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aiis%wgm名酒鉴赏


、 .~ ① 我们‖打〈败〉了敌人。 ②我们‖〔把敌人〕打〈败〉了。
茅台酒

飞天牌、贵州牌茅台酒是贵州省仁怀县 茅台酒厂的产品。1984 年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖,1952 年、1963 年、1979 年、1984 年、1988 年在全国第一、二、三、四、五届评酒会上蝉联国家名酒称号及金质奖,1985 年获法 国国际美食及旅游委员会金质奖,

1986 年被评为贵州省名酒获金樽奖,同年在法国巴黎第 12 届 国际食品博览会上获金奖,1992 年获美国国际名酒博览会金奖及日本第四届白酒与饮料国际博 览会金奖。 贵州仁怀县早在 2000 年前已酿酒,以“蒟 酱酒”称著于世。据《史记》载,汉代武帝建元 六年(前 135)令唐蒙出使南越,饮到鰼 国产的“蒟 酱酒”。又《仁怀厅志》也载有古诗曰:“尤 物移人付酒杯,荔枝滩上瘴烟开。汉家蒟 酱知何物,赚得唐蒙鰼 部来”。元代宋伯仁《酒小史》 也载有“南粤唐蒙蒟 酱”酒典故。西晋咸宁三年(227)犍为郡的陈端发动农民起义,以“始用 酒一斗、鱼一头”吸收义民。当时仁怀县属犍为郡,是陈瑞活动的地区,说明酿酒是很普遍的。 唐代酿有“咂酒”。明代绘制的茅台村《邬氏族谱》上标有酿酒作坊。清代酿有“咂酒、水酒、 火酒、 高梁窨酒、 老酒”等品种, 尤以茅台酒驰名遐迩。 1990 出土文物路碑是清乾隆 49 年 (1984 年)刻制的,上刻有“茅台偈盛酒号”。 《黔语》曰:“茅苔村隶仁怀县,滨河土人善酿,名茅 台春,极清洌。”又《田居蚕室录》曰:“仁怀城西茅苔村制酒,黔省称第一。其料纯用高梁者 上,用杂粮者次之,制法煮料和曲即纳地窖中,弥月出窖熇 之,其曲用小麦谓之曰白水曲。黔人 又通称大曲酒,一曰茅苔烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石,青黄 不接之时,米价昆贵,民困于食,职是故也。”《贵州通志》载:“按黔省所产之酒,以仁怀茅 苔村之高梁酒最佳。郑子尹诗所谓‘酒冠黔人国’也。”1939 年编《贵州经济》载有:“茅台 酒之沿革及制造,在满清咸丰以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药。 以高梁为原料,酿造一种烧酒;后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称茅台 酒。 其最初创办, 究系何年、 何人?虽无可考, 然于杨柳湾侧有化字炉, 建于前清嘉庆八年 (1803) , 其捐款姓名中有一‘大和烧坊’字样,故知其在嘉庆年间已有酿酒之烧坊无疑……。” 至咸丰壬子年(1852) ,乃有成义酒房(团溪人华桎坞建,称华茅)之设立,壬戌年(1862 年)又有荣和烧房(邑人石荣雯、孙全太及天和盐号的王定夫集资建,称王茅)相继成立。此茅 台酒制造历史最久之烧房也。因历史最久,故其制法精良,品质醇美,曾于民国四年(1915)世

