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软饮料 绪论部分


软饮料工艺学
Soft drink technology 食品学院

绪 论
学习目的:
1、熟悉软饮料的概念及分类; 2、了解软饮料的发展趋势。

民以食为天
作为食品工业的一大分枝的饮料 业,它以投资少,见效快,获利较高

而在食品工业部门中占有重要的地位。

r /> 一、饮料的定义及分类
饮料是经过加工制作、供人饮用的食品,它以提供 人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和 增进身体健康的目的。广义而言包括酒精饮料和非 酒精饮料两大类,而人们通常所说的饮料是指狭义 的非酒精饮料即软饮料。 ? 硬饮料:酒精饮料,含酒精饮料,如:啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。 ? 软饮料:非酒精饮料,无酒精饮料。酒精含量小于 0.5%(m/v)。指所有能提供水分和营养成分,以达 到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。

? 软饮料:以补充人体水分为主要目的。包括固 体饮料。如:碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料 等。可含≤0.5%酒精作香料等溶剂,另外发酵 饮料可能产生微量酒精。 ? 固体饮料:水分含量在5%以内,具有一定形状, 以水溶解成溶液再饮用的饮料。
牛奶是软饮料吗?

软饮料的分类
(1)按生产原料及工艺过程分: 碳酸饮料 果蔬汁饮料 矿泉水饮料 含乳饮料 茶饮料 保健饮料 冷饮…… (2)按饮料的组织状态分: 固体饮料 液体饮料 共态饮料

1、碳酸饮料类(carbonated drinks)
? 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气 的制品,俗称“汽水” 。不包括由发酵法自 身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳 气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。 ? 可分为果汁型、果味型、可乐 型、低热量型、其它型5种。

(1)果味型碳酸饮料(fruit flavored type)
? 以果香型食用香精为主 要赋香剂,原果汁含量 低于2.5%的碳酸饮料。 如柠檬汽水、桔子汽水 等。 ? 价格便宜,品种繁多, 产量最大,人们可以用 不同的香精和着色剂, 模仿水果的色泽和香型, 生产多种果味汽水。

(2)果汁型碳酸饮料(fruit juice type)
? 原果汁含量不低于2.5%, 如桔汁汽水、橙汁汽水、 菠萝汁汽水或混合果汁 汽水等。 ? 除具有相应水果所特有 的色、香、味之外还有 较高的营养成分。

(3)可乐型碳酸饮料(cola type)
? 含有可乐香精(可乐果、 古柯叶、月桂等物质提 取的辛香和白柠檬油、 甜橙油等果香的混合型 香气)、焦糖色素、 磷 酸的碳酸饮料。

? 味道独特。由于含有咖 啡因,该产品同时具有 提神作用。

(4)低热量型碳酸饮料(low-calorie type)
? 以甜味剂全部或部 分替代糖类的碳酸 饮料。成品热量低 于75kJ/100mL。 ? 如:健怡可口可乐、 轻怡百事可乐等。

(5)其它型碳酸饮料(other type)
? 上述4种类型以外,含 有植物抽提物或非果 香型的食用香精为赋 香剂以及补充人体运 动后失去的电解质、 能量等的碳酸饮料。 ? 如:盐汽水、姜汁汽 水、沙士汽水、运动 汽水、苏打水等。

2、果汁(浆)及果汁饮料类 (fruit juice (pulp) and drinks)

用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。
9. 水 果 饮 料

8. 水 果 饮 料 浓 浆

7. 果 粒 果 汁 饮 料

6. 果 汁 饮 料

5. 果 肉 饮 料

4. 浓 缩 果 浆

3.

浓 果 果 缩 浆 汁 果 汁

2.

1.

(1)果汁(fruit juices)
果汁含量:100%

名称: 都乐橙汁 配料:水、 浓缩橙汁

? 原料水果用机械方法(如榨汁工艺)加工所得的,没 有发酵过的,具有该种水果原有特征的制品。 ? 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液,用物理方法 除去加入的水量,具该种水果原有特征的制品。

? 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的 天然水分等量的水,所得到的具有原水果的色泽、风 味和可溶性固形物含量。如:都乐橙汁 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。

(2)浓缩果汁(concentrated juices)
指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天 然水分制成具有果汁应有特征的制品。

(3)果浆(fruit pulps)
采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工 制成未发酵但能发酵的浆液,具有水果原有特 征的制品。

(4)浓缩果浆(concentrated pulps)
果浆经浓缩除去水分制成的制品。

(5)果汁饮料(Fruit Drinks) 以原果汁或浓缩果汁为原料,加水、糖、酸、香 精等调配而成的浑汁或清汁制品,成品中果 汁含量≥10%(m/v),如:麒麟橙汁、三得利 橙汁、鲜的每日C橙汁。 ? 混合果汁饮料:含两种或两种以上果汁的果 汁饮料,如:农夫果园混合果汁饮料。
名称:三得利鲜橙汁 配料:水、橙汁、白 砂糖、柠檬酸、食 用香精、Vc等

名称: 农夫果园混 合果汁饮料

(6)果肉饮料(nectars)
在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精 等调制而成的制品,成品中果浆含量≥30%(m/v)。 混合果肉饮料:含两种或两种以上果浆的果 肉饮料。

(7)果粒果汁饮料(fruit juices with granules)
在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊 胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成 的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v),果汁 含量≥10%(m/v),如:四洲粒粒橙、果粒橙

(8)水果饮料浓浆(fruit drink concentrates)
在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成 的,含糖较高的,稀释后方可饮用的制品,稀释后 要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍,则1份 饮料加3份水。

(9)水果饮料(fruit drinks)
在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调 配而成的浑汁或清汁制品,成品中果汁含量 ≥5%(m/v)。 混合水果饮料:含两种或两种以上果汁的水果饮料。

3、蔬菜汁饮料类 (vegetable juices and drinks)

用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、 叶、花、果实,食用菌,食用藻类及蕨类等) 为原料,经加工制成的制品。
7. 蕨 类 饮 料

6. 藻 类 饮 料

5. 食 用 菌 饮 料

4. 发 酵 蔬 菜 汁

3. 复 合 果 蔬 汁

2.

蔬 蔬 菜 菜 汁 汁 饮 料

1.

(1)蔬菜汁

无糖 纯南瓜汁

指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入 食盐或白砂糖等调制而成的制品,如番茄汁、胡萝 卜汁等。

(2)蔬菜汁饮料
指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而 成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为 混合蔬菜汁饮料。
芦荟汁 (水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、 柠檬酸、维生素C)

(3)复合果蔬汁
指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。 复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点,从营养、颜色和 风味等方面进行综合调制,创造出更为理想的果蔬汁产 品。

(4)发酵蔬菜汁饮料
指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加 入水、食盐、糖液等调制而成的制品。

(5)食用菌饮料
在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调 制而成的制品。 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种,经液体 发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。

(6)藻类饮料
将海藻或人工繁殖的藻类,经浸取、发酵或酶解 后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品, 如螺旋藻饮料等。

(7)蕨类饮料
可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。

4、含乳饮料类(drinks containing milk)

以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发 酵),加水或其他辅料调制而成的液状制品。
配制型含乳饮料 (formulated milk) 以鲜乳或乳制品为原 料,加入水、糖、果汁、 可可、酸等调制而成的制 品,不经发酵。成品中蛋 白质≥1.0%(m/v)的称乳 饮料,蛋白质≥0.7%(m/v) 的称乳酸饮料。 ? 发酵型含乳饮料 (fermented milk) 以鲜乳或乳制品为原料, 经乳酸菌培养发酵制得的乳 液中加入水、糖、酸等调制 而成的制品。成品中蛋白质 ≥1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮 料,蛋白质≥0.7%(m/v)的称 乳酸菌饮料。

5、植物蛋白饮料类 (vegetable protein drinks)
蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚 果类的果仁等为原料,与水按一定比例磨浆去渣后调 制所得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量 ≥0.5%(m/v)。如:豆乳、椰奶、杏仁露

6、瓶装饮用水类(bottled water)
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任 何添加剂可直接饮用的水,包括饮用天然矿泉水、 饮用纯净水和其它饮用水。

