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花生牛轧糖,蛋挞,黑森林蛋糕及一些西式点心的做法


花生牛轧糖

【花生牛轧糖】(参考分量:可做至少一斤牛轧糖) 配料:细砂糖 160 克,麦芽糖 75 克,水 50 克,蜂蜜 135 克,蛋清 35 克(约 1 个),花生 260 克

制作过程: 1、生花生放入预热好上下火 170 度的烤箱中层,烘烤 8 分钟左右,烤出香味且烤到花生红 衣微微开裂即可取出备用(或用炒锅小火炒数分钟至炒熟

)。 2、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅,用小火加热,使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾 并持续用小火熬煮片刻。 3、煮糖浆的同时,将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器,蛋白能拉出直立的尖 角)。 4、将糖浆熬煮到 140℃。(如果没有糖浆温度计,准备一碗冰水,用筷子蘸糖浆,滴入冰 水里,如果糖浆能形成坚硬的糖珠,就表示熬好了)。一边用打蛋器快速打发蛋白,一边把 刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。 5、糖浆全部倒入后,继续打发片刻,打发成如图所示的浓稠顺滑状态。 6、倒入第一步准备好的花生,搅拌均匀。 7、准备一张耐高温油布,把第六步拌好的糖铺在油布上。 8、盖上另一张油布,用擀面杖把糖擀成片状。 然后等待糖冷却变硬。变硬以后,揭掉油布, 用刀把糖切成小块即可。

TIPS: 1、做牛轧糖,最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品 质。糖浆如果没有煮到足够的温度,做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了, 做好的牛轧糖则会太硬,甚至出现焦糊味。所以,熬糖浆一定要用小火,将糖浆滴入水里, 如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠,就表示煮好了,此时,立刻将糖浆倒入打发的

蛋白里。 2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生(如盐焗花生、蒜蓉花生等),直接 买质量好的生花生仁,用烤箱烤熟,做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏 仁、腰果、开心果等其他坚果,根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。 3、做好的牛轧糖,根据室温的不同,会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比 较软,冬天则会比较硬,这是正常现象,不影响品质。 4、牛轧糖切好以后,尽快用糖纸包装起来,或者放进密封容器里,防止表面吸收潮气而变 软。

5、如果没有油布,可以把糖放在涂了油的案板/操作台面上,擀面杖也涂上油,再将糖擀开 即可(有条件的话,戴上橡胶手套防止烫手)。

【南洋风味牛肉干】

配料: 主料:牛里脊肉 300 克 调味汁:细砂糖 3 大勺(45ML),鱼露 1 大勺+1 小勺(20ML),酱油 1 大勺(15ML),花生油 2 大勺(30ML),黑胡椒粉 1 小勺(5ML),红辣椒粉 1 小勺(5ML),盐 1/2 小勺(2.5ML),大蒜末 1 小勺(5ML),柠檬汁 1 小勺(5ML) 制作过程: 1、把牛肉洗净,放冰箱冷冻室冻到微微发硬的程度,取出并横切成薄片。 2、把调味汁的所有配料在碗里混合均匀,制成调味汁。 3、将切好的牛肉用调味汁腌渍。盖上保鲜膜放入冰箱,腌渍至少 2 个小时,可腌渍过夜。 4、 腌渍好的牛肉, 用厨房纸巾吸干水分, 摊平放在烤盘上。 放入预热好上下火 80℃的烤箱, 烘烤 3 个小时,直到完全变干。 5、烘烤的过程中,翻面 1-2 次,使牛肉的两面都均匀受热并变干。烘烤的时候,微微打开 烤箱门,使水分能更快的挥发。 6、牛肉烤干以后取出,烤箱预热到上下火 230℃。预热好以后把牛肉放入烤箱中层,烤 3 分钟,取出即可食用。冷却后密封保存,可保存两个星期。

TIPS: 1、鱼露是东南亚料理中常用到的调味料,能给菜肴增添一种十分鲜美的味道。在大型超市 调味料货架上有售,实在买不到的话,可以用酱油代替。 2、这款牛肉干传统的做法,是将牛肉腌好以后放在太阳下晒干。但在城市里生活的人们一 般没有这样的条件,所以我改为用烤箱烘烤至干。烤箱用 80℃的温度大约烘烤 3 小时能将 牛肉烘干,时间根据烤箱的实际温度、牛肉片的薄厚而有所不同,可灵活调整。这个配方的 牛肉片较多,一般一个烤盘是放不下的,可以一次放多个烤盘在烤箱里烘干,中途将烤盘的 位置调换一下, 使它们均匀受热。 但最后烤熟的时候 (步骤 6) 还是需要一盘一盘烤的哦。 , 3、如果喜欢牛肉干的颜色比较深,配料里的酱油可以用老抽。如果不喜欢太深的颜色,则 用生抽。 4、牛肉烘干以后,最后再经过 230℃的高温烤熟就可以吃了。做这一步的时候,因为牛肉

