当前位置:首页 >> 能源/化工 >>

银耳风味酸奶的工艺研究


银耳风味酸奶的工艺研究
摘要 为对银耳风味酸奶产品的工艺进行研究, 以优质干银耳、 全脂奶粉为 主要原料, 通过单因素和正交实验的实验确定银耳酸奶的最佳工艺条 件。其实验的结果表明:在常温下使干银耳充分复水,除去杂质和表 明多余水分后加入银耳湿重 6 倍的水量,在 90℃的温度下熬制 60mi n,充分破碎打浆后,制得的银耳浆液。其银耳浆用量为 20%,与 12. 5%

的奶粉混合后复水,添加 8%蔗糖,接种量 3%,在 41℃的条件下发 酵 5h 后得到理想产品。经过评定得出该产品组织细腻、色泽均匀、 营养丰富、酸甜适度,且风味独特,有较高的商业推广价值。

关键词:银耳,酸奶,发酵,工艺

A Study on the Processes of Tremella Yogurt Abstract In order to determine the Tremella Yogurt production and p rocessing technology conditions, With high-quality Dried T remella and whole milk powder as main raw materials, and t hrough the single factor and orthogonal experiment find ou t the optimum process conditions. The results showed that make Tremella adequately rehydrated at room temperature ,a nd then remove the impurities, add Tremella’s green -weight

six times of water. At 90℃ boiling 60min, then the Treme lla slurry was obtained after filtration. Tremella slurry consumption was 20%, mixed with whole milk powder and wate r,add 9% sugar and and5% fermentation broth, fermentation time 5h at 41℃. The product have a fine textur e, color un iform, nutrition is rich, sour and sweet palatable, and un ique flavor, have commercial value. Key words: tremella, yogurt, fermentation, technology 一、绪论 1.1 酸奶的简介 酸奶是一种流行于世界的乳制品,其历史悠久,早在公元前 3000 多 年以前,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶 了。 酸奶是由加热处理的标准化乳的混合物, 经嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌的协同作用发酵而成的半固体的乳制品。 在发酵过程中, 牛 奶中的酪蛋白遇乳酸凝固,形成酸奶特有的风味和口感。同时,发酵 使得酸奶的营养成分比牛奶更加丰富,并且易于吸收。因此,酸奶受 到了广大消费者的青睐。 酸奶一般分为普通酸奶, 功能型酸奶和风味型酸奶。 普通酸奶除加入 白糖外,不添加其他成分,以保持酸奶特有的清香味。风味酸奶则是 在原料奶中预先调配天然风味物质, 经过杀菌后发酵制成, 抑或在原 料奶发酵完成之后, 加入风味物质进行调制, 如果添加的天然风味物 质同时具有保健功能,则此类酸奶也属于保健酸奶[1]。

1.1.1 酸奶的营养价值 酸奶主要通过牛奶发酵制成, 牛奶在发酵过程中使得奶中的糖、 蛋白 质有 20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨 基酸等)。牛奶中脂肪含量一般是 3%-5%,经过发酵后,使得乳中的 脂肪酸可比原料奶增加 2 倍, 这些变化让酸奶更易消化和吸收, 各种 营养素的利用率得以提高。 酸奶不仅保留了牛奶的全部营养成分外, 在发酵过程中还产生了人体 营养所须的多种维生素。 对于患有乳糖不耐症的人群, 吃酸奶也不会 发生腹胀、气多或腹泻现象。因为,牛奶中的乳糖在发酵过程中大部 分会转化成乳酸和其它有机酸。 并且这些发酵后产生的乳酸, 可有效 地提高钙、 磷在人体中的利用率, 所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸 收。 1.1.2 酸奶的保健作用 酸奶中含有大量的乳酸菌活菌, 进入肠道中的乳酸菌能产生乳酸、 醋 酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道,加强蠕动的作用,故可以改善 便秘;乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外,还能产生抗菌物质,能够抑 制肠道有害菌的生长, 起到整肠的作用; 酸奶中含有的羟基戊二酸以 及乳清酸能够降低人体中的胆固醇含量,起到预防心血管疾病的作 用。同时动物实验还表明,酸奶还能激活巨噬细胞,抑制肿瘤细胞, 从而起到抗癌作用[2]。 1.2 银耳的简介

银耳又称白木耳、雪耳、银耳子等,隶属于真菌门,银耳目,银耳科, 银耳属,是好气性、中温性真菌,其性平,味甘、淡、无毒。银耳原 本是野生的胶质菌, 夏秋季生于阔叶树腐木上, 主要分布于亚热带地 区,我国主要分布于浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。 银耳有着悠久的种植历史, 目前国内人工栽培使用的树木为椴木、 栓 皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。 银耳风味清新宜人,口感 柔和爽滑,并且营养丰富,有增强人体的免疫力、防辐射、美容润肤 的保健功效,深受广大人民群众的喜爱。 1.2.1 银耳的营养价值 银耳的营养成分相当丰富, 在银耳中含有蛋白质、 脂肪和多种氨基酸、 矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有 17 种氨基酸,人体所必需的氨基 酸中的 3/4 银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质,如钙、磷、铁、 钾、钠、镁、硫等,其中钙、铁的含量很高,在每百克银耳中,含钙 643 毫克,铁 30.4 毫克。此外,银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、 甘露糖醇等肝糖,具有很高的营养价值。 1.2.2 银耳的保健功效 在中医药描述中,银耳性平,味甘。功能利五脏,补气血具有强精、 补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、 嫩肤、延年益寿之 功效。 银耳中的多糖可以借助增强宿主免疫功能而发挥抗肿瘤、 抗辐 射的作用, 还能作用于肿瘤细胞或诱导肿瘤细胞凋亡等途径直接杀伤 肿瘤细胞[3]。根据研究表明,银耳能够调节酶的活性,促进一倒分

泌胰岛素抑制糖异生, 促进外周组织对葡萄糖的利用, 从而达到降血 糖的作用。银耳多糖还可以束缚和吸附血液中脂类促进胆固醇排出, 阻断其在肝肠循环, 达到降低血脂的作用。 银耳多糖能明显延长血栓 的形成时间, 降低血小板勃附率和血液粘度, 起到预防心血管疾病的 作用。 银耳多糖可以通过影响内源性凝血系统, 起到抗凝血、 抗溃疡, 促进创伤愈合作用 [4]。 银耳中的矿物元素能提高肝脏解毒能力, 保 护肝脏功能;银耳富有天然特性胶质,加上它的滋阴作用,长期食用 有润肤的效果,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。除此之外,银耳 中含有非常丰富的膳食纤维, 膳食纤维能够促进胃肠的蠕动, 减少脂 肪吸收,是一种非常理想的减肥食品。 1.3 学术背景及研究意义 随着经济的快速发展, 人们的生活水平不断提高, 使得人们越来越重 视营养与健康。 由于最近几年各地食品安全问题层出不穷, 让公众脆 弱的神经一次又一次的紧绷, 使得那些安全又营养的食品成了人们的 首选。长期以来,各种乳制品受到人们的青睐,而酸奶制品是一种具 有保健功效的健康饮品,相对于其他液态奶,酸奶的营养价值高,再 加上其优质的口感, 使得酸奶逐渐成为众多消费者生活中不可或缺的 一部。近年来我国酸奶产量逐年增加,呈直线上升趋势,2003 年全 国总产量达到了近 23 万吨。虽然酸奶制品在我国整个乳制品中的比 重仅为 7%-8%,但其销量增长速度均高达 40%以上,大大超过纯奶的 增长速率。国际趋势也是如此,酸奶产量的平均增长率达到了 20%左 右[5-6]。同时,围绕着完善酸奶风味、改善肠道菌群平衡、纯天然

无添加等方面开发出的风味型酸奶产品也不断面世。 风味型酸奶多与 水果、谷物、蔬菜、蜂蜜等进行搭配。根据酸奶和搭配物的理化性质 和口感, 选着合适的配制工艺, 并配合现代加工和包装技术精制而成。 风味型酸奶产品丰富多彩, 在更为美味的同时又具备了更多的保健功 能,因此更受消费者的青睐。 开发新型的银耳风味酸奶, 不但符合酸奶目前的发展趋势, 在拥有优 秀的口感的同时,还具有降血压、防辐射等多种保健功能,适当工艺 还是使银耳酸奶成为一种高纤维,低脂,低糖的减肥食品。银耳中的 多糖能够一定曾度上代替酸奶 二、实验材料及方法 2.1 实验材料 原料 全脂奶粉 干银耳 蔗糖 酸奶发酵剂 表 2-1 实验材料 来源 伊利全脂奶粉 (方便装) 人人乐超市散装干银耳 人人乐超市散装白 砂糖 北京川秀双歧杆菌酸奶发酵剂 2.2 实验主要试剂 试剂 氢氧化钠

表 2-2 实验主要试剂 级别 分析纯 IND IND IND 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析 纯 —— —— 酚酞 甲基红 溴甲酚绿 邻苯二甲酸氢钾 浓盐酸 浓硫酸 硼酸 葡萄糖 硫酸铜 硫酸钾 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤(LST) 煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB) 2.3 实验主要设备 设备 打浆机 电磁炉 电冰箱 表 2-3 实验主要设备 型号 MX-J210PP JYC-21ES10 BCD-174(KG18V40T) 厂商 松下电器 九阳股份有限公司 西门子股份 公司 数显旋转粘度计 可见光分光光度计 隔水式恒温培养箱 电热恒温鼓 风干燥箱 高压均质机 电子天平 阿贝折射仪 NDJ-8S V-1200 GHP-9080 DHG-9070A GYB60-6S JAZ003B 2WAJ 上 海舜宇恒平科学仪器有限公司 美谱达仪器有限公司 上海齐欣科学仪器有限公司 上海齐欣科学仪器有限公司 上海东华高压均质机厂 上海越平科学仪器有限公司 上海光学 2.4 银耳酸奶的制作工艺

2.4.1 工艺流程 银耳→浸泡复水→除杂→切碎→煮制→磨浆 银耳浆↘ 加水调配→均质→灭菌→冷却→分装接种→培养→后熟→成品 全脂 奶粉、蔗糖↗ ↑ 扩大培养 ↑ 菌种活化 2.4.2 操作要点 2.4.2.1 原料的选择 选择的银耳应色泽鲜白略带微黄, 有光泽, 朵大体轻疏松, 肉质肥厚, 坚韧而有弹性,蒂头无耳脚、黑点,无杂质,无异味[7]。 奶粉选用 市售袋装全脂奶粉, 其奶粉中应无影响菌种生长的食品添加剂。 白糖 则需颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正。 2.4.2.2 制备银耳浆 加入适量的水,放入干银耳,放置 7h 以上使其充分复水。去蒂去杂, 并且除去表面多余的水分后切碎称重。 并加入复水银耳湿重 6 倍的水 量,在 90℃下 煮制 60min 后, 用打浆机将其充分破碎打浆, 并调整浆液至合适粘度。 2.4.2.3 调配 将制取好的银耳浆与全脂奶粉、 蔗糖按配方比例进行混合复水, 并且 加热搅拌使其混合均匀。 2.4.2.4 均质

将调配好的原料奶预热至 60℃,在 20-30Mpa 的压力下均质。使原料 奶中的物料充分的混合均匀, 防止脂肪上浮。 让发酵出来的酸奶质地 平滑、细腻,不起渣。 2.4.2.5 灭菌,冷却 原料奶杀菌条件对酸奶的质构和感官品质均有一定影响, 加热温度高 (高于 80℃)、时间较长(大于 5min)能够使得酪蛋白充分变性, 并且能够杀死有害的微生物,有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳 清析出率[8]。故均质完成后,选用 90℃,10min 进行灭菌处理。热 处理完成后,冷却至 40℃。 2.4.2.6 菌种的扩大培养 在常温下使菌种恢复活性。取 25g 全脂奶粉复水至 250ml,加入川秀 双歧杆菌酸奶发酵剂一包,在 45℃下发酵 8h 后,放入冰箱中备用。 2.4.2.7 接种、分装 在冷却到 40℃的原料奶中加入 5%的发酵剂,充分搅拌均匀。分装入 灭菌后的锥形瓶中,并迅速封口。 2.4.2.8 发酵 接种分装完成后,将其放入 41℃的隔水式恒温培养箱中发酵 5h。 2.4.2.9 后熟 发酵完成后,放入 4℃的冰箱中后熟 12h。使银耳酸奶的风味进一步 形成。 2.5 工艺研究方法 2.5.1 银耳浆制取条件实验

银耳浆是银耳酸奶的关键原料之一, 关系到产品的最终品质。 因此选 择合适的条件制取银耳浆尤为重要。而煮制银耳的温度、时间、料水 比对制取的银耳浆的黏度, 色泽和风味有较大影响。 银耳溶液粘度的 大小与其浓度的大小成正比,即溶液的浓度越大,其粘度也越大。热 力对银耳多糖的结构有一定的破坏作用, 溶液的温度越高, 受热时间 越长,其粘度越小[9]。因此固定煮制温度为 90℃,对煮制时间和料 水比进行双因素实验。 选择符合品质要求的干银耳, 使其充分复水后, 分别按照银耳湿重比 1:4,1:6,1:8 加水分别煮制 30min,60min,90m in。 完成后用打浆机制浆。 根据银耳浆的粘度和感官评价得出最佳的 制取条件。 2.5.2 银耳酸奶工艺单因素实验 根据购买的全脂奶粉冲调说明,奶粉用量为 12.5%。实验分别对银耳 浆添加量,蔗糖添加量,接种量,发酵温度及时间进行单因素实验。 2.5.2.1 发酵时间的选择 在银耳浆 20%,蔗糖 6%,接种量 5%,发酵温度为 41℃的固定因素条 件下。发酵 2h、4h、6h、8h,进行单因素实验。检测产品的酸度、 总糖、粘度,并进行感官评价,确定最佳的发酵时间。 2.5.2.2 发酵温度的选择 银耳浆 20%,蔗糖用量 6%,接种量 5%,发酵时间 6h 作为固定因素。 分别在 38℃、41℃、44℃、47℃下进行单因素实验。研究最佳的发 酵温度。 2.5.2.3 接种量的选择

添加银耳浆 20%, 蔗糖 6%, 发酵温度 41℃, 发酵时间 6h 为固定因素。 分别 接种双歧杆菌发酵液 1%、3%、5%、8%,进行单因素实验。通过理化 指标的检测和感官评价确定合适的接种量。 2.5.2.4 银耳浆添加量的选择 将制取好的银耳浆添加 10%、 20%、 30%、 40%。 其他固定条件为蔗糖 6%, 接种量 3%,发酵温度 41℃,发酵时间 6h 的条件进行单因素实验。进 行分析评价得出结果。 2.5.2.5 蔗糖用量的选择 在蔗糖添加量分别为 3%、6%、9%、12%的条件下。固定银耳浆 20%, 接种量 5%,发酵温度 41℃,发酵时间 6h。进行单因素实验。确定蔗 糖合适的用量。 2.5.3 正交实验 以单因素实验的因素水平和结果为参考,选取影响较大的几个因素, 并选定合适的三个水平进行正交实验,用以确定银耳酸奶的最佳配 方。本实验选取银耳浆、蔗糖、接种量、发酵时间四个因素,进行 L 9(34)正交实验。并根据酸奶的组织状态、外观、色泽、口感、风味 等感官指标进行标准评分。 2.6 理化指标测定及分析方法 2.6.1 粘度的测定 粘度能够反映出酸奶的组织状态, 可为感官评价提供可靠依据。 本测 试使用 NDJ-8S 数显粘度计,粘度计的转子在受到检测液体的粘性力

