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食品馅料


编辑本段 食品馅料

标准中定义食品馅料为:以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制 品等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,经加热、杀菌、包 装的产品。
编辑本段 分类与标准

食品安全标准 标准还对食品馅料产品按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、 速冻食品用馅料;按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料;按原料分为 蓉

沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类、水产制品类等。其中焙烤食品用 馅料主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料;冷冻饮品用 馅料,主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料;速冻食 品用馅料, 主要用于制作速冻食品如速冻豆沙包、 速冻汤圆等的食品馅料。 常温保存馅料是经高温杀菌后可以在常温状态下保存的食品馅料;冷链保 存馅料是经低温(或高温)杀菌后冷链保存的食品馅料。同时规定了生产 食品馅料所使用的白砂糖、麦芽糖饴(饴糖)、食用植物油、蜜饯、干果、 芝麻等原辅料应执行的相关国家标准。
编辑本段 感官要求

该标准对食品馅料提出的感官要求是组织细腻、油润,色泽正常,口 感好、无异味,正常视力无可见杂质。标准还给出生产食品馅料所使用的 白砂糖、麦芽糖饴(饴糖)、食用植物油、蜜饯、干果、芝麻等原辅料应执 行的相关国家标准。
编辑本段 理化指标

该标准中食品陷料的理化指标按焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、 速冻食品用馅料分别提出干燥失重小于等于 40%、68%、40%;总糖含量 小于等于 60%、48%、48%;脂肪含量小于等于 33%、28%、30%的限定。
编辑本段 卫生指标

该标准中食品陷料的卫生指标有酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒 素 B1、铜、挥发性盐基氮等项目,给出了具体应执行的相关强制性国家标 准。微生物指标要求,常温保存馅料和冷链保存馅料应分别符合《糕点、 面包卫生标准》和《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家标准。 食品添加剂应符合强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》,标签应 符合强制性国家标准《预包装食品标签通则》的规定。
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这项标准实施后,《月饼馅料》标准将同时被代替。届时,我国的月 饼生产企业开始执行《食品馅料》国家标准。

焙烤食品用馅料

金西湖核桃酸乳酪以进口核桃和酸乳酪为 原料,经过特有的工艺程序精制而成。作为主要原料之一的核桃营养价值高,并具有补气、养血、润燥、 化痰、利三焦、润肺等药用价值。而酸乳酪能为人体提供又好、又理想的钙质与具有保护作用的乳酸菌, 是人们日常生活的营养伴侣。

金西湖奶油豆沙选用我国东北优质红小豆作为 主料,并加入高档奶油,拥有奶油的清香。 红小豆含多种营养成分,每 100 克红豆中含蛋白质 21.7 克、

脂肪 0.8 克、碳水化合物 60.7 克,钙 76 毫克、磷 386 毫克、铁 4.5 毫克、硫胺素 0.43 毫克,核黄素 0. 16 毫克、烟酸 2.1 毫克。红小豆还具有一定的药用价值,中医认为红小豆有利尿、健肾、补血的功效。金 西湖奶油豆沙,奶油清香、绿色保健。

金西湖酥油豆沙的原料为纯东北特等绿色红小 豆,并加入香味浓郁的高档酥油。东北红小豆,富含淀粉、蛋白质、钙、铁和 B 族维生素等多种营养成分, 食用和药用价值都比较高。东北红小豆有利水消肿、清热去湿、健脾止泻的作用。可消热毒、除烦满,健 脾胃。金西湖酥油豆沙,香浓美味、营养保健。

金西湖香芋蜜豆以南国上等芋头为主要原料,经 特有配方精制而成。芋头盛产于南方,营养价值很高,块茎中的淀粉含量达 70%,是老幼皆宜的滋补品。 芋头富含蛋白质、维生素、胡萝卜素等成份,营养多多。金西湖香芋蜜豆,多多清香、多多健康!

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(御品纯白莲)金西湖莲蓉系列食品采用湖南湘 潭白石乡的寸三莲作为主料,经独有配方、现代工艺和传统工艺相结合生产而成。所谓寸三莲,即因该莲 子大,3 颗莲子接起来有一寸长而得名。“寸三莲”粒大饱满,洁白圆润,质地细腻,清香鲜甜,容易炖 煮。“寸三莲”比普通莲子更胜一筹,它含有单糖、淀粉、维生素、还原糖、粗蛋白等主要成分,并含有 17 种氨基酸。它性平味甘,具有降血压、健脾胃、润肺清心之功;莲心性味苦寒,有强心镇静,清热平火, 除烦利尿之能。故“寸三莲”实为莲中珍品。我公司利用寸三莲之功效,经过现代工艺精心加工,最终生 产出金西湖莲蓉系列馅料。健康、营养、保健,就是金西湖莲蓉。

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(金西湖鱼翅莲蓉)鱼翅主要取自鲨鱼和鳐鱼的 鳍和尾,经过一道道工序加工,最终形成我们所食用的鱼翅。中国自古以来就认为食鱼翅可益气、清神、 去痰、利尿、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、润肌理。金西湖鱼翅纯莲蓉汲取鱼翅之保健精华,结合 莲子营养价值,经先进食品工艺和传统工艺相结合加工而成,是高档月饼、点心之首选。

(金西湖木瓜莲蓉)木瓜又称“铁脚梨”,富含 各种维生素、矿物质、纤维素及果糖,具有平肝和胃,舒筋络,活筋骨,降血压的功效。金西湖木瓜纯莲 蓉选用海南特级木瓜作为主料,并与绿色莲子一起经过精心加工而成,营养价值丰富,保健功效显著。

(金西湖鲍鱼莲蓉)金西湖鲍鱼纯莲蓉以鲍鱼和 莲子作为主原料。鲍鱼古时称鳆,自古以来就是海味珍品之冠。中医理论认为,鲍鱼肉味咸性温,有补虚、 滋阴、润肺、清热、养肝明目、养血柔肝等功效。金西湖鲍鱼纯莲蓉利用鲍鱼之功效,再结合莲子营养价 值,堪称“馅料之极品”。

(金西湖燕窝纯莲蓉)据了解,燕窝来自燕子的 津液,是一种名贵的滋补品。天然燕窝性平,味甘。其功效为养肺阴、化痰止咳、补中益气、治虚损劳。 女士、小孩及吸烟人士等最为适宜。金西湖燕窝纯莲蓉采用的就是天然燕窝,以其作为主料,再加上上等 绿色莲子,两者完美搭配,滋补功能妙不可言。

(金西湖优鲜果)金西湖优鲜果以美国进口的蔓 越莓作为主料,是我公司最新开发的馅料 。 蔓越莓是一种表皮鲜红,生长在矮藤上的小圆果,生长在寒 冷的北美湿地,全球产区不到 4 万英亩,仅限于美国北部的麻萨诸塞、威斯康辛、新泽西、奥瑞冈,华盛 顿等五州, 加拿大的魁北克、 英属哥伦比亚二省, 以及南美的智利。 蔓越莓的名称来源于它的原称 “鹤莓” , 因为蔓越莓的花朵很象鹤的头和嘴。 蔓越莓含有特殊化合物-浓缩单宁酸,除了普通被认为具有防止泌尿 道感染功能外, 蔓越莓还可以有效抑制幽门螺旋杆菌附着于肠胃内。 金西湖优鲜果, 新产品、 健康新潮流。

(精品纯红莲)金西湖莲蓉系列食品采用 湖南湘潭白石乡的寸三莲作为主料,经独有配方、现代工艺和传统工艺相结合生产而成。所谓寸三莲,即 因该莲子大,3 颗莲子接起来有一寸长而得名。“寸三莲”粒大饱满,洁白圆润,质地细腻,清香鲜甜,容易 炖煮。“寸三莲”比普通莲子更胜一筹,它含有单糖、淀粉、维生素、还原糖、粗蛋白等主要成分,并含有 17 种氨基酸。它性平味甘,具有降血压、健脾胃、润肺清心之功;莲心性味苦寒,有强心镇静,清热平火, 除烦利尿之能。故“寸三莲”实为莲中珍品。我公司利用寸三莲之功效,经过现代工艺精心加工,最终生产

出金西湖莲蓉系列馅料。健康、营养、保健,就是金西湖莲蓉

(金西湖摩卡咖啡馅)咖啡可以提高人体的灵敏 度、注意力,加速人体的新陈代谢,改善人的精神状态和体能。金西湖摩卡咖啡馅选用世界上最为著名的 雀巢咖啡作为配方的主要组成部分,它能给您带来香浓美味的咖啡享受!

