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香菇的生物学特性


香菇的生物学特性
发布者:马勇 发布时间:2006 年 11 月 22 日 作者: 来源:通江县银耳办

一、分类和名称 香菇在分类学中隶属于真菌门、担子菌纲、无隔子菌亚纲、伞菌 目、白蘑科、香菇属(斗菇属)。 香菇由于树种、 光照、 温湿度、 纬度、 海拔高度等生活条件差异、 其形态、品种、色泽上亦有变异,目前香菇已有许多符合人们经济目 的的品种。

例如按季节分,有春、夏、秋、冬出菇种。要根据当地的 气候条件,引进适宜的品种培养、驯化使用,通江县属大陆季风性气 候,一年四季气候分明,温度、湿度变化大,所以我县主要选用春、 秋品种。 二、香菇的形态结构 香菇是由营养器官菌丝体和繁殖器官子实体组成, 两者均由无数 的菌丝交织而成。 1、菌丝体:菌丝体由孢子萌发而成,白色、绒毛状,有横隔和 分支。细胞壁薄,粗 2—3 微米。菌丝体全是香菇的营养器官,由许 多菌丝体连接而成,互相结合呈蛛网状,可以在枯木、木屑和秸杆培 养基中漫延生长,不断繁殖,聚合菌丝体,在适宜的温度、湿度、空 气、光线条件下,菌丝体会组结成盘状组织,继而分化出菇蕾,逐渐 形成子实体,这是香菇菌丝体的重要特征之一。 2、子实体:子实体是香菇繁殖器官(如同高等植物的果实),成 熟香菇子实体,象一把撑开的小伞,可以明显地看出有菌盖、菌褶、 菌柄三部分。子实体分单生、丛生或群生(图一)。

菌盖:又叫菇盖、菇伞,圆形,位于香菇的顶部,半肉质,肥厚, 直径 3 一 10 厘米,有时达 20 厘米。幼小时边缘开头内卷呈半球形, 菌盖边缘与菌柄间有毛状菌膜连接,而后菌盖平展呈伞状。 在低温、干燥气候的作用下菌盖上面分裂成菊花状的裂纹,露出 白色的菌肉组织,称花菇。 菌褶:又叫菇叶、菇鳃,位于菌盖下,呈辐射状排列,白色、柔 软、刀片状结构,褶子表面的子实体层上,生有许多担子;每个担子 上生着 4 个孢子,数目众多的担子,能产生大量的担孢子。 菌柄:又叫菇柄,菇脚,生于菌盖下边,圆柱形或稍扁,是支撑 菌盖、菌褶和输送养料的器官。幼时柄上有纤毛。子实体开伞后,菌 柄残留环形白色膜状物,称菌环,它不久便会自行消失。 1、菌盖

2、菌褶

3、菌环

4、菌柄 5、菌丝束

三、香菇的生活史 香菇的孢子成熟后,从菌褶中弹射出来,随风飘散,当落到被砍 伐的适合香菇生长的树皮缝里或木屑堆里,得到一定的温度和湿度, 孢子就会生出芽管,芽管进行顶端生长并分枝发育成菌丝。由于这种 菌丝没有核,叫第一次菌丝。两根性别不同的第一次菌丝丁肌质结合 后,组成每个细胞含有一个核的菌丝,也叫做第二次菌丝。两个单核

菌丝结合出现锁状联合,形成双核菌丝(称异宗结合),双核菌丝是增 殖细胞, 可以在木材或木屑培养基上吸收养料。 菌丝发育到一定时期, 在适宜的条件下,发育成小的瘤状突起,即为子实体原基,并不断发 育增大成菇蕾,继之菇蕾长大,发育成熟,又产生担孢子,这就是香 菇的生活史。

1、担孢子弹射 3、孢子萌发 5、单核厚担孢子 7、双核菌丝 9、厚担孢子萌发 11、菇蕾 13、担子形成

2、担孢子 4、单核菌丝 6、锁状联合 8、双核厚担孢子 10、原基 12、子实体 14、担子成熟

四、香菇生长发育需要的环境条件 要获得香菇的高产优质, 就必须弄清香菇的生长发育所需要的条 件, 尽可能地为它们创造出最适宜的环境, 来保证较高的产量和质量。 1、营养:营养是香菇整个生命过程的能源,也是产生大量子实 体的物质基础。香菇是一种木腐菌,主要营养成份是碳水化合物和含 氮化合物,也需要少量的无机盐、维生素,香菇生长发育所需要的营 养,主要依靠分解吸收菇木或培养料中的养分。 (1)碳源:香菇能利用相当广泛的碳源,包括单糖类、双糖类、 多糖类。菌丝生长适合碳源单位糖类:单糖、双糖、多糖等。 (2)氮源:氮源以有机氮为好(蛋白质、氨基酸〉,麸皮和纤维中 都含有较多的蛋白质,可以满足香菇生长的需要。