(1)饮用天然矿泉水(natural mineral water) 人工矿泉水(洁净的水人工矿化) 矿泉水 按来源 天然矿泉水 按用途

医疗矿泉水
饮用矿泉水

从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受 污染的地下矿水;含有一定量的矿物盐、微量元素或 二氧化碳气体;在通常情况下,其化学成分、流量、 水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。如:滋 宝天然矿泉水、依云矿泉水。

产品类型:低 矿化度偏硅酸 型矿泉水(不 含CO2) 水源地址:吉 林省白山市靖 宇县矿泉水保 护区九龙泉

椰树牌火山岩 矿泉水(不含 气) 海南马鞍岭火 山岩深层

比利时 滋宝天 然矿泉 水 不含CO2

法国阿 尔卑斯 山北部 依云镇 不含CO2

(2)饮用纯净水(pure water)
以符合生活饮用水卫生标准的水为原料,通过电渗 析、离子交换、反渗透、蒸馏及其它适当的加工方法,去 除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制 成的水。如:屈臣氏蒸馏水、娃哈哈纯净水等

娃哈哈饮用纯净水 杭州娃哈哈集团有限公司 延中清凉至纯饮用水

屈臣氏蒸馏水 广州屈臣氏食品饮料公司

7、茶饮料类(tea drinks)
茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的 茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷) 物抽提液等调制加工而成的制品。 1.茶汤饮料 2.果汁茶饮料:果汁不低于5%(m/v) 3.果味茶饮料

4.其它茶饮料
以茶叶的水抽提液、浓缩液或速溶茶粉为主要原料加 工而成,含有一定量的茶多酚、咖啡碱等有效成分

(1) 茶汤饮料(tea)
将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。

(2) 果汁茶饮料(tea with fruit juice)
在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制 而成的制品。成品中果汁含量≥5.0%(m/v)

(3) 果味茶饮料(fruit flavored tea)
在茶汤中加入水、食用香精、糖、酸等调制而成的 制品。如:柠檬红茶

(4) 其它茶饮料(other tea drinks)
在茶汤中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制 而成的制品。如:奶茶、茶汽水

网民最关注的茶饮料品牌排行
N=1,632,845 数据来源:百度数据研究中心 2007.8

8、固体饮料类(powdered drinks)
以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料, 加工制成的水分含量在5%(m/m)以下、具有一定形状 (粉末状、颗粒状、片状或块状) ,需经水冲溶后才 可饮用的饮料。按原料组分不同可分为果香型、蛋白 型和其它型。

(1)果香型固体饮料(fruit flavored type)

以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为 原料,加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相 符的制品。如:TANG果珍
果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料,稀释 后具有与各种鲜果汁一样的色、香、味。果味型固体饮料的色、香、 味全部来自人工调配,几乎不用果汁;而果汁型固体饮料的色、香、 味则主要来自于天然果汁,原果汁含量一般为20%左右。

配料:白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、磷酸 三钙、增稠剂、维生素C、铁盐、着色剂、食盐、β胡萝卜素、叶酸、维生素B12

(2)蛋白型固体饮料(protein type)

以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等为主要原料制 成的制品。如:麦乳精、阿华田、乐口福等。

是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。
配料:白砂糖、葡萄糖、玉米淀粉、奶 蛋白、麦芽糊精、磷酸氢钙、脱脂乳粉、 香料、磷酸三钙、牛磺酸、硫酸亚铁、 色素(柠檬黄)、硫酸锌、复合维生素

(3)其它型固体饮料(Other Types)

? 以糖为主,添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工 制成的制品。 ? 以茶叶、菊花、茅根等植物为主要原料,经抽提、 浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品。如:雀巢 柠檬茶、菊花晶 ? 以食用包埋剂吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它 食品添加剂等为原料,加工制成的制品。如:速溶 咖啡
白砂糖、植脂末、葡萄糖浆、氢化植 物油、奶油白脱、稳定剂、乳化剂、 麦斯威尔速溶咖啡、食用香精

9、特殊用途饮料类(drinks for special uses)

通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比 例,以适应某些特殊人群营养需要的制品。此类 饮料基本上是以水为基础,添加氨基酸、牛磺酸、 咖啡因、电解质、维生素等调制而成。包括运动 饮料、营养素饮料和其它特殊用途饮料。

(1)运动饮料(sports drinks)