已经被烘干, 容易被烤焦, 请一定注意把握时间, 烤到牛肉表面滋滋作响, 出现很多小泡沫, 并飘出香味的时候,就烤好了。

【太妃花生酥】(参考分量:24 块) 配料: 饼底:低筋面粉 100 克,黄油 45 克,细砂糖 30 克,鸡蛋 20 克,泡打粉 1/4 小勺(1.25ML) 太妃花生馅: 黄油 70 克, 红糖 70 克, 金黄糖浆(或转化糖浆)15 克, 柠檬汁 1/2 小勺(2.5ML), 花生仁 160 克(烤熟去红衣) 烘焙:烤箱中层,上下火 175 度,烘焙时间详见步骤

制作过程: 1、 先制作饼底。 黄油切成小块软化以后, 加入细砂糖用打蛋器打发至颜色变浅, 体积蓬松。 2、分两次加入鸡蛋,搅打均匀。 3、低筋面粉和泡打粉混合过筛入黄油里,用橡皮刮刀翻拌均匀成为面糊。 4、将面糊平铺在内壁涂了一薄层黄油(配方分量外)的 7 寸方形模具内(边长约 18CM),用 勺子背压平。 5、将模具放入预热好上下火 175 度的烤箱中层,烤 20-25 分钟,直到表面变成浅金黄色取 出。 6、制作太妃花生馅。红糖、糖浆、柠檬汁、切成小块的黄油全部放入小锅,用小火加热。

7、边加热边搅拌,直到黄油溶化,并且红糖慢慢溶解。 8、继续加热直到沸腾,然后保持小火,熬煮 2 分半钟,熬的时候可适当搅拌,使黄油和红 糖完全融合在一起,并出现丰富的泡沫。 9、熬好以后,倒入烤熟的花生仁,关火,搅拌均匀即成太妃花生馅。 10、将太妃花生馅趁热倒入第 5 步烤好的饼底上,并用勺子背边推边压,使太妃花生馅均匀 的平铺在饼底上 (此步一定要趁热, 且小心烫手) 将模具重新放入烤箱, 度烤 8 分钟, 。 175 取出冷却后脱模切成小块即可。、

TIPS: 1、这款太妃花生酥,极其可口,具有浓郁香润的太妃糖滋味。但要做的成功,并不算太容 易。煮糖的火候最为关键,全程保持用小火,煮开后继续煮两分半钟,倒入花生仁后关火。 如果糖煮的不够,太妃糖的风味不明显,如果糖煮的过头了,会出现焦糊味。 2、做好的太妃花生酥冷却后切块。若冷却后太妃花生馅仍粘软不定型,说明之前煮糖的火 候不够,补救的方法是放回烤箱重新用 175 度烤几分钟。 3、花生仁建议大家购买生花生仁,自己烤熟后去除红衣使用(烤箱 170 度烤至红衣裂开花 生肉颜色发黄即可),制作的花生酥最原香可口。市面上出售的经过各种作料调味的作为零 食的花生仁则不太适合做这款甜点。 4、配方里的黄金糖浆(golden syrup)在大型超市有售,用转化糖浆亦可。实在没有的话,也 可以省略。 5、没有方形模具的话,可以把饼底面团直接在烤盘上擀成方形后烤焙,太妃花生馅直接涂 在面团表面(参考焦糖腰果酥)。这样除了边缘部分不太好看,味道是一样的哈。

【亚麻籽瓦片脆】(参考分量:15 片) 配料:低筋面粉 30 克,黄油 10 克,糖粉 25 克,鸡蛋 50 克(1 个),亚麻籽 60 克 烘焙:烤箱中层,175 度,10-15 分钟。

