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花生感官品质的主要鉴定指标


20 0 5年 3 月  
Ma c   0 5 rh2 0  

中 国油料 作 物 学报 
C ieejU' l fol rp sin e  hn s O l a o i co   c cs n    e

第2 7卷第 1期 
Vo . 7 No 1 12   .  

花 生 感 官

品质 的 主要 鉴 定 指标 
吴 兰 荣 ,陈  静 ,王 秀 贞,杨 伟 强 ,曹 玉 良 ,张 吉 民 
( 山东省花生 研究所 , 山东 青 岛 2 6 0   6 10)

摘要 : 在借 鉴前 人研 究 结果 的基础 上 , 过广 泛调 查 、 尝试 验 , 定 了花 生 感 官 品 质 中 的外 观 品 质 与 口味 品  通 品 确

质 的主要 考察 指标 以及 鉴定 方 法 , 育种 建立 了可 直接 应用 的鉴 定方 法体 系 , 为 并利 用该 方 法鉴 定 出高 细腻度 品系 1  
个, 兼具 高 甜度 和浓 香味 的 品系 1个 。该方 法体 系将 对感 官 品质育 种起 到 推动作 用 。   关键 词 : 生 ; 官 品质 ;鉴 定  花 感 中 图分 类号 :5 5 2 1 文 献标 识码 :   ¥ 6 . 0  A 文章 编号 :0 7 9 8 ( 0 5 O 一 0 5 一 O  10 - 0 4 2 0 ) l 0 2 3

花 生 是 我 国乃 至世 界 上 重 要 的油 料 作 物 和 经 济  作 物 。在 中 国有 长 生 果 、 寿 果 和千 岁 子等 美 誉 , 万 其  籽 仁 具 有 很 高 的 营养 价 值 , 别 是 近 年 来 , 着 营养  特 随 科 学 的发 展 , 生 的 高 营 养 价 值 通 过 科 学 实 验 , 断  花 不 被 确 认 。美 国宾 西 法 尼 亚 大学 克 里 斯 艾 森 特 教 授 通  过 比较 研 究 , 果 发 现 花 生 油 膳 食 、 生 及 花 生 酱 膳  结 花 食 几 乎 与 橄 榄 油 膳 食 一 样 , 防 治 心 血 管 疾 病 方 面  在 可 发 挥 有 效 的 作 用 … 。花 生 的 营 养 价 值 不 但 在 于  脂 肪 中 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 高 达 8 % 以 上 , 仁 干 重  0 籽
含 脂 肪 量 达 5 % 左 右 , 在 于 花 生 中 含 有 植 物 固  0 还

8 0  适 时收获 晒干备用 。 .m ,   选取试 验品种 饱满度一致 的荚果 , 清洗干净 , 放  置 于培 养 皿 中 , 培 养 皿 所 盛 样 品数 量 一 致 , 各 培  各 对
养 皿 进 行 编 号 , 次 性 送 样 评 定 。 评 定 时 选 取 重 复  一 能 力 、 别 能 力 强 的 普 通 消 费 者 3人 , 品 专 家 2 识 食   人 , 成 评 定 小 组 。评 定 人 员 涵 盖 青 年 、 组 中年 和 老 年  3个 年 龄 段 。评 定 人 员 一 般 于 下 午 2点 钟 左 右 在 分  析 室 里进 行 花生 感 官 品 质 评 价 , 官 品 质 评 价 包 括  感
外 观 品质 评 价 和 口味 品 质 的 品 尝 。 口味 品质 的 品 尝  包 括 生 食 和焙 烤 , 食 品 尝 项 目有 甜 度 、 味 、 嫩  生 香 柔 度 、 腻 度 、 味 5项 , 烤 品 尝 项 目有 甜 度 、 味 、 细 异 焙 香  

醇、 白藜 芦 醇 等 有 很 高 保 健 价 值 的抗 癌 、 衰 老 物  抗 质 … 。 目前 , 国 花 生 籽 仁 主 要 用 途 是 榨 油 , 接  我 直
食 用 还很 少 , 生 育 种 中还 没 有 把 花 生 口感 的 优 劣  花

脆 度 、 嫩 度 、 腻 度 、 味 6项 。 每 品 尝 一 个 样 品  柔 细 异
后 , 2℃左 右的温开水漱 口。 用 5  

作 为 品种 的 主 要 性 状 来 评 价 , 着 我 国经 济 的 发 展  随 和 人 们 生 活 水 平 的提 高 , 将来 也 会 象 日本 、 国等 发  美 达 国家 那 样 直 接食 用 量 大 大 提 高 , 们 的 消 费 审 美  人 也将更加 趋 向营养 、 然 、 味 。因此 , 天 美 自然 的 好 口  

