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果醋生产工艺实验


发酵调味品实验

实验一

果醋发酵

一、实验目的 1.了解和掌握酒精发酵和醋酸发酵过程。 2.了解和掌握用水果生产果醋。 二、实验原理 果醋多选用残次水果,经压榨、酒精发酵、醋酸发酵后加工而成。果醋具有果香浓郁,酸味柔和, 香甜自然等特点。 三、实验用品及材料 1.菌种:酵母菌摇瓶种子、醋酸菌摇瓶种子(实验室提供) 。 2.水果:葡萄、苹果或香梨等其中一种。 3.设备:三角瓶、杀菌锅、恒温培养箱、糖度计、酸度计、酒精计、电炉、试纸。 四、果醋生产工艺 1.工艺流程 果渣→酒精发酵→酒精 水果→挑选→清洗→榨汁→果汁→加糖→调整成分→澄清→(加麸曲或果胶酶)→ 酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调节成分→杀菌→包装→成品 2.操作要点 (1)水果处理将采集或收购的残次水果放入清洗池或缸中,用清水冲洗干净,挖去水果上腐烂变 质的部分,清洗干净后沥干水备用。 (2)榨汁水果榨汁可使用压榨机进行处理。压榨前应根据原料的特点,对其进行适当处理。如使 用葡萄为原料要先除梗后榨汁;柑橘榨汁前应先剥皮;苹果榨汁前可先切开成几块等。不同的水果榨 汁率有很大的差异:番茄榨汁率高达 75%以上,苹果榨汁率在 70%~75%,葡萄榨汁率为 65%~70%,而柑 橘榨汁率仅有 60%左右。 (3)调整成分果汁中可发酵性糖的含量常常达不到工艺要求;有时为降低生产成本,也需要提高 含糖量。加糖可采用两种方法,一是添加淀粉糖化醪,另一种方法是加蔗糖,补加蔗糖时,先将糖溶化 配成约 20%的蔗糖液,用蒸汽加热至 95~98℃充分溶解,而后用冷凝水降温至 50℃,再加入到果汁中。 (4)澄清将调配好的果汁送入澄清设备中,加入黑曲霉麸曲 2%,或加果胶酶 0.01%(以原果汁计), 在 40~50℃下保温 2~3h,使单宁和果胶分解,果汁的澄清度明显提高。 (5)酒精发酵澄清后的果汁冷却至 30℃左右,接入 l%的酒母进行酒精发酵。 发酵期间控制品温在 30~34℃为宜,经 4~5 天的发酵,发酵醪酒精含量为 5%~8%,酸度 1%~1.5%,表明酒精发酵基本完成。 (6)醋酸发酵果醋的醋酸发酵以液态发酵效果最佳。液态发酵利于保持水果固有的香气,成品醋 风格鲜明。固态发酵时,成品醋会有辅料的味道,而使香气变差。液态发酵可采用表面发酵法与深层 通风发酵两种工艺。工厂规模小时以前者为宜,规模大 时则应选择后者。 表面发酵法操作过程:在酒精发酵成熟醪中,加入培养好的醋酸菌种子 5%~10%,在 30℃左右进 行发酵,发酵液分数次加入,整个发酵过程约 30 天。成熟醋酸发酵醪的酸度在 5%~5.8%。 (7)后处理醋液经过滤后,调节酸度为 3.5%~5%,加热至 80℃以上,趁热装入清洁的坛或瓶中,即 可得到成品果醋。 五、结果与讨论 1.分别记录酒精发酵和醋酸发结束后醪液中糖度、酒精度和酸度,口感方面等。 2 讨论.添加果胶酶的作用是什么? 3.讨论如果不用水果而仅用酒精可用醋酸菌生产出醋吗,为什么?


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