制作过程: 1、黄油隔水加热融化成液态,和打散的鸡蛋混合在一起搅拌均匀,再加入糖粉搅拌均匀。 2、倒入过筛后的低筋面粉。 3、搅拌均匀(用打蛋器直接搅拌即可)。 4、倒入亚麻籽。 5、继续搅拌均匀成为面糊。 6、烤盘上铺油纸。用小勺挖适量面糊铺在烤盘上。每块面糊间留出足够大的距离。再用勺 子背把面糊推平,要摊得足够薄。将烤盘放入预热好 175 度的烤箱,烤 10-15 分钟,直到表 面变为金黄色即可出炉。

TIPS: 1、这款瓦片脆口感十分松脆,制作也十分简单。注意需要使用室温的鸡蛋,刚从冷藏室拿 出来的鸡蛋需要回温再使用。 2、亚麻籽具有极高的营养价值和独特的坚果风味,如果没有亚麻籽,用黑芝麻/白芝麻或者 杏仁片等其他坚果都可以哈。 但不要用葵花籽这类颗粒比较大的果仁, 否则面糊无法摊得太 薄,就不脆了。 3、面糊要摊得薄一点,口感才好哦,厚厚的面糊烤出来就不够酥脆了。面糊的形状不太重 要,圆形或者不规则的形状都可以。 4、 每次做薄脆类的饼干, 都会有很多人遇到一个问题: 无法把烤好的饼干从油纸上取下来。 从我的经验来看, 质量好的油纸一般不会有这样的问题, 某些质量比较差的油纸则可能出现 和饼干粘在一起的情况,建议大家尽量选择好品质的油纸。PS:油布的防粘效果也很好。

【巧克力奇普饼干(Chocolate Chip Cookies)】(参考分量:26 块) 配料:低筋面粉 100 克,黄油 60 克,红糖 30 克,细砂糖 20 克,鸡蛋 25 克,核桃仁 20 克, 大杏仁 20 克,巧克力豆 50 克,小苏打 1/8 小勺,盐 1/4 小勺,香草精 1/4 小勺 烘焙:烤箱中层,上下火 190 度,约 12 分钟至表面金黄(时间温度仅供参考,视烤箱实际情 况及饼干大小酌情调整)

制作过程: 1、黄油室温软化后(注:不是溶化),加入红糖和细砂糖、盐,用打蛋器打发。 2、分两次加入打散的鸡蛋液。 3、加第一次鸡蛋液后,用打蛋器打到鸡蛋和黄油完全混合后再加下一次。 4、随后加入香草精,并用打蛋器搅打均匀。到这步,黄油就打发好了。打发后的黄油是轻 盈膨松的状态 5、低筋面粉和小苏打混合过筛后,倒入打发好的黄油里 6、用橡皮刮刀拌匀成为均匀的饼干面糊。

7、核桃仁和大杏仁切碎后,倒入饼干面糊里。 8、将巧克力豆也倒入饼干面糊里。 9、再次用橡皮刮刀把面糊拌匀。 10、用手抓起一小块饼干面糊,拍在垫了烤盘纸的烤盘里。不用刻意整形。 11、将烤盘放进预热好的烤箱,上下火 190 度,烤制表面金黄色,约 12 分钟。 12、冷却以后,就可以吃了! 【切达奶酪饼干】(参考分量:24 块) 配料:低筋面粉 135 克,切达奶酪片(cheddar cheese)90 克,黄油 70 克,糖粉 40 克,鸡蛋 1 大勺(15ML),盐 4 克 表面装饰及调味:鸡蛋适量,纯巴马奶酪粉适量 烘焙:175 度,25 分钟左右,至表面金黄色

制作过程: 1、每片切达奶酪片上撒些面粉再叠起来,用刀先切条,再切碎。(奶酪片上沾一些面粉,叠 起来切的时候才不会粘在一起) 2、切成碎条的奶酪片备用。 3、黄油软化后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发,直到体积膨松,颜色略发白。 4、加入打散的鸡蛋,继续用打蛋器搅拌,直到鸡蛋和黄油完全混合。 5、把切碎的奶酪片倒入打发好的黄油里,用打蛋器低速搅拌均匀。 6、倒入低筋面粉。

7、用手把面粉和黄油混合,成为饼干面团。 8、在案板上把饼干面团先搓成长条,再稍稍压扁。 9、把长条切成小段,排放在烤盘上。 10、在每块饼干表面刷一些鸡蛋液。 11、刷好鸡蛋液以后,再撒一些纯巴马奶酪粉。 12、放入预热好 175 度的烤箱,上下火烤 25 分钟左右,直到表面金黄即可。