选 取 生 食 口味 表 现 比 较 有 代 表 性 的 品 种 , 适  取 量 饱 满 度 一 致 的荚 果 , 洗 干 净 , 在 烤 炉 中烤 至 象  清 放

牙色 , 却后品尝 。试 验样 品保持一 致的成熟度 。 冷  
对 每 个 典 型 性 状 梯 度 筛 选 , 于试 验 结 果 的外  用

味必然会 成为将来花 生 优 良品种 必备 的重 要特征 。  
我 们 通过 对 大 量 不 同 类 型 花 生 品种 进 行 品尝 、 合  综 评 价后 发 现 , 生 品 种 之 间感 官 品 质 存 在 明 显 的 遗  花 传 差异  , 还 没 有 现 成 的评 价 技 术 体 系 可 供 直 接  但 应 用 , 通 过 本 研 究 初 步 确定 主 要 的鉴 定 指 标 , 拟 以供  育种 者参 考 。  

延 词 查 , 评 定 小 组 评 定 出 的 甜 度 高 、 、 的 样 品  将 中 低

让非 品尝小组 的普 通人 员品尝 , 查结 果的可靠性 。 调  
1 2 评 分 标 准  . 

借鉴菜豆 的 5分 制标 准  , 合描述 的标 准性  符
状 为 5分 , 随性 状偏 离 分值 降 低 。如 , 度 5分 表 示  甜
最 甜 , 表 示 甜度 一 般 , 表 示 无 甜 味 。 3分 0分  
1 3 花 生 感 官 品质 考 察 指 标  .

l 试验 材 料 与方 法   
1 1 试 验材 料 及 品 尝 方 法  .

1 3 1 花 生 荚果 与 籽 仁 外 观 品 质 评 价 指 标  花 生  .. 直 接 食 用 的形 式 主 要 有 鲜 食 ( 括 生 食 和 煮 食 ) 烤  包 、

取5 0份 类型 各 异 的 品种 ( ) 系 材料 , 采用 相 同 
的栽 培 条 件 , 机 区 组 设 计 , 次 重 复 , 区 面 积  随 3 小
收稿 日期 :0 4 8 2 2 0 一O 一O  

果 、 米 、 及 花 生 酱 等 , 此 , 形 、 形 及 其 色 泽  烤 以 因 果 米
将 是 感 官 品 质 中 最 直 接 、 首 要 的评 价 指 标 。依 据  最

基金 项 目: 业部“ 4 ” 农 9 8 资助 项 目( 0 3 1 ) 2 0 一T 2   作者 简介 : 兰荣 ( 9 1 ) 女 , 宁阜新 人 , 吴 17 一 , 辽 硕士 , 理研究 员 , 助 花生 遗传育 种。  

吴 兰 荣 等 : 生感 官 品质 的 主要 鉴 定指 标  花 18 9 7年 实 施 的 《 口统计 花 生 仁 、 拣 花 生 仁 、 生  出 手 花

5  3

度 。不 同 的花 生 品种 脆 度 不 同 , 度 性 状 与柔 嫩 度 、 脆  
细腻度相关密切 , 口感 柔 嫩 、 腻 的花 生 品种 脆 度 一  细

果检验规程 》 的检 验 标 准及 花 生育 种学 等 书 籍 , 结  合育种研究 实践 , 确定 花生 荚果 、 籽仁评 价标准 。花 
生 荚果 评 价指 标 有 3项 , 果 型 、 即 网纹 、 泽 。果 型 : 色   大 花 生 普 通 型 , 蜂 腰 , 腰 、 嘴 明显 ; 花 生 蚕 茧  有 果 果 小
型或兰娜型 、 多粒 型 。 网 纹 : 花 生 网 纹 明显 、 大 粗浅 ;   小 花 生 网 目清 晰 , 粗 , 度 适 中 。色 泽 : 黄 、 色  纹 深 浅 颜

