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台市西松高中高中部家政科烹饪课教材


台?市西松高中 高中部家政科烹飪課教材 編製者:吳欣玫?師 * 前言:

90.11.2

烹飪課在家政教學中,永遠是學生的最愛。幾經思?, 如想要在高中短短的 ?學期家政課中,讓學生對烹飪能有全方位的認?,可將課程分為中餐、中點 、 西點三個大方向?進?教學,結合??與實習,讓學生在操作的同時,也兼顧知 ?的學習。 (一) 在中餐方面,高一我會在配合課本講解?大?食物時,針對米食, 操作如炒米粉、蛋炒飯等中式簡餐。高二則由學生分組討?三菜 一湯 (給予三套?同的食譜?考) ,再做實習。 (二) 在中點方面,高一做中國點心相關常?介紹後,選擇燙麵?實習, 如韭菜盒子、牛肉餡餅等。高二則選擇難?較高的酥皮?點心, 如菊花酥、?蔔絲餅。 (三) 在西點方面,高一做西點相關常?介紹後,選擇?種?同型態的 餅乾讓學生實習。相同的,高二則選擇?種?同質地的蛋糕,讓 學生由過程中,去比較它的差?。以下則是本人進?教學時的講 義內容:

~中國點心相關常? ~ 一、中國麵食品分?,以製作方式可區分為五大?:
﹝1﹞?水麵食品:麵條、水餃、春捲、撥魚、?餅… ﹝2﹞燙麵食品:蔥油餅、餡餅、韭菜盒子、蒸餃… ﹝3﹞發麵食品:饅頭、包子、銀絲捲…… ﹝4﹞酥皮?麵食:?蔔絲餅、菊花酥、?豆凸…… ﹝5﹞發粉?麵食:開口笑、馬?糕……

二、何謂『燙麵』?
是指麵粉拌和的水,為煮至近沸的燙水,約 65℃~100℃。趁水燙時,徐徐 注入麵粉中,攪拌成糰,待其稍涼,以手能觸摸程?,再加少許?水,但? 水?可一次倒入,應慢慢用手沾水揉入,揉和成糰即是。

三、燙麵的比?、方法與製品
雖?燙麵,但並非全部用沸水,而是用 2/3 的燙麵再加上 1/3 的?水麵混合 一起而成。一般視成品之需要可分: 1.軟性燙麵─麵粉 3 C+開水 1C+?水 1/2 C
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2.硬性燙麵─麵粉 3 C+開水 4/5C+?水 1/2 C

四、水的?熱程?與麵粉的選用
水的?熱程?會影響麵食的軟硬、粘著與韌性。燙水溫?過高或?過多時,成品 會變軟,但有粘著?清的感覺,相反則成品變硬,且具韌性。燙麵麵糰以中筋麵 粉?做最適合,?用低筋麵粉則會因麩質〈蛋白質〉性較弱,成品粘膩?爽,極 ?適合。

五、做好燙麵食品的要點
1. 燙水注入麵粉中時要盡快拌勻。 2. ?水應分次慢慢揉入,?可一次加入。 3. 揉好的燙麵麵糰應放置一下,使其至少鬆弛 15 分鐘。 4. 醒好的麵糰?要多揉,直接製作,成品才會柔軟。 5. 煎、?的燙麵食品,起鍋之前,灑上幾滴清水,也有助於成品的柔軟性。 6. 燙麵麵糰如一次多做一些,再麵糰表面抹點油,置塑膠袋內,放?藏庫,可保存 一星期之久。