( 金西湖伍仁火腿莲蓉) 金西湖伍仁火腿以伍 仁、莲子、火腿为主要原料,是我公司最新开发的馅料。“伍仁”是瓜子仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、 杏仁之简称。它们含有丰富的维生素,能补充人们日常所需维生素,具有延缓衰老等功能。火腿我们采用 的是闻名全国的金华火腿,它形似竹叶、内质细嫩、香郁味美,是调补的上品。它具有补脾开胃、健腰脚、 养老补虚之疗效,询为佳品。金西湖伍仁火腿莲蓉利用伍仁、 火腿、莲子之营养精华,三者完美结合,营 养保健价值不言而喻!

(金西湖农夫茶园馅) 金西湖农夫茶园馅以绿茶、 红茶、菊花茶和茉莉花茶作为主要原料,是我公司最新开发的馅料。它们对人体有营养价值和保健功效。 人体所需要的 86 种元素,已查明它们有 28 种之多,所以说它们是人体营养的补充源。它们对开发智慧、 预防衰老,提高免疫功能,改善肠道细菌结构和美容养颜方面的功效已被许多科学研究所证实,因此它们 也是一种性能良好的机能调节剂。 金西湖农夫茶园馅料取茶保健滋补之功效, 结合绿茶清幽、 甘醇之芬芳,

实属馅料中的极品!

(金西湖黄金甜玉米馅)甜玉米是特用玉米的一 种。甜玉米富含蛋白质、多种维生素、膳食纤维、胡萝卜素、亚油酸等营养成份,集中了水果和谷物的优 质特性,营养价值独特,口感良好。金西湖黄金甜玉米馅选用的是我国东北优质的甜玉米,营养美味、香 甜甜。

(金西湖抹茶杏仁)金西湖抹茶杏仁馅选用美国 进口杏仁作为主料,并加以台湾绿色健康抹茶粉,赋之茶特有的清香。杏仁富含蛋白质、钙质、单不饱和 脂肪酸、维生素 E、有利于预防心脏病和糖尿病,还有减肥之功效。金西湖抹茶杏仁馅具有杏仁的营养, 并同时拥有茶的清香,是月饼、点心的黄金搭档!

(金西湖椰果牛奶)揶果是由天然椰子水精制而 成,富含高纤维、钙、维生素 C 等,具有美容、清热、解渴等功效,是人体最佳的调节食。牛奶含有极其 丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁、赖氨酸等,营养丰富、镇静安神、美容养颜、有助减肥。金西湖椰果牛奶 馅就是椰果和牛奶两者的完美结合,营养保健价值看的见。

(金西湖各种口味牛肉馅)金西湖各种口味牛肉 馅以上等绿色牛肉作为主要原料, 并赋予各种口味。 牛肉含有极其丰富的肌氨酸、 蛋白质和维生素以及锌、 镁、铁等微量元素,可增强人体免疫力。牛肉是低脂的亚油酸来源,同时还是潜在的抗氧化剂,所以吃牛 肉可使人更聪明。 金西湖各种口味牛肉馅不仅拥有牛肉的营养价值, 并且具有各种口味, 令人回味无穷。 品 种有:香辣牛肉、 咖喱牛肉、 葱爆牛肉

2760— 食品添加剂使用卫生标准—— ——焙烤食品馅料 GB 2760—2007 食品添加剂使用卫生标准——焙烤食品馅料

信息来源:

发布时间:2008-04-07 15:51:37

作者:

号 07.04 焙烤食品馅料 添加剂名称 山梨酸及其钾盐 脱氢乙酸及其钠盐 功能 防腐剂、抗氧化 剂、稳定剂 防腐剂 最大使用量/ (g/kg) 1.0 0.5 备注 以山梨酸计