(3)矿物质:即无机盐,无机盐主要种类是磷、镁、钙、硫、铁、 钾、锰、锌、铜等,这些无机盐有的参与香菇体内营养代谢,有的直 接参与构成细胞的成份,有的能保持细胞浸透的平衡,促进新陈代谢 的正常进行。 (4)维生素类:香菇菌丝的发育需要较多的 B 族维生素,麸皮和 米糠含 B 族维生素较高,能满足香菇生长需要。 2、温度:温度对香菇的整个生长发育有着重要的影响,但在不 同的生长发育阶段,所需要的温度也不一样。 (1)孢子萌芽适宜温度为 15—28℃,以 22-26℃最适宜。在这个 阶段不耐低温,在 0℃以下经 24 小时,其萌发率就降低一半左右。 (2)菌丝生长适宜的温度范围较广,一般为 5—32℃,其中以 24 —27℃最适宜。这个阶段比较耐低温,在-8℃的条件下经一个月也 不死亡;但不耐高温;超 33℃停止发育,40℃以上就全部死亡。 (3)子实体生长阶段要求温度 5—24℃之间,以 12—15℃最为适 宜。子实体发生时,要求温度较低,发生之后适应性较强,即使处于 较高或较低的温度下也能发育。在低温下子实体生长慢,肉质紧密, 份量重,优质菇比例大,厚菇和花菇多是在偏低温条件下形成的,所 以有些人把低温中形成的菇叫做冬菇。 3、湿度与水分:香菇菌丝在生长发育期间,培养基中的含水量 以 50—55%为适。湿度低于 20%,菌丝停止生长甚至死亡,出菇期间 培养基含水量长期低于 30%,子实体生长缓慢,甚至停止发育,子实 体全发育期空气相对湿度以 55—70%为最好,这样很容易形成花菇, 子实体在较干燥的环境中发育, 虽然从表面上看子实体小, 但质量好, 比重大,干品产量高。

4、空气:香菇属于需氧生物,好气性菌类。如果环境空气不流 通,氧气不足,二氧化碳积聚过多就会抑制菌丝和子实体的生长。空 气中二氧化碳的含量为 2%尚为正常,若二氧化碳高达 4%,菇就不能 生长。 在菌种瓶中, 瓶塞密封成不通气的缺氧状态, 菌丝就不会生长。 因此,香菇的栽培场所需要通风良好,保持空气新鲜。 5、光照:香菇属需光线类型的菌类。菌丝生长阶段,在黑暗的 条件下, 虽能很好的生长, 但不能形成很好的子实体。 如果光线不足, 则出菇少,菇柄长,朵形小,色淡,质量差。早秋、春末、初夏的光 线过度强烈,对香菇生长发育也是不利的,它会抑制甚至晒死菌丝和 子实体。因此,栽培香菇,早秋、春、夏季节要进行遮荫,以防止菌 丝和子实体晒死。 6、酸碱度(PH 值):香菇菌丝生长要求偏酸性的环境,酸碱度在 3—7 之间能生长,以 PH5—6.0 较为适宜,在栽培中, 基料很容易 变酸,为防过酸,在配料时要调整、检查 PH 值。

香菇生物学特性及高产栽培技术

2003-11-13 16:33:36

一、概述

香菇是世界上最著名的食用菌之一,它香气沁脾,滋味鲜美,营养丰富,为宴席和家庭 烹调的最佳配料之一,深受广大人民的喜爱。此外,香菇也是我国传统的出口土特产。在国 际市场上素负盛名。我国也是世界两大香菇生产“王国’之一。 香菇的营养成分十分丰富。据现代科学分析,在 100 克干香菇中含有蛋白质 13 克,脂 肪 1.8 克,碳水化合物 54 克, 粗纤维 7.8 克, 灰分 4.9 克,钙 124 毫克, 415 毫克, 25.3 磷 铁 毫克, 以及维生素 B1、 B2、 等。 C 此外, 还含有一般蔬菜所缺乏的维生素 D 源(麦角留醇)260 毫克,它被人体吸收后,受阳光照射时,能转变为维生素 D,可增强人体的抵抗能力,并能 帮助儿童的骨骼和牙齿生长。在香菇中含有 30 多种酶,可以认为是纠正人体酶缺乏症的独 特食品。香菇还含有腺嘌呤,经常食用可以预防肝硬化,香菇还有预防感冒,降低血压,清 除血毒的作用。它含有多糖物质有治癌作用。目前,香菇的药用价值已越来越引起人们的注 意。 香菇生产所需投资少,技术简单,培养料来源广泛,经济效益较高,许多地区气候条件 都适于栽培。因地制宜有计划地发展香菇等食用菌生产,对提高群众个人收入、促进农业现 代化、改善我国食物结构、增进人民体质等方面,都具有很大意义。

二、香菇栽培的基础知识 香菇又名“香蕈” ,属担子菌,伞菌目,侧耳科,香菇属。 1、香菇的特性 香菇由菌丝体和子实体两部分组成。 (1)菌丝体 菌丝由孢子萌发而成,白色、 绒毛状,有横隔和分枝, 细胞壁薄, 纤细的菌丝相互结合, 不断生长繁殖,集合成菌丝体,菌丝体生长发育到一定阶段,在基质坐表面形成子实体--香菇。 香菇的整体均由菌丝组成。 组织分离时, 切取香菇的任何一部分都可以长出新的菌丝来。 (2)子实体 香菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄等组成。菌盖圆形,直径通常 3-6 厘米;大的个体可 达 10 厘米以上;盖缘初内卷,后平发;盖表褐色或黑褐色,往往有浅色鳞片。菌肉肥厚, 中部可达 1 厘米左右,柔软而有弹性、白色。菌柄中生或偏生,圆柱形或稍扁、白色、肉实, 长 3-10 厘米,直径 0.5-1 厘米。菌褶白色、稠密而柔软,由菌柄处放射而出,呈刀片状,是 产生饱子的地方;孢子白色、光滑、卵圆形。一个香菇可散发几十亿个孢子。 2、香菇的生活史 香菇的完整生活史,是从孢子萌发开始,到再形成饱子而结束。在这个过程中,有性生 殖和无性生殖有机地结合起来,共同完成它们的生活史。 香菇的孢子成熟后,得到适宜的温、湿条件就会萌发生成菌丝。由饱子萌发生长的菌丝 称为单核菌丝。单核菌丝无论怎样生长,也不会长出子实体来。只有当不同性别的单核菌丝 相结合形成双核菌丝后, 在基质内部蔓延繁殖而形成菌丝体。 菌丝体经过一定的生长发育阶 段,积累了充足的养料,并达到生理成熟,在适宜条件下,才能形成子实体原基,并不断发 育增大成菇蕾、子实体来繁殖下以代。 香菇的生活史,分两个阶段,一为菌丝体阶段,一为子实体阶段。 3、香菇的生育条件 (1)营养 香菇是一种水腐菌。体内没有叶绿素,不能进行光合作用,而是依靠分解吸收木材或其 他基质内的营养为生。木材中含有香菇生长发育的全部营养物质(碳源、氮源、矿物质及维

