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酿造酒工艺学


酿造酒工艺学

? 一、黄酒酿造工艺

? 二、葡萄酒酿造工艺

? 三、参考资料

黄酒酿造工艺

目录
绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作

1. 2.

3.
4.

1.绪


我国是世界上文明古国之一,也是世界上酿 酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种,是 酒中之祖,酒中之主,它的酿造技术被堪称 “天下一绝”,是祖国的宝贵科学文化遗产。

一、黄酒的生产特点
1、因为黄酒酒曲内有合适量的根霉、曲霉等糖化菌 和酵母菌的合理比利存在,所以在黄酒发酵过程中, 具有双边发酵作用,即边糖化边发酵,由于糖分不会 积累过高,有利于酒精提高,所以黄酒发酵后酒度为 16%~20%。 ? 2、传统黄酒生产是夏天制 曲,冬天酿酒的。
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3、在黄酒酿造中应用不同的酒曲生产不同的酒种, 兵各有自己的特点和风味。 ? 4、黄酒酿造用糯米酿酒、用麦制曲,是历代传下来 的宝贵经验。 ? 5、黄酒酒度低,营养丰富,所以要采取煎酒的方法 进行灭菌,然后密封在陶坛内,故经长期贮存不变质, 而且可改善酒味醇厚,增加酒的香气,这种酒叫陈年 酒,一般贮存1~3年为宜。
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二、黄酒的营养价值
黄酒是一种低酒度的酿造酒,营养丰富,有益健康。有学者认 为黄酒 是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”, 而中 国的黄酒就称为“液体蛋糕”。
1 黄酒中含有丰富的氨基酸

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黄酒的热值较高,能为机体提供丰富的热量

黄酒中的维生素含量高,主要含有硫胺素和核黄素。

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黄酒中含有无机盐及微量元素,如:钙镁磷等无机盐 以及铁铜锌硒锰等微量元素

三、黄酒的分类
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1、按含糖量分类
类型 总糖含量/(g/L) 干黄酒 ≤15.0 半干黄酒 半甜黄酒 甜黄酒 >100.0 15.1~40.0 40.1~100.0

2、按生产工艺分类 ? (1)、传统工艺黄酒 ? 此类黄酒又称为工艺酒。它是用传统的酿造方法生产 的,其主要老特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋 饭酒母为糖化发酵剂,进行自然的、多菌种的混合发 酵生产而成,发酵周期较长。工艺上有淋饭法、摊饭 法和喂饭法3种,所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒、 喂饭酒。
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①淋饭酒 米饭蒸熟后,用冷水淋浇,急速冷却, 尔后拌入酒药搭窝,进行糖化发酵。用此法生产的酒 称为淋饭酒。 ②摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上,用空气进 行冷却,而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成 的酒称为摊饭酒。 ③喂饭酒 将酿酒原料分成几批,第一批先做成 酒母,然后再分批添加新原料,使发酵继续进行。用 此方法酿成的酒称为喂饭酒。

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(2)、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯 种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的,也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却,有的用风冷却。因为发酵工 艺和设备不同于传统工艺,所以新工艺具有自己的产 品风格。

2.原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水,辅料是小麦。 ? 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和 产品的产量、质量。 ? 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血” 和“骨”。
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一、米类原料
对米类原料的要求如下: ? ①淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,以达到产酒多、 酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ? ②胚乳结构疏松,吸水快而少,体积膨胀少。
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③淀粉颗粒中支链淀粉比例高,易于蒸煮糊化发酵, 使产酒多,糟粕少,酒液中残留的低聚糖较多,口 味醇厚。 ? 为了保证黄酒生产的产量和质量,应选用大粒、软 质、心白多、淀粉含量高的米作原料
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2、米的化学成分
⑴水分 ? 一般谷物含水在13.5%~14.5%,不得超过15%,过大 易霉变。 ? ⑵淀粉及糖分 ? 糙米含淀粉约70%,精白大米淀粉约78%,淀粉含量 随精白而提高,应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。 大米中还含有0.37%~0.53%的糖分,其中还原糖极少。
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⑶白质 ? 糙米含蛋白质7%~9%,精白米含蛋白质量为5%~7%, 主要是谷蛋白,蛋白质经酶的分解,提供给酵母作 营养。 ? 在发酵时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒 的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养 成分。 ? 蛋白质含量过高,使酒的酸度容易升高,使酒的风 味变差,酒的稳定性也受到影响。
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⑷脂肪 脂肪主要分布于糠层中,其含量为糙米质量的 2%左右,含量随米的精白而减少。大米脂肪多为不 饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味,故大米不易 久贮。类脂占全脂的5%~20%,主要在米糠中。 ⑸纤维素、灰分、维生素 ? 精白大米纤维素含量仅0.4%,灰分0.5%~0.9%,主要 是磷酸盐。 ? 维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的B族维生 素为最多,也含有少量的维生素A。
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(一)糯米 糯米所含的都是支链淀粉,粘性好,在蒸煮过 程中很容易糊化,达到熟透二不糊的要求;易糖化与 发酵速度快;残酒糟少,出酒率高;酒中残留的糊精 和低聚糖较多,酒味醇厚。所以至今我国名优酒大多 以糯米为原料。
糯米

