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我国肉制品加工业的现状与发展趋势


市场分析与前景

MEAT I DUSTRY N

2008 年第 7 期 总第 327 期

我国肉制品加工业的现状与发展趋势
张运芳 西南大学食品学院 重庆 400716 徐 洲 贵州大学生命科学学院 贵州贵阳 550025
摘 要 随着我国经济的发展 ,肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位 .阐述了我国肉制品加工业的 现状 ,分析了我国肉制品加工业存在的问题 ,并提出了相应的解决措施 ,最后展望了我国肉制品加工业的发展趋势 . 关键词 肉制品 现状 解决措施 发展趋势

Presen t situa tion and developm en t trend of m ea t processin g in dustry in Ch i a n
tional economy The p resent situation, p roblem s and corresponding solving measures and the development trend of China's . meat p rocessing industry were elaborated in this paper . Key words meat p roducts; p resent situation; solving measures; development trend Abstract W ith the development of China's economy, the meat p rocessing industry p layed an important role in the na2

随着国民经济的发展 , 我国的肉类供给已经形 成了以市场消费为主导的总体格局 , 部分肉制品还 出口到日本 , 东南亚等国家和地区 ,肉制品加工业在 国民经济中占据了十分重要的地位 .同时 , 我国肉 制品加工业也存在着许多问题和不足 , 加入世贸组 织后 ,我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的 巨大挑战 ,肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加 工能力不足 ,转化为加工质量不高 ,这也是制约我国 肉制品加工业发展的重要因素 , 因而宏观掌握我国 肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的
[1]

家以上 .从产品种类上看 , 我国目前的低温制品与 发酵肉制品产量极低 , 冷却肉与分割肉产量占肉类 总产量的比例太小 , 而高温高压处理加工产品占我 国肉制品产量 50%以上 , 而且其中的 80%为手工作 坊产品
[3]

.

我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到

热鲜肉 ,再到冷却肉的发展轨迹 ,其中速冻方便肉类 食品发展迅速 , 成为维持许多肉类食品加工企业新 的经济支柱 ,传统肉制品逐步走向现代化 ,西式肉制 品发展迅速 .目前许多加工企业已经广泛采用干燥 成熟和杀菌防腐处理等高新技术 , 开发出了低温肉 制品和保健肉制品 ,并且占据了一定的市场份额
1. 2 肉制品加工业的技术现状
[4]

.

1 我国肉制品加工业的现状
1. 1 肉制品的加工现状

.

我国是目前世界上肉类生产的第一大国 , 也是 肉类产品消费总量最多的国家 .我国的肉类制品大 体上可以分为两类 : 一类是具有中国传统风味的中 式肉制品 ,如金华火腿 , 德州扒鸡 , 广式腊肠 , 南京板 鸭, 道口烧鸡等 500 多个名产品 ; 另一类是附带中国 特色的西式肉制品 , 如香肠 , 火腿类 , 培根类 , 肉糕 类, 肉冻类等
[2]

目前我国肉制品加工业已经形成了一套集畜牧

收购 ,屠宰加工 ,肉制品加工 ,肉品卫生检验 ,冷冻储 藏 ,冷冻运输 , 批发零售于一体 , 并且遍布城乡的完 整功能配套体系 .肉制品加工设备和冷藏技术不断 向机械化 , 标准化和自动化发展 ,并成功试制出了悬 挂运输机 , 摇烫机 , 剥皮机 , 打毛机和分割机等屠宰 机械 ,目前正致力于高新技术的研究 ,如采用多针头 盐水注射加快腌制技术 , 冷冻干燥技术 , 渗透压干燥 技术 , 微波干燥技术等 . 虽然我国肉类加工业取得了很大的进步 , 但由

.据有关统计资料显示 ,目前我国拥

有肉类屠宰加工企业 3 825 个 ,拥有固定资产近 700 亿元 ,从业人员近 600 万人 , 其中固定资产在 1 000 万元以上的有 350 多家 , 出口注册企业 200 多家 , 获 出口经营权的 39 家 ,工业产值超过 20 亿元的已有 6

于我国高新技术的应用研究起步较晚 , 而发达国家

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的一些技术已经臻于完善 ,我国在加工生产集中度 , 工艺设备 , 加工产品的质量等方面还存在明显的差 距 .如挪威的 MATFORSK 公司在发酵香肠的生产 工艺中 ,添加经过修饰的丝氨酸蛋白分解酶 , 在不降 低产品品质的前提下 , 将发酵香肠的干燥和成熟时 间减少了 30% ; Nestle 公司的研究结果显示 ,在盐水 注射以前 ,用 0. 2 M Pa 个大气压高压处理猪的臀腿 肉 ,可将肉的出品率提高 0. 7% ~1. 2% ; 日本的 Fuji
- chiku 公司将火腿片真空包装后在 20 ℃, 0. 25 M Pa