生素等)。香菇具有分解木材中木质素、纤维素的能力,能将其分解转化为葡萄糖、氨基酸 等,作为菌丝细胞直接吸收和利用的营养物质。 利用代料栽培时, 加入适量富有营养的物质如米糠、 麸皮、 玉米粉等则可促进菌丝生长, 提高产菇量。 (2)温度 香菇属变温结实性菌类。菌丝生长温度范围较广,为 5-32℃,适温为 25-27℃,子实体 发育温度在 5-22℃之间,以 15℃左右为最适宜。变温可以促进子实体分化。温度过高,香 菇生长快,但肉薄、柄长、质量差;低温时生长慢,菌盖肥厚、质地较密。特别在 4℃雪后 生长的,品质最优,称为花菇。 (3)湿度 香菇菌丝生长期间湿度要比出菇时低些, 适宜菌丝生长的培养料含水量为 60-65%左右, 空气相对湿度为 70%左右,出菇期间空气相对湿度要保持 85-90%为适宜,一定的湿度差, 有利于香菇生长发育。 (4)空气 香菇亦为好气性菌丝,对二氧化碳虽不如灵芝等敏感,但如果空气不流畅,环境中二氧 化碳积集过多,就会抑制菌丝生长和子实体的形成,甚而导致杂菌孽生。所以菇场应选择通 风良好的场所,以保证香菇正常的生长发育。 (5)光线 香菇是好光性菌类。香菇菌丝虽在黑暗条件下也能生长,但子实体则不能发生,只有在 适度光照下,子实体才能顺利地生长发育,并散出孢子。但强烈的直射光对菌丝生长和出菇 都是不利的。 光线与菌盖的形成、开伞、色泽有关。在微弱光下,香菇发生少、朵形小、柄细长、菌 盖色谈。 (6)酸碱度 香菇菌丝生长要求偏酸的环境。菌丝在 PH3-7 之间都可生长,以 pH4.5 上下最为适宜。 栽培香菇时,场地不宜碱度过大。喷洒用水时,菇体浸水要注意水质,防止病虫害,最好不 用碱性药剂。 香菇的生育条件是互相影响、互相关联的。从菌丝生长到子实体形成过程中,温度是先 高后低,湿度是先干后湿,光线是先暗后亮。这些条件既相互联系,又相互制约,必须全面 给予考虑,以免顾此失彼,才能达到预期的效果。

三、香菇的代料栽培 1、香菇代料栽培的意义 食用菌人工栽培的过程, 实质上就是人为地创造对香菇菌丝和子实体发育有利, 而对其 他杂菌生长不利的环境条件的过程。香菇代料栽培即源于此理。 香菇历来都是被局限在少数地区用段木或原木进行栽培,由于受到树木、地区、季节的 限制,发展速度很慢。自上海栽培成功并大面积推广木屑栽培法以来,为发展香菇生产,开 辟了一条新途径,代料栽培得以迅速发展。 所谓代料栽培,就是利用各种农林业副产物为主要原料,添加适量的辅助材料,制成培 养基,来代替传统的栽培材料(原木、段木)生产各种食用菌。 代料栽培的优点:首先是可以广开培养料来源,综合利用农林产品的下脚料,把不能直 接食用、经济价值极低的纤维性材料变成经济价值高的食用菌,节省了木材,充分利用了生 物资源,变废为宝。其次是,可以有效地扩大栽培区域,有森林的山区可以栽培,没有森林 资源的平原及沿海城镇也可以栽培,适于家庭中小型栽培,更便于工厂化大批量生产,为扩 大食用菌的生产开辟了新的途径。 同时, 由于采用代料栽培的培养基可按各种食用菌的生物 学特性进行合理配制, 栽培条件(如菇房)比较容易进行人工控制, 因此产量、 质量比较稳定, 生产周期短(从接种出菇,仅需要 3-4 个月,至采收结束 10-11 个月),资金收回快又可以四 季生产,调节市场淡旺季,满足国内外市场需要。 一般每 1000 斤木屑或棉籽壳等代料栽培,可收 600-800 斤鲜菇,从产品质量及其经济 效益看,都超过段木生产,是栽培香菇行之有效的途径。 代料栽培的原料:用来栽培香菇的主要代用料是阔叶树木屑、部分针叶树木屑(如:柳、 杉、红松)以及刨花、纸屑、棉籽壳、废棉、甜菜渣、稻草、玉米秆、玉米芯、麦草、高粱 壳、花生壳、谷壳等。此外,许多松木屑用高温堆积发酵或摊开晾屑的办法,除掉其特有的 松脂气味,亦可用来栽培香菇。 2、代料栽培香菇的技术措施 (1)生产流程 (2)培养基的配制 香菇菌种的培育,一般有孢子分离法、组织分离法和菇木分离法三种。孢子分离法是有 性繁殖,菌种生活力强,但变异率高,一般难掌握,选育新品种时可采用此法。组织分离法 及菇木分离法系无性繁殖,种性比较稳定、而且简便易行,生产上应用较多。 ①培养基配制的原理 培养基是香菇菌丝体生长发育的基质, 可以提供香菇菌丝体生长发育所必需的水分、 碳

