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儿童营养鱼糜制品的研制


2008 年第 1 期
第 1 期 (总第 124 期 ) 2008 年 1 月 农产品加工?学刊

Academic Periodical of Farm Products Processing

No.1 Jan.

文章编号: 1671- 9646 ( 2008 ) 01- 0029- 04
<

br />儿童营养鱼糜制品的研制
林素娥 1, 王清林 1, 卞智英 2, 瞿宜昌 2, 李丁俊 2,
( 1. 福州大学 生物科学与工程学院, 福建 福州


林向阳 1

2. 福建海壹食品饮料有限公司, 福建 福清

350108 ; 350301 )

摘要: 中国儿童的每日膳食中, 普遍缺乏蛋白质和矿物 质 , 需 要 在 日 常 膳 食 外 进 行 补 充 。 在 调 查 我 国 儿 童 目 前 营 养 状况的基础上, 以儿童喜爱、美味可口和营养丰富的鱼 糜 制 品 为 原 料 , 通 过 添 加 猪 肉 和 儿 童 易 吸 收 的 食 品 营 养 强 化 剂, 研制出了无腥味、高品质、高营养性的复合鱼糜猪肉制品。该产品具有弹性好、脂肪含量低和营养丰富等特性。 通过正交试验得到儿童营养鱼糜制品的最优配方为 : 鱼糜 200 g, 猪瘦肉糜 30 g, 淀粉 20 g, 蛋清 22 g。通过改善鱼 糜制品的加工工艺, 克服了传统鱼糜制品在加热过程中 发 生 的 香 味 容 易 消 失 、 腥 味 重 、 风 味 差 等 缺 点 , 大 大 提 高 了 产品品质。该产品是促进儿童健康成长的理想食品。 关键词: 营养; 儿童食品; 鱼糜制品 中图分类号: TS201.1 文献标志码: A

Development of Child Nutrition Fish Surimi Product
Lin Su'e1, Wang Qinglin1, Bian Zhiying 2, Qu Yichang2, Li Dingjun2, *Lin Xiangyang1 ( 1. College of Biological Sci. & Tech , Fuzhou University, Fuzhou , Fujian 350108 , China; 2. Fujian Haiyi Beverage and Food Co. , Ltd , Fuqing, Fujian 350301 , China ) Abstract: Child's daily meals generally lacks the protein and the mineral substance In China, they need to carry on the nutri- tion supplement outside the daily meals. This paper based on our country child's nutrition condition in present take the fish surimi products which are welcomed by child, delicious and nutrient- rich as raw materials. And then , by adding pork and children easily absorbed food nutrition supplements we get the products. The successful development of a no flavor, high qual- ity and nutritional compound pork surimi products which has good elasticity, low fat content and nutritional- rich properties. Using of orthogonal experiment to identify the best recipe of child nutrition fish surimi product. The best recipe: fish surimi 200 g, lean meat 30 g, starch 20 g, egg white 22 g. At the same time, through improving on the processing, the product has over come the insufficient that the fish surimi product fragrance is easy to vanish, the fishy smell aggravates in the thermal process which would happen in the traditional fish surimi product. They cause the flavor change difference, and affect the product acceptable. This product is an ideal food which promotes the child health grows. Key words: nutrition ; children food ; fish surimi product



引言

场中鱼肉类制品的空缺, 丰富了儿童食品市场, 这些 都必将收到良好的经济效益和社会效益。

目前, 我国儿童食品花样繁多, 但适合儿童口味 且营养全面的方便食品种类却很少, 并且多为乳制品 和豆制品等, 受儿童喜爱的鱼类制品几乎没有 [1]。虽 然我国鱼糜制品的生产已经达到了相当繁盛的水平, 但是我国鱼糜制品厂家生产的主要为鱼丸、蟹肉棒、 火锅料等一系列低附加值、低技术含量的产品。所以 研制、生产儿童营养鱼糜制品, 不仅可以为儿童摄食 鱼肉提供安全、简便、快捷的方式, 为儿童的健康成 长和发育提供良好的营养, 而且还填补了儿童食品市