中式點心實習 ~

燙麵

★牛肉餡餅(40 個)
一、材? 皮:中筋麵粉 6 杯 開水 2杯 ?開水 1杯 餡:絞牛肉 1斤 芹菜 2斤 鹽 1/2 ?匙 醬油 2 大匙 胡椒粉 2 ?匙 味精 1/2 ?匙 蔥、薑屑 各少許 沙?油 4 大匙 二、作法 1.麵粉盛盆內,徐徐注入 2 杯開水,以筷子快速攪動使均勻。 2.待?燙手,將?水分?次揉入〈?一定加到 1/2 杯〉 。用手揉成光?的麵糰,醒約 15 分鐘。 3.芹菜去根、?,洗淨?成細末,拌入 1 大匙鹽,過一會兒將水擠掉備用。 4.絞牛肉置大碗內,先打水約 1/4 杯〈分次加,順同一方向攪勻),再調入 4 大匙沙 ?油,加鹽及醬油、胡椒粉、味精、蔥薑屑,當肉餡呈黏稠?時,再加入處?好的 芹菜,拌勻即可包用。 5.將醒過的燙麵糰搓成長條,分?成 40 個。每個小麵糰桿成餃皮形。 6.將桿成餃皮形的麵皮中央放餡,像做包子似的捏合,並用手掌輕輕壓扁即成。 7.平底鍋燒熱,加 2 大匙油,放下餡餅用小火將?面煎黃,並於起鍋前加入少許清 水,稍燜一下,待鼓起且水分蒸乾,即可鏟起。
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★韭菜盒子(40 個)
一、材? 皮:中筋麵粉 6 杯 開水 2 杯 ?開水 1杯 餡:韭菜 1斤 絞肉 1 斤 蝦米 2 大匙 鹽 2 ?匙 胡椒粉 2 ?匙 味精 1 ?匙 麻油 4 大匙 沙?油 2 大匙 二、作法 1.麵糰做法同上。 2.絞肉打水 1/2 杯〈分次加,順同一方向攪勻),拌入鹽、胡椒、麻油、沙?油、 味精,蝦米泡軟剁碎也加入。 3.韭菜洗淨?成細末,拌入前項處?好材?。 4.將醒過的燙麵糰分?為 40 塊,每個小麵糰桿成餃皮形,包入餡,捏出形。 5.平底鍋燒熱,加 2 大匙油,放下韭菜盒子用小火將?面煎黃,並於起鍋前加入少 許清水,稍燜一下,待鼓起且水分蒸乾,即可鏟起。

烹飪課實習報告
1 此次實習我們組是製作哪一種點心?此種點心是中式點心中的哪一?麵糰?5% 2 製作此食譜必須用到哪些材??10% 3 請你以簡單的圖示或文字?程?明製作的經過:10% 4 我們這組共做出幾個?成品如何分配:10% 5 在整個過程中我做?哪些工作〈包括清潔工作〉 :5% 6 你覺得在製作時需注意些?麼細節?10% 7 製作這次的食譜用到哪些器具〈至少 5 種〉 :10% 8 製作心得、感想與檢討:10% 9 我最大的收穫是:10% 10 這?種點心,我比較喜歡哪一種?why?5% ★這一次的實習課,每一個人對組的貢獻或許?同,現在假如你手上有 100 分,要你 依組員的表現將 100 分 分給全組的組員,你會如何分配,請寫於下方表格:5% 稱 謂 組 長 1 2 3 4 5 6 7 8 姓 名 得 分 ★請你以簡短的幾?話,對此次的實習,給予你們這一組做真心的讚美或?心的建議:

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中式點心實習~酥皮?
麵皮是油皮(中筋麵粉+油+水)和油酥皮(中筋麵粉+油)?種?同質地的麵團,?用 反覆壓橄,使麵皮出現層次感。

★ 菊花酥【酥皮類麵食】 〈45 個〉
一、材?: 1.水麵─中筋麵粉 3 杯、沙?油〈豬油〉3/4 杯、水 3/4 杯 2.油麵─中筋麵粉 2 又 1/4 杯、沙?油〈豬油〉3/4 杯 3.豆沙 1 又 1/2 斤 4.蛋黃 1 個 5.芝麻少許 6.乾淨剪刀 2 把 二、做法: 1.拌和水麵和油麵,醒片刻備用。 2.將豆沙、水麵、油麵各分成 45 個。 3.拿水麵包油麵,並將橄成橢圓形,再捲起壓扁, 如此重複一次。 4.一個個包入豆沙,然後壓成稍厚之扁圓形,再以剪刀剪成 8 瓣,每一瓣向 反時針方向轉 90 ?,使豆沙?在上面。 5.將蛋黃打散加幾滴水調勻,以小刷子刷蛋汁在菊花酥上,並撒上些芝麻。 6.置烤盤上,進 200℃烤箱中層烤 15~20 分﹝呈?黃色即可﹞。

