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如何才能生产出好的腐竹


如何才能生产出好的腐竹? 如何才能生产出好的腐竹?

腐竹是人们日常生活中喜食的豆制品,经济价值很高,但不同的腐竹厂产量却相差很大, 100 千克黄豆(即大豆)或蚕豆可以生产成品腐竹 44 千克~50 千克。 其具体方法是: 1.选料选择含水分低、蛋白质含量在 80%以上的黄豆或蚕豆(当年产的新 豆更好),并拣筛干净。 2.破碎把选好的料放在粉碎机上粉碎,不能太碎,脱去豆皮成两瓣即可。 3.清洗、浸泡把破碎好的料先洗两遍,并捞去飘浮的豆皮,然后放在 25℃的池水中浸泡 4 小 时(以豆瓣泡展,用指甲可掐动为好)。 4.磨浆把泡好的料装入磨浆机的漏斗内,边磨边加水,1 千克泡好的豆料需再加 8 千克水。 不能把料磨得太细,以用手指能捻成小颗粒为宜。 5.分离即用分离机把豆渣和浆水分开。要求高速分离,分离机内的箩为 80 目~90 目。 6.煮浆煮浆时的温度要控制在 93℃左右,最好用蒸气加热,因用明火煮,易糊锅底,出皮率 低且色泽欠佳。用蒸气加热气压要足,上气要快。 7.上盘起皮用 5 厘米见方的木条把 2 米长、1.5 米宽、15 厘米高不锈钢平底锅分成 6 个小方 格。 锅底下装有暖气管, 使锅底温度保持在 70℃~90℃。 把煮好的豆浆倒入锅内, 3 分钟~ 过 5 分钟后,每个小方格内就可揭一层皮,待皮充满格子、出现小皱纹时,即可揭皮。揭皮时可 用特制的木质杆将皮揭起,再用手将皮捋下。依次把每个小方格内的皮揭完。一满锅豆浆可揭 10 多次皮,能出 4 千克~5 千克腐竹。 8.烘干把搭满湿皮的竹竿挂在烘干室内。烘干室的一端装有暖气管,另一端安一台排风扇,使 冷空气通过暖气管变成热风再由排风扇抽过来,迅速烘于湿皮。腐竹最忌在室外晒,会影响产 品质量。烘干后的腐竹分级用塑料袋包装即成 2 腐竹,又叫腐筋,远在唐代就在各种素菜中 独占鳌头。 制作方法; 1.精选原料:制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白,所以必须选择皮色淡黄的 大豆,而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜 黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净,然后置于电动万能磨中,去掉豆衣。 2.浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆 置容器不露面为度。浸水时间,夏天约 20 分钟,然后捞起置于箩筐上沥水,并用布覆盖豆面, 让豆片膨胀。气温在 35℃左右时,浸后要用水冲洗酸水;冬天,若气温在 0℃以下,浸泡时 可加些热水,时间 3~40 分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片肥大。通过 上述方法,大约 8 小时左右,即可以磨浆。磨时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎 夏季节,蛋白质极易变质,须在磨后 3~4 小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防

下次磨浆受影响。 3.滤浆上锅:把豆浆倒入缸或桶内,冲入热水。水的比例,每 100 千克黄豆原料加 500 千克 的热水, 搅拌均匀, 然后备好另一个缸或桶, 把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。 滤布可用稀龙头布, 反复搅动,使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后,把豆渣平摊于袋壁上,再加 热水搅拌均匀, 不断摇动吊袋, 进行第二次过滤浆液; 依此进行第三次过滤, 就可把豆浆沥尽。 然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。 4.煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是:先旺火猛烧,当锅内豆浆煮开 后,炉灶立即停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,以降低炉温,同时撇去锅 面的白色泡沫。过 5~6 分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两 瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备 4 条竹秆,每条竹竿长 80 厘米,可挂腐竹 20 条,每口锅 15 千克豆浆可揭 30 张,共 60 条豆腐筋,在煮浆揭膜这一 环节中,成败的关键有三:(1)降低炉温后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,锅内温差过大, 就会变成豆腐花,不能结膜。停止鼓风后,必须将先备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。 有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层,不用直接火煮浆。(2)锅温未降,继续烧开,会造成 锅底烧疤,产量下降。(3)锅内的白沫没有除净时,可直接影响薄膜的形成。 5.烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜晒,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房,烘房内设烘 架,其长 5 米、高 1 米。并设火炉,把挂秆的腐竹悬于烘房内,保持 60℃火温。若火温过高, 会造成竹脚烧焦,影响色泽。一般烘 6~8 小时即干。每 100 千克黄豆可加工干腐竹 60~65 千克。干后头尾理齐,可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹性质较脆,属易碎食品,在贮存运输 过程中,必须注意防止重压、掉摔;同时注意防潮,以免影响产品质量,降低经济价值。近年 来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前,向豆浆中按每千克 2-3 美绿宝腐竹改良剂,从而改善腐竹的物理性能,变得不易破碎,颜色好,且产量提高,在 30℃条件下,可以贮存 6 个月,保持原有风味不变。 产品特点 色淡黄,油面光亮,豆香浓郁,入汤不化,味道鲜美,含有蛋白质 45%,是素食 上品。


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