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易腐食品的运输与销售


易腐食品的运输与销售
Denyse LeBlanc 大西洋食品与植物研究中心 新斯科舍省肯特维

提纲
? 加拿大食品销售部门 ? 与食品销售部门相关的加拿大食品检验署条例 ? 加拿大食品检验体系 ● 良好运输操作准则 ? 食品法典:加工和处理速冻食品的操作准则 ? 各种食品销售体系下的温度测量 ? 改善销售体系中易腐食品温度的处理程序

? 易腐食品的温度测量

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加拿大食品销售部门

3

零售: -超市 -食品杂货店 生产者 批发商

消费者

加工商

食品服务销售商
食品服务: -饭店 -快餐店 -公共机构

食品销售部门
4

加拿大食品销售部门的重要性
(1997年 统计数据)

? 零售:
● 约36,000家食品店 ? 超市/食品杂货店 ? 特产食品店 ? 药店 ? 仓储式会员制卖场 ? 大批发商 ? 加油站等

? 食品服务:
● 约120,000家企业 ? 饭店/外卖和外送公司 ? 食品店 ? 酒吧和酒馆 ? 旅店及汽车旅馆 ? 公共事务型机构(监狱、医院、学校等) ? 休闲业(影剧院小卖部,棒球场,室内运动场等) ? 自动售货机 ? 百货商店等

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加拿大食品销售部门的作用
? 是食品生产阶段(如原始生产、加工和包装)和消费者之间的重要纽 带;

? 确保消费者购买到优质、安全的食品;
? 为满足消费者对其购买力以内食品的需求,保证食品销售及时高效;

? 食品安全事故发生时,进行召回食品。

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加拿大食品检验署条例

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加拿大食品检验署有关食品销售部门的条例
A. 运输:
● 制造商用于食品运输和贮藏的工具(如船只、飞机、火车、卡车、货物 集装箱或拖车)和容器,从设计、制造到维修、清洁,以至使用都必须 防止食品被污染。 ● 最终产品在运输和贮存过程中必须冷藏,以使致病微生物体的存活率降 到最低。 ? 运输和贮存最终产品的温度应保持在4° C。 ? 鲜鱼或非冷冻鱼产品应在-1° 至4°C间保存。 C ? 冷冻产品的温度应保持-18°C或更低。 ? 为使鱼的质量保持在一个较高水平,冷冻温度应为-26° 。 C ● 冷藏设施(如运输车辆、贮藏库)应配备温度测量装置,最好是记录式 温度计。如果无法做到,应配备最高/最低温度计。
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加拿大食品检验署有关食品销售部门的条例 B. 制造商贮存和销售责任:
● 在最终产品贮存或处理过程中,应尽量减少变质和腐坏,防止损害和污 染(如先进先出库存周转原则)。 ● 落实有效的回查和召回制度,以应对食品安全危害。 ● 定期检查召回制度。 ● 应存有能够充分反映产品信息、计划及运作控制的书面记录。
? ? ? ? ? ? ? 水质和供应记录 温度控制记录 设备维修记录 较准记录 卫生记录 虫害控制记录 销售记录

● 在召回时,必需正确识别产品。 ● 所有最终产品必须标以“在某日期前使用”和“冷藏保存”的字样。
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加拿大食品检验体系

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加拿大食品检验体系
? 加拿大食品检验体系运作的权力背景很复杂,涉及联邦、省及市级政 府。 ? 检验权责在农业、渔业、健康及其它管理机构间进行分配。 ? 13年前,首次对检验系统进行了精简,以使检验体系灵活、应变和及 时。 ? 一个代表联邦、省和地区政府的指导委员会全权负责建立一个综合的 食品检验体系,对消费者和业内做出回应。

? 一些示范性条例和法规已被制定,各管辖区域将这些条例和法规适当 地融合到立法中。
? “良好运输操作准则” 作为这项动议的一部分已起草。

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良好运输操作准则
加拿大食品检验体系实施小组 (CFISIG)
? 本准则简要介绍了确保消费者所购食品在运输过程中免遭污染和掺杂必需的基本程序。

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组) A. 食品销售部门各个参与者的权责:
● 食品生产者或制造商: ? 与运输商就运输时具体的食品安全控制程序进行沟通; ? 保证食品安全; ? 确保运输前,食品温度适宜。 运输商或销售商: ? 施行适当的清洁与消毒程序; ? 确保高效且安全的区分不同货物; ? 运输过程中按要求控制温度; ? 确保运输期间,食物产品摆放正确,避免散落或其它事故发生。 食品接收者(加工商、批发商、分销商、零售商、食品服务企业): ? 确保食品在运输期间安全,并保持适当的温度。





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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)

B. 食品运输车辆的设计、制造和使用:
● 本准则第2.0款简要阐述了如何通过将物理的、化学的或微生物污 染危险降低到最小,以防止食品遭受污染和掺杂。

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)

C. 食品运输车辆的温度控制:
● 本准则第3.0款简要阐明了,如何运送需要温度控制的易腐食品, 以防止因温度不当对食品安全造成的危害。 ? 制冷系统: ? 机械制冷与冰镇产品

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)
C. 食品运输车辆的温度控制:
● 准则第3.0款(续) ? 车辆隔热:

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)

C. 食品运输车辆的温度控制:
● 准则第3.0款(续) ? 空气温度监测:
监测所载冷藏食品的空气温度

监测所载冷冻食品的空气温度
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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)
C. 食品运输车辆的温度控制 ? 准则第3.0款(续) ● 装货时应确保货物周围有充足的空气流动:
制冷系统 供空气流 动的空间

防水壁

凹槽板

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)
C. 食品运输车辆的温度控制:
● 准则第3.0款(续) ? 装货前所出货品的初始温度:

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)

D. 新到食品及包装材料:
● 准则第4.0款简要阐明了如何接收、处理和贮存食品及包装材料,以确保在接收 和包装材料前,不致出现温度事故和/或产品受污,并防止卸货和贮存时食品受 损、受污和掺杂。 ? 产品温度测量:

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)
D. 新到食品及包装材料
● 准则第4.0款(续) ? 产品温度测量:

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)
D. 新到食品和包装材料:
● 准则第4.0款(续) ? 检验并贮存食品和包装材料:

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)
E. 先前货物及先前清洁的记录:
● 准则第5.0款简要阐明,食品运输商须保存记录。 ? 食品运输商须存有每辆食品运输车辆的三项最近记录: ? 先前运输货物 ? 运输量 ? 清洁方式 ? 以前货物的完备记录应保存六个月。

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)
F. 运输散落与抢救
● ? 准则第6.0款简要阐述了,食品运输过程中发生散落,运输商应采取的措施。 所有可能受到危害的食品都应予以丢弃,且丢弃时应确保此类食品不会被 人食用。 任何能被抢救并供人食用的食品,都应逐项列记,并储存在安全之处,等 待管理部门审批进行抢救后出售。

?

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)
G. 提供运输途中所采取措施的文献资料:
● 准则第7.0款简明阐述了,发货商、运输商和接收商必需能提供出所采取措施的 文件资料。文件资料成为确认风险评估和查实食品安全法规遵守情况的重要工 具。 ? 文件资料包括: ? 食品运输单位数量 ? 先前所载货物信息 ? 温度/时间记录 ? 清洁证明 运送后的六个月内,文件资料可随时供管理机构查核。

?

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良好运输操作准则
(加拿大食品检验体系实施小组)
H. 培训:
● 准则第8.0款简要阐明,让食品运输车辆驾驶人员认识到本准则所规定职责的重 要性。

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食品法典

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加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典)
A. 产品质量:
● 装货、运输和卸货不会导致产品质量变化,只要这期间的温度保持在推荐温度 水平。 如果运输到达时的产品温度高于推荐值,应该立即降温,直到达到推荐值,而 不应拒收。尽管此类产品的保存期也许会有所缩短,但其质量并不一定会变坏。 对此类产品进行进一步处理时,应向对口管理部门咨询。



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加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典)
B. 装货、卸货和运输:
● 从运输设备上装、卸速冻食品时,须尽可能迅速。在装货过程中,应停止运输 设备上的风扇。 对送往各目的地的速冻食品进行选择与分类,应在离开冷藏室之前完成。运输 设备在某目的地还未完全卸除货物前,就应准备好装货的顺序。



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加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典)
B. 装货、卸货和运输(续): ● 装运速冻食品的运输设备,要确保所装货物的前部、后部、顶部、下部及两侧 制冷空气都能自由流动。

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加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典) C. 产品温度:
● 运输设备中的制冷装置通常是为保持所装货物温度而设计的。在一定 时间内,该装置的制冷能力不足以降低货物的中心温度。但是在一定 时间内,可以对表面温度升高进行补救,只要外部热负荷未超标,空 气可以自由流通,以及制冷空气得以完全分散。 如果对速冻食品进行处理时可能到温度的上升,建议在装货前对产品 降温。 装卸货物时的温度测量最好在车内货物包装所放置的大致相同位置处 进行。





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加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典)
C. 产品温度(续)
● ● 检查产品温度不应延缓装货和卸货时间。 应由发货商和承运商,或者承运商和接收方,在同一时间,在将贮存产品或以 前贮存产品的冷库环境条件下,对同一取样货物进行产品温度检查。 如果当事各方取得一致,产品温度可由测量的包装表面温度代替。而一旦对此 有争议,只有对产品温度进行测量才有效。



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加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典)
D. 运输设备:
● ● ● 运输设备应隔热,并应确保运送期间能够保持建议温度。 运输设备应在装货前事先冷却。装货前,应对解冻循环功能进行观测。 运输车辆应装备适当的温度测量装置,以记录车内的空气温度。该装置的刻度 盘或数据读取元件应挂在车外容易看见的位置。

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加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典)
E. 装货与卸货设施:
● 仓储式冷藏库应为冷藏运输设备提供足够的货物进出口(如舷门,月台门封等) 以使设备和冷藏货物受到的热负荷最小,从而使产品温度的升高限制在尽可能 小的范围内。 如果没有供装卸货用的舷门或月台门封,可用塑料条状门帘或类似保护装置, 以防止过热和潮湿空气进入。 装货或卸货过程中,不论因何种原因中途停止,运输设备的门始终要保持关闭。

● ●

34

加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典)
F. 从某仓储式冷藏库到另一仓储式冷藏库的运输途中,冷冻食品的温度:
● ● 在装货前,应事先给车辆降温至+10° C。 允许产品温度升至-15° C,但在运送途中或交货后,任何产品出现温度高于 -18° C,都应尽 快降至-18° C。 运输途中,应经常检查温度,采用从车辆外部可看到的记录货物温度方法。



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加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典)
G. 从批发商仓库到零售店运送途中的冷冻食品温度:
● 在运送途中,尽可能减少产品温度高于-18° C情况的出现,并且在任何情况下, 产品包装温度最高都不能超过-12° 。 C 交货时,如果出现产品温度升高,必须在交货后立即降至-18° C。如果无法做到, 该产品应尽快售出。



36

加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典) H. 零售过程中的冷冻食品温度:
● ● ● 应将所售的速冻食品置于配有温度计的冷藏柜中,温度保持在-18° C。 产品温度短期内升高是可以接受的,但产品包最热处的产品温度不能高于-12° C。 避免冷藏柜所陈列的商品接触热空气流和一般的幅射热(比如,应免受阳光直 射,强灯光照射,或加热器直接影响)。

37

加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典)
H. 零售过程中的冷冻食品温度:(续)
● 夜间或周末应对冷藏柜有所遮羞。设置解冻循环功能时,应尽可能使解冻避开 营业时间。 冷藏柜中的物品存储不能超过承载线。 所存货物应注意轮换,以确保按“先进先出”原则销售产品。