★?蔔絲餅﹝45 個﹞
一材?: A 水麵:中筋麵粉 3 杯 豬油 1 杯 水 1 杯 鹽 1/4 小匙 ?粉 1 又 1╱2 大匙 B 油麵:中筋麵粉 2 又 1╱4 杯 豬油 1╱2 杯 C 餡:白?蔔 2 斤、蔥末 4 大匙、豬絞肉 300g 蝦米 2 大匙、麻油 4 大匙、胡椒粉少許 鹽味精各 1 ?匙 D 白芝麻 1╱4 杯、蛋 1 個

二做法: 1. 拌和 A 水麵和 B 油麵,醒片刻備用,並各等分為 45 塊。 2. ?蔔洗淨去皮刨成絲,用鹽 4 小匙醃十分鐘,擠去水份。 3. 蝦米泡軟剁碎,與 C 的調味?拌勻成餡。 4. 用 A 皮包 B 皮,然後壓扁橄成圓形,再捲起壓扁,如此重複一次成油酥皮。 5. 油酥皮 45 個橄好並將餡包入,置烤盤上。 6. 餅上刷蛋黃液〈蛋黃打散加幾滴水調勻〉放少許芝麻,進烤箱 200℃烤約 20 分。

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烹飪課實習報告
1 此次實習我們組是製作哪一種點心?是中式還是西式的點心?5% 2 此食譜必須用到哪些材??10% 3 請你簡單的圖示?程?明製作的經過:10% 4 我們這組共做出幾個?成品如何分配:10% 5 在整個過程中我做?哪些工作〈包括清潔工作〉 :5% 6 你覺得在製作時需注意些?麼細節?10% 7 製作這次的食譜用到哪些器具〈至少 5 種〉 :10% 8 製作心得、感想與檢討:10% 9 我最大的收穫是:10% 10 這?種點心,我比較喜歡哪一種?why?5% ★這一次的實習課,每一個人對組的貢獻或許?同,現在假如你手上有 100 分,要你 依組員的表現將 100 分 分給全組的組員,你會如何分配,請寫於下方表格:5% 稱 謂 組 長 1 2 3 4 5 6 7 姓 名 得 分 ★請你以簡短的幾?話,對此次的實習,給予你們這一組做真心的讚美或?心的建議:

~西點相關常? ~
一、 做點心的要件:
1. 要辨?材?的特性,注意材?的新鮮?。 2. 要熟悉各種用具的用途,打蛋盆?可用鋁盆或塑膠盆。 3. 要正確的計?,按步就班的遵照指示進?。 4. 要有適合的溫?和準確的時間,用烤箱前 15 分鐘先預熱。

二、 材?介紹:
1. 麵粉:由小麥磨成,因種?的?同,磨出?的粉各?相同。麵粉的 性質依其麩質〈蛋白質〉含?的多寡分為 a. 高筋麵粉─麵包、油條 b.中筋麵粉─包子、饅頭、麵條、水餃
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c.低筋麵粉─蛋糕、餅乾、小西點 *麵粉要新鮮、用後要密封、每次使用時都必須用篩子篩過, 才?會音結成顆?而無法與其他材?拌勻。 2. ?:a.細砂?〈蛋糕餅乾大部分使用〉 、蜂蜜、?粉〈裝飾用且有添 加其他澱粉〉 b.其功用是產生甜味,能幫助全蛋或蛋白形成持久的泡沫,也 能幫助奶油打成膨鬆的組織,又可使蛋糕吃起?柔軟細緻。 3.蛋:多半用雞蛋,因其?價且腥味較淡,它可以增加點心的香味, 且可幫助發酵作用,製作時要選用新鮮的蛋,如果打開時蛋黃 扁平或蛋白稀稀的,則表示?新鮮,所以使用時最好一個一個 打在碗中看是否新鮮再使用。 4.油脂:有固態和液態?種。 a. 液態油─沙?油、葵花油、融化奶油或乳瑪琳 b. 固態油─奶油〈動物性〉或乳瑪琳〈植物性〉 *有些食譜用『白油』 ,這是一種白色固體的硬質油,且價錢又 低於奶油,故坊間麵包店多使用此種油。?過白油都是大桶 裝的,一般家庭用??那麼多,故仍以奶油為最常用。 5.牛奶:可以使用鮮奶,也可以用奶粉沖泡〈4T 奶粉沖泡 1 杯牛奶〉 , 全脂、脫脂都可以。罐裝的濃縮奶水〈如三花奶水〉可以加一 倍水稀釋後再用,但?乳?可使用,因?分太高。 6.膨大劑:a.發粉 Baking Powder─又稱泡打粉,發粉混入麵糊後,

一經加熱就會釋出氣體使蛋糕膨脹。 b.小蘇打 Baking Soda─就是中國菜?常用?醃牛肉的白色

粉末,有時也用在蛋糕的製作上。 c.酵母 Yeast─它是一種生物,在潮濕溫暖的環境下會慢慢 繁殖並放出 CO2 使麵糰膨脹,如包子、饅頭、披薩。 *如使用過?,體積會脹的太大,且氣味和味道也?好。 7.鹽:也是一種重要的調味?,少?的鹽可使蛋糕較?油膩,增加風 味,但如果使用含鹽奶油,就可以?加鹽。
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8.香?:常用的有香草粉、香草片、香草精、檸檬或?橙的皮末以及 酒?如?姆酒、櫻桃酒、葡萄酒等。

三、器具介紹: (?用實際物品講解)
1.烤箱:電烤箱、瓦斯烤箱 ,定時定溫,華氏與攝氏?換,如 150℃=300℉ 2.烤盤:烤盤紙、錫箔紙、塗奶油、灑麵粉,避免沾黏 3.?杯:1C、3/4C、1/2C、1/4C , 4.?匙:1T、1t、1/2t、1/4t 5.分蛋器:區分蛋黃和蛋白 6.打蛋器:直型(攪打、拌勻) 、?旋(打發蛋白) 、電動(打奶油,快又?事) 7.鋼盆:或稱打蛋盆,和麵團用 8.橡皮刮刀:用?刮取任何黏性材? 9.桿麵棍:分大型和長條型?種 10.篩子:使粉?物?結?,增加細緻感 11.模型:餅乾、蛋糕、蛋塔、鳳?酥 12.探針:測試蛋糕熟?,?入中心看沾麵團情形 13.?麵刀:?、刮麵團 14.抹刀:抹平材?,如鮮奶油、麵糊 15.花嘴&擠花袋:做為裝飾蛋糕用

西點實習~餅乾 奶酥〈約 80 片〉
材 料 1.奶油 190g﹝ 1 又 3/4 小條﹞ 2.細白砂糖 100g﹝ 1∕ 2 杯﹞ 3.蛋 1∕ 2 個 4.低筋麵粉 250g﹝ 2 又 1∕ 4 杯﹞ 5.香草粉 1∕ 2 茶匙 6.鮮奶 3 大匙 7.鹽 1∕ 4 茶匙

麥片餅乾〈約 60 片〉
1.奶油 2.細砂糖 3.蛋 4.低筋麵粉 5.小蘇打粉 6.發粉 1 杯﹝ 安佳奶油 2 小條﹞ 1/2 杯 2個 2杯 1 茶匙 1 茶匙
7

7.鹽 8.香草粉 9.葡萄乾 10.麥片

1/2 茶匙 1 茶匙 1杯 2杯

做 法

1.奶油、糖、鹽先打到鬆發,再加 1.奶油放鋼盆中,用直型打蛋器 蛋攪打均勻。 打鬆→ 細砂糖分次加入拌勻→ 2.篩入麵粉及香草粉,加入牛奶拌 再將蛋一個一個加入→ 4、5、6、 勻成軟麵糊。 3.用小刮刀將麵糰刮勻。 7、8 過篩加入→ 最後加入 9、10 4.用餅乾模型擠出奶酥形狀。 用橡皮刮刀輕輕拌勻。 5.烤箱預熱上火 210℃,下火 150℃ 烤約 20 分鐘﹝ 成金黃色即可﹞ 。 2.烤盤鋪錫箔紙→ 將麵團分成 60 等 份﹝ 每份約 50 元硬幣大﹞ → 作 成圓餅狀→ 排在烤盤上﹝ 兩餅間 要有間隔﹞ 。 4.烤箱預熱上火 210℃,下火 150℃ 烤約 20 分鐘﹝ 成金黃色即可﹞ 。

