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肉包子馅的做法


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的做法香毛肚、河鲜原味 7.5 千克(干辣椒入沸水煮约 2 分钟后,捞出后 绞成蓉) ,火锅专用郫县豆瓣 3 千克(剁细) ,永川豆豉 1 袋约 500 克,花椒 1 千克,冰糖 500 肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味克,醪糟 500 克,姜 500 克,大蒜子 1 千克,大葱 1.5 千 克。香料: 八角 40 克,草果 30 克,丁香 20 克,桂皮 40 克,白肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味蔻 100 克,小茴香 80 克,香叶 30 克,荜拨 20 克,排草 50 克,灵草 100 克,香草 60 克,山奈 20 克,千里香 30 克,砂仁 30 克。 (草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火 炒香,制成粉。 )炒制: 1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。 2 肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜 瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒 1.5 小时,至水汽 炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒 20-30 分钟至锅中颜色变深时, 下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味全蒸发,这 时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。敬宇点评: 这是一款传统火锅,动物油用得比较多,香料复杂,特别是放了香草、排草、千里香,属于 飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效,但是要注意防止醪糟糊锅。赵海肉包子馅的做 法香毛肚、河鲜原味洲点评: 谢师傅的配料很具体,我质疑的地方是排草和灵草的问题,这两种香料挥发得特别慢,用于 炒底料效果不理想,多用于熬制老油肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味。杨建华点评: 香料用得比较多,汤色容肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味易发黑,排草、灵草、香草、千 里香、荜拨等药香味比较浓,建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型 香料,而非药香型香料。另外不建议放花椒,否则炒完后容易发黑,如果在四川等地,客人 喜欢麻味,可以在配制火锅汤料时加入花椒。朱建中点评: 此款配料是四川传统火锅的代表,麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒,这个顺序颠倒 了。如此以来,糍粑辣椒水分会炒不干,容易混汤。 北派改良版底料火锅高人二:杨建华配料 1: 色拉油 5 千克,老油 1.5 千克(或叫三重油,非回收之“老油” ,其制作方法:色拉油和干辣 椒面以 3:1 的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后 静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复


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