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红酒文化


法国生产的红酒有六大生产地包括︰波尔多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟 (Champagne) 以 及 阿 尔 萨 斯 (Alsace) 、 罗 瓦 河 河 谷 (Loire Valley) 、 隆 河 谷 地 (Cotes du Phone)等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。 法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河(Estuai

re de la Gironde) 流域,不但产量大且生产许多品质优良的红酒,被喻为『世界的葡萄酒宝库』 ,其中 有最出名的五大产区不可不知,这些产区约有九千多家酒庄,其中又以最有名的五 大酒庄闻名于世。 法国葡萄酒被世人奉为世界葡萄酒的极品。它所以深受人们的爱戴,不仅仅在于 它与香水、时装一样象征着法兰西浪漫情调,更重要的是它有着独特的历史和文化 底蕴。 谈论葡萄酒文化,就不能不提及采摘葡萄的文化。收获葡萄是法国农业中最重要 的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦,但充满欢乐。到处可见快乐的人群,随处可 闻愉快的歌声。在著名的波加莱榨汁歌中,可以听到这样的歌词:“滚滚的美酒,快 装满酒壶……”每年新酒上市时,法国餐馆都会忙乎一阵。全国大大小小的餐馆开始 出售各种牌子的新酒,而亲朋好友、同事、恋人们则会去餐馆相聚,品尝新酒。空 气中到处飘扬着丰收的节日气氛。 现在,红酒有来自旧世界与新世界的分别。旧世界包括来自欧洲一些历史悠久的 酿酒国家,譬如法国、意大利、西班牙、葡萄牙等;新世界则泛指那些新兴的酿酒 国家,譬如美国、澳洲、南非、智利、阿根廷等。 旧世界中,最具代表性的红酒出产国当然首推法国,而在全世界的产酒国中,法国 也绝对执牛耳。除非不提红酒,否则无法不谈法国的产品;法国的红酒粗略分为两 大组别:一是布根地,一是波尔多。布根地主要用“黑品露”葡萄酿造,较轻柔淡口。 所谓新世界葡萄酒也有无数出类拔萃的佳酿。与老牌葡萄酒大国法国相比之下, 澳大利亚实为后起之秀。值得一提的是在澳大利亚的葡萄酒庄园主中,医生却占了 大部分。澳大利亚人一向视作药般的葡萄酒,是跟它的历史背景有着不可分割的渊 源。 单宁酸是葡萄酒里的健康之功臣,不过单宁酸在其他保健食品如茶叶、水果均含 有,鲜为人知的是葡萄皮和核里面含有的高质抗氧化物色素,那是红葡萄酒特有的, 它是“清洗”血管的功臣。 品尝葡萄酒有 3 大步骤 1、看酒 (最好在白色背景下) 从酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果浑浊,就不好了。 从酒杯正侧方的水平方向看,摇动酒杯,看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越 黏稠,速度流得越慢,酒质越好。 把酒杯侧斜 45 度角来观察,此时,酒与杯壁结合部有一层水状体,它越宽则表 明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部,能出现不同的颜色,从而显示出 酒的酒龄。蓝色和淡紫色=3-5 年酒龄。红砖色=5-6 年。琥珀色=8-10 年。 橘红色说明已经过期了。 2、闻酒 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 把杯子倾斜 45 度角, 鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。 偏嫩的酒闻起来尚有果味。

藏酿有复合的香味。 摇动酒杯后,迅速闻酒中释放出的气味,看它和原始气味比是否稳定。 3、品酒 喝一小口,在口中打转,如果酒中的单宁含量高,口中会有干涩的感觉,因为 单宁有收敛作用,这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸-甜-苦-咸达到 平衡。 吐出或咽下酒液后,看口中的留香如何。 饮用葡萄酒需要使用大小适当而且上部微微有些收口的杯子。这种式样的杯子 叫做郁金香型,它能保持酒的香味。杯子用水晶或的玻璃制成,不要雕琢和装饰, 以便于更好的看到酒的颜色。从来都是选用高脚杯,这样当转动酒杯观察时不会由 于手的温度影响杯中的酒。 每天饮用 200ml 左右,或三天喝一瓶葡萄酒(一般为 750ml),或一年饮用 40~50L,才可达到一定的保健效果。古希腊人把葡萄酒称为“内科塔” 意指“战胜死 亡”。 酒杯用要温水清洗,不用或少用洗涤剂,认真的擦拭干净。擦干的杯子立放或 挂起来,不要染上其他气味。 各种酒的最佳饮用温度是不相同的,最理想的是: 利口酒,香槟酒,及有气泡的酒在摄氏 6-9 度 干型,半干型白葡萄酒在摄氏 8-10 度 桃红酒和轻型红酒在摄氏 10-14 度 鞣酸含量低的红葡萄酒摄氏 15-16 度 鞣酸含量高的红葡萄酒摄氏 16-18 度
很干(brutbrut 绝干型) ,干(extra dry),中干(sec),中甜(demi-sec)和甜(doux)

1.绝干(brut natural、brut zero):残糖少于 3 克每升。 2.超干(Extra Brut/Ultra Brut):并不常见的香槟,它的口味非常干,残糖 在 0~6 克每公升之间。酿造这种香槟的厂家不多,Laurent Perrier 和 Jacques Selosse 出品的超干香槟比较常见。 3.自然/干(Brut):最多的香槟都是这种风格,通常在酿造时补充了 1%的甜 酒,有时候在葡萄十分成熟的年份,不需要添加甜酒也可以达到这个水准,残糖 在 0~15 克每公升之间。 4.半干或半甜(extra sec 、extra dry)残糖 12--20 克每升. 5.甜(Sec):这种风格的香槟也不多见,酿造时补充了 1%~3%的甜酒,残糖 为 17~35 克每升。 6.特甜(Demi Sec):这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量 达到 3%~5%,残糖有 35~50 克每升,具有比较明显的甜味,但是正好和香槟的 酸味搭配出酸甜的口感。Mercier 酒厂推出了半干的桃红香槟,非常稀有,但是 很不错。

7.绝甜(Doux):此风格香槟非常甜,也非常少,添加了 8%~15%的甜酒,残糖 在 50 克以上。早期的香槟酒还经常保留有这个风格,沙皇时期的俄国曾经是香 槟最大的出口市场,出口到俄国的香槟主要是这种风格的。 红酒种类(最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为 11-13,葡萄酒在 7 到 22 度) 1.静酒:不含 CO2 的酒为静酒。
2.气酒:含 CO2 的葡萄酒为汽酒,这又分为两种: (1)天然气酒:酒内 CO2 是发酵中自然产生的,如法国香槟省出产的香槟酒。 (2)人工气酒:CO2 是用人工方法加入酒内的。 特种葡萄酒又分为: (1)利口葡萄酒,在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩 葡萄汁等,酒精度在 15%~22%的葡萄酒。 (2)加香葡萄酒,以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液 (或蒸馏液)而制成的葡萄酒。 (3)冰葡萄酒,将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃,使葡萄在树体上保持一定时 间,结冰,然后采收、带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 (4)贵腐葡萄酒,在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成 分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。 1.开胃葡萄酒,在餐前饮用,主要是一些加香葡萄酒,酒精度一般在 18%以上。 2.佐餐葡萄酒,同正餐一起饮用的葡萄酒,主要是一些干型葡萄酒,如干红葡 萄酒、干白葡萄酒等。 3.待散葡萄酒,在餐后饮用,主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒(一般称白兰地)和加香(添加芳香性植物) 葡萄酒。 1. 静 态 葡 萄 酒 ( Still Wine ) , 又 称 不 起 泡 葡 萄 酒平 常 人 所 说 的 Table Wine 就 属 于 此 类 , 这 是 将 分 解 所 产 生 的 二 氧 化 碳 挥 发 后 的 葡 萄 酒 , 酒 精 浓 度 介 乎 9 至 17 度 。 主 要 可 分 为 : a. 红 酒 ( Red Wine ) : 由 红 葡 萄 连 同 果 皮 一 起 发 酵 而 成 , 通 常 需 至 少 5 、 6 年 的 时 间 才 成 熟 b. 白 酒 ( White Wine ) : 由 白 葡 萄 ( 黄 、 绿 系 ) 或 红 葡 萄 去果 柄 、果 皮 再 压 榨 而 成 ,有 甜 与 不 甜 之 分 ,成 熟 时 间 介 乎 2 至 5 年 。