器 具

攪拌盆 2,量杯 1,量匙 1,篩子 1,烤盤 1,直型打蛋器 1,餅乾模型 6, 橡皮刮刀 1,烤盤紙 2 張,餅乾袋。

★ 請你比較這兩種餅乾在作法上、口感上、外觀上有何不同:20%

★ 經由這次的實習你獲得了甚麼?令你最難忘的又是甚麼?20%

實習成績:

總分:



海綿小蛋糕〈20 個〉

鬆糕〈24 個〉
8


蛋 6個 60g+120g 5 大匙 180g 1/2 茶匙 5 大匙 20 個 蛋 細砂糖 溶化奶油 中筋麵粉 鹽 奶水 泡打粉 香草粉 S.P 紙皿 15 個 300g 250g〈2 又 1∕ 4 條〉 465g 1∕ 2 茶匙+1∕ 4 茶匙 90g 1∕ 2 茶匙+1∕ 4 茶匙 1∕ 2 茶匙+1∕ 4 茶匙 60g〈乳化、起泡劑,可避免塌 24 個 細砂糖 沙拉油 低筋麵粉



? 鹽
鮮奶 紙套

陷及麵粉出筋,常用在全蛋纇蛋糕〉





1.將蛋白和蛋黃分裝入?個鋼盆中。 1.用電動打蛋器低速將全蛋先打散,再 2.蛋黃加 60g ?用直型打蛋器拌勻→加 加糖、鹽攪打均勻〈至糖溶化即可〉 。 沙?油、牛奶、鹽拌勻→篩入麵粉輕 2.篩入麵粉、香草粉、泡打粉,以低速 輕拌勻﹝?要過?攪拌﹞。 3.蛋白用?旋打蛋器先打起泡﹝約 1 分 拌勻。 鐘﹞→將 120g 的?一邊打一邊分次加 3.加入 S.P 用中速打至濃稠發白。 入,打至濕性發泡﹝約 3~5 分鐘﹞→ 4.用刮刀拌入奶油〈可放進烤箱內溶化〉 再繼續打至硬性發泡﹝2~3 分﹞。 及奶水並拌勻。 4.將 1/3 的蛋白泡沫加入蛋黃糊,輕輕 5.用小湯匙將麵糊,平均舀入紙皿〈約 拌勻﹝刮刀﹞→再將全部麵糊倒入蛋 九分滿〉→放烤盤〈舖紙〉 。 白泡沫內輕輕拌勻→蛋塔杯上套紙模 6.烤箱預熱上火 160℃,下火 180℃,烤 →用湯匙舀裝均分入模型杯上〈約八 約 30 分。 分滿〉→放烤盤〈舖紙〉 。 5 烤箱預熱上火 160℃,下火 180℃,烤 約 30 分。

〈大烤箱〉

器 具

鋼盆 3、篩子 1、量匙 1、量杯 2、直型打蛋器 1、螺旋打蛋器 1、電動打蛋器 1、 橡皮刮刀 2、烤盤 1、烤盤紙、稱 1、湯匙 4、蛋塔杯 20。

★ 請你比較這兩種蛋糕在作法上、口感上、外觀上有何不同:20%

★ 經由這次的實習你獲得了甚麼?令你最難忘的又是甚麼?20%
9

實習成績:

總分:

*結語:以上的烹飪教學內容,經過幾學期的實驗,發現學生對教材?僅能有整體
性的認?,而且在製作上,也因為能有實際操作的機會,增加?學習的興 趣。當然,在這樣的大方針下,也常因季節、時間及配合節日等因素,? 換?同的食譜。

*?考資?:
1.中國點心 2.巧手做蛋糕 3.巧手做西點 周淑? 著 周淑? 著 美國小麥協會印贈 漢光廚藝叢書 漢光廚藝叢書 暢文出版社

4.簡?西點蛋糕製作 許?祥,蔡榮華 合著

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