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臭氧在果蔬保鲜的应用


臭氧除具有杀菌消毒的功能外还有保鲜的作用,以下是展坤刘梅整理的臭氧保鲜作用。 水果、蔬菜的运输、贮藏一直是急需解决的问题,处理不当将带来极大损失。据悉,我国每 年有 30-40%的蔬菜因储运不当和局部积压而成为垃圾。臭氧与负离子共同作用有极好的果 蔬保鲜功能,因此利用臭氧技术可以大大延长果蔬的保鲜、贮存时间,扩大其外运范围。另 外, 臭氧技术还可以用于净菜处理中的杀菌消毒。 日本川岛播磨重工业公司开发了利用臭氧 水自动对蔬菜进行杀菌的系统。据其研究,与目前用于蔬菜杀菌的次氯酸钠相比,低浓度臭 氧水杀菌迅速高效, 没有二次污染。 通过实验对比臭氧水和次氯酸钠对很容易在蔬菜中繁殖 的枯草菌的杀菌效果发现,用浓度为 50ppm 的次氯酸钠杀菌 2 分钟后细菌还没有被杀死, 而用浓度为 5ppm 的臭氧水杀菌 20 秒后 99.9%的细菌被杀死。臭氧水将成为最佳的蔬菜杀 菌剂。同时,臭氧水能有效氧化蔬菜水果表面农药,降低农药残留量,保护身体健康。 臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟剂----乙烯气体 C2H4。其反应过程如下: 乙 烯反应中的副产物具有对霉菌等微生物的抑制作用。 臭氧在杀菌防霉与快速分解乙烯谢两个 方面发挥作用,并减缓新陈代,推迟后熟、老化和腐烂,利用臭氧应同包装、冷藏、气调等 手段一起配合,更好提高保鲜效果. 臭氧对仓库内微生物的杀灭效果,取决于臭氧的浓度,微生物种类,处理时间,库房温 湿度,墙、顶棚、地面材料等。 通过臭氧强力的氧化性,可以用于冷库杀菌、消毒、除臭、保鲜。由于臭氧具有不 稳定性,把它用于冷库中辅助贮藏保鲜更为有利,因为它分解的最终产物是氧气,在所贮食 物果品里不会留下有害残留。 三、臭氧保鲜技术的优越性 1、杀菌消毒能力强:臭氧的最终分解物是氧,无公害无残留和二次污染;成本低。 2、臭氧的除臭作用:利用臭氧来除臭,并不是以臭氧的气味来掩盖其它臭味。而是利 用臭氧强氧化能力。臭味的主要成分是胺,硫化氢,甲硫醇,二甲硫化合物,二甲二硫化物 等。 3、臭氧的保鲜作用:果蔬贮藏过程中,会产生乙烯。它会影响到其它果蔬,使果蔬进 一步成熟。这过程的起始现象是表皮变褐,果肉变软,最终腐烂。利用臭氧可使乙烯氧化, 最终变成二氧化碳和水,抑制新陈代谢过程,大大延缓果蔬成熟过程,达到延长保鲜期的目 的。 4、臭氧的保鲜作用:果蔬采摘后仍是生命活体,储藏期间呼吸过程是加速的,因而逐 渐成熟。果蔬在接近成熟阶段将产生大量的乙烯,它有加速成熟的作用,称为催熟剂。臭氧 能够有效地控制这个过程,快速氧化分解乙烯,最后生成二氧化碳和水。臭氧对延长果蔬的 储藏期发挥了重要的作用。 有研究表明,臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长 3~10 倍。在实际应用中, 臭氧发生器应安装在冷库上方,或自下向上吹;果蔬的堆码要有利于臭氧接触、扩散。 四、臭氧在果蔬保鲜中的具体应用 1、杀灭微生物,消毒杀菌;臭氧不但对各种细菌(包括肝炎病毒,大肠杆菌,绿浓杆 菌及杂菌等)有极强的杀灭能力,而且对杀死霉素和孢芽也很有效。 2、使各种有臭味的有机、无机物氧化除臭:氧祛除异味性能极好。依靠其强氧化性能 可快速分解产生臭味及其它气味的有机或无机物质,臭味的主要成分是氨、甲硫醇等。臭氧 对其氧化分解,生成物没有气味。 3、使使新陈代谢的产物被氧化,从而抑制新陈代谢过程:利用臭氧可使乙烯氧化,最 终变成二氧化碳和水, 抑制新陈代谢过程, 大大延缓果蔬成熟过程, 达到延长保鲜期的目的, 起到保质、保鲜的作用。


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