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CCP 判 断 树 质 疑
秦皇岛局综合业务处 张苒 山海关办事处 李效峰 徐生

摘要:CCP 判断树中的一些提问之间,重复而且矛盾,令运用其进行判定 CCP 点的人无所适从。本文结合实例对其进行了分析,指出其不妥之处,建议 修正判断树存在的问题。 关键词:CCP 判断树 问题 3 预防措施 HACCP 原理中,比较难理解的是 CCP 判断树。 CCP 判断树 1.对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施?



否 2.本步骤可否把显著危害 消除或降低到可接受的水平?

调整步骤/工序或产品 是

对安全来说在这步骤中控制必要吗? 是 否

3.危害在本步骤/工序上是否超过 可接受水平或增加到不可接受水平 否 是 否 后步骤/工序可否把显著危害 降低到可接受水平?





大 关键控制点

不是关键控制点

可以看出,这棵“树”共分出六个杈,每个杈代表一个不同的路数,下面逐“条”分析 一下: Ⅰ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题 1) 是 → 本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平(问题 2)→是。



分析:这种情况是最省事,也是最好理解的。比如我们分析金属探测这一步骤,对于 确定的金属异物这个显著危害,我们通过用金属探测仪来控制,完全可以将其消除的。既然 能一棒子打死,毕其功于一役,这一步骤,没什么说的,就是 CCP。 Ⅱ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题 1) → 是 → 本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平(问题 2) → 否 → 危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平(问题 3) → 是 → 后步骤/工序上是否把显著危害降低到可接受水平(问题 4)→ 否 分析:比如接收原料,确定了农兽药残为显著危害,预防措施就是检验供货方提供的供 货证明, 保证没有用违禁药品。 这个预防措施能保证将危害消除或降低到可接受的水平吗 (问 题 2)?当然不可能,可接着又问了(问题 3) ,这个危害在本步骤/工序上是否超过可接受 水平或增加到不可接受水平? 这个问题 3 就让人费解了。你既然满足不了问题 2,即不可能把危害消除或降低到可接 受的水平,不就等于肯定危害是处于不可接受水平了?还要问问题 3,不是多此一举吗?难 道还有一个介于可接受与不可接受之间的缓冲地带?这叫什么逻辑? 初学者肯定是摸不着头脑的,书本上关于这种情况,只是泛泛而论,没有举过具体的例 子,这么多年,我们举办过无数次 HACCP 培训班,也没听说过哪个老师仔细分析过这一点, 一般都是一带而过。 不过,这个问题我们可以放一放,因为这里对问题 3 的回答是“是” ,不与问题 2 犯顶, 即便不问问题 3,也不会影响Ⅱ的判断结果。因此,我们索性将问题 3 忽略过去,在回答完 问题 2 后, 直接奔问题 4 “后步骤/工序上是否把显著危害降低到可接受水平” 回答是 , “否” 。 这样,就可判定,本步骤是 CCP 了。 判断逻辑是:本步骤的预防措施,虽然还不足以将危害完全彻底地解决,但毕竟还能适 当地控制一下,总比没有强,既然后面的加工工序也没有什么更好的预防设施,那就只好抓 前面的了。由此可以看到,HACCP 不是零风险体系,只是立足客观实际,在条件能够满足的 情况下,最大限度地降低风险罢了。 Ⅲ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题 1) →是 →本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平(问题 2) →否 →危害在本 步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平(问题 3) → 是 →后步骤/工 序上是否把显著危害接受水平(问题 4) → 是

分析:由于问题 3 的回答结果与问题 2 不矛盾,可以仿照Ⅱ,忽略问题 3,直奔问题 4, 回答是“是” ,则可判定本步不是 CCP。 这个和Ⅰ一样,非常好理解。因为既然后面的工序能够干净彻底地将危害消灭,那么你 前面的小打小闹式的防守,就不那么关键了,不如集中火力,将后面的相关步骤设为 CCP, 更明智。 Ⅳ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题 1) → 是 →本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平(问题 2) → 否 → 危 害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平(问题 3) → 否 分析:这个没法忽略问题 3 了,因为回答它的是“否” ,就是说,尽管你前面分析结果 显示,危害还没有降低到可接受水平,但到这一步,峰回路转,柳暗花明,危害又可以接受 了——危害在本步骤/工序上没有超过可接受水平或增加到不可接受水平。 这样的例子实在太不好找了,因为它本身就是矛盾的。绞尽脑汁,想出一个,勉强搭点 边儿,就是活鲜贝类收购环节,要用冷藏车运输,一般情况下,致病菌的生长应该是显著危 害,在运输过程中,通过控制冷藏温度和运输时间可以控制致病菌生长,但这不可能把致病 菌完全消除,因为冷藏只能控制它生长,不可能杀死它,也谈不上降低到可接受的水平,但 你要说它超过了可接受水平, 也不好说, 因为虽然有菌在, 但菌数不一定超标嘛。 ——不过, 这么分析,还是感觉强词夺理。 Ⅴ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题 1) 否 → 对安全来说在这步骤中控制必要吗 → 否



分析:这句“对安全来说在这步骤中控制必要吗?” ,和问题 3 一样,让人感觉不可思 议:既然某一危害已经确定为显著危害,就意味着这个危害必须控制。而既然整个加工工艺 中没有一道工序采取了预防措施,那就只能调整加工工艺或产品嘛。 那么, 还要问这句废话作甚?笔者开始以为问题出在 “对安全来说在这步骤中控制必要 吗?”中的“这”字,以为它要表达的是这么个意思:虽然对安全来说,已确定的显著危害 非控制不可,但并不一定非得在这步控制,如果可以放到后面的工序中控制,那就暂不须要 调整这一段工艺流程,留到后面再说。 可细想不对。既然显著危害一定要控制,加工工艺一定要调整,不管调整前面的工序, 还是调整后面的工序,早晚都躲不过的,为什么不在制订 HACCP 计划过程中,发现了就及时 处理?拖到后面,不怕漏掉吗?本步骤已经不是 CCP 了,可危害还没有解除,不在这时候着 手调整工序,一旦进入下一道工序,前面的帐,就会忘掉,其结果,前面确定的显著危害就 成了漏网之鱼。 反复思量,只有一种解释:当初设计判断树者,顾及到产品的预期用途,才这么问的, 为的是避免做无用功。比如,有的产品是要充分加热后才能食用的,致病菌就没必要重点盯 防了;又如,有的产品里面可能含有某种成分,常人食用无碍,但一些敏感人群吃了可能就 会过敏,这个,只要产品外包装上注明哪些人不能食用就行了。在这两种情况中,致病菌和 致敏物质在加工过程中用不着控制,当然也就不可能是 CCP 了。 还有,笔者突然想起,大约七、八年前,某公司要往韩国出口青河豚,这些鱼是远洋船 只在钓鱼岛海域捕捞的。说是捕捞并不确,因为都是用特制的钓竿钓的。因为是钓来的,所 以鱼吞进钓钩儿的情况相当普遍,这一点韩国客户是知道的,也是认可的,可按中韩水产品

卫生协议,我们出口到韩国的产品是不允许被检出金属异物的,按要求,我们不应该受理报 检的。 后来,笔者考虑到具体情况,让韩国客户与韩国官方联系,由韩国官方向我方出具书面 证明,允许此种货物的金属异物的存在,这票货才得以放行出口。在此例中,金属异物是危 害,但由于客户允许,可以不去控制。 不过,再仔细分析,上述解释,还是说不过去,因为我们知道,按 HACCP 原理,在建立 HACCP 计划之前,先要对产品进行描述,确定预期用途和消费者的。在分析和确定显著危害 时,先就要考虑产品的预期用途。如果产品用途早已明确,是经过充分加热后食用,或仅限 于过敏体质外的人群食用,客户允许金属异物的存在,那么,当初在危害分析时,致病菌、 过敏物质,金属异物,就不应该被判断为显著危害了。 Ⅵ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题 1) 否→ 对安全来说在这步骤中控制必要吗 → 是 → 调整步骤/工序或产品 分析:如上。只要将“对安全来说在这步骤中控制必要吗”这一问题砍掉,顺理成章。 结论:综上所述,现存的 CCP 判断树是有毛病的,容易将人引向歧途,尤其对于初学者 而言, 更是个迷魂阵, 即便在研究 HACCP 多年甚至号称专家的人中间, 也是似懂非懂的居多, 实际应用过程中,对于大多数人来说,判断树简直就是聋子的耳朵——摆设,极少有人用它 作 CCP 的判断工具。 其实,只要将判断树中的问题 3 和“对安全来说在这步骤中控制必要吗?”这两个多余 的“树枝”砍去,问题就迎刃而解了。 作者简历 李效峰,男,目前在秦皇岛检验检疫局山海关办事处工作,硕士学位,微生物专业,中 级职称。研究方向:水产。 通信地址:秦皇岛市海港区建设大街安泰家园 5 号楼 1 单元 501 房间 电子邮件:3407905@sohu.com 电话:13933661872




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