● ●

38

各个食品配送系统测量的温度

39

从某加工厂仓库发货前,测量的冷冻食品温度

采样数量:90

平均温度: -16.1° ± 3.7°C C
温度范围: -20.9°C 至 -7.5°C

40

某批冷冻食品装运设备周围测量的平均空气温度
没有改善空气流通的设计

A
-14° C -10° C

B
-6° C -7° C

C
-5° C

-11° C

A

B

C

-6° C

0° C

0° C

-4° C

41

某批发货不同位置冷冻食品温度平均涨落
没有改善空气流通的设计
横截面 A 横截面 B 横截面 C

2° C

3° C

5° C

13° C
拖车前部

14° C

13° C
拖车中部

13° C

11° C
拖车后部

12° C

42

某批冷冻食品发货周围测量的平均空气温度
通过牢固的防水壁和标准长度通风道改善空气流动

A
-18° C

B
-18° C

C
-16° C

-16° C

A

B

C

-14° C

-12° C

1° C

-1° C

-11° C

43

某批发货不同位置冷冻食品温度平均涨落
通过牢固的防水壁和标准长度通风道改善空气流通
横截面 A 横截面 B 横截面 C

1° C

0° C

3° C

-2° C

1° C

5° C

2° C
拖车前部

13° C
拖车中部

5° C

7° C
拖车后部

44

向某食品服务销售单位仓库发货前测量的温度

装货板周围空气的平均温度: 冬季: 6.4° C 夏季: 20.5° C 冷藏食品平均初始温度: 冬季: 2.9° C 夏季: 6.2° C

45

从某销售单位仓库到几个食品服务销售处的发货过程中记录的温度
对10部拖车所装货物中96例冷藏食品进行监测的温度变化(夏季月份): 17 例: 降低 3 例: 无变化 28 例: 升幅<3° C 23 例: 升幅为3 - 5° C 25 例: 升幅 > 5° C
可移动 防水壁 冷藏区

冷冻区

46

平均温度测定值(对28家零售店的调查)
夏季月份期间测得的平均温度 (° C) 产品类型 冷藏库 陈列柜

空气
生鲜产品 乳制品 精制肉 6.7 3.7 2.9

产品
6.1 4.5 2.4

空气
5.2 3.6 2.4

产品
8.4 4.5 3.9

冷冻食品

-14.1

-16.8

-15.0

-11.5

47

配送系统中为改善易腐食品温度的处理措施

48

处理措施 — 贮存
(生产者、加工商、批发商,或食品服务销售商)

? 确保产品离开贮藏室前,温度为建议温 度值。 ? 尽量缩短产品在装货板或卸货板停留的 时间。

49

处理措施 — 运输
? 在装货前,事先给运送车辆降温; ? 使用可保持产品规定温度的运输车辆;

制冷系统的冷却和加热能力
车内底板、顶部、四壁及门的隔热层

密封门

50

处理措施 — 运输(续)
? 车辆装货时确保货物周围空气正常流通; ? 尽量减少装货或卸货的时间。
顶部排放管: 横截面为1550 cm2

空气流出 空气回转

两边车壁的间隔带:2.5 cm 深

牢固的防水壁: 距离前壁 cm, 距离底板15 cm, 距离顶部有一个200至325cm2 的余地。
51

底板气流流动面积大: 横截面1550 cm2

后门上的槽:10 cm 深

处理措施 — 零售或食品服务
? ? ? ? 迅速将产品从运送车辆上移入适当的冷藏库中; 将产品移入陈列柜前,先降温至建议温度; 把产品从冷藏库移到陈列柜时,动作要迅速; 在陈列柜摆放物品时,应确保适当的空气流动。

对比

正确摆放货品的陈列柜横截面

超负荷摆放货品的陈列柜横截面

52

易腐食品的温度测量

53

温度计较准
? 需定期检验温度计。 ? 进行较准时,可将温度计浸于一个已知 温度的参考溶液中:
● ● ● 冰水 (0° C) 盐水混合液 (-18° 至 -21° C C) 分析级氯化钠和冰的低熔混合液 (21.4° C)

? 读取数据前,应将温度计在参考溶液中 放置至少3分钟。

54

测定产品内部温度
? 温度传感器的嵌入深度,至少应为 2.5 cm,或者应为传感器直径的10倍。 ? 对单个产品进行温度测量,传感器应 事先冷却3分钟。 ? 针对冷冻食品,在嵌入温度传感器前, 要在产品上钻一个洞。钻洞前,钻头 应事先冷却。

55

测量包装表面温度
? 只要传感器和产品表面接触良好,包装 表面温度即是产品内部温度的合理近似 值。 ? 置于各个产品间的温度传感器也应事先 冷却3分钟。 ? 向产品加压,以保证传感器和产品表面 接触良好。

56

结语
? 食品销售部门是很复杂的系统,涉及诸多参与者。 ? 为使消费者最终能买到质优和安全的食品,每位参与者都起着重要的作用。 ? 在各食品销售部门,控制产品温度,对于确保食品质量和安全至关重要。

57

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