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大米加工工艺的过程


关于大米加工工艺的过程
基本工艺流程。大中型企业工艺流程灵活性强,适应加工不同原粮品种、不同原粮含杂、不 同成品质量大米;适应加工有色米及食用糙米;适应加工回机米;适应加工配置米。大型企 业采用双生产线或多生产线,同时生产不同品种大米或不同质量等级的大米。

稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大部分来源于个体农民生产,品种多杂;收割、干燥条 件差,原粮含杂

较多;给稻谷加工带来了较大的难度。针对这种现象,稻谷清理工艺设计多 道筛选、多道去石,实际生产中依据原粮含杂灵活选用筛选、去石的道数。加强风选。保证 净谷质量。不能依赖色选机在成品阶段把关,控制成品含杂。大型厂在清理流程末端将稻谷 按大小粒分级,分开砻谷、碾米,合理选择砻碾设备技术参数,减少碎米。大小粒谷分开包 装,有利于提高商品价值。

回砻谷加工与糙米调质。大型厂采用回砻谷单独加工。砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊 压, 承受辊压力能力减小, 将这部分未脱壳稻谷 (回砻谷) 并入主流稻谷进入砻谷机再脱壳, 易产生爆腰、碎米。选用一台砻谷机单独加工回砻谷,合理调整辊压及线速差,既减少糙碎 米、爆腰粒,又降低胶耗、电耗,还方便操作管理。 适宜的糙米碾白水分为 13.5%-15.0%。糙米水分低,加工中产生的碎米多。采用糙米雾 化着水并润糙一段时间,增加糙米表层的摩擦系数,有利于糙米皮层的碾削和擦离,可降低 碾白压力,减少碾米过程中的碎米,提高出米率,同时有助于成品大米均匀碾白。

多道碾米与大米抛米。多道碾制大米,碾米机机内压力小,轻碾细磨,胚乳受损小、碎 米少,则出米率提高,糙白不匀率降低。

大米抛光是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。抛光借助摩擦作用将米粒表面浮 糠擦除,提高米粒表面的光洁度,同时有助于大米保鲜。生产有色米、食和糙米时,借助抛 光作用,除去米粒表面粘附的稻糠粉。 碾白与抛光道数设计:加工精制米、出口米,选用 3-4 道碾白,2 道抛光;加工标一米, 2-3 道碾白,1-2 道抛光;加工有色米、食和糙米,1 道碾白,1 道抛光。

大米色选。色选用于除去米粒中的异色粒(异色米粒及异色杂质) ,是生产精制米、出口 米时一道重要的保证产品质量的工序。大型厂设计色选流程时,考虑到副流(异色粒)量较 大,单独选用一台色选机处理副流。中型厂直接选用带副流的色选机。

配制米。配制米是指将两种或多种大米按一定比例混合在一起作为一种大米产品。通过 将不同营养,不同口感的大米混合,实现不同大米理化性能互补,从而提高大米的营养,改 善大米的口感。例如将黑、紫、红色米与白米配制来提高白米的营养;将优质籼米、粳米与 普通籼米配制来改良普通籼米的口感。配制米并非单纯地将碎米配入整米。

有色稻谷、优质稻谷营养价值高,口感好,但种植面积、产量均有限。普通品种稻谷产 量高、生长期短,但口感较差。我国有 12 亿多人口,仅仅依靠优质品种大米,无法满足人

们基本生存需求,在今后相当长的一段时间里,普通品种大米依然是大米市场的主产品。通 过配制米提高普通大米的营养,改良普通大米的口感,是一种方便易行、利国利民的措施, 是现阶段配制米的主要内容。 包装。目前市场上成品大米以 5 公斤、10 公斤普通塑料袋、纺织袋包装为多。优质精制 米则多为 5 公斤真空、充氮包装,以此保证产品的新鲜度,实际开袋后,不可能一次食用, 因此失去了保鲜的意义。如果优质精制米、营养配制米采用 1 公斤、1.5 公斤的纸袋、纸盒 普通超小型包装,既可节省包装成本,又能促进产品销售。我国大米消费中,以普通大米为 主,对绝大部分工薪阶层而言,优质精制米、营养配制米价格偏高,超小型包装可满足工薪 阶层对高档米的需求,方便人们在超级市场购物,也有利于大米保鲜。