般也会较好 , 却是不 同的性状 。( ) 嫩度 : 但 4柔 口感 
柔 嫩 。在 咀 嚼花 生 时 , 同 的 花 生 品种 咀 嚼 易 碎 程  不

度 不 同 , 的 表 现 比较 绵 软 , 的 表 现 咀 嚼 费 力 , 有 有 柔  嫩 度 就 是 表 述 咀 嚼 绵 软 与 费 力 程 度 的 指 标 。 ( 细  5) 腻度 : 口感 细 腻 。在 咀 嚼花 生 时 , 觉 细腻 的程 度 不  感 同 , 的 表 现 比较 细 腻 , 嚼 后 残 渣 颗 粒 小 而 少 , 有 咀 有  的 咀 嚼后 残 渣颗 粒 较 多 , 口感 粗 糙 。花 生 细 腻 度 高  使 食 用 者 口感舒 适 , 且 细 腻 度 高有 利 于 营 养 吸 收 。 而   ( ) 味 : 感 无 异 味 。 少 量 品 种 有 类 似 于 臭 瓜 子  6异 口 的异 味 , 且 这 种 异 味 重 复 间 表 现 稳 定 , 遗 传 性 。 并 有  
这 6个 指 标 全 面描 述 了花 生 口感 所 涉 及 的 口味  性 状 , 够 反 映 花 生 口感 的优 劣 。 能  

亮 。花生籽仁评价主要有 2项 , 即粒型 、 色泽 。对籽 
仁 形 状 的审 美 评 价 基 本 没 有 什 么 变 化 , 对 色 泽 则  但
有 较 大 的 变 化 , 往 只 以粉 红 色 为最 佳 颜 色 , 现 在  以 但

对 色彩 有 多 样 化 需 求 的 趋 势 , 方 面 是 由于 有 些 色  一

泽有更高 的营养价值 , 被消费者所青 睐 ; 另一方 面是 
由于 丰富 多 彩 的 天然 色 泽 也 提 升 了花 生 米 的商 业 品 

质 及 价 值 。粒 型 : 花 生 椭 圆型 ; 花 生 桃 圆形 。 色  大 小

泽: 色泽鲜 艳均匀 的粉红 、 红 、 红或其 他靓 丽色  浅 深
泽 。籽 仁 内种 皮 色 : 黄 色 。 金   1 32 口味 品质 鉴 定 指 标  借 鉴 美 国 花 生 风 味 研  . .  究 结  , 以及 通 过 问 卷 与 走 访 调 查 及 评 委 小 组 的 
反 复 品尝 , 为 花 生 的 口味 主 要 存 在 甜 度 、 味 、 认 香 脆 

2 试 验 结果 与分析   
2 1 鉴 定 结 果  .

利 用 本评 价 体 系 对 5 O个 品 种 ( ) 料 进 行 了  系 材
评 价 与鉴 定 , 价 性 状 平 均 得 分 的 分 布 情 况 列 表 1  评 。

度 、 嫩 度 、 腻度 、 味等差 别 , 此确 定 了以下 6 柔 细 异 因   个 评 价 指 标 , 描 述 各 指 标 标 准性 状 的 同时 , 各 指  在 对
标评价对 象及 意 义进行 了界定 和 说 明。 ( ) 度 : 1甜   口感 甜 。 日本 屋 敷  认 为 甜 度 是 影 响 花 生 口 味 的  重 要 因子 之 一 。 ( ) 味 : 感 香 。花 生 有 一 股 特  2 香 口

可 以 看 出 , 果 与 籽 仁 外 观 品 质 得 分 分 布 在 4 6— 荚 .   5 0的 材 料 占 4 % 一 4 , 明 以 往 实 际 育 种 过 程  . 0 6% 表 中对 荚果 形 状 、 纹 , 仁 形 状 、 皮 色 及 内 种 皮 色  网 籽 种 已 经 比较 重 视 , 与这 些 性 状 较 早 有 了公 认 的 、 定  这 约

俗成 的审美取 向有 关 。荚果 色泽 , 口味 品质 得分 分 
布在 4 6— . . 5 0的 材 料 占 6 一2 % , 明 以 往 实 际  % 6 表

殊 的浓 香 味 , 是 花 生 制 品 的 一 大特 色 , 同花 生 品  这 不 种相 同栽 培 条 件 下 , 味 度 不 同。 ( ) 度 : 香 3脆 口感  脆 。在 食 用 花 生 时 , 一 次 嚼 碎 时 的 口感 , 为 脆  第 称
Ta l    be1

育种 过 程 中对这 些 性 状 的 选 择 重 视 程 度 不 够 , 别  特
是 存 在 异 味 的少 量 种 质 还 保 留到 了 品 系 阶段 。  
/ % 

表 1 鉴 定 材 料 得 分 分 布 百 分 率   
Pe c n   f s o i   it i u i g o  d n i c to   a e l i  r e to   c rng d s r b t   fI e t n i f a i n m t ra s