营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻 炼人群的运动生理特点、特殊营养需要,并能提高运 动能力的制品。
此类运动饮料中的主要成分除了糖、电解质和维生 素以外,还添加了一些强化的营养成分。饮用这类运动 饮料的人可承受更大的运动负荷,运动后能恢复得更快。
配料:电解质、氨基酸、维生素、糖等 能迅速提供“电解质、氨基酸和维生素” 等营养素,是现市场上唯一的补充型运 动饮料。

(2)营养素饮料(fortified drinks)

添加适量食品营养强化剂(维生素、矿物质、氨 基酸、牛磺酸等),补充某些人群特殊营养需要的制 品。如:红牛维生素饮料、康师傅矿物质水
配料:水、 白砂糖、 食用香精、 柠檬酸、 赖氨酸、 牛磺酸 、 氯化钠、 柠檬酸钠、 乳酸钙、 氯化钾

配料:水,白砂糖,柠檬酸,香精,牛磺酸,赖氨酸, 肌醇,咖啡因,苯甲酸钠,维生素,柠檬黄,胭脂红

(3)其他特殊饮料(others)

除了上述两类以外的特殊用途饮料。 由于其它特殊用途,饮料中科学地添加了多种功能 成分,使饮料的风味更加具有特色。促进脂肪代谢、 安全减肥、排毒养颜、健身美容、抗疲劳等饮料的开 发热潮正在兴起。如低热量饮料、“力保健”保健饮 料

10、其它饮料类(other drinks)
上述9种类型以外的软饮料。
? 果味饮料(fruit flavored drinks) ? 非果蔬类的植物饮料类(plant drinks for nonfruit(vegetable) 非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木 自身分泌的汁液,经调制加工而成的制品。 ? 其它水饮料(other water drinks) ? 其它(others)

软饮料工业的发展概况
一、世界软饮料工业的历史、发展现状

世界:
十六世纪—— 欧洲人 天然矿泉水 一七七四年八月 巴黎

十九世纪八十年代中期——可口可乐
最早冷饮—— 冰淇淋

? 世界软饮料最大市场——北美和西欧 1998年 西欧各国的软饮料销售量达57642百万升,销售 额446.37亿美元。占总市场量的62%; 2006年,产量3600亿升,1730亿美元,较上年增6%;

其次,亚洲,销量达37252百万升,销售额449亿美元。
非洲、澳洲等地区的市场规模较小,销售额53亿美元。

? 世界3个饮料消费大国 美国、日本、德国 美国 人均297.1L,消费最多——碳酸饮料、 果汁饮料和瓶装水饮料。 西欧——人均200L以上 瑞士、奥地利和德 国 亚洲——日本

二、我国软饮料工业的历史、发展现状 (一)我国软饮料工业发展的历史 二十世纪三十年代——小规模汽水厂 1980年——饮料年产量28.6万吨 1997年总产量为1069万吨:碳酸饮料492.07 万吨,占46%,瓶装水196.46万吨,占3.7% 2003年为2374.41万吨,同比增加16.84%

(二)软饮料工业发展的现状
产销量:2008年,我国饮料总产量突破6000万吨,同 比增长23.81%,是1980年的210倍,年平均增长21%。
规模企业:2008年饮料生产企业达到了1371家,同比 增长226家。 瓶装水: 419个 果汁: 含乳: 碳酸: 393个 191个 161个 30.6% 28.67%

茶:

121个

?

产量分布:广东、浙江、河南、山东、湖北 产量增长 碳酸饮料 果汁饮料 销量 碳酸饮料 果汁饮料

? 三大饮料

瓶装水

瓶装水

“ 非三大” 饮料产量比2007年同期大长48.30%

(三)我国饮料市场目前发展具有以下特点: ? 碳酸饮料——霸主地位 1、发展:相对果汁饮料、瓶装水,没有其快 2、包装:易拉罐、PET瓶、2L大包装 3、消费人群:广泛 4、国内和国际市场品牌:可口可乐 百事可乐