矩的作用,其作用力越大, 则转子受到相抗衡而产生的扭矩也越大, 则通过一定的换算即能得出液体的旋转粘度。 2.6.2 酸奶酸度的测定[10-11] 2.6.3 蒽酮比色法测总糖[12-13] 蒽酮比色法是一种快速准确的定糖方法,其原理是糖在硫酸的作用 下, 脱水生成糠醛或羟甲基糠醛, 然后蒽酮与糠醛或羟甲基糠醛经脱 水缩合,产生蓝绿色的糠醛衍生物,颜色的深浅与糖量成正比。 本实验通过对总糖含量的测量可为酸奶口感的评价提供参考。 同时还 能计算出糖酸比, 而糖酸比可以影响酸奶的口味, 在食品生产中通常 以调节该比值来控制产品的口味。 2.6.4 可溶性固形物的测定[14-15] 可溶性固形物含量是食品行业里一个常用的技术参数, 本实验采用折 光计法。 阿贝折射仪是将被测试样与一已知折射率的折射棱镜紧贴在 一起, 根据光线反射临界角求得试样的折射率, 从而反应出可溶性固 形物含量。 2.6.5 全乳固形含量的测定[16] 利用食品中水分的物理性质,在 101.3kPa(一个大气压),温度 10 1℃-105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减重的重量, 包括吸湿水、 部分结晶水和该条件下能挥发的物质, 再通过干燥前后的称量值计算 总固形物含量。 2.6.6 大肠菌群检测[17]

大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳糖、 产酸产气的需氧和兼性 厌氧 革兰氏阴性无芽孢杆菌。 该菌主要来源于人畜粪便, 故以此作为粪便 污染指标来评价食品卫生的质量, 具有广泛的卫生学意义。 它反映了 食品是否被粪便污染, 同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的 可能性。食品中的大肠菌群数系以每 1g(或 1ml)检样内大肠菌群最 近似数(MPN)表示。 2.6.7 银耳酸奶感官评定方法与标准[18] 银耳酸奶的感官评分是确定产品工艺的主要途径, 以发酵乳的国家标 准为依据, 结合部分理化指标的检测数据和银耳酸奶的特点, 对其组 织状态、乳清析出状况、口感等进行综合评定。取适量的样品,在自 然光下观察色泽和组织状态。闻其气味,用温开水漱口,品尝滋味后 进行评分(总分 100 分)。评分标准见表 2-4。 项目 组织状态 表 2-4 银耳酸奶感官评定标准 评价标准 浅黄色或者白色凝乳质地均匀,表面光滑,无气泡。 凝固性好,质地较均匀,有少量气泡。 凝固性较差,质地不均匀,表面不光滑,有少量气泡。 凝固性差,质地不均匀,有大量气泡。 无乳清析出。 有少量的乳清析出。 乳清析出较多,有分层现象。

乳清大量析出,浑浊,分层严重。 口感细腻清爽,酸甜适度。 口感较细腻,偏酸或者酸度稍不足。偏甜或甜味不足。 口感较粗糙,酸味不足或过酸。过甜或甜味过淡。 口感粗糙,无酸味。 有浓郁的发酵乳香,有银耳清香,无不良气味。 有发酵乳香,风味稍淡。 无发酵乳香味和风味。 有异常气味。 评分 27-30 24-26 18-23 <18 18-20 15-17 10-14 <10 27-30 24-26 乳清析出 口感 20-23 风味 <20 18-20 15-17 10-14 <10 三、实验结果分析与讨论 3.1 氢氧化钠标准溶液的标定结果 在酸奶的酸度检测中, 需对配制的氢氧化钠标准溶液进行标定, 其标 定的结果见表 3-1。 表 3-1 氢氧化钠标准溶液的标定 组别 1 2 领苯二甲酸氢钾量(g) 0.3267 0.3349 氢氧化钠溶液消 耗量(ml) 16.08 16.43 氢氧化钠溶液当量浓度(mol/L) 0.0995 0.0998 氢氧化钠溶液平均浓度(mol/L) 0.0997

3.2 葡萄标准曲线 蒽酮比色法检测总糖中, 需制作葡萄标准曲线。 标准曲线的浓度分布 见表 3-2。 表 3-2 葡萄糖标准曲线浓度 编号 葡萄糖标液(ml) 蒸馏水(ml) 葡萄糖含量(μ g) 不同葡萄糖含量在 620nm 处吸光度见表 3-3。 表 3-3 葡萄糖标准曲线表 编号 1 2 3 4 葡萄糖含量(μ g) 0 10 20 30 620nm 吸光度 0 0.0 7 0.154 0.218 1 0 1 0 2 0.1 0.9 10 3 0.2 0.8 20 4 0.3 0.7 30 5 0.4 0.6 40 6 0.6 0.4 60 7 0.8 0.2 80 5 40 0.337 6 60 0.476 7 80 0.649 根据表 3-3 绘制葡萄糖标准曲线,见图 3-1 图 3-1 葡萄糖标准曲线

葡萄糖标准曲线公式:y=0.0082x-0.0082,R2=0.9974。 3.3 银耳浆制取的结果与分析[19] 银耳中含有丰富的多糖类物质, 该物质属于高分子化合物, 结构复杂, 其水溶液有明显的粘稠感。 制取的银耳浆的粘度和风味与多糖类物质 的提取层度有着非常紧密的联系[20]。 因此通过对银耳浆的粘度测量 和感官评价,即可用以选定合适的银耳浆制取条件。 根据实验方案,固定银耳煮制温度为 90℃,对煮制时间和料水比进 行双因素实验。选择符合品质要求的干银耳,使其充分复水后,分别 按照银耳湿重比 1:4,1:6,1:8 加水分别煮制 30min,60min,90min。 用打浆机制浆完后,进行粘度测量和感官评价,其结果见表 3-4。 表 3-4 银耳浆制取条件 煮制时间/min 料水比 粘度(mPa?s 30 1:4 1026 30 30 60 60 60 90 1:6 1:8 1:4 1:6 1:8 1:4

580 322 2460 1230 736 8060 感官评价 银耳风味不足 银耳风味不足,粘度偏低。 银耳风味不足, 粘度偏低。 有银耳风味,粘度偏高。 有银耳风味 银耳风味不足,粘度较低。 风味浓郁,粘度 90 90 1:6 1:8 4820 2590 过高。 风味浓郁,粘度过高。 银耳风味不足,粘度偏高。 将数据进行双因素方差分析,分析结果见表 3-5。

通过对实验数据分析, 可以看出在加热温度固定时, 加热时间对银耳 浆粘度的影响最为显著,其次为料水比。随着加热时间的增加,银耳 浆粘度越高。而随着料水比的增加粘度而减小。结果表明,银耳在加 热 90min,料水比 1:4 时粘度最高,并且具有浓郁的银耳风味。但加 热 90min 的样品整体粘度都偏高,而过高的粘度不适合酸奶的加工。 而熬制 30min 的样品整体都风味不足且粘度稍差。 通过综合比对, 选 择熬制 60min,料水比 1::6 的样品其粘度适中且具有较足的银耳风 味。 因此银耳浆最佳的制备工艺为: 料水比 1:6, 在 90℃加热 60min。

3.4 银耳酸奶单因素实验结果与分析 单因素分析实验,奶粉均按包装标注冲调方法添加 12.5%的量。以产 品的酸度、糖酸比、粘度为基本参考,进行感官评分,并对评分结果 进行分析。 3.4.1 发酵时间的分析 固定因素为银耳浆 20%、蔗糖 6%、接种量 5%,发酵温度 41℃。分别 发酵 2、4、6、8 小时。以酸度、总糖、粘度等理化指标为参考,对 发酵完成后的产品进行感官评分, 通过评分确定最佳发酵时间。 结果 见表:3-6。 表 3-6 发酵时间对银耳酸奶的影响 时间 (h) 2 4 6 酸度 (oT) 41.87 78.27 84.34 总糖 (%) 1 0.74 10.24 10.27 糖酸比 28.42 14.49 13.49 粘度 (mPa ?s) —— 6405 7075 感官评价 凝固不全。 凝固较好。 凝固好,少量乳清析出。 凝固好,乳清析出较多。 感官评分 58 84 89 87 8 87.87 10.21 12.27 7150 发酵时间是影响酸奶质量的重要因素。 时间过短时, 牛奶中的蛋白质 还未完全凝固,导致酸奶组织状态差,并且产酸率低;发酵时间过长 时,虽然凝乳状态较好,但是由于发酵时间过长,乳酸菌繁殖过度, 并且产生了大量的乳酸,使得酸奶的糖酸比失衡,整体质量下降。表

3-5 表明,发酵 2h,时间明显偏短,此时的银耳酸奶还未完全凝固, 而发酵 4h 时酸度任稍显不足。 而发酵时间为 8h 时, 但甜酸比例失衡, 并且伴随有乳清析出的现象。 感官评分表明, 发酵 6h 左右比较合适。 3.4.2 发酵温度的分析 在添加银耳浆 20%,接种量为 5%,蔗糖 5%,发酵时间 6h 的条件下。 在 38℃、41℃、44℃、47℃不同温度下进行发酵,结果见表 3-7。 表 3-7 发酵温度对银耳酸奶的影响 温度 酸度 总糖 糖酸比 粘度 感官评价 感官评分 (℃) (oT) (%) (mPa ?s) 38 75.64 10.38 14.39 6860 凝固好,酸度偏低。 86 41 82.70 10.47 14.03 7210 凝固好,少量乳清。 89 44 83.9 7 10.24 13.67 7290 凝固好,少量乳清。 89 47 87.70 10.13 12. 80 7080 凝固好,乳清稍多。 87 发酵温度的高低能影响到酶的活性从而直接影响乳酸菌的生理代谢 过程。温度过高菌种会被杀死,过低则会影响到乳酸菌的活性。这都 会影响到酸奶的风味形成和组织结构。对实验数据进行分析可看出, 随着发酵温度的升高滴定酸度逐渐增大, 粘度呈现上升趋势。 但当温 度达到 47℃时,粘度略有降低,同时乳清 3.4.3 接种量的分析 在银耳浆加入量 20%,白砂糖 6%,分别接入 1%、3%、5%、8%的发酵 剂,在 41℃下发酵 6h。结果见表 3-8。 表 3-8 接种量对银耳酸奶的影响

