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17 马铃薯深加工系列产品生产工艺综述


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粮食与食品工业     C e r e a l a n d  F o o d I n d u s t r     y

粮油工程

马铃薯深加工系列产品生产工艺综述
郝   琴 ,王金刚 * ) 甘肃省轻纺工业设计院有限责任公司   ( 兰州  7

3 0 0 0 0 摘 要: 阐述了马铃薯深加工系列产品的生产现状 , 系统介绍了马铃薯全粉 、 速冻薯条 、 马铃薯 薯片 、 马铃薯膨化食品 、 马铃薯精淀粉及变性淀粉等主要产品加工 工 艺 , 以期为同类生产实践提供 帮助 。 关键词 : 马铃薯 ;产业化 ;加工 ;生产工艺 ( ) 中图分类号 : T S 2 1 5   文献标识码 : B   文章编号 : 1 6 7 2-5 0 2 6 2 0 1 1 0 5-0 0 1 2-0 3 种植面积和    我国是世界马 铃 薯 生 产 第 一 大 国 , 全国种植面积占世界的 总产量 均 居 世 界 第 一 位 , 总产量约占世界的 1 2 5% , 9% 和亚洲的 7 0% 。 据 中国食品工业协会 马 铃 薯 专 业 委 员 会 统 计 , 目前我
[ 1]

粉加工一 直 是 国 内 马 铃 薯 深 加 工 中 的 主 要 加 工 类 型 。 国内马铃 薯 淀 粉 具 有 一 定 规 模 的 企 业 约 有 5 0
[] 余家 , 小企业千余家 , 总体生产能力 6 0 多万t3 。 国

内原有变性淀粉生 产 企 业 一 般 采 用 玉 米 淀 粉 , 马铃 薯淀粉主要用于特殊品种产品生产 。 近年来国内新 建马铃薯变性淀粉 生 产 线 以 预 糊 化 淀 粉 为 多 , 但总 能力十分有限 。 变性淀粉的应用需求与经济技术发 展水平密切相关 , 美 国、 欧 共 体、 日本的变性淀粉生 产与耗用量居世界前列 。 随着我国经济建设高速发 展, 马铃薯变性淀粉在国内具有很大市场潜力 。 马铃薯全粉产品主要有雪花粉和颗粒粉以及介 于两者 之 间 的 雪 花 颗 粒 粉 。 据 统 计 , 截止2 0 0 8年 底, 我国马铃薯全粉 加 工 行 业 共 有 2 有马 1 家 企 业, 铃薯全粉生产线 2 其中进口生产线 1 6 条左右 , 1条, 国产 生 产 线 1 5 条。 全 粉 加 工 生 产 能 力 约 每 年 [ 4] 1 0 万t 。 其 中 主 要 品 种 为 雪 花 粉 。2 0 0 9年马铃 , 薯全粉 产 能 达 到 1 7 万t 2 0 1 0年及以后将达到2 0
[ 5] 。 余万 t

国马铃薯产业正在 形 成 区 域 化 发 展 格 局 , 地处北部 甘肃 、 云南和贵州 4 个省区产量 和西南部的内蒙古 、 全世界以 就占全国总产量的 4 5% 。 据不 完 全 统 计 , 马铃薯为原料 , 经过初加工和深加工的产品达 2 0 0 0   余种之多 。 通 常 马 铃 薯 深 加 工 产 品 可 分 为 3 个 大 即马铃薯精淀粉 及 其 衍 生 物 ; 马铃薯全粉( 颗粒 类, ; 全粉 、 雪花 全 粉 ) 马铃薯快餐及方便休闲食品( 薯 。 条、 薯片及各类复合薯片等 ) 在发达国家 , 一般马 铃 薯 总 产 的 3 0% ~4 0% 鲜 食, 3 0% ~4 0% 加 工 , 1 0% ~2 0% 作 淀 粉 及 其 深 加 工, 5% 作种薯 , 5% 损耗
[ 1]

