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国内外拉伸型干酪的种类及研究进展


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中国乳品工业

国内外拉伸型干酪的种类及研究进展
虎砚颖, 黄艾祥
( 云南农业大学 食品科技学院, 云南 昆明 650201) 摘 要: 概述了拉伸型干酪的种类、 工艺, 以及国外拉伸型干酪的研究进展。同时研讨了我国少数民族传统拉伸型干酪 - 乳扇的生产历

史、 工艺、 研究情况, 以及与国外传统拉伸型干酪的比较; 并介绍了国内对 Mozzarella干酪的研究进展。 关键词: 凝乳拉伸型干酪; 拉丝型干酪; 乳扇; 莫扎瑞拉; 干酪; 中图分类号: TS252.53 文献标识码: B 文章编号: 1001- 2230( 2005) 11- 0046- 04

R eview on product and last research of pasta filata cheese in dom estic and abroad
HU Yan- ying, HUANG Ai- xiang
(Faculty of Food Sci and Tech, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201,China) Abstract: The paper summarized the primary kinds, the technology of pasta filata cheese abroad, and the last research of this cheese in abroad. At the same time, we also discussed the history, the technology and the study stage of the Chinese traditional pasta filata cheese which was called dairy fan. In addition, the domestic studies of mozzarella cheese were discussed. Key words: pasta filata; stretched curd; cheese; dairy fan; mozzarella; cheese;







乳品市场上, 干酪的消费需求以每年 15%的速度快速 增长, 然而 70%以上依靠进口 [4]。干酪市场前景非常广 阔, 潜力巨大, 加速我国本土干酪的生产、 研发有重要 现实意义。

近年来受西方饮食文化的影响, 干酪作为西餐麦 当劳、 肯德基、 比萨饼等不可缺少的原料, 逐渐被中国人 青睐, 在其影响下, 一些大中城市才开始消费干酪[1]。但 我国并非没有生产干酪的历史, 如几个世纪以来, 我 国云南大理的白族和昆明近郊的彝族、 撒尼族一直在 制 作 和 食 用 一 种 与 意 大 利 Pasta filata



拉伸型干酪的分类
“ 起源于意大利语, 意思是纤维状的饼 Pasta filata”

( 或 称 stretched

状干酪, 现在许多国家都有生产。其共同特性是: 鲜凝 乳在热水中经过拉伸揉捏处理, 使其具有独特的可塑 性, 同时赋予成品干酪特有的纤维结构、 化性和拉 融 伸型, 因此称为凝块拉伸型干酪[5]。 拉伸型干酪由于原料乳的不同、 加工工艺或外形等 的不同, 分为很多种。按照凝乳工艺, 可以将拉伸型干酪 分为: 酶凝型干酪和酸凝型干酪。我国少数民族传统的 干酪制品- 乳扇, 就是一种典型的酸凝拉伸型干酪。 如按 照是否进行成熟工艺, 可将拉伸型干酪分为: 成熟型干 酪和新鲜干酪。成熟型拉伸干酪主要有: Caciocavallo,

—乳扇 [2]。尽管最终产 curd)干酪很相似的干酪制品—— 品的形式和食用方式不同, 可是这类干酪具有相同的 特性, 即在干酪生产过程中, 鲜凝乳在热水中经过拉 伸揉捏处理, 使其形成弹性的纤维状凝块。 干酪被称为“ 乳品之王” 是乳制品中附加值最高 , 的产品。清代嘉庆元年 (公元 1769 年 )的《 邓川州志》 记 载: “ 凡家喂四牛, 可作乳扇四百张, 八口之家, 足资府 邸矣。” 还有“ , 家有一条乳牛, 吃穿不愁” 的俗谚 [3], 乳 扇不仅在当地销售, 还销售到省外及缅甸、 南亚等 东 国, 给当地农户带来了巨大的经济效益。目前, 我国的
收稿日期: 2005- 09- 13 基金项目: 云南省教育厅自然科学研究基金项目( 04Z553B) . 作者简介: 虎砚颖 (1980- ), 女 , 在读硕士研究生, 从事乳品科学方面的 研究。

Provolone, Incanestrato, Cartonese, Foggiano; 新 鲜 干 酪
除 了 Mozzarella, 还 有 Scamorze, Provatura 和 Trecce [5,6]。 而 mozzarella由 其 中 Mozzarella和 Provolone 最 为 著 名 ,

于其具有的多种优良的功能特性, 因此抢占了世界上 主要的干酪配料市场, 并成为世界上消费量第 2 的干

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Monographs 专题论述
酪产品, 本文以 Mozzarella为代表进行论述。图 1为 4类 主要拉伸型干酪的一般工艺流程图。这 4 类拉伸型干 酪包括: 酶凝型成熟干酪, 酶凝型新鲜干酪, 酸凝型新 鲜干酪, 我国的干酪乳扇。 产品的融化性没有显著差别, 但是牛乳会产生大量的 游离油。通过对蛋白分解、 质构、 粘结性以及微观结构 的比较可以看出牛乳在贮藏期间对于干酪质构产生 更大的影响。如果提高牛乳中的蛋白含量, 在焙烤时 褐变会比山羊奶的更严重。 工 艺 方 面 , Guinee T P 和 Feeney E P [8] 研 究 表 明 , 通过降低 pH 值和增加钙离子的浓度, 在成熟 70 d 后, 可以提高 Mozzarella干酪的拉伸性和流动性; Joshi N S 和 Muthukumarappan[11]等以部分脱脂牛奶为原料, 表明 在钙离子浓度较低的情况下, 蛋白网络结构较好, 且 利于脂肪的较好乳化, 因此可以提高 Mozzarella干酪的 融化性。 Metzger L E和 Barbano D M[12,13]等以低脂牛奶 为原料, 研 究 了 预 酸 化 对 Mozzarella干 酪 的 品 质 的 影 响。 结果表明, 在降低相同的 pH 值的情况下, 使用柠檬 酸做酸化剂比使用醋酸做酸化剂损失的钙元素和蛋 白质要多, 出品率要低。 在低温贮存期间, 预酸化使 pH 值达到 5.8的样本, 对于干酪的化学性质和功能特性影 响较大。通过预酸化可以促使产品快速达到比萨饼焙 美国学者 M I Kuo 烤的特性要求, 缩短低温贮藏时间。 和 S Gunasekaran [14]研 究 发 现 , 冷 冻 处 理 对 于 Mozzarella 图1

Pasta filata 干酪流程

的微观结构的破坏很严重, 但是冷冻可以增加产品的 融化性, 当回温时延展性也会增强; 还发现, 经过一周 冷冻处理的拉伸型样品的融化性和拉伸性优于经过 4 周冷冻处理的样品。 新 鲜 的 Mozzarella干 酪 保 存 期 很 短 , 大 约 1 ̄2 d ,


2.1

国外拉伸型干酪
酸凝拉伸型干酪 酸凝拉伸型干酪是利用有机酸直接酸化的方法
[7]

凝乳, 常用的有乳酸、 乙酸、 柠檬酸 等 , 一 般 都 是 新 鲜 即 食 的 。 类 干 酪 工 艺 较 简 单 , 耗 时 短 ( 见 图 1所 示 ) , 这 产品的质构与酶凝型差异较少, 钙离子浓度相同的情况下, 响很小。 仅风味较淡
[5]

Altieri C 和 Scrocco C [15]等人, 在生产 Mozzarella干酪时,
加入天然抗菌素 - 壳聚糖。 研究表明, 壳聚糖可以有效 抑制干酪中腐败微生物的生长( 如大肠菌群) , 但是对 乳酸菌的生长影响很小, 因此可以延长 Mozzarella干酪 的货架期。



Guinee T P 和 Feeney E P [8] 研 究 表 明 , 当 保 持 pH 值 和
酸化的方式对于融化型 水分含量、 流动性、 拉伸性的影 Mozzarella干酪的成分、


3.1

国内拉伸型干酪
传统拉伸型干酪 - 乳扇 干酪, 在大多数中国人的印象中似乎是泊来品 ,

2.2

Mozzarella干酪 Mozzarella干酪必须具有多种功能特性: 如要求未

融化干酪具有良好的切条性, 适当的硬度、 性和凝 弹 聚性以及较白的色泽; 而融化干酪要求具有良好的融 化性、 适当的油脂析出性, 较好的拉丝性, 低的加热褐 变性 [9]。所有这些特性的形成对于工艺、 原料和辅料有 较高的要求。 原料乳方面, Mozzarella干酪最初是用水牛奶加工 的 [5], 由 于 水 牛 奶 具 有 地 域 性 的 限 制 , 且 脂 肪 含 量 较 高, 因此, 人 们 开 始 研 究 利 用 牛 奶 加 工 Mozzarella干 酪, 为了追求健康, 现在研究较多的是利用低脂原料 或脱脂原料加工。也有科研人员研究用羊奶加工

但在云南省大理州白族和路南彝族民间, 却世代延续 着制作食用干酪的习俗。云南十八怪之一“ 牛奶做成 片片买” 是对大理白族“ 花” 的乳扇的形象写 就 金 做 照。乳扇在白语里称“ , nvxseiz” 大多呈长方形的片状, 每 片 长 30 ̄40 cm , 宽 7 ̄10 cm , 两 端 稍 尖 , 色 泽 呈 白 色 或乳黄色, 形薄半透明呈扇形、 较硬而有韧性、 油润光 滑、 美味可口
[2,3]



乳扇加工工艺的典型特性就是: 凝乳后要将凝块 在锅边揉捏, 并在乳清中洗涤, 使其形成弹性纤维状凝 块结构。由此可见乳扇的工艺属于典型的酸凝型Pasta

Mozzarella干 酪 , 韩 国 的 Imm J Y 和 O h E J[10]等 以 部 分
脱脂的牛奶和山羊奶为原料, 生产低水分含量的

filata干酪的工艺。新鲜的凝乳浓稠, 有意大利莫扎瑞拉
干酪的风味, 烤熟后会像莫扎瑞拉干酪一样融化抽丝, 然而白族从不吃鲜凝乳, 而习惯把它们晒干后再加工。 乳扇的烹调方法多种多样, 生吃或煎、 烤、 烩、 蒸、 烫、 炸、

Mozzarella干酪, 对储藏期期间的物理化学特性进行了
研究。结果表明, 当原料乳经过标准化后, 2 种奶所制

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专题论述 Monographs
煮、 同时, 还是白族三道茶的原料之一[2,3]。 炒, 球 菌 嗜 热 亚 种 (CH9) 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 德 氏 亚 种

3.1.1

传统工艺加工技术要点( 如图 1) ( 1) 原料制备。原料乳: 一般选用新鲜全脂牛乳或

(LB), 为 进 一 步 研 究 Mozzarella 干 酪 打 下 了 坚 实 的 基
础。汪建明, 赵 征 [19] 等 人 以 鲜 牛 乳 为 原 料 ( 标 准 化 C/

水牛乳作为原料乳, 要求干物质含量高。 酸水 : ① 利用 木瓜或乌梅加水煮沸后, 经一定时间冷却后取其酸液 即 为 酸 水 ; ②用 生 产 乳 扇 后 排 出 的 乳 清 , 在 密 封 状 态 下自然发酵产酸( pH 值约为 3.5) 。 ( 2) 预处理。 鲜奶预热至 40 ℃左右, 用纱布过滤出 杂质。 ( 3) 加酸水。 先将酸水加热至 60 ℃, 然后按 V酸 水 ︰

F= 0.84) 对Mozzarella的工艺进行了探索。刘会平, 南庆
贤, 马长伟[20]对Mozzarella干酪的工艺进行了优化; 以鲜 牛乳为原料( 标准化 C/ F=0.75) , 采用无盐渍、 较低温热 烫拉伸、真空包装、后熟的工艺 ( 见图 1) , 并优化出

Mozzarella干酪的最佳工艺参数为: 热缩温度38 ℃ , 堆
酿pH 值为 5.25, 热烫拉伸温度为 58 ℃。雷蕾, 任发政 [21] 等在无盐渍工艺的基础上, 对不同发酵剂和不同凝乳 时间对 Mozzarella干酪品质的影响进行了研究, 表明以 嗜热链球菌为主的混合发酵剂制得的干酪品质优于 其它单株菌发酵剂的样本, 且采用产酸慢的发酵剂 [22], 通过改变不同的凝乳时间, 发现随时间的延长凝乳硬 度上升, 硬度越大的干酪有着更高的水分含量和更低 的 pH 值, 同时其质地更光滑更柔软均匀。由于 NaCl浓 度会影响乳酸菌和酶的活力、 酪蛋白结构和蛋白质的 网络结构, 因此直接影响到干酪的风味。任星环, 任发 政 [23]等人对 Mozzarella干酪中的 NaCl含量进行了研究, 结果 表 明 , 随 着 NaCl含 量 的 增 加 , Mozzarella干 酪 的 油 脂析出性和蛋白质水解程度都显著降低, 而对

V鲜 奶 = 1︰ 2的比例缓慢加入乳中混合, 缓慢加温至 65 ̄ 70 ℃ 左右, 按 同 一 方 向 搅 拌 , 牛 乳 在 酸 和 热 的 作 用 下
迅速凝固成团。 ( 4) 缠绕成型。 用竹筷夹起凝块在锅边揉捏, 并在乳 清中洗涤, 使凝块组织细腻、 富有弹性和黏性, 然后把凝 块夹出并用手揉成饼状, 再将其两翼卷入筷子上, 并将 筷子的一端向外撑大, 使凝块大致变为扇状。 ( 5) 上架晾晒。将成型的乳扇环绕于固定的架 子 上 , 经自然干燥 1 ̄2 d 左右晾干, 干 后 两 片 对 折 即 为 成 品。

3.1.2

乳扇的研究进展 传统工艺中原料乳是不经过杀菌的, 且生产参数

硬度、 弹性没有显著影响。 Mozzarella干酪的融化性、

没有确定, 因此产品质量及卫生状况难以控制。吴少 雄, 王保兴, 郭祀远 [16]等人对乳扇的加工工艺进行了研 究, 确定了影响乳扇品质的 4 个主要因素的最佳工艺 参数: 灭菌条件 (60 ℃ , 30 min)、 凝乳温度( 63 ̄65 ℃ ) 、 酸水 ( 乳 清 自 然 发 酵 ) pH 值 为 3.5、 乳 时 调 节 酸 浆 pH 凝 值为4.6( 国内还有研究利用柠檬酸做酸水pH 值为4.2 ,
[7]

4 传统拉伸型干酪乳扇与国外传统拉 伸型干酪的比较
乳扇的加工历史没有明确的史料记载, 管我国乳扇的 历 史 较 国 外 干 酪 的 历 史 短 , 仅解决了鲜凝乳的保藏问题, 至公元 南诏野史》 中才开始有记载。尽 1563年杨升庵编纂的《 可是乳扇 独特的制作工艺“ 薄晾晒” 多样的食用方式, 不 撑 和 而且赋予香味较淡的 鲜凝乳以纯厚的风味。与国外的酶凝拉伸型干酪相 比 , 乳扇的加工耗时很短、 工艺简单、 技术要求也不高 ( 见图 1) , 且成本较低, 出品率较高。两者在营养方面 差异不明显。尽管风味和质构差异很大 , 可是各有特 色( 见表 1) 。但从现代食品配料的角度来看, 酶凝拉伸 型干酪有着不可替代的优越性。 表1
指标

国外的则酸化至 pH 值为 5.6 , 三者不相符) 。他们对乳
[5]

扇的营养价值进行了评价, 确定出乳扇中蛋白质质量 分数较高, 达 30.4%, 脂 肪 质 量 分 数 为 50%, 水分为

l1.6%, 灰 分 质 量 分 数 为 2.5%; 富 含 多 种 矿 物 元 素 和 维
生素, 其中铁含量较其他乳制品高, 达5.5 mg/ 100g。 乳 扇中共测定出 7 种脂肪酸, 低级挥发性脂肪酸含量很 高, 不饱和脂肪酸质量分数为 31.67%, 因 此 香 味 浓 郁 。 闻从新
[17]

对乳扇的保鲜进行研究, 专利技术“ 云洱保鲜

乳扇加工制作工艺” 可使乳扇保鲜期从 1 个月延长至 ,

乳扇与国外主要种类拉伸型干酪的感官比较 [2, 5, 7]
酶凝拉伸型 新鲜干酪 白色 酸凝拉伸型 新鲜干酪 白色 乳扇 黄色油亮 半透明

6个月。 3.2
对国外传统的酶凝拉伸型干酪的研究进展 随着西式快餐在我国的风靡, 作为西式快餐配

酶凝拉伸型 成熟干酪

色泽 白色

料的专用干酪的需求量也迅速增长, 据不完全统计, 仅 北 京 市 Mozzarella 干 酪 的 年 消 费 量 为 400 t 左 右 , 且 消费量呈逐年上升之势。 我国干酪基本依靠进口, 而 为了抢回这个市场, 国内加快了对干酪的研发, 特别 是 对 作 为 比 萨 饼 配 料 的 专 用 干 酪 的 Mozzarella干 酪 的 研发 。 刘 会 平 , 南 庆 贤 , 马 长 伟 [18] 等 筛 选 出 2 株 适 宜
[9]

质地 有弹性, 似海绵, 有弹性, 似海绵, 纤维状切口整齐 纤维状切口整齐 密实 密实

较软, 水分多, 但有弹性切口 整齐密实 有韧性, 拉丝, 耐嚼

薄片, 较硬 而有韧性

口感 有韧性, 拉丝, 耐 有韧性, 拉丝, 耐 嚼 嚼

酥脆可口

风味 浓郁的干酪香味 乳味浓, 有发酵酸 乳味浓, 香味 乳香味 淡, 略酸

风味独特, 乳香浓郁

Mozzarella干酪生产的性能良好的菌株, 分别是唾液链

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Monographs 专题论述 5
结束语
传 统 的 意 大 利 pasta filata干 酪 最 早 是 用 水 牛 奶 制 作的, 也许是历史的巧合, 作为我国拉伸型干酪乳扇 的故乡, 云南省水牛奶源甚为丰富。因此加快我国奶 牛、 牛奶资源的开发, 加快拉伸型干酪加工技术和 水 设备的研究, 对弥补国内短缺, 抢回国内干酪市场, 促 进民族地区的经济发展有重要意义。
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介绍一种长寿型酸奶菌种
由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株 (可继代使用 )。该菌种是由留学丹 麦学 者 , 国 务 院 特 别 津 贴 获 得 者 , 中 国 乳 品 专 家 刘 明 厚 教 授 在 长 期 训 化 、 筛 选 、 培 育 下 , 形 成 适 合 于 中 国 人 口 味 的 酸 奶 发 酵 剂, 该发酵剂优点是:

■ 每瓶发酵剂菌种可继 20 代以上, 发酵成酸奶 10 t 以上, 比直投式菌种每吨酸奶降低成本 200~ 元, 该发酵剂可以人工 240
调节球菌、杆菌的比例及制成酸奶的酸度, 这是直投式菌种无法比拟的。 后 ■ 能突出纯正的酸奶风味, 芳香 味 更 浓 、 口 感 好 、 温 和 不 尖 酸 、 组 织 细 腻 、 黏 度 强 、 产 酸 弱 , 经 试 验 证 明 , 21 d pH 值 仅 降低 0.3 (在 7 ℃下保存 )。

■ 菌种活力强, 每毫升发酵剂活菌数 >108 以上, 易保存, 复活简单。该发酵剂不但能制做凝固型酸奶、搅拌型酸奶, 同样
适合于各种乳酸菌饮料。另外, 本公司还承揽液体奶、酸奶及乳饮料车间设计, 设备选型, 工艺流程及乳粉系列配方研制, 标 准起草等事宜。 希望广大乳品厂及研究单位咨询、订购, 如有特殊要求可登门指导、培训。 单 邮 电 传 帐 位: 上海明厚食品有限公司 编: 200042 话: 真: ( 021) 66095523 地 址: 上海市长宁区长宁路 198 号 18 楼 A 座 鸣 手 机: 13166338427 ( 上海) , 13503655718 ( 哈尔滨) 联系人: 陈 网

( 021) 66091832, 66095523

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