? 包装饮用水——市场表现良好 1、增幅高于饮料总量增幅 2、经过几年的市场竞争,各品牌包装饮用水 的市场分配稳定

娃哈哈

农夫山泉 怡宝 景田

占50%

雀巢——飘蓝

可口可乐——水森活、天与地

? 果汁饮料——第三大饮料
1、果汁饮料的发展现状 发展:低于饮料总量的增幅

市场渗透率:50%
三股竞争力量(台湾、国内、跨国公司) 一线品牌汇源、统一、农夫山泉占主体 去年以来,康师傅、娃哈哈、健力宝、可口可乐纷纷挺进 果汁饮料行业。

案例:可口可乐收购汇源

2、果汁发展趋势
纯天然 高果汁含量 复合果汁及复合果蔬汁(国外) 功能型果汁

果汁奶

? 茶饮料发展迅速
1、茶饮料---近年来,茶饮料在饮料市场的占有率

已经呈每年30%的上升速度
2、康师傅 康师傅 领跑茶饮料,统一和娃哈哈紧随其后 40%;统一:30%;娃哈哈—5%

其他—25% 3、行业管理:茶标准于

2008年11月1日正式实施。

? 含乳饮料
? 国内市场上的乳饮料大体上有儿童饮料方面

的果汁奶、大众化的花色乳饮料以及普通含乳
饮料消毒奶等三大类。 ? 例如娃哈哈和乐百氏、伊利和蒙牛等 ? 发达国家奶类消费水平很高,人均年消费奶量 300kg以上, 世界人均年消费奶量94 kg , 而 我国人均年消费总量仅为3.1kg。 ? 含乳饮料市场份额占4%,正在不断扩大;

? 国内的产品 主要有伊利的优酸乳系列、 双果奇缘系列、儿童 乳饮料系列等;蒙牛的酸酸乳、酸甜爽;完达山的 酸牛奶饮品、可可牛奶饮品、咖啡牛奶饮品、加锌 牛奶饮品;龙丹的可可奶、椰奶、巧克力奶、 CCP活力钙乳饮料;娃哈哈的AD钙奶饮料、 果奶; 乐百氏的AD钙奶饮料;美乐多的全发酵型乳酸菌 饮品;金星的酸奶含乳饮料;以及 “ 露露”杏仁 露、“ 双歧王” 非凝固型酸奶饮料、“ 得乐多” 乳酸菌饮料、” 米奥渴 ” 果汁奶等。

? 国外主要乳饮料产品有:
(1) 雀巢公司于2004 年在英国市场推出称为“Ski

Sropgap”的新酸奶饮料,含有混合浆果、热带水果和蜂
蜜以及香蕉风味,同其他酸奶饮料相比,它更稠一些, 并含有水果粒和谷物。(2)达能公司在比利时推出Zen产

品,Zen产品添加了4种乳酸酶和镁,使其具有镇静和肌
肉舒张的功能。(3) 芬兰Valio公司2004年推出Benecol 降低胆固醇的乳饮料。

(4) 美国Stolle Milk Bio logics公司的Nu Vlm是一种可以提 供人体每日所需微量营养素、 蛋白质、维生素和矿物质的 功能性饮料。 (5)加拿大Natrel 公司的Nutrition 24 含有24种重要的维生 素和矿物质以及提供能量的蛋白质。 一瓶 Nutrition 24可以提供221焦耳的能量、12g蛋白质 和307g脂肪。

另外,还有意大利Fataria 公司推出有机酸乳饮料;巴 西Batavia公司推出的苹果味酸乳饮料;日本Pokka公司的 西瓜乳饮料、草莓乳饮料等。

? 功能饮料
功能饮料:特定健康营养功能,添加各类功能性成分,如维生 素、矿物质、微量元素等(运动饮料、能量饮料及其他特殊功 能饮料) (1)发展历程
世界:1938年 第一个功能饮料“Lucozade”出现 补充水和碳水化合物

1965年 “佳得乐”运动饮料 补充水、矿物质和碳水化合物
欧洲 “ Isostar” 等渗饮料出现 我国:1987年最早 “红牛” 含咖啡因、牛磺酸、水分和碳水化合 物 2002年开始发展,2003年崛起,2004年发展高潮

2004年

乐百氏的“脉动”、养生堂的“尖叫”、雀巢的

“舒缓”、娃哈哈的“激活”、统一的“体能”、汇源的
“他+她”、康师傅的“劲跑”等功能性饮料品牌的出现, (2)人均消费:全球人均消费7kg; 我国人均消费0.5kg,约

为1/14。
目前我国功能饮料功能简单,品种单调,未出现主导品牌

(四)回顾我国软饮料工业发展历程
1、碳酸饮料

二十世纪80年代汽水
“两乐”迅速占领市场

1984年
1996年

健力宝
推出纯净水

2、瓶装水(90年代) 先是乐百氏、娃哈哈,然后到农夫山泉“有点 甜”

3、 果蔬汁饮料、茶饮料 果蔬汁:2001年 统一鲜橙多(浓度、包装) 2002年 可口可乐的“酷儿”(康师傅鲜橙每日 C;娃哈哈果汁) 2003年 农夫果园“三种水果在里边,喝前摇一 摇” “汇源真鲜橙” 茶饮料: 20世纪90年代初 旭日升 现在 康师傅、统一、娃哈哈

4、乳饮料 最早20世纪80年代 广东太阳神 而后 乐百氏和娃哈哈 “一杯牛奶拯救一个民族” 伊利和蒙牛的酸酸乳和优酸乳 5、功能饮料:90年代 红牛维生素保健饮料 2004年相继乐百氏“脉动”;娃哈哈的 “激活”雀巢“舒缓” 统一“体能” 康师傅“劲 跑” 汇源“他+她”

(四)目前我国软饮料工业取得的成就
1、质量稳步提高; 2、品种丰富多彩;

3、包装不断更新;
4、生产设备不断完善;

5、软饮料企业的规模化、集团化和品牌化初见 成效

三、我国软饮料的发展趋势
(一)饮料行业在我国是发展潜力巨大的朝阳产业

世界软饮料销量
1990年 1860亿升,年人均消费34.2L。

2000年

2500亿升

年人均消费41.7L

我国软饮料销量 人均年消费不足10L, 为世界平均水平的1/4,是 美国的1/30,西欧发达国家的1/24,其中果汁及果 汁饮料人均年消费量仅1kg,是西欧的1/40。

(二)饮料产品发展趋势 (1)“四化”:多样化、简便化、保健化、实用化; (2)“三低”:即低脂肪、胆固醇、低糖; 热量低,少用蔗糖; (3)“二高”:高蛋白、高膳食纤维; (4)“一无”:原料来自天然,少用合成辅料; (5) 口味清淡,强化功能性; 不太甜、太稠、太香; 添加对人体有益的营养元素,生产系列产品;

添加功能性油脂(脂肪酸)系列,如不饱和脂

肪酸、磷脂、胆碱等;肽与蛋白质类系列,如谷胱
甘肽、免疫球蛋白等;蜂王浆、蜂蜜系列;多糖系 列,如膳食纤维、香菇多糖等;维生素系列,如 维生素A、维生素E、维生素C等;微量元素系列, 如硒、锌等;有益活性菌系列,

如乳酸菌、双歧杆菌等;功能性甜味料(剂)系列,

如单糖、低聚糖、多元糖醇等;螺旋藻系列;海洋
生物系列。如减肥、美容、补血产品等;其它还有 二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型饮料 从当今的第二代产品向具有国际水平的第三代产 品提升,以满足国内外需求。

(6)保证安全卫生;

案例:“三聚氰胺”事件
(7)包装材料考虑环保问题; (8)与保健食品接轨; (9)以市场为导向的产供销系统建立。

四、软饮料工艺学的 研究内容和相关学科

软饮料工艺学是食品工艺学的一个分支, 是一门应用科学。

软饮料工艺学是根据技术上先进、经济
上合理的原则,研究软饮料生产中的原材料、

半成品和成品的加工过程和方法的一门科学。

(一)研究内容 1、研究原料、辅助材料、半成品和成品的理化性 质及其在加工过程中的变化。

2、依据科学研究试验数据、工艺路线,制定工艺
参数,设计配方。 3、研究软饮料的加工过程和方法。 4、研究新的生产技术,开发新的软饮料资源和新 品种。

(二)相关学科

1、基础学科:
无机化学、有机化学、分析化学 2、专业基础学科 食品微生物学、食品生物化学 3、专业课 食品工程原理

食品机械设备、食品添加剂

复习题: 1 什么是饮料?什么是软饮料? 2 饮料的分类?各有什么特点?

