当前位置:首页 >> 能源/化工 >>

果醋生产工艺实验


发酵调味品实验

实验一

果醋发酵

一、实验目的 1.了解和掌握酒精发酵和醋酸发酵过程。 2.了解和掌握用水果生产果醋。 二、实验原理 果醋多选用残次水果,经压榨、酒精发酵、醋酸发酵后加工而成。果醋具有果香浓郁,酸味柔和, 香甜自然等特点。 三、实验用品及材料 1.菌种:酵母菌摇瓶种子、醋酸菌摇瓶种子(实验室提供) 。 2.水果:葡萄、苹果或香梨等其中一种。 3.设备:三角瓶、杀菌锅、恒温培养箱、糖度计、酸度计、酒精计、电炉、试纸。 四、果醋生产工艺 1.工艺流程 果渣→酒精发酵→酒精 水果→挑选→清洗→榨汁→果汁→加糖→调整成分→澄清→(加麸曲或果胶酶)→ 酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调节成分→杀菌→包装→成品 2.操作要点 (1)水果处理将采集或收购的残次水果放入清洗池或缸中,用清水冲洗干净,挖去水果上腐烂变 质的部分,清洗干净后沥干水备用。 (2)榨汁水果榨汁可使用压榨机进行处理。压榨前应根据原料的特点,对其进行适当处理。如使 用葡萄为原料要先除梗后榨汁;柑橘榨汁前应先剥皮;苹果榨汁前可先切开成几块等。不同的水果榨 汁率有很大的差异:番茄榨汁率高达 75%以上,苹果榨汁率在 70%~75%,葡萄榨汁率为 65%~70%,而柑 橘榨汁率仅有 60%左右。 (3)调整成分果汁中可发酵性糖的含量常常达不到工艺要求;有时为降低生产成本,也需要提高 含糖量。加糖可采用两种方法,一是添加淀粉糖化醪,另一种方法是加蔗糖,补加蔗糖时,先将糖溶化 配成约 20%的蔗糖液,用蒸汽加热至 95~98℃充分溶解,而后用冷凝水降温至 50℃,再加入到果汁中。 (4)澄清将调配好的果汁送入澄清设备中,加入黑曲霉麸曲 2%,或加果胶酶 0.01%(以原果汁计), 在 40~50℃下保温 2~3h,使单宁和果胶分解,果汁的澄清度明显提高。 (5)酒精发酵澄清后的果汁冷却至 30℃左右,接入 l%的酒母进行酒精发酵。 发酵期间控制品温在 30~34℃为宜,经 4~5 天的发酵,发酵醪酒精含量为 5%~8%,酸度 1%~1.5%,表明酒精发酵基本完成。 (6)醋酸发酵果醋的醋酸发酵以液态发酵效果最佳。液态发酵利于保持水果固有的香气,成品醋 风格鲜明。固态发酵时,成品醋会有辅料的味道,而使香气变差。液态发酵可采用表面发酵法与深层 通风发酵两种工艺。工厂规模小时以前者为宜,规模大 时则应选择后者。 表面发酵法操作过程:在酒精发酵成熟醪中,加入培养好的醋酸菌种子 5%~10%,在 30℃左右进 行发酵,发酵液分数次加入,整个发酵过程约 30 天。成熟醋酸发酵醪的酸度在 5%~5.8%。 (7)后处理醋液经过滤后,调节酸度为 3.5%~5%,加热至 80℃以上,趁热装入清洁的坛或瓶中,即 可得到成品果醋。 五、结果与讨论 1.分别记录酒精发酵和醋酸发结束后醪液中糖度、酒精度和酸度,口感方面等。 2 讨论.添加果胶酶的作用是什么? 3.讨论如果不用水果而仅用酒精可用醋酸菌生产出醋吗,为什么?


相关文章:
果酒与果醋制作实验报告
果酒与果醋制作实验报告_生物学_自然科学_专业资料。主要介绍了果酒与果醋简易制作方法 果酒与果醋制作实验报告实验原理:果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型...
高二生物-果醋的制作
在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒, 再放入醋酸菌发酵成果醋,请写出...与果醋的制作过程 3.如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋...
课题_果酒和果醋的制作实验报告
课题_果酒和果醋的制作实验报告_林学_农林牧渔_专业资料。, 课题 果酒和果醋的...(醋曲按说明加) 葡萄果酒的制作方法: 一、首先,于 25-28 度环境中进行前...
选修一 实验一 果酒、果醋的制作练习题
选修一 实验一 果酒、果醋的制作练习题 1、【2013 江苏 14】某研究性学习小组...下图为“宁夏红”枸杞果酒 生产工艺流程简图,据图回答下面的问题。 选料→?→...
浙科版选修1第三部分《实验八 果酒及果醋的制作》
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的...制作果酒和果醋实验流程 3.实验操作中的注意事项 4.实验结果分析与评价 学生...
大学选修课果醋的制作实验报告
工艺流程 (白砂糖) (酵母菌) (醋酸菌) 菠萝 →去皮 →打浆 →酶解 →果渣...第3页 2011/6/8 实验报告 1.2.2.2 菠萝果醋饮料配方试验果醋为基料...
实验8 果酒及果醋的制作
家庭葡萄酒制作方法 1页 免费如要投诉违规内容,请到百度文库投诉中心;如要提出功能问题或意见建议,请点击此处进行反馈。 实验8 果酒及果醋的制作 隐藏>> 实验8 果...
柿子果醋饮料加工工艺的研究
柿子果醋饮料加工工艺的研究 食品 13.3 班刘耀经(17) 摘要 以柿子为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出柿子 果醋饮料。 经单因素试验得出最佳的...
果酒果醋制作实验反思
果酒果醋制作实验反思_教学案例/设计_教学研究_教育专区。果酒制作实验反思生命科学学院 2011 级 薛宇君 2011012931 经过一个星期的忙碌和等待,成功酿出了果酒,打开...
果醋的制作学案
6.(11 分)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置...解析 (1)果酒生产工艺流程为:选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→...
更多相关标签: