闻名全球的葡萄酒和烈酒。 法国葡萄酒在产量上仅次于意大利, 但其品质和名气则在全世界堪称精典。 法国各个主 要产酒葡萄品种、 地域文化及气候条件不同而各有特色。 各地方的酒类管制法规都严格地监 控着酒的来源和酿造。

[波尔多(Bordeaux)葡萄酒之王的领地] 波尔多(Bordeaux)葡萄酒之王的领地] deaux 世界最大产区波尔多的酒享誉全世界,红酒不浓不淡,细腻而不会有太多的酒精味,颜 色多呈美丽的红宝石色泽, 而且上佳的红葡萄酒具有愈陈愈好的特质, 波尔多也生产与特级 的布根地白酒抗衡的上好干白葡萄酒及稀有的贵腐甜酒。其主要产区有:美度区、圣达美利 安、格拉芙、索丹。

Burgundy)葡萄酒皇后的修道院] [布根地 (Burgundy)葡萄酒皇后的修道院] 布根地地区从第戎一直向南延伸至里昂。包括了夏布利、科多尔、马孔和宝祖利等著名 产酒区。教会势力的扩张,使得布根地产区的酒誉满全球。全世界最昂贵的红葡萄酒酒产于 此地。 与波尔多产区不同的是波尔多葡萄酒大都由数种不同的葡萄品种酿制, 而布根地葡萄 酒几乎都是由单一葡萄品种所酿造;此外在波尔多区所谓的 Grand Cru 特级酒是由 1855 年 的官式芝朗迪分级榜所制订的,而布根地的特级酒则是由教会长老来评定。

[风光秀丽的阿尔萨斯 (Alsace)] 位于法国东北部,产区内沿着山坡耸立着保存完整的中世纪村庄,点缀出法国景致最优 美的葡萄园风光。 单位公顷产量高,但所有阿尔萨斯的葡萄酒都必须在本地装瓶,不能散装出售,所以阿 尔萨斯葡萄酒都保证是原装品质。
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[西班牙和葡萄牙的国之瑰宝] 西班牙和葡萄牙的国之瑰宝] 牙的国之瑰宝 西班牙是世界上葡萄种植面积最大,产酒量世界排名第三的国家。西班牙酒以雪利酒、 里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名, 主要产区为里奥哈地区、 卡塔洛尼亚地区和安达鲁西藏自 治区亚地区;葡萄牙则以酿制波特酒和马德拉酒为主。

[“我的太阳”意大利] [“我的太阳”意大利] 我的太阳 世界最大的葡萄酒生产国,产酒历史悠久。出口量与法国并列前茅,产地面积仅次于西 班牙。气泡酒以阿斯大林最为有名,强化葡萄酒有产自西西里岛的马莎拉,混合葡萄酒有苦 艾酒。意大利近年也开始着力于顶级葡萄酒的开发。意大利最著名且产量较丰的地区有:皮 蒙、威尼托、托斯卡枘。

[风情弥漫的莱茵河] 风情弥漫的莱茵河] 德国的葡萄酒八成以上都是白葡萄酒,给大家的印象是带甜味、清淡、酸度高、酒精度 低。 主要的葡萄酒产区是莱茵河及莱茵河的支流摩舍尔河地区。 主要的酿酒葡萄品种是雷司 令。

[冰酒的故乡——加拿大] 冰酒的故乡——加拿大] ——加拿大 自二十世纪六十年代以来, 北美酿酒业的发展和进步令人刮目相看。 加拿大最好的葡萄 酒产自于安大略湖地区,魁北克地区的冰酒成为甜酒中的一支奇葩。

[迅速崛起的加利福尼亚] 迅速崛起的加利福尼亚] 有人说:“美国葡萄酒=加洲葡萄酒”,实际确实如此,美国葡萄酒约有 90%是在加州 酿造的。其主要的产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。主要的酿酒葡萄品种莎当 妮和卡伯纳?苏维戎,金粉黛是美国自己培育的葡萄品种。

[热情如火的南美] 热情如火的南美] 南美的智利和阿根廷拥有颇具规模的酿酒业。优质的智利红酒由美乐、卡伯纳?苏维戎 和黑比诺葡萄酿造而成,优质的白葡萄酒是由莎当妮、经过改进的白苏维戎、雷司令酿成。 马尔贝克葡萄与卡伯纳?苏维戎混合后酿成了阿根廷最好的红葡萄酒。

[柔情似水的澳洲] 柔情似水的澳洲] 澳洲在酿制优质葡萄酒领域起步较晚, 但现已能酿造出一些引人瞩目的葡萄酒。 产酒区 主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。酿制红葡萄酒的主要品种为设拉子、卡伯纳?苏维戎和黑比 诺,优质产品白葡萄品种有苏维戎、莎当妮和雷司令。

影响葡萄酒品质的原因
葡萄酒是人和自然关系的产物,是人在一定的气候、土壤等生态条件下,采用相应的栽培技 术,种植一定的葡萄品种,收获其果实,通过相应的工艺进行酿造的结果。因此,原产地的 生态条件、 葡萄品种以及人所采用的栽培、 采收、 酿造方式等, 决定了葡萄酒的质量和风格。 因此,影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。? 自然因素 包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种;? 人为因素 包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。
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葡萄酒的质量主要取决于: 1.产地 产地: 1.产地:不同地区的葡萄酒的风格完全不同,葡萄酒的品质主要取决于酿酒葡萄,酿制葡萄 酒的原料--葡萄对葡萄酒品质的重要性。 而葡萄的品质又主要取决于葡萄产地的气候和土 壤等自然资源条件。 不同的区域适合栽种不同种类和档次的葡萄, 而不同种类的葡萄分别适 用于不同品种的葡萄酒的酿造,即使同一区域同一品种的葡萄在不同年份也有品质的区分。 西班牙的世界名酒“雪利酒(Sherry)”因产于西班牙西端的雪利市得名,而酿制雪利酒的 葡萄则必须是产于这一带的葡萄,其它地区的葡萄是不可以的。类似的还有法国的香槟、干 邑、西班牙的 cava 等等。 2.树龄 树龄: 2.树龄:葡萄树体生命周期大至要经历:胚胎期、幼树期、生长结果期、衰老死亡期,不同 生长阶段生长特点不同,必然,对葡萄果实的产量和质量产生影响。随着树龄增长,一方面 根系生长进入平稳期,另外根系在土壤深层分布比例加大,而使树体抗外界环境(降雨、气 温等)变化能力增强,葡萄树体生长平稳;同时根系在土壤中分布更为广泛,吸收营养的能 力也就增强,这些都有利于果实质量的提高。 3.年份 年份: 3.年份:在酒的标签上标明它的身份至少有两个原因,一是证明这个酒的酒龄,以便允许葡 萄酒爱好者按照他的口味和状况选择一个年青的酒或是陈年的酒;二是说明葡萄收获的年 份,一般来说葡萄园中的葡萄,一年和一年的收获质量是有很大不同的,所产葡萄酒的质量 水平也有很大的差异, 在酒瓶上标明年份, 可给消费者在去掉瓶塞前就能获得酒的质量信息。 4.采摘 手工采摘>机器采收?手工采摘可以尽可能的减少对葡萄的破坏,同时也可以挑选最 采摘: 4.采摘: 好的葡萄采摘,机器采摘效率高,但是对葡萄的破坏大,容易带进枝叶和未成熟的葡萄。 成熟>未成熟?葡萄只有完全成熟时才能酿出最好的葡萄酒,用青涩的葡萄根本不可能酿出 优质的葡萄酒。 夜间>白天?夜间采收,葡萄中的香气浓度能达到最高,但是成本很高! 5.产量 产量:葡萄的产量越高酿造的葡萄酒越多,但是葡萄酒的品质就没有办法保证,事实上很多 5.产量 酒庄是通过降低葡萄的产量来提高葡萄酒的质量的, 主要的手段有减少每亩种植葡萄树的数 量,减少果穗,剪掉成熟度不好的果穗等等,保证用于酿酒的葡萄品质。 6.工艺 工艺: 陈酿时间(几个月还 6.工艺:包括是否用木桶发酵和储藏,所用木桶的类型(美国.法国)新旧、 是几年)、是否过滤(过滤能得到澄清透亮的葡萄酒,但是也能带走大部分香气)。

葡萄酒储存
葡萄酒在出厂后还处于一个缓慢熟化的过程中,这也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的 酒”的由来。因此,葡萄酒的保存自然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。如果把它储存在 适当的环境中,这种熟化的过程就会进行得最充分,使其口感更为醇香。

一瓶好的葡萄酒专业的保存一般要注意的六个方面,就是:温度、湿度、光线、震动、 异味和放姿。

一、恒温

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温度是葡萄酒储存最重要的因素, 因为葡萄酒的味道和香气要在适当的温度中才能最好 地挥发。如果酒温太高,苦涩、过酸等味道便会跑出来;如果酒温太低,应有的香气和美味 又不能有效挥发。

一般半甜、甜型红葡萄酒储存温度为 14-16℃,干红葡萄酒为 16-22℃,干白葡萄酒为 8-10℃,如果是香槟(起泡葡萄酒),则在 5-9℃为宜。

二、保湿

湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低,软布塞会变得干燥,影响密封效果;如果湿 度过高,软木塞容易发霉。葡萄酒的最适宜保存湿度在 50%~80%之间,但一些来自国际知 名葡萄酒地窖的测试,90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。

关于恒温酒柜的湿度控制还有个技巧,如遇恶劣天气,酒柜内湿度过高,可以用干布擦 干瓶身及箱体内侧的水珠,并打开酒柜门通风。如酒柜内湿度过低,可在酒柜内放入一个小 水碟增加湿度。

三、避光

葡萄酒要避免强光照射, 紫外线尤其会使酒早熟。 因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量 放到避光的地方,地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。

四、避震

震动对酒的损害纯粹是化学性的,葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢发酵的过程,震 荡会扰乱酒的分子结构,让酒加速成熟,让酒变得粗糙。

五、无异味

葡萄酒就像海绵, 会将周围的味道吸到瓶中去。 葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个 “呼吸器官”, 刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内, 所以葡萄酒不宜跟其它食品一起 存放,以防止异味浸入酒中。

六、平放

酿酒师把平躺着存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。

葡萄酒平躺着放,它的软木塞就会保持湿润,空气就进不来,这样,葡萄酒的质量就不 会发生变化。

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七、葡萄酒恒温柜

在现代都市中, 一般家庭无法去设计挖掘一个专业的地窖用于收藏葡萄酒。 考虑到葡萄 酒的储存要求及专业收藏人士的需求,专业的葡萄酒恒温柜也应运而生。葡萄酒恒温柜,从 恒温、保湿、避光、避震、通风等多环节设计,确保葡萄酒时刻保持最佳储存、饮用温度。

八、家中葡萄酒保存办法: 要求合适的温度,理论温度 12 度左右,7-18 度都可以 要求避光,因为紫外线会使酒早熟 -避免振动 水平放置,保持软木塞湿润,防止空气进入,葡萄酒氧化 避免过于潮湿,以防细菌滋生

贮藏地点建议: 床底下、车库、衣橱、地窖等 红酒打开后如何保存 开过的酒应该将软木塞塞回,把酒瓶放进冰箱,直立摆放。 通常,白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存 1 星期。 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存 2-3 星期。

葡萄酒酿造
葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量, 更闪烁着艺术的光芒。 我们从红葡萄酒开始, 探究酿酒的奥秘,然后进一步探索酿造桃红葡萄酒、白葡萄酒和汽酒的差异。 1、葡萄采摘 2、去梗榨汁 3、发酵与浸渍 4、除渣与榨汁 5、苹果酸乳酸发酵 6、过滤和净化 7、陈酿 8、混合调配 9、装瓶 10、白葡萄酒 11、桃红葡萄酒 12、汽酒 13、加强型葡萄酒

葡萄采摘 大自然完成自己的哺育工作之后, 葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中, 开始将成
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熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄,一般需要两天的时间。传统上,都是 手工把葡萄成串的摘下。现在,很多葡萄园实现了机械采摘,比起人工的确存在很多优势, 速度快(在某些环境条件下至关重要,比如采摘阶段天气突变) ,成本低(一台采摘机和 50 个采摘工人的工作量相当) ,并且更加及时(采摘机在夜间也可工作) 。机械采摘虽然效率很 高, 但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长, 而很多酿酒商认为这样无法得 到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。

去梗榨汁 采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂,并进行去梗,让成串的葡萄(在植物学中的正式称谓是, 果实)与梗分离。如果保留葡萄梗,会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味,单宁含量过高会 让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄,可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压 不仅能够为果汁着色,而且有利于后续的发酵。

发酵与浸渍 发酵过程中,葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳(CO2) 。葡萄皮上有一层天然的酵 母,有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母,发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大 量的热量,如果因此温度过高,会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此,如何控制发酵过 程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。

发酵过程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星 期,但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中,葡萄皮中的单宁和 其他味道、色素将释放到葡萄汁中。

除渣与榨汁 酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时, 将从发酵罐底部引出自动流出的汁液, 称之为 “自然流汁”,然后对剩余物进行榨汁,获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深,单 宁酸含量更高, 但不够精致。 根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格, 可以用它和其他酒勾兑, 或保持其原有味道。通常,把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。

苹果酸乳酸发酵 在窖藏陈化期间,很多红葡萄酒还会进行二次发酵,又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把 口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑, 丰富其酒体和口感。

过滤和净化 过滤时, 使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。 使用净化装置可以去除导致葡 萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液,很多葡萄酒都经过净化。但是, 很多传统的酿酒人反对这样做, 他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感, 让酒味都跑了。

陈酿 陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前,在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿,而对 于一些当年饮用的酒,或产量较大的日常酒,一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中,葡 萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时,酒中的杂质会沉积到桶底,清除后获得更为清澈 的酒液。这个过程非常重要,有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。

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混合调配 酒液成熟后,酿酒人可以根据需要,把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如,可以把不同 葡萄园种植的葡萄(具有不同的风味)酿造的酒勾兑在一起,或把种植在同一葡萄园,但采 用不同技术酿造 (例如,有的在罐中发酵, 而有的在桶中发酵) 的葡萄酒勾兑起来。 有时候, 上百种不同的酒液勾兑,带给我们一种新鲜独特的美酒。

装瓶 将葡萄酒装入最后的容器,酒瓶中后,为了防止氧化,则将瓶口密封。葡萄酒行业目前最大 的争议之一正是密封问题, 传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢?越来越多的酿酒商认为 软木塞的替代者-斯蒂文瓶封(新型螺纹盖)是不宜久藏的葡萄酒较为理想的密封方式。

斯蒂文瓶封不会和软木塞一样变质, 所以葡萄酒品质不会因密封材料受到不良影响。 酿酒商 和分销商非常重视葡萄酒变质造成的损失, 以及对品牌声誉的负面效应。 因而斯蒂文瓶封具 有重要的意义,它能够保证消费者购买的葡萄酒处于良好状态中。

消费者中接受斯蒂文瓶封的人数也越来越多, 但传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封。 希望 有更多的酿酒人能够认可这种新型的密封方式。

白葡萄酒 酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似,仅有几处细微差别。首先,挤压后立刻从葡萄汁中分离葡 萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于,很多白葡萄酒 不需进行乳酸发酵。 莎当妮 (Chardonnay) 是个例外, 它在乳酸发酵过程中, 会产生带有“黄 油”香气的物质。

桃红葡萄酒 酿造桃红葡萄酒的过程与白葡萄酒基本相同,唯一的不同是,挤压 10 小时后才把葡萄皮和 果肉从葡萄汁中分离出来,让葡萄汁呈桃红色。

汽泡酒 生产汽泡酒的周期比无气葡萄酒要长, 因为需要第二次发酵来产生所需的“气泡”。 传统的 汽酒或香槟的生产过程昂贵、费力。 (劣质的汽酒不在此列,它仅是向无泡葡萄酒中灌注二 氧化碳) 。

使用传统方法,应在瓶装酒中加入含有糖份和酵母的利口酒(Liqueur)(注:比起其他葡 。 萄酒酒瓶,汽酒酒瓶的瓶壁较厚,从而可承受起泡后瓶内压力)在第二次发酵过程中,酒瓶 应水平放置。

第二次发酵会自动结束,然后进入瓶中陈酿阶段,瓶口应略微向下倾斜。酒中的杂质会慢慢 沉 积在 软木塞 旁, 所以需 要定 期把瓶 转动四 分之 一周 ,这个 古老、 优雅 的过 程被称 为 “riddling”。 到了一定阶段,瓶颈会出现结晶,清除这些结晶物质后,更换软木塞。 然后,汽酒进入陈化阶段,直至酿酒人将其投入市场。

最知名的汽酒之一是香槟酒(Champagne) 香槟酒(Champagne) ,仅出产于法国香槟区,还有出产于西班牙的加 香槟酒

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瓦酒(Cava) ,其生产工艺与香槟类似。其他地区酿造的汽酒,包括法国的其他酿酒地,都 不能使用香槟酒或卡瓦酒的名称。

加强型葡萄酒 酿造最后一类葡萄酒, 在发酵过程中或发酵后添加烈酒。 加烈后的酒往往甜度和酒精含量都 很高,要知道醉人的都是甜酒!