源、氮源、各种元素和生长因素,使菌丝体能正常、健壮地生长。 A、水分:香菇菌丝中含有大量的水分。水分不仅是菌丝细胞原生质的主要成分,而且 菌丝的一切生理活动均需在有水的情况下进行。因此,在配制各级培养基时,均要加入一定 量的水分。 B、碳源:单糖(葡萄糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)、多糖(淀粉)都是香菇菌丝能够利用的有 机碳源。一般来说,碳素是菌丝细胞中有机物的基本元素,并且也是能量的来源。 C、氮源:氮素是构成菌丝细胞中的蛋白质和核酸的主要元素,而蛋白质和核酸又是细 胞质和细胞核的重要成分,生命活动中起着重要的生理作用。有机氮(氨基酸、蛋白质、尿 素)和氨态氮(硫酸铵)都是菌丝细胞氮的来源。 D、无机盐类:菌丝所需的无机盐类数量很少,但在其生命活动中都是不可缺少的。在 配制培养基时,要加入少量的磷、钾、硫、钙、镁等。培养基中加入磷酸二氢钾、硫酸镁、 硫酸钙等,可满足对上述元素的要求。 E、生长因素:能调节香菇菌丝代谢活动的微量有机物,称之为生长因素。一般用作碳 源的天然成分,如马铃薯、麦芽汁、麸皮、米糠等都含有丰富的生长因素,无需另加。维生 素 B1 可促进香菇菌丝生长,制斜面培养基时可加入少量。 F、凝固剂:常用的凝固剂为琼脂(洋菜),是由石花菜提制而成。 培养基中各种营养物质的比例对香菇菌丝生长的影响很大, 要根据香菇菌丝生长对各种 营养物质的需要按比例配制。要注意对培养基 pH 值的调节。 ②培养基配制的方法 香菇菌种分为母种、原种和栽培种三种。 A、母种培养基的制作配方:马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基。马铃薯 200 克,葡萄糖 20 克,琼脂 18-20 克,水 1000 毫升,pH 值 5.5-6。 该配方适合香菇及多种食用菌分离和培育母种之用。 如果作保藏菌种用, 在配方中可再 添加磷酸二氢钾 2 克,硫酸镁 0.5 克,维生素 B110 毫克。 制法: 选择质量好的马铃薯洗净去皮(已发芽的要挖去芽及周围一小块), 将其切成薄片, 称取 200 克。放入铝锅中, 加入清水 1000 毫升, 加热煮沸, 维持 30 分钟,用四层纱布过滤, 取其汁液,然后将琼脂放在水中浸泡后加入马铃薯汁液中,继续加热至全部溶化(加热过程 中要用玻璃棒不断搅拌,以防溢出和焦底),最后加入葡萄糖,并且热水补足 1000 毫升,测 定并调节 PH 值(用 5%的稀盐酸或 5%的氢氧化钠溶液)到所需范围内。 配制好的培养基要趁 热分装入试管,装入量约为试管长度的 1/5,装管时要注意勿使培基沾附试管口。分装完毕 塞上棉塞,棉塞要求松紧适度,塞入长度约为棉塞总长度的 2/3 左右,使之既有利通气又能 防止杂菌侵入。

塞好棉塞后,把试管直放在小铁丝筐中,盖上油纸或牛皮纸,用绳扎好,或用绳子把试 管扎成几捆,棉塞部分用牛皮纸包扎好,竖直放入高压灭菌锅内,进行灭菌,在 1.5 公斤/ 厘米 2 压力下维持 30 分钟。 灭菌后,待培养基温度下降至 60℃时,再撰成斜面,以防冷凝水积聚过多。摆斜面时, 先在桌上放一木棒,将试管逐支斜放,使斜面长度不超过试管总长度的 1/2,冷却凝固后, 即成斜面培养基。 灭菌后的斜面培养基,要进行无菌测定,可从中取出 2-3 支,放入 30℃左右的恒温箱 中培养 3 天,培养后表面如仍光滑,无杂菌出现,就可供接种。多次制作后,已有把握,可 不做无菌测定试验。 高压灭菌操作步骤和注意事项: (Ⅰ)在灭菌锅内加水至水位标记高度,首次使用需先进行一次试验,水过少易烧干造成 事故,水过多棉塞易受潮。 (Ⅱ)放火锅内的材料,不宜太挤,否则会影响蒸汽的流通和灭菌效果。体积大的瓶子, 要分层放置或延长灭菌的时间。 (Ⅲ)盖上锅盖,同时均匀拧紧锅盖上的对角螺旋,勿使漏气,关闭气阀。 (Ⅳ)点火、逐渐升温。水沸后,待锅内压力升至 0.5 公斤/平方厘米时,逐渐开大放气阀, 放净锅内冷空气至压力降至“0” ,再关闭放气阀。如不放尽冷空气,即使加大至所需压力, 而温度达不到应有的程度,也不能达到彻底灭菌的要求。 (V)继续升温至所需压力时,开始记灭菌时间,调节火力大小,始终维持所需压力至一 定时间。 (VI)停火。让压力自然回降至“0”时,打开放气阀。 (Ⅶ)打开锅盖,用木块垫在盖下,让蒸汽渐渐溢出,借余热烘干棉塞。 (Ⅷ)取出已灭菌的材料,并清除剩水,以防锅底锈蚀。 B、原种培养基的制作 配方甲:锯木屑 78%,米糠(或麸皮)20%,蔗糖 1%,硫酸钙(石膏粉)1%,水适量。 配方乙:棉籽壳 40%,锯木屑 40%,麸皮或米糠 20%,蔗糖 1%,石膏粉 1%,水适 量。 制法:木屑以阔叶树的为好,棉籽壳(木屑)均要求干燥无霉烂、无杂质。米糠或麸皮要