1 1.1

实验材料和方法

实验材料 鱼 糜 ( AAA 级) 、 猪 瘦 肉 、 淀 粉 、 鸡 蛋 清 、 食 盐、味精、芝麻油、蒜、碳酸钙、乳酸锌 ( 食品级 、 ) 乳酸亚铁 ( 食品级 。 ) 1.2 设备 HH—8 型 恒 温 电 热 水 浴 锅 , 上 海 精 宏 仪 器 厂 产 品;

收稿日期: 2007- 12- 24 基金项目: 大学生科研训练计划 ( SRTP 资助项目 ( 06234 。 ) ) 作者简介: 林素娥 ( 1985- ) , 女, 福建人, 本科, 研究方向: 食品科学。 * 为通讯作者: 林向阳。

30 ? ?

农产品加工?学刊

2008 年第 1 期

Sh10A 型水分快速测定仪, 上海精科仪器厂产品; AL204 型 电 子 天 平 , 梅 特 勒—托 利 多 仪 器 ( 上
海 产品; ) KDH—16C 型数控消化炉, 上海新嘉仪器厂产品; WFJ2000 型 可 见 分 光 光 度 计 , 尤 尼 柯 ( 上 海) 仪器有限公司提供; SG300—C 型多功能搅拌器, 科骏电子有限公司 提供; 质 构 仪 、 TA—XT—PLUS 型 物 性 测 试 仪 , 英 国 Stable Micro Systems 公司提供; BCD—210C 型 冰 箱 , 青 岛 海 尔 集 团 产 品 ; 凯氏定氮装置1 套。 1.3 工艺流程
鱼糜、猪瘦肉糜 → 解冻 → 空斩 → 盐斩 → 调料斩拌 → 成型 → 凝胶化 → 煮熟 → 冷却 → 速冻 → 包装入库。

1.5.7

煮熟 鱼糜制品经过凝胶化后要立即将其煮熟, 煮熟过 程中的温度不宜超过 95 ℃ , 时间约 30 min 。 1.5.8 冷却、速冻 鱼糜制品煮熟后应立即采取水冷或风冷 ( 水冷后 应吹干其表面水分 , 然后置于速冻室速冻, 速冻室温 ) 度不得低于 - 32 ℃, 产品中心温度不低于 - 16 ℃。 1.5.9 包装入库 将 冻 好 的 鱼 糜 制 品 按 220 g/ 袋 包 装 , 每 箱 36 袋, 装箱后应及时入冷库。

2 2.1

结果与分析

1.4

基本配方 鱼糜 60% , 冰水 15% , 瘦 肉 10% , 鸡 蛋 清 7% , 淀粉 6% , 食盐 1.5% , 味精 1.5% , 芝麻油 1%。 1.5 操作要点 1.5.1 解冻 将鱼糜、猪瘦肉糜在自然环境中解冻至中心温度 为 - 5 ℃ 左右, 表面温度为 - 1 ℃左右[2]。 1.5.2 空斩 鱼糜制品对温度特别敏感, 在空斩的过程中, 为 防止温度过度升高, 要适量加冰。待鱼糜发黏时可加 磷酸盐和食盐, 进入盐斩阶段。 1.5.3 盐斩 盐斩时要把盐尽可能地均匀分散撒入肉糜中, 快 速斩拌至浆体发亮、均匀即可; 然后加入调味料和食 品营养强化剂等, 进入调味斩拌阶段。 为了防止肉糜温度升高, 引起蛋白质变性, 在盐 斩的过程中也要适量加入冰水进行降温, 要把浆体的 温度始终控制在 10 ℃以下[2]。 1.5.4 调料斩拌 在斩拌的最后加入淀粉 [3], 然后要及时加入冰水 降温, 避免破坏产品最终的脆度和口味。 斩拌良好的浆体应该是质地细腻, 色泽发亮, 无 不 良 气 味 , 无 出 水 现 象 , 浆 体 温 度 控 制 在 10 ℃ 以 下, 而这一切都要求严格操作, 即适当的斩拌速度, 准确的控制时间, 适时、适量的加冰水等。 1.5.5 成型 快速成型, 避免温度升高, 对不能立即成型的产 品浆体要及时冷藏。 1.5.6 凝胶化 蛋白质形成凝胶过程要经历 3 个阶段, 即凝胶 化、凝胶劣化和鱼糕化 [4]。凝胶化过程是形成鱼糜制 品弹性 结 构 的 过 程 [5]。 凝 胶 化 通 常 发 生 在 温 度 50 ℃ 以下, 是肌球蛋白和肌动蛋白分子相互作用的结果。