葡萄酒是不是年份越老越好? 葡萄酒是不是年份越老越好? 年份越老越好
萄酒的品质主要依赖于当年生产酒的原料葡萄的质量,原料葡萄的含糖量越高,制作 过程中发酵的效果越好,葡萄酒的品质自然好一些。但葡萄种植主要受当年气候条件影响, 当遇到阴雨天较少、阳光比较充足的葡萄丰产年,葡萄的质量相对较好;反之,如果遇到葡 萄种植的“小年”,葡萄的品质相对差一些。 只有用当年的葡萄榨取的葡萄汁为原料,生产出来的葡萄酒才能标称为当年的年份 葡萄酒。由于不同年份的葡萄质量良莠不齐,年份酒质量也千差万别。因此,葡萄酒的年份 只能说明它的原料来源于哪一年的葡萄, 不能作为评定葡萄酒质量好坏的绝对标准, 单纯的 年份长短并不决定葡萄酒的品质。 比如, 1993年出产的葡萄酒就未必会比2003年出 产的葡萄酒好。 葡萄酒酿造完成之后,并没有完全熟透,还需要在酒瓶里、酒窖内继续熟化,短的 3-5 年,长的要数十年,熟化的葡萄酒的味道比较好,这也就是通俗说的“年份酒” ,而真正的 年份酒是年份好坏生产出来的酒。 国际惯例规定,葡萄酒标注的年份应该是葡萄出产的年份,只有用当年的葡萄榨取的 葡萄汁为原料, 生产出来的葡萄酒才能标称为当年的年份葡萄酒, 好年份的酒价格一般都大 大高于普通年份的葡萄酒,有的甚至高出几倍。 以下为一份年份表:

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如何保存没有喝完的葡萄酒
冷藏 一瓶密封较好,将近满瓶的葡萄酒如果存储得当的话,可以放在冰箱里保存相当一些时间。 在饮用前让酒的温度升到室温。总的来说,红酒存放的时间比白葡萄酒长。

重新封口 把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里, 这一点对于年份悠久的陈年葡萄酒特别适用, 特别是不想

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让经年份久远沉积在瓶塞外口的灰尘和霉菌把珍贵的酒液玷污。

直立 氧气是葡萄酒的敌人。在储存一瓶重新封口的葡萄酒时,确保酒瓶处于直立状态,来尽量减 小酒液和空气的接触面。

用小容量瓶 如果有小容量的酒瓶(如 375ml) ,把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以达到减少酒液与空气接 触面的效果。一瓶酒如果酒液充盈,而且使用新鲜洁净的的瓶塞,通常可以保存数年之久。 要记住一点的是不要用洗洁精或清洁剂来洗刷小容量酒瓶,以免留下的残渍会污染酒液。

真空瓶塞 用抽真空泵把空气抽出酒瓶可以帮助葡萄酒保存更久。 这些附件通常可以在超市或葡萄酒专 卖店中买到,抽出瓶中的空气当然也是为了减少酒液和空气的接触。

打气 灌入一些惰性气体可以帮助保护酒液不被氧化。 常见的装置可以把氮气和二氧化碳注入酒瓶 里。惰性气体覆盖在酒液上面,可以防止空气的进入,这个方法同样可以用来保存醒酒器里 的酒。

如果上面介绍的方法都不成功,全部失败了,仍然不要气馁,一瓶好品质葡萄酒至少可以转 换为不错的葡萄酒醋,或作为沙拉的调味品,把它充分利用起来。

什么才算是好的葡萄酒呢? 什么才算是好的葡萄酒呢?
第一, 从标签标注的内容来判断。葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确,主要包括产品 名称、酒精度、执行标准。 第二, 从外观来判断。葡萄酒从外观上看,大多数应该是澄清透明的,酒有光泽,其颜色 与酒的名称相符。 第三, 从味觉、口感来判断。葡萄酒的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香,口感细腻绵 长,不能有酸、苦、涩味。 第四,葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要 指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求,理化指标主要指酒精含量(酒精度)、酸 度和糖分指标。从感官指标来看,首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的 色泽,如红葡萄酒是宝石红,白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡 萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香, 不应有外来的气味, 更不能有异味。 滋味与香气密切相关,香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、 甜、涩、浓淡、后味等。典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因 地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同, 同一品种的酒,其风格特点也可能各 不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性,典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对 感官指标有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所 含的酒精量时,需将酒中的酒精蒸馏出来,再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄

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酒酒精度为 11.0%—24.0%,其它类型葡萄酒为 7.0%—13.0%。葡萄酒中含有挥发酸和 不挥发酸,合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为 5.0—.08/克·升-1,其 它类型葡萄酒为 5.0—7.5/克·升-1。挥发酸含量均应不超过 1.1 克·升-1。根据葡 萄酒的酸度,可以鉴定其滋味,但如挥发酸增加则说明酒已变质。葡萄酒的糖分因品 种不同而各异,一般为 9%—18%,个别也有 20%以上的。具体来说,干型葡萄酒的糖 分含量不得超过 4.0,半干型葡萄酒在 4.1%—12%之间,半甜型葡萄酒在 12.1%—50% 之间。葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据,尤其是感官品评,是目前国 内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

葡萄酒的酒瓶及换瓶
1、酒瓶 直到 17 世纪葡萄酒还是存放在木桶或陶罐里呢!把酒装在玻璃瓶子这种容器里的办 法既方便了存储又方便了运输。为了使酒能水平放置,因为这有利于酒的熟化,瓶子 逐渐由开始的圆肚形演化成了今天的细长瓶型。现在高质量的葡萄酒通常是装在传统 型厚重的瓶子里,特殊的瓶型则常是商业性需求的结果,大部分葡萄酒产区使用各具 特色的瓶型,这与其所盛装的各种不同的酒的熟化条件不无关系,例如:需存放的时 间长短和沉淀的多少等等,由于无色的瓶子不能保护酒不受到光线的侵害,因此它的 使用率比有色的瓶子要低,某些瓶型,像波尔多瓶和勃垦第瓶,已被世界各地采用, 主要是用来装与波尔多酒和勃垦第酒相类似的产品。葡萄酒瓶通常为深绿色或棕色, 为的是要使葡萄酒免受日光照射,棕色酒瓶比绿色酒瓶更具保护力。 2、葡萄酒瓶的认识 瓶封:通常以纸、塑料、锡合金等材质制成,气泡酒会用铁丝罩住木塞并缠绕在瓶口, 而瓶封的颜色,有时也会代表不同的酒,以勃根地酒为例:有些酒商会以黄色瓶封代 表白酒,红色瓶封代表红酒。 瓶肩:瓶肩的倾斜角度会因不同形式风格的酒而有不同,例如:波尔多酒是高肩瓶, 而勃根地酒是斜肩的胖胖瓶。 容量:标准的瓶子虽然外形有所不同,一般都是 750ml 的,但在德国很多是 700ml 的。 瓶底:瓶底凹不凹,均不会影响酒质,也与品质没有关系,但凹底瓶通常会暗示这瓶 酒可以被陈放。因现在的酿酒技术,可将杂质过滤得很干净,所以有很多酒商会用平 底酒瓶来包装,以节省包装体积及运费,因为瓶底凹度愈深,瓶子就愈高,包装体积 也会增大许多。但也有酒商反过来将一般日常饮用的餐酒用深的凹底瓶来包装,使酒 留给人一种好的形象以促进销售,因为深的凹底瓶,瓶子会比较高,而一般人都是比 较喜欢高挑的“身材”,因此会给人一种“这就是高级葡萄酒”的感觉。(其实是错觉)。 但是凹底瓶对气泡酒(尤其是香槟),是非常重要的。 瓶子的颜色:通常会因产区及类型不同而有所不同,例如德国白酒,棕色酒瓶是代表 莱茵河区(Rhein)的酒,绿色酒瓶是代表莫斯尔河区(Mosel)的酒。 酒瓶的尺寸:酒瓶的大小会影响葡萄酒的品质。大型酒瓶中的葡萄酒比小型酒瓶中的 葡萄酒更可保持新鲜度,大型酒瓶可使葡萄酒的老化速度减缓,但这也是其缺点,因 酒成熟速度太慢了,所以要耐心等她“长大”,而且要“众乐乐”,无法“独乐乐”呢! 葡萄酒瓶的基本形状 克莱尔特瓶(Claret):克莱尔特瓶也称波尔多红葡萄酒瓶(Red Bordeaux),其瓶
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壁平直、瓶肩呈尖角状。这一形状的酒瓶用于盛装波尔多型葡萄酒(Bordeaux)以 及波尔多生产并装瓶的葡萄酒。波尔多红葡萄酒(Red Bordeaux)、苏特恩葡萄酒 和格拉夫葡萄酒都使用这种有尖角的酒瓶。加利福尼亚的某些特种葡萄酒,如卡百内 索维农酒、墨尔乐酒、白索维农酒、塞米翁酒和津芬德尔酒,也都属于波尔多型葡萄 酒。 勃艮第瓶(Burgundy):比克莱尔特型酒(Claret)更醇、香味更浓的葡萄酒通常装 入勃艮第瓶中。这种酒瓶瓶肩较窄,瓶形较圆。加利福尼亚的勃艮第型葡萄酒:夏敦 埃酒和黑比诺酒均装入此形瓶中出售。西班牙和意大利较为浓烈的葡萄酒(如巴罗洛 葡萄酒 Barolo 和巴巴莱斯科酒 Barbaresco)也用不同的勃艮第瓶包装。 霍克瓶(Hock):德国霍克瓶又高又细,呈棕色。它的一种变体为绿色的摩泽尔瓶 (Mosel)。德国的传统规则是莱茵葡萄酒装入棕色瓶,而摩泽尔酒则装入绿色瓶。 但不是百分之百如此。不过你仍可将其作为可靠的依据。大部分阿尔萨斯产的葡萄酒 的酒瓶与霍克瓶形状相似。许多加利福尼亚的雷司令酒、杰乌兹拉米的酒和西尔瓦那 酒(Sylvaner)的酒瓶形状也与霍克瓶相似。霍克酒瓶遍布世界各地,但要注意:这 种酒瓶并不一定反映其内部葡萄酒的种类及质量。 香槟酒瓶(Champagne):这种香槟酒瓶是勃艮第瓶的一种,与同类瓶相比更大、 更坚实,通常瓶底凹陷,瓶壁较厚,可以承受碳化过程产生的压力,瓶塞是一个七层 闭合式设计,一旦塞入瓶颈中便可将酒瓶严密封实。 夸脱瓶(Magnum):葡萄酒瓶除形状不同,其容量也不同。标准瓶容量为 750 毫升, 大约为 4/5 夸脱。最常见的瓶容量为 375 毫升,即半夸脱瓶,和 2 夸脱瓶(1.50 升), 相当于两个标准瓶的容量。一个双倍 2 夸脱瓶(3 升)其容量相当于 4 个标准瓶的容 量。一个容量相当于 6 个标准瓶容量的葡萄酒瓶称为杰罗勃(Jeroboam)。一个容 量相当于 8 个标准瓶容量的酒瓶称为伊姆佩里(Imperiale)。 3、换瓶 如果是葡萄酒太老,瓶身太脏了,可以换瓶,换过瓶后,将原来的酒瓶先置于换好的 新瓶旁,然后即可移走,以免影响用餐的气氛。当然,年轻的酒也可以换瓶,换瓶的 好处有:可以增加酒与空气接触的面积,减少醒酒的时间;去除葡萄酒的沉淀物;可 以使酒给人的感觉变得更高级一些,尤其是当您使用的是一支美丽高级的水晶瓶时。 换瓶的步骤 A、先准备一支蜡烛或者其他的光源,如:电灯泡等,再备一支美丽的水晶瓶或其他 透明的瓶子,也可以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子,既实用又环 保,一举两得。 B、打开葡萄酒,注意尽量不要转动瓶身,以免瓶底的沉淀物泛起。 C、右手(或左手)将葡萄酒拿起,置于烛光上方,透过光线可以清楚地看到酒中的 沉淀杂质,而且确定杂质均已沉淀到瓶底了,再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好的水 晶瓶中。 D、倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来,这些是必须舍弃的,即使在餐厅用 餐,点了酒,而侍者换瓶之后,将酒瓶取走时,也可以发现瓶内还有一些酒,千万不 要误会他是要拿去自己喝哦!如果想滤干净所有的酒,那就必须求助于细滤网或滤纸 了。 4、什么葡萄酒需要换瓶? 一般来说,陈年成熟的老酒因为单宁形成粗重的分子,而形成沉淀物,所以需要换瓶, 以免喝到沉淀的杂质。虽然沉淀的杂质对人体没有什么害处,但会破坏喝葡萄酒的情 趣。年轻的酒为增加酒与空气接触的面积,缩短醒酒的时间(特别是那些重单宁的年

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轻红酒),以及散除异味,也可以换瓶,除了红酒需要换瓶,一般的白酒较少换瓶, 而有年份的波特酒(Vintage Porto)也常需换瓶。陈年成熟的老酒,香味是非常珍贵 的,所以尽可能不要太早换瓶,有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积 及时间而消失。不过,可确定的是,换过瓶的酒,通常会给人一种这是高级酒的感觉。

第二课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
葡萄酒历史与文化

葡萄酒历史与文化
◆ 葡萄表面有一层白色的蜡被,上面附有大量的酵母菌,葡萄浆果开裂之后,皮上的酵母 菌开始活动,酿酒也就开始了,不需要人为加工,正因为如此,在人类起源的远古时代,人 类就有葡萄酒饮用了。 ◆ 在埃及古墓中,距今 6000 多年历史的文物使西方学者认为这是葡萄酒最初的起源。 ◆ 历史学家在伊朗北部扎格罗斯山脉一个石器时代晚期的村庄遗迹现场挖掘出的罐子文物 证明了,人类在迄今 7000 年前就饮用葡萄酒。

◆ 随着古代的战争和商业活动,葡萄酒酿造的方法从伊朗传遍了以色列、叙利亚、小亚细 亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教,伊斯兰教提倡禁酒律,因而使阿拉伯国家 的酿酒行业日渐衰萎, 现在几乎被禁绝了。 后来葡萄酒酿造的方法, 从波斯、 埃及传到希腊、 罗马、高卢 ( 即今天的法国 ) 。以后,又传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教,基督教 徒把面包和葡萄酒称作“ quot ”—“我的肉,我的血”,视葡萄酒为生命中不可缺少的饮 料,所以葡萄酒在欧洲国家就逐渐发展起来,并形成很大规模

◆ 近期,中美两国科学家对迄今 7000-9000 年前河南贾湖遗址研究,将人工酿造史推进了 3000 年。 ◆ 最原始的 “酒” 是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒, 称为 “猿 酒” ,意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造出来”的,我国是世界人类和葡萄酒起源 中心之一,因此,葡萄酒“古就有之” 。 ◆ 葡萄,我国古代称为“蒲萄”“蒲桃”等,葡萄酒则相应的称为“蒲萄酒” 、 ,此外,在古 代汉语中, “葡萄”也可以指“葡萄酒” 。 ◆ 西汉时期,汉武帝派遣张骞出使西域,将西域的葡萄及葡萄酒酿造技术引进中原,促进 了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。 葡萄酒已成为当时皇亲国戚、 达官贵人享用 的珍品。相传汉朝陕西扶风,一个叫孟佗,字伯良的富人,拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让,当 即被任命为凉州刺史。后来苏轼对此事感慨道:“将军百战竟不侯,伯良一斛得凉州”。

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◆ 唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期,葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。李白诗 中“葡萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮,……”的词句不但说明了葡萄酒已普及到民间,也 说明了葡萄酒的珍贵,它像金叵罗一样,可以作为少女出嫁的嫁妆。

◆ 葡萄酒在元代,已经有大量的产品在市场销售。马可波罗在《中国游记》一书中记载道: 在山西太原府有许多好葡萄园,制造很多的葡萄酒,贩运到各地去销售。所以山西那里,早 就有这样一首诗:“自言我晋人,种此如种玉,酿之成美酒,令人饮不足”。说明当地老百 姓,把种葡萄酿造葡萄酒,看成是一件很自豪的事。

◆ 明朝时候,李时珍在《本草纲目》中,多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值, “葡萄酒……驻颜色,耐寒”。就是说葡萄酒能增进健康,养颜悦色。

◆ 我国葡萄酒虽然已有 2000 多年的漫长历史,但葡萄和葡萄酒生产始终为农村副业,产 量不大,未受到足够重视,直到 1892 年华侨张弼土在烟台栽培葡萄并建立了张裕葡萄酿酒 公司,我国才出现了第一个近代新型葡萄酒生产企业。

第三课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
葡萄酒品鉴

品酒不是猜酒, 更不是比酒。 品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及 判断酒的可能变化,客观独立的思考技巧,是取决品酒准确与否的重要关键。 时间:品酒有 BlindTasting(盲目测试)及 ComparativeTasting(比较测试)之分,最佳的 试酒、品酒时间为上午 10:00 左右。这个时间不但光线充足,而且人的精神及味觉也较能 集中。 杯子:品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的,理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内 缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚,这样才能避免用手持拿杯身时,手的温 度间接影响到酒温,而且也方便观察酒的颜色。 要欣赏葡萄酒的色、香、味,一只正确合适的酒杯是十分重要的,并赖以将酒送 到口中。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明,并要有高脚。同时,为了令 葡萄酒能舒适的呼吸,杯的容量必需够大;另一方面,当酒被摇动时,香味能集中在 杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯(像郁金香的花球或初开的莲花)、用布根地酒杯(杯 口比较窄,像植物的球茎)。品酒用的高脚杯应该是无色透明,杯身呈郁金香的形状, 杯口微微收缩,杯壁以薄者为上乘,长长的杯柄,让手指得以轻轻拈握,不致将手纹 印上杯身,影响观察酒的透明度,同时也避免将手的温度传到杯中。 标准酒杯的杯口直径为 46±2mm,杯体最宽的部分直径为 65±2mm,杯体长为 100±1mm,杯壁直径为 0.8±1mm,杯柄长 49±1mm,杯底直径为 65±2mm。

次序:若同时品尝多款酒时,应该要从口感淡的到口感重的,这样才不会因为前一支酒 的浓重而破坏了后一支酒的味道,所以,一般的通则是干白酒会在红酒之前,甜型酒会在干 型酒之后,新年份在旧年份之前。不过,也应该避免一次品尝太多的酒,一般人超过 15 种

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以上就很难再集中精神了。 温度:品尝葡萄酒时,温度是非常重要的一环,若在最适合的温度饮用时,不仅可以让 香气完全散发出来,而且在口感的均衡度上,也可以达到最完美的境界。通常红酒的适饮温 度要比白酒来得高,因为它的口感比白酒来得厚重,所以,需要比较高的温度才能引出它的 香气。因此,即使只是单纯的红酒或白酒,也会因为酒龄、甜度等因素,而有不同的适饮温 度。 红酒:年轻单宁重红酒 14-17℃ 成熟红酒 15-18℃ 年轻味淡红酒 12-14℃ 新酒 10-12℃ 玫瑰红酒 7-10℃ 白酒 清淡型白酒 7-10℃ 浓郁型白酒 12-16℃ 半干型 7-8℃ 甜白酒 4-6℃ 气泡酒、香槟 7-8℃

一、品酒的要点 1.Sight(视觉):摇晃酒杯,观察其缓缓流下的酒脚(legs 或 tears);再将杯子倾斜 45 度,观察酒的颜色及液面边缘(以在自然光线的状态下最理想),这个步骤可判断出酒 的成熟度。一般而言,白酒在它年轻时是无色的,但随着陈年时间的增长,颜色会逐渐由浅 黄并略带绿色反光;到成熟的麦杆色、金黄色,最后变成金铜色。若变成金铜色时,则表示 已经太老不适合饮用了。 红酒则相反, 它的颜色会随着时间而逐渐变淡, 年轻时是深红带紫, 然后会渐渐转为正红或樱桃红,再转为红色偏橙红或砖红色,最后呈红褐色 2.Smell(嗅觉):将酒摇晃过后,再将鼻子深深置入杯中深吸至少 2 秒,重复此动作可 分辨多种气味,尽可能从三方面来分析酒的香味: 强度(Intensity):弱、适中、明显、 强、特强 质地(Quality):简单,复杂或愉悦,反感 特征(Character):果味、骚味、 植物味、矿物味、香料味 在葡萄酒的生命周期里,不同时期所呈现出来的香味也不同, 初期的香味是酒本身具有的味道; 第二期来自酿制过程中产生的香味, 如: 木味、 烟熏味等; 第三期则是成熟后产生的香味。整体而言,其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有 关系。 3.Taste(味觉):小酌一口,并以半漱口的方式,让酒在嘴中充分与空气混合且接触到 口中的所有部位;此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞

二、葡萄酒品鉴五个步骤 传统上,饮用葡萄酒酒的温度是清凉室温,18 至 21 摄氏度之间,在这温度下,各种年份的 红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒,比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著,因 而味道较涩。一瓶佳酿通常是尘封多年的,刚刚打开时会有异味出现,这时就需要“唤醒” 这支酒,在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟,酒的异味散去,醒酒器一般要求让酒和空 气的接触面最大,红酒充分氧化之后,浓郁的香味就流露出来了,具体来说,葡萄酒的品鉴 分为五个步骤。

1.观察颜色

想要看出葡萄酒的颜色,最好要有一个白色背景,并将酒杯放在它前面。当然颜色范围 要看你品尝的是白酒还是红酒而定。下面是两种酒的颜色:白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、 金、暗金、马德拉酒色和棕色;红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉你许 多有关酒的事,例如白酒,当它们变老会加深颜色,相反地,红酒则会失去色泽。

评价酒的颜色。白葡萄酒可能是淡黄色的,柠檬黄色的,或者是金色的;偏绿的颜色意

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味着酒的年份比较近,很年轻 ;深黄色或者金黄色说明酒已经有一定的年龄,比较成熟。 对于红酒,紫红色的颜色是年轻葡萄酒的特征,带有棕色的则是成熟的葡萄酒。每种酒的色 泽都代表酒的特制 ;尝试用描述性的词汇来评价葡萄酒的色泽。

2.摇晃酒杯

晃酒的目的在于为了让氧气进入酒内。 我不确定你准确好了没有, 不过我可以很直接地 告诉你:摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来,并和氧气使酒产生香气。

3.闻酒香

人类的嗅觉比人类的味觉有更好的判断力, 在你品尝葡萄酒之前, 葡萄酒的气味会带来 足够多的信息。 葡萄酒的“香气”不仅会因为它的年龄和葡萄品种而改变, 受影响的因素还 包括葡萄种植区域的天气,土壤质地,和酿造过程(在橡木桶中酿造还是在不锈钢容器里) 。

现在你已经摇晃使香气释放出来,酒闻起来像什么呢?它有那种形态的 NOSE,"NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让你能辨认出 酒某些特性。

4.品尝美酒

对大部分人来说,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒,品酒是一件用味 蕾去从事的事情。记得它布满你口腔四周;舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。你 如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话, 就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。 葡萄酒业有种古老 的话:"买酒用苹果,卖酒用乳酪"。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来,乳酪则有使葡萄酒气 味变柔顺的倾向,留下使你更觉愉快的品尝滋味。

5.回想回味

当你有个机会品尝过葡萄酒后, 好好坐着一会儿并回味所品的酒。 想想看你方才的体验 再问问你自个儿下面问题以协助你加深印象。1.酒是否清淡,中度浓郁,或浓郁?2.白酒: 酸度如何?极少,正好,或太酸?3.红酒:单宁太强或太涩?令人感到愉快吗?或没有单宁 了?4.余味持续多久?5.价钱值得吗?6.最重要是你喜不喜欢这瓶酒?

此处又衍生出另一个重点。 当你品尝一种酒后第一件事是你是否喜欢它, 它是你想要的 酒吗?在酒入口之前, 先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法, 而真正懂的酒的人在 品酒后一定会闻酒塞。

三、品酒的办法 1、一次应品尝多少酒量 品鉴葡萄酒不需要以大口的方式喝入口中。当然,如果喝入口中的酒量过少,可能无法 满足口内所有的味蕾。 当品鉴一瓶昂贵的葡萄酒时,斟入你酒杯里的葡萄酒最好是 35ml,大约可进行 6-8 次

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的味觉品鉴。 葡萄酒喝入口中,会迅速地被唾液稀释,你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酸、单 宁以及酒精,而非果味。假如一次喝入口中的量太多,除了不雅观之外,口内的唾液也 无法应付过多的葡萄酒。实际经验告诉我们,最佳的品酒量约一大茶匙(5—6ml) 。 2、口腔里的动作

葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、 脸颊内侧以及舌根的位置接触。 葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一、两小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香 度更加强烈。 (吸气时, 口的形状类似发英文字母“F”, 吸力和缓, 不可过猛, 以免呛到喉咙。 )

当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用,此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的 结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。 3、葡萄酒在口中的留置时间 根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议,葡萄酒留置口中的时间约 15—20 秒钟。 如果葡萄酒含在口中的时间过久,那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。 4、结束与尾韵

品酒专家们经常被问及“finish”(结束) 、“aftertaste”(尾韵) 、“length”(长度)这三个 专业用语的特点与差异性。 诚然, “aftertaste” 尾韵) ( 是“finish” 结束) ( 的一个部分, 而“length” (长度)则是兼具说明两者共通的专业用语。

当开始仔细描述品酒的过程时,葡萄酒接触到舌头之初,这个开始阶段的专用语是 “attack”(攻击) ,有意思吧!好像品酒人需要全副武装地应付葡萄酒的攻击,接着就是“进 展”或“推进”,然后进入“finish”(结束)状态。 “结束”包括对葡萄酒质地以及气味的感受。如果感觉是属于两极化的,有可能是葡萄酒 的酸(acid) 、单宁(tannin)过于坚硬或太过柔弱所导致。假如存留在口内是属于过于坚硬、 粗糙的感觉,那么会破坏或控制整个“aftertaste”(尾韵)的过程;假如存留在口内是属于过 度柔软的感觉,好像缺少某种支撑物,则会使“aftertaste”(尾韵)之过程显得短促、无力。 “aftertaste” (尾韵) 表示将葡萄酒吞下后, 气味及味道持续存留的感觉 (无关酒的质地) , 而“aftertaste”(尾韵)是建立在整个“finish”(结束)的部分过程之上。长度(length)说明 整个结束的过程,包括尾韵以及在感觉上时间之长短。例如赛跑,当运动员冲过终点线那一 刻起,即进入“finish”(结束)阶段,而运动员可能需要一段时间,才能恢复正常的呼吸, 这段恢复期宛如品酒的“aftertaste”(尾韵) 。而这里所有的状况皆属“finish”(结束)状态, 只是从里面再分出“aftertaste”(尾韵) ,如此而已。 5、余韵的滞留时间 当品酒人将葡萄酒吞下后,若余韵直接、爽快(Straight forward) ,当然的可判定该葡

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萄酒酒质优异;假使其余韵令人不愉快(unpleasant) ,那么,该酒的品质就带有瑕疵性。

通过味道滞留时间的长度, 可以判断葡萄酒的酒质。 一般可划分为以下几个时间长度 (自 酒液吞下之后)—— 8 秒以上:表示酒质相当的出众; 7—5 秒:酒质优异; 5—4 秒:酒质佳; 3 秒以下:酒质普通。 气味滞留的时间长度,亦可如此表示:悠长(Very long) 、长(long) 、正常(medium) 、 短促(short) 。

以上两者兼顾使用,对于葡萄酒的“aftertaste”(尾韵)能有更精准的记录。

人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风 格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品 质优、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止,尚未出现 能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品,它们的 色、香、味是否为人们所喜爱,或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的 感觉进行品评鉴定。 品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载,“桓公(桓温) 有主簿善制酒,有酒辄令先尝,好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒 史》中,已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见,对酒的芳香及 其微妙的口味差别,从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,仍具有其明显的优越性。任何理化 鉴定是代替不了的。酒好、酒坏,“味”最重要。在评酒记分时,“味”一般占总分的 50%。苏 东坡认为,评判酒的好坏,“以舌为权衡也。”确是行家至理:

1、对酒品色泽的鉴定 各种酒品都有一定的色泽标准要求:如白酒的色泽要求是无色,清亮透明,无沉淀;白兰地 的色泽要求是浅黄色至赤金黄色,澄清透明,晶亮,无悬浮物,无沉淀;黄酒的色泽要求是 橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽,允许有微量聚集物;葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应 为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色,红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色,桃 红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色,加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色,澄清 透明,不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒,允许有不时应有洁白泡沫;淡色啤酒的 色泽要求是淡黄, 清亮透明, 没有明显的悬浮物, 当注入洁净的玻璃杯中时, 应有泡沫升起, 泡沫洁白细腻,持久挂杯。对这些色泽标准要求,必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清 度、异物等。对酒的观看方法是:当酒注入杯中后,将杯举起,白纸作底,对光观看;也可

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将杯上口与眼眉平视,进入观看;若是啤酒,首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品, 应符合上述标准要求,反之,为不合格的酒品。

2、对酒品香气的鉴定 人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液,在口腔内受体温热蒸发后,随 着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部,称为嗅膜, 也叫嗅觉上皮,又因有黄色色素,也叫嗅斑,大小约为 2.7~5 平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈 杆状,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的 分子接触到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发 生神经兴奋,通过传导至大脑中枢,遂发生嗅觉。 酒类含有芳香气味成分, 其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物, 如各种酶 类等。 酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后, 与呼出的气体一起通过两个鼻孔进 入鼻腔,这时,呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时,下咽至食管后,便发生有力的 呼气动作,带有酒气味分子的空气,便由鼻咽急速向鼻腔推进,此时,人对酒的气味感觉会 特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔,而且咽下以后 还会再返回来,一般称为回味。回味有长短,并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味),有 无刺激性。 其酒的香气与味道是密切相关的, 人们对滋味的感觉, 有相当部分要依赖于嗅觉。 人的嗅觉是极容易疲劳的,对酒的气味嗅的时间过长,就会迟钝不灵,这叫“有时限的嗅觉 缺损”。我国古人说,“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,指的就是 嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时,不易过长;要有间歇,籍以保持嗅觉的灵敏度。 据说国外对威士忌酒的评级分类, 完全靠鼻子闻香。 在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的 机构。他们共有六个人,对鉴尝威 士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌,一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天 评威士忌样品可以达到二百个。 他们提出的意见, 生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考 意见。

3、对酒品滋味的鉴别 人的味觉器官是口腔中的舌头。 舌头之所以能产生各种味觉, 是由于舌面上的粘膜分布着众 多不同形状的味觉乳头,由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头 所组成。在味觉乳头的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮层下的神经组织。 味蕾的外形很象一个小蒜头, 里面由味觉细胞和支持细胞组成。 味觉细胞是与神经纤维相联 的,味觉神经纤维联成小束,通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾,刺激 味觉细胞使神经兴奋,传到大脑,经过味觉中枢的分析,各种味觉就产生了。 由于舌头上味觉乳头的分布不同,味觉乳头的形状不同,各部位的感受性也就各不相同。在 舌头的中央和背面,没有味觉乳头,就不受有味物质的刺激,没有辨别滋味的能力,但对压

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力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前 2/3 的味蕾与面神经相通,舌后 1/3 的 味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、 咸四种, 除此之外的味觉都是复合味觉。 舌尖的味觉对甜味最为敏感。 舌根的反面专司苦味。 舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。 涩味主要由口腔粘膜感受。 辣味则是舌面及口腔粘膜受 到刺激所产生的痛觉。 味蕾的数量随着年龄的增长而变化。 一般十个月的婴儿味觉神经纤维 已成熟,能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在 45 岁左右增长到顶点。到 75 岁以后,味 蕾数量大为减少。 酒类含有很多呈味成分,主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方 法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分,是通过口腔中的舌头、刺激味蕾,产生感 觉,才能鉴定出酒质优劣,滋味好坏的。

四、专业品酒 开酒 优美的开瓶动作是一种艺术,在国外,酒侍开葡萄酒是一种专业的表演,他的专业演 出服及服务可以决定他的收入。开酒时,先将酒瓶擦干净,再用开瓶器上的小刀(或 用切瓶封器)沿着瓶口凸出的圆圈状的部位,切除瓶封,注意,最好不要转动酒瓶, 因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后,用布或纸巾将瓶口擦拭干 净,再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了,容易拨断木塞) ,沿 着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中, 如果是用蝴蝶型的开瓶器, 当转动螺丝钻时, 两边的把手也会缓缓地升起,当手把升到顶端时,只要轻轻将它们往下扳即可将软木 塞拨出(但如果软木塞太长,就很难一次就将其顺利拨出来) 。如果是用所谓的“侍 者之友”的专业开瓶器,建议不要将螺丝钻一次全钻进去,留下一环(因为可能不知 道软木塞的长短,如果一次就把螺丝钻全钻到底,会穿过木塞,将软木屑洒到酒内) , 然后将手把扳下,把另一个支撑点支撑在瓶口,用左手握住,再用右手将手把直直地 “提起来”(注意!是“提”而不是推,推很容易将软木塞推断,另外,提也会比较 省力,因为施力臂愈长愈省力) 。如果发现软木塞太长,无法顺利拨出时,请先停止, 将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入,重新再“提”一下,等到软木塞感觉快拨出 时就停住,用手握住木塞,轻轻晃动或转动,轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。 再用布或纸巾将瓶口擦干净,就可以倒酒了。 醒酒 为什么需要醒酒 ?所有 的葡萄酒都需要 醒酒吗 ?葡萄酒的香气 通常需 要一些时间才 能明显地发散出来,所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间,长短要视葡萄 酒的“体质”而定,尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒,更需要长的时间醒酒。 年轻的酒,醒酒的目的是散除异味及杂味,并与空气发生氧化;老酒醒酒的目的是使 成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来,不同的是,老酒可能会因年老体弱,比年 轻的酒容易“感 冒”, 比方说老酒开瓶 之后可 能第二天以后就 会明显 过于氧化及醋 化,而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短(但 不是绝对如此) ,厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长,至于浓郁的白酒及 贵腐型的甜白酒,最好也花一点时间醒酒。但如果仅仅只是打开软木塞,就整瓶直立 着,这样的醒酒实无太大的作用,因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已,这样 的醒酒费时漫长,因此,至少应该倒一些在杯子里,然后轻摇,这样对酒味的散发有 很大的帮助,在旋转晃动的时候,酒与空气接触的面积也就加大了,加速氧化作用,

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让酒的香味更多的释放出来。一般即饮型的红、白酒,可以不必花太多的时间醒酒, 建议一开即可倒入酒杯饮用,有时候可能会有臭硫味(SO2)及一些异味出现,但只 需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物,对人体无害,如果隔些时间仍 有异味,那可能是这瓶酒酒质的问题了。 辨酒 葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的,不应该是浑浊不清的,凭借葡萄酒色泽深浅的 差异,可判断出这瓶葡萄酒的成熟度,最好在阳光下,而且尽可能在白色的背景前观 察酒的颜色, 通常红葡萄酒愈老颜色愈浅, 愈年轻颜色愈深。 紫红色是很年轻的酒 (少 于 18 个月) ,如薄酒来新酒;樱红色是不新不老的酒(2—3 年) ,品质适宜现喝,不 宜久藏;草莓红色是已经成熟的酒(3—7 年) ,开始老化,应现喝;褐红色是名贵的 好酒储存多年的色泽,普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。 葡萄酒的粘度:当转动玻璃杯中的酒时,可观察留在杯壁上的酒滴,业内人士称之为 “泪”或“腿”,酒的糖度和酒精度越高,这种酒滴越明显。 杯裙:红葡萄“杯裙”的色泽较复杂,从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色,这大部 分取决于使用的葡萄品种,但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色,红酒越熟化越 清澈,倾斜杯子观察酒的边缘:或深或浅,都表明了酒的年龄,深红色的酒说明产地 的气温较高。 闻酒 第一次先闻静止状态的酒,然后晃动酒杯,促使酒与空气(尤其是空气中的氧)接触, 以便酒的香气释放出来,再将杯子靠近鼻子前,再吸气,闻一闻酒香,与第一次闻的 感觉做比较,第一次的酒香比较直接和轻淡,第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂, 酒香可分葡萄本身所发散出来的果香(不单只有葡萄的果香) ,发酵时所产生的味道、 以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香(Bouquet) 。葡萄酒中含数 百种不同的气味,一般分成五类。第一类是植物香味,主要属陈年香味;第二类是动 物性香味,是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味;第三类是花香味,是 年轻的葡萄酒中比较常有的香味,久存之后会逐渐变淡、消失;第四类是水果香味, 这是年轻、新鲜的葡萄酒中常有的香味,随着储存时间的延长,会变成较浓重的成熟 果香;第五类是香料香味,是来自橡木桶的香味,大部分则属于葡萄酒成熟后发出来 的香味。闻酒时,应探鼻入杯中,短促地轻闻几下,不是长长的深吸,闻闻酒是否芳 香,是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、 刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。 尝酒 口味:甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素,葡萄酒在口中的质 感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身 的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯:“甜、酸、涩、余味”。 品尝方法: 1、让酒在口中打转,或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动,这样舌头才能充分 品尝三种主要的味道:舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味;整个口腔上颚、下颚 充分与酒液接触,去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否,然后才吞 下体会余韵回味;或头往下倾一些,嘴张开成小“O”状,此时口中的酒好像要流出 来,然后用嘴吸气,像是要把酒吸回去一样,让酒香扩散到整个口腔中,然后将酒缓 缓咽下或吐出,这时,口中通常会留下一股余香,好的葡萄酒余味可以持续 15—20 秒。一般而言,越好的葡萄酒香味越持久,同时香味种类也越丰富,特别是一些耐久 存的老酒,余香可在口中历久不散。

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2、具体一点:将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,并压住下唇,头部稍往后仰,就像 平时喝酒一样,但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中,而应轻轻的向口中 吸气,并控制吸入的酒量,使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面,然后将葡萄酒控 制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多,也不能过少,应在 6—10ml 之间。酒量过 多,不仅所需加热时间长,而且很难在口内保持住,迫使人们在品尝过程中摄入过量 的葡萄酒,特别是当一次品尝酒样较多时。相反,如果吸入的酒量过少,则不能湿润 口腔和舌头的整个表面,而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之 外,每次吸入的酒量应一致,否则,在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入 口腔后,闭上双唇,头微向前倾,利用舌头和面部肌肉的运动,搅动葡萄酒,也可将 口微笑张,轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出,还可使葡萄酒蒸汽进 到鼻腔后部。在口味分析结束时,最好咽下少量葡萄酒,将其余部分吐出。然后,用 舌头舔牙齿和口腔内表面,以鉴别尾味。根据品尝的目的不同,将葡萄酒在口内保留 的时间可为 2—5 秒,亦可延长为 12—15 秒。在第一种情况下,不可能品尝到红葡萄 酒的丹宁味道。如果要全面,深入分析葡萄酒的口味,应将葡萄酒在口中保留 12—15 秒。

如何喝陈年的红酒? 如何喝陈年的红酒?
年的红酒款待客人, 结果喝到一半发现酒中有悬浮物质, 有朋友为表热情特意开了一瓶 1997 年的红酒款待客人, 结果喝到一半发现酒中有悬浮物质, 结果尴尬异常。朋友很纳闷,质疑红酒质量。事实上, 结果尴尬异常。朋友很纳闷,质疑红酒质量。事实上,一瓶红酒上了 10 年左右就一定会有 沉淀物质产生,这是正常的。享用这类酒必须要注意正确方法: 沉淀物质产生,这是正常的。享用这类酒必须要注意正确方法:

第一,必须拥有滗酒壶。(如图:人造水晶质地的市场价大约 300 元一个)

第二,轻轻打开红酒,切忌用力摇晃。 第三,倾斜酒壶大约 40 度角,红酒瓶口轻轻接触酒壶口,让红酒缓缓沿酒壶内壁下流。 直到看见酒瓶底剩余的沉淀物质停止。让剩余的见鬼去。 第四,将装有红酒的酒壶平放静置。一瓶 75CL 的红酒刚好满到酒壶肚子最宽处。 这就是酒壶外观设计的原因了,这样可以让酒充分接触空气,发生反应。 产生丰富酒香。

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第五,大概两分钟后就可以斟酒享用了,但是注意斟酒也要倾斜酒壶慢慢倒入杯中。 这样做是为了避免流进酒壶的少量沉淀物进到酒杯。

正确享用陈酒的操作方法就是大致这样。 但是有少量品种的红酒本身由于酿法特别, 在未陈 年就有杂质。总之,喝陈年红酒一定要有剩余在瓶内和酒壶内。

第四课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
葡萄酒与健康

葡萄酒与健康
葡萄酒是由葡萄汁(浆)经发酵酿制的饮料酒,它除了含有葡萄果实的营养外, 还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明,葡萄酒中含有 200 多种对人体有益的营 养成分,其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等,这些成分都是人 体所必需的,对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的 酚类物质——白藜芦醇,是近几年来研究的特点,它具有抗氧化、防衰老、预防冠心 病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者,心脏病死亡率是不饮酒者的 30%,患 痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的 25%。

(1) 减少脂肪沉积 防治心血管病 第一项流行的研究出现于二十世纪九十年代早期,名字叫做“法兰西奇迹”, 进行该项实验的是一位名叫塞尔吉-雷诺德(Serge Renaud)的法国流行病学家。研 究结果表明,尽管法国人在日常饮食中摄入大量的油腻食物,但整个法国心脏病的 患病几率却比其他的西方国家要低,而且研究也指出这与人类的寿命有着直接的联 系。 如果你想吃油腻的食物的话,请给自己行个方便:用葡萄酒来搭配高脂肪的饮
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食以平衡其中的致病因素。高脂肪的饮食会加速血栓的形成,而血栓会堵塞血管引 起中风和心脏病从而导致死亡。用两组小白鼠进行实验,喂食以红葡萄酒的小白鼠 比食水的小白鼠血栓凝聚率低 60%。 在智利,一项有 44 名年轻男性参与的实验得到了类似的结果。这些志愿者们 摄入高脂肪食物,这些食物和西方工业国家的普通百姓摄入的一样。整整三个星期 里,他们一直摄入这类食物,期间他们首先每天用一杯白葡萄酒,接着是每天一杯 红酒,最后是每天额外的 8 份水果和蔬菜,但不饮酒。 该研究表明红葡萄酒和白葡萄酒都能够增加高浓度的脂肪蛋白,简称为 HDL, 也就是“好的胆固醇”,这是一种能够清洁动脉的物质。这也就进一步证明适量的 饮酒能够预防心脏病,而且红葡萄酒更加有效一些。在智利的这项实验中,相比那 些只吃油腻的志愿者们,每天喝上一杯红葡萄酒的志愿者他们的食物性胆固醇水平 提高了 14%。 研究人员同样也测算了肥腻食物引起的氧化对志愿者的 DNA 造成的破坏。 喝红 葡萄酒能够使油腻食物引起的氧化对 DNA 的破坏程度降低一半;白葡萄酒能够降低 16%。 血液的自然流动对人体有好处,研究人员对志愿者的血管直径也进行了测量。 红葡萄酒能够明显地扩大动脉的直径,增强动脉内皮细胞层的功能,实际上也就是 使动脉更健康。 第一项揭示葡萄酒对特别对健康有好处的实验要追溯到 1979 年。该研究调查 了 18 个国家的年龄从 55 到 64 岁的男性和女性的健康状况。 结果发现酒精能使心脏 病的患病几率下降 30%,而作者将其归功于葡萄酒。 1995 年在哥本哈根城有一项对 30 到 79 岁年龄段的 6051 名男性和 7234 名女性 进行的心脏状态的研究。相比那些从来不喝酒的人,那些每天饮用 3 到 5 杯葡萄酒 的人患心脏病和中风的风险确确实实要低 60%。在过去的 20 多年中,丹麦人的饮酒 量增加了 30%,而他们得心脏病的概率也下降了相同的百分点,这似乎给了人们充 分的理由去效仿丹麦人。 在英国也进行了一项涉及 6680 名男性的心脏病研究,这项研究历时 17 年,对 他们的健康状况和饮酒习惯作了研究。结果表明喝葡萄酒的人比喝啤酒和烈酒人患 心脏病的几率要低 30%;喝葡萄酒(而不是烈酒)能够把因摄入过量酒精而引起的 死亡率降低 20 个百分点。 在法国, 人们发现每天饮酒 3 到 5 杯的那些人比光喝啤酒或烈酒的人患心脏的 风险要低三分之一到三分之二。 意大利人发现每天用标准的葡萄酒杯喝上一到两杯葡萄酒的人比那些从不饮 酒的人患心脏病的概率要低 34%。 尽管在欧洲展开的各项实验的结果和近期在美国得到的实验结果有出入,但其

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中很大一部分是相同的,那就是每天饮用 2 到 4 杯葡萄酒的人比不喝酒的人患心脏 病的概率要低 20%到 60%。 一项研究结果还表明一星期有 3 到 4 天饮酒的人比一星期 只有一天或饮酒时间更少的人得心脏病的几率要低 30%。 红葡萄酒之所以和其他的一些酒精类饮料和水有差别,其原因就是红葡萄酒中 含有大量的多酚。科学家们对此很感兴趣,因为多酚含有大量的抗氧化物质。人们 都知道抗氧化物质抵御一些疾病。该物质大量存在于在葡萄的梗,籽,以及葡萄皮 中。而红葡萄酒就是和这些富含多酚的葡萄皮一起发酵的。事实上,那些喂食以红 葡萄酒的小白鼠体内的抗氧化物质浓度是那些喂食以烈酒的小白鼠的三倍。在葡萄 酒中的抗氧化物质,类黄酮以及另外一些“起着更广泛作用的因素”解释了为什么 单单葡萄酒本身就对降低死亡率有那么明显的作用.
(2) 适量饮用 防止癌细胞的形成

适量的饮用葡萄酒同样也能够降低很多种癌症的发病几率,包括:乳腺癌,前 列腺癌,喉癌,肺癌等。 在 2000 年,细胞生化日志上发表了一篇实验室研究报告。该研究测试了从红 葡萄酒中提取出来的多酚对于乳腺癌细胞扩散的作用,测试结果表明适量的饮用葡 萄酒对乳腺癌细胞的生长有抑制作用。 伊利亚斯-卡斯塔那斯(Elias Castanas) ,一位生物化学医生和哲学博士,发 现每天饮用 1 到 2 杯红葡萄酒能够预防乳腺癌和前列腺癌。在克里特的实验室,他 用多酚,例如栎精,来抑制癌细胞。他发现从法国酒中提炼得到的多酚栎精能够有 效地抑制前列腺癌细胞的扩散,而且很小的剂量就能够办到,仅相当于每天两杯红 葡萄酒中所含的量. 一组西班牙研究人员得出结论, 红葡萄酒中所含的化合物不仅能够抑制前列腺 癌细胞的扩散,而且还能够帮助破坏癌细胞。首席科学家—来自于马德里格塔福大 学医学中心的依格纳西奥-罗梅罗博士(Dr. Ignacio Romero)说:基于实验室培养 前列腺癌细胞的基础上,我们发现我们在这里提取到的红葡萄酒中的化合物对人工 培养的前列腺癌细胞有明显的抑制作用,更会刺激细胞自我破坏。 法国流行病学家和营养学家塞尔吉-雷诺德(Serge Renaud)发现,那些每天喝 1 到 3 杯葡萄酒的人其患癌症而导致的死亡率会下降 20%到 22%。 2000 年,一位丹麦的流行病学家,莫顿-格隆贝克(Morten Gronbaek)也进 行了一项和癌症有关的新实验。结果发现相比不喝酒的人,那些每天饮酒 1 到 3 杯 的人得癌症的几率要低 20%;而喝啤酒和烈酒的人和从不喝酒的人相比,他们得癌 症的风险还要略微高一些。 在之后几年发表的一些文章中,格隆贝克和他的同事们肯定了喝葡萄酒比喝啤 酒和烈酒更加对健康有好处。喝葡萄酒的人比喝啤酒和烈酒的人患喉癌和肺癌的几 率明显要低,甚至骨折的可能性通常也要略低一些。

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红葡萄酒中存在的大量的多酚成为了关键因素。众所周知多酚扮演了一个抗氧 化的角色,它降低了我们的身体遭受氧化的破坏和速度,特别是癌症。 一些英国科学家相信他们已经发现了一些逆转抗癌物质对肿瘤的抑制作用。这 些物质是红葡萄酒和坚果中存在的物质,它的癌症的预防作用早以为人所知。 美国农业部的研究人员已经识别出了在葡萄中含有的另外一种抗癌化合物。他 们称,这种名叫蝶芪的化合物和逆转抗癌物质十分相似,也是一种最近在葡萄和红 葡萄酒中发现的抗氧化物质,同样也有预防癌症的作用。 (3) 开胃健脾 葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成,葡萄汁本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒 中,它的酸度接近胃酸(pH 2-2.5) ,因此,葡萄酒作为佐餐佳品,能帮肋蛋白质 的消化和吸收。如果饭前适量饮用葡萄酒,还可以促进胰液素的大量分泌,从而增 强胃肠道对食物的消化吸收。因此,饭前饮用葡萄酒,特别是中老年人,可以增强 消化功能,对身体十分有益。 (4) 葡萄酒在酿制过程中,通过酵母菌的生物作用,将葡萄所含的糖份分解转化 为酒精,葡萄汁本身天然的酸性物质和酒精的合作形成了一种杀菌的氛围,即多 数细菌尤其是致病菌在干葡萄酒里不能存活。同时,由于酵母菌在发酵过程中出 现的细胞自溶现象,使葡萄酒不但保留了原有的氨基酸含量,而且又形成了新的 氨基酸,葡萄酒中所含有的 23 种氨基酸(见下表)和多种微量元素是生命所必 须的营养物质。从生命科学和营养科学的观点看,蛋白质是人体生命的核心,它 约占人体的 15%,如果蛋白质摄入量不足,就不能维持健康的身体,导致抵御疾 病能力的降低。从营养学观点分析,食用蛋白质的最重要意义就在于供给人体必 要的氨基酸,以合成蛋白质及生理上重要的氮化合物。对人体来说,必须的氨基 酸有 26 种,而人体内只能合成其中的一部分,另一部分在人体内不能合成,或 者合成速度不能满足人体需要,这类氨基酸必须由天然食物供给。这部分氨基酸 被称为“必需氨基酸” ,总共有 8 种(表中有*符号者)。无论在葡萄还是在葡 萄酒中,都含有这 8 种“必需氨基酸” 。这是任何水果和饮料都无法与之相比 的,所以人们特别喜爱食用葡萄和饮用葡萄酒,并把它们称为“天然氨基酸食 品” ,并被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。

葡萄酒中含有的氨基酸(毫克/ 葡萄酒中含有的氨基酸(毫克/升)

*1、赖氨酸

1-248

*2、色氨酸

0-15

*3、 苯基丙氨 酸 *6、亮氨酸 9、丙氨酸 12、 天冬酰胺

3-199

*4、蛋氨酸 *7、异亮氨酸 10、a-氨基丁酸

2-44 2-57 2-90

*5、苏氨酸 *8、缬氨酸 11、精氨酸

1-382 1-101 3-151

9-198 1-247 1-2

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13、天冬氨酸

1-107

14、半胱氨 酸

1-2

15、胱氨酸

9-66

17、谷酰胺

1-310

18、组氨酸

4-150

19、 羟基脯氨 酸 22、丝氨酸

1-4

20、鸟氨酸 23、酪氨酸

1-10 1-120

21、脯氨酸

0-3400

1-355

随着科学技术的发展,葡萄酒的医疗价值也逐渐为人们所重视。我国明朝药 物学家李时珍在《本草纲目》中曾记载了葡萄酒具有“暖腰肾,驻颜色,耐寒” 的功效。近代科学的发展和测试手段的不断完善已证实:约有 500 多种化合物存 在于葡萄酒中,其中包括糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养成份和醇类、酯 类、酸类、醛类、酮类、萜烯类、酚类等复杂的化合物,虽然它们的含量有的甚 微,但混合在一起的相互作用,却使葡萄酒的物质结构变得十分复杂,因而具有 较高的医疗保健价值。

葡萄酒与美容

一、红酒养颜魔法 1

美肌关键点:去死皮、滋润肌肤

美肌原动力:以葡萄酿成的红酒,属于碱性的含酒精饮料,含有丰富的镁、钙、钾、铁等矿 物质及维生素,可以有效去除肌肤老化死皮并滋养肌肤。主要功效: 1、美白滋润:100%含有丰富的葡萄多酚,能刺激肌肤的暗沉素减退和代谢,美白效果 佳。

2、收敛毛孔:80%红酒含有 SOD 素及水油平衡功能,能出色收敛毛孔,令肌肤纹理 柔滑细腻。

3、防皱抗衰老:70%用过红酒面膜的人都会立刻觉得有皮肤拉伸的感觉,抗衰老的能 力是维生素 E 的 50 倍,是维生素 C 的 25 倍,能迅速抵抗自由基。

4、祛斑祛痘:30%红酒除了主要的美白防皱功能外,还能抑制斑点和痘痘的再生。

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美肌魔法:每周选一天沐浴前敷,洗澡时用指腹轻轻按摩,可去除面部死皮,效果更佳。

提醒:这种红酒面膜最好晚上使用,因为肌肤死皮去除后如果出门晒太阳,反而会加速肌肤 的老化。另外,本身肌肤对酒精过敏的 JM 最好不要使用这种面膜。

二、红酒养颜魔法 2

美肌关键点:美白、紧致肌肤

美肌原动力:含有丰富的葡萄多酚,能刺激肌肤的黯沉素减退和代谢,美白效果佳。

美肌材料:准备 20ml 红酒,2 匙蜂蜜、5g 珍珠粉、1 张普通面膜纸及 1 个容器

做法:将准备的原料放在干净的容器中搅拌均匀即可。

美肌魔法:洗净双手,轻轻将面膜均匀涂抹于脸上盖上面膜纸,约 5 分钟后用温水洗净。

三、红酒养颜魔法 3

美肌关键点:去斑、淡化色素、抗老

美肌原动力:红酒的原料所含的葡萄籽淡斑、抗衰老的能力是维生素 E 的 50 倍、维生素 C 的 25 倍,而红酒中低浓度的果酸也有抗皱的作用,综合美肌指数提高。

美肌材料:50g 小麦粉、30ml 红酒、3 匙蜂蜜

做法: a、将塑料容器清洗净晾干,如果有条件,最好能放入消毒柜里消毒。

b、将一张面膜纸放入塑料容器中,倒入红酒,面膜纸一旦接触水分会立即涨大,倒入 的红酒的量以淹没了涨大的面膜为宜。

c、将双手洗净打开面膜,敷在脸上,感觉面膜上的水分半干时取下即可。建议每周选 一天沐浴前敷,洗澡时用指腹轻轻按摩,帮助面部去除死皮,效果更佳。

美肌魔法:将薄薄一层面膜直接涂于脸部,20 分钟后用清水洗净即可。本身肌肤对酒精过 敏的人最好不要使用这种面膜,而且,这种红酒面膜最好晚上使用,因为肌肤死皮去除后如 果出门晒太阳,反而会加速肌肤的老化。

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四、红酒养颜魔法 4

美肌关健点:去除污垢与油脂、活化肌肤、防止过敏

美肌原动力: 酿造红酒的葡萄果肉中富含超强抗氧化剂, 其中所含 SOD 能中和身体所产生的 自由基,保护细胞和器官免受氧化,活化肌肤。

美肌材料:50ml 红酒

做法:将红酒加入泡澡水中。

美肌魔法:将身体浸泡其中 15~30 分钟,并用双手按摩直至全身微微发热。泡澡后必须用 清水彻底将身体冲洗干净。

提示:泡澡的水温不要太高,因为红酒中的营养成分如维生素、果酸等在高温下易变质、流 失而且泡澡后的冲洗也非常重要, 否则残留在肌肤上的酒精会带走肌肤的水分, 导致肌肤干 燥。

五、红酒养颜魔法 4 喝红酒对皮肤有益: 红葡萄酒中的萃取物, 可控制皮肤的老化—在植物界中常出现的强力抗 损坏物质,在红葡萄酒中就含有。并且存在 10 种以上的成分,特别是所含有生成红色素的 成分,能防止损坏活性氧气,功效非常明显。

在印度西北部的斋普尔,妇女流行用葡糖酒外敷美容,女士们把葡萄酒均匀涂在脸上,配合 适当的按摩,皮肤会把酒中营养成分逐渐吸收,据葡萄酒美容店的店主介绍,葡萄酒是纯天 然的,不会对皮肤有任何伤害,因此可以放心使用。

六、专为男士提供的去皱红酒面膜 材料:一瓶高档红酒(建议选择迷你装)、压缩面膜纸、塑料容器 1 个。

做法:将一张面膜纸放入塑料容器中,倒入红酒,将双手洗净打开面膜,敷在脸上,感 觉面膜上的水分半干时取下即可。

提示: a、本身对酒精过敏的人最好不要使用这种面膜。 b、这种面膜最好晚上使用,因为皮肤死皮祛除后如果出门晒太阳,反而会加速肌肤的 老化。

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第五课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
葡萄酒酒标知识

每瓶葡萄酒都会有一到两个标签。 贴在葡萄酒正面的称为正标。 对于出口到其他国家的葡萄 酒,特别是中国进口的葡萄酒还会在酒瓶后有一个标签,称为背标。背标主要是介绍该葡萄 酒及酒庄的背景,以及按照中国进口规定需要标注的中文信息,包括葡萄酒名称、进口或代 理商、保质期、酒精含量、糖份含量等。

对于葡萄酒,背标通常是补充信息,更多关键和主要的信息来自于正标。平时说的葡萄酒标 签也指的是正标。 各个葡萄酒生产国对于酒标的标注和设计都会有具体而严格的要求。 虽然, 设计出来的样式会千姿百态,但酒标表达信息的风格可归纳为两个体系。一个是以法国、意 大利为代表的旧世界,一个是以美国、澳洲为代表的新世界。

新旧世界葡萄酒标签风格的最大区别集中体现在: 原产地的内涵范畴, 以及一些词汇的概念 意义。相比而言,新世界酒标信息表达更直接简洁,旧世界更含蓄复杂。比如,新世界葡萄 酒的产地和葡萄品种没有必然的关系; 而旧世界酒法, 原产地的约定就是对葡萄品种的界定, 标注了 Bourgogne;也就隐含了这瓶红葡萄酒是用 Pinot Noir 酿制的。因此,新世界葡萄 酒的酒标在标出葡萄酒原产地,甚或葡萄园后,多会标注出葡萄品种。而旧世界酒标,一般

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能找到的仅是原产地,包括法国的 AOC,意大利的 DOC,西班牙的 DO,除了法国的阿尔萨斯 和德国部分葡萄酒,基本不再标葡萄品种。

标签包含了非常多的关于酒的信息。 按照国家和地区的规定有些内容是必须写上的, 特别是 涉及到酒的等级归属,例如:是餐桌酒或是属于产地命名监督机构(AOC)认可的酒,原产 地、酒精含量、生产厂家的名称和地址等待。制造年份不是必须的,但是高质量的酒从来都 是标明的。背签包含的信息比标签更丰富,包含对酒和生产厂家的地域的准确描述。在有些 国家,一些注解是必须的,例如:酒精的含量是必须印在背签上的,进口商和销售商要将这 些翻译为当地语言以适应不同的市场需要。

酒标签(Winelabel)相当于酒的身份证,其中包括酒庄的名称、酒的名字(或不需要) 、葡 萄酒的品种、酒的容量、酒精度、哪一个国家的出品、生长的年份、在哪里封装入瓶等,还 有图案,在以往,这多是酒庄的标志,特别是封建社会所流传下来的贵族标志、皇室御用标 志,或者是酒庄的风景与建筑物等。

1、法国酒标:包括原产地产区管制证明、装瓶酒商、创设年份、酒商所在地、装瓶容量、 酒商名称、酒名、所有者的厂徽、酒精含量百分比

法国葡萄酒标签上的大量信息可以了解到葡萄酒的基本质量。这种标签提供了细致的信息 ——产地命名制所要求的最低质量标准。 产地命名制与确切限定的葡萄酒产区有关。 产地的 名称越小,对葡萄栽培方法和葡萄酒的生产的规定就越严格。除了产地和种植园的名称外, 酒标上还要标有酒商和进口商的名称,这些信息可以了解葡萄酒的质量。

2、法国波尔多(Margaux)酒标:包括酒名、葡萄生产年份、装瓶容量、酒品质分类、装瓶 酒商、原产地产区管制证明

3、法国香槟区酒标 1. 表以特级葡萄园在好年份时制造的;2. 法国香槟区产的葡萄酒;3. 酒商名称;4. 产 区名称;5. 容量;6. “乾”型口味;7. 酒精浓度;8. 生产者名称地址及许可号码 4、法国布根地酒标 1. 产区名称;2. 该瓶酒属夜之丘区;3. 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒;4. 特 等葡萄园;5. 生产者的 Bachelet 独立酒厂;6. 生产者的地址;7. 生产者装瓶;8. 外销 酒规定标明“法国生产”字样;9. 容量;10. 酒精浓度

5、德国酒标:包括酒名、酒精含量百分比、酒品质分类、装瓶容量、葡萄品种及等级、葡 萄生产年份、产区、生产者所在地

6、美国酒标:生产者和装瓶者酒厂名称、酒名、葡萄生产年份、产区、酒精含量百分比、 原产地 标签上的法定内容: 所有葡萄酒的标签上在标明原产国的同时也必须标明酒精含量和净含量。进口葡萄酒的 净含量是用标准公制标出的,并与认定的规格一致。所有的标签都必须标明进口商、生 产商的名称与地址。加利福尼亚的葡萄酒既要标明装瓶者的名称与地址,又要标出生产

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许可证号。只有美国葡萄酒要求标明所用葡萄种类的名称。

美国葡萄酒标签上的法律限定的用语对辨别质量优劣的葡萄酒不会有很大帮助。而一些 用语如 Reserve,Special Reserve,Vintner’s Reserve,等并不含有法律限制意义, 因此中等葡萄酒或低质葡萄酒均可使用。与法国、意大利、德国不同,美国的葡萄酒产 区只是从地理意义上进行限定, 而对于葡萄品种、 产量或葡萄酒生产方法并不进行限制。 因此,美国的葡萄酒标签并不能帮助你选择高质量的葡萄酒。你要区分某一产区(如纳 帕谷)的两种葡萄酒,就必须了解葡萄酒生产商。虽然有些地区名声比较好,但是小地 区精心酿制的葡萄酒可能会比某个名声较好的地区大量酿制的葡萄酒的质量好得多。对 于美国葡萄酒而言,有一条规则就是:“买主自行小心。”因为我们的政府并无意制定 规则帮你了解哪些酒更好。

7、美国(那帕)酒标:厂名、酒名、酒精含量百分比、生产者和装瓶者及其所在地、产区。

8、德国葡萄酒标签 德国葡萄酒标对质量的说明非常详细,包括产区及其大小,质量说明,以及所用葡萄的 成熟程度。标签看起来很复杂。

9、意大利葡萄酒标签 意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967 年通过的法律法规对某些葡萄酒说 明做了规定,这些都是仿效法国的做法,但是没有对葡萄酒做出细致的分类。

意大利的葡萄酒规划体系 Denominazione di Origine Contro llata(D.O.C.)是经过 政府认定的,并且对葡萄酒产区进行跟定。对于几种葡萄酒来说,葡萄酒规划体系确保 了其生产的最低标准。高质量的葡萄酒,其名称如 Chianti(勤地)或所用的葡萄种类 名称,如 Barbera(巴伯拉) ,或其 D.O.C.名称均可体现出它的产地。并不是所有的葡萄 酒产区都是经过 D.O.C.限定的,但美国市场上的高质量的意大利产葡萄酒大多数都是由 D.O.C.限定的产区出产的。如果一种葡萄并不是以地区的名称命名的,那么由它酿制的 葡萄酒很可能特性不够鲜明。Denominazione di Origine Contro llata(D.O.C.)是意 大利葡萄酒中的最高等级,只有生产最高质量的葡萄酒的地区才能被授予此称呼。

10、葡萄牙酒标 1. 绿酒之意,是一种酸度高、清淡、微带汽泡的白酒,因酒质年轻时会带一点绿色反 光,所以称绿酒通常酒精度不高 ;2. 酿酒葡萄采收的年份;3. 白酒;4. 酒庄名称; 5. 表示酒庄装瓶的酒; 经销者; 产区名, 6. 7. 位于葡萄牙西北部 MINHO 省; 容量; 8. 9. 葡萄牙生产;10. 酒精浓度 11、奥地利酒标 1. 酒名;2. 酒庄名称;3. 葡萄品种名;4. 酿酒葡萄采收的年份;5. 酒产区名称;6. 酒的 分级制,与德国是一样的;7. 国家的检定号码;8. 酒精浓度;9. 是“乾”型的口味;10. 装 瓶者及其地址;11. 奥地利的德文写法;12. 容量 12、澳洲酒标

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1. MAGIL CELLARS 酒庄名;2.葡萄品种,澳洲酒通常是单一品种酿酒,若是使用两种以上 的葡萄酿酒,则把使用最高的品种写在前,再写少的,以此类推;3. 酿酒葡萄采收的年份; 4. 容量 13、智利酒标 1. 最佳品质年份酒;2. 酒庄名称;3. 1880 年设立此酒庄;4. 酿酒葡萄采收的年份;5. 葡 萄品种; 位于智利的梅波谷地(MAIPO Valley)酒区, 6. 是智利最小也最著名的酒产区; 容 7. 量;8. 说明此酒完全由酒装自行生产,装瓶及外销;9. 酒精浓度 14、南非酒标 1. 酒产区是 Stellenbosch;2. 酒庄的标记;3. 私人酒庄的名称;4. 酿酒葡萄采收的年 份;5. 葡萄品种;6. 私人酒庄生产的酒;7. Bergkelder 公司的标记;8. 由南非生产及 装瓶; 说明该瓶酒由 Meerlus 私人酒庄生产及酿造却是由 Stellenbosch 酒区 Bergkelder 9. 公司贮存、装瓶、销售;10. 容量;11. 酒精浓度

第六课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
第一步,看酒瓶外观 · 看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印? · 看酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开过的痕迹? · 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以 3 字打头:法国国际码是 3 · 看酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标, 如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证。 葡萄酒真伪鉴别

第二步,看葡萄酒液 · 看葡萄酒的颜色是否不自然? · 看葡萄酒上是否有不明悬浮物?(注:瓶底的少许沉淀是正常的结晶体) · 酒质变坏时颜色有浑浊感

第三步,看酒塞标识 · 打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法国,酒瓶与酒 塞都是专用的。

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第四步,闻葡萄酒的气味 · 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,就变质了

第五步,品葡萄酒的口感 · 饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感。 · 咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。 · 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

第六步,从标签看该葡萄酒所属的级别,法国法律将法国葡萄酒分为 4 级: 1。法定产区葡萄酒 AOC 2。优良地区餐酒 VDQS 3。地区餐酒 VIN DE PAYS 4。日常餐酒 VIN DE TABLE 第七步,如果是 AOC 级别的葡萄酒,还可细分为很多等级 · 法定产区葡萄酒 AOC 在法文意思为"原产地控制命名"。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 · 产区名标明的产地越小,酒质越好 例如,波尔多 Bordeaux 大产区下面可细分为 MEDOC 次产区、GRAVE 次产区等, 而 MEDOC 次产区内部又有很多村庄,如 MARGAUX 村庄, MARGAUX 村庄内有包含几个城堡(法文 Chateau),如 Chateau Lascombes。 ——最低级是大产区名 AOC:例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee, ——次低级是次产区名 AOC:如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee ——较高级是村庄名 AOC:如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee ——最高级是城堡名 AOC:如 Appellation+Chateau Lascombes 城堡 +Controlee · 要了解法国葡萄酒,请记住法文词"城堡"CHATEAU,也可译为"酒庄"。

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第八步,对于一些波尔多葡萄酒,它还有其特殊的分级方式,有更高的分级,用法文的顶级 酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, 请记住法文 CRU (意为"土地" ) 五大顶级酒庄: ——Chateau Lafite-Rothshild ——Chateau Margaux ——Chateau Latour ——Chateau Haut Brion ——Chateau Monton-Rothshild 第九步,法国葡萄酒的好坏鉴别请看上面的年份表 · 葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份, 葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。 它与装瓶年无关。 ·葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关, 雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。例 如,1991 年和 1992 年,波尔多地区就曾阴雨连绵,结果,91 和 92 年的葡萄就不够甜,葡 萄皮薄,葡萄酒酿造后,其单宁含量明显不足而口感差。 · 葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等...... · 同一葡萄年对不同地区可能好坏差异,要根据葡萄酒所属地区来查年份表。 · 即使同一年份的同一产区,也可能有所不同。例如,1997 年是公认的葡萄大年,但 波尔多产区的 MEDOC 次产区和 GRAVES 次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于 POMOREL 次产区和 SAINT EMILLION 次产区。 · 最近的大年是 2000 年。法国很多酒庄都囤积 2000 年的葡萄酒不发售,想等以后升 值再卖。 · 香槟酒的好年份: -香槟酒的特优年份****:1966 年,1970 年,1975 年,1985 年 -香槟酒的顶好大年★:1990 年,1996 年 附:法国葡萄酒 10 大产区 法国葡萄酒 10 大产区 · 香槟产区 Champagne · 阿尔萨斯产区 Alsace · 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire · 勃艮第产区 Bourgogne
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· 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir · 罗纳河谷产区 Rhone Valley · 波尔多产区 Bordeaux · 西南产区 Sud-Ouest · 朗格多克-鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon · 普罗旺斯-科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 · 香槟产区主要是起泡葡萄酒 · 波尔多产区主要是调配葡萄酒

第七课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
全球 8 大酒庄

奥比昂庄 Haut奥比昂庄 Chateau Haut-Brion

奥比安庄 Chateau Haut-Brion

波尔多的顶级酒庄极少在顶级酒单上出现两次, 只有奥比昂酒庄是例外, 唯一以红白葡 萄酒双栖顶级酒单的酒庄。奥比昂酒庄的例外有很多,在波尔多最早以酒庄名号闻名欧洲。 1855 年分级时又写出了一次例外,当时所有红葡萄酒列级的酒庄都在梅多克(Médoc),奥比 昂酒庄是唯一在梅多克之外的格拉夫(Graves), 且荣列一级酒庄。 奥比昂酒庄不仅红葡萄酒 闻名世界,白葡萄酒更为出色,香气馥郁芬芳,在波尔多干白葡萄酒中香气最复杂;口感圆 润,质感精致,绵长迷人,风格独特,具有超凡的陈年潜力。奥比昂白酒产量极少,一价难

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求,是波尔多干白葡萄酒之王。 1935 年美国银行家克拉伦斯·狄龙(Clarence Dillon)购买了这个庄园,并投入大量 资金修复酿酒厂和葡萄园。现庄园总裁是他的孙女——穆希公爵夫人简(Joan) ;长期总经 理是让伯纳.德尔马(Jean-Bernard Delmas) 。他是波尔多地区十分出色的酿酒师。1960 年 他创造性地 用不锈钢桶代替木桶发酵; 他同时还是波尔多葡萄品种和无性繁殖研究的领头人。 他给庄 园修建了重要的葡萄苗培育园。1983 年狄龙(Dillon)家族又兼并了邻近的奥比康使命庄 园(Chateau La Mission Haut-Brion) 。

奥比昂酒庄早期酿造的白葡萄酒产量非常小,1959 年格拉夫白葡萄酒分级时,奥比昂白 酒并未入列, 而是在列入。 奥比昂白葡萄酒年产量在 500-800 箱左右, 量少而品质极为出色, 是波尔多干白葡萄酒的极品. 奥比昂白葡萄酒的特点是赛美蓉与长相思混合酿成,赛美蓉的比例高。2001 Chateua Haut-Brion Blanc 是较为佳年的。那年雨量小,阳光充沛,葡萄成熟度高,香气果味都发 展得完美。酒色麦杆黄泛着金光,柠檬、柑桔和白花香气,蜂腊、烤榛仁、香草和;口感开 阔,圆润丰厚,裹着优雅的酸,香气层层展开,回味绵长,是款有陈年潜力的白葡萄酒. 奥比昂白葡萄酒的特点是赛美蓉与长相思混合酿成,赛美蓉的比例高。2001 Chateua Haut-Brion Blanc 是较为佳年的。那年雨量小,阳光充沛,葡萄成熟度高,香气果味都发 展得完美。酒色麦杆黄泛着金光,柠檬、柑桔和白花香气,蜂腊、烤榛仁、香草和;口感开 阔,圆润丰厚,裹着优雅的酸,香气层层展开,回味绵长,是款有陈年潜力的白葡萄酒。

奥比昂酒庄的白葡萄园仅四公顷,土壤透水性好,葡萄种植品种为 63%的赛美容,37%的 长相思。长相思是成熟最早的葡萄,每年都是第一个采摘的品种。由于奥比昂葡萄园的气候 特点,葡萄成熟得早,因此奥比昂采摘长相思成为波尔多收获季节开始标志。葡萄收获后用 全新的小橡木桶发酵,随后在小橡木桶中带酒泥培养,调配是在春季,培养时间为 20-22 个月。

白马庄 Chateau Cheval Blanc

Chateau Cheval Blanc 因外来词翻译不同,一般为白马庄、白舒伐尔庄园。白马
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庄坐落于圣达美隆法定产区。圣达美隆列级名庄中排位第一级,A 组的两个名庄中排名第一 的酒庄。 也是近年来世人常称的波尔多八大名庄之一。 也可以讲因为有了白马庄而使圣达美 隆法定产区增色不少。

白马庄占地 38 公顷。圣达美隆以前最大的酒庄是飞卓庄(Chateau Figeac) 。白马 庄目前的园地以前也是飞卓庄的一部分。 后来由于飞卓庄一块块出售土地才有了独立的白马 庄。关于白马庄的命名,有两个版本。一是:以前酒庄的园地有一间别致的客栈,有位国王 亨利常骑白色的爱驹路过此地休息,因此客栈就取名“白马客栈” 。后来改为酒庄后也顺称 白马庄。二是:此地属飞卓庄时并未大面积种植葡萄,而是用作飞卓庄养马的地方,后出售 并大面积种植葡萄成为酒庄,正式取名白马庄。无论如何,白马庄的出身与飞卓庄都有着同 根的历史渊源。但现在从名气、价格和品质,白马庄的酒都超过飞卓庄。 白马庄是圣达美隆区同一家族拥有最长时间的酒庄。 1852 年 Jean Laussac Fourcard 与葡萄庄园大地主 Ducasse 家族的女儿 Mlle Henriette 结婚。白马庄就是 Mlle Henriette 的嫁妆。 从此白马庄在 Fourcard 家族中世代相传至今天。 白马庄是在 1853 年正式命名为白 马庄。当时的白马庄并不很出名,Jean Laussac 接管后的确花了不少心血。他把该园全部 种上葡萄树,精心管理,终于在 1862 年伦敦大赛和 1878 巴黎大赛中获金。现在你看到在白 马庄酒 Label 上位于左右的圆图就是当年所获的奖牌(当然以今天白马庄的知名度和实力, 再能多产三、五倍的酒,一样能卖光,就没必要去参加什么葡萄酒大赛了) 。然而白马庄的 出名是自十九世纪末 1893、 1899 和 1900 几个非常引人注目的经典年份开始。 1970 年至 1989 年期间酒庄的董事长是家族的女婿 Jacques Hebraud。Jacques 的祖父曾是波尔多的大酒商, 父亲曾是海军上将, 他本人是农科教授和波尔多大学校长。 他的家庭背景和崇高的学术及社 会地位将白马庄的声势再推向高潮。

值得一提的是白马庄所处的位置紧挨宝物隆(Pomerol)法定产区。 它的葡萄园和旁边 属于宝物隆酒的风格却很不一样。 很多新世界的酿酒人批评法国的很多法定产区条例多为迂 腐的游戏规则。 我觉得这样说未免太肤浅, 因为法国正因有这些规则才能令其酒各地特色更 明显。甚至同一小村庄的各庄园间都可差异极大。不能用简单的商业眼光去批评艺术。

武当庄

Chateau Mouton-Rothschild

Chateau Mouton-Rothschild 因外来翻译不同称作武当庄、武当王庄或者是木桐庄。波 尔多是世界葡萄酒的圣地,而波尔多产酒最璀璨的两条村应算是宝物隆(Pomerol)和菩依 乐(Pauillac) 。在波尔多传统的五大名庄中,菩依乐一村就包括了三大名庄,他们分别是: 拉菲庄,拉图庄和武当王庄。这三大名庄令到菩依乐份外妩媚,同时令凡是菩依乐的酒都没 有便宜货。 1853 年,富有的银行家 Baron Nathaniel de Rothschild 买下了武当王庄,并正式改 名为 Chateau Mouton-Rothschild。十五年后他的堂兄也买下了旁边的拉菲庄,拉菲庄 Chateau Lafite - Rothschild 的姓氏 Rothschild 跟武当王一样。但是在 1855 年波尔多酒 的评级中武当王并没有拉菲那么幸运进入列级名庄第一级, 它只排在第二级的第一名。 为此 他们家族要花上 118 年的时间和努力才争回了第一级的荣誉。 武当王庄辉煌时期的开端可以说是从 1921 起,当只有二十岁的 Baron Philippe Rothschild 走进庄园开始。为躲避一次世界大战,Barnon Philippe 从巴黎跑到波尔多。短 短的一段时间后, 他发觉自己非常喜爱这一片祖先留下的酒庄和葡萄酒。 他说服了父亲把酒 庄交给他管理。1922 年开始,他正式地成为了酒庄的主管经营人。Baron Philippe 的一生
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不单单为武当王酒庄,还为波尔多酒的发展事业作出了巨大的贡献。 1945 年第二次世界大战胜利后,武当王庄的酒标上加印了一个“V”字,代表胜利之意。 之后,酒庄每年邀请世界各地著名画家,用以作为武当王庄这个年份的 Label。画家的报酬 是五箱不同年份已达成熟期的武当王和五箱该年份的武当王。 历年来名画家的真迹不但成为 了武当王的 Label,还为武当王酒庄建起了一个名画博物馆,成了波尔多的游客必去之地, 也为武当王酒庄增添了浓厚的艺术气氛。 其中最出名的一副画要数用于 1973 年武当王 Label 上的毕加索 Picasso 的“酒神祭” 。 除了精心打做武当之外,Baron Philippe 还收购了同在菩依乐村的两个五级名庄,达 美乐庄(Chateau d"Armaillacge)和嘉美浓庄(Chateau Clerc-MiLon) 。他后来又创立了 一个叫 Mouton Cardet 木桐嘉弟的波尔多 AOC 酒品牌。酒质一般,但销量很大,在世界各国 都差不多能看到此酒。武当王升级后 Baron Philippe 又远赴重洋,到加州和美国酒业一号 人物罗拔蒙大维 Robert Mondavi) ( 合作, 在加州纳帕谷开创了名园 “一号作品” (Opus One) 。 该酒无论是价格还是质量都是加州目前的顶尖酒之一。 武当王红酒以 85%的嘉本纳沙威浓(Cabernet Sauvignon)酿制。其色泽深红,香气浓 郁,味道刚烈强劲,个性突出,是典型的男性酒。它早年单宁强烈,需要十五年左右的陈年 (至少八年) 才能展现真正风采。 太早饮用的武当王就象新世界酒一样粗旷但果香丰盈。 1993 年起武当王始出产副牌酒“小武当王” (Le Petit Mouton de Mouton-Rothschild) 。一上市 就定价高于所有名庄副牌,价钱甚至超过不少二级名庄。最近武当王 还开辟了一小块 4.6 公顷的地,种植 1/3 白沙威浓(Sauvignon Blanc) ,1/3 沙美龙(Semillon)和 1/3 美事卡 得(Muscadelle)用于生产波尔多顶级白酒名“Aile d"Argent” 。

奥松庄 Chateau Ausone

Ausone 庄因外来词翻译不同又称欧颂庄是圣达美隆两大超级名庄之一,与白马庄齐名,名 列于葡萄酒行家常称的波尔多八大之一。 Ausone 的名称始源于一个传说。故事是说在大约公元 320 年(当时是罗马时代) ,有一位罗 马著名诗人叫 Ausonius,曾是罗马皇帝的太傅(皇帝小时候的老师) 。后获封地于波尔多, 是波尔多区域的总督并兼任当地最高书院的校长(相当于今天波尔多大学校长) 。此君不单 有权势而且文学造诣极高,深受人们的尊崇。Ausonius 又是葡萄酒爱好者,他不单在很多 的诗歌中宣传葡萄酒,而且将爱好付于行动,开拓了不少葡萄的种植园,成为波尔多葡萄酒
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最早的先驱。相传欧颂庄现时的园地就是当年 Ausonius 的故居,此乃欧颂庄(Ausone)名 称的来由。但欧颂庄的命名是 1781 年才正式使用 Chateau Ausone 的。 Ausone 庄成为引人注目的酒庄是从十九世纪开始的。十九世纪以前圣达美隆区大部分地方 用于普通农作物种植, 只有少数的葡萄园。 所造的酒也只用于家庭饮用或作有限的本地区销 售。Ausone 就是少数的酒园之一。十九世纪中后期,欧颂庄的名气逐步跃升,成为当时圣 达美隆的第四位名庄,前三位分别是碧豪(Belair) ,卓龙梦特(Trolong - Mondot) 和大 炮 (Canon) 进入二十世纪初欧颂庄再跳升为圣达美隆区的第一号名庄, 。 名气在白马庄之上。 直至五十年代,Ausone 庄的园主及主管人才在同一时期进入老化期,因此政务荒废,从此 令欧颂庄进入了一段漫长的低潮期。 此时期欧颂庄的酒力薄弱, 香气简单并无一级名庄风范。 七十年代期间欧颂庄的股权分别由 Dubois-Challon 夫人及 Vauthier 兄妹各占 50%。1976 年 Dubois-Challon 夫人大胆聘用了刚刚读酿酒学毕业, 年仅二十岁并无工作经验的 Pascal Decbeck 为欧颂庄的酿酒师。 Pascal 到任后不负夫人所托,励精图治,改革创新,终于保住了欧颂庄与白马庄齐名圣达 美隆第一的地位。 1997 年 Vauthier 兄妹收购了 Dubois-Challon 夫人的 50%股份而成为目前 欧颂庄的全权拥有人。兄长 Alain Vauthier 亲自负责所有日常管理及酿酒事务。新政权一 统后的几个年份的酒都得到酒评人及葡萄酒爱好者的一致首肯。 欧颂庄只有 7 公顷土地, 年 产 2500 箱左右。以其八十、九十年代在品质上打下的坚实基础,再加上新政权后的佳绩, 和极少的产量。欧颂以后可能会在价格上超过美度五大和白马庄,成为可以挑战宝物隆 (Pomerol)顶级几大的圣达美隆一级精品。

柏翠庄 Chateau Petrus Pomerol

柏翠庄

Chateau Petrus Pomerol

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位列波尔产区八大名庄之首,是目前波尔多质量最好、价格最贵的酒王之王。其伟大的品质 个性尽酒中皇者风范。 波尔多是当今世界上公认的极级红酒区,那些售价不菲,被投资家追捧的名酒大多产自此 地。宝物隆虽然没有梅多克那样的光辉历史,又是四大产区中最小的区域,但却是波尔多目 前最璀璨的明珠。区内酒庄的数目只有不到二百个,但这里的酒没有便宜货。主要原因当然 是其区内的微型气候(Micro Climate)和土壤(Terroir)加上少规模庄园式的精工细致, 能酿造出不少稀世之珍。而其中的第一把交椅无可争议地由柏图斯夺得。

波尔多是当今世界上公认的极级红酒区, 那些售价不菲, 被投资家追捧的名酒大多产自此地。 在波尔多最著名的四个优质红酒产区分别是; 美度(Medoc) ,格拉夫(Graves) ,圣达美隆 (St. Emilion)和宝物隆(Pomerol) 。宝物隆虽然没有美度那样的光辉历史,又是四大产 区中最小的区域,但却是波尔多目前最璀璨的明珠。区内酒庄的数目只有不到二百个,但这 里的酒没有便宜货。主要原因当然是其区内的微型气候(Micro Climate)和土壤(Terroir) 加上少规模庄园式的精工细致, 能酿造出不少稀世之珍。 而其中的第一把交椅无可争议地由 柏图斯夺得。

柏图斯被公认为是梅乐(Merlot)红葡萄酒中最好的产品,也是波尔多红酒中最贵的。口感 超级丰富集中。 95%的 Merlot 和 5%的 CabernetFranc 葡萄品种酿造,有浓烈的黑果、 由 咖啡 和其它一些异域的风味。柏图斯庄园占地十二公顷。年产量约五千箱酒。 因其选用的葡萄 品种 90%以上是梅乐(Merlot) ,是世界上最顶级的梅乐酒。柏图斯酒庄首先是品质取胜。 而优秀的品质是来源于其对追求酿酒艺术的完美主义态度。柏图斯葡萄园的种植密度相当 低, 一般每公顷只有五千至六千棵。每棵葡萄树的挂果也只限几串葡萄。以确保每粒葡萄 汁液的浓度。 使用的树龄都在 40 至 90 年之间, 摘择时全部统一在干爽和阳光充足的下午, 以确保阳光已将前夜留在葡萄上的露水晒干。 如果阳光不够或风不够, 他们会用直升机在庄 园上把葡萄吹干才摘。摘择时他们会用上两百人同时进行,一次性把葡萄摘完。在酿造的过 程中,帕图斯也是与众不同。 首先他们全部采用全新的橡木桶。在一至二年的木桶陈酿中, 他们每三个月就换一次木桶, 让酒充分吸收不同橡木的香气。 这种不惜成本的做法至今为止 还是无人能比。 世界级的名酒,一定要拥有伦敦和纽约的市场。而要成为世界一流的极品名酒,一定要得到 白金汉宫和白宫的青睐。40 年代初,伊丽莎白二世的定婚宴上柏图斯已成为皇室贵族们的 怀中物。至 1947 年伊丽莎白女皇的婚宴上,柏图斯又一次成为女皇的至爱。 柏图斯的酒质十分稳定,满布高铁质泥土的高原,只有梅洛可生存。柏图斯的梅洛葡萄树都 是超过 70 年的老树,果质特别甘甜,纯人手收割,一箩箩的仔细精选出来,而且为了避免 晨露会影响糖份,收割都在下午进行,全部使用新橡木桶陈酿。 气候较差的年份他们会进行深层精选酿酒的葡萄,因此会减产。为保金漆招牌,某些不佳的 年份甚至停产。例如 1991 年就没有柏图斯。如此严谨的态度,难怪被推举为红酒之王。柏 图斯的特点是酒色深浓,气味芳香充实,酒体平衡,细致又丰厚,有浓郁成熟黑加仑子、洋 梨、烟草,薄荷等的丰富香气,隐藏其中则是黑莓、黑梅子、奶油、黑加仑子甘甜的香气。 香草及、巧克力、水果、牛奶、松露、多种橡木等香味。虽然单宁十分结实,但口感却如丝 一般的香滑,回韵若即若离味觉十分宽广,尽显酒中王者个性。柏图斯目前无论从品质还是 价格都凌驾于其他波尔多酒王而成为名副其实的酒王之王。适合搭配:烤牛肉,烤羊腿,烤鹅 或烤雉鸡。在欧洲,没有 Ch.Petrus 柏图斯的餐厅就不是一流的高档餐厅。

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拉菲庄园 Chateau Lafite

拉菲罗富齐庄园 Chateau Lafite Rothschild

在世界上各国各地, 各门各派的酒王中, 最出名的酒王应算是法国波尔多菩依乐村的拉菲庄 了。

第一,历史。拉菲庄是由一名姓拉菲(Lafite)的贵族创园于 1354 年,在十四世纪已相当 有名气。到了 1675 年她由当时世界的酒业一号人物希刚公爵(J. D. Segur)购得。希刚当 时在酒界叱咤风云,他同时拥有顶级的历史名庄拉图(Chateau Latour) 、武当王(Chateau Mouton)和凯龙世家(Chateau Calon-Segur) 。法王路易十四曾说希刚家族可能是法国最富 有的家族。在十七世纪,法国基本上是布根地(Burgundy)酒的天下。而当时上流社会的著 名“交际花”法王路易十五的情妇庞巴迪却对拉菲情有独钟,令拉菲往往成为凡尔赛宫贵族 们的杯中佳物。1755 年希刚家族的第三代掌门人去世后,拉菲产权进入了一段较为混乱的 历史时期, 但拉菲酒的品质依旧不为人失望。 直至 1868 年詹姆士。 罗富齐爵士 (Baron James Rothschild) 在公开拍卖会上以天价四百四十万法郎中标购得。 该家族拥有拉菲庄一直至今, 而且一直能把拉菲庄的质量和世界顶级葡萄酒的声誉维持至今。

第二,1855 年的评级。葡萄酒爱好者都知道,波尔多在 1855 年对该区的名庄进行了评级。 当时他们在多如繁星的庄园中选出了 61 个最优秀的名庄叫作 Grand Cru Classe(中文可称 作列级名庄) 在 61 个中又分为 5 个级别, 。 其中第一级有四个, 它们分别是拉菲庄 (Chateau Lafite) 、拉图庄 (Chateau Latour) 、玛高庄 (Chateau Margaux) 和红颜容庄(Chateau Haut - Brion) 。而四个中拉菲排名第一。

第三,拉菲是目前世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录保持者。美国的第三任总统汤马士杰弗逊 (Thomas Jefferson)不单是总统,他还是十八世纪最出名的酒评家,相当于今天的派克 (Robert Parker) 。1985 年伦敦佳士得拍卖会上,一瓶 1787 年由 Thomas Jefferson 签名 的拉菲以十万五千英镑的高价由 Forbes 杂志老板 Malcolm Forbes 投得,创下并保持了世界 上最贵一瓶葡萄酒的纪录。

第四,拉菲的品质和个性是无与伦比的。能拥有世界顶级的优秀品质,当然首先是拉菲庄园
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的土壤及所处地方微型气候(Micro Climate)得天独厚。拉菲庄园总面积 90 公顷,每公顷 种植八千五百棵葡萄树。 其中嘉本纳沙威浓 (Cabernet Sauvignon) 70%左右, (Merlot) 占 梅乐 占 20%左右,其余为嘉本纳弗朗(Cabernet Franc) ,平均树龄在四十年以上。每年的产量 大约三万箱酒(每箱 12 支 750ml 算) ,此产量居所有世界顶级名庄之冠。以此产量及其能维 持的价格相比,拉菲庄的成就真是无人能及。拉菲庄的葡萄种植采用非常传统的方法,基本 不使用化学药物和肥料,以小心的人工呵护法,让葡萄完全成熟才采摘。在采摘时熟练的工 人会对葡萄进行树上采摘筛选, 不好不采。 葡萄采摘后送进压榨前会被更高级的技术工人进 行二次筛选, 确保被压榨的每粒葡萄都达高质要求。 在拉菲每 2 至 3 棵葡萄树才能生产一瓶 750ml 的酒。为了保护这些矜贵的葡萄树,如没有总公司的特约,拉菲庄一般是不允许别人 参观的。除此之外,拉菲庄还是出名愿花重本雇用最顶级酿酒大师的名庄。拉菲酒的个性温 柔婉细, 较为内向, 不像同产于菩依乐村的两大名庄拉图和武当王的刚强个性。 拉菲的花香、 果香突出,芳醇柔顺,所以很多葡萄酒爱好者称拉菲为葡萄酒王国中的“皇后” 。 除拉菲外,罗富齐家族在波尔多、智利、意大利、葡萄牙均拥有不少的优质名园和葡萄酒品 牌。其中饮家较为熟知的波尔多名庄有宝物隆的“依云卓”L'Evangile “都夏美隆”Ch. Duhart Milon,拉菲的副牌酒“小拉菲”Carruades de Lafite 和都夏美隆副牌“美隆拉菲” Baron de Milon。