。 目前我国马铃薯加工业

马铃薯加工生产技 发展明显滞后于国 外 发 达 国 家 ,
[] 术相对落后 , 加工转化 率 仅 在 1 5% 左 右 2 。 我 国 马

铃薯加工是马铃薯 产 业 中 的 薄 弱 环 节 , 严重制约了 整个产业的发展 , 只有通过技术引进和技术改造 , 积 极发展马铃薯加工业 , 实现增值 , 形成具有一定技术 规模和生产能力的 大 型 龙 头 企 业 , 才能保证中国马 铃薯产业的持续发展 。

据中国食协不 完 全 统 计 , 我国冷冻薯条生产量 近年来逐年递增 , 2 0 0 7年、 2 0 0 8 年至 2 0 0 9 年从年增 长 1 万 t跨 上 了 年 增 长 2 万 t的 新 台 阶 , 达到年产 , 同比增长 2 表现出高速增长的可喜 9 . 8 万t 5 . 6% , [ 6] 态势 。 国 内 已 建 成 的 规 模 化 薯 条 加 工 能 力 大 约 全世界冷冻马铃薯条的总产 1 0 万t以上 。 据估算 , [ 7] 量约为 8 0 0 万t 。 国内消费市场中约有 2 0 万 t马 铃薯薯条为进口商品 。 马铃薯薯片分为切片型薯片和复合薯片 。2 0 0 9 年, 切片型薯片生产企业有百事 、 上好佳 、 云南子弟 、 。复合 四洲等 1 加工能力约1 0 余家企 业 , 3 . 9 5 万t 薯片国内主要生产企业有百事 、 旺旺 、 达利 、 盼盼 、 荣

1  马铃薯系列产品加工现状
我国的马铃薯 加 工 是 从 淀 粉 开 始 起 步 的 , 精淀
收稿日期 : 2 0 1 1-0 5-2 0   修回日期 : 2 0 1 1-0 6-2 8 作者简介 : 郝  琴, 女, 工 程 师, 从事食品加工 1 9 7 8 年 出 生, 厂咨询与设计工作 。 王 金 刚, 男, 副 总 工 程 师, 高级工 1 9 7 6 年 出 生, * 通讯作者 : 程师 , 从事轻工加工厂咨询与设计工作 。

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粮食与食品工业  C e r e a l a n d  F o o d I n d u s t r     y
。目前全国马铃薯 豪等 , 总生产能力 约 1 5 . 2 7 6 万t 薯片生产能力接近 3 2 万t 。
[ 7]

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造成少量水溶性成分的流 起一定数量的细胞 破 裂 , 失, 最终产品还含有 7% 左右的游 离 淀 粉 , 所以在后 同时 , 采用滚筒干 续加工中表现出黏度较大的特性 , 燥工艺 , 成 品 粒 度 较 大, 容 重 较 小, 储 运 费 用 较 高。 但工艺流程短 、 能耗较低的技术特征 , 使雪花粉赢得 了广大市场 , 并呈现持续发展的态势 。 雪花粉生产采用滚筒烘干工艺 。 其生产工艺流 程如下 : 原料 → 清洗 → 蒸汽去皮 → 切片 → 蒸煮 → 破碎 → 滚筒干燥 → 破碎 → 计量 → 包装 → 成品入库 2. 3. 2  马铃薯颗粒粉 马铃薯颗 粒 粉 生 产 特 别 强 调 保 持 薯 体 细 胞 完 整, 工艺中采用了气流/流化床干燥和大量回填的路 线, 使薯块在干燥 过 程 中 自 然 破 裂 为 粉 状 。 因 此 马 容重较高 , 储运中稳定性优于 铃薯颗粒粉粒度较细 , 雪花粉 。 其固有缺陷是生产流程长 、 能耗较高 , 设备 生产成 本 亦 略 高 于 雪 花 粉 。 但 由 于 细 胞 投资偏大 , 颗粒粉黏度较低 , 下游产品生产中可加入一 破裂少 , 实际成本反而 些成本较低的预糊 化 淀 粉 调 节 黏 度 , 低于直接使用雪花粉 , 因而也颇受厂家欢迎 。 颗粒粉生产采用的是气流干燥 + 流化床干燥和 回填工艺 。 其生产工艺流程为 : 原料 → 清洗 → 蒸汽去皮 → 切片 → 漂烫 → 蒸煮 → 混合 → 气流干燥 → 冷却 → 流化床干燥 → 筛分 → 计量  ↑       | → 包装 → 成品入库 2. 3. 3  马铃薯雪花颗粒粉 雪花颗粒粉是在颗粒粉生产流程中用雪花粉替 因而具有介于雪花粉 、 颗粒粉之间的 代颗粒粉回填 , 品质特性 。 2. 4  马铃薯冷冻薯条 冷冻薯条又称 法 式 薯 条 , 是西式快餐的主要品 种之一 , 在欧美国家非常流行 。 近年来 , 西式快餐在 我国大中城市及沿 海 地 区 日 趋 风 行 , 薯条的需求量 也与日俱增 。 速冻薯条生产有严格的质量标准 。 生产过程中 除加少量护色剂之外 , 不添加任何其它物质 ; 生产过 程连续化和操作控 制 自 动 化 程 度 很 高 ; 必须建立贮 运冷链 ; 而且对加工用薯有特定要求 , 一般对原料薯 的控制指标 包 括 : 还原糖含量低于0 耐低温 . 2 5% , 比重介于 1 浅芽眼 , 长椭圆 贮藏 , . 0 8 5~1 . 1 0 0 之间 , 制约 型或长圆型 。 国内 薯 条 加 工 专 用 薯 产 量 不 足 , 了薯条生产的发展 。 1 3