(1)水磨米。

①产品特点:水磨米表面光洁,含糠量少,深受消费者欢迎。

②工艺流程:原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。

③制作要点: 原料:加工水磨米可以用一道碾白的糙米,也可以用已经碾白的标 1 米或标 2 米。 水磨碾米:把经一道碾白的标 2 米自然冷却 7~10 天后,进行水磨加工。可在碾米机上 加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定,一般为原料的 0.4%~0.9%。具 体应掌握:一是在出料口检查米流,以湿润不结团,抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。 二是筛孔里有潮粉条挂出,但无水滴。三是冷却后的大米,粒面光滑无刺。

降温、去糠:掌握好适当吸水量,以保证降温和失水效果,同时吸走米流中的浮糠。用 流化槽冷却器降温效果较好。

分级筛:筛出碎米和糠粉团,即为成品。

(2)米粉丝。

①工艺流程:白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。

②制作要点: 洗涤、浸渍:将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净,再放入浸米糟中浸渍 2~3 小时。

制浆:把浸好的米放入磨碎机中,加适量水磨成米浆,再用压榨机榨去水分,制得块状 湿淀粉。

蒸熟:把湿淀粉破块,充分揉摩后,放入蒸笼中蒸至八成熟。

制丝:将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片,再用制丝机制成条。

再蒸熟: 把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。 取出用清水快速冷却洗去粘物 质。

干燥:把洗净的米粉条整形后,放在干燥板上,置于架上晒干,即为成品。

(3)米花糖。

①产品特点:香甜可口,具有米花清香,无异味。 ②原料配方:糯米 80 公斤,砂糖 30 公斤,饴糖 16 公斤,油 28 公斤,绵白糖 19 公斤, 桂花少量。

③工艺流程:制米干→爆米花→熬糖浆→成型。

④制作要点: 制米干:把糯米淘洗净,水浸 7~8 小时,捞出后蒸成粘米饭,将米饭晒干、晒透,把 粘接成块的搓成散粒。

爆米花:一般有两种方法,一是砂炒,二是油炸。砂炒法是,把砂子筛选洗淘干净,除 去粗粒和细末,留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒,使砂粒表面光滑,再把砂粒 放入锅中炒热,投入米干,用急火炒拌,爆花后及时出锅,筛去砂粒。油炸法是,把食油放 入锅中烧到 180℃左右,放入米干,爆成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。 熬糖浆:把砂糖和水放入锅中加热,汗锅后加入饴糖,熬到 116~120℃即可。 成型:把米花倒入熬好的糖浆内,搅拌均匀,然后铺入模框内,压平,厚约 3.5 厘米。 最后在上面放一层白糖,撤上桂花,用刀切成长方块,即为成品。

(4)大米饴糖。

①产品特点:大米饴糖具有润肺、滋补、化食等功效。产值高,利润大。 ②原料配方:大米 50 公斤,小麦或大麦 2~3 公斤(或稻谷 4~5 公斤) 。

③工艺流程:原料(大米)→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。

④制作要点: 浸泡:把大米放入缸内加水浸泡 1.5~2 小时,并反复搓洗,然后捞起用清水洗净,沥 去水。

蒸料: 将泡过的大米用大火蒸煮 70~100 分钟, 米熟透后把米取出, 倒入清水缸内浸泡, 让其充分吸水,约 10~15 分钟,饭粒开始膨胀时取出,重新猛蒸 1.5~2 小时,将米饭取 出,倒入木桶内扒散。 作坯:稍微冷却后,将预先制好的麦芽浆(大麦或小麦置于 28~30℃的室温下催芽, 芽长 1. 5~2 厘米时粉碎成浆) 均匀地洒在米饭上, 反复搅拌均匀。 当米饭还未完全冷却时, 快速入缸密封发酵。12 小时后,发酵基本完全,把 65 公斤沸水倒入坯料中反复搅动,使其 冲发坯料,再密封 1~2 小时,坯料自动浮上水面即可。

熬糖:把发酵后的坯料过滤取汁,除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬,后期 文火慢熬,并且边熬边搅拌。当什液变稠,呈黄色时用瓢勺舀在模具中,迅速灭火,即成。


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