/分类

/分类

焙烤食品馅料(仅限饼干夹心) 添加剂名称 靛蓝及其铝色淀 姜黄 亮蓝及其铝色淀 日落黄及其铝色淀 酸性红(又名偶氮玉 红) 苋菜红及其铝色淀 诱惑红及其铝色淀 紫草红 功能 着色剂 着色剂 着色剂 着色剂 着色剂 着色剂 着色剂 着色剂 最大使用量/ (g/kg) 0.1 0.05 0.025 0.1 0.05 0.05 0.1 0.1 以诱惑红计 备注 以靛蓝计 以姜黄素计 以亮蓝计 以日落黄计

/分类

焙烤食品馅料(仅限饼干夹心和蛋糕夹心) 添加剂名称 柠檬黄及其铝色淀 胭脂红及其铝色淀 功能 着色剂 着色剂 最大使用量/ (g/kg) 备注 0.05 以柠檬黄计 0.05 以胭脂红计

/分类

焙烤食品馅料(仅限布丁、糕点) 添加剂名称 柠檬黄及其铝色淀 日落黄及其铝色淀 功能 着色剂 着色剂 备注 最大使用量/ (g/kg) 0.3 以柠檬黄计 0.3 以日落黄计

/分类

焙烤食品馅料(仅限豆馅) 添加剂名称 单辛酸甘油酯 功能 防腐剂 最大使用量/ (g/kg) 1.0 备注

/分类

焙烤食品馅料(仅限糕点馅) 添加剂名称 对羟基苯甲酸酯类及 其钠盐(对羟基苯甲 酸甲酯钠,对羟基苯 甲酸乙酯及其钠盐, 对羟基苯甲酸丙酯及 其钠盐) 功能 最大使用量/ (g/kg) 备注

防腐剂

0.5

以对羟基苯甲酸 计

焙烤食品馅料(仅限含油脂馅料)

/

添加剂名称 茶多酚(又名维多酚)

功能 抗氧化剂

最大使用量/ (g/kg) 0.4

备注 以油脂中儿茶素 计

21270食品馅料国家标准 GB/T 21270-2007 2010-3-11 12:28 焙烤商务网

前言 本标准实施之日起 SB 102350-2002《月饼馅料》同时被代替。本标准在 SB-10350-2002

的基础上,结合目前该行业工业化发展水平,内容同原单一月饼用馅料,拓展至烘焙食品、 速冻食品、冷饮食品用馅料。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共国国商务部归口。 本标准由中国商业联合会标准中心和山东董老大食品有限公司负责起草。 本标准由国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学、顺 南食品(深圳)有限公司、佛山金城速冻食品有限公司、广州酒家企业集团利口福(番禺) 食品有限公司、广州番禺日美食品有限公司、咀香园健康食品(中山)有限公司、广州永业 食品有限公司、广州市莲香楼有限公司、上海杏花楼食品餐馆股份有限公司、广州东轩食品 有限公司、东莞荣华饼家有限公司、德州鲁樱食品有限公司、北京麦生食品有限公司、北京 东方唯圣食品有限公司、北京牛氏运昌食品有限公司、承德金利食品有限公司、深圳安琪食 品有限公司、广州麦田食品有限公司、海南省文昌市百果园食品有限公司、常州金灿食品有 限公司、广州市增城乐丰食品实业有限公司、广州市珠江莲蓉食品有限公司、广州市广达香 食品有限公司、广州好味来食品有限公司、天津市联合莉安食品工贸有限公司、江苏省南通 市凯缘食品有限公司参加起草。 本标准主要起草人:董超、钱志先、周广军、张守文、汪国钧、刘家祥、郑浩彬、吴家威、 梁乃国、张延杰、李宪扬、何溢洪、周成伟、张名东、刘培龄、王珉、曾金宏、林桂明、牛 玉辰、庄树春、曾祥平、冯志云、黄云、袁志英、刘潮荫、汪文陆、周发茂、钟铁、张云显、 刘秀琪、陆凯冬。 食品馅料 1 范围 本标准规定了食品馅料的相关术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、判 定原则和标签。 本标准适用于符合 3.1 定义的产品的生产、销售和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件, 其 随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标 准达成的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 适用于本标准。 GB 317 白砂糖

GB GB GB

2716 食用植物油卫生标准 2759.1 冷冻饮品卫生标准 2760 食品添加剂卫生使用标准

GB/ T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定 GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.13 食品中铜的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉素 B1 的测定 GB/T 5009.37 食品植物油卫生标准的分析方法 GB/T 7099 糕点、面包卫生标准 GB/T 7718 预包装食品标签通则 GB/T 11761 芝麻 GB/T 14884 蜜饯卫生标准 GB/T 16325 干果食品卫生标准 GB/T 19295 速冻预包装面米食品卫生标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB/T 2374 麦芽糖饴(饴糖) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 食品馅料 filling of foods 以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他 辅料,经加热、杀菌、包装的产品。 3.2 析水 ooze water 馅料渗出液体的现象。 3.3 结晶 crystallization 馅料有白色点状或块状硬物出现的现象。 3.4 冷链 cold chain 表示易腐食品从生产到消费的各个环节中,连续不断采用冷藏的方法保存食品的一个系统。 4 产品分类 4.1 按用途分类 4.1.1. 焙烤食品用馅料:主要用于制作糕点、面包、月饼等食品焙烤食品的食品馅料。

4.1.2 冷冻饮品用馅料:主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料。 4.1.3 速冻食品用馅料:主要用于制作速冻食品(如:速冻豆沙包、速冻汤圆等)的食品 馅料。 4.2 按工艺分类 4.2.1 浑浊保存馅料:高温杀菌,常温保存。 4.2.2 冷链保存馅料:低温(或高温)杀菌,冷链保存。 4.3 按原料分类 分为 6 类,参见附录 A。 5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 白沙糖:应符合 GB/T 317 的规定。 5.1.2 麦芽糖饴(饴糖):应符合 QB/T 2347 的规定。 5.1.3 食用植物油:应符合 GB 2716 的规定。 5.1.4 蜜饯:应符合 GB 14884 的规定。 5.1.5 干果:应符合 GB 16325 的规定。 5.1.6 芝麻:应符合 GB/ 11761 的规定。 5.1.7 其他原辅料应符合相关标准的规定。 5.2 感官要求 焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料的感官要求应符合表 1 的规定。 表 1 感官要求 项目 和 要求 组织形态 色泽 滋味与口感 杂质 5.3 理化指标 应符合表 2 的规定。 表 2 理化指标 项目 干燥失重/% ≤ 总糖/% 脂肪/% ≤ ≤ 焙烤食品用馅料 40 60 33 冷冻饮品用馅料 68 48 28 速冻食品用馅料 40 48 30 组织细腻、油润 正常 口感好、无异味 正常视力无可见杂质

5.4 卫生指标 5.4.1 酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉素 B1、铜、挥发性盐基氮 5.4.1.1 焙烤食品用馅料应符合 GB 7099 的指标要求。 5.4.1.2 冷冻饮品用馅料应符合 GB 2759.1 的指标要求。 5.4.1.3 速冻食品用馅料应符合 GB 19295 的指标要求。 5.4.2 微生物指标 5.4.2.1 常温保存馅料应符合 GB 5.4.2.2 冷链保存馅料应符合 GB 5.5 食品添加剂 按 GB 2760 的规定执行。 6 试验方法 6.1 感官检查 取样品一份,去除包装,置于清洁的白瓷盘中,目测形态、色泽,然后用刀按四法切开观察 内部组织、品味并与标准规定对照,作出评价。 6.2 理化指标的检验 6.2.1 干燥失重的检验 按 GB/T 按 GB/T 5009.3-2003 中直接干燥法测定。 5009.6-2003 中酸水解法测定。 6.2.2 脂肪的检验 6.2.3 总糖的检验 按附录 B 规定的方法测定。 6.3 卫生指标的检验 6.3.1 酸价、过氧化值 按 GB/T 按 GB/T 按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。 5009.11 规定的方法测定。 5009.12 规定的方法测定。 6.3.2 砷 6.3.3 铅 6.3.4 铜 GB/T 5009.13 规定的方法测定。 6.3.5 黄曲霉素 B1 按 GB/T 按 GB/T 4789.22 规定的方法测定。 4789.24 规定的方法测定。 6.4 微生物指标检验 7099 中“热加工”的指标要求。 19295 中“熟制”的指标要求。

