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重庆市中小学营养知识食品卫生竞赛活动复习题


重庆市中小学营养知识卫生竞赛活动复习题 1.人体需要的营养素有哪几类? 答:碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质(无机盐)、维生素和水。 2.人体所需的 8 种必需氨基酸有哪些? 答:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 3.必须从食物中来源的 2 种脂肪酸是什么? 答:亚油酸、α —亚麻酸 4.人体必需的 4 种脂溶性维生素是什么? 答:维生素 A、

维生素 D、维生素 E、维生素 K。 5.三大类产生能量的营养素是什么? 答:蛋白质、脂类和碳水化合物 6.营养素的三大主要功能是什么? 答:构成与修补机体组织、提供能量、调节生理功能。 7.蛋白质的主要功能是什么? 答:组织和细胞的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量。 8.蛋白质的主要食物来源? 答:动物性蛋白质来源于动物性食物,肉类、蛋类、奶类含有丰富的动物性蛋白;植物性蛋 白质来源于植物性食物,大豆类及其制品、坚果类及其制品含有丰富的植物性蛋白质,谷类 也是人们膳食蛋白质的主要来源。 9.为提高蛋白质的利用率,更好的发挥蛋白质的互补作用,在调配膳食时应遵循哪三个原 则? 答: 动物性食物和植物性食物搭配 (食物的种属差别越远越好) 、 膳食搭配的种类越多越好、 食用间隔时间越近越好(最好同时食用)。 10.脂肪的主要功能是什么? 答:提供能量、促进脂溶性维生素的吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感 官性状等。 11. 植物油和动物油作为必需脂肪酸的来源,哪一类更好? 答:植物油。 12.富含脂肪的食物主要有哪些? 答:来源于动物性食物的主要有动物油、动物肉类;来源于植物性食物的主要有植物油、油 料植物的种子、硬果等。 13.人体胆固醇合成的主要器官是? 答:肝脏和小肠

14.碳水化合物的主要功能有哪些? 答:储存和提供能量、构成机体组织、节约蛋白质作用(减少蛋白质的消耗,可以适当减少 蛋白质的摄入)、抗生酮作用、解毒、增强肠道功能等。 15.碳水化合物的主要食物来源有哪些? 答:碳水化合物主要来源于植物性食物中。粮谷类、薯类食物中含有丰富的淀粉,蔗糖、糖 果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜中含有丰富的单糖和双糖。 16.钙的主要生理功能是什么?主要食物来源是哪些? 答:钙的主要生理功能构成骨骼和牙齿、维持肌肉和神经的正常活动、参与血凝过程、参与 调节或激活多种酶的活性等。奶和奶制品是钙的最好食物来源,其次是豆类、坚果类、绿色 蔬菜、各种瓜子;虾皮、海带、发菜、芝麻酱含钙量特别高。 17.矿物质的主要生理功能是什么? 答:参与构成机体组织、维持体液的渗透压、维持体液的酸碱平衡、参与构成功能性物质、 维持神经肌肉的正常兴奋性、维持细胞膜的通透性等。 18.铁的主要食物来源有哪些? 答:动物性食物,如动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类等含铁丰富,且吸收率高。 19.人体所需碘的主要来源? 答:海产品、碘盐等。 20.硒的主要生理功能是什么?哪些食物含量丰富? 答:抗氧化功能、保护心血管和心肌的健康、增强免疫功能、有毒重金属的解毒作用、促生 长、抗肿瘤的作用等。含量较丰富的食物有海产品、动物肝脏和肾脏、肉类等。 21.维生素 A 缺乏时对视觉功能有什么影响? 答:维生素 A 缺乏时导致眼睛的暗适应能力下降,严重时可产生夜盲症,甚至全盲。 22.含维生素 D 较多的食物有哪些? 答:天然食物中维生素D的含量不多,脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油中相对较 多,浓缩鱼肝油中维生素D含量很高。适当晒太阳,人体可以自身合成一部分维生素 D。 23.谷类加工的精度越高,越易造成哪种维生素的丢失? 答:B 族维生素,如维生素 B1。 24.大豆中的水苏糖和棉籽糖,在肠道中能产酸、产气,俗称“胀气因子”,什么方法可以 去除? 答:加工成豆制品 25.绿豆发芽以后,除含有原有营养成分外,还可产生一种新的营养成分,那是什么? 答:维生素 C 26.菠菜等蔬菜中含有的什么物质可以影响钙和铁的吸收,可以在开水中烫一下去除?

答:草酸 27.生食萝卜有助于消化,是因为它含有什么物质? 答:淀粉酶 28.新鲜水果中含有丰富的胡萝卜素和什么维生素? 答:维生素 C 29.水果含糖的种类和数量有较大差别,苹果和梨是以什么糖为主? 答:果糖 30.含有人体必需的各种氨基酸,而且必需氨基酸的构成比例接近人体需要,因此容易被人 体吸收和利用,营养价值高,这样的蛋白质被称为什么? 答:优质蛋白质 31.蔬菜采用什么方法加工烹调能较好的保存蔬菜中的维生素? 答:先洗后切,急火快炒 32.马铃薯因贮存不当会发芽,发芽的马铃薯因含有什么有毒物质而不能再食用? 答:龙葵素 33.蔬菜、水果常用的贮存方法是? 答:低温贮藏 34.加工不熟的四季豆因含什么而使食用者出现腹胀、腹痛、胃部烧灼感、恶心、呕吐等不 适症状? 答:皂甙和植物血凝素 35.哪类食品是钙的最佳来源? 答:奶及奶制品 36.红色与黄色水果中什么含量较高? 答:胡萝卜素 37.在某些情况下,由于地域、经济所限,无法采用同类互换时,也可以暂用什么代替乳类、 肉类? 答:豆类及豆制品 38.长期食用油条,则很有可能造成什么金属在体内的蓄积,有损身体健康? 答:铝 39.牛奶应该怎么煮既能保持牛奶的营养成分,又能有效地杀死奶中的细菌? 答:用旺火煮奶,奶开后离火,煮沸后再加热,如此反复 3~4 次 40.冰箱不是保险箱,冷藏室温度在 0~8℃,有些细菌在这样低的温度下仍然可以生长,因 此冷藏室的食物再吃时一定要重新加热,一般冷藏室的食物能保存多少天? 答:3~4 天

41.各类食物加工时要注意什么,否则会产生交叉污染,食用被污染的熟食品后容易造成食 物中毒? 答:生熟分开。各类生食品常被各种因素(细菌、病毒、寄生虫卵)所污染。如果把生食品 与熟食品混放在一起,会产生交叉污染,食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒。 42.食堂饭菜加工好到售卖,这期间在常温下存放时间不宜超过多久? 答:2 小时 43.食物若由于烹饪方式不当,食用后会对人体健康造成危害。烧烤时烧焦了的鱼、肉不宜 再食用,因其中含有下列哪种物质,该物质对人体有极强的致癌作用? 答:苯并芘 44.加工熟食品时应烧熟煮透,加工时的食品中心温度应不低于多少度? 答:70 度 45.食品安全标准是强制执行的标准还是推荐执行的标准? 答:强制执行的标准 46.储藏学生奶要求常温、阴凉干燥环境,产品底层垫托板,离地多高?四周离墙多远? 答:10 厘米,50 厘米以上 47.饮用牛奶后胃里缺乏帮助消化牛奶中乳糖的乳糖酶,导致出现腹胀、腹鸣、腹痛、腹泻、 呕吐等不适现象,称之为什么? 答:乳糖不耐受症 48.饮食应该清淡,每人每天的食盐量不超过多少克? 答:6 克。调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与食盐的摄入有关。 49.哪一天为中国学生营养日? 答;每一年的 5 月 20 日 50.早、中、晚餐的能量占总能量的合理比例是多少? 答:早餐 25~30%,中餐 30~40%,晚餐 30~40%。 51.哪些食品属于三无产品? 答:食品包装上没有注明产品名称、生产厂家及详细厂址、生产日期及保质期。 52.平衡膳食是指什么? 答:平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全,数量充足,比例适当,正好能满足人体的 各种需求。 53.经常性牙龈出血、流鼻血,可能与缺乏哪种维生素有关? 答:维生素 C 54.X 型腿、鸡胸常见于下列哪种矿物质的缺乏? 答:钙

55.吃过多动物脂肪有什么危害? 答:吃动物脂肪过多容易导致动脉血管硬化,进而导致冠心病的发病率和脑血管意外病的发 生率增高。 56.喝大量碳酸饮料的危害是什么? 答: ⑴碳酸饮料含糖量高, 促儿童肥胖;⑵碳酸饮料中大多含有磷酸,影响人体对钙离子的吸 收,造成骨质疏松和肾结石的危险;⑶会造成胃酸减少,影响铁的吸收;⑷碳酸饮料中的防 腐剂主要有苯甲酸和山梨酸。 这些防腐剂在人体内日益积累,会对人体健康造成很大的危害。 57.补碘最好方法是什么?炒菜时如何防止碘盐丢失? 答: 食用碘盐。 碘盐遇高温会分解成单质碘而挥发掉,故炒菜时避免高温爆炒, 不要用盐 “爆 锅”,应等菜起锅时才放入盐,这样可减少碘的损失。 58.家中保存碘盐的正确方法是什么? 答:碘盐在高温环境中存放,碘的丢失较快。碘盐受热,光和风等影响,容易氧化分解而使碘 失效,所以应密封保存,将碘盐保存在棕色玻璃或陶瓷缸中,加上盖子,放在干燥,阴凉处, 避免日光曝晒和空气吸湿。 59.胡萝卜应怎样吃才营养? 答:要适量多放点油,最好同肉类一起烹调 60.吃鸡蛋是不是越多越好? 答:不是。吃鸡蛋过多,会造成血胆固醇含量过高,引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的 发生;多吃鸡蛋容易造成营养过剩,导致肥胖;多吃鸡蛋还会造成体内营养素的不平衡,从 而影响健康;还会增加肝脏与肾脏的负担。每天吃 1~2 个为宜。 62.膨化食品有哪些?主要危害是? 答:⑴油炸膨化,如油炸薯片、油炸土豆片等;⑵焙烤膨化,如旺旺雪饼、旺旺仙贝等;⑶ 挤压膨化,如麦圈、虾条等;⑷压力膨化,如爆米花等。主要危害有:⑴营养素缺乏,高脂、 高热量、低粗纤维,容易引起肥胖;⑵长期食用膨化食品易造成铝在体内累积,导致痴呆。 63.为什么不能多吃烧烤食品? 答:由于肉直接在高温下进行烧烤,被分解的脂肪滴在炭火上,再与肉里蛋白质结合,就会 产生一种叫苯并芘的致癌物质。 人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品, 致癌物质会在 体内蓄积,有诱发胃癌、肠癌的危险。 64.为什么不能经常吃方便面? 答:因为方便面是一种油炸食品,主要成分是脂肪和碳水化合物,缺少人体所需的蛋白质, 另外方便面油炸后维生素被破坏, 经常吃方便面会导致蛋白质、 各种维生素摄入不足或缺乏。 65.有的人习惯饭后吃很多水果,这样对吗?