接种量 酸度 总糖 糖酸比 粘度 感官评价 感官评分 (%) (oT) (%) (mPa ?s) 1 72.32 10.42 15.96 6210 凝固较差,有乳清 析 76 出,风味稍淡。 3 84.38 10.04 13.18 7450 凝固好,少量乳清。 90 5 85.98 9.76 12.57 7440 凝固好,少量乳清。 89 7 88.15 9.92 12.46 7270 凝固好,乳清稍多。 86 接种发酵液后, 原料奶中的乳酸菌的生长繁殖要经过调整期, 对数期, 稳定期, 和衰亡期这一过程。 而实验结果表明, 接种剂量要选择合理。 接种量过低时,乳酸菌在对数期停留时间过长导致产酸的速度过慢, 从而使得酸奶的酸甜比例差,整体组织状态也变差。若接种量过大, 过快的产酸, 直接导致了凝乳中的蛋白质发生脱水收缩的现象。 同时 也容易照成酸甜比例失衡。从综合评分上看选择接种量为 3%比较合 适。 3.4.4 银耳浆添加量的分析 固定蔗糖 6%, 接种量 3%, 发酵时间 6h, 银耳浆用量分别为 10%、 20%、 30%、40%进行实验。其结果见表 3-9。 银耳浆 (%) 10 酸度 (oT) 82.62 总糖 (%) 10.30 表 3-9 糖酸比 粘度 感官评价 感官评分 (mPa ?s)

16.61 6835 乳白色,质地均匀凝 87 固好,与普通酸奶无异,口感细腻。 13.44 7655 淡黄色,质地均匀,91 口感光滑细腻, 20 83.51 10.80 40 83.71 10.61 12.86 5890 口感粗糙,有乳清析出。 口感粗糙,组织状态较差。 80 银耳浆是银耳酸奶的重要组成部分。 实验结果表明银耳浆的添加量会 影响到酸奶的稳定性以及凝乳效果和黏度大小和风味。 添加量为 10% 时,体现不出银耳酸奶的特点。而随着用量增加,银耳酸奶风味逐渐 显现。当添加到 30%时,酸奶口感开始变粗糙,这是因为银耳浆的添 加,导致酸奶中纤维素的含量上升。而到达 40%时,口感变得非常粗 糙。甚至开始影响到酸奶的组织状态。综合以上因素,选择 20%的银 耳浆添加量比较合适。 3.4.5 蔗糖添加量的分析 银耳浆 20%,接种量 3%,发酵时间 6h 为固定因素。对蔗糖添加量进 行讨论。分析结果见表 3-10。 (%) 3 6 9 12 (oT) 80.16 81.54 79.46 80.11 (%) (mPa ?s) 8.08 11.16 7410 酸味比较突出,甜味

不明显。 10.30 13.99 7020 酸甜适中,但甜味在 口中消散较快。 12.70 16.11 7400 甜味稍有突出。 14.97 20.70 7225 甜味过于突 出。 87 90 89 87 糖是酸奶的重要添加原料, 蔗糖的添加可为乳酸菌发酵提供必要的碳 源[21],并且还可以缓和酸度,改善风味,是影响银耳酸奶感官品质 的重要因素。合适的糖酸比能让人产生愉悦。从表 3-9 中不难看出, 在蔗糖添加量为 3%时, 酸味会比较突出, 而甜味不明显。 添加量为 6% 时,呈可接受的酸味,但是甜味在口中消散较快。9%添加量时,甜味 稍有突出。而到达 12%时,酸奶中甜味非常突出,甚至掩盖了酸奶的 风味。通过以上分析,蔗糖添加量为 6%时比较合适。 3.4.6 正交实验结果与分析[22] 3.4.6.1 数据处理 通过对单因素实验结果的分析基础上,固定发酵温度为 41℃,选取 银耳浆用量, 蔗糖量, 接种量以及发酵时间对酸奶的品质影响较大的 四个因素,并且选取三个不同水平进行 L9(34)正交实验。通过分析 找出银耳酸奶的最佳工艺。正交实验因素水平选择见表 3-11。 表 3-11 正交实验因素水平

水平 因素 A 银耳浆量(%) B 蔗糖量(%) C 接种量(%) D 发酵时 间(h) 1 10% 6% 3% 4 2 20% 7% 5% 5 3 30% 8% 7% 6 正交实验 结果直观分析见表 3-12 A 银耳浆 B 蔗糖 C 接种量 D 发酵时间 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 255 250 259 254 K1 82 86 87 87 86 93 81 84 83 K2 K3 266 248 85.000 88.667 82.667 6.000 256 263 83.333 85.333 87.667 4.334 256 254 86.333 85.333 84.667 1.666 260 258 83.667 86.667 86.000 3.000 K1 K2 K3 R 各因素的效应曲线见图 3-2 图

3-2

A

B

C D 方差分析见表 3-13 表 3-13 正交实验方差分析 SS df MS 38.542 2 19.271 26.542 2 13.271 4.542 2 2.271 14.889 2 7.444 0 0 102.222 8 方差来源 A B C D 误差 总因素 F 比 2.148 1.104 0.165 0.583 3.4.6.2 银耳酸奶最佳工艺分析 根据综合评分的数据处理分析, 对银耳酸奶的感官品质的影响主次顺 序为 A>B>D>C。银耳浆添加量对成品质量影响最为显著,次之为 蔗糖添加量,再次之为发酵时间,而接种量影响相对较小。工艺条件 选取通过对各因素水平指标和差 R 值的分析,以及效应曲线上可看 出,A 银耳浆选取水平 2,B 蔗糖选取水平 3,C 接种量选取水平 1,D 发酵时间选取水平 2,其最优组合为 A2B3C1D2。即工艺条件为 41℃ 下,银耳浆添加量 20%、蔗糖 8%,接种量 3%,发酵时间 5h。此工艺 所制得的银耳酸奶组织均匀,呈淡黄色,无乳清析出,口感细腻,酸 甜适中,具有良好的风味。 3.5 产品质量检验 按正交实验得出最佳工艺条件制作一批产品,对其进行检验评估。

3.5.1 感官评价 组织状态:产品色泽均匀一致,呈淡黄色,质地均匀,无气泡,部分 有极少量的乳清析出属正常现象。 口感:口感细腻清爽,酸甜适中。 风味:无异味,有银耳酸奶风味。 3.5.2 部分理化指标 对制取的最终样品按理化指标测定及分析方法进行检测并与市售酸 奶产品进行一个比较,其结果见表 3-14。 表 3-14 部分理化指标对比 银耳酸奶 天友酸牛奶(风味酸牛乳) 酸度 82.48 oT 酸度 83.41 oT 总糖 10.92% 总糖 11.7% 糖酸比 14.66 糖酸比 15.54 粘度 7430 mPa ?s 粘度 8370 mPa ?s 可溶 性固形物含量 14.50% 可溶性固形物含量 14.25% 总固形含量 20. 1% 总固形含量 19.6% 3.5.3 卫生指标 产品生产各项操作均按卫生标准进行, 原料严格执行了灭菌处理。 对 试制产品进行大肠菌群检测实验, 初发酵实验未产气, 表明大肠菌群 为阴性,符合质量要求。致病菌未检出。 四、结论 酸奶作为奶制品中具有代表性的产品正日益显现出生机与活力。 而风 味型酸奶, 在拥有变化多样的风味与口感的同时又具备了一定的保健 功能,因此更为受消费者的青睐,其市场前景广阔。本文通过在银耳

酸奶的工艺及风味方面的研究不但拓展了银耳的应用范围, 更丰富了 酸奶产品市场。 本课题研究了银耳浆的制取条件, 以及银耳酸奶制取过程中, 银耳浆, 蔗糖,接种量,发酵温度和时间对产品品质的影响。分别进行了单因 素实验, 并通过单因素实验结果的分析, 为正交实验提供的参考依据。 与此同时对酸奶的酸度、总糖、粘度、糖酸比进行了测定,为感官综 合评定提供了有力的依据。减少了仅仅依靠感官评价酸奶品质的误 差,使得实验更加科学严谨。 实验表明银耳酸奶的最佳工艺条件为:在常温下使干银耳充分复水, 除去杂质和表明多余水分后加入银耳湿重 6 倍的水量,在 90℃的温 度下熬制 60min,充分破碎打浆后,制得的银耳浆液。其银耳浆用量 为 20%,与 12.5%的奶粉混合后复水,添加 8%蔗糖,接种量 3%,在 4 1℃的条件下发酵 5h 后得到成品。该产品质地均匀,口感细腻,酸甜 适度,风味独特。具有一定的市场推广价值。 参考文献 [1]王克会, 李卫, 程倩.我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J]. 广东化工,2009,(5):120-138 [2]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,2008, (9):60-61 [3]韩英,沈秀,徐文清,杨福军,薛丹,张玉杰,李 济洋.银耳多糖辐射防护作用的研究[J].中国辐射卫生,2012,(6): 132-133

[4]陈岗.银耳多糖的功能特性及其应用[J].中国食品添加剂,2011, (4):144-148 [5]赵鹏飞.功能性酸奶市场前景分析[D].2012:5767 [6] 刘敦燕,李双霞. 酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素 [J].中国乳业.2005,(8):50-53 [7]许常英.鉴别优质银耳方法[J].农家之友,2012,(7):43 [8]谢爱英,党亚丽,李芳芳,张佳行.不同巴氏杀菌条件对酸奶品质 的影响[J].食品科学,2011,(32):14-17 [9]郑良, 卢晓黎.银耳溶液在不同影响因素下的粘度特性[J].食品科 学,2003,(24):41-43 [10]王永华. 食品分析[M]. 北京:中国轻工业出版社,2011:206210 [11]中国国家标准化管理委员会.GB/T12456-1990 食品中总酸的测 定方法[S].北京:中国标准出版社,2009 [12]林炎坤.常用的几种蒽酮比色定糖法的比较和改进[J].植物生理 学通讯,1989 (4):53-55 [13]雷刚,胡志辉,陈禅友.蒽酮比色法定糖法实验条件的改进探讨 [J].长江蔬菜,2011,(8):38-39 [14]中国国家标准化管理委员会.GB/T 12143-2008 饮料通用分析方 法[S].北京:中国标准出版社,2009:1

