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我国食用色素工业的现状及对策


21 00年第 5 期  总第 3 5卷 

CHI NA  COND M E I NT 

中 国 调 味 品 

专 论 综 述 

我 国食 用色素工业的现状及对策 
卢 雪 华 , 坚 白卫 东  成  ,
( 仲恺农 业工 程学 院 轻 工食 品学 院 , 广州  5 0

2 ) 1 2 5  摘要 : 随着食 品 工业 的快速 发展 , 用 色素发挥 了越 来越 重要 的作 用, 我 国食 用 色素 工 业存 在 的稳 定  食 但

性 、 全性 等 问题 制 约着 它的进 一步 发展 。文章 论述 了我 国 色素 工业 的发展 现状 , 安 分析 了我 国食 用 色素 
工业存 在 的 问题 并提 出 了相应 的发展 对 策 。   关键 词 : 用天 然 色素 ; 用合 成 色素 ; 食 食 工业 ; 状 ; 现 对策  中 图分 类号 : 2 2 3 TS 0 .   文献 标识 码 : A  文章 编号 :O O 9 3 2 1 ) 5 0 5 5 1 O 一9 7 ( 0 0 0 —0 3 —0  

Pr s ts t a i   n   o n er a u es o  h   o d pi men  n s r   e en   i t u on a d c u t me s r   ft e f o   g t Idu ty
i  u   o n r   n o rc u ty
LU  eh a CHE Xu - u , NG  in。。 Ja BAIW e— o g   i n  d
( o lg   fL g tI d sr   n   o Z o g a  ie st   fAg iu t r la d C l eo   i h n u ty a d Fo d, h n k i e Un v riyo   rc lu a  n  
Te h o o y, a g h u 5   2 , h n ) c n l g Gu n z o     2 5 C i a   1 0
Absr c : ih t   a d d v l pme t o   he f od i dusr ta t W t   he r pi  e e o n  ft  o  n t y,f o   g e s ha   l ye   n nc e sng y o d pi m nt  s p a d a i r a i l  

i p r a tr l . H o v r h   r b e s o   i a   o d p g n s o   h   x s e c   fs a i t m o tn  o e we e ,t e p o lm   fCh n   f o   i me t  ft e e it n e o   t b l y,s f t   S i a ey p o l ms c n t an s t e f r h r d v l p n   f i Th   o s i o d p g n s i d s r   t t s q o r b e   o s r i t   h   u t e   e e o me t o   t . e d me tc f o   i me t  n u t y s a u   u  
we e r v e d. The pr blm soff d d me tc pi r   e i we   o e    oo   o s i  gme t  n s r   s a l s s a   h   o r s o i   n s i du ty wa   na y i  nd t e c r e p nd ng d v l p e t o   ou e m e s r s  e e o m n   fc nt r a u e . Key wor e i e na ur lp g e ; di e s nt sz   g e ;n s r  pr s ntst to c un e m e s     d: d bl  t a  i m nt e bl  y he ie pi m nt i du t y e e   iua i n; o t r a 一
1 re S  】

食 品色素是使食品着色或改善食品色调和色泽 的食  品添加剂 。早在四千多年前 就被人类采用 , 至今在食 品 、  

量将 近 3 O万 吨 , 表 明 了我 国的天然 食用 色素 的产 量  这

正在 逐年 上 升Ⅱ 。2 0 ] 0 7年 我 国 国 民经 济 继 续 高 速 发 
展 , 速 达 1 .   。食 品工 业 和 餐 饮 业 以 每 年 超 过  增 14

饮料 、 化妆 品等加工 中不 可或缺 , 并且 E益表现 出更多 的  l 生理功能 。它在 食 品 中的含 量 非 常少 , 般为 产 品 ( 一 饮  料、 酒类 、 点、 糕 糖果 、 医药等 ) 的千分之几 、 万分 之几甚 至  是 十万分之几 , 但是它对食 品质 量及品质 的影 响非常大 ,   在产 品中的作用以及在食品中的应用范 围是任何其他食  品添加剂所 不可 比拟 的。因此 , 研究食 用色 素 的发 展对  我 国食 品工业的发展具 有重要 的意义 。  

2  的 速 度 增 长 , 0 7年食 品工 业 总 产 值 3 9 2亿  O, 9 6 20 11
元, 比上 年 增 长 3 . 7 , 现 利 润 2 6 0 O% 实 1 6亿 元 增 长  4  。作 为食 品工业 和餐饮 业 的重要 组成 的食 品添加  O

剂 , 疑也 获得可 快 速 的增 长 。其 中 , 无 仅食 用 着色 剂就 
有 3 . 6万吨 的产量 , 24 同比增长 1 4 L 。 .  2   ]

目前 , 国允 许使 用 的合 成 色 素几 乎 均 是 水 溶 性  各 色 素 。我 国允许 使用 的食用 合 成色 素共 有 1 O种 , 包括 
苋菜 红 、 脂红 、 胭 赤藓 红 、 红 、 惑 红 、 檬黄 日落黄 、 新 诱 柠   亮蓝 以及 它们 各 自的 铝 色淀 [ 。近 几年 , 于 天然 色  3 ] 由

1 我 国色 素 工 业 的现 状   
20 0 5年 我 国 天 然 色 素 的 产 量 达 1 6 0吨 , 糖  08 焦

2 50 5 0 0吨 , 8   以上 , 2 0 占 O 比 0 4年增 长 2 .  , 产  96 总
收稿 日期 :0 9 1 — 2 20— 2   *通讯 作 者 

调接 近 、 全 性 比合 成 色素 可 靠 以及 具 有 一 定 的生 理  安

作 者 简 介 : 雪 华 (9 4 )女 , 东 汕 头 人 , 读 研 究 生 , 究方 向 : 品 化 学 ; 卢 18~ , 广 在 研 食  
成坚(95 , , 东梅州人 , 授 。 16 一) 男 广 教  


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活性 等优点 而备 受推崇 。西方 的一些 发达 国家 在食 品  中使 用 天然色素 的 比例已达 8  , 5 并有 完全 取代合成  色素 的趋势 [ 。我 国 目前 允许使 用 的天 然食用色 素有  4 ] 4 0余种 , 目前世界 上批准 使用 天然 着 色剂 最多 的 国  是 家[ 。上海爱 普食 品工业 有 限公 司生产 的天然焦 糖色  5 ] 素在 国 内处 于领 先地 位 , 品种 繁多 , 约有 1 0种 焦糖色  6
素产 品 , 可满 足 客户 的潜 在需求 。例如 , 有食 品印刷专 

提取 法和粉 碎法 , 物学方 法有 组织培养 法 、 生物 发  生 微
酵法 和酶处理 法 等 。目前 绝大 多数 品种 的天 然色素 的 

提取 都采用 物理学方 法 , 即在一 定温度条 件下 , 在提 取 
罐 中溶剂浸 泡 、 沥滤 、 渗漉 等方法 。这些 常规浸 提法 有  工 艺简单设 备 投 资 少 , 取 操 作 简 单 , 于 生 产 的 优  提 便

点 , 存在 浸提时 间长 、 动 强度 大 、 料 预处 理 能耗  但 劳 原
大 、 品质量 不太理 想 , 产 且有 大量溶 剂 回收导致 产 品生  产成本 高等 问题 。因此 , 用 高新 技 术 改 进常 规 技术  利 或开发 新技术 成为研究 的热点之 一[ 。下 面就介 绍其  8 ] 中几 种具有 发展前 景的天 然色素 的生产 技术 。   2 1 1 超 临界 流体萃取 法  ..

用焦糖 、 吸潮 型粉末焦 糖 , 近还开 发了具有 特殊色  抗 最
系 的焦糖 色素 , 亮黄 、 有 艳红 、 纯黑等 。   现我国生产食用 色素 的大型企业 主要有 : 上海 染料 

研究所有限公 司 , 它是 一 家 以生 产食 品添加 剂—— “ 狮 
头” 食用色素( 食用 着色剂 ) 的集科 研、 生产 、 检测服务 、 经 

超 临界二氧 化碳流 体萃取是 近年 发展起 来 的一种  新 型物 质 分 离 、 制 技 术 。 目前 在 超 临 界 流 体 萃 取  精 (F ) S E 技术 中使用 最普遍 的溶 剂是 C 2 O 。它兼备 有 气  体低 粘度 、 高扩散 和流体 的高密 度 、 高溶 解度 两方 面的 
特 点[ 。由于超 临界 C 提取工 艺简单 , g ] o2 能耗低 , 萃取  剂 便宜 , 取 的产 品具 有 纯 度高 、 剂 残 留少 , 毒 副  提 溶 无

营于一体的专业从 事食用着色剂及其它精细化工产品研  究 和应用的 高新 技术公 司, 年销售额 约 1 。是我 国规  亿
模最大的食 品着色剂 定点生 产单位 , 生产 的“ 头” 狮 牌产  品行销全国各地 , 远销东 南亚, 享誉食 品、 医药 、 化妆品等  行业 。此外还有 , 上海嘉 汇精细 化工有 限公司, 它是世界  第 四颜料生产商—— 国泰颜料集 团有 限公 司属下 的食用  色素分公 司。主要生产 “ 力宝” 用色素 , 科 食 包括水 溶性 

作 用等优点 , 越来 越 受到 人 们 的重 视 。贵 州 五倍 子 发  展 有限公 司就是 利用超 临界流 体萃取 技术 以辣椒 干为 

食用色素和水/ 油不溶性食用 色淀两大系列产品 , 长期销 
往美国及欧共体 , 国内 出口规模 最大 的品牌色 素。河  是 南 中大生物工 程有 限公司 , 中国天 然色素行业 崛起最  是 早的研究所性 质的企 业 , 然色素在食 品应用领域 的开  天

原 料 , 产出辣 椒红色素 的 。其 性状 为深 红色液体 , 生 主 
要 成分是 辣椒红 素及 辣椒 玉红 素 ; 产 品广 泛应 用 于  该

焙 烤食 品 、 味 品 、 菜 、 头 以及 糖 果 、 妆 品等 , 调 榨 罐 化 具 
有 流动性好 , 溶解 性强 , 色泽鲜艳 、 着色 力强 等优点 , 是 

拓者 , 中大公 司是 中 国大陆 规模最大 的天然色 素制造企 
业之一 、 亚洲最大 的生产 和出 口天然 色素产 品及 原料 的 

理 想 的天 然着色 剂 。超 临界 C 。 O 流体 萃取 技术是 一种  新 型 的绿 色分离 技术 , 是设 备 投 资 高 和能 耗 高 导致  但 的高成本 , 限制 了该技术 的工业 应用 。  
2 1 2 微波萃 取法  .. 微波萃取是指在密闭容器中用微波 加热样 品及有机  溶剂 , 将待测物质组分从样品基体中提取出来 的一种方法。   其能在短时间内完成多种样品组分的萃取 , 具有溶剂用量 
少, 结果重现性好等优点[ 。微波萃取克服了超临界萃取  1 O 3

公司之一 , 中 日技术合 作企业 , 是 是专业从事生产符合 欧 
共体 、 美国 F A、 D 日本 自主规 格 、 国国家法 定标准 的天  中 然色素产品的跨 国型技术企业。  

2 食 用 天 然 色 素 的研 究进 展   
近 年来 , 国食 品 着色 剂 产业 随 着食 品工业 的蓬  我

勃 发展 而壮大 , 国家 根据 食 品工业 发 展 的需 求对 食 品 

和溶剂萃取方法 的缺陷, 既降低 了操作费用, 又符合环境保 
护的要求 , 表现出 良好 的发展前景和巨大的应用潜力。陈 

添 加剂 提 出了“ 天然 、 营养 、 多功能 ” 的发展 方针 。由于  天 然色 素对人 体无 毒无害 , 营养价 值高 , 有些具 有一  且
定 的生 物活性 。因此 , 研究 、 开发 无毒无 害 的天 然色素  也就成 为色 素发展 的趋势 [ 。 6  ]

栓虎等人口 利用微波萃取法萃取 了柿子 中的红色素, 有    具
时间短 , 提取率高的优点 。该色素属多酚类水溶性色素, 对 

光、 热稳定性好、 安全性高, 对大多数食 品添加剂影响不大 ,   是一种很有开发前景的食用 色素新 品种 。王伟华等人[  1 幻

下 文就从 生产技 术与性 能研 究等方 面介绍 了我 国  天 然食 用色素 的工业 现状 。  
2 1 天 然 色素生产 技术 的进展  . 

研究出了利用微波萃取番茄红素 的最佳工艺条件 , 番  使得
茄红素的提取率达到 9  , 5 大大缩短了提取 的时间。与超 

为了保持 天然 色 素 固有 的色泽 , 品的稳 定 性 和  产
安全卫 生性 , 生产 天然 色素一般 都采用 物理方 法 、 生物 
学方法 , 而很 少 采 用化 学 方法 [ 。物理 学 方法 主 要有  7 ]


临界 C  萃取法相 比, 它成本低, 投资少, 提取率高 。  
2 1 3 微 生物发 酵法  ..

将发 酵工程技 术 引入 天 然 色素 的 制 备 , 目前 色  是

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一 

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素制 造研 究 的一 大重点 。 由于植 物 的生长 种植 受到季  节 、 候 、 地 的限 制 , 格 昂 贵且 不 稳 定 。用 发 酵法  气 产 价 利用 普 通级 的原 料能 大 量 生 产 天然 色 素 , 服 以 动植  克 物 为原 料生 产天 然 色 素 的诸 多缺 点 。 因此 , 用微 生  采 物 发酵 进行 大规 模 的天然 色素 生产将 逐渐 成 为天然 色  素 来源 的 主流 。在 国 内外 , 由微 生 物 发 酵 生产 天 然 色  素 以 B胡萝 b 、 曲色 素 、 子蓝 色素较 多 。章建 国  _ 素 红 栀 等 人口 通 过 实验 , 栀 子 黄 提 取后 的 废液 为原 料 , 妇 以 通 

目前测 定食 用合成 色素 除 了 国家标准 规定 的 高效 液相 

色 谱法 ( L ) 薄层色 谱法 ( L ) , HP C 、 T C 外 尚有 卡 尔曼 滤 
波 光度 分析 法 、 数光 度法 、 波极谱 法 等 。 导 示   3 1 高校 液相 色谱  .

HP C是利用聚酰胺 吸附或液 一液分配法提取食 品  L
中添加 的合成 色素制 成水溶 液后 , 入高效 液相 色谱 仪  注

进行反 向色谱分离 , 根据保 留时 间定 性 、 峰面积定量 的方 
法 。HP C对食用合 成色素最小检 出量可达 n L g的水平 。   陈夏芳等口  。 人用 乙醇 氨水溶 剂提取 色素 , 溶液 经超声 振 

过 将 B葡萄 糖苷 酶发 酵和 酶促 反应 分开 的两 步法制 得  一 了栀子 蓝 色 素 。乔 明 武 等 人L l  已成 功 研 制 出以 麦 麸  为基质 来 发 酵 培 养 红 曲并 产 生 次级 代 谢 产 物 红 曲 色 
素 。而 王广 峰[ 1 以玉 米 为原 料 , 用 红 曲 霉菌 ,  则 采 通 

荡、 , 过滤 采用 C 8 20n 1 (5 mX4 n, ) 6nl5 为色谱 柱 ,   乙酸铵 
和 甲醇为流 动相 , 5 n检测 波长下 检测 出肉制 品 中 在2 4nl   人工合成 色素 。HP C法 所用 仪器设 备 比较 昂贵 , L 工作 

过 液体 深层 发酵 同样 培养 出红 曲色 素 。  
2 1 4 酶 反 应 法  ..

条件要求 比较高 , 些基层单位 不容易普及 推广 , 在一 但该 
法对色素分析具有干扰小 、 测定 快速 、 准确 、 简便 的特 点 ,  

通 过 酶反应 产 生所 需 要 的颜 色 , 栀 子果 实 用 水  如

是色素现代分析仪器分析测定 的发展趋势 。  
3 2 薄 层色谱 法  .

提取 出 的黄色 素 , 品加 工 中 经酶 处 理 产 生 栀子 蓝 色  食
素 、 色素 。余 清 [] 红 1 等人 在 传统 溶 剂 提 取 的 基 础上 ,     研 究 了外 加 纤 维 素 酶 及 果 胶 酶 提取 乌 饭 树 叶 中 的 色  素 , 素 的提取 率 比用 传统 的方 法 提 取 的 提取 率 提 高  色 了 1 .  。连 喜军 等人[] 32 1 利用 酶解 法 将 紫甘薯 中的    色素分 解 , 最后 得 到紫甘 薯 色素 。吴 素 萍[  1 通过 在 试  。 验 中添加 淀粉 酶 , 取 出长枣 中的红色 素 。 提   此外 , 利用酶催化分解作用 , 可将 杂质通过酶反应 除  去, 起到精制作用。如蚕纱提取 叶绿素 , 利用酶精制方法  可除去令人不愉快的气 味 , 得到优质的叶绿 素D] g  。
2 2 天 然 色 素 功 能 性 研 究  .

T C法是利用水溶性酸性合成色素在酸性条件下被  L 聚酰胺 吸附、 在碱性条 件下被解 吸的性质 , 将合成 色素从  食品 中提出 , 再用纸色谱或薄层 色谱法进行分 离 , 与标  并 准进行比较 的定 性、 量 的方法 。薄层 色 谱 由于对 被分  定 离物质的性质没有限制 , 同时进 行多个样 品的分离 , 可 并  可重复测定 , 可以扫描或彩色摄影永 久保存 ; 由于吸附  又

剂的高效化 、 定量分析 的仪器化 和 自动化 , 提高 了薄层色 
谱 的分辨率及 重现性 , 因此气 相色 谱和 高效液相 色 谱并  不能完全代替 薄层 色谱 , 在检 测食 用合成 色素 的工作 中  薄层色谱仍是被广泛应用的一种方法[   2  。
3 3 示 波 极 普 法  .

现 在有 很 多功 能性 色 素 正 在 开 发 中 , 目前 国外 使 

用 的这 类 天然食 用 色素 已有 十几 个 品种 , 中包 括 姜  其 黄 、 红素 、一 萝 卜 和螺旋 藻 等 。番茄 红 素对 预 防  虾 B胡 素
前 列 腺 癌 、 肠 癌 和 子 宫 癌 等 具 有 显 著 的 相 关 作  结 用[ 。 2 。葛尧 等人 [ 从茶 叶 中浸提 出茶 色素 , 。 2 妇 它是 一种  天然色 素 , 具有 清 除 自由基 和 抗 氧化 、 防癌 抗 癌 、 防紫 

示波极谱法是 以滴汞 电极 电解合 成色 素分 析样 液 ,  
根据测量 电解过程 中的电流. 电压特性曲线的半波 电位或  扩散电流进行定性或定量的方法 。这 种方法无需对 试样  进行特殊处理 即可同时测定多种混 合合成色 素 。随着科  学 的发展 , 精密的检测手段 日趋完善 。但是 , 在食 品 中非  法加入合成 色素现 象 日益 增多 的今 天 , 如果将 可疑 食 品  送交实验室进 行分 析 , 失去 对这 些食 品监督 管理 的最  将 好时机。因此 , 亟待研究 开 发一些 快 速 的、 确可 靠 的、 准   适用于现场定 性分 析 的检 测方法 , 为控制 非法 添加 合成  色素的食 品流入销售市场提供有效 的检测手段 。  

外 线 照射 、 抗动 脉 粥样 硬 化 、 龋 齿 等 多种 药 理 功 能 。 抗  
向智男 [] 人从 玉米 蛋 白干粉 中浸提 玉 米 黄质 , 是  2等   它


种新 型 的油溶 性 天然功 能性 色素 , 有保 护视觉 、 具 减 

少 心血 管疾 病 , 增强 免疫 功能 等功 效 。  

3 食 用 合 成 色 素 的研 究进 展   
近 几年 来 , 随着人 们 健康 意识 的增强 , 对食 品中的 

4 我 国食 用 色 素 发 展 中存 在 的 问题   
4 1 天然 色素 的稳 定性 问题  .

合 成色 素 的使用 越 来 越 关 注 。 因此 , 究 工作 者 对 食  研
品中人 工合 成色 素 的分 析 研 究 日益增 多 , 各种 现 代 的  仪 器分 析方 法在 食 品 添加 剂 的分 析 中得 到充 分 体 现 。  

天然食用色素化学结构大 多含有不饱和双键及 其它 
可氧化基 团, 在空 气 中氧的作用 下会 发生 氧化作 用 而造 


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成褪色 ; 天然色素对光、 金属等 因素也非 常敏感 , 热、 稳定 

性较差 。例 如多数的天然色素在紫外光 照射下都会发生  褪色 , 的甚 至放在室 内受散射光 照射也会 褪色 。吴永  有
兰[] 2 研究表 明甜椒红 色素在 日光照射下颜 色越来越浅 。 5  

5 针 对 食 用 色 素 工 业 现 存 的 问 题 所 提   
出 的对 策 
5 1 稳定化 技术  . 5 1 1 稳定 剂 的应 用  ..

邱伟芬[ 等研究表明番茄红素在室 内的散射 光下 8 2   天后 
全部褪色 , 而在 日光直接照射下 8h颜色就全部损失 。不   

稳定剂 主要是保 护 天 然色 素 在 加工 、 藏 等 过程  储

同金属离子对 天然色 素稳定性 的影响不 同, 的可 以使  有 色素褪色 , 但有的反而可 以起到稳定色素的作用 。因此 ,   在实际应用 中对不同金属离子要 区别对待 。  
4 2 天然 色素 着色 力差  .

中延 缓褪色 , 长 天然 色 素 贮 存 期 , 高 天 然色 素 耐  延 提 热、 耐光性 。常 用 的 色 素 稳 定剂 有 抗 氧 化剂 ( 坏 血  抗
酸、 茶多酚 等 ) 和有 机 酸 ( 果 酸 、 二酸 、 魏 酸 等 ) 苹 丁 阿   等 。 目前研 究较多 的抗氧化 剂有黄 酮类 和单 宁类化合 

相对 于合成 色素 绝 大 多数 天 然色 素着 色 力较 差 ,   着色 不均匀 。若 着色 力 强 , 天然 色 素使 用量 小 而 色泽  不褪 , 之则 需要 量大 而且易 受外界环 境影 响而褪色 。 反  

物, 它们对 多种类胡 萝 卜 、 青 素类 色 素 、 类 色素  素 花 酮
等有 明显 的稳定作用 。   5 1 2 微胶 囊技术 的应用  ..

4 3 天然 色素 对 p 值 变化敏 感  . H 天然色素对 p 值变化 敏感 , H 色调会 随之发 生很 大  变化 。例如花青素类物质的颜 色随 p 值的变化而改变 , H  
p <7时呈红色 ,H 在 7 时呈紫色,H>1 H p ~8 p 1时呈蓝  色[ 2  。黑莓红色素对酸碱极为敏感 , p  . 在 H 40以下呈鲜 

微胶囊 是指 具 有 聚 合 物 壁 壳 的微 型 容 器 或 包 埋 
物, 可将 固体 、 液体或 气体物 质包埋 、 封存 , 使被 包裹 的 
物料 与不适 宜的外 界环 境 相 隔绝 , 只在 一定 条 件下 才  可将 所包裹 材料释放 出来 。微胶囊 技术应 用在 色素稳  定 中的主要 优点有 : 以提高 色素 的溶解 性 ; 效地减  可 有 少外 界环境对 色素 的影响 ; 少色 素 向环 境 的扩 散 ; 减 掩 

艳的红色 , 而随着 p 值 的增加, H 颜色逐渐褪去  。  
4 4 天然 色素应 用范 围窄  .

蔽某 些色素 的异味 。这些优 点有利 于提高 天然 色素 的 
稳定 性 , 拓展 天然色 素的应用 范 围。   5 1 3 利用互 补特 性改善 色素稳定 性  .. 相同的条件下 , 同色素不稳 定性 的表现方式 有很  不 大的差异 , 以利用色素 的这些 差异 , 可 综合 加 以利 用 , 改 

天然色 素种类 繁 多 , 按来 源不 同可 分为植 物色素 、  
动物 色素 、 生物 色 素 三大 类 。而按 照 化学 结 构 的差  微 异 则 可分为 四 吡咯类 色 素 、 胡 萝 卜素 、 青 类色 素 、 类 花   黄酮类 色 素 、 醌类 色素 、 它 色 素 以及 单 宁等[ 其 2  。天 

然色 素 因其 来源或 化 学 结构 差异 导 致其 性 质 复杂 , 单  种天然 色素 相对 于合成 色素其应 用范 围 比较窄 小 。  
4 5 天然 色素 综合利 用问题  .