拉菲系列名庄酒... 拉菲庄是波尔多顶级庄园, 也是世上最著名的酒庄第一眼印象是及其静谧而有序的一等 园。拉菲庄是悦人的 17 世纪的庄园建筑,公共厅和卧室的亲切的规模,营造乡土生活的气 氛。但是在平静的表象下,一场变革却悄悄的进行了 25 年。 二十年来酿造拉菲酒的苛刻标准使副牌卡许阿德也具有了与正牌相近的品质。由于 它含有的梅鹿辄的比例比正牌要高, 加之其产地卡许阿德台地的风土特征, 它又具有独特的 个性。 酒的名字来自于与拉菲堡所踞的小山丘接壤的卡许阿德台地, 此处的几个地块于 1845 年被拉菲堡购入。 19 世纪时,卡许阿德的酒与拉菲分别销售, 后来,卡许阿德这一名字被用于标识 拉菲堡的副牌酒。副牌酒最开始被称为“卡许阿德磨坊” ,从 1980 年代起更名为拉菲卡许阿 德。 葡萄比例 : 赤霞珠 50-70%,梅鹿辄 30-50%,品丽珠与小维多 0-5%

橡木桶陈年 : 18 个月,其中 10-15%为新桶 平均年产量 : 2 万箱至 3 万箱 在世界上各国各地,各门各派的酒王中,最出名的酒王应算是法国波尔多菩依乐村的拉菲 庄了。何故? 第一,拉菲庄是由一名姓拉菲(Lafite)的贵族创园于 1354 年,在十四世纪已相当有名气。 到了 1675 年她由当时世界的酒业一号人物希刚公爵(J.D.Segur)购得。希刚当时在酒界叱 咤风云,他同时拥有顶级的历史名庄拉图(Chateau Latour) 、武当王(Chateau Mouton) 和凯龙世家 (Chateau Caton-Segur) 法王路易十四曾说希刚家族可能是法国最富有的家族。 。 在十七世纪,法国基本上是布根地(Burgundy) 酒的天下。 而当时上流社会的著名“交际花” 法王路易十五的情妇庞巴迪却对贵族们的杯中佳物。1755 年希刚家族的第三代掌门人去世 后,拉菲产权进入了一段较为混乱的历史时期。但拉菲酒的品质依旧不为人失望。到 1868 年詹姆齐爵士(Baron James Rothschild)在公开拍卖会上以天价四百四十万法郎只能中标 购得。该家族以此为荣。

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1974 年巴龙.埃里克.罗特希尔德(Baron Eric de Rothschild)接管庄园时,由于六七十 年代之交年景连续平凡,名声一落千丈。巴龙.埃里克即咨询波尔多酿酒专家艾米尔.佩诺 (Emile Peynaud)教授。1975 年,他又组织了以让.克雷特(Jean Crete)[前狮市拉卡西 (Leoville-Las-Cases)]为首的新酿酒队伍。1983 年,吉尔贝.罗克凡(Gilbert Rokvam) 接替了克雷特,进一步改进了酿酒工艺,如缩短较差年景的葡萄的桶中时间,这一措施对提 高葡萄酒的鲜果很重要,而果鲜正是拉菲特长期以来的问题所在。1987 年庄园建圆弧形设 计的酒阁,十分醒目;12 个月后,又建造装备有恒温不锈钢桶的酿酒厂。该家族有拉菲庄 一直至今,而且一直能把拉菲庄的质量和世界顶级葡萄酒的剩余维持至今。 自从埃里克.罗特希尔德到后来,拉菲特的酒又回复昔日的典雅和神韵,增加了色深,香味 更丰富浓郁。 Baron Eric de Rothschild 1975 年是 1959 年后第一个极好年景。1982 和 1983 年的葡萄酒是组成耐久的超级葡萄酒, 尚需藏酿几年,这也纠正了人们心目中拉菲特酒纤细的传统观念。1990 年的酒有肉质,它 们的前景都十分好。从 1985 年起,由于对顶级葡萄酒(Grand vin)的筛选越发严格,大量 的都改酿第二葡萄酒,如 Carruades de Lafite,其品质也相当提高了。 第二,1855 年的评级。葡萄酒爱好者都知道,波尔多在 1855 年对该区的名庄进行了评级。 当时在多如繁星的庄园中选出了 61 个最优秀的名庄叫作 Grand Cru Classe(中文可称作列 级名庄) 。在 61 个中又分为 5 个级别。其中第一级有四个,它们分别是拉菲庄(Chateau Lafite) 、拉图庄(Chateau Latour) 、马歌庄(Chteau Margaux)和红颜容庄(Chateau Haut Brion) 。而四个中拉菲排名第一。 第三,拉菲是目前世界上最贵一瓶葡萄酒的记录保持者。美国的第三任总统汤马士杰弗逊 (Thomas Jefferson)不单是总统,他还是十八世纪最出名的酒评家。相当于今天的派克 (Robert Parker) 。1985 年伦敦佳士得拍卖会上,一瓶 1787 年由 Thomas Jefferson 签名 的拉菲以十万五千英镑的高价有 Forbes 杂志老板 Malcolm Forbes 投得。创下并保持了世界 上最贵一瓶葡萄酒的记录。

第四, 拉菲的品质和个性是无与伦比的。 能拥有世界顶级的优秀品质, 当然首先是拉菲 50ML 算) 。此产量踞所有世界顶级名庄之冠。庄园的土壤及所处地方微型气候(Micro Climate) 得天独厚。拉菲庄园总面积 90 公顷,每公顷种植八千五百棵葡萄树。其中嘉本纳杀威浓 (Cabernet Ssuvignon) 70%左右, (Merlot) 20%左右, 占 梅乐 占 其余为嘉本纳弗郎 (Cabernet Franc) 。平均树龄在四十年以上。每年的产量大约三万箱酒(每箱 12 支 750ML 算) 。此产量 踞所有世界顶级名庄之冠。以此产量及其能维持的价格相比,拉菲庄的成就真是无人敢比。 拉菲庄的葡萄种植采用非常传统的方法, 基本不使用化学药物和肥料, 以小心的人工呵护法, 让葡萄完全成熟才采摘。在采摘时熟练的工人会对葡萄进行树上采摘筛选,不好不采。葡萄 采摘后送进压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选, 确保被压榨的每粒葡萄都达到高质 量要求。在拉菲每 2 至 3 棵葡萄树才能生产一瓶 750ML 的酒。为了保护这些矜贵的葡萄树, 如没有总公司的特约,拉菲庄一般是不允许别人参观的。除此之外,拉菲庄还是出名愿花重 本雇用最顶级酿酒大师的名庄。拉菲酒的个性温柔婉细,较为内向,不像同产于菩依乐村的 两大名庄拉图和武当王的刚强个性。拉菲的花香、果香突出,芳醇柔顺,所以很多葡萄酒爱 好者称拉菲为葡萄王国中的“皇后” 。

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拉图庄园 Chateau Latour

拉图庄园 Chateau Latour

——全球最昂贵的酒园

位于法国波尔多 (Bordeaux) 美度区 (Medoc) 菩依乐村 (Pauillac) 的拉图庄 (Chateau Latour) 是一个早在 14 世纪的文献中就已提到的古老庄园。但当时它还不是个酒庄,16 世纪时才开 垦成为葡萄园。在 1855 年已被评为法国五大一级名庄之一,其中倍受红酒爱好者们追捧的 产品便是 Ch. Latour——拉图。

这座古老的酒园在 1670 年被法国路易十四的私人秘书戴.夏凡尼(dE Chanannes)买下。以 后一直在法国贵族之间转手。但在 1963 年,当时掌握拉图庄的三大家族中的 Beaumonthe 和 Cortivron 因为不愿每年将红利分给 68 位股东竟把酒园 79%的股份卖给了英国的波森与 哈维(Pearson and Harveys of Bristol)两个集团!消息传来,举国震惊。不少法国人视 其与卖国行为无异!1989 年已成为哈维集团东主的里昂联合集团(Alliance Lyonnais)以 近 2 亿美圆的天价把在波森集团手中的股份购回:每公顷单价为 1400 万法郎,换算到每株 葡萄树即值 1800 法郎,堪称全球最昂贵的酒园!1993 年,法国百货业巨子——春天百货公 司(Printemps)的老板 Francois Pinault 以 7 亿 2 千万法郎购下拉图庄的主控权。

拉图庄种植的葡萄以嘉本纳沙威浓(Cabernet Sauvignon)为主(80%) 。每公顷植 10000 株,可算是密集型种植。但园中多为 30—40 岁的老树,葡萄质量高而产量少,每公顷产量
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不超过 5000 公升。这就要比别的葡萄园少。葡萄在采收时就经过严格的筛选,而在葡萄汁 发酵时也不是如一般酒厂在木桶里进行而是以不锈钢为酒槽, 在美度区可谓开风气之先。 葡 萄汁在不锈钢槽发酵完后再泵回全新木桶醇化 20 至 24 个月不等。 如果年份不好, 酒庄会加 强葡萄的筛选工作以保证即使在较差年份仍能保持酒的品质。 这是因为当酒庄在英国人手中 时,被交由酿酒大师 Jean-Paul Gardere 全权管理。他采用的一系列改革使这个古老酒庄脱 胎换骨, 风华更茂。 Jean-Paul Gardere 的更新计划之一便是引进可控制温度、 而 发酵进度、 且容量达 14000 公升的不锈钢槽。当时也曾引起业界的一片质疑,不过结果却证明 Gardere 的作法是正确的。现代化的发酵方式比传统方式要减少一半的时间(7—10 天) ,也改善了 拉图的高度涩感与必须放置 10 年以上方可入口的问题。

拉图一般至少需要 10 到 15 年才会成熟。 成熟后的拉图有极丰富的层次感, 酒体丰满而细腻。 正如一位著名的品酒家所形容,拉图就犹如低沉雄厚的男低音,醇厚而不刺激,优美而富于 内涵,是月光穿过层层夜幕洒落一片银色……

玛歌庄园 Chateau Margaux

玛歌庄园 Chateau Margaux

玛歌庄当然是玛歌村名庄中最灿烂的一颗明珠。

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传统的波尔多五大名庄均产于波尔多的左案。他们有三个产自菩依乐村(Pauillac) ,一个 产自碧莎村(Pessac)和玛歌庄产自玛歌村(Margaux) 。而 1855 年波尔多评出的 61 个列级 名庄中就有 22 个是产自玛歌村。玛歌庄当然是玛歌村名庄中最灿烂的一颗明珠。

玛歌庄由 Pierre de Lestonnac 建园于 1590 年,由 Lestonnac 家族拥有近百年之久。但由 于女传子, 子传女加上法国大革命期间财产曾被充公等复杂的关系, 令其原有姓氏早不复存 在。

1787 年玛歌庄已被 18 世纪最出名的酒评家,当时的美国驻法大使 Thomas Jefferson(后成 为美国第三任总统)点名为法国的四大名庄。其余三个分别是拉菲庄,拉图庄和红颜容庄。 Thomas Jefferson 的眼力真是了得,在六十多年后的 1855 年评级中,此四大名酒全进入了 列级名庄中的四个一级庄。

玛歌庄的城堡是波尔多酒庄中最宏伟的城堡。 所以中国国家主席胡锦涛访问法国时, 法国人 也特意安排胡主席参观玛歌庄并亲品 82 年玛歌酒。 壮丽城堡的建成应归功于 Marguis de La Colonilla 侯爵。他于 1802 年买下玛歌庄,花了 14 年时间和精力设计及建造,终于在 1816 年完工建成了今天我们所见到的玛歌庄城堡。 1836 年,De La Colonilla 家族出售了玛歌庄。后来玛歌庄又经过多次的转让,直到 1934 年玛歌庄由波尔多大酒商 Ginestet 家族购下并精心管理着。七十年代初,Ginestet 的酒贸 易业务经营不力,需要资金周转,所以决定出售固定资产玛歌庄套现。但他们列出了出售的 三大条件:一、必须保留 Ginestet 公司作为玛歌酒的独家经销权;二、原有雇员不得被新 买主炒鱿鱼;三、为了 Pierre Ginestet 对玛歌酒庄所做的贡献,新买主必须允许 Pierre 终身居住在酒庄城堡。 这三大条件虽然令很多国内买家为难, 但还是有国外买家争相竟投的。 可惜法国政府认为玛歌酒庄是法国人民的重要历史和文化遗产, 所以千方阻挡外国买家的界 入。 最后 Ginestet 只能作出包括金钱的各种让步, 终于在 1977 年成功地卖给了在法国经营 超市网络的希腊人 Andre Mentezelopoulos 家族。1980 年 Andre 去世,他的产业留下给女 儿 Corinne。 1987 年 Corinne 决定把家族产业和富有的意大利家族 Agnelli 合并, 因此意大 利人也自然地拥有了玛歌庄的部分产权,但玛歌庄的经营至今一直由 Corinne 负责管理。

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玛歌庄的红葡萄种植面积有 78 公顷,其中 Cabernet Sauvignon75%,Merlot20%,Cabernet France 和 Petit Verdot5%。玛歌庄的正牌酒 Chateau Margaux 自八十年代至今表现相当出 色,很多酒评人称之为近年来波尔多左岸最好的一级名庄。玛歌庄的副牌红酒叫:Pavillon Rouge du Chateau Margaux(玛歌红亭) ,是波尔多最早的名庄副牌酒,其历史已超过一百 年。玛歌庄还有 12 公顷的白葡萄,全是 Sauvignon Blanc(白沙威浓)用于产波尔多最好 的白葡萄酒之一的 Pavillon Blanc du Chateau Margaux(玛歌白亭) 。玛歌庄的总产量大 约每年 2 万箱酒。

玛歌红酒颜色优美, 气味香甜优雅, 酒体结构紧密细致, 入口温柔典雅, 而且平宜近人。 您感觉她有力度但不上头,她喝起来舒服而不易醉,微微张开口,您会感觉口腔纯静清凉。 玛歌酒是一种适合心平气和地品尝和体现的酒。 有人形容玛歌酒象优美婉转的绝妙女唱或余 音绕梁的音乐体会。

第八课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
常用红酒名词术语

常用红酒名词术语

没有人生下来就是高手,每个高手的打造过程都有一段苦工要下,根据招式、根据法诀、根 据经验摸索等等,如侠客的蹲马步,道家的打坐,佛家的念经。想成为红酒高手是同样的道 理,下功夫学习是必须之路。 以下 58 个红酒专业密语,就类似于武功招式、道家秘诀和佛门心法。牢牢记住它们, 你品红酒时不妨从脑海里调用一番,经过多次练习保证你会有收获,与朋友谈论时,你将会 在有形无形间不自觉地突出一些专业密语, 虽更深层次的仍不精, 但总归是具备成为红酒高 手的素质的。

密语一:酸味

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存在于所有的葡萄中, 是保存葡萄酒的必须组成部分。 酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻 辣。酸度(Acidity) ,葡萄的天然酸味。是葡萄酒结构的主要成份及令人唾涎的因素。 密语二:回味 在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。 密语三:芳香 口感强烈花香浓郁的葡萄品种,橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产生的香味。 密语四:麻辣 由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 密语五:平衡 描述了在葡萄酒中香味,酸度,干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。 密语六:酒体 葡萄酒在口中的感觉,或丰满或单薄,可以表达为酒体丰满,酒体均匀或酒体轻盈。 密语七:酒香 葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。 密语八:干净 没有可察觉的缺点,没有难闻的味道。 密语九:复杂 表明了葡萄酒有很多层次和味道、口味,一种多样复杂的程度。 密语十:浓郁 红酒的气息具有强烈的香味。 密语十一:瓶塞味 是瓶塞对葡萄酒进行污染,因变质产生异常口味。 密语十二:清爽 形容酒体非常新鲜。 密语十三:特酿 多种葡萄的混合酿制,或某个品牌针对性的酿造酒。 密语十四:精致 主要指葡萄酒酿制得当,口味优雅。 密语十五:新鲜主要是指新酒的一些特征。 密语十六:香味浓郁具有强烈的果香味的葡萄酒特征。 密语十七:饱满 富有一定数量酒体的葡萄酒。 密语十八:生涩 是指葡萄酒中未成熟的果实味道过于明显。 密语十九:涩口 由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。

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密语二十:余味 在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。越长越好。 密语二十一:轻盈或酒体轻盈 特指看起来比较单薄的葡萄酒。 密语二十二:成熟 指葡萄酒达到最值得饮用的时间。 密语二十三:柔和 指酒喝到嘴巴后的口感和谐。 密语二十四:口感 指葡萄酒及其成分,停留下口腔或滑过喉咙内的具体感官表现力。 密语二十五:无酿制年份 特指没有具体年份的葡萄酒,通常是由不同年份的葡萄混合而酿制出来的葡萄酒。 密语二十六:酒味 用鼻子闻酒后的一种感受。 密语二十七:橡木味/橡木的 在葡萄酒陈年的过程中,由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。 密语二十八:丰富 指两方面,一方面为酒体的口感富有多样,另一面方面是指味道。 密语二十九:圆润 指那种口感平衡的酒体,形容没有涩口、没有坚硬感觉的酒。 密语三十:沉淀 一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。 密语三十一:丹宁(Tannins)、 这是种从葡萄皮、葡萄籽、葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。它赋 予葡萄酒口涩的感觉,但也起天然保护剂的作用。随着酿造年份的递增,它逐渐地与其他化 学元素结合,也就打造了陈年味道的葡萄酒。 葡萄皮及核产生的混合物,形成红酒的颜色 及结构。若处理不当,会令酒的口感变得干及混浊。 密语三十二:辛辣的 由于高酸度而引起的尖锐的口感。 密语三十三:葡萄品种 酿制一种葡萄酒过程中所采用的葡萄。 密语三十四:酿制年份 摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。 密语三十五:氧化(Oxidation),因暴露于空气之中酒液变质。 密语三十六:空气压挤板(Pueumatic Press) ,横垂的压挤板,设有充气气泡泡,轻轻地挤 出葡萄汁液,流入回转大缸中。 密语三十七:循环旋转(Pump-over) ,发酵的葡萄汁液循环回转,以令葡萄皮之间有更多磨

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擦。 密语三十八:上架(Racking) 葡萄酒隔去渣滓的过程(渣滓及耗损后的酵母细胞) 。 密语三十九:剩余糖份(Residual Sugar) 发酵后留在酒液中的天然糖份。 通常会以每公升制成酒所含每克糖份的百份比计算。 酒液若 含剩余糖份少于4巴仙就称为干性酒。 密语四十:亚硫酸盐(Sulfites) 杀菌剂及抗氧剂是用来保护葡萄汁及酒。在葡萄园,亚硫酸盐是用来清洁器具及杀菌, 以防酒液氧代,防止渗漏出酒瓶(当入瓶时)产生细菌。亚硫酸盐是发酵过程产生的天然副 产品(SO2) 。发酵过程后,酒的沉淀物令酒的味道更浓郁复习。 密语四十一:乳酸发酵(Malolactic Fermentation) ,细菌发酵程序,其间青苹果酸转化成乳 酸及二氧化碳,使酒液浑厚及柔顺。 密语四十二:葡萄汁(Must) ,当葡萄除去枝叶,磨碎及压挤时制造出的未发酵葡萄汁。 密语四十三:臭异味(Off Odors) 发霉果味,不同种类的异味,不合规格或过期的瓶酒所制造出。 密语四十四:果香味(Fruity) 嫩酒的水果芳香及味道相当明显。 假若酒液觉“甜”但其实是“辣” (没有省余的糖份) 就是真正的果香味。 密语四十五:注种法(Inoculate),酵母被注入以使葡萄汁得以发酵。 密语四十六:鱼胶(Isinglass) 一种特别清纯的蛋白质, 从鲟鱼及其他清水鱼类的鱼胆中提炼, 已在数个世纪被使用作 澄清酒的物质。 密语四十七:渣滓(Lees),固体物一包括消耗的酵母细胞、果肉及核,在发酵及酿酒等处理 时,得出的剩余品质。 密语四十八:离析作用(Maceration) ,进行发酵过程中,葡萄皮磨擦时释放香味、色泽、 味道和丹宁等精华。 密语四十九:平衡(Balance) ,葡萄酒内整合的成份(包括酸、酒精、丹宁等) ,平衡后不 会有一份子稍觉突出。 密语五十:膨土岩(Bentonite) ,中性,粉末状粘土,用以凝固葡萄酒挥发出的蛋白质,令 酒味更稳定及色泽清澈。 密语五十一:性格(Character) ,用以形容酒的特质,通常与某些特别葡萄酒品种有关。 密语五十二:葡萄酒因木塞腐坏而使气味变劣(Corked) 用以形容酒因 TCA(trichloranisole)变坏,TCA 是一种发现在木塞的化学物质,变坏 的酒虽然对身体无害,但气味却像发霉般。 密语五十三:发酵(Fermentation) ,葡萄天然糖份发酵成酒精及二氧化碳的过程,当中有时 要加入酵母以提高酒精度。 密语五十四:过滤(Filtering) ,在酒还未灌瓶前,要通过过滤方法来净化酒液,酵母细胞 及其他杂质在此时会被移除。 密语五十五:细炼过程澄清(Fining) 蛋白质(例如鸡蛋白)会被加入酒液中来移除多余的酵质,细炼过程能巩固丹宁度及邦助移 除悬浮物质,从而改善酒的清澈度,细炼的品质会附著杂质并沉淀至木桶底部。 密语五十六:最后的口感余韵(Finish),当吞咽酒液时,口腔仍残余的触觉及味道持久的口
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感。 密语五十七: 自由流出(Free-run), 葡萄汁或酒未压制前在酒缸内向外自动流出来的较清澈 酒液。 密语五十八:干酒(Dry) ,用以形容没有甜味的葡萄酒,通常残余的糖份不会超过每公升四 克的份数。

第九课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
葡萄酒佐餐艺术

一、葡萄酒佐餐原理 颜色是最简单的一种搭配选择,只要遵循白酒配浅色菜,红酒配深色菜肴的原则。如果有些 菜肴介乎浅色与深色之间,选择一款桃红酒就可以配上了。

干白型白葡萄酒,口感清爽,酸度高,搭配海鲜、鸡肉、猪肉,尤其是白切肉,口感会更佳。

丰厚型干白葡萄酒,酒体圆润丰厚,酒香浓郁,适合搭配虾、蟹,或者是浓口味的红烧鱼和 肉类。

果香型干白,适合搭配蘑菇,水果做的一些简单的凉菜。

半甜型白酒,适合搭配辛辣食品。

清淡型红酒配肝和肉肠.

单宁型红酒配红烧肉和红烧鱼.

丰厚型红酒配野味和浓味的肉类.

二、葡萄酒能配中餐吗? 可能不少人都认为葡萄酒配西餐可以,但不一定适合中国菜,白酒和黄酒才是与之相配的。 其实在所有酒种里再也没有比葡萄酒更加丰富多彩的, 中国菜基本上都可以找到适合的葡萄 酒。

说起浓郁的红葡萄酒配中国菜,还真是有点为难。如果是吃偏甜的菜(如上海菜和江苏菜) , 红葡萄酒中的单宁和甜味一结合就发苦。所谓单宁,就是葡萄酒的苦涩味道;单宁来自葡萄 皮和橡木桶,它是葡萄酒的骨架。如果配辣菜(如四川菜和咖喱菜) ,和酒里的单宁一结合 会越喝越辣。如果用红葡萄酒配海鲜,酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪,非常难吃, 单宁也会加重八爪鱼和鱿鱼的腥味。这时应该选择单宁含量少、果味较好的红酒。当然成熟 度好的红酒也是可以的,因为陈年红酒里的单宁较为圆润,非常适合搭配浓郁的菜肴,如鱼
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翅羹、红烧肉等等。

相比之下,白葡萄酒就好配多了。白葡萄酒对于刚入门的消费者来说,更易接受,因为它是 不浸皮发酵而成,一般来说也不入橡木桶,没有什么单宁。例如德国的白葡萄酒配甜味菜肴 就非常适合,它的酒精含量只有 8%~9%,较之其他国家的干白葡萄酒要来的甜,现在上海 市场上的蓝仙姑(Blue Nun)的白葡萄酒就挺适合的。对于辣菜,微甜和半甜的酒最适合 不过,可以缓解嘴里的辣味。至于海鲜,两者搭配就更加美妙了,只不过白葡萄酒也有清淡 和浓重之分,要根据菜肴的烹调而定。清蒸或者水煮的原味海鲜(如蛤蜊、扇贝、螃蟹) , 还是喝清淡的贵人香(Italian Rieslng)最好,海鲜的鲜味和酒里的酸味配得非常的精彩, 令人胃口大开,如果换作口味重一点的莎当妮(Chavdonnay)就会有腻腻的感觉。

葡萄酒配西餐是合适的,因为西餐都是一道菜配一道酒,而我们中餐可是所有的菜一起上。 如何来配酒呢?这的确是一个难题, 如果用心选配或许还可以达到较好的地步, 可是我们吃 饭的时候不大可能考虑周全的。个人建议,最好还是点白葡萄酒,因为白葡萄酒比较清新爽 口,可以帮我们隔离口中的味道,充分享受不同菜品的美味。

葡萄酒配餐,今后会成为中国人的饮食习惯的,因为烈酒中高度的酒精会麻痹味觉,酒至半 酣,就无法识得菜的滋味了。喝烈酒的人大多有过这样的经验,如果是喝中式白酒,通常都 不大吃菜了;至于啤酒,不仅胀肚,酒里的苦味会使菜肴的鲜美大打折扣。 葡萄酒不仅酒精度适中(都在 8%~14%度之间) ,而且酒里的酸(特别是白葡萄酒)能分解 蛋白,使菜越吃越有味。诚然葡萄酒配中餐也要搭配恰当,不过基本原则也是不难的,就是 中国人讲究的中庸之道,也能造就出美味。酒不能盖过菜的味道,菜的味道不能影响酒的风 味,两者口感平衡才能相得益彰。

第十课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
葡萄酒商务礼仪

一、葡萄酒基本礼仪和惯例 1、葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料,所以一般都是先点菜,再根据菜的需要点酒。法国葡 萄酒有红葡萄酒和白葡萄酒之分,还有一个就是两者之间的粉红葡萄酒。什么时候喝红酒 呢?一般来说是吃猪肉、羊肉、牛肉这种红肉时才喝红酒。喝白葡萄酒相对应的菜一般是海 鲜、鸡肉等白色的肉。而当我们的餐桌上既有红肉又有白肉时,我们就可选择粉红葡萄酒。 所以,如果我们吃西餐时要点酒,应当根据您吃的菜来决定,因为这样搭配食物口感最好。

2、按照通常的惯例,在开瓶前侍者应先让客人阅读酒标,确认该酒在种类、年份等方面与 所点的是否一致,再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹,酒标是否干净,然后开瓶。

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3、开瓶取出软木塞,让客人看看软木塞是否潮湿,若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的 保存方式,否则,很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味,或进行试 喝,以进一步确认酒的品质。在确定无误后,才可以正式倒酒。

4、请人斟酒时,客人将酒杯置于桌面即可,如果不想再续酒,只需用手轻摇杯沿或掩杯即 可。需要注意的是,喝酒前应用餐巾抹去嘴角上的油渍,以免有碍观瞻,且影响对酒香味的 感觉。 5、西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼,并 注视对方,且最少要喝一口酒,以示敬意。

6、在上酒的品种上,应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排;在品质上,则一般遵 循越饮越高档的规律,先上普通酒,最高级酒在餐末敬上。需要注意的是,在更换酒的品种 时,一定要换用另一杯具,否则会被认为是服务的严重缺陷。

7、我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法,只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务 一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈,后为小辈;先为客人,后为主 人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人,先女士后先生;先长辈后幼者;妇女处于 绝对的领先地位。

8、我国在酒宴上常有劝酒的习惯,而世界上不少国家却以此为忌。对此,我们应酌情处理。 除了以上这些,偶还要特别提醒朋友们:喝葡萄酒时,不要倒满了,只倒1/3或者半杯即 可;可以碰杯,但不要干杯,因为葡萄酒更需要慢慢地品。

9、随着国际交往的增多,以往作为西方传统饮品的葡萄酒,越来越多地出现在中国人的餐 桌上。我们该如何欣赏和享用它,如何不在餐桌上出洋相,成了社会人的必修课程,因为饮 酒如今已经被公认为社交礼仪中关键的一个环节。

二、葡萄酒礼仪三要点: 1)如何拿杯子 啤酒杯、纸杯不能用来装葡萄酒,要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无 趣。喝葡萄酒 要用高脚杯,当然装中国烈性白酒的小杯就太小了,还不够一口喝的呢!一般杯碗大的杯子 就可以。因为手的温度和不同酒的温度是不一样的,手温会 影响到葡萄酒的风味,所以拿 葡萄杯柄和杯托就不影响酒的温度, 这也是正确的拿葡萄酒杯的手势。 巩俐在野力干红里持 杯的姿势是错的。如果采用拿白兰地的手势,那就有自己都错了还冒充行家的嫌疑。

2)如何在餐厅享受服务 如果你点酒现在还没有经验,建议问服务生你点的菜哪款酒最配,好餐厅在这点上不 会骗你。点好酒,服务生会倒一点酒让买单的来试,记得千万不要学我以前在餐厅见到的一 位先生一样,他表示: “怎么不先给主客倒,先给我倒,没礼貌的,给我倒也不倒满了。 ”这 是典型的土老帽。 中国人讲究酒满心诚,而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯,使酒里的香气挥发出 来,闻 不到香气如同盲眼看美人,花了钱还没有充分地享受它,太可惜了。所以内行一点就是倒入 酒占杯子的三分之一最好,当然你开始品尝过葡萄酒后,如在吃饭 的时候,倒入的比例占
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二分之一、三分之二也可以。

3)避免野蛮干杯 碰杯是很有必要的,葡萄酒是五官都能享受到的美好事物,眼睛可以欣赏它迷人 的颜色,鼻子可以闻到它的芬芳,嘴可以享受到它的美味,碰杯时可以听到悦耳的声音。

三、开瓶、侍酒、斟酒、品酒 开瓶:用小刀将封口割开,除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞,然后扣 紧瓶口,进而平稳地将把手柄缓缓拉起,将软木塞拉出。 侍酒:开瓶之后不要马上饮用,而是要晾一会儿,酒的香味会更醇。成熟期的红酒只需提前 半个小时就足够了,陈年老酒通常结构比较脆弱,换瓶去渣后尽快饮用。 斟酒:最好用餐巾裹着酒瓶,以免手温使酒升温。杯容量的三分之一为度,让酒香可以在杯 口处留香。 品酒:先观色,再摇晃,后闻酒。最后当然就是“品”。一般的说法是啜一口酒,口内停留一 会儿。品过酒最好在给点时间回味一下。

四、餐厅点酒

大部分酒单一如菜单,按上菜先后顺序,从开胃酒(Aperitif)、白葡萄酒(White Wine)、 红葡萄酒(Red Wine)、甜点酒(Dessert/Sweet)、餐后酒(Liquor)的顺序排列。

单杯点的葡萄酒 (Wine BY Glass) 通常都很便宜。 餐厅会常备一些适合大多数人口味的酒, 称之为店酒(House Wine)。这些酒是经过精心挑选的,在搭配该餐厅的菜肴上都会比较 适宜。

此外, 有些高档餐厅还会准备特别推荐, 比如月酒 (Wine of the Month) 周酒 、 (Wine of the Week)或者当日推荐(Wine of the Day)。

若要同时满足一桌人的又红又白的多重要求,红葡萄酒反而要口味淡雅、酒体较轻,如黑品 乐(Pinot Noir),白葡萄酒则要酒体中等、经过橡木桶陈酿的霞多丽(Chardonnay),红 的不会太重,白的不会太轻,搭配五味菜肴,基本不会给自己和朋友们出难题。两款主要的 酒敲定后,再点不同款的 Half Bottle,即半瓶装,足够灵活搭配菜肴以及满足各方细致的要 求。

五、餐厅点酒办法 1、盘活资源,让餐厅侍酒师成为你“宴请的盟友 、盘活资源,让餐厅侍酒师成为你 宴请的盟友 宴请的盟友”

侍酒师(Sommelier)有“酒类活字典”的别号。他们在各种西式高级餐厅中会为客人建议最适 合餐点的葡萄酒,以优雅的礼仪穿梭席间为客人斟酒。最好的侍酒师往往是最好的服务生,

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也是提升你与客户用餐体验的最佳配角。在宴请客人之前,在没有客人盯着的压力下,与侍 酒师随意休闲地聊一聊,因为他们有的不仅是酒的知识,还有对酒的热情。像所有狂热的爱 好者一样, 他们喜欢有这样的机会去给你讲各种各样的酒的知识。 你可以让侍酒师成为你这 次商务宴会的盟友,把他们当成专业人士对待,而不只是一个给你拔开酒塞的人,你也不必 担心自己缺乏常识,特别是在这个年代,酒单越来越长,变化又快,把你的意向跟侍酒师说 得越明确越好, 让他们为你在客人来到之前提供事前建议。 你可以放开来聊所有重要的细节、 价格,让客人既不会把你当成一个吝啬鬼,也不会认为你太挥霍。吃饭的时候,你点酒时的 淡定而迅速会在餐桌上给对方留下好印象。 2、化繁为简,让自己成为最优雅的“选择供应商 、化繁为简,让自己成为最优雅的 选择供应商 选择供应商”

如果你精通红酒知识,或者碰巧你宴请的餐厅没有侍酒师这样的一个角色可以为您做参考, 那么这样的几个问题会让你迅速而从容地找到你与客人餐点需要的葡萄酒:“您是喜欢白葡 萄酒还是红葡萄酒, 香槟?喜欢新世界的酒还是旧世界的酒?有什么钟爱的国家和年份吗? 今晚想吃红肉还是白肉?今晚我们点什么价位的酒呢?”这样的问题组合往往会非常快速地 帮助你和你的客人搜索到酒单上配合餐点的那款酒,让你轻松过关。 3、以客为尊,遵循万无一失的游戏规则 、以客为尊,

商务宴请的指向很明确: 通过轻松的餐饮互动了解你客人的需求从而达成合作意向。 充分尊 重客人的餐饮习惯至关重要。

如果你知道你的客人是个葡萄酒的钟爱者,你一定有办法打听到他/她喜欢的葡萄酒,舍得 下工夫的人,会事先咨询客户的家人、朋友或者同事,了解他喜欢的葡萄酒品牌年份以及佐 餐习惯。你周到体贴的询问会为你的商务形象加分不少;如果,有关客人的喜好信息无法获 取,那么以一瓶口味清淡市场接受度高的白葡萄酒开场。

最后, 试着从你熟悉的酒品中选择, 因为你亲自体验过的酒你会有能力用语言把它描述出来。 当你开始表达, 客人开始倾听的时候, 你们的互动已然开始。 你会很快知道对方喜欢的口味, 也在这选择酒的瞬间拉近你们的距离。

四、有效分工,全心关注你需要关注的人 有效分工,

在点完酒后, 侍酒师或餐厅的侍者与你之间应该有非常明确的角色分工。 侍酒师会在客人面 前开启所点葡萄酒, 通过瓶塞进行初步的鉴别, 之后会向杯中倒入大约一盎司的葡萄酒供点 酒人作最后判断。在你确认酒没有任何问题后,侍酒师通常会开始向客人杯中斟酒,顺序为 先女士后男士,先年长后年幼,最后给主人倒酒。侍酒师应从右侧倒酒,酒标在倒酒的时候 向客人展示。而接下来的过程,只需要你去全心关注你的客人,与他/她觥筹交错,共饮香 醇。
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第十一课时
课程名称: 授课时长: 课程描述:
葡萄酒投资与收藏

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