7 检验规则 7.1 出厂检验

7.1.1 产品出厂应经工厂检验部门逐批检验,并签发合格证。 7.1.2 出厂检验项目包括:感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批产品出厂必检 项目。 7.2 型式检验 7.2.1 型式检验应包括第 5 章规定的全部项目。正常生产时每 6 个月应进行型式检验。 7.2.2 有下列情况之一时应进行型式检验: a) b) c) d) e) 新产品试制鉴定时; 正式投产后,如原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时; 产品停产半年以上,恢复生产时; 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时; 国家质量监督部门提出要求时。

7.2.3 抽样方法和数量:同一天同一班次生产的同一品种为一批。在企业成品仓库内的行 销产品中随机抽取。抽样件数见表 3。 表 3 抽样件数 每批生产包装件数(指基本包装箱) 200(含 200)以下 201-800 801-1800 1801-3200 3200 以上 以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。 7.2.5 型式检验时, 在抽样件数中随机抽取 3 件, 每件取出大于等于 300g 的单件包装商品, 以满足感官要求检验、净含量、干燥失重、总糖、脂肪、蛋白质和卫生指标检验的需要。 7.2.6 策生物抽样检验:按照 GB/T 4789.24 的规定执行。 7.2.7 理化检验:检样混合均匀后放置广口瓶内,保存在冰箱中。 7.2.8 净含量:按 JJF 1070 规定的方法检验。 8 判定规则 8.1 出厂检验判定和复检 8.1.1 出厂检验项目全部符合本标准,判为合格品。 8.1.2 检验结果中菌落总数、大肠菌群指标有一项不合格时,则判为该批产品不合格,并 不得复检。其余指标不全格,可在同批产品中对不合格项目进行复检,复检后如仍有一项不 合格,则判为该批产品不合格。 8.2 型式检验判定和复检 8.2.1 型式检验项目不超过两项不符合本标准,可以加倍抽样复检。复检后有一项不符合 抽样件数(指基本包装箱) 3 4 5 6 7

7.2.4 出厂检验时,在抽样件数中随机抽取 3,每件取出大于等于 100g 的单件包装商品,

本标准,则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准,则判定 该批产品为不合格品。 9 标签 应符合 GB 7718 的规定。
烘焙食品馅料的种类及制作方法 2010-7-23 9:14 焙烤商务网

烘焙食品的馅料,真是五花八门,层出不穷。有吃过的,有没吃过的,还有生产厂家最 新推出的。好在人们发明了一种分类学,根据事物的特点分别归类。馅料的归类,在烘焙食 品行业通常以味道划分,为甜馅和咸馅。 甜馅及其制作法 甜馅以糖为基本原料,配以各种豆类,果仁、饯、油脂等。根据制作特点,甜馅分为三 类:泥茸馅、果仁蜜饯馅和糖馅。 泥茸馅 以植物的果实或种子为原料, 加工成泥茸, 再用糖、 油炒制而成的一种甜味馅。 其特点是馅料细软而带有不同果实的香味。通常使用的有豆沙、枣泥、豆茸、莲茸等数种, 泥与茸的制法基本相同,只是泥比茸熬得略稀。制法如下: 洗、泡:不论选用哪种原料,首先要除去干瘪虫蛀的不良果实,并清洗干净。豆类和某 些干果要用清水浸泡,使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜,要冲洗干净,削去外 皮。 蒸、煮:一般果实和根茎类原料适宜使用蒸的方法,蒸时要火旺气足,一次蒸好。常用 的豆类及坚果, 因质地干硬, 适宜使用煮的方法, 煮制时要先用旺火烧开, 再改用小火焖煮。 制泥茸:用特制的铜筛子擦制,同时擦出果皮,削茸时选用细筛加水擦制,然后,静置 沉淀,控去水分;对于根茎原料,采取用刀抿制的方法,反复抿至馅料细软为止;还可以用 铰肉机铰制,优点是速度快,但所制馅料比较粗糙,可反复铰制 2~3 次。 炒制调味:制泥茸馅科,还须加糖、加油,炒制。炒制时,有的先加油炒糖,然后放入 馅料;有的先用糖炒馅料,最后加油炒匀。因此,炒出的馅料各具风味。但在炒制时都需用 小火慢炒,使水分慢慢蒸发,还要不停地翻动,炒匀、炒透,防止糊锅。 果仁蜜饯馅 以炒熟的果仁和蜜饯为原料,制成细粒,加入白糖,拌和而成,是一种甜 味馅。制法如下:

原料加工:原料多选用瓜子仁、棒子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁、红果、瓜 条、青梅、桔饼、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜饯等。果仁去皮:先烤制,再搓去外皮,也可用 清水泡过以后,剥去外皮。花生仁、核桃仁等较大的果仁,要擀压成碎粒使用。蜜饯、果脯 之类先用温水漂洗干净, 再用干布沾去水分, 然后切成小丁。 (蜜饯、 果脯中含有苯甲酸盐, 在添加过程中应严格按照 GB2760 进行计算合法的带入量)。 调味拌制:调味以糖为主,糖不仅起调味的作用,还起粘合剂的作用,能把各种果仁蜜 饯粘连在一起。在调拌馅料时,果酱、猪油、熟面(将面粉放在盘中,盖上纸,入笼蒸 15 分钟,取出晾凉,过箩)也能起到粘合剂作用。通过调味、拌制、粘合,使各种果料均匀地 掺和到一起。 糖馅 以白绵糖或白沙糖为主要原料,加入其它配料拌制而成。糖馅一般要加入熟面、 熟油,一起拌制。熟面可使糖馅变稠,避免成品塌底,便于吃咬。加入熟油可调剂馅料的干 湿度,便于包馅并可增加馅心的鲜香味道。加熟面是制作糖馅的关键,加多了馅料干燥,加 少了起不到作用。加熟面后,用手搓馅,搓匀搓透,手抓成坨即可。为了增加风味,加入板 油,即为“水晶馅”;加入芝麻仁,即为“麻仁馅”;加入薄荷、玫瑰、挂花、香蕉、桔子 等不同味型的香精,即成各种风味的糖馅。 咸馅及其制作方法 咸馅也是烘焙食品行业普遍使用的一种馅料。咸馅分为三类:素馅、荤馅、荤素馅。 素馅 素馅是不用荤腥原料所制成的一种咸味馅。所用的原料,一般为各种新鲜蔬菜、 豆制品及干莱等。素馅有全素、荤素之分。全素馅不用动物油、不加任何荤腥原料;荤素馅 则可以加大油、海米之类。两种素馅虽有区别,但都以蔬菜为主料,配以其他调料和辅料。 蔬菜中的叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜等,都是制作素馅的原料。制作素馅,常用的制作 方法有两种:蔬菜生馅制法;蔬菜熟馅制法。 蔬菜生馅制法:先摘掉蔬菜中的老、病、虫、枯等不良叶片,去掉皮、根、蒂等不宜食 用部分,然后用清水洗净。用切、剁、擦等方法,将原料加工成丁、丝、粒、末等多种形状。 新鲜蔬菜含有较多的水分,直接制成馅料,因水分过多而影响成形、调味和成品质量,所以 要去掉一部分水分:剁馅时稍加食盐,利用盐的渗透作用,促使水分外溢;利用加热(煮、 烫、蒸)的方法,使菜脱水;用挤压的方法挤出水分(挤水时,用一块洁净的纱布包住馅料, 用力挤压,也可用双手把水攥出);在馅料中添加粉条、豆腐干之类吸收水分。调味时,根 据调味品的性质,有顺序地依次加入,如先加油后加盐,可减少馅料中水分的外溢。最后投 入味精、芝麻油之类的调味品,可充分发挥鲜香作用。拌馅时,既要拌均匀,又不要拌制时 间太长,防馅料“塌架”出水,拌好的馅料不宜放得时间过长,最好是随拌随用。蔬菜生馅

