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《 运用发酵技术加工食品》课件


远古人类发现,吃剩的米粥数日后变成了 醇香可口的饮料——人类最早发明的酒。

一、发酵:
把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动 来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 注意点: 1、可分 无氧发酵 微生物菌体 2、产品 有氧发酵

发酵≠无氧呼吸

代谢产物

二、发酵技术加工的食品:
1、单细胞蛋白:(微生物菌体)
从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。

2、含醇饮料

白酒 果酒 啤酒 酸奶 酸酪

度数:酒精的体积百分比;
酒精的体积百分比; 麦芽汁体积百分比。

3、发酵乳制品

4、调味品及 发酵食品

味精 腐乳 泡菜 麦芽糖

5、甜味剂

果葡糖浆
柠檬酸 6、食品添加剂

赖氨酸

三、果酒的制作原理:
1、果酒的种类:

a、种类:葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等;
按葡萄分类 按色泽分类
野葡萄酒、葡萄酒

b、葡萄酒
按含糖量分

白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒
干葡萄酒、半干葡萄酒 半甜葡萄酒、甜葡萄酒

按CO2 含量

静止葡萄酒、起泡葡萄酒

干红与干白
干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之

下(低于4 g/升),几乎全部被降解发酵,
甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡 萄制作的,但白葡萄酒在葡萄榨汁时,不使 皮和子中的色素出来,因此得白葡萄酒,而 红葡萄酒是将皮和子部分捣碎,有了红色素 而得红葡萄酒,

葡 萄 酒 窖

啤酒酒窖

白 酒 酒 窖

2、酵母菌:

a、单细胞真菌、兼性厌氧型;

特征

b、出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖;
c、菌落:表面湿润、黏稠,白色或粉红色;

d、温度:18℃-25℃,最适20℃;
pH:4.0-5.8,最低pH =2.5,最高pH =8.0; e、分布:土壤是大本营; f、作用:加工食品:啤酒酵母、葡萄汁酵母; 使人致病:鹅口疮、肺感染等。

3、制作原理: 新陈代谢类型:兼性厌氧型

a. 有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 酶 6CO2 + 12H2O + 能量 b. 无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6



2C2H5OH + 2CO2 + 能量 。 。

c、酿酒开始,向原料中充入足够空气,目的是:
让酵母菌进行有氧呼吸,产生大量的酵母菌种

当氧气耗尽,酵母菌进行 酒精发酵,产生酒精

四、果醋的制作原理:
镇江香醋 1、醋的种类: 山西陈醋 四川麸醋 2、醋酸菌:

3、特征:

a、属原核生物;
b、好氧性细菌(严格好氧,不进行厌氧);

c、温度:30℃-35℃, pH:5.4 - 6.3;

有氧制醋

4、制作原理: a、氧气充足,糖源充足时: 葡萄汁中的糖 b、氧气充足,糖源不足时: 乙醇 乙醛 酶 醋酸 醋酸

C2H5OH + O2

CH3COOH + H2O

制作果酒和果醋的实验流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果 酒 醋酸发酵 果 醋

充 气 口

排气口

出料口 果酒和果醋的发酵装置示意图

充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的 。

充 气 口
出料口是 用来取样 的。

排气口

排气口是在酒精 发酵时用来排出 CO2的。

出料口

果酒和果醋的发酵装置示意图

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接, 其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯 德的鹅颈瓶。

充 气 口

排气口

出料口

果酒和果醋的发酵装置示意图

操作提示:
1、材料的选择与处理; 2、防止发酵液被污染; 3、控制好发酵的条件。

在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。


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