求新鲜、无虫。将木屑(或棉籽壳)与麸皮、石膏粉拌匀,蔗糖溶于水,将其加直至用手紧握 一把培养料时,指缝间有水渗出而不下滴为宜。然后将其装入菌种瓶中,边装边用捣木适度 压实,直装至瓶颈处为止,压平表面,再在培养基中央钻一洞直达瓶底。最后用清水洗净瓶 的外壁及瓶颈上部内壁处,上棉塞。用牛皮纸包住棉塞及瓶口部分,用绳扎紧。放入高压锅 内,在 1.5 公斤/平方厘米的压力下维持 1.5 小时。如采用土法灭菌,当蒸笼内达 100℃后再 维持 6-8 小时。 C、栽培种培养基的制作 栽培种培养基的配方及制作方法同源种。 当采用其他用料栽培香菇时, 可将上述两种配 方中的锯末屑用料代替,其余成分不变,构成多种代用料配方。 ③菌种的分离和培育 香菇菌种制作分母种、原种、栽培种三个逐步扩大的阶段。实践证明,香菇菌种的好坏 优劣,不仅直接影响到香菇的产量和质量,而且关系到香菇栽培的成败。因此,必须认真做 好菌种分离和培育工作。 A、母种的分离和培育 母种是菌种生产的关键, 直接关系到原种和栽培种的质量, 也是香菇丰产的保证。 因此, 必须认真做好种菇的选择和分离培育工作。 种菇要选择符合本品种特性的个体:要在出菇早、出菇均匀、产量高的菌块上或菇木上 挑选,选出朵形端正、盖肉肥厚、柄短粗、无虫害的子实体做种菇。 组织分离法:选择符合种菇要求的菇蕾。用 75%酒精揩拭表面后,用小刀把菇蕾纵剖 为二,在菌盖与菌精交界处,切取 0.5 立方厘米的一小块菌肉,移放在斜面培养基中央。如 用已开伞的香菇做分离材料,则选菌盖与菌柄交界的菌肉。 接种后,将试管放在 22-24℃恒温箱中培养 2-3 天后,组织块上长出白色的菌丝,并向 培养基上蔓延生长。当菌丝在斜面上长满后,再移到新的斜面培养基上,培育成母种。 B、原种和栽培种的培育 把母种接到木屑(或棉籽壳)、米糠培养基上进行培育,用以繁殖栽培种用的菌种称为原 种。 已培育好的母种用接种针挑取蚕豆大一小块放入原种培养基上, 22-24℃下培育 35-45 经 天,菌丝体长满全瓶,即成原种。母支每种约可接 6-8 瓶原种。 原种直接到相同培养基中扩大培养, 用于压块用种为栽培种。 从原种里掏出菌种移入灭 过菌的瓶子中,培养温度 22-24℃,培育时间约 2 个月以上。每瓶原种可接栽培种 60-80 瓶。 培育原种和栽培种注意事项: 第一,原种及栽培种的接种必须遵照无菌操作要求。