TIPS: 1、切达奶酪,英文名为 cheedar cheese,又叫车打奶酪,车打芝士等等。是最常见的奶酪品 种之一, 在大部分超市都能买到。 因为中文名有不同叫法, 请认真英文名来购买就不会错了。 除了切达奶酪片,还有切达奶酪丝也可以购买,就不用再切了。 2、这款饼干的口感是咸甜适中的。含糖不高,风味浓郁,很适合喜欢奶酪味道而且不喜欢

太甜的朋友们。 3、奶酪在高温烘焙的时候会有稍微的焦化,饼干成品表面的深色斑点就是因为奶酪焦化而 出现的哈。 4、纯巴马奶酪粉,在大型超市都可以买到,是一种咸味芝士粉,会让饼干更具有风味。

TIPS: 1、这款饼干不用刻意整形,但要注意,要保证同一烤盘内的每块饼干大小尽量一致,以免 出现有的已经烤熟了,有的还没有熟的情况。 2、如果是生核桃仁和大杏仁,可以用烤箱 180 度预先烤几分钟,把果仁烤出香味。冷却后

再使用,做出的饼干会更香。 3、如果没有巧克力豆,也可以把整块的黑巧克力切碎来代替。 4、关于黄油的打法,更详细的说明请看“黄油打发攻略”。 【黑芝麻咸香饼干】(参考分量:48 块) 配料:低筋面粉 150 克,黄油 30 克,鸡蛋 1 个(50 克),牛奶 20 克,细砂糖 20 克,炒熟的 黑芝麻 20 克,盐 1/2 小勺(2.5ML),泡打粉 1/2 小勺(2.5ML) 烘焙:烤箱中层,上下火 180 度,15 分钟左右。

制作过程: 1、低筋面粉、泡打粉、盐混合过筛后,加入细砂糖和软化的黄油,用手搓匀,成为粗玉米 粉的状态。 2、倒入打散的鸡蛋,再倒入牛奶。 3、用手揉成面团,轻揉至表面光滑,不要揉太久。 4、倒入黑芝麻,继续揉 1 分钟左右,使黑芝麻均匀分布在面团里。 5、把揉好的面团盖上保鲜膜,静置松弛半个小时。 6、 案板上撒一薄层低筋面粉, 把松弛好的面团放在案板上擀开成为厚度约 0.2CM 的薄面片。 7、把面片切去不规则的边角,修整成长方形。再用轮刀把面片切成边长约 3.5CM 的小正方 形。 8、把切好的小正方形面片铺在烤盘上,每个面片间留出一定距离。把烤盘放入预热好 180 度的烤箱,中层,上下火,烤 15 分钟左右,直到表面微金黄色即可。

TIPS: 1、因为面粉的吸水性不同,所以请酌情调整牛奶的用量。先加一半的牛奶,如果面团比较 干硬,再酌情添加牛奶,直到和成比较柔软的面团。 2、第 7 步切下来的多余边角,可以重新团成团擀开,继续切成小面片使用。 3、除了切成正方形,也可以用各种形状的饼干模,压出你喜欢的形状哈。

4、揉面团的时候,不要过度揉搓,只要成为光滑的面团就可以了。 5、面团尽量擀薄一点,0.2CM 的厚度比较合适。面团在烤的时候会适当膨胀,如果擀得比 较厚,成品就会太厚了,影响口感。

【超浓郁巧克力曲奇】(参考分量:20 块) 配料:黑巧克力 130 克,高筋面粉 50 克,黄油 33 克,细砂糖 15 克,鸡蛋 20 克,美国大杏 仁 20 克,可可粉 5 克,泡打粉 1/4 小勺(1.25ML) 烘焙:烤箱中层,上下火 180 度,约 12 分钟

制作过程: 1、黑巧克力分成两份。其中 30 克切成黄豆大小的巧克力碎备用。剩下的 100 克切成块,黄 油切成块,一起放入大碗里。把大碗坐在热水里并不断搅拌,直到黄油和巧克力完全溶化。 2、把碗从热水里拿出来,在溶化的巧克力液里加入细砂糖,并搅拌均匀。然后把混合物冷 却到与手心差不多的温度。 3、冷却后,加入打散的鸡蛋液,搅拌均匀。 4、高筋面粉、可可粉、泡打粉混合均匀,筛入巧克力糊里。 5、用橡皮刮刀拌成面糊。 6、在面糊里倒入切碎的大杏仁以及剩下的 30 克巧克力碎,继续用橡皮刮刀拌匀。 7、用手直接抓起面糊,拍在烤盘上,并轻轻压扁,成为不规则的扁平状。 8、把烤盘放进预热好 180 度的烤箱,中层上下火,烤 12 分钟左右即可出炉。完全冷却后密 封保存。