的特点是,能够较多地保持原料固有的香味和营养成分,鲜嫩清爽。 蔬菜熟馅制法:蔬菜熟馅以干制菜为原料,先要仔细摘除干制菜的虫蛀和霉坏部分,用 清水反复涮干净。然后放入水盆里,水温和泡制时间,根据原料的性质决定,质干、性硬的 原料应提高水温或延长时间反复泡发,有些原料也可以先切开,再进行泡发,使之最大限度 地恢复原状。泡发之后,切成小丁或细丝。各种主、辅料要切成大小一致的丁或细丝,便于 烹制入味。蔬菜熟馅多用于花色烘焙食品,其特点是清香不腻,柔软适口。 荤馅 荤馅的用科很广泛,家禽、家畜、水产品等均可制成荤馅,其中以猪肉使用量最 大,最普遍,牛肉、羊肉、鱼、虾次之,还有不少以猪肉为主配以其他原料制成馅料。三鲜 馅也属于荤馅的一种,三鲜馅按选料的不同又分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜。净三鲜以生鸡 肉为主,配海参、蟹黄、虾仁、干贝等海鲜。肉三鲜以猪肉为主,配上两种海鲜。半三鲜以 猪肉、鸡蛋、海米为原料。荤馅的品种最多,按制作方法可分为生馅和熟馅。 生馅制法:生馅的原料,选用粘性大,吸水性强,瘦中夹肥的部位。猪的夹心肉;鸡、 鸭等家禽类肉质细嫩的过扑脯部;鱼,虾等水产品要选新鲜的;海干货以体大肉厚者为佳。 多种原料掺和制馅,应合理搭配使用,比如鱼肉鲜嫩,但脂肪少,若配上肥猪肉,一起剁成 细泥,味道就会更加鲜美。肉馅剁肉泥,要剁细剁匀,剔除筋皮,不能连刀。剁肉时加花椒 水, 可去膻除腥, 增加馅心的鲜美味道。 制作肉丁馅时, 要切成豆粒太小。 主料和辅料的丁, 要切得大小一致。 生肉馅的调味是分两步进行: 加水前放盐、 酱油; 加水后放味精、 芝麻油、 葱末等调料,这样做可以防止馅料水分分离,也可减少鲜香味的挥发。增加馅料卤汁,可以 保持馅心的稠厚,还可以采取“加冻”的办法。“冻”又称“皮冻”,是把猪皮煮烂剁碎, 用文火熬成糊状,经冷却凝结而成的。皮冻分硬冻和软冻两种,其区别是硬冻放原汤少,软 冻放原汤多,硬冻多在夏天使用。 熟馅制法:熟肉馅主要有两种制法:一是将生料剁碎成泥,炒熟,加调料拌和而成;二 是用烹制好的熟料切丁、切末,调拌而成。熟馅的特点是卤汁少、油重、味鲜、口爽,适于 制作熟粉团花色点心、油酥制品的馅料。熟馅主料多选用新鲜的猪、鸡、蟹肉等,再配一些 干菜,如冬菇、笋尖、黄花菜为辅料。还经常选用叉烧肉、烧鸭、白切鸡等具有独特风味的 熟食作为原料。熟馅一般要求切成丁、粒、末的形状,便于烹制煸炒,也易形成独特风味。 不管是选用生料还是熟料,都要切均匀整齐,大小一致,切熟料时,不要切得太碎。熟馅烹 制调味,比生馅拌制调味效果好,容易入味。在上火烹制馅料时,要根据原料质地的老嫩依 次加入。否则会出现有的原料不熟,有的原料熟过火的现象。熟馅料是把切好的熟料与烹制 好的卤汁在盆内拌和的,拌熟料不可用力太猛。 荤素馅 荤素馅是将一部分蔬菜与一部分肉类, 经加工、调味,拌制而成, 因而也称“菜 肉馅”。荤素馅不仅在口味和营养成分配比合理,而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适 合于制馅要求。荤素馅使用广泛。荤素馅也分生馅、熟馅两种。一般以用生馅居多,但熟馅

风味突出。 制作荤素馅的生馅, 是在拌肉馅的基础上, 将用开水烫过的蔬菜(有的不须水烫), 斩成细末,挤干水分,掺入到肉馅里,拌和均匀。还有一种生、熟拌和的荤素馅,用生的或 半生的蔬菜与熟肉配合而成,其特点是可以缩短成熟时间,保持蔬菜色泽碧绿,质地鲜嫩。 就目前的市场情况来看, 甜馅在月饼生产过程中使用较多, 而咸馅则多用于具有地方特 色的烘焙食品的制作。


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