[15]刘文丽,姜石峰,马振亚.阿贝折射仪的实验研究[J].现代计量 测试,2000(6):45-49 [16]中国国家标准化管理委员会.GB 5009.3-2010 食品安全国家标 准 食品中水分的测定[S].北京:中国标准出版社,2010:1-2 [17]杜鹏.乳品微生物学实验技术[M].北京:轻工业出版社,2008:8 7-93 [18]中国国家标准化管理委员会.GB19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳[S]. 北京:中国标准出版,2010:2 [19]潘勇.双因素方差分析的改进及应用[N].扬州教育学院晚报,20 00(3):78-80 [20]郑良, 卢晓黎.银耳溶液在不同影响因素下的粘度特性 [J].食品 科学,2003 (8):41-43 [21]陈中,杨晓全,吴永辉.椰果酸奶的研究[J].食品科学,2005,2 6(2):270-273 [22]张红坡,张海峰.SPSS 统计分析实用宝典[M].北京:清华大学出 版社,2012.04 致谢 在毕业论文即将完成之际, 我感慨良多, 感谢指导老师对我细心的指 导。 纵观整个过程, 从论文题目的确定, 以及论文实验和撰写过程中, 指导老师都认真负责的对我进行了引导。 并且提出了一些具有建设性 的意见。使我受益匪浅,让我对整个论文有了新的认识。

本次课题的完成, 使我能够更好的将书本上的理论知识更好的应用于 实际中,提升了自己的实验专业技能,提升了自己独立分析问题,解 决问题的能力, 这都将成为我未来生活工作的财富。 与此同时在协作 能力和交流能力上也得到了充分的提高。 感谢学校给我提供这么一个 锻炼的机会,感谢在学习上生活上给予我帮助的每一个人。 最后由衷的感谢, 在百忙之中抽出时间对论文进行评阅各位老师。 论 文难免有不足之处,恳请各位老师和学友批评和指正!


相关文章:
食品专业毕业论文--银耳酸奶工艺研究
职称 银耳风味酸奶的工艺研究 摘要 为对银耳风味酸奶产品的工艺进行研究, 以优质干银耳、 全脂奶粉为主要原料, 通过单因素和正交实验的实验确定银耳酸奶的最佳工艺...
银耳酸奶研发计划书
银耳风味酸奶 产品研发计划书 项目名称: 编制人: 部日门: 期: 银耳风味酸奶 ...包括市场调研、产品配方研制、生产工艺优选、产品安全性稳定性保质期研究、中 试...
文献综述——银耳酸奶的研究现状及其前景展望
将银耳和酸奶采取合理的工艺进行搭配,可以开发出口 味新颖, 营养更为全面的奶制品。本文重点研究了目前国内外对银耳风味酸奶的 研究现状及其市场前景的展望,为银耳...
酸奶文献
酸奶的文献综述 7页 1下载券 文献综述——银耳酸奶的... 11页 2下载券 酸奶...手工酸奶 5页 免费 喜欢此文档的还喜欢 我国风味酸奶的研究现... 3页 免...
燕麦粉凝固型酸奶的研制实验综述
凝固型银耳酸奶的研制 3页 免费 凝固型蜂蜜酸奶的研制...风味酸奶有凝固型和 搅拌型两种。凝固型酸奶是装入...燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究[D]. 杨凌...
论文 豆渣酸奶的研制-改
近年来各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来,酸奶的生产工艺也得 到...(乳酸菌,双歧杆菌、自制酸豆奶等) ,银耳多 糖,白砂糖(市售) ,稳定剂(...
酸奶食谱
工艺:拌 酸奶银耳水果羹的制作材料: 主料:酸奶250克,猕猴桃250克,银耳(干)100...(10ml) 锦绣小排骨的特色: 圣女果又名小西红柿、樱桃西红柿,除含有西红柿的所有...
发酵型含乳饮料论文
将果粒或者一些功能性成分加入酸奶,形成具有特殊功效和不同风味的含乳饮 品。 ...[4]陶伟双. 银耳酸乳发酵工艺研究[D].吉林农业大学,2013. [5]任大勇,呼妍...
酸奶食谱
工艺:拌 酸奶银耳水果羹的制作材料: 主料:酸奶250克,猕猴桃250克,银耳(干)100...(10ml) 锦绣小排骨的特色: 圣女果又名小西红柿、樱桃西红柿,除含有西红柿的所有...
新型营养枣酪饮料的研制(word97-03版)
研究以新鲜红枣为主要原料探讨了营养枣酪的生产工艺, 通过改变影响成品风味的...成分研究现状[J].食品科学,1999(1):71-73. [3] 刘哲明.银耳枣汁酸奶的...
更多相关标签: