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玉米芯作辅料酿造酱油的研究


《 江苏调味副食品 》 2006 年 第 23 卷   3 期 (总第 99 期 ) 第
   中图分类号 : TS264. 2 + 1      文献标识码 : A     文章编号 : 1006 - 8481 ( 2006) 03 - 0018 - 02

玉米芯作辅料酿造酱油的研究
刘  伟
(河南省农业职业学院实习食品厂

,河南   中牟  451400 )
摘   : 为降低酱油生产成本 ,介绍了用玉米芯作辅料生产酱油的工艺 。着重介绍了原料处理 、 要 盘制曲和厚层 通风制曲 、 低盐固态发酵法和高盐稀醪发酵法等工艺的操作要点 。利用上述方法生产出的酱油都达到了标准 的要求 。 关键词 : 玉米芯 ; 酱油 ; 成本 ; 辅料

Study on the soy sauce production w ith corncob
L IU W ei
( Food factory attached to Henan Provincial Agriculture Vocational Institute, Zhongmou, Henan, 451400)

main points of low salt solid fermentation and high salt liquid fermentation are discussed in detail Soy sauces made by . these technologies are all qualified.

0  前言

我国是酱油生产和食用大国 , 降低其原料成 本、 提高经济效益是每个企业的奋斗目标 。目前 , 我国酱油生产的主料为大豆 、 脱脂大豆和花生饼 等富含蛋白质的物质 。在发酵过程中 , 蛋白质在 蛋白酶的作用下分解成氨基酸 , 其中有 8 种人体 必需的氨基酸
[ 1, 2 ]

定量的碳水化合物在淀粉酶的作用下 , 分解成葡 萄糖 、 糊精及麦芽糖等
[ 3, 4 ]

作辅料生产酿造酱油 , 但依其成分指标情况 ( 见 表 1 ) ,对用玉米芯作辅料生产酱油进行研究 。
   收稿日期 : 2006 - 03 - 30

   作者简介 : 刘伟 ( 1970 - ) ,男 ,河南永城人 ,高级技师 。研究方向 : 酱油 、 食醋多种发酵和新品的研发 。

?18?

Abstract: In order to reduce the p roducing cost, corncob can be used in the soy sauce p roduction. This article intro2 duces the p rocess of raw materials, yeast p roduction, discal starter p roagation and ventilated starter p roagation. The Key W ords: corn cob; soy sauce; cost; ingredient

表 1  玉米芯成分含量 成分

成分

  含量

含量

  纯淀粉   粗淀粉   吸水量   疏松度

2. 3%

31. 4%

  水分   多缩戊糖   果胶

12. 4% 23. 5% 1. 68%

360 g/ dL

16. 7 g / dL

。辅料主要有小麦和麸皮 。一 。目前 , 尚无用玉米芯

1  材料与设备

1. 1   材料

豆粕 : 江苏连云港粮油公司生产 。 玉米芯 : 本地收购 。

食盐 : 盐业公司销售 , GB - 5461 规定优级 。

刘伟   玉米芯作辅料酿造酱油的研究

1. 2   设备

的含水量为 60% , 4 缸发酵用 12 ° ’ 的盐水 ,发酵 Be 温度为 43 ~50 ℃, 时间为 15 d。甲 、 2 缸酱醅 乙 上层有 3cm 的氧化层 ,丙 、 2 缸通过淋浇 , 上下 丁 酱醅颜色一样 ,酱醅呈深红褐色 。高盐稀醪发酵 , 原料配比 7 ∶ 豆粕为 70% , 玉米芯为 30% , 盐水 3, 浓度为 18 ° ’e,原料与盐水之比 1 ∶ 5,发酵温度 B 2. 前 7 d 为 25 ~28 ℃, 以后逐渐升至 37 ℃, 共计 90
d。理化指标和感官指标见表 3。
表 3  理化指标和感官指标 发酵工艺 项目 低盐固态发酵   盐水浓度 / ° ’ Be   时间 / d  AN  TN   无盐固形物 / g?mL - 1   糖分  pH 值   色率   色泽
12 15 0. 7 1. 5 16 5 4. 6 3. 3 深红褐色 ,   鲜美酱香

粉碎机 、 发酵缸 、 温度计 、 ~30 ° ’e 波美计 、 0 B 容量瓶 、 台式滴定管 、 分析天平及磁力搅拌器 。

2  工艺流程
豆粕 、 玉米芯 →蒸料 →冷却 →接种 →制曲 →
增稠剂 、 焦糖色 、 防腐剂 ↓

发酵 →淋油 →勾兑 →灭菌 →检验 →成品

3  操作要点
3. 1   原料处理

高盐稀醪发酵
18 90 0. 52 1. 1 15 5 4. 6 2 酱香浓郁 ,   有酯香味

将玉米芯粉碎为颗粒 ,直径在 0. 3 ~0. 5 cm , 放入空淋醋池中 ,用水冲洗粉尘 ,并晾晒至含水量 为 30% 。玉米芯与豆粕比例为 3 ∶。拌匀后蒸 7 料 ,蒸料前水分为 48% , 采用常压蒸 1 h, 焖 30
m in出锅 ,用扬料机把熟料快速冷却到 35 ℃ ,接 时

入曲精 0. 3% , 接种后拌匀进入曲室 , 开始制曲 。 制曲的过程就是培养多种酶的过程 。
3. 2   制曲

目前制曲的方式有 : 盘制曲 , 小型厂用 ; 厚层 通风制曲 , 中型厂用 ; 圆盘制曲机制曲 , 大型企业 用 。制曲的方式采用盘制曲和厚层通风制曲两种 方式 。因玉米芯颗粒比麸皮大 ,通风畅 ,厚度比用 麸皮作辅料薄 3 cm ,制曲情况见表 2。
表 2  两种制曲方法对照表 项目 盘制曲   料层厚度 / cm   室温 / ℃   开始料温 / ℃   中间料温 / ℃   后期料温 / ℃   成曲时间 / h   水分 / %   蛋白酶活力 / u ?g - 1
3 30 28 37 34 35 34 950

4  结论
用玉米芯作辅料 , 用 2 种制曲和 2 种发酵工 艺生产出的酱油的理化指标和感官指标都达到了 规定的要求 。用玉米芯作辅料 ,疏松度大 ,透气性 较强 ,通风降温比用麸皮快 ,米曲霉所需的营养也 能满足 ,水分散发比麸皮慢 ,其最大的优点是淋油 较畅 。通过实验性生产发现 , 采用移位浸出法或 原池淋浇浸出法都不必用压榨设备 , 淋油时很顺 利 。玉米芯价格较低 , 比麸皮便宜 20% , 是麸皮 的代替品 ,采用玉米芯作辅料是企业降低原料生 产成本的一种途径 。通过实验性生产发现 , 玉米 芯作辅料 ,用于酿造酱油的生产是可行的 。
参考文献
[1 ]  上海酿造科研所 . 发酵调味品生产技术 [M ]. 北京 : 中国轻

制曲方法 厚层通风制曲
35 30 28 34 32 31 32 1 000

工业出版社 , 1999.
[2 ]  徐开生 ,董胜利 . 酿造调味品生产技术 [M ]. 北京 : 化学工

3. 3   发酵

采用 2 种发酵工艺 : 低盐固态发酵和高盐稀 醪发酵 。低盐固态发酵用 4 个发酵缸 ,分别为甲 、 乙 、 、 ,其中甲 、 2 缸用移位浸出法 ,丙 、 2 丙 丁 乙 丁 缸用原池淋浇浸出法 ,发酵期间共淋浇 3 次 ,酱醅

业出版社 , 2001.
[3 ]  黄中华 ,殷小平 . 食醋生产问答 [M ]. 北京 : 中国轻工业出版

社 , 2000.
[4 ]  林祖巾 . 酱油生产技术问答 [M ]. 北京 : 中国轻工业出版社 , 2000.

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