第二,当接种后,从第三天开始就要经常检查有无杂菌污染,发现有污染的瓶子要及时 取出处理。一般检查要继续到香菇菌丝体覆盖整个培养基表面并深入培养基 2 厘米时为止。 第三,培养好的菌种如暂时不用,要将其移放在凉爽、干净、清洁的室内避光保存,勿 使菌种老化。 ④菌块的制作 掏瓶作块的时间,7 月中旬制作的栽培种,10 月上旬即可掏瓶作块。掏瓶时要求作到: 掏瓶用具、瓶口、盛器及掏铲等所用工具均用 0.1%高锰酸钾溶液或 2-3%来苏儿消毒;要 剥尽老化褐色菌皮,要尽量成块掏出,切勿掏得过碎;要随掏随做块,不要推得过久,更不 宜过夜。 做块方法:将掏出的菌种倒入 30 厘米见方,边高为 7 厘米的框内,用手压实,四周要 紧一些,块的表面压平,不宜过紧过松。用配方甲一般 11-12 瓶菌种可做菌砖一块(30 平方 厘米),厚度以 4.5 厘米左右;若用配方乙时,一般 12 瓶菌种做一块,厚度 6 厘米上下为宜。 菌块直接压在已经消过毒的塑料薄膜的木架或地上,块与块之间距离 3-4 厘米,以利空 气流通。压好后用薄膜覆盖,以利保湿。 其中正确掌握香菇菌丝的菌龄,选择适宜的季节压块,是香菇生产中的一大关键。 菌丝的生产过程,就是累积营养的过程。当养分积累到一定时期,在外界条件(如温度、 水分、空气、光、营养、PH 值)影响下,产生突变,以营养生长转入生殖生长,即菌丝生长 进入子实体生长。 菌龄太长,瓶壁上形成一层很厚的菌皮,这是营养被消耗、菌龄老化的一种表现,压块 后,虽然转色较快,但颜色略淡,这时压块若遇高温(30℃以上)菌丝容易衰老,造成霉烂。 菌龄太短,菌丝成熟度不够,仍处旺盛生长阶段,压块后,菌丝容易徒长,转色也慢,颜色 黄褐色,由于营养积累不足出菇也就延迟。 因此,压块最适宜的菌龄(即菌丝成熟度)应该是: A、菌丝发展到瓶底和塑料袋底的 10-20 天,此时瓶壁处开始呈现白色突起(原基);B、 透过瓶可看到瓶内表面的菌丝洁白,中央黄白色;C、揭开瓶盖塞有浓厚的菇香气味;4、 菌种上表面覆盖一层黑褐的菌膜,菌种本身粘结力很强。以上四点是完全成熟菌种的特点。 具有以上特点的菌种即可掏瓶做块。 由于菌龄适当, 压块后菌丝愈合快, 转色及时呈红棕色, 若外界条件适宜,一般压块后 15-20 天左右便可现蕾。 菌龄是内因, 当菌龄适宜时, 还必须给其合适的外界环境条件, 才能使菌丝体发生突变, 形成子实体。香菇属变温型菌类,菌丝体生长适温是 25℃,子实体是 15℃。如关中地区一 般在 10 月上中旬压块,此时气温已降至 25℃以下,并在做块后则天内,能维持 22-25℃; 以后气温下降,正值出菇时期,因此,各地栽培香菇必须根据当地气候条件正确确定做块时 期,才能获得香菇的高产。

⑤出菇前的管理 A、防止高温产生霉,促使菌丝迅速愈合。 菌决压好后,随着气温的变化,要灵活掌握掀动薄膜的时间。温度高时,第二天就要换 气;温度适合时,第三天换气;温度偏低时,第五天后换气。换气的目的是增氧,促进菌丝 迅速愈合,是防止高温发霉的有效措施。当表面菌丝开始发白,应增加换气次数和时间。温 度偏高,每天掀动 2-3 次,偏低掀动 1-2 次。目的是降低菌块表面湿度防止菌丝徒长,促进 菌丝健壮生长。 B、利用温差、干湿差,刺激子实体形成。 香菇属变温结实性菇类,一般在恒温条件下,香菇原基始终不能形成菇蕾。但当条件改 变,它将迅速形成子实体。当菌丝已生长成熟,积累了丰富的营养,适合菌丝生长的温度由 25℃突然下降到 15℃时,将会很快使菌丝扭结形成子实体原基(其他条件也要符合要求,如 湿度、光、空气等)。以“7402”菌株为例,在 10 月下旬至 11 月上旬,白天气温一般可达 21-23℃左右,夜间可降到 9-11℃,温差达到 10℃以上。压块半个月至 20 天后,让菌砖表 面适当干燥 3-5 天,迫使表面菌丝互相交织、扭结,从而向周围菌丝吸收养分,使扭结的菌 丝逐渐膨大形成原基、菇蕾。当菇蕾长到黄豆大时及时喷水,有利于子实体生长。因此,适 当干燥有利于成熟的菌丝形成香菇原基,再度湿润有利于原基长成香菇。 ⑥出菇期的管理 加强各期的水分管理,是提高香菇产量的重要措施。 根据香菇不同季节的生长特点,对水分的管理也有所侧重。秋菇(10-12 月)由于菌丝健 壮,培养料含水量也较充足,能满足原基生长。管理上主要是抓菇房保湿和塑料薄膜控制小 气候的温度、湿度和空气。 A、当出现小菇蕾时,应把覆盖的塑料薄膜提高 5-6 寸,让其出菇。 B、随菇大小、多少、气温高低,灵活掌握水量,保持空气湿度 85-90%。 C、第一批菇收后,停水几天,以利菌丝恢复,然后连续喷水几天,使它干干湿湿,拉 大温差 10℃以上,有利于下一批子实体的形成。 冬菇(1-2 月),各菇菌块不宜过湿,只要保持菌块湿润即可。过湿不利菌丝生长,小菇 也容易死亡,冬季一般只要求出一潮菇。主要以养菌发壮为主,块内水分不能低于 40%, 一般以 50%比较理想。 春菇(3-5 月),春菇的水分管理是一项极为重要的工作。随着气温升高,此时菌块含水 量已降低,应适当补给水分。

可用空中喷雾及地面浇水等方法调整菇房相对湿度到 85-90%之间,菌砖表面用喷雾器 均匀喷水,使菌砖保持湿润状态。 喷水时注意,天晴多喷,阴雨天少喷或不喷,菌砖干燥时多喷,湿润时少喷,菌丝衰弱 或有少量杂菌发生时少喷,灵活掌握。 当菌砖内部由于蒸发及多批菇的生长而失水过多,在含水量低于 40%的情况下,子实 体的形成便受到抑制,这时可将菌砖直接放入水中浸泡 12-24 小时,使菌砖增重 1 斤左右, 以补充菌砖的水分。如果这时气温在 15℃左右,取出的菌块要放在培养室催蕾(温度控制在 22℃左右),等形成较多子实体时,搬回菇房,保湿出菇。用这种分期分批浸水催蕾的方法, 可使香菇产量大幅度提高。 对菌砖表面菌膜过厚、水分不易浸入的,可用小刀将表面划破几处,便于吸水。每批菇 采收 10 余天后,或有少量菇蕾出现时进行浸水可刺激菇的发生和生长。 ⑦采收与加工 A、采收:采收早了要影响产量,采收迟了又会影响质地,只有坚持先熟先来的原则, 才能达到高产优质。具体采收标准是:当菌伞尚未完全张开,菌盖边缘稍内卷,菌褶已全部 伸直时,为采收最适期,采菇应在晴天进行。 B、干燥:烘烤技术的好坏,会直接影响到香菇的质量,火力太猛会把菇烤焦;火力不 足,则会使其发黑;时间拖长还会腐烂,要特别注意烘烤方法。香菇的干燥法有烘干和晒干 两种,目前多采用烘干和烘晒结合法。 (Ⅰ)烘干: 目的在排除香菇含水量, 达到商标干燥标准, 含水量约 13%, 以利长期保存。 烘烤时要注意:当天采收当天烘烤。火力或用其他热源均要先低后高,开始时不超过 40℃, 每隔 3-4 小时升高 5℃,最后不超过 65℃,烘烤时最好不一次烘干,至八成于时出烤;然后 再“复烤”3-4 小时,这样干燥一致,香味浓,且不宜破碎。烘烤后质量标准:香味浓,色 泽好(菌盖咖啡色、菌格淡黄色),菌褶清爽不断裂,含水量达 13%,过干难运包,过湿难保 藏。 (Ⅱ)烘晒结合:先将鲜菇菌语朝上,置太阳下晒 6 小时左右,在将干未干时立即烘烤, 这样色泽好,营养好,香味浓,成本低。 (Ⅲ)分级和贮藏:干菇极易吸湿回潮、发霉变质和生虫,影响质量。因此香菇烘干后, 应立即按菇的大小、厚薄分级,而后迅速装箱或装入塑料袋密封,置干燥、阴凉处保藏。 香菇生物学特性 http://www.tech-food.com 2009-12-9 中国食品科技网(一)形态和生活史 香菇在植物分类学上属于真菌门,担子菌纲,同隔担子菌亚纲,伞菌目,白蘑科,香菇 属,学名 Lnetinus edodes(Berk.)Sing. 香菇由菌丝体和子实体两部分组成。 菌丝体是香菇的营养器官, 由许多菌丝集合连结而 成的群体,呈蛛网状。菌丝由孢子或菇体上任何一部分组织前发而成,白色,绒毛状,纤细 有横隔和分支,细胞壁薄,粗 2~3 微米。菌丝体生长发育到一定阶段,在基质表面形成子 实体。

子实体是香菇的繁殖器官, 由菌盖、 菌褶和菌柄等部分组成。 菌盖圆形或肾形, 直径 3~ 6 厘米,大的可达 10 厘米以上;盖缘初时内卷,后平展;表面淡褐色或黑褐色,被有同色 或黄白色易脱落的鳞片; 干燥后有菊花状或龟甲状裂纹。 幼时菌盖边缘与菌柄间有淡褐色绵 毛状的内菌幕,菌盖展开后,部分菌幕残留于盖缘。菌肉肥厚。柔软而有韧性,白色。菌柄 中生或偏生,常向一侧弯曲,白色、坚韧、中实、纤维质,长 3~10 厘米,粗 0.5~1 厘米。 菌褶白色,自菌柄向四周放射排列,表面被以子实层,子实层上有许多担子和囊状体,每个 担子有 4 个担子梗着生 4 个不同极性的孢子(分别为 AB、Ab、aB、ab 四种类型) 。孢子易 从担子梗上脱落, 随风飞散, 每一朵香菇可散发几十亿个孢子。 孢子白色, 光滑椭圆形 4.5~ 5X2~2.5 微米。 香菇的生活史是从孢子萌发开始,经过菌丝体的生长和 子实体的形成,到产生新一代 的孢子而告终,这就是香菇的一 个世代。 香菇是异宗结合四极性的菌类, 担孢子的性别是受二对遗传因子所控制。 四个担孢子的 性基因分别是 AB、Ab.aB、ab 四种类型。萌发的单核菌丝只有 AaBb 的组合才是可育的。 两条可亲和的单核菌丝, 通过质配形成有锁状联合的双核菌丝, 并借锁状联合使双核菌丝不 断增殖。当双核菌丝发育到一定的生理阶段,在适合条件下互相扭结,形成子实体基,并不 断分化形成完整的子实体。 香菇的单核菌丝或双核菌丝,都能产生厚垣孢子,因此在香菇生活史中,除了从担孢子 →担孢子的大循环外,尚有单核 菌丝→厚垣孢子→单枚菌丝,以及取核菌丝→厚垣孢子→ 双核菌丝的两个小循环。一个完整的香菇生活史,可以概括说明如下: 香菇整个世代所需要的时间, 因营养和环境条件不同而异, 在自然条件下完成一个世代 通常要 l~2 年,而在人工室内培育的条件下只需四个月至一年,甚至更短的时间。 (二)对生活条件的要求 香菇所需要的生活条件主要是:温度、湿度、空气、光照、 营养以及适当的酸碱度等。 但由于各个生育阶段对外界条件要求不同,所以,栽培香菇时,应首先了解这些条件和香菇 生育的关系, 以便利用和创造有利的生活条件来满足香菇生长发育的需要, 从而达到高产优 质的目的。 l.温度 香菇孢子在匕 15~32℃范围内均能萌发成白色的菌丝,以 22~26℃最为适宜。 对高温抵抗力弱,在 45℃经一小时,其发芽率仅 1%~5%,而在 0℃条件下,经 24 小时, 发芽率为 50%~60%。 菌丝生长的温度范围较广,在 5~34℃均能生长;而以 22~26℃为最适。菌丝体比较能 耐低温,在—8℃的条件下,经一个月也不会死亡。但不耐高温,在 32℃以上,生长不良, 40℃以上,很快死亡。 香菇是低温型菌类,子实体发生要求较低的温度,一般在 5~24℃之间都可发生,而以 15℃左右为最适温度。子实体发生后,如温度在 20℃以上,则生长迅速,很快开伞,肉薄。 柄长,质量差。如在 12℃以下,生长缓慢,柄粗、朵大、肉厚、品质好。特别是在 4℃左右 生长的,因菌盖受寒冷和干燥气候的影响而裂开成瓣状花纹,称为花菇,品质最优。低温和 变温刺激能促进子实体形成和发育,在恒温条件下,原基则难形成菇蕾。因此,在温度最高 15 至 18℃,昼夜温差 10℃的条件下生产,出菇最多,质量最好。 2.湿度 孢子对水分要求较高,常要在湿度较大的培养料中才能发芽,若在干燥条件下, 就很难萌发形成菌丝。 菌丝生长阶段,要求菇水含水量 40%~45%为宜,20%以下停止生长。空气相对湿度 以 65%~75%较好,不高于 80%。但在段木接种到成活阶段,则要求有较高的空气湿度, 以 70%~85%较有利于提高成活率。 子实体形成时,要求菇木含水量以 60%左右最合适,空气相对湿度以 85%左右最好。