界物品展览会(系“巴拿山万国博览会”)荣和烧房送酒展览,得有二等奖状奖章(据《中国参 与巴拿马太平洋博览会纪实》载:“银质奖章,贵州公署酒”。又据 1918 年省署呈文载:茅台 酒“原系一造酒公司名义”参展,成裕和荣和两家酒房,俱系曾经得奖之人) 。民国二十四年 (1935)西南各省物品展览会,成义酒房又得特等奖状奖章……亦于民国十八年(1929)有周炳 衡弟兄以天福宫店主贾久钦之资本,建筑衡昌酒厂从事茅酒制造,该厂规模较大,设备整齐,酒 之品质亦颇优良。“1940 年衡昌酒厂归赖永初,更名为恒兴茅台酒厂,俗称“赖茅”。其“茅 台酒厂,俗称“赖茅”。其“茅香酒国”的三家酒品均盛誉于世,早在民国 19 年(1930)贵州 全省实业展览会上成义茅酒获特等奖、 荣和茅酒获甲等奖、 衡昌茅酒获甲等奖。 “自是茅台之酒, 驰名中外,销路大有与年俱增之势。于是垂涎此种厚利,羡慕此项美名,继而倡导,设厂仿造者 大有人在,所谓遵义集义茅酒、川南古蔺县属之二郎滩茅酒、贵阳泰和庄、荣昌等酒,均系仿茅 台酒之制法,亦称曰茅台酒”。1951 年在成义酒房基础上改建为贵州茅台酒厂,1952 年陆续将 恒兴、荣和并入,沿袭传统工艺,继续生产茅台酒。 茅台酒系以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长, 多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。 酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮) 、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八九个月,再 陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂, 全部生产过程近五年之久。 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型, 故“酱香型”又称“茅香型”。 其酒质晶亮透 明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,饮后空杯, 留香更大,持久不散。口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝。茅台酒液纯净透明、 醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达 300 余种。 陈毅有诗: “金陵重逢饮茅台, 万里长征洗脚来。 深谢诗章传韵事, 雪压江南饮一杯。 ”
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五粮液酒

五粮液牌五粮液酒是四川省宜宾五粮液 酒厂的产品。1985 年、1988 年获商业部优质产品称号及金爵奖,1963 年、1979 年、1984 年、 1988 年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖,1988 年获香港第六届 国际食品展览会金龙奖, 1989 年获日本大孤第三届 89 关西国际仪器展金质奖, 1990 年获泰国国 际酒类博览会金奖,1991 年获保加利亚普罗夫迪夫国际展览会金奖及德国莱比锡国际博览会金

奖,1992 年获美国国际名酒博览会金奖 1993 年获俄罗斯圣彼得堡国际博览会特别金奖。 宜宾古为戎州、叙州,酿酒历史悠久。据宜宾地区出土汉墓遗物中,有许多陶制和青铜制的 酒器,说明早在汉代就已盛行酿酒和饮酒的风俗。宜宾盛产荔枝,据《华阳国志》和《太平御览》 中均有记载, 其荔枝甜郁芬芳, 多汗可酿酒, 故当地自古以美酒和荔枝相联系。 唐代酿有“重碧” 酒,永泰元年(765)诗人杜甫在戎州赋诗曰:“胜绝惊身老,情忘发兴奇。重碧拈春酒,轻红 臂荔枝。”宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝”名酒。元符年间,黄庭坚旅居戎州曾赋《廖致平送 绿荔枝,为戎州第一;王公权荔枝绿酒亦为戎州第一》诗曰:“王公权家荔枝绿,廖致平家绿荔 枝;试倾一杯重碧色,快剥千里面轻红肌;泼醅葡萄未足数,堆盘马乳不同时;谁能品此胜绝味, 惟有老杜东楼诗。”又据《叙州府志》载:“荔枝绿酒,宋王公权造,黄庭坚称为‘戎州第一’, 有‘荔枝绿颂’,曰:王墙东之美酒,得妙用于三物,三危露以为味,荔枝绿以为色,哀白头而 投裔,每倾家以继酌。”说明“荔枝绿”是用多种粮食酿制而成的。黄庭坚在《金鱼井》诗中赞 戎州酒曰:“姚子雪曲,杯色争玉。得汤郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不浊。甘而不哕,辛 而不螯。”熙宁年间其酒课为“五千贯以下”。元代的《酒小史》还载有“王公权荔枝绿,廖致 平绿荔枝”酒名。明代酿有“咂嘛酒”,如《本草纲目》载:“秦、蜀有咂嘛酒,用稻、麦、黍、 秫、 药曲, 小罂封酿而成, 以筒吸饮。 ”清代酿有“杂粮酒”, 闻名于世, 系由“荔枝绿”、 “咂 嘛酒”脱颖发展成的“烧酒”,是用高梁、粳稻、糯稻、玉米、荞麦五种谷物酿成。1929 年宜 宾县前清举人杨惠泉爱其酒质优点,而鄙其名称,更名为“五粮液”。 五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗物,为明代所遗,迄今已有 300 余年历史。清初,叙州城有 4 户酒坊,在二坎子有温德丰糟房(后改为利川永) 、马家巷有张万和糟房南门有德盛福糟坊、东 门有长发升糟房,各有三个酒窖,其中以温德丰糟房酒窖最早,产酒最佳美。清雍正年间酒窖增 至 52 个。1840 年至 1937 年糟坊达 14 家,酒窖 125 个。1949 年,只剩 9 家糟坊,酒窖 76 个。 1952 年在利川永、长发升、张万和等糟房的基础上建成现酒厂,继承传统工艺,恢复和发展五 粮液生产。 五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。糖化发酵剂则以纯小麦制 曲,有一套特殊制曲法,制成“包包曲”,酿造时,须用陈曲。用水取自岷江江心,水质清洌优 良。发酵窖是陈年老窖,有的窖为明代遗留下来的。发酵期在 70 天以上,并用老熟的陈泥封窖。 在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等 一系列工序上, 五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验, 充分保证了五粮液品质优异, 长期稳定, 在中外消费者中博得了美名。 五粮液酒无色,清澈透明,香气悠久,味醇厚,入口甘绵,入喉净爽,各味谐调,恰至好处。 饮后无刺激感,不上头。开瓶时,喷香扑鼻;入口后,满口溢香;饮用时,四座飘香;饮用后, 余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。
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泸州老窖酒

泸州牌、麦穗牌泸州老窖特曲又称泸州老 窖大曲酒,是四川省沪州老窖酒厂的产品。1985 年、1988 年获商业部优质产品称号及金爵奖、 1952 年、1963 年、1979 年、1984 年、1988 年在全国第一、二、三、四、五届评酒会上五届蝉 联国家名酒称号及金质奖; 1987 年在泰国曼谷第二届国际饮料食品展览会上获金鹰金杯奖。 1988 年获香港第六届国际食品展金鼎奖, 1990 年获法国巴黎第 41 届国际食品博览会金奖, 1992 年获 匈牙利布达佩斯和俄罗斯莫斯科国际名酒展览会特别金奖及金奖。 泸州古称江阳,酿酒历史久远,自古便有“江阳古道多佳酿”的美称。泸州地区出土陶制饮 酒角杯,系秦汉时期器物,可见秦汉已有酿酒。蜀汉建兴三年(225)诸葛亮出兵江阳忠山时, 使人采百草制曲,以城南营沟头龙泉水酿酒,其制曲酿酒之技流传至今。宋代酒业较为兴盛,熙 宁年间酒课为“一万贯以下”,据《宋史》载泸州等地酿有小酒和大酒,“自春至秋,酤成即鬻, 谓之小酒。腊酿蒸鬻,侯夏而出,谓之大酒。”大酒系烧酒。诗人墨客留有赞酒诗文,黄庭坚曰: “江安食不足,江阳酒有余”。唐庚曰:“百斤黄鲈脍玉,万户赤酒流霞。余甘渡头客艇,荔枝 林下人家”。杨慎曰:“江阳酒熟花似锦,别后何人共醉狂”,又曰:“泸州龙泉水,流出一池 月。把杯抒情怀,横舟自成趣”、张船山曰:“城下人家水上城,酒楼红处一江明。衔杯却爱泸 州好,十指寒香给客橙”。元代泰定元年(1324)已酿大曲酒。明代万历十三年(1586)泸州大 曲酒工艺初步成型。 《泸县志》载:“酒,以高梁酿制者,曰白烧。以高梁、小麦合酿者,曰大 曲。”清代顺治十四年(1657)前后,“舒聚源糟坊”开业。乾隆二十二年(1757)增建 4 个酒 窖,其大曲酒脍炙人口。同治八年(1869)“舒聚源糟坊”改号为“温永盛糟房”,有大曲酒窖 10 个,其中 6 个建于 1650 年左右,4 个建于 1750 年左右。清末白烧酒糟户达 600 余家,“民国 以来减至三百余家矣。大曲糟户十余家,窖老者,尤清洌,以温永盛、天成生为有名。 “1949 年泸州有酒坊 36 家。1951 年至 1952 年间,组成春和荣、温永盛、定记、曲联四个 联营酒社,联合 12 家作坊继续生产。 1952 年以金川酒厂为主吸收未参加联营的 17 户酒坊成立四川省专卖公司国营第一曲酒厂。 1955 年将四个联营酒社合并成立公私合营酒厂,其第一曲酒厂改为地方国营酒厂。1960 年两厂 合并为泸州曲酒厂,1990 年易为现厂名。1952 年按泸州老窖大曲产品内在风格上的细微差异进 行分级,分为特曲、头曲、二曲、三曲,其品级最高的为特曲酒,也是出口的泸州老窖大曲酒。 泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁,用小麦制曲,大曲有特殊的质量标准,酿造用水 为龙泉井水和沱江水,酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后,再用“麻坛”贮存一、 二年,最后通过细致的评尝和勾兑,达到固定的标准,方能出厂,保证了老窖特曲的品质和独特 风格。 此酒无色透明,窖香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味 长的四大特色。
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剑南春酒

剑南春牌剑南春酒是四川省绵竹县剑南 春酒厂的产品。 1963 年被命名为四川省名酒, 1985 年、 1988 年获商业部优质产品称号及金爵奖。 1979 年、1984 年、1988 年在全国第三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖,1988 年获香港第六届国际食品展览会金花奖,1992 年获德国莱比锡秋季博览会金奖。 绵竹直古属绵州,归剑南道辖,酿酒历史悠久。据李肇《唐国史补》载,唐代开元至长庆年 间,酿有“剑南之烧春”名酒。诗人李白曾于剑南“解貂赎酒”的典故,留下“士解金貂,价重 洛阳”佳话。其酒又称“烧香春”。宋代酿有“蜜酒”,据《绵州志》载:“杨世昌,绵竹武都 山道士,字子东,善作蜜酒,绝醇酽。东坡及得其方,作‘蜜酒歌’以遗之。”清代康熙年间, 陕西三元县人朱煜见绵竹水好,开办朱天益酢坊,酿制大曲酒,后相继有杨、白、赵三家大曲作 坊开业。从此大曲酒成为绵竹名产。据《绵竹县志》云:“大曲酒,邑特产,味醇香,色洁白, 状若清露。”清乾隆年间太史李调元在《函海》中说:“绵竹清露大曲酒是也,夏消暑,冬御寒, 能止吐泻、除湿及山岚瘴气。”他还赋诗称:“天下名酒皆尝尽,却爱绵竹大曲醇。”光绪年间 曾列为贡酒。名泉出佳酒, 《绵竹县志》云:“惟西南城外一线泉脉可酿此酒”,并指出“用城 西外区井水蒸烤成酒,香而洌,若别处则否”,这泉水是著名的“诸葛井”。是三国末年,魏兵 入蜀‘诸葛瞻、诸葛尚父子守城拒敌、掘井汲水之用,后遂将井名为“诸葛井”。清代末年,绵 笔直大曲酒坊有 17 家。1919 年间“有大曲房 25 家,岁可出酒十数万,获钱五六万缗,销路极 广”。后发展为 30 余家,有酒窖 116 个,最高年产达 350 多吨。1922 年绵竹大曲获四川省劝业 会一等奖,1928 年获四川省国货展览会奖章及奖状,声名鼎盛,行销各地,时人赞有“十里闻 香绵竹酒,天下何人不识君?”的雅誉。1941 年,酒坊有 200 多家,产酒 200 万公斤。享有盛 誉的大曲烧房有乾元泰、大道生、瑞昌新、义全和、恒丰泰、天成祥、朱天益、杨恒顺等 38 家, 拥有酒窖 200 个。小曲烧房有 100 余家,其中以第一春、曲江春、永生春、德永春等作坊著称。 1951 年在朱天益等烧房基础上建成绵竹酒厂,继续生产大曲酒。1958 年投产高档白酒,由蜀中 诗人庞石帚起名“剑南春”。1985 年更为现厂名。此酒以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原 料,小麦制大曲为糖化发酵剂。其工艺有:红糟盖顶,回沙发酵,去头斩尾,清蒸熟糠,低温发 酵,双轮底发酵等,配料合理,操作精细而酿成。 剑南春酒质无色,清澈透明,芳香浓郁,酒味醇厚,醇和回甜,酒体丰满,香味协调,恰到 好处,清洌净爽,余香悠长。著名书法家启功赋诗赞:美酒中山逐旧尘,何如今酿剑南春。海棠 十万红生颊,却是西川醉前人。作家刘心武赋诗:人间有酒香满杯,难得剑南春滋味。艰幸独留 自己尝,幸福赠予天下醉。
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全兴大曲酒

全兴牌全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的 产品。1959 年被命名为四川省名酒;1958 年、1988 年获商业部优质产品称号及金爵奖,1963 年、1984 年、1988 年在全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖,1988 年获香 港第六届国际食品展金钟奖。 成都古为蜀国、蜀州,酿酒历史悠久。据汉代古辞《蚕丛国诗》曰:“川产惟平,其稼多黍, 旨酒嘉谷,可以养父。野惟阜丘,彼稷多有,嘉谷旨酒,可以养母。”这首古诗生动地描绘出在 西周末年至春秋之间,成都平原的先民辛勤劳作、黍稷丰收、酿酒敬老的美德。先秦时酿有“清 酒”。汉代酒业较兴盛,如成都城郊出土汉代画像砖中,有《酿酒图》《宴饮图》《酤酒图》 、 、 、 《酒肆图》等,充分说明民间酿酒、饮酒的风习。三国时,章武年间刘备在成都“禁酒,酿者有 刑”。唐代酿有“生春酒”列为贡品。当时成都酒品颇受文人名士所青睐,杜甫曰:“蜀酒浓无 敌”,又云“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,张籍曰:“万里桥边多酒家,游人爱向谁家 宿”、李商隐曰:“美酒成都堪送老,当垆乃是卓文君”,又说“歌从雍门学,酒是蜀城烧”。 雍陶曰:“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”。薛涛有“浓酒属闲人”的诗句。宋代酿有酒品 较多,张能臣在《酒名记》中有“三川成都府忠臣堂、又玉髓、又锦江春、又浣花堂”等名酒。 熙宁年间酒课高达“四十万贯以上”,为全国第二大产酒地区。元代酿有“刺麻酒”。明代酿有 “白酒”、“万里春”酒。彭作宾诗曰“万里桥西呼白酒”。又《酒谱》载:“范至能酒于成都, 用八桂法,名万里春”。明末清初,陕西王姓客商开店自酿自卖酒品。清乾隆五十一年(1786) 王姓三代孙在东门外水井街建“福升全酒坊”,引“薛涛井”水酿制“薛涛酒”,颇著称于世, 李汝珍《镜花缘》中将“成都薛涛酒”列入全国 50 余种名酒之中。冯家吉诗曰:“枇杷深处旧 藏春,井水留春不染尘。到底美人颜色好,造成佳酿最熏人。”酿酒作坊曾达 30 余家。道光四 年(1824)在城内水花街开辟分号,名为“全兴成”,所酿之酒名为“全兴大曲”。1951 年改 建为成都酒厂,承袭传统工艺,继续生产全兴大曲,1989 年易为现厂名。 该酒选用优质高梁为原料,以小麦制成中温大曲,采用传统老窖分层堆糟法工艺,经陈年老 窖发酵,窖熟糟香,酯化充分,续糟润粮,翻沙发酵,混蒸混入,掐头去尾,中温流酒,量质摘 酒,分坛贮存,精心勾兑等工序酿成。 全兴大曲酒质呈无色透明,清澈晶莹,窖香浓郁,醇和协调,绵甜甘洌,落口净爽。系浓香

型大曲酒


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