上 ,中式肉制品生产的比重下降 , 目前还不到 20% , 而西式肉制品生产比重高达 80% , 部分地区生产的 西式产品已达到了 90% .这不得不归咎于我国肉类 生产在引进国外先进设备和技术的同时 , 盲目的扩 大西式肉制品的生产 , 而忽视了具有中国传统风味 的中式肉制品的生产 ,这不仅不能满足人们的需求 , 而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展 , 由此 可见我国肉制品生产的结构还有待于进一步调整 .
( 4 )市场管理疲软 .由于我国熟肉制品市场的

大气压下处理 3 h,产品多汁 ,嫩度提高 ,而产品的细 菌总数得到了降低 .与这些肉类生产强国相比 , 我 国的肉类加工高新技术还有待进一步提高
[5]

管理机制不完善 ,法制不健全 ,执法不严和经营者素 质差等因素 , 使大量不合卫生要求的病死畜禽肉流 入熟肉制品市场 ,严重危害了人体健康 .此外 , 由于 熟肉制品的加工工艺相对简单 ,使得个体户 , 小型企 业纷纷参与其中 ,这些企业的加工技术落后 ,人员素 质低 ,容易造成管理上的失控 ,使熟肉制品难以健康 发展
[5]

.

2 我国肉制品加工业的问题和解决措施
2. 1 肉制品加工中存在的问题

我国是世界上最大的肉类生产国 , 但肉类制品 的加工能力远比不上西方发达国家 , 产品大多都是 初加工产品 , 而精深加工的肉制品却很少 .这主要 是由于我国的肉制品在生产加工中存在着肉制品质 量低 , 加工附加值偏低等问题 ,严重制约了我国肉制 品的发展 .
( 1 )加工水平低 ,产品单一 .我国的肉制品消费

.

2. 2 改善我国肉制品加工业的措施 ( 1 )发展多品种 , 高质量的肉制品 .目前我国肉

类生产企业规模较小 ,生产水平低下 ,与国外的先进 技术和设备相比 , 还存在很大的差距 .因此在肉制 品的生产中 , 应加大科技投入 , 引进先进设备 , 采用 超微粉碎技术 , 冷冻干燥技术 , 无菌包装技术等高新 技术手段和生产工艺 ,扩大生产能力 ,提高技术水平 和劳动生产率 ,将传统技艺与现代技术结合起来 ,生 产出品种丰富和质量较高的肉制品 , 以满足不同消 费层次的需要不失为一条可行的改进措施
[6]

主要以原料或初级产品为主 , 加工转化率目前仅有
3% ~4% , 远 远低 于发 达国 家加 工转 化率 30% ~ 40%的水平 .高新技术在我国肉制品加工业的应用

还很薄弱 ,目前我国的肉制品品种仅有 500 多种 ,且
80%的肉制品由手工作坊生产 , 而其中的高温肉制

.

( 2 )兼顾传统和西式肉制品 .我国传统的肉制

品和发酵肉制品质量极低 , 许多具有中国传统风味 的名优品种没有得到开发和推广 ,此外 ,我国的特殊 肉制品如低脂肪 , 低胆固醇 , 低糖类保健功能的肉制 品在国内鲜有生产 , 因此无法顾及到特殊人群的特 殊需要
[2]

品历史悠久 ,具有鲜明的民族特色和文化内涵 , 品种 丰富多彩 ,长期为东方民族习惯食用 ,是我国饮食文 化的重要组成部分 .与西式肉制品相比 , 传统肉制 品具有色 , , , 香 味 形俱佳的特点 , 深受大众欢迎 , 因 此 ,在肉制品加工方面应以中式制品为主 .同时 ,随 着人们消费形式的多元化 , 我国也应适当发展如培 根类 , 色拉米香肠类 , 波马火腿类 , 肉糕类等西式低 温肉制品 .
( 3 )加强安全肉生产 .安全肉制品是肉类产业

.

( 2 )产品质量低 ,方便欠佳 .目前我国肉制品加

工企业的管理体制 ,质量监督体制 ,企业的产品标准 不够完善 ,而加工工艺水平低下 ,导致了肉制品的质 量不高 ,肉类制品普遍表现出肉蛋白质含量低 ,脂肪 含水量高 ,风味差 , 货架期短等缺陷 .此外 , 我国的 肉制品中可直接用于烹调的半成品 , 预制品的比例 小 ,规格少 ,消费者购买后食用和携带颇不方便 .
( 3 )产品结构不合理 .我国肉制品在产品结构

发展的重大战略问题 , 特别是在肉类产品的卫生质 量上 ,与发达国家相比我国还存在较大的差距 , 如药 物残留的检测 , 直接影响到肉类产品在国际市场上 的形象和出口 ; 畜禽饲料生产管理不严 ,造成肉类产

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品中有害物质残留过量 , 这些问题严重制约着我国 肉制品的质量 .因此 ,规范和加强肉类制品的质量管 理 ,调整养殖结构 ,控制药物残留 ,才能促进肉类产业 向着安全可靠的方向进一步发展
[7]

方面还存在很大的不足 , 同时也具有很大的发展潜 力 .在肉制品加工中 , 由于加工工艺及品质上的原 因 ,无法将剔骨肉或碎肉完全利用 ,但如果将其经谷 氨酰胺转氨酶的作用 ,则可以完全被利用 ,并且恢复 或达到与普通肉类相同的功能性质 .因此利用这项 技术发展重组肉的生产 ,可节约原料 ,降低产品的成 本 ,并提高肉制品附加值和加工率 ,此外休闲肉制品 也是肉制品加工业的发展趋势
[9]

.

( 4 )建立现代化质量管理体系 .建立现代化的

肉品卫生质量管理体系 , 积极推广 HACCP,ISO9000 等国际先进的质量管理方法 , 严格按相关的标准进 行肉制品生产 , 是提高我国肉制品的质量和竞争力 的有效措施 .

.

4 结束语 3 我国肉制品的发展趋势
随着经济的进一步发展 , 人民生活水平的提高
3. 1 发展低温肉制品

以及购买力的增强 , 我国肉类制品的生产和消费将 持续增长 .在市场消费日趋增长的大好形式下 , 从 宏观上规范和加强我国肉类制品的质量管理 , 兼顾 传统和西式肉制品 ,采用高新技术生产出多品种 , 高 质量的安全肉制品 , 同时大力开发保健肉制品和低 温肉制品 ,将促进我国肉制品向多样化 , 营养化 , 方 便化的方向发展 , 也必将促使我国的肉类加工及其 制品跨入国际先进行列 . 参考文献
1 郭红蕾 . 肉类工业发展现状及趋势分析 [ J ]. 肉类工业 , 2002, ( 3 ) : 4 ~6 2 姜媛媛 , 刘兆庆等 . 我国肉制品的生产加工与发展趋势 [ J ]. 肉类工业 , 2004, ( 10 ) : 40 ~42 3 马爱进等 . 我国畜产品加工业的现状及国内外发展趋势 [ J ]. 肉类工业 , 2002 , ( 9 ) : 36 ~39 4 钟昔阳 ,姜绍通 . 我国畜产品加工现状与发展趋势 [ J ]. 中

相对于高温肉制品而言 , 低温肉制品具有更好 的风味和更高的营养价值 .冷却肉是低温肉制品的 一种 ,又称冷鲜肉 , 冰鲜肉 , 是指动物屠宰后将卫生 检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上 , 并 在此温度下 ,对动物胴体进行加工 , 贮运和销售的肉 类 .冷却肉具有营养 , 卫生 , 安全 , 鲜嫩的特点 ,从而 体现出比热鲜肉, 冷冻肉具有更多的优越性 ,因此冷 却肉得到消费者的青睐 ,并成为肉制品市场消费的热 点 ,由此可见低温肉制品是肉制品的一种发展趋势 .
3. 2 大力开发保健肉制品

随着经济社会的发展和生活水平的提高 , 人们 愈来愈注重饮食与健康的关系 , 对具有高品质和功 能性兼具的食品的需求也逐渐增大 , 低脂肪 , 低盐 , 低糖 , 高蛋白质的" 三低一高 " 肉制品的发展前景广 阔 ; 功能性肉制品如低胆固醇肉制品 , 低硝酸盐肉制 品, 含膳食纤维肉制品 , 复合功能肉制品等 , 具有调 节人体生理功能 ,又有营养功能和感官功能 , 能满足 特殊消费人群的需要 , 市场需求量庞大 .保健型肉 制品如儿童生长增智型 , 中老年营养保健型 , 运动员 保健型 , 女士保健型等保健肉制品的开发和应用 ,将 越来越受到人们的欢迎 , 这也是肉制品加工业的一 种发展趋势
[8]

国禽业导刊 , 2003, ( 13 ) : 14 ~15
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食品与营养 , 2001, ( 3 ) : 23 ~24
6 张志胜 ,李兰会等 . 我国畜产品加工业的现状与对策 [ J ].

肉类工业 , 2003, ( 11 ) : 39 ~41
7 林隽楷 . 我国肉制品加工业大有发展空间 [ J ]. 肉类工业 , 2001, (1) : 10 ~13 8 王仲礼 . 功能保健肉制品的开发方向及种类 [ J ]. 肉类工

.

3. 3 发展重组肉制品和休闲肉制品

业 , 2005, ( 7 ) : 43 ~44
9 马俪珍 ,梁海燕 . 重组肉制品的研究进展 [ J ]. 肉类工业 , 2005, (5) : 28 ~31 (收稿日期 2008 2 2 03 06)

我国是目前世界上第一肉类生产大国 , 也是肉 类产品消费总量最多的国家 .但我国肉类制品和深 加工产品的总量仅占肉类总量的 4% ,而国外发达国 家则占到了 40% ~70% ,这说明我国肉制品深加工

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