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感官评价在葡萄酒研究中的应用


第34卷第4期







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文章编号:1002—8110(2007)04-0057-03

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感官评价在葡萄酒研究中的应用

王文静
(西南大学食品学院,重庆400716)

摘要:目前,葡萄酒质量的鉴别主要靠感官分析和理化指标分析的方法来确定。主要介绍了葡萄酒感官评价 的定义及其在葡萄酒加工工艺、成分分析和评价结果统计分析等方面的研究进展。 关键词:感官评价;葡萄酒 中图分类号:TS262.6;TS207.3 文献标识码:B

葡萄酒作为一种色香味俱佳的饮品,既能满足人们的感 官享受,又具有相当高的营养和保健价值。早在十九世纪八十 年代,法国微生物学家巴斯德就指出:“葡萄酒是最洁净,最保 健的饮料”。葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮料,糖类、蛋白质、 果胶、氨基酸、维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元

评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法i”。 1感官评价的概念 感官评价又称为感官分析、感官检验,是用于唤起、测量、 分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应 的一种科学的方法田。通俗的讲,就是以“人”为工具,利用科学 客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心 理’、生理、物理、化学及统计学等学科,从而得出结论,对食品 的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。由于 分析目的的不同,感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱 型感官检验两大类。 葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒,是指评酒员通过眼、 鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感 官特性进行分析评定的一种分析方法嘲。一方面,评酒员必须 要抛开个人的喜好,排除时间、地点、环境和情绪等的影响, 象一台精密的仪器一样进行感官分析;另一方面,因为葡萄酒 的复杂多样及变化性,评酒员又必须充分发挥主观能动性,将 获得的感觉与大脑中贮存的感官质量标准进行比较分析。可 以认为在感官评价中,每个评酒员都是“分析仪器”,而且它们 有各自的准确度和精确度嗍。只有兼顾以上两个方面,才能保 证精确性,同时各个评酒员之间还必须保证分析结果的一致 性。一致性和精确性是感官评价正确性的保证四。因此,感官评 价是了解葡萄酒,更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒 快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器

素。红葡萄酒中的活性物质——白藜芦醇具有降低血中胆固
醇和甘油三脂作用,预防动脉硬化、冠心病和血栓的形成,降 低患骨质疏松等老年病的发生率,所以葡萄酒被誉为老年人 的“牛奶”;其含有的22—25种氨基酸与人体血液中氨基酸的 含量极为接近,因此,葡萄酒又被称为“天然氨基酸”;因具有 防癌的效用又被联合国卫生食品组织批准为“最健康、最卫生 的食品”。其中,红葡萄酒含有的超强抗氧化剂。可清除身体中 产生的自由基,有很强的防癌、抗衰老及防止血小板凝结成血 管阻管的作用;其中含有的单宁酸,可预防蛀牙和辐射伤害。 与标准产品不同,每一个葡萄酒产区都有其风格独特的 葡萄酒,没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定予葡萄 品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种,各种气候、土 壤等生态条件,各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式,使所 生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异,产生了多种类型的 葡萄酒。由于其种类繁多,构成成分复杂,气味和口感变化很 大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量 方面做了极大的努力,也取得了突破性的进展,但是目前感官

收稿日期:2007~04一01

官,对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、 描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直 观的分析手段flJ】。

作者简介:王文静(1981-),女,西南大学食品学院在读研究生,主要
从事食品安全与质量控制的研究。

yield of iyeopene produced by adding H202(75

tool/1)Io

the 36-hour old cultures of

B.trispom reached

35唧and r嘲lIted


in

77.7%
was two

higher than that without addition;at the¥{lme time.the

activity of c8taIa鼬reduced obviously.The phenomena indicated c.埋ltalafle
large number of these


consumed for eatalysing H202 remarkably.Simultaneously B.trispora Waft triggered and the ceils accumulated
carotenoids
to

avoid damage of oxygen stress.These results
protect

suggested that船a

singnal catalage
?.

triggered B.trispora to synthesize

lot of

B-carotene and lycopene and Key
words:oxidative

the microbe.

stress;B-carotene;lycopene;Blakeslea trispora;hydrogen peroxide

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第四期
2葡萄酒感官评价的研究进展

雨良


萄酒生产中运用感官分析对葡萄酒生产主要环节进行监控的 注意要点,以及需采取的必要措施。 李华【l习就橡木桶对葡萄酒感官质量的影响进行了分析。 研究表明,在橡木桶的陈酿过程中,除能给葡萄酒带来一系列 成分外,主要有澄清和出气、胶体现象、控制性氧化和酚类物 质结构的改变等三方面的作用,从而,其香气发育良好,并且 变得更为馥郁。 2.2感官评价在葡萄酒成分分析中的研究进展 香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒 芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用是构成 葡萄酒质量的主要因素,决定着葡萄酒的风味和典型性。于静嗍 等在葡萄酒芳香物质研究进展中综述了葡萄和葡萄酒香气中 的酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等主要 成分。
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.从20世纪40年代开始,美国陆军系统的收集士兵们对 食品接受程度的数据,进而决定供应的补给食品。许多科学家 开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应 的生理现象网。目前感官评价已在各国快速发展。在美国,可口 可乐、雀巢、芬美意等食品公司都已建立了庞大、完善的感官 评价部门。各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外,美 国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司,替中小企 业提供品鉴的服务151。Tragon,Spectrum,SensoryServiee等都是 世界有名的专业感官品鉴的顾问公司,其中Tragon的创办人
Dr.Herb

Stone及John Sidel就是定量描述分析(QDA)的发明

人。而Spectrum的负责人Gail CiviUe也就是第二代定量描述 分析方法Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感官评 价专家正.Larmond及M.cli毋外,也有世界驰名的 Compusense顾问公司,该公司的评价自动化软件在同业的世 界市场中占有龙头地位[41。 国内的感官评价这一方法的起步比国外晚。1975年,国 内有学者开始研究香气和组织的评价;20世纪90年代,“感 官评价”被大量地应用在食品科学的研究中,随之也应用于 酒、茶叶等嗜好性产品,其中以食品加工应用最多,如钱银川嘲 在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便 面的主要评价方法。 2.1感官评价在葡萄酒加工工艺中的研究进展 李绍峰旧以新鲜干红葡萄酒为试验材料,使用 800MPa-15L超高压设备,对刚酿造未经陈酿的干红葡萄酒 进行不同压力处理,分析葡萄酒口感及品质变化结果,口感分 析得出:300MPa压力下处理2h葡萄酒的口感风味最好,压力 大于500MPa后破坏了葡萄酒的风味。超高压处理葡萄酒的 紫外可见谱图变化规律与葡萄酒的口感风味变化规律有整体 对映关系,100MPa、200MPa处理后葡萄酒的口感变化及紫外 可见谱图变化均不大,300MPa处理后两者变化均显著。

由于橡木与葡萄酒结合会改善葡萄酒质量,橡木香气就 成为评价木桶贮藏葡萄酒的重要质量指标,而橡木香气的种 类和质量取决于树种、产地、烘烤程度和酿酒师的控制水平。

李记明ita对葡萄酒巾常见的12种橡木香气的来源、感官特性
及对葡萄酒质量的影响进行了描述。 在酒泥上经过陈酿的葡萄酒中富含的甘露蛋白有促进苹

果酸一乳酸发酵、改善葡萄酒的感官质量的作用。李华fl跚究
多糖对葡萄酒感官质量的作用结果表明,甘露蛋白在葡萄酒 中起着多种作用:对酒石的稳定、对蛋白的稳定、芳香物质的 支撑体、稳定多酚物质,而多酚物质对红葡萄酒的感官质量起 着决定性的作用。由酵母菌释放或自溶产生的甘露蛋白可以 影响葡萄酒的香气质量:甘露蛋白可以改变芳香物质的挥发 性;甘露蛋白还可提高葡萄酒的酒石稳定性,同时可提高葡萄 酒的“肥硕感”及香气的馥郁性。

2006年,曹建宏争-睬用液一液萃取法提取霞多丽干白
葡萄酒中的香气成分,经气相色谱一质谱联机分析。共检出 46个峰,鉴定出了44种挥发性化合物。相对百分含量排在前 十位的分别是乙酸异戊酯、邻苯二甲酸、辛酸乙酯、l,3一丁二 醇、3一乙羟基、1一丙醇、l,2一苯二甲酸二异辛酯、l,6_二脱氧 半乳糖醇、辛酸、2,3一二氢苯基呋哺。苯乙醇。从它的组分上 看,对香气贡献比较大的酯类相对一般的干白葡萄酒含量要 高,而且都是比较有典型香味的酯类,醇含量相对其它的干白 葡萄酒较低一些。但可能由于测定香气之前的处理过程不太 妥当,葡萄酒中应该存在比较多的酚类在该实验中没有检测 到。 2.3葡萄酒感官评定结果分析方法的研究进展 品评往往受到评酒人员的嗜好、习惯、情绪、年龄、经验等 因素的影响,因而评定常有一定程度的主观性和不确定性,这 使评分的可靠性受到影响。那么,如何处理上述模糊因素?宋 于洋【-7l运用模糊数学中多因素综台评判的方法评价了几种样 品。结果表明综合评判和感官品尝有着一致的趋势且综合评 判能更好地反映品尝鉴定的离散程度。 张艳芳II搠根据葡萄酒的感官特性及感官分析的特点,提 出了保证葡萄酒感官分析正确性的保证体系。在该体系中,论

刘伟睬用多种方法对低醇葡萄酒进行初步研究。研究表
明,酒精是过程中的风味物质,对于提高风味和香气很重要, 不考虑生产方法,随着酒度的降低,去醇作用的增大,香味损 失也增大,酒精的减少增强了酸味、辣味和涩味,导致了风味 的不平衡,丢失了酒精的柔软和协的作用。

Pickerin—晰究了酒精对葡萄酒FI感的作用,证明提高酒
精浓度等于增加对味蕾的影响。DLRAW的感官品质依赖于 酒精浓度。依据这一点,可以调节风味,使感官品质最好。

杨少海睬用化学降酸法研究了对葡萄酒感官质量的影
响。通过试验发现,在降酸幅度较大时,可采用复盐法与碳酸 氢钾分步降酸,既可达到降酸效果,又不改变葡萄酒的风格。 薛洁uoi对葡萄酒陈酿中由化学变化引起的感官缺陷,并 对其原因、现象和结果进行了分析。 在葡萄酒生产过程中,可以利用感官分析在葡萄验收、破 碎、压榨、澄清、浸提、发酵控制、后期处理等环节了解产品的 现状、可能的变化、工艺缺陷、环境卫生,以便使用相应的工艺

措施,进行全程的工艺控制及质量管理。段春强f11等介绍了葡

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王文静:感官评价在葡萄酒研究中的应用
以提高食品研发效率及提升产品开发成功率,也能建立为研 发工作提供营销诉求及品质控制的能力。因此,感官评价成为 未来发展食品分析领域的一重要途径。 【参考文献】 【l】1李华.葡萄酒品尝学叫】.北京:中国青年出版社,1992,2—3.
【21 Harry.T.1awless Hildegarde Heymann著。王栋译.食品感官评价原理


述到感官分析的结果很大程度上取决于对评酒员的考核;充 分的准备、严格的保密和科学的安排是公正、顺利地进行感官 分析的根本保证;对评酒结果进行科学的统计分析是必不可 少的控制手段。 在葡萄酒的感官评价中,由于品酒员间存在评价尺度、评 价位置和评价方向等方面的差异,导致不同品酒员对同一酒 样的评价差异很大,从而不能真实地反映不同酒样间的差异。气 因此,在对感官评价结果进行统计分析时.必须对品酒员的 原始数据进行相应的处理,以真实反映样品间的差异。李华【l司 等对有关数据处理方法的比较分析结果表明:标准化法不仅 没有消除品酒员间的异质性,反而加大了品酒员问的差异;而 置信区间法对原始数据进行调整,能有效地降低品酒员间的 差异,真实地反映酒样间的客观差异。 李华田以116个干红葡萄酒酒样为样本,通过多项式回 归构建出反映陈酿时间、酒精含量、残糖量以及是否在橡木桶 中陈酿与感官质量之间关系的方程,并且通过回归方程的预 测,确定出感官分析结果与各影响因素之间的数量关系。 3发展前景 葡萄酒的质量是指其能满足消费者需要的所有特性的总 和,包括葡萄酒的成分、卫生状况和感官特性鲫。葡萄酒的成 分和卫生状况可以借助于试剂和仪器来分析检测,而感官特 性必须通过评酒员的感官分析进行评定,这是一种鉴定、评价 葡萄酒质量必不可少的方法,又是一种带有主观因素的方法。 总而言之,对葡萄酒的感官评价需要一定的仪器和在一定的 试验条件下才能实现;通过人的眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄 酒进行感官分析,内容包括对葡萄酒的颜色、澄清度、香味、风 格个性的评价鲫;然后,根据葡萄酒的评分标准对分析结果进 行评分。 由于感官评价的必要性和主观性,必须有一系列的措施 来保证分析结果的正确性,例如对评酒员的严格考核,对感官 分析结果要进行科学的统计。而为了消除主观的因素,拟人化 感官评价技术终将成为未来发展趋势:(1)研究感官特性与不 同的分析仪器之问的各种相关性;(2)在香气、香味与风味的研 究中,时间、感受强度研究也成为研究的主要内容;(3)研发更 符合人类感官系统机理的分析仪器,如电子鼻、电子舌的开发 应用研究,以消除人的主要关素;(4)在气味或风味研究的领 域,气相层析嗅闻技术的应用将逐渐普遍化。 感官评价是—个长期且需要持续的工作,是延续一个企 业组织生命力的关键因素之一阎。系统化的感官评价工作可

与技术【M】,2001 【3】3张艳芳.葡萄酒感官分析保证体系的探讨叨.食品工业,2002,(4),
21-22

【4】姚念周.感观评价介绍、应用与未来发展叨.食品资讯,2002,192:4 【5】钱银川.方便面风味分析叨.食品科技,2003,85(6):85—77

【6】李绍峰。等.超高压处理新鲜干红葡萄酒紫外可见光谱分析咖.食
品研究与开发,2005,26(6):160-163 [7】刘伟,李剑,高年发.低醇葡萄酒的初步研究们.酿酒,2001,28(6):


98—101

【8】Gary J Picketing at al Journal wine Research[J].2000(1 1):129—144 【9】杨少海.化学降酸对葡萄酒感官质量的影响叨.中外葡萄与葡萄 酒,2002。4:63-64 【1 o】P.Rib6reau-..C,ayon,Y.Gloriea。A.M觚j啪,D.Dubourdieu著,薛沽 译.葡萄酒主要感官缺陷的化学本质、形成原因和结果册.中外葡 萄与葡萄酒,2006,(2),48—51 【1 1】段春强,张春娅.浅谈感官分析在葡萄酒生产过程中的应用叨.

中外葡萄与葡萄酒。2002,(4):53—56
【12】李华.橡木桶与葡萄酒阴.中外葡萄就葡萄酒,2002(1)49—53 【13】于静,李景明,吴继红,等.葡萄酒芳香物质研究进展叨.中外葡萄 与葡萄酒,2005(3):48-51 【14】李记明.葡萄酒中的橡木香气Ul中外葡萄与葡萄酒,2005,(8),
47√培

【15】李华.多糖对葡萄酒感官质量的作用叫.酿酒,2001,28(6):65-67 【16】曹建宏。等.霞多丽于白葡萄酒香气成分的cc/MS分析田.西北 林学院学报,2006,21(4):132—134 【17】宋于洋,等.模糊综合评判在葡萄酒品尝中的应用叨.中外葡萄与 葡萄酒,2002,(2),35—35


【18】张艳芳.葡萄酒感官分析保证体系的探讨田.食品工业,2002,(4),
,21-22

【19】李华,等.葡萄酒感官评价结果的统计分析方法研究田.中国食品 学报,2006。6(2):126—131 【20】李华.影响干红葡萄酒感官质量的因素分析田,生物数学学报, 2005,20(2):223—228 【2l】刘彬.葡萄酒的感官分析【J】.酿酒科技,2005,(8):89—91 [22】邵春风.感官评价在食品中的研究进展们.肉类工业,2006。(6),
35-37

Development

of Study

on

Sensory Evaluation in
Wen-ring

Wine

WANG

Abstract:Quality

identification of wine relay primarily

on

the standards of sensory evaluation and physic--chemistry.In this article,the

definition of sensory evaluation in wine were induced,and the technology of proceed,analysis of component and were also referred. Key

sensory evaluation results

words:sensory evaluation,wine

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感官评价在葡萄酒研究中的应用
作者: 作者单位: 刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 被引用次数: 王文静, WANG Wen-jing 西南大学食品学院,重庆,400716 酿酒 LIQUOR MAKING 2007,34(4) 4次

参考文献(22条) 1.杨少海 化学降酸对葡萄酒感官质量的影响[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒 2002(04) 2.于静;李景明;吴继红 葡萄酒芳香物质研究进展[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒 2005(03) 3.李华 橡木桶与葡萄酒[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒 2002(01) 4.段春强;张春娅 浅谈感官分析在葡萄酒生产过程中的应用[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒 2002(04) 5.P Ribóreau-Gayon;Y Glories;A Maajean;D.Dubourdieu,薛洁 葡萄酒主要感官缺陷的化学本质、形成原因和结 果[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒 2006(02) 6.Gary J Pickering 查看详情 2000(11) 7.刘伟;李剑;高年发 低醇葡萄酒的初步研究[期刊论文]-酿酒 2001(06) 8.李绍峰 超高压处理新鲜干红葡萄酒紫外可见光谱分析[期刊论文]-食品研究与开发 2005(06) 9.钱银川 方便面风味分析[期刊论文]-食品科技 2003(06) 10.姚念周 感观评价介绍、应用与未来发展 2002(04) 11.张艳芳 葡萄酒感官分析保证体系的探讨[期刊论文]-食品工业 2002(04) 12.Harry T lawless;Hildegarde Heymann;王栋 食品感官评价原理与技术 2001 13.邵春凤 感官评价在食品中的研究进展[期刊论文]-肉类工业 2006(06) 14.刘彬 葡萄酒的感官分析[期刊论文]-酿酒科技 2005(08) 15.李华 影响干红葡萄酒感官质量的因素分析[期刊论文]-生物数学学报 2005(02) 16.李华 葡萄酒感官评价结果的统计分析方法研究[期刊论文]-中国食品学报 2006(02) 17.张艳芳 葡萄酒感官分析保证体系的探讨[期刊论文]-食品工业 2002(04) 18.宋于洋 模糊综合评判在葡萄酒品尝中的应用[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒 2002(02) 19.曹建宏 霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析[期刊论文]-西北林学院学报 2006(04) 20.李华 多糖对葡萄酒感官质量的作用[期刊论文]-酿酒 2001(06) 21.李记明 葡萄酒中的橡木香气[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒 2005(08) 22.李华 葡萄酒品尝学 1992

本文读者也读过(7条) 1. 李华.刘曙东.王华.张予林.Li Hua.Liu Shudong.Wang Hua.Zhang Yulin 葡萄酒感官评价结果的统计分析方法 研究[期刊论文]-中国食品学报2006,6(2) 2. 刘彬.LIU Bin 葡萄酒的感官分析[期刊论文]-酿酒科技2005(8) 3. 李华.刘勇强.郭安鹊.梁新红.康文怀.陶永胜.Li Hua.Liu Yongqiang.Guo Anque.Liang Xinhong.Kang Wenhuai .Tao Yongsheng 运用多元统计分析确定葡萄酒感官特性的描述符[期刊论文]-中国食品学报2007,7(4) 4. 段春强.张春娅 浅谈感官分析在葡萄酒生产过程中的运用[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒2002(4) 5. 郭松泉 2007年度中国葡萄酒品尝结果[期刊论文]-酿酒2007,34(6)

6. 马振兴.王昌禄.MA Zhen-xing.WANG Chang-lu 茯苓葡萄酒的开发与感官评价[期刊论文]-饮料工业2009,12(2) 7. 李志江.牛广财.李兴革.左锋.关琛.翟爱华.LI Zhijiang.NIU Guangcai.LI Xingge.ZUO Feng.GUAN Chen.ZHAI Aihua 定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究[期刊论文]-中国酿造2009(6)

引证文献(6条) 1.刘延玲 新的Hopfield神经网络分类器在葡萄酒质量评价中的应用[期刊论文]-价值工程 2012(2) 2.康文欣.戚晓丽.李岩 感官评价在葡萄酒加工工艺的应用及研究[期刊论文]-才智 2011(26) 3.刘小力.李想 国内外红葡萄酒氨基酸含量比较分析与研究[期刊论文]-酿酒科技 2010(1) 4.汪晓冬.齐红革 微波消解-电感耦合等离子质谱法检测葡萄酒中重金属[期刊论文]-食品研究与开发 2010(8) 5.阮春生.张强.丁波洋.陈林.陈穗云.方力 不同部位烟叶紫外-可见光谱特征的研究[期刊论文]-云南民族大学学报 (自然科学版) 2009(3) 6.席学莉.吴广黔 红酒的功效[期刊论文]-酿酒科技 2008(6)

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[5] 参考文献 [1]王文静 感官评价在葡萄酒研究中的应用[J] 酿酒 2007,4:57-59 [2]刘彬 葡萄酒的感官分析[J] 酿酒科技 2005,8:89-91 [3]李华 王照...
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