c. 玫 瑰 红 酒 ( RoseWine ) : 把 红 葡 萄 连 果 皮 一 起 拿 来 发 酵 , 发 酵 时 在 去 果 皮 或 把 红 、 白 葡 萄 混 合 发 酵 , 或 者 将做 好 的 白 酒 用 红 葡 萄 加 以 浸 泡 。 2. 香 槟 汽 泡 酒 ( Champagne Sparkling Wine ) a. 香 槟 酒 ( Champagne ) : 只 有 出 产 于 法 国 香 槟 地 ( 法 国 东 北 边 一 个 小 区 域 Champagne ) 的 汽 泡 酒 才 可 称 之 为 「 香 槟 酒 」 。 b. 汽 泡 葡 萄 酒 ( Sparkling Wine ) : 在 Champagne 以 外 的 产 区 经 传 统 方 式 酿 造 而 成 , 因 二 次 发 酵 会 有 一 些 残 存 的 二 氧 化 碳 , 故 开 瓶后 会 剧 烈 的 起 泡 。 3. 加 烈 葡 萄 酒 ( Fortified Wine ) , 又 称 强 化 性 酒精。压 榨 的 葡 萄 汁 加 入 酵 母 后 ,待 其 发 酵 时 再 添 加 白 兰 地 ,以 停 止 它 发 酵 , 因 此 比 一 般葡 萄 酒 含 有 较 高 的 酒 精 及 甜 度 , 如 雪 利 酒 ( Sherry ) , 酒 精 浓 度 为 14 至 24 度 。 4. 加 味 葡 萄 酒 ( Aromatized Wine ) , 又 称 混 合 型 葡 萄 酒。主 要 是 把 葡萄 酒 加 上 药 草 、 香 料 、 色 素 等 配 合 而 成 , 如 苦 艾 酒 。 专业人士常常选用双金属簧片的“瓶起子“,家常使用的是那种握在手里感觉好, 式样简单,能快速打开瓶塞的。但是,后一种的缺点是把瓶塞穿透了。在开瓶前要 去掉瓶塞上的包装和擦一下它的上部。 如果没有完全取出瓶塞或者它卡在了瓶口, 就必须更深的向下转动“瓶起子“的 螺旋部分。避免晃动酒瓶,慢慢地拉出瓶塞。
香槟和带气的酒有压力,开启要格外小心。当固定瓶塞的铁丝箍那掉后,瓶塞 要保持在原来的位置上。 可以使用一条餐巾保护手,以防万一。具体步骤为: 1. 去掉瓶塞外的包装和铁丝箍,取一条餐巾为第二步做准备. 2. 握住瓶子的底部,转动左手,直至目前,瓶塞还在原位上 3. 瓶子的转动,瓶塞慢慢被旋出. 4. 拔除瓶塞时不要有声音. 5. 盖住流出的酒. 最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏 12~14 度间保持恒温,湿度在 65%~80% 间,保持黑暗,一般酒都放置于地下室。保持干净,以免其它异味渗入酒内。 对于年轻的和鞣酸含量多的红葡萄酒,通气可能是有好处的:与空气接触后, 更有利于酒香的散发喝起来更惬意。要喝利口酒和白葡萄酒时,习惯上提前一小时 左右打开。红葡萄酒, (除了陈酿的酒)提前一个半小时打开。打开的酒有时会有一 股不好的气味儿或味道,这很少是因为酒的酿造原因所至。通常是因为瓶塞发霉, 并且把这种不好的味道传给了酒,俗称“瓶塞味酒”。在餐馆用餐时,这种酒是可以 拒绝接受的,在家里,这种酒可以留下做菜用。 在沉年的酒中会有鞣酸和着色物形成的沉淀,为防止在斟酒时因沉淀物被搅动 而使得酒显得混浊,最好先把酒倒在一个广口瓶内:事先酒瓶要直立放置几小时, 使沉淀物完全沉降于瓶底,然后在一个光源前把酒倒向广口瓶内,看到沉淀物要到 达瓶颈时,立刻停止而将沉淀物留在瓶内。 葡萄酒与空气接触后会发生氧化。因此没喝完的酒,应在它还没有“变坏”的两

三天内喝完,即便如此,也会失去最初的新鲜口感。为了能保持酒的“第一口感“, 除了要很好的密封外还应该把酒放在低温处。瓶子被打开后通常:白葡萄酒可以存 放两天,大多数红葡萄酒放三到四天。换个小瓶子来保存, 喝剩的红酒还可以用来 做菜,或加入其它他的饮料制成鸡尾酒;进行一个红酒浴也是一个不错的养生方法。 品味葡萄酒,首先选择一个宁静清雅的舒适环境,一般选择酒吧,有条件晚间在自 己的家里也可以,最好配上轻柔的灯光,优雅的音乐。 品味葡萄酒同样追求感官上的享受, 当手持曲线玲珑、晶莹剔透的郁金香型 杯子轻轻摇动,当酒液划过薄薄的杯壁慢慢的流动的时候,我们欣赏的是葡萄酒悦 人的色泽和流动中的动态美。当深呼吸把鼻子靠近杯口的时候,我们是在感受葡萄 酒中那迷人的酒香、果香、花香等香气。当喝上一口并在口腔中来回涤荡的时候, 我们是在体会葡萄酒那丰富的口感享受。 品味葡萄酒人们更在意品酒后那种美妙的感受, 随着这神奇的液体慢慢的流进我们 的身体,五脏六腑变得温暖起来,伴随着我们的思绪的升腾,渐渐地我们将进入品 酒中一种别样的梦幻境界。 在品味葡萄酒中飘逸的畅想很重要,这是品味葡萄酒中真正的浪漫时刻,能够 带来梦幻般的意境,畅想中可以是深邃的夜空中划过的一颗流星、一叶随风漂流小 舟,也可以是一轮夜半残月的秋景。。 。。 。 。 酒香、音乐、自由的畅想,我们感受着的欢乐,沉醉于现实与梦境的神秘交融 之中。 品味葡萄酒也并不总是伴随着快乐,有时会出现一种情绪宣泄现象,例如平时 隐藏在内心深处的苦楚、委屈等,这时似乎也被葡萄酒酸涩所感染,渐渐地会涌现 出来而让你泪水盈眶。 这是一种压抑情绪的宣泄,很大程度上可以减少我们的痛苦, 所以品味葡萄酒可以舒解情绪,缓解我们的精神压力。 酒味、回味、余味、口感、芳香、酒香、香味浓郁、麻辣、辛辣的、生涩、涩口、 干净、清爽、精致、新鲜、 成熟、柔和、 圆润、浓郁、平衡、复杂、 丰富、酒体、 饱满、轻盈或酒体轻盈、 瓶塞味、橡木/橡木的、丹宁、 葡萄品种、特酿、酿制年 份、无酿制年份、


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