对样品的营养评价结果 实验中分别对样品 1 , 样品 4 , 样品 7 进行了营 养评价, 对其中的蛋白质含量, 以及所添加的营养强 化剂进行了测定, 结果表明以鱼糜制品为基点, 研制 添加营养强化剂的儿童营养食品具有可行性, 鱼糜制 品能够有效保护所添加的营养强化剂。 2.1.1 蛋白质测定结果 采 用 凯 氏 半 微 量 定 氮 法 测 定 样 品 1, 样 品 4 和 样品 7 的蛋白质含量, 样品蛋白质测定结果见表 1 。
表1
样品编号

样品蛋白质测定结果
蛋白质含量 蛋白质平均含量

/% 16.04 16.15 16.25

/% 16.15

1 4 7

2.1.2

钙、铁、锌的测定结果 钙铁锌含量测定结果见表 2 。
表2 钙铁锌含量测定结果
铁含量 锌含量

样品编号

钙含量

/% 0.389 9 0.385 3 0.380 1 0.385 1

/% 2.094×10 2.307×10- 3 2.159×10- 3
-3

/% 1.767×10- 3 1.837×10- 3 1.893×10- 3 1.844×10- 3

1 4 7
平均值

2.187×10- 3

2.2
验。

正交试验 采用 L9(34)正交试验, 每组试验进行 3 次平行实

正交试验因素与水平设计见表 3 , 正交试验结果 分析见表 4 。 2.3 感官评定结果 感官评定的结果令人满意, 产品不论从色泽、滋 气味、组织结构上都获得了很高的评价, 如表 4 所 示。对于一些文献上提到的由于添加铁离子而带来的 铁锈味, 在该儿童鱼糜制品未被明显感觉到。

2008 年第 1 期

林素娥, 等: 儿童营养鱼糜制品的研制 表3 正交试验因素与水平设计
C 蛋清 m/g 10 16 22 D 水煮温度 /℃ θ 40 ̄50 ℃/30 min , 80 ̄90 ℃/30 min 40 ̄50 ℃/30 min , 95 ℃/8 min 80 ̄85 ℃/8 min , 95 ℃/30 min

31 ? ?

A 淀粉 水平 m/g 1 2 3 10 20 30

B 瘦肉 m/g 40 50 60

表4
实验号 因

正交实验结果分析
素 实验结果 平均值

A 1 1 1 2 2 2 3 3 3

B 1 2 3 1 2 3 1 2 3

C 1 2 3 2 3 1 3 1 2

D 1 2 3 3 1 2 2 3 1

Ⅰ 81.5 85.0 69.0 67.0 94.1 85.0 81.5 66.0 90.0

Ⅱ 81.5 83.0 68.0 68.5 95.0 88.0 81.0 67.0 94.0

Ⅲ 83.2 87.0 72.0 65.5 93.0 90.0 84.5 70.0 95.0 83.1 85.0 69.7 67.0 93.9 87.7 82.0 67.7 93.0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 K1 K2 K3
优水平

236.8 231.1 237.5 269.0 248.6 246.6 245.0 254.7 242.7 250.4 245.6 204.4 78.9 82.9 80.9 A2 4.0 77.0 82.2 84.5 B2 6.5 79.2 81.7 81.9 C2 2.7 89.7 84.9 68.1 D2 11.6

!=728.1

Rj
主次顺序

D→B→A→C

2.4

儿童鱼糜制品营养评价分析 我国儿童普遍存在钙、铁、锌和动物性优质蛋白
表5
根 据 来 源

质摄入不足的营养问题, 而这些物质对于儿童的健康 成长有着重要的作用, 所以该产品主要关注补充这些 儿童在每天的膳食中易摄入不足的营养素。结合儿童 每日营养需求和每日正常膳食中营养素的摄入量, 计 算儿童每日摄入营养素的不足量, 再测定生产出的儿 童营养鱼糜制品的营养价值, 经严格计算, 最终确定 摄食鱼糜制品的量。在每位儿童正常膳食的基础上, 每天另外摄食鱼糜制品 150 g, 即能很好地满足对上 述营养物质的需求, 儿童营养鱼糜制品中的营养素含 量见表 5 。 2.5 仪器对鱼糜制品质地的分析结果 仪器质地分析采取市售的某知名鱼糜品牌大粒花 枝丸作为参照, 标志为样品 0 ( S0 。正交实验所得的 ) 样品按实验号分别标志为样品 1 ( S1 至样品 9 ( S9 , ) ) 取 感 官 评 定 效 果 最 优 的 样 品 5 ( S5 、 最 差 的 ) 样品 4 ( S4 和评定效果居中的样品 2 ( S2 作为测定 ) ) 的样品。 2.5.1 硬度 样 品 硬 度 的 分 析 结 果 见 图 1。 由 图 1 可 知 , 样品 2 ( S2 和样品 5 ( S5 的硬度要明显的小于样品 ) ) 4 ( S4 , 与 市 售 花 枝 丸 样 品 0 ( S0 的 硬 度 相 接 近 。 ) ) 或许是因为样品 2 ( S2 和样品 5 ( S5 的低温凝胶化 ) ) 效果要优于样品 4 的高温凝胶化, 凝胶体形成的三维 网状结构更加的规则, 内部组织结构更加均匀, 无塌 陷堆积现象, 因此硬度更小。与市售知名品牌花枝丸 样品 0 ( S0 的硬度水平相当, 可见本实验研制的儿 ) 童鱼糜制品在硬度上可以被市场认可并接受。

儿童营养鱼糜制品中的营养素含量
钙 铁 锌 蛋白质

/mg d- 1 ?

/mg d- 1 ?

/mg d- 1 ?

/g d- 1 ?

中国营养学会推荐儿童每日膳食营养素参考摄入量 [6] 儿童每日正常饮食营养素摄入量 [7] 儿童每日营养摄入不足量 儿童营养鱼糜制品营养素含量 ( 150 g ) 是否符合儿童每日营养摄入量要求

800.00 399.44 400.56 577.60
符合

10.00 7.57 2.43 3.28
符合

10.00 7.53 2.47 2.77
符合

50 ( 其中动物性蛋白 ≥25 g ) - - 24.22

400 320
硬度 /g

2.5.2
312.559 329.085 345.135 318.935

240 160 80 0 S0 S2
试样号

S4

S5

图1

样品硬度的分析结果

弹性 样 品 弹 性 的 分 析 结 果 见 图 2。 由 图 2 可 知 , 样 品 2 ( S2 和 样 品 5 ( S5 的 弹 性 明 显 高 于 ) ) 样品 0 ( S0 和样品 1 ( S1 。可能与本文 2.5.1 提到的 ) ) 原因相类似, 样品 2 ( S2 、样品 5 ( S5 的低温凝胶 ) ) 化效果更好, 凝胶体形成的三维网状结构更加规则、 紧凑, 因此弹性更大; 另外, 添加猪瘦肉和鸡蛋清提 高了鱼糜凝胶体的蛋白质含量, 也导致了凝胶体弹性 的增强。 本次研制的儿童营养鱼糜制品在弹性指标上要优

32 ? ? 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

农产品加工?学刊

2008 年第 1 期

0.993 0.855 0.849

0.983

S0

S2
试样

S4

S5

图2

样品弹性的分析结果

于目前市售的产品。 2.5.3 耐嚼性 样 品 耐 嚼 性 分 析 结 果 见 图 3。 由 图 3 可 知 , 样品 5 ( S5 的耐嚼性要明显高于其他各组, 其中以 ) 样品 4 ( S4 的耐嚼性尤其低, 可能同本文 2.5.1 提到 ) 的原因相同。在第 1 段加热凝胶化的过程中, 因温度 太高导致凝胶体三维网状结构形成缺陷, 蛋白质交联 不够紧密, 空间结构松散。对于样品 5 ( S5 的高耐 ) 嚼性, 可能是因为在第 2 段加热凝胶化过程中, 它在 80 ̄90 ℃温度区间停留的时间较长, 而这段温度区间 适合于凝胶体结构的有序化, 肌球蛋白和肌动蛋白形 成的网络结构被固定住, 使得凝胶体的空间结构更加 的稳定和均匀 [8], 因此样品 5 ( S5 的耐嚼性特别高。 ) 按照该工艺和配方生产的儿童营养鱼糜制品将在耐嚼 性这一指标也更优于目前市场上的鱼糜制品, 以其更 好的口感赢得广大儿童消费者的喜欢。
200 160
耐嚼性

析得到的低温两段加热法, 明显提高了鱼糜制品的凝 胶特性。然而由于“40 ̄50 ℃/30 min, 80 ̄90 ℃/30 min” 加热法与“ 40 ̄50 ℃/30 min, 95 ℃/8 min”加热法对 鱼糜的品质影响无明显差异, 考虑到生产的简易性和 快捷性, 选择“ 40 ̄50 ℃/30 min, 95 ℃/8 min”低温 两段加热法。 ( 3 本 文 鱼 糜 制 品 的 蛋 白 质 含 量 达 到 了 16% 以 ) 上 , 若 儿 童 每 天 能 够 摄 食 150 g 本 产 品 , 将 得 到 24.22 g 的优质动物蛋白质。根据中国营养学会推 荐 的儿童每日膳食营养素的参考摄入量, 蛋白质平均值 为 50 g, 其 中 50% 来 源 于 动 物 性 蛋 白 质 或 豆 类 蛋 白 质为最好。则每日摄入 150 g 该营养鱼糜制品就可以 满足儿童全天对动物性蛋白质的需求, 因此具有较高 的营养价值。 ( 4 通过合理的原料选择和搭配, 该儿童营养鱼 ) 糜制品中的钙、铁、锌元素能够合理补充我国儿童每 天膳食中这些营养素的摄入不足。同时, 这几种营养 强化剂的价格相对低廉, 添加量也很小, 在提高了产 品营养价值的同时, 几乎不会对原有鱼糜制品的成本 产生任何的影响, 因此, 该产品的市场可接受性和市 场竞争力较高。 本文在研究过程中得到福建海壹食品饮料有限公 司的大力支持, 在此表示衷心感谢! 参考文献:
[1]
魏晓童, 綦翠华 . 学龄前 儿 童 营 养 食 谱 设 计 [J] . 中 国 食 物与营养, 2006 ( 8 : 58- 60. ) 李 复 生 , 卢 勇 泽 . 冷 冻 鱼 糜 加 工 工 艺 研 究 [J] . 中 国 水 产, 2006 ( 1 : 71- 72. ) 张 弘 . 鱼 糜 制 品 弹 性 的 形 成 及 影 响 因 素 [J] . 中 国 水 产 , ) 1992 ( 1 : 37- 38. Sana T. Thernal Gelation Characteristies of Myosin Subfrag- ) ments [J] . Food Sci, 2002 , ( 1 : 55- 58. Weerastinghe V C, Morrissey M T, Chung Y C. Whey pro- tein concentrate as a proteinase inhibitor in pacific whiting ) [J] . 1996, 61 ( 2 : 15- 19. 冯艳丽 . 骨资源在儿童食品中的开发前景 [J] . 肉类研究, ) 2005 ( 2 : 26- 28. 陈荣华, 沈晓明, 丁宗一 . 儿童 健康 法律专题讨论会纪 要 [J] . 中华儿科杂志, 2006 , 8 ( 8 : 393- 395. ) 张 呈 峰. 白 鲢 鱼 鱼 糜 制 品 加 工 关 键 工 艺 及 媒 介 白 鲢 与 内 脏的研究 [D] . 北京: 中国农业大学食品系, 2003.

弹性 /g

134.319

133.768

120 80 40 0 S0 S2
试样

120.81

143.228

[2] [3]

S4

S5

[4] [5]

图3

样品耐嚼性的分析结果



结论
[6] [7] [8]

( 1 由正交试验结果分析得到的儿童营养鱼糜制 ) 品的最优配方是: 鱼糜 200 g, 猪瘦肉糜 30 g, 淀粉 20 g, 鸡蛋清 22 g。 ( 2 加热是鱼糜制品加工中的最重要工艺, 是影 ) 响鱼糜凝胶化和凝胶劣化的关键。由正交试验结果分

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