2  分类加工生产工艺介绍
2. 1  马铃薯精淀粉 马铃薯 淀 粉 具 有 其 它 各 类 淀 粉 不 可 替 代 的 特 性, 与其它淀粉相 比 , 马 铃 薯 淀 粉 具 有 最 大 的 颗 粒、 较长的分子结构 、 较高的支链含量( 和最大的 8 0% ) / 膨化系数 , 同玉米 、 小 麦 淀 粉 相 比, 可节省2 3的用 量 。 广泛用于食品 、 造纸 、 纺织 、 医药 、 漂染 、 铸造 、 建 油田钻井和纸品粘合等行业 。 同时 , 又是制造味 筑、 柠檬酸 、 酶制剂 、 淀粉糖等一系列深加工产品的 精、 原料 , 在发酵工业领域也有十分广泛的应用 。 与玉米淀粉相 比 , 马铃薯淀粉存在着成本和售 价高 、 生产中水解产物收率较低的实际问题 , 因此不 可能无限替代玉米或其它淀粉 。 马铃薯精淀粉生产工艺为 : 马铃薯 → 清洗 → 锉磨 → 汁水分离 → 筛洗 → 除砂 过滤 → 旋流分离 → 脱水 → 干燥 → 计量包装 → 成品 。 2. 2  马铃薯变性淀粉 马铃薯淀粉再 加 工 的 产 品 种 类 很 多 , 主要有变 变性 性淀粉 。 按照国家 有 关 淀 粉 分 类 标 准 的 概 念 , 淀粉是指原淀粉经加工处理 , 使淀粉分子异构 , 改变 其原有的化学物理特性的淀粉 。 再细分又包括酸处 焙烘糊精 、 氧 化 淀 粉、 淀 粉 酯、 淀 粉 醚、 交联 理淀粉 、 淀粉 、 接枝共聚淀粉 、 物理变性淀粉等门类 。 由于变性淀粉 品 种 众 多 , 具有比原淀粉更好的 特性 , 所以用途也 更 加 广 泛 , 在 食 品、 饲 料、 医 药、 造 纸、 纺织 、 化工 、 冶 金、 建 筑、 三废治理以及农林业等 各领域均有应用 。 2. 3  马铃薯全粉 马铃薯全粉生产过程中注意保持薯块植物细胞 最大限度保 留 了 马 铃 薯 所 含 的 全 部 营 养 成 的完整 , 分, 复水后可重 新 获 得 鲜 薯 的 营 养 和 品 味 。 马 铃 薯 全粉是加工各类马 铃 薯 复 合 加 工 制 品 的 基 础 原 料 , 除可直接调制土豆泥外 , 主要用于加工复合薯片 、 复 合薯条 、 薯泥 、 薯饼 、 膨 化 食 品 等, 在 方 便、 休闲食品 生产中具有不可替代的重要地位 。 马铃薯全粉可作 为复合薯片等的主要原料 , 以及作为婴儿食品 、 复合 冲调饮品 、 饼干 、 面包 、 香肠 、 方便面等多种食品的添 加料 。 2. 3. 1  马铃薯雪花粉 在雪花粉生产过程中 , 蒸煮 、 破碎工序仍可能引

粮油工程 速冻薯条的生产工艺流程如下 : 原料 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 切条 → 分级 → 漂烫 → 脱水 → 油炸 → 沥油 → 预冷 → 速冻 → 计量包装 → 成 品入 ( 冷) 库 2. 5  马铃薯薯片 薯片食品因采 用 原 料 和 加 工 工 艺 不 同 , 又可分 为油炸薯片和复合 ( 膨化 ) 薯片 。 油炸薯 片 以 鲜 薯 为 原 料 。 生 产 过 程 对 生 产 设 备、 技术控制 、 贮藏 运 输 、 原料品质等的要求与冷冻 薯条基本相同 。 我 国 目 前 已 有 4 0余条油炸薯片生 。 其生产工艺流程为 : 总生产能力近 1 产线 , 0 万t 原料 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 切片 → 漂洗 → 漂烫 → 脱水 → 油炸 → 沥油 → 冷却 → 调味 → 计量包装 → 成 冷) 库 品入 ( 复合薯片以马 铃 薯 全 粉 为 原 料 , 加入调味料等 复合薯片具有许 其它辅料制成 。 与 油 炸 薯 片 相 比 , 多优点 : 第一 , 它改善了食品的风味 ; 第二 , 食用更加 方便 ; 第三 , 膨化 食 品 更 容 易 消 化 ; 第 四, 易 于 储 存; 第五 , 可长年连续生产 。 复合薯片生产工艺流程为 : 供料 → 称量 → 搅拌 → 压片 → 切片 → 炸片 → 调味 → 翻片排列 → 装罐 → 成品 2. 6  马铃薯膨化食品 马铃薯膨化食 品 与 复 合 薯 片 类 似 , 属于薯粉调 配成型加工产品 , 是目前国内市场休闲食品中的大 宗产品 。 由于膨化食 品 一 般 采 用 多 种 原 料 复 配 ( 除 , 马铃薯全粉外 , 还可 使 用 玉 米 及 其 它 谷 物 淀 粉 ) 因 此生产比较灵活 , 品 种、 花 色 较 多, 生产线规模差异 较大 。

郝   琴 等 :马铃薯深加工系列产品生产工艺综述

3  结 语
目前 , 马铃薯产 业 在 全 国 呈 现 出 欣 欣 向 荣 的 发 展态势 , 将马铃薯产业发展成为我国优势产业 , 积极 发展马铃薯加工产 业 , 构建完善的马铃薯现代化产 业体系是当前马铃薯产业发展的必然趋势 。 要进一 步实现马铃薯加工品种专用化 、 生产适度规模化 、 技 术装备高新化 、 质量控制标准化与全程化 , 及时调整 产品结构 , 创新推出美味营养方便的马铃薯食品 。
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檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧 ( ) : ( 2 0 1 1 2 5 2-5 6. 上接第 1 1 页)
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檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧檧 · 行业信息

亚洲稻谷丰收推动全球产量攀高
, 联合国粮农组织 2 今年亚洲的稻谷产量将达到 6 从而推动全球产量达到 0 1 1年8月1 7 日称 , . 4 9 8 亿t 新的高峰 。 , 粮农组织在关于亚洲粮食状况的最新报告中说 , 全球稻谷产量预计将达 7 比2 . 1 8 3 亿t 0 1 0 年创下的纪 。 亚洲将出产约 6 。 录多 1 其中 , 中国和印度的产量将达 3 8 0 0 万t . 4 9 8 亿 t稻谷 , . 4 亿t   , 粮农组织预测 , 比 去 年 增 长 6% 。 贸 易 的 增 长 是 因 为 孟 加 2 0 1 1 年的世界大米贸易量将达到 3 3 2 0 万t   、 、 、 。 ( 梁   讯) 拉国 中国 印度尼西亚 伊朗和尼日利亚等国将增加进口 1 4


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