善色素的稳定性 。可利用脂肪族天然色素 与芳香 族天然  色素的互补特性 , 能协调 改善二者 的稳定性并 扩大其 使 
用范围。例如 栀子 黄色素 与红 花 黄色 素有 诸多 生理 活 

天然食用 色 素 的成本 较高 , 须综 合利 用 , 必 降低 成 
本 。在天然色素的生产上 , 原料上应 当走综合利用 、 变废  为宝的道路 。许 多天然色 素原 料是野生 植物 、 农作 物副 

性, 前者为脂肪族天然 色素 , 其稳定 性主要受光 照、 氧化 、  
介质极性改变的影响 , 表现 为褪色 ; 后者 为芳香族 天然色 

素, 其稳定性主要受 p 值 , H 金属离子的影响而变色。  
5 1 4 消除 金属离 子的影 响  ..

产 品或废弃物 , 例如用高粱壳生产高粱红 , 用葡萄皮生产  葡萄皮色素等。此外 , 当运用如超 临界萃取技术 、 适 膜技  术 和酶技术等高科技手段 , 都可以产生显著的效益。  
4 6 合成 色素 的安全 性问题  .

金属离子 ( 特别是 F 计 、 n 等 ) e S。 对很 多 天然 色素  的稳定 性有影 响 , 因此在天然 色素 的生产 、 藏 和使用  贮
过程 中应尽 量避免使 用 金 属容 器 , 用 的水 应 进行 离  所 子交换 处理 , 者 加入 金 属 离 子掩 蔽 剂 , 或 乔华 实验 [   3 叩 表 明 E TA 可 以消除 F 。 D e  对葡 萄皮色 素 的影 响 。  

食 用色 素是一 种 非 常重 要 的食 品添加 剂 , 但绝 大 

多数合 成色 素主要 成分是 偶氮 化合物 , 如苋菜 红 、 胭脂  红、 日落黄 、 新红 、 柠檬 黄等 , 萘胺 、 酸 、 系 硝 磺基 、 、 萘 萘 

5 1 5 色素 分子 的改造与 修饰  .. 通过改造天然色素分子的结构 ,以获 得新 的色调或  改善色素 的稳定性 、 溶解性 、 着色力 , 有很大 的应用价值 。  
5 2 天然 色素综合 利用 问题 的对 策  .

酚 、 氨 基 苯 磺 酸 等 化 合 而 成 。在 体 内经 代 谢 生 成  对
J萘 酚 、一 3 一 a氨基一一 酚等 具 有 强 烈 致癌 性 的物 质 。此  1萘 外 , 品 中还 可 能 混 入 色 素 中 间体 , 产 生有 毒 副产  产 或
物 , 苯酚 、 如 苯胺 等 , 健康影 响也极 大 。因此 , 对 今后 的  研 究 重点是 如何 提高合 成色素 的安全 性 。  


利用丰富的辣椒资源 , 采用超 临界 C 2萃取技术提  0
取天然辣 椒红 色素 , 同时生 产辣 椒精 、 辣椒 碱 和辣 椒籽 

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2 1 第 5期  0 0年 总第 3 卷  5

C NA  ONDI ENT HI C M  

中 国 调 味

品 

专 论 综 述 

油, 国内已开 发成 功 , 经济 效益 显著 。另 一方 面 , 还可 以 

[ O 郭风 华 , 慧 . 然 色 素 的 提 取 和 应 用 研 究 [ ] 山 东 食 品  1] 王 天 J.
发 酵 ,0 8 1 : 7 3 . 2 0 ( ) 2-0  

开发各种剂 型 , 如水 溶性 、 溶性及 乳化 剂等 新剂 型 , 油 开 

发产 品并开发各种调配产品 , 提高产品的附加值 。  
5 3 合成 色素 的安全 性 问题 对策  .

