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鲜食玉米真空包装加工流程


鲜食玉米真空包装加工流程
一、工艺流程
原料验收→剥叶去丝→修整、 清洗、 分级→漂烫→冷却装袋→真空封口→高温杀菌→冷却擦 罐→保温检验→装箱入库→成品待售

二、操作要点:
1、原料接收:鲜果穗按采收标准要求掰下后,不能随意扔在地上,也不能在装卸、运 输过程中发生严重磕碰、挤压,要轻拿轻放,减少损失,提高成品率。要求果穗无虫蛀、籽 粒排列均匀整齐、丰富饱满、老嫩相应,颜色为淡黄色或黄色,无杂粒。对于有虫蛀的果穗 经修整后长度符合要求的仍可作原料。 2、剥叶、去丝:剥去苞叶、除去花丝时,要轻拿轻放,并剔除发霉、缺粒、水粒、串 花粒、成熟度过高或过低的果穗。 3、修整、清洗、分级:人工修整果穗,对秃尖、有虫口的要动刀修整,要保证切面平 整。人工切段时应下刀迅速,否则会压碎玉米粒,影响正品率,并保证切面与随轴垂直。否 则,影响美观。刀不快要磨,刀架松的要紧,刀片薄的要加厚。切后清洗,用流动的清水清 洗果穗,洗去玉米的花丝和污物。清洗过程要迅速,不能让果穗长时间在水中浸泡,以免造 成营养成分流失。 洗后分级, 在投放于周转筐的过程中顺便进行分级。 以穗长为依据分四级: 12-14、14-16、16-18、18-20 厘米。 4、漂烫:在漂烫水中加入 0.1%的柠檬酸、1%的食盐,温度为 95°C-100°C,时间为 10 -12 分钟。也可以用蒸汽进行漂烫。以热水漂烫为好。漂烫可以使玉米中的气体排放出来 而且可以破坏玉米组织中酶的活性,杀灭果穗表面的有毒生物,减少病原菌基数,为提高杀 菌效果奠定基础。 5、冷却、 装袋:漂烫后的果穗必须及时冷却,否则由于温度过高会使玉米粒失水而出 现皱褶,影响外观形象、品质。一般用清水喷淋或在凉水中浸泡 3-5 分钟的方法,使果穗 表面温度下降,以保证装袋时果穗的温度在 50°C 左右。相反,温度过高,在真空装袋时水 分气化,产生蒸汽,对封口质量产生不良影响。降温后装袋,冷却后的果穗,沥干水分后即 可装袋。 装袋时要把好关: 再次除掉果穗上的花丝等异物, 剔除有破损穗、 长度不符合要求、 杂色穗、脱水现象较重的果穗,改作他用。装袋时要迅速,并使果穗大头向下,推到包装袋 的底部;不能将玉米浆等杂物残留在封口处,以免影响封口质量。 6、真空封口:玉米装袋后,即可进行真空封口。封口的真空度为 0.08-0.09 兆帕。封 口处一定要用手抚平整,检查是否有水、异物和褶皱,如果有则会严重影响封口质量,故应 严格把提高封口质量。一般抽真空的时间为 12-20 秒钟,封口加热时间为 3-5 秒钟。 7、高温杀菌:在杀菌前,应检查封口达到标准要求没有。果穗与包装袋之间有间隙, 用手挤果穗容易产生移动,说明真空作业质量不够。要另作他用。然后将合格者送入杀菌罐 进行高温杀菌。杀菌公式为 15′-20′-20′/121°C,即用 15 分钟的时间,使杀菌罐内温度达到 121°C,恒温保持 20 分钟。在此期间,杀菌罐内压力要保持稳定,否则会产生破袋现象。 因为,包装袋内的水分在加热时会膨胀。为防止破袋,要采用反压冷却,并且要使压力高于 杀菌压力 0.02-0.03 兆帕。冷却时间为 20 分钟,使温度降至 40°C。 8、擦袋:用干净的棉布,将包装袋表面的水分及污渍擦净,并第三次对产品进行质量 检查,不合格的要被淘汰。 9、保温、检验:将玉米袋放入 37°C 的保温库内,保温 7 昼夜。期间要翻动两次。保 温后,将玉米袋从保温库中取出,挑出胀袋的产品,其合格品即可装箱、入库、待售。


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