籼米 (二)、粳米 直链淀粉含量平均在(18.4±2.7)%,所以呈 硬性和不黏而松散的饭粒。 (三)、籼米 直链淀粉高达23.7%~28.1%,绝大多数为中等 度,胶稠度硬,长度为25.5~33mm,早、中籼米粒 伸长长度为140%~180%,因此,蒸煮时吸水较多, 米粒干燥蓬松,冷却后变硬,回生老化现象,影响糖 粳米 化发酵作用。 (四)、其他原料 黍米、粟米还有玉米。
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二、酿造用水
酿造黄酒,水极为重要。 ? 水在黄酒成品种占80%以上,水质好坏直接影响酒的 风味和质量;在酿酒过程中,水是物料和酶的容剂, 生化酶促反应都需在水中进行;水中的金属元素和离 子是微生物必须的养分和刺激,并对调节酒的pH及 维持胶体稳定性起着重要作用。 ? 黄酒生产过程中,一般吨酒耗水量为10~20t,新工艺 生产最高耗水达45t左右,其中包括酿造水、冷却水、 洗涤水、锅炉水等。
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三、小麦——辅料
黄酒生产主要用来制备麦曲。 ? 小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。 ? 小麦片疏松适度,很适宜微生物的生长繁殖,它的皮 层含有丰富的β -淀粉酶。 ? 小麦的碳水化和物中含有2%-3%的糊精和2%-4% 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 ? 小麦蛋白质含量比大米高,大多为麸胶蛋白和谷蛋白 质,麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多,它是黄酒 鲜味的主要来源。
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3.黄酒生产工艺
一 大米原料的处理
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大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮, 冷却等处理。

1、米的精白
由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪,给黄酒带 来异味,降低成品酒的质量; ? 另外,糠层的存在,妨碍大米的吸收膨胀,米饭难以 蒸透,影响糖化发酵; ? 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵,温度难 以控制,容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高 。 ? 对糙米或精白度不足的原料应该进行精白,以消除上 述的不利影响。
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2、米的浸渍和蒸煮
? 米的浸渍
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大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘 土和其他杂质,然后加水浸渍。

? 蒸煮

蒸煮目的主要包括以下几个方面: ? (1)使淀粉糊化 ? (2)对原料的灭菌作用,通过加热杀灭大米所带的 各种微生物,保证发酵的正常进行。 ? (3)挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。
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4、米饭的冷却
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米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度, 才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反 应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。

二 其他原料的处理
用黍米、玉米、红薯生产黄酒,因为原料性质与大米 相比差别甚大,处理方法也截然不同。 ? 为了使淀粉很好糊化,常采用以“煮”代“蒸”。
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三、发酵酒曲的制备
一 黄酒酿造的主要微生物 ? 1、曲霉菌 ? 2、根菌 ? 3、红曲菌 ? 4、酵母菌 ? 5、黄酒酿造的主要有害细菌
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常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。

二、酒
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酒药又称小曲、酒饼、白药等,主要用于生产淋饭酒 母或以淋饭法酿制甜黄酒。 ? 利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的 独创方法。 ? 酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂,它含有的主要微生 物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。

三、白药 ? 利用陈酒药,水,新早籼谷,新鲜辣廖草制备成的多 种微生物的共生体。 ? 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素 ? 纯种根霉曲 ? 纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的酵母制成的 小曲。 ? 用它生产黄酒能节约粮食(原料麸皮),较少杂菌污 染,发酵产酸低,成品酒的质量均匀一致,口味清爽 ,还可以提高5%~10%的出酒率。

四、麦 曲
麦曲的作用和特点 ? 麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的 黄酒生产糖化剂。 ? 为黄酒酿造提供各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶, 促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解; 同时在制曲过程中形成的各种代谢物,以及由这些代 谢物互相作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒酒体独 特的风格。 ? 传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法,目前已有 不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。
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五、酒 母
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黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用,在传统的绍兴酒 发酵时,发酵醪液中酵母密度高达6~9亿个/ml,发酵 后的酒精浓度可达18%以上,因而酵母的数量及质量 直接影响黄酒的产率和风味。

四、发酵
一 黄酒醅发酵的主要特点 ? 无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒,其酒醅(醪) 的发酵都是 ? 敞口式发酵, ? 典型的边糖化发酵, ? 高浓度醪液, ? 低温长时间发酵。
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发酵过程中的物质变化
1、淀粉的分解 ? 2、酒精发酵 ? 3、有机酸的变化 (发酵是否正常的标志) ? 4、蛋白质的变化 ? 5、脂肪的变化 ? 6、氨基甲酸乙酯的形成
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五、压滤、澄清、煎酒和贮存
黄酒醅经过较长时间的后发酵,一般酒精含量能升高 2%~4%,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完美协 调。 ? 为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离,必须进行 压滤。
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一 压
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压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。 ? 压榨以前,首先应该检测后发酵酒醅是否成熟,以便 及时处理,避免发生“失榨”现象。 ? 酒醅的成熟与否,可以通过感官检测和理化分析来鉴 别。

二 澄清及煎酒
澄清 ? 压滤流出的酒液称为生酒,应集中到澄清池(罐)内 让其自然沉淀数日,或添加澄清剂,加速其澄清速度 。 ? 煎酒 ? 把澄清后的生酒加热蒸沸片刻,杀灭其中所有的微生 物,以便于贮存、保管,这一操作过程称它为“煎酒 ”。
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4.黄酒制备的后续操作
1、包 装 ? 灭菌后的黄酒,应趁热罐装,入坛贮存。 ? 因酒坛具有良好的透气性,对黄酒的老熟极其有利。 ? 2、贮 存 ? 新酒成分的分子排列絮乱,酒精分子活度较大,很不 稳定,因此,其口味粗糙欠柔和。 ? 香气不足缺乏协调,必须经过贮存,促使黄酒老熟, 因此,常把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年,名、 优黄酒要求陈酿3~5年。 ? 经过贮存,黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变 化,就体变得醇香,绵软,口味协调,在香气和口味 各方面与新酒不大一样。
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黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽,温度变化不大, 一般温度在20℃以下,相对湿度为60%~70%。但是 ,黄酒贮存并不是温度越低越好,如果低于-5℃,黄 酒就会有受冻、变质和结冻破坛的可能,所以黄酒不 宜露天存放,尤其是在北方地区。

成品黄酒的质量及其稳定性
黄酒的质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法 判断。 ? 物理化学分析只能了解酒的基本物理状态和化学组成 ,以及是否符合卫生要求。 ? 黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌 握。 ? 除了国家管理部门颁布的有关质量指标合格外,还要 鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。
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葡萄酒制造工艺

目录
1. 2.
绪论 原料和辅料 葡萄酒生产工艺 制备的后续操作

3.
4.

1.绪论
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葡萄酒起源历史悠久吗,可追溯到10000年前的新石 器时代,人们就开始采集野生葡萄果实及进行天然的 葡萄酒酿造,7000年前人类学会了栽培葡萄和酿造葡 萄酒并在西亚地区开始了最古老的葡萄种植。

一、葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰 富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%~22% 之间。 ? 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多 种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增 加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利 尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。
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二、葡萄酒的营养价值
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1、热值

葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值,主要以酒精 的形式带给人体的。 ? 2、氨基酸

葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸,而且葡萄酒 中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量 非常接近。 ? 3、矿物质元素
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矿物质元素包括大量元素和微量元素有的构成体 液成分,有的作为酶的组成成分或维持酶的酶活,有 的调节渗透压和胃酸等。

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4、维生素 葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量高些,但 低于人体需要量。此外,红葡萄酒比白葡萄酒的维生 素含量高,葡萄酒中含有人体所需的B族维生素、维 生素C、维生素P,还有花色素(有预防心血管病的 作用)。

三、葡萄酒的饮用价值
1、增进食欲 ? 2、滋补作用 ? 3、助消化作用 ? 4、减肥作用 ? 5、利尿作用 ? 6、杀菌作用 ? 7、对心血管病防治 ? 8、对人体退化性疾病和脑血栓的防治作用 ? 9、可预防乳腺癌 ? 10、可防治肾结石 ? 11、能抑制脂肪吸收
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四、葡萄酒的分类
(一)按酒中二氧化碳含量(以压力表示)和加工工 艺来分类 ? 1、平静葡萄酒(不含二氧化碳)
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酒种

干葡萄酒

半干葡萄酒 半甜葡萄酒 4.1~12 12.1~45

甜葡萄酒 >45

含糖量/(g/L) ≤4
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2、起泡葡萄酒 ? 3、特等特种葡萄酒(如:利口葡萄酒、加香葡萄酒 等等)

(二)按酒色分类

1.红葡萄酒:葡萄带 皮发酵而成,酒色分为 深红,鲜红,宝石红等。

2.白葡萄酒:用白葡萄或红 葡萄榨汁后不带皮发酵制成, 色淡黄或金黄,澄清透明, 有独特的典型性。

3.桃红葡萄酒:用红 葡萄经过短期浸渍发 酵酿成的葡萄酒,一 般颜色为粉红色。

2.原料及辅料
一、酿酒葡萄 1.糖分 由果糖和葡萄糖组成,成熟时二者的比例基本相同。 在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物 2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中, 还有少量的柠檬酸。 酸的存在形式: 一部分以游离的形式存 在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随pH的不同而改变 一 般pH在3.3~3.5时在适宜发酵 3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物,含量因葡萄品种而 异。少量果胶的存在能增加酒的柔和味,过多,对酒的稳定性有 影响。 4.无机盐 主要包括:钾、钠、铁、镁等 作用:与酒石酸、 苹 果酸形成各种盐类

2、主要葡萄品种
葡萄酒质量的好坏,先天在于 葡萄, 后天在于工艺。所以国 际名酒一般都有自己的优良葡 萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。我国在葡 萄酒的生产逐步扩大的 同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现 在国内知名的大厂都建有自己 的葡萄基地。 ? 我国各研究单位收集和栽 培的品种约为1000种左右, 多 为欧洲葡萄。
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1.酿造白葡萄酒的品种
龙眼 龙眼别名秋子,紫葡萄,它所酿之酒 为淡黄色,酒香纯正,具果香,酒体细致, 柔和爽口。该品种适应性强,耐贮存。 雷司令 所酿之酒为浅禾黄色,香气浓郁, 酒质纯净。该品种适应性强,较易栽培, 但抗病性较差,主要酿制干白,甜白葡萄 酒及香槟酒,具典型性。

贵人香 别名意斯林,意大利里斯林。 所酿之酒浅黄色,果香浓郁,味醇爽口, 口味绵长。该品种适应性强,易管理, 是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一, 是世界古老的酿酒品种。 ? 白羽 别名尔卡齐杰利,白翼,所酿之 酒浅黄色,果香协调,酒体完整。该品 种栽培性状好,适应性强等 ? 李将军 别名灰品乐,灰比诺,原产法 国,酿制酒为浅黄色,清香爽口,口味 绵延。该品种为黑品乐的变种,适宜酿 造干白和香槟。
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2.酿造红葡萄酒的优良品种
法国兰 别名玛脑红,原产奥地利。 酒体具宝石红色,味醇香浓。该品 种适应性强,栽培性能好,丰产易 管。 ? 佳丽酿 别名法国红,原产西班牙。 酒体为深宝石红色,味纯正,酒体 丰满。适应性强,耐盐碱,丰产, 亦可酿造干白。 ? 汉堡麝香 别名玫瑰香,麝香,原产 英国,酒呈红棕色,柔和爽口,浓 麝香气,适应性强,各地均有栽培。
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赤霞珠 别名解百纳,原产法国,宝石红,醇 和协调,酒体丰满。耐旱抗寒。 ? 蛇龙珠 原产法国,宝石红,酒质细腻爽口, 适应性强,结果期晚,产量高。 ? 品丽珠 别名卡门耐悌,原产法国,与赤霞珠, 蛇龙珠共称酿造红葡萄酒的三珠。 ? 黑品乐 别名黑彼诺,黑美酿,原产法国,宝 石红,果香浓郁,柔和爽口,该品种栽培性 好,适应性强,是法国古老品种。
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3、葡萄酒生产的辅料
1.二氧化硫 ? 二氧化硫添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不 可缺少的基本技术且在葡萄酒酿造工艺中起着不可估 量的作用。其在澄清、护色、抗氧化、抑制微生物以 及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用。 ? 2.果胶酶 ? 用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸提 ? 用于葡萄汁的澄清 ? 用于葡萄酒的陈酿
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4、酵母菌
一、葡萄酒酵母的特征 ? (1)除葡萄本身的果香外,酵母液产生良好的果香 和酒香。 ? (2)能将糖分全部发酵完,残糖在4g/L一下。 ? (3)具有较高的对二氧化硫的抵抗力 ? (4)具有较高发酵能力,一般可使酒精含量达到 16%以上 ? (5)有较好的凝集力和较快沉降速度 ? (6)能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵,以 保持果香和新鲜清爽的口味
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二、酵母的制备 ? 1.葡萄酒酵母的来源 ? 1、天然葡萄酒酵母 ? 2、优良葡萄酒酵母的选育 ? 3、酵母菌株的改良 ? 2.葡萄酒酵母的扩大培养 ? 1、天然酵母的扩大培养 ? 2、纯种酵母的扩大培养 活化 10倍 斜面试管菌种 麦芽汁斜面试管培养 液体 12.5倍 12倍 试管培养 三角瓶培养 玻璃瓶(或卡氏罐 14~25倍 酒母罐培养 酒母
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活性干酵母的应用
1、复水活化后直接使用 ? 2、活化后扩大培养制成酒母使用 ? 1hL 5hL 25hL 125hL (30min) (12h) (12h) (12h)
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供发酵用 (用10%~20%)
投入发酵

活化

酒母制备

3.葡萄酒生产工艺
一、葡萄的破碎和除梗

一、破碎要求 ? (1)每粒葡萄都要破碎 (2)籽实不能压破,梗不 能压碎,皮不能压扁 ? (3)破碎过程中,葡萄及汁不得与铁、铜等金属接 触 ? 二、除梗破碎设备 ? 1、卧式除梗破碎机 ? 2、立式除梗破碎机 ? 3、破碎 去梗 送浆联合机 ? 4、离心式破碎去梗机
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二、葡萄汁的改良
目的 ? (1)使酿成的酒成分接近,便于管理 (2)防止发 酵不正常 ? (3)酿成的酒质量较好 ? 一、糖分的调整 ? 1、添加白砂糖 2、添加浓缩葡萄汁 ? 二、酸度调整 ? 1、添加酒石酸和柠檬酸 2、添加未成熟的葡萄压 榨汁来提高酸度 ? 二氧化硫的应用 ? 二氧化硫的作用 ? 1、杀菌作用(选择作用)2、澄清作用 ? 3、抗氧作用 4、溶解作用 ? 5、增酸作用
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三、红葡萄酒生产工艺流程图
红葡萄 梗 葡萄浆 酒母 皮渣

分选

破碎

除梗

发酵

压榨

第一次换桶 二氧化硫 干红葡萄原酒

添桶

后发酵 酒脚

调整成分 蒸馏

陈酿 第二次换桶

均衡调配
澄清处理 包装杀菌(除菌)

皮渣白兰地

干红葡萄酒

1、主发酵
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温度的控制:红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在 26—30摄氏度,最低不低于25摄氏度,最高不高于 32摄氏度。温度过低,红葡萄酒皮中的丹宁、色素 不能充分浸渍到里,影响成品酒的颜色和口味。发酵 温度过高,使葡萄的果香遭受损失,影响成品酒香气。 而且当温度达到45℃ 时 ,酵母几分钟就死亡。

糖份的补充 ? 发酵进入高潮后,发酵势头开始减 弱,此时可以进行加糖,加糖是用 葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖 后再加入。 ? 当主发酵进行将近一半(约3天左右 时间),即发酵液的糖分下降1/2 时,向发酵液中补充白砂糖。 ? 加糖的比例为每10千克发酵液加白 砂糖1.1千克。溶解时应充分搅拌, 切不可有部分糖粒沉于容器底部。

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由于酵母的生长繁殖,促使发酵加剧。当发酵激烈进 行时,有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄 酒发酵时,能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄 酒带皮发酵时,能见到厚厚的皮渣浮于液面,这层浮 渣盖住了发酵着的液体,不利于热量的散发,但有利 于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行,必须每天搅 动几次,将浮渣压入发酵液中。

2、压榨
当残糖降至5g/L以下,发酵液面只有少量二氧化碳 气泡,“皮盖”已经下沉,液面较平静,发酵液温度 接近室温,并且有明显酒香,此时表明前发酵已结束, 可以出池。一般前发酵时间为4~6d. ? 出池时先将自流原酒有排汁口流出,放净后打开人孔 清理皮渣进行压榨,得压榨酒。
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常用的压榨机 1、卧式转框双压板压榨机 2、连续压榨机 3、气囊压榨机

3、后发酵
1.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段,少量 残糖继续生成酒精,同时酒中的酸与酒精发生作用产 生酯的芳香,开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐 渐停止,香气逐渐增加,酵母活力减弱,增加了有害 杂菌的感染机会,稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了 避免这种情况,当主发酵终止时,应将原酒移入小口 的容器内,并使酒液装满,塞上木塞,大约经过2周 左右,酒中杂质慢慢沉积于容器底 部,酒液变清, 这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出,并将 酒度调整至16度~17度。 2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或药用) 酒 精。

后发酵的目的 : ? 1.残糖的继续发酵 ? 2.澄清作用:酵母自溶或沉淀;果肉、果渣等沉降; ? 3.陈酿作用:.缓慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化 ,使酒的口味变得柔和,风味更趋完善; ? 4.降酸作用:苹果酸-乳酸发酵,降酸、改善口味

后发酵的工艺管理要点:
①补加SO2:添加量(以游离SO2计)为30-50 mg/L。 ? ②控制温度:温度控制在18-25℃。若太高,不利于 酒的澄清,并给杂菌繁殖创造条件。 ? ③隔绝空气:厌氧发酵。 ? ④卫生管理:含多种营养物质,易染菌,影响酒质。 ? 正常后发酵时间为3-5 d,但可持续1个月左右。
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旋转罐法发酵工艺
旋转发酵罐是当前一种比较先进的 红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转, 能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁 和花色素。由于在罐内密闭发酵, 发酵时产生的二氧化碳使罐保持一 定的压力,起到了防止氧化的作用, 同时减少了酒精及芳香物质的挥发。 罐内装有冷却管,可以控制发酵温 度,不仅能提高质量,还能缩短发 酵时间。 ? 目前世界上使用的旋转罐有两种形 式,一种为法国生产的Vasin型旋 转罐,一种是罗马尼亚的seity型罐。
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白葡萄酒发酵工艺
a.果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同 。白葡萄经破碎(压榨)或果汁分离,果汁单独进行 发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前,而红葡萄 酒压榨在发酵之后。 注意: 分离速 度要快(减少与O2接触时间,减少氧化);分离后 立即进行SO2处理,以防果汁氧化。 ? b.果汁澄清 目的:在发酵前将果汁中的杂质尽量 减少到最低含量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵 而产生不良成分,给酒带来异味 方法: SO2澄清 法
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果胶酶法 原理:果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质, 使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸,使葡萄汁的黏度下降, 原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来,以 增强澄清效果,同时也可加快过滤速度,提高出汁率; 果胶酶是一种复合酶,澄清葡萄汁时,在常温、常压下 进行酶解作用。
皂土澄清法;皂土亦称膨润土,是一种天然粘土精制的胶体铝硅 酸盐。具有强吸附能力,采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般 用量为1.5 g/L 机械澄清法:利用离心机高速旋转产生巨大的离心力,使葡萄汁与杂 质因密度不同而得到分离

主要工艺条件及操作
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前发酵温度以16~22℃为宜,发酵期为15天; 后发 酵温度应控制在15℃以下,发酵期为1个月。(发酵 期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺 。)
前发酵高温危害:(1)易于氧化,减少原葡萄品种的果香。(2)低 沸点芳香物质易于挥发,降低酒的香气。(3)酵母活力减弱,易感染 醋酸菌、乳酸菌等杂菌,造成细菌性病害。 氧化起因:白葡萄酒中含有多种酚类化合物,如色素、单宁、芳香物质 等,这些物质有较强的嗜氧性,与空气接触时,很容易被氧化生成棕色 聚合物,使白葡萄酒的颜色变深,甚至造成酒的氧化味。

防止氧化的措施:①前发酵阶段严格控制品 ②后发酵期控制较低的温 度;避免酒液接触空气 ③添加0.02%~0.03%皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性 ④在发酵期罐内充入氮气或CO2 ⑤将铁、铜等金 属工具及设备涂以食品级防腐材料

苹果酸—乳酸发酵
a. 苹果酸—乳酸发酵原 理及特征 苹果酸在乳 酸作用下分解成乳酸和 CO2 (此过程有生物降 酸的作用)参与苹果酸— 乳酸发酵的细菌分属于明 串珠菌属、乳杆菌属的不 同种。 ? 苹果酸—乳酸发酵对酒质 的影响 葡萄酒变得柔 和、香气加浓。加速红葡 萄酒成熟、提高其感官质 量和稳定性
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b.苹果酸—乳酸发酵的控制 ? 1.据葡萄酒的类型定 酿制口味较醇厚并适于长期 保存的葡萄酒,可进行或部分进行苹果酸—乳酸发酵 ? 酿制红葡萄酒,需要进行苹果酸—乳酸发酵 ? 酿制清爽型的葡萄酒,必须防止苹果酸乳酸发酵; ? 干白葡萄酒要求口感清爽,因此不进行苹果酸—乳酸 发酵,酒精发酵结束后,应立即加150mg/L的SO2 ? 2.据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸,可进行苹 果酸——乳酸发酵,以降低酸度而提高酒质 若含酸 量低,则不需进行苹果酸——乳酸发酵
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苹果酸——乳酸发酵的管理
温度:要保证苹果酸——乳酸发酵的触发和进行,必 须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。因此,红葡萄酒 浸渍结束转罐时,应避免温度的突然下降,必要时需 对葡萄酒进行升温处理 ? PH: 苹果酸——乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5,若 pH在2.9以下,则不能进行苹果酸——乳酸发酵 ? 通风:酒精发酵结束后,对葡萄酒适量通风,有利于 苹果酸—乳酸发酵的进行。 ? 酒精和SO2: 酒液中的酒精体积分数高于10%,则 苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感 ,若对原料或葡萄醪的SO2处理超过70mg/L,则苹 果酸—乳酸发酵就难顺利进行。
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葡萄酒的贮存
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4.制备的后续操作

a.贮存目的 : ? 1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性 ? 2.促进酒的成熟 ? b.贮存条件 ? 贮存温度:15℃左右; ? 贮存湿度:以相对湿度85%为宜。 ? 贮存环境:空气应清新,不积存CO2,故需经常通 风, 通风操作宜在早上进行。 ? 贮存期:一般白葡萄酒为1~3年,干白葡萄酒为 6~10个月;红葡萄酒由于酒精含量较高,同时单宁 和色素物质含量较高,故贮存期较长,一般2~4年。

c.贮存中的管理 ? 1.隔绝空气、防止氧化 ? 2.满桶 ? 3.换桶
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葡萄酒的后处理
a.下胶 添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作称为下胶。下胶的材料 有两大类,一是有机物,如明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等; 二是无机物,如皂土、硅藻土等。常用的有明胶——单宁法和皂土 法。 b.热处理和冷处理 1.热处理 热处理能使酒较快的获得良好的风味,也有助于提高酒的 稳定性。通常是在密闭容器内,将葡萄酒间接加热至67℃,保持15 min,或70℃保持10min即可。 2.冷处理 处理温度:高于酒的冰点0.5~1.0℃。冷处理时间通常在-4 ~-7℃下冷处理5~6d。

参考资料
1.傅金泉 ,2005.4 ? 2.高年发 ,2005.4 ? 3.顾国贤 ,2007.3
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黄酒生产技术 .北京:化学工业出版社 葡萄酒生产技术.北京:化学工业出版社

酿造酒工艺学.北京:中国轻工业出版社


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