二、食品工业现状与发展趋势
新世纪,展望中国食品工业的发展,既充满机 遇,也面临挑战,既有非常有利的条件,又有许多 困难。但是,我们看到了比过去任何时候都更加广 阔、灿烂的前景。在这样重要的时刻,如何推进我

国食品行业的科技进步和技术创新,使我国食品工
业在转型升级中增强综合实力,在未来国际国内市 场的激烈竞争中求得生存与发展,这是我们面临的 重大课题。

1

目前我国食品工业的形势
表1
行业划分

1.1 食品工业是国民经济的支柱产业
我国10大门类食品工业产值比例
工业总产值 比例%
47.95 4.81 l.23 2.34 18.18

行业划分
六、发酵制品业 七、调味品制造业 八、食品添加剂制 造业 九、其他食品(豆类、 淀粉)制造业 十、烟草加工业

工业总产值 比例%
1.74 1.32 2.36 4.18 15.81

一、粮油饲料加工业 及相关行业 二、糕点糖果食品制 造业 三、乳制品制造业 四、罐头食品制造业 五、饮料(含酒)制 造业

◆农业总产值 : 食品工业总产值 ●我国 1 : 0.4 ●发达国家 1:1~1:3 ●2001~2015年农业科技发展纲要“1:1” ◆我国食品工业总产值 未来5年:由6000亿元→12000亿元 2020年:产值比1:1,产值突破3万亿元

1.2 食品工业将是未来国民经济发展的一大 新增长点

2003年中国食品 ●我国食品市场呈现五大特点 1.居民食品类支出保持较快增长,在居民消费支出中的 比重进一步下降。 2.副食品消费增长显著,主食消费比重下降。 3.食品类供求关系依然呈现买方市场格局。 4.超市、大卖场成为食品销售主战场,外资零售业巨头 大举进占国内食品零售市场。 5.食品安全问题成为全社会关注的焦点,绿色食品在食 品市场已形成主导力量,并继续呈蓬勃发展之势。 ●百强企业成为我国食品工业发展主体

2003年中国食品工业100强企业占2002年食品工业
企业总数18797家的0.5%;从业人数55.37万人,占上述 企业从业人员总数394.4万人的14.04%;而其营业收入 达3961.9亿元,占同年全国食品工业企业(不含采盐业) 产品销售收入10094.22亿元的39.25%;资产3541.49亿元,

占规模以上食品工业企业总资产11113.49亿元的31.87%。

1.中国粮油食品进出口(集团)有限公司 北京 2.玉溪红塔烟草(集团)有限责任公司 云南 3.上海烟草(集团)公司 上海 4.四川省宜宾五粮液集团有限公司 四川 5.河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司 河南

7.杭州娃哈哈集团有限公司 10维维集团股份有限公司 12.上海梅林正广和(集团)有限公司 24.河北旭日集团有限责任公司 33.广东健力宝集团有限公司 42.北京汇源饮料食品集团有限公司 43.可口可乐(中国)饮料有限公司 57.昆山统一企业食品有限公司 59.杭州顶益国际食品有限公司 61.上海申美饮料食品有限公司 65.上海百事可乐饮料有限公司 69.乐百氏(广东)食品饮料有限公司 70.露露集团有限责任公司 83.椰树集团海南椰汁饮料有限公司 98.江西润田天然饮料食品有限公司

从100强企业的行业分布看,软饮料制造业 15家,卷烟制造业11家,屠宰及肉类加工业9家, 白酒制造业和啤酒制造业各8家,方便食品制造 业7家,液体乳及制品制造业6家,植物油加工业 和调味品、发酵制品制造业各5家,水产品加工 业4家,制糖业3家,葡萄酒制造业2家,谷物磨 制业、蔬菜、水果和坚果加工业、其他农副食品 加工业、糖果、巧克力及蜜饯制造业、黄酒制造 业各1家,还有10家企业。

从企业的地区分布看,全国31个省、自治区、 直辖市中,共有26个省、自治区、直辖市的食品 工业企业进入2003年中国食品工业企业100强, 其中东部地区有66家,占66%,居明显优势;中 部地区有25家,占25%,位处次席;西部地区有

9家,占9%。

2 发展趋势
2.1行业发展趋势 2.1.1 以食品加工业为龙头,加速产、加、销一体化进程 2.1.2 大众、方便、营养、安全将成为食品加工业发展 的主导方向 2.1.3 深加工和综合利用将成为农产品增值高效的新增 长点 2.1.4 建立与应用标准体系与质量控制体系

2.2 农产品和食品加工产业结构调整

表2 农产品资源及加工食品占资源百分率对比表
中国 世界与发达国家 年总 占世界 人均 产量 加工转化 世界年 世界 发达国家 资源 产量 年总产 占有 世界 食品占资 总产量 人 加工转化 类别 /万 t 量的比 量/Kg 排名 源的比例 /万 t 均占 占资源比 /% 例 /% 有 例 /% 量/Kg 谷物 50000 33 400 1 2 150000 263 30 大豆 1350 10.2 10.88 3 7.4 13211 24 30 肉类 5915 28 50.2 1 6 18700 34 30~50 果品 5200 13.4 43.3 1 5 38793 64 30~60 蔬菜 30000 55 240 1 4 48400 120 30~40 水产 2813 25 22.9 1 30.6 11300 20 75.6 奶类 689 1.5 6.6 148 7.3 55700 100 30~40

◆食品初加工多、精深加工少结构 ◆开发和生产适宜于加工的优质品种 ◆开发和建设优质原料的生产基地

2.3 产品开发趋势 ◆方便化 ◆工程化 ◆功能化 ◆专用化 ◆国际化 21世纪食品工业发展的大趋势

三、软饮料工业历史、现状 、前景

世界: 十六世纪——天然矿泉水 十九世纪八十年代中期——可口可乐 一七七四年八月——冷冻饮品 我国: 二十世纪三十年代——小规模汽水厂 1980年——饮料年产量28.6万吨 1997年总产量为1069万吨:碳酸饮料492.07万吨,占46%,瓶 装水196.46万吨,占3.7% 2003年为2374.41万吨,同比增加16.84%

人均消费水平: 我国<3kg 美国180kg 德国76.3kg 日本21.7kg

1997年

乳制品56.48万t,为1978年的12.l倍;
软饮料产量1069万t,为1978年的40倍; 饮料酒产量2834万t,为1978年的11.5倍;其中, 啤酒1889万t,为1978年的47倍。 形成了一批驰名品牌。

90年代以来,饮料品种日趋多样化: 碳酸饮料从占市场2/3以上份额逐年下降,至1996 年的48.54%,近年来一直在这个百分比上下浮动。 运动饮料、蛋白饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、茶饮 料、保健饮料、功能饮料增幅巨大,供不应求,厂 家纷纷扩大生产规模。

≤1次/周 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 0.56 0.03 0.14 0.27

2-3次/周 0.05 0.15 0.24 0.01 0.11 0.22

4-6次/周 0.02 0.1 0.23

≥7次/周

0.56

0.66

0.65

碳酸饮料

瓶装水

果汁饮料

包装茶饮料

为了适应市场的新形势,软饮料产品应具有如下
竞争力:

品种新:品种以新制胜是竞争力的前提,依靠新产
品抢占市场是提高产品竞争力的方法之一。从长远

发展观点考虑,应该不断开发新产品,研究一代、
储备一代、生产一代,不断让新产品占领市场。

质量优:产品质量是产品竞争力的核心,以优 质产品占领市场是提高产品竞争力的方法之一。 选择无污染的原料,产品按绿色食品标准组织 生产,加工过程采用目前国内最先进的设备和 工艺技术,确保产品天然无污染; 采用高新技 术解决软饮料的风味问题、保质期问题等技术 关键,确保产品的内在质量。

价格廉:价格以廉制胜是竞争力的关键。质优价廉 产品是市场追捧的热点。为降低成本,可以(1)采用 地产原料,降低收购价格和运输成本;(2)加工过程 采用先进设备和工艺技术,确保运行成本低;在提 高出品率的同时降低废品率,进一步降低生产总成 本;(3)销售策略上,以主要饮料集散地为突破点, 扩大影响面,以批发市场网络向全国辐射,避免在 全国各地同时铺开需要巨额广告费、大量人力的缺 点,可节省70-80%的广告费用。


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