[ 1陈 栓 虎 。 1] 王翠 玲 , 梅 , . 子 红 色 素 的提 取 及 稳 定 性 研  石 等 柿 究 [] J.西北 大学 学 报 ( 自然 科 版 ) 2 0 。4 6 :7—7 . ,0 4 3 ( )6 76 9   [ 2 王 伟 华 , 国 萍 , 立 冬 . 茄 红 素 微 波 萃 取 工 艺 条 件 的  1] 于 张 番 研 究 [] J.东 北农 业 大 学 学 报 ,0 4 3 ( )5 45 7 2 0 ,5 5 :6—6 .   [ 3 章 建 国 , 顺 火 , 先 祥 . 步 法 生 产 栀 子 蓝 色 素 工 艺 条  1] 余 李 两
件 的 研 究 [] J.食 品 科 学 ,0 8 2 ( 1 :8 —8 . 2 0 ,9 1 ) 1 618  

现 已研究 出一 类 新 的 不 被人 体 吸 收 的 聚合 色 素 ,  
其原 理 为 : 人体 对 物质 的吸 收在分 子量 上有 一定 限制 ,  
如分 子量 大 于 1 0 0 0时 , 法 被肠 道 吸 收 而 直接 排 出 , 无  

这样 不会 或大 大 降低其 对 人 体 的危 害 。美 国 D n p l y a o  公 司 已制得 4种此 类色 素 , 这些 色素 色泽稳 定 , 同位  经 素标 记试 验证 实几 乎 不 被 人 体 吸收 , 且 分 别具 有 类  而

[ 4 乔 明武 , 洁 , 慧 荣 . 曲 发 酵 麦 麸 提 取 红 曲 色 素 的初  1] 田 王 红 步 研 究 [] J.农 产 品 加 工 业 ,0 8 6 :23 . 2 0 () 3 —4   [5王峰 . 曲色素 液体 深层 发 酵 工艺 研究 [] 食 品 科技 , 1] 红 J.  
2 0 (0 :75 . 0 7 1 ) 5 - 9 

似苋 菜 红和柠 檬黄 的光 谱 特 征 , 其性 能 类 似 于对 应 的 
水溶 性合 成 色素 , 且更 稳定 [   3 ¨。

[ 6 连 喜 军 , 良笛 , 眩 , . 法 水 解 甘 薯 提 取 三 种 紫 甘 薯  1] 陈 王 等 酶 色 素 口] .粮 食 与 油 脂 ,0 8 1 :92 . 2 0 () 1 —3   [ 7 余清 , 邵 军 . 法 提 取 乌 饭 树 叶 色 素 的 研 究 [ ] 食 品 研  1] 陈 酶 J.
究 与 开 发 ,0 72 (2 :63 . 2 0 ,8 1 ) 3—9  

6 结语   
天然 食用 色 素原料 资源 广泛 , 色调 五光 十色 , 如何  选择 那 些资 源丰 富 、 本低 廉 、 素稳 定 、 调艳丽 、 成 色 色 无 

[ 8 吴 紊 萍 . 法 提 取 长 枣 红 色 素 及 其 稳 定 性 的 研 究 [ ] 现  1] 酶 J. 代 食 品 科 技 ,0 8 2 ( )3 —9 2 0 ,4 6 :63 .   [ 9 张柏 林 , 为 民 , 彩 霞 , . 物 技 术 与 食 品 加 工 [ . 1] 杜 郑 等 生 M] 
北京 : 化学 工 业 出版 社 ,2 0 : 7-7 . 0 8 1 11 5   [ O 夏 洁 如 , 晨 茜 , 洪 伟 . 用 天 然 色 素 功 能 应 用 及 发 展  2] 向 王 食

毒无 害 、 场 需求 的 品 种 , 科 研 人 员 面 临 的 迫 切 任  市 是 务 。利用 新 的资 源提 取 新 的 色素 品种 , 发 高效 经 济  开
的天然 色 素 提取 分 离 技 术 , 高 现 有 天 然 色 素 对 光 、 提  
热 、 H、 属 离子 的稳 定 性 等方 面 均 需 要 大量 研 究 工  p 金

作 。而 对合 成 色 素 而 言 , 发 一 些 快 速 的 、 确 可 靠  开 准

趋 势 [] J .中 国酿 造 ,0 8 2 ) 14 2 0 (2 :-.  

的、 用 于现 场定 性分 析 的检 测 方法 以及 如 何提 高 合  适 成 色素 的安全 性 , 成为 了今后 的研 究 重点 。  
参考文献 :  

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ad n   L w— n - g   Te e a u e S p r rt a  C  o a d Hi h mp r t r   u ee ie l i Ex r c in t a t  Efiin is f r o f e e ce   o  Ga is r m  E v r n n a  n e  f o n io me t l

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3 9 —  


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