高于 90%,香菇易腐烂,杂菌也易发生。低于 50%却不利子实体的形成和发育。在生产上, 对湿度的控制,应掌握“先干后湿”的原则,在菌丝生长阶段,菇木的含水量要六成干,四 成湿,即偏干些;到结菇阶段, 则应控制六成湿,四成干,即偏湿些,这样的湿度条件, 能使菌丝生长旺盛和子实体大量发生。 此外, 子实体的发生, 还需要一定的湿差, 干湿交替, 有利出菇。如菇木经受一段时间干燥后,一旦得到适量的水分,便能大量出菇。 3.空气 香菇属好气性菌类。如果周围空气不流通,二氧化碳积累过多,氧气不足,则 对菌丝的生长和子实体的形成都有明显的抑制作用,而且有利杂菌滋生。所以,选择栽培场 所,应注意通风良好, 以保持空气新鲜。但也不能过于通风,以免降低空气湿度,菇木变干, 影响菌丝和子实体的正常生长。 4.光照 香菇属好光性菌类。菌丝生长阶段可以不需要光线。强光对菌丝生长有抑制作 用,在明室下的菌丝易形成茶褐色菌膜。子实体形成阶段则要求有一定的散射光。如果在完 全黑暗的条件下,一般不能形成子实体。如果光线不足,则出菇少,菌柄长,朵小,色淡, 质量差。 但强烈的直射光, 又会使菇木水分过多散失和晒裂树皮, 对香菇的生长也不利。 因 此,选作栽培的场所,既要有一定光线,又要有适当的遮荫条件,一般以保持 60%~70% 的荫蔽度为宜。 5.营养 香菇是一种木腐菌,营腐生生活。在其生长发育过程中,必须不断地从菇木中 吸收它所需要的营养物质,主要有碳水化合物、含氮化合物、矿物质和维生素等。碳水化合 物主要为葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、木质素、纤维素和半纤维素等。含氮化合物以有机 氮,如氨基酸、蛋白陈和尿素等为最好;按态氮如硫酸按和酒石酸氨等其次。对硝态氮却不 能利用。 在许多木材中都含有香菇生长发育所需要的全部营养物质, 特别是壳斗科树种所含的养 分最适合香菇的需要。 香菇菌丝依靠本身分泌的酶类, 能将木材中复杂的有机物 (如木质素、 纤维素等)分解为简单的有机物(如葡萄糖、氨基酸等) ,然后被吸收利用。 6.酸碱度 香菇是喜偏酸性菌类。菌丝在 PH2.5~7.5 范围内均能生长,而以 4.5~5.5 为 最适宜,菌丝生长快,而且稠密。pH7.5 以上,停止生长。一般树木的酸碱度都适合香菇的 生长发育。在管理上不用碱性大的水喷洒或浸渍菇木;防治病虫害最好不使用碱性药剂 中文学名: 香菇 拉丁学名: lentinus edodes (berk.)sing 别称: 界: 目: 科: 属: 香菇属 马铃薯 200 克 葡萄糖 20 克 琼脂 18~20 克 水 1000 毫升 ph 值 5.5~6 锯木屑 78% 米糠(或麸皮) 20% 蔗糖 1% 硫酸钙(石膏粉) 1% 水 适量

棉籽壳 40% 锯木屑 40% 麸皮或米糠 20% 蔗糖 1% 石膏粉 1% 水 适量


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