将初 次品尝的 5 O个 材 料 中得 分 在 4分 以 上 的 
材料进行 多 轮淘 汰选择 , 得 具有浓 香 味 的品系 2 获  

分 在 3 6— . 花 育 2 . 4 5, 2号 感 官 品 质 良好 。 日本 香 

香是从 日本 引进 的品种 , 其甜度 、 脆度 、 柔嫩度 、 细腻 
度 得 分 均 在 4分 以上 , 甜 度 、 嫩 度 居 所 测 试 材 料  其 柔 最 高 水 平 。 日本 香 香 外 观 品 质 除 内种 皮 色 ( 色 ) 白  

个, 口感 细 腻 度 高 的 品 系 1个 , 度 高 的 品 系 2个 , 甜   兼 具 高甜 度 和浓 香 味 的 品 系 1个 , 果 形 状 、 纹 、 荚 网  

色泽 , 籽仁形状 、 种皮 色泽 、 内种 皮色泽得分均在4 6 . 


外, 其余 性状 得分 均在 4 6— . , 明 日本 香 香 的 . 50表  
感 官 品 质 优 异 。通 过 感 官 品质 评 价 , 5 从 O个 品 系 中  筛 选 出 了 3个 感 官 品 质 较 好 的 品 系 。   通 过 对 评 价 结 果 分 析 发 现 , 花 生 一 般 表 现 较  大

50的材 料 3份 , 育 2 . 花 2号 是 由 山 东 省 花 生 研 究 

所新近育成 的传统 出 口型大 花生 品种 , 外 观品质  其
得 分 均 在 4 6—5 0, 度 、 味 、 腻 度 、 嫩 度 得  . . 甜 香 细 柔

5  4

中国油 料作 物 学报

20 ,7 1  052 ( )

甜 , 香 味 却很 淡 , 显 有 香 味 的 品 系 较 少 , 花 生  但 明 小 ( 珠豆型 ) 般都 有较 浓 的香 味 , 味却很 淡 , 珍 一 甜 甚 
至 品不 出 明 显 的甜 味 。   2 2 生 食 口感 与 焙 烤 口感 的关 系  .

籽仁 的外 观 品质 , 还是花 生的 口味品质 , 人们 有着一 
致 的 审 美倾 向 , 种 审 美 倾 向 与 花 生 市 场 价 格 基 本  这 是 接 轨 的 。例 如 , 花 生 普 通 型 , 蜂 腰 , 纹 明 显  大 有 网
粗 浅 的 果 型 在 市 场 上 也 受 欢 迎 , 格 高 。将 感 官 品  价

根 据 生 食 口感 品 尝 结 果 , 中对 每 个 性 状 梯 度  从

质 优 异 的 日本 香 香 及 几 个 推 广 品种 焙 烤 后 进 行 外 延  调 查 , 通 消费 者 品 尝 后 均 认 为 日本 香 香 好 于 其 它  普 品 种 。表 明 花 生 感 官 品质 评 分 标 准 能 够 反 映 人 们 的 
审美倾 向。  

筛选有代表性样 品, 进行 焙烤 , 待冷 却后 进行 品尝 。  
结 果如 下 : 1 甜 度 。生 食 口 感 与 焙 烤 后 结 果 保 持  ()

了 高度 的一 致 , 度 焙 烤 前 后 没 有 变 化 。 ( 香 味 。 甜 2)  
焙 烤 花 生 均 会 散 发 浓 浓 的花 生 香 味 , 熟 度 越 高 香  成

3 3 生 食 口 感评 价 是 一 种 比较 有 效 的 口 味 育 种 方  . 
法 , 成 本低 廉  且


味越 浓 , 营 养 破 坏 也 会 加 重 。生 食 香 味 分 值 高 的  但 品种 焙 烤 成 熟 度 低 时 , 味 仍 然 明 显 高 于 生 食 香 味  香 分 值 低 的 品种 , 着 成 熟 度 提 高 这 种 优 势 递 减 。 香  随
味生 食 口感 与焙 烤 后 口感 一 致 , 味 性 状 生 食 选 择  香 有效 。( ) 度 、 3脆 柔嫩 度 、 腻 度 。花 生 脆 度 在 焙 烤  细

些 口感 性 状 例 如 柔 嫩 度 , 以利 用 机 械 挤 压  可

测 量 所 用 力 , 者 利 用 机 械 磨 碎 所 耗 费 电 量 来 比较  或
花 生 的 柔 嫩 度 , 国通 过 品 尝 与 机 械 测 量 对 比试 验  美 结 果表明 , 品尝 是 有 效 的 方 法 , 且建 议 采用 口感 评  并 价方法进行选择 , 机械 方 法 成 本 较 高 , 且 测 量 起 来  并

