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炙酒(客家老酒)


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炙酒(客家娘酒的制作)

客家娘酒是我国最古老的酒种之一,已有五千年的历史。 它以糯米为原料,首先将糯米去壳留皮(俗称糙米)煮熟成 糯米饭后用簸箕散热放凉,用特制酒母(俗称酒饼)均匀地 洒在米饭上混合,装入瓦埕中 20 天左右进行糖化发酵。再 将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中,这时将瓦埕四周围 上稻草、谷壳,点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙),再用 布包装入红曲放进瓦埕,待瓦埕里的酒滚开一段时间后,约 2 个小时后可熄火,放凉,再用草纸将口封回即可。

客家娘酒呈红褐色,具有蜜甜醇厚,气味芬芳的独特风味。 客家娘酒的营养成份含量十分丰富,据化验分析,包含有十 八种以上的氨基酸,其中人体必需而又不能合成的八种氨基 酸含量最高,居各种酿造酒之首,是啤酒的九倍,红葡萄酒 的三点五倍,而且高于鸡蛋等食品。客家娘酒的发熟量高, 每升甜酒的发热量二千卡。由于客家娘酒是用粮食经糖化发 酵而成的,原料中的蛋白质和淀粉酶分解为低分子的葡萄糖 和氨基酸等极易被人体消化吸收,因此,有人把客家娘酒誉 称为“液体蛋糕”。客家人对客家娘酒情有独钟,逢年过节,

婚嫁喜庆,必用客家娘酒。客家娘酒的酒精含量低,一般在 百分之十五左右,属于低度饮料酒。客家娘酒性柔和,四季 皆宜饮用,既可直接饮,男女老少皆宜。

用客家娘酒炒鸡又名娘酒炒鸡、娘酒鸡、酒鸡、姜酒鸡, 是客家地区用鸡肉(最好公鸡) 、生姜、娘酒制作而成的一 种风味小吃。其味香甜嫩滑,美味可口,具有健脾开胃、行 气活血之功效,是客家人滋补身体的美味佳品,也是客家妇 女生孩子后的主要滋补食品之一。客家女人坐月子的时候, 家人将鸡肉和姜片生炒之后,加点糯米酒煮,给产妇服用, 能起到益气养颜、活血通乳的功效。她们坐完月子出来,都 是脸色红润,奶水充足的。现在早已不再只是做月子的专用 膳食了,平时想吃随时就可以做,每到过年时节,客家地区 的梅州,特别是兴宁,几乎家家户户都要亲自制作几坛客家 娘酒来接待亲朋好友。

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