答:不对,因为人吃饱饭后食物需要 1~2 小时的消化过程,如饭后立即吃很多水果,会被 食物阻滞在胃内,引起腹胀或便秘,因此吃水果的最佳时间是饭后 1~2 小时。 66.为什么不宜多吃香肠等烟熏食品? 答:首先,这类食品中脂肪含量较高, 多吃对人体不利;其次,为了使香肠等食品保持新鲜, 存放时间久一些, 制作时会加入一定比例亚硝酸钠, 亚硝酸钠在人体中与肉类蛋白中的胺结 合,会形成强致癌物质;另外,食物在烟熏烤时,产生有毒的苯并芘,所以香肠等烟熏食品 不宜多吃。 67.果冻的主要成分是什么?为什么儿童不宜常吃? 答:果冻类食品是人工制造物,主要成分是海藻酸钠、琼酯等,都属于膳食纤维,不易被消 化吸收。如果吃的过多,会影响人体对蛋白质、脂肪的消化吸收。此外果冻还要加入人工合 成色素、食用香精、甜味剂等物质,这些物质对儿童的生长发育及健康没有益处。 68.孩子常吃炸鸡腿等洋快餐会有哪些坏处呢? 答:洋快餐多是高脂肪、高能量,维生素含量较低,容易导致儿童肥胖。加之油炸、煎、烤 的烹饪方式,致使各种营养素比例严重失衡。一些洋快餐如炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果 甜品上的棕色脆皮含有一种叫丙烯酰胺的物质,如果超标会有致癌作用。 69.野生鱼自然成长,无需担心非法添加剂等人为食品安全风险,因此一定比人工养殖的更 安全吗? 答:不一定。 (野生鱼生长的水体是否被污染未知,不能确定吃野生鱼比吃人工养殖的鱼更 安全、更营养。) 70.煮骨头汤或鱼汤时,加少许醋有何作用? 答:促进钙的溶解,有利于钙的吸收。 71.我们喝哪种水最好,应该怎样饮水? 答:白开水或达标的直饮水。每天应喝 1200~1500 毫升水,采用少量多次的饮水方式,不 要感觉到渴了才喝。 72.儿童维生素 D 缺乏,容易患什么病? 答:佝偻病。 73.体重指数(BMI)的计算公式是?怎样利用它来判断肥胖? 答:体重(kg)/身高(m) 或体重(kg)/身高(cm)×10 成人 BMI 大于 28kg/m 就可评判为肥胖。 74.青少年肥胖可引起哪些成年性疾病? 答:高血压、糖尿病、冠心病、高脂血症、睡眠呼吸暂停综合征、抑郁症,还包括肿瘤、不 育症、结石等与寿命及生活质量直接相关的疾病。 75.青春期少年出现“大脖子”现象,可能与什么营养素摄入相对不足有关?
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答:碘。 76.有些学生经常烂嘴角,口角发白,可能是人体内缺乏什么维生素? 答:维生素 B2。 77.芝麻油含什么维生素比较丰富? 答:维生素 E 78.营养过剩主要包括肥胖和什么? 答:超重 79.按污染物的不同,一般把食品污染分为哪几类? 答:生物性污染,化学性污染,物理性污染(放射性污染)。 80.食品的生物性污染包括哪几种情况? 答:微生物污染、寄生虫和虫卵污染、昆虫污染。 81.许多化学性污染物可以通过什么或什么作用在体内增加? 答:食物链或生物富集作用。 82.食品腐败变质的鉴定指标一般有四项, 除物理、 化学、 微生物指标外, 还有哪一项指标? 答:感官指标。 83.食品的冷藏保存和冷冻保存要求温度分别是多少? 答:-1~10 摄氏度,-18 摄氏度以下。 84.黄曲霉毒素 B1 有强烈的毒性和致癌作用,主要污染粮油及其制品,常见于霉花生及霉 玉米中,因此,做好这些食物的什么工作,是防止他们受到黄曲霉毒素 B1 污染的重要和有 效措施? 答:防霉。 85.绿叶蔬菜如果长时间低温焖煮,容易产生什么危害人体健康的有害物质? 答:亚硝酸盐。 86.蔬菜瓜果在食用前,将其在清水中浸泡或采用什么方法,是降低或消除其表面农药残留 的有效措施? 答:流动清水冲洗。 87.目前,我国有关法律规定,包装食品的包装上必须印有“QS”标志,同时还必须印有什 么的中文字样? 答:“生产许可”。 88.所有食品都可以受到汞的污染,其中哪类食品更为突出? 答:水产品。 89.常用的控制食品温度,以期达到预防食品腐败变质的方法有哪两种? 答:低温防腐、高温灭菌防腐。

90.按照国家有关部门规定,普通中小学食堂不得制售凉菜,是因为凉菜除容易导致食物中 毒外,还容易导致哪类传染病的发生? 答:肠道传染病。 91.按我国有关法律规定,餐馆、学校食堂等餐饮行业,应当取得什么许可证后方可营业? 答:餐饮服务许可证。 91.食品安全法规定,食品生产经营人员必须多长时间健康检查一次? 答:一年。 92.鲜黄花菜中含有的毒素是什么? 答:秋水仙碱。(秋水仙碱可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状,可引起肝肾损 害和骨髓抑制。) 93.勾兑的假酒中导致失明的物质是什么? 答:甲醇。 (甲醇经人体代谢产生甲醛和甲酸, 甲酸会累积在眼睛部位, 破坏视觉神经细胞, 脑神经也会受到破坏,产生永久性损害,导致失明。) 94.未开启的罐头及真空包装的袋装食品,如果外包装发生鼓胀现象,你的判断是什么? 答:里面的食物已经腐败变质,不能再食用 95.在餐馆用餐时,如果发现碗、筷、碟、杯不干净时,倒入一些开水烫一下可以达到消毒 的目的吗? 答:不能达到消毒的目的 96.在超市里买的甘蔗,放久了有一部分会发红、带酒味,这是为什么? 答:霉变甘蔗里含有节菱孢霉菌产生的毒素 3-硝基丙酸,主要损害中枢神经系统,所以不 能吃霉变甘蔗。 97.学校食堂饭菜售卖人员着装要求? 答:口罩、帽子、工作服,不能佩戴首饰、不能留指甲、不涂抹指甲油 98.辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上,如果是真碘盐,会出现 什么现象? 答:如显出蓝色,是真碘盐。碘可以使淀粉变蓝。 99.餐饮具清洗消毒有以下一些步骤:洗、消毒、过清、刮、保洁,正确的顺序是什么? 答:刮、洗、过清、消毒、保洁 100. 如何避免摄入塑化剂? 答:在选择食品容器时,应当避免使用塑胶材质,改以不锈钢、玻璃、陶瓷器为主。 101.豆浆应该怎么加热最安全? 答:豆浆一定要煮熟,煮开后,再煮 3-5 分钟,并不断搅拌使之受热均匀。

102.早餐是学生上午学习和健康成长的重要保障, 早餐应提供学生一天 25%-30%的能量和营 养素,从种类上说,营养早餐应包括哪 4 类食物? 答:谷类及薯类,动物性食物,奶类、奶制品及豆制品,新鲜蔬菜和水果 103. 2007 年中国居民平衡膳食宝塔有哪些内容? 答:共分五层,⑴谷类食物位居底层,每人每天应该吃 250~400 克,水:1200 毫升;⑵蔬 菜和水果位于第二层,每天应吃 300~500 克和 200~400 克;⑶鱼、禽、肉、蛋等动物性食 物位于第三层,每天应该吃 125~225 克(鱼虾类 50-100 克,畜、禽肉 50~75 克,蛋类 25~ 50 克);⑷奶类和豆类食物合占第四层 ,每天应吃奶类及奶制品 300 毫升和豆类及豆制品 30-50 克。⑸第五层塔尖是油脂类,每天不超过 25-30 克,盐 6 克。 老百姓将此俗称为“一把蔬菜、一把豆、一个鸡蛋加点肉。” 以上的食物建议量相当于自 己 2-3 个拳头大小的淀粉类食物,如馒头、米饭等,吃 1-2 个拳头大小的水果,4 个拳头大 小的蔬菜,吃两指并拢的厚度、宽度及长度的瘦肉,大拇指尖端大小的脂肪,小拇指尖端大 小的食盐。 104.零食的营养远不如正餐食物的营养均衡、全面,零食不能代替正餐,但是摄入适当的 零食可以补充一些营养素。学生适宜选择的零食种类包括哪些? 答:⑴坚果类,如花生、瓜子等;⑵水果;⑶蔬菜,如西红柿、玉米等;⑷饮品,如鲜牛奶、 果蔬汁等;⑸谷类制品,如烧饼、面包、蛋糕等。


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