后 , 品总 体 均 有 提 高 , 样 品 间 的 差 异 仍 然 很 明  样 但
显 。柔 嫩 度 、 腻 度 在 焙 烤 前 后 保 持 了 较 高 的 一 致  细

也很 麻 烦  。另 一 些 口感 性 状 如 香 味 、 味 等 则 与  甜 多 种 挥 发 性 成 分 、 基 酸 组 成 等 相 关  , 试 复 杂 , 氨 测  
费 用 昂贵 , 难 直 接应 用 于 育 种 。本 研 究 结 果 表 明 , 很  

性 。( ) 味 。焙 烤 不 能去 除 异 味 。 4异  
根据 以 上 测试 结 果 , 以 得 出这 样 的结 论 , 准  可 对 备 应用 于制 作 焙 烤 食 品 的 花 生 生 食 口感 选择 是 非 常 
有效 的。  

生 食 口感 评 价 是 一 种 成 本 低 廉 、 作 简 单 、 且 比较  操 并
有 效 的 口味 育 种 鉴 定 方 法 。  
参考文献 :  
[ ] 崔 风 高 . 生 真 是 长 生 果 [ ] 花 生 通 讯 , 0 3( ): 1  花 J. 20 6  
ll l   — 2.

3 结语 与讨论   
3 1 感 官 品 质 评 价 指 标 能 够 鉴 别 种质 之 间的 差 异 , .   
评 价 指 标是 可 靠 、 效 的  有

由评 价 结 果 可 以 看 到 , 评 价 品种 ( ) 各 个  所 系 在 分 数 段 都 有 分 布 , 明 这 些 指 标 可 以鉴 别 不 同 种 质  说 问 的差 异 。通 过 与 食 品 专 家 、 价 人 员 反 复 探 讨 , 评 并  依 据 美 国花 生 风 味 评 价 方 法 , 定 了这 些评 价 指 标 。 确   对 指 标 所 评 价 的对 象 进 行 了 确 认 , 养 了 评 价 人 员  培
的敏 感 性 , 评 价 结 果 进 行 外 延 调 查 , 论 是 比较 一  对 结 致 的 , 状差 别 越 明 显 效 果 越 好 。 表 明 评 价 指 标 是  性 可靠 、 效 的。 有   3 2 花 生感 官 品 质 评 分 标 准 能 够 反 映 人 们 的 审 美  .
倾 向 

[ ] 陈 静 , 兰 荣.花 生 感 官 品 质 研 究 [ ] 花 生 学 报 , 2  吴 J.  
2 0 3 ( ): — 2 . 0 4,3 1 2 4 7  

[ ] 韩立 德. 3  夏播 菜 用大 豆感 官 品质鉴 定 的研究 [ ] J .大豆  科 学 ,0 2 1 :7 L 2 0 ( ) 2 —3  

[   A J 圣 安吉 洛 著.山东 省 花 生研 究 所 组 译 . 生栽 培  4] . . 花
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版 社 ,0 3 5 8 5 9  2 0 .8 — 8 .

对 于 花 生 的感 官 品 质 评 分 标 准 , 论 是 荚 果 与  无
M ai v ue i n  al  nde     a x ofpe nut s ns y qua iy   e or   lt  

W U L n— tn  a o g,C HEN Jn ,W ANG Xi —z e  ig   u h n,YANG W e —q a g,C     i in AO Yu—l n i g,Z a HANG i—ri  j an

( h n o gP a u R sac ntu Q n d o2 6 0 S a d n   e n t ee r Is tt ig a  6   0,C ia     h i e, 1 hn )
Ab t a t B s d o   r v o s r s l   r m oh r su i s h   i   a u   n e   n   d n i c t n me h d   f s r c : a e   n p e i u   e u t fo   t e   t d e .t e ma n v l e i d x a d i e t ai   t o 8 o   s i f o
o wa d a pe r nc   n  a tn   uaiy we e d v lpe  hr u h c mp e e i e i e tg to   nd s o rng t s Thi  ut r   p a a e a d t si g q lt  r   e eo d t o g   o r h nsv  nv si a i n a   av u i  e t s


e t b ih d a d r c   n   p l a l  d n i c t n s se f r p a u   r e i g On   i h tn e n s  i e a d o e e . sa l e     ie ta d a p i b e i e t a i   y t m o   e n t e d n . s c i f o b e hg  e d r e sl   n   n   x  n t   we t n   u la o  i e we e s l c e   y t e e meh d . r s e  d f l r ma l   r   e e t d b  h s   t o s a a   n  

K e   r s e n t S n oy q ai ;I e tiain y wo d :P a u ; e s r  u  ̄ l d ni c t   f o


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