TIPS: 1、黄油与巧克力隔水加热的时候,水温不要太高,60 度左右即可。 2、使用市售的普通黑巧克力就可以做这款饼干。或者烘焙专用的黑巧克力也可。 3、 鸡蛋如果冷藏, 最好恢复到室温再使用。 天冷的时候, 可以把鸡蛋放在温水里温一会儿。 4、拌成面糊并拍到烤盘上的时候,根据气温的状况,面糊的浓稠度会有较大差别。如果温

度比较低,面糊很容易变硬,这种情况下可以把面糊连碗一起放到温水里暖和一会儿,就会 重新变软。如果温度较高,面糊非常稀软,无法用手捏的话,可以用汤勺直接盛起面糊,倒 在烤盘上。 5、因为是黑色的饼干,烤的时候颜色不会有太多的变化,必须十分留心是否烤过头了。一 般饼干表面变得十分干爽,边缘按上去稍发硬,或者饼干上的杏仁开始变色的时候,就表示 烤好了。如果烤过头,会极大的影响口感哦。

6、这个配方的面粉含量很少,所以,没有像其他的饼干一样使用低筋面粉,反而使用了高 筋面粉,使饼干能拥有更好的外形以及适当的膨松。

【香蕉松糕(低脂版)】(参考分量:直径 4CM 小蛋糕 12 个) 配料:低筋面粉 150 克,细砂糖 60 克,牛奶 90 克,鸡蛋 1 个,植物油 30 克,中等大小香 蕉 1 根(熟透),泡打粉 1 小勺(5ML) 烘焙:烤箱中层,上下火 180 度,15-20 分钟,至表面浅金黄色。

制作过程: 1、准备材料。香蕉去皮后放入保鲜袋里,用擀面杖或勺子背等工具压成泥状,低筋面粉和 泡打粉混合过筛。 2、将牛奶、细砂糖、鸡蛋、香蕉泥、植物油等配料倒入大碗里。 3、用打蛋器搅打,使液体材料混合均匀。 4、倒入过筛后的低筋面粉与泡打粉混合物。 5、用橡皮刮刀快速的翻拌均匀,使粉类材料完全湿润。 6、拌的时候切忌搅拌过度,拌到面粉完全湿润,拌好的面糊看上去粗糙且多块,就可以停 止了。 7、将拌好的面糊倒入模具,2/3 满,立刻放入预热好 180 度的烤箱,中层,上下火,烤 15-20 分钟,至表面呈浅金黄色就可以取出来了。

TIPS: 1、 这款蛋糕属于麦芬蛋糕, 但比一般的麦芬蛋糕更加低脂。 烤好的蛋糕趁热食用非常美味, 最好在烤好的当日食用完毕。如果吃不完,也可放入冰箱的冷冻室冻硬,可保存 2-3 周,解 冻后食用。 2、香蕉要选择熟透的,做出的蛋糕才会有浓郁香蕉味道。表皮已经发黑的香蕉,用来制作

这款蛋糕最好不过。 3、植物油请选择玉米油、葵花籽油等色浅无味的油,不要选花生油、芝麻油等具有特殊气 味的油,否则会影响蛋糕的味道。若喜欢黄油味道的朋友,也可将 30 克黄油加热溶化成液 态代替植物油。

4、配方里的牛奶可用全脂牛奶,也可用脱脂牛奶。如果想要更低热量,也可以用等量水代 替牛奶

【奶油水果蛋糕】(参考分量:2 条) 配料: 低筋面粉 150 克, 黄油 125 克, 细砂糖 100 克, 鸡蛋 150 克(3 个), 泡打粉 1 小勺(5ML), 葡萄干 80 克,各式糖渍水果干 80 克(种类根据个人喜好选择),凉开水 100 克(以浸没水 果干为准),朗姆酒 80 克(以浸没葡萄干为准)

制作过程: 1、葡萄干用朗姆酒浸泡 1 个小时,糖渍水果干用凉开水也浸泡 1 个小时(若时间允许可浸 泡过夜)。泡好后,将葡萄干和水果干滤干水分。浸泡过的朗姆酒和水留下备用。 2、如果水果干的个头比较大,可用到适当切碎。 3、黄油切成小块软化以后,倒入细砂糖,用打蛋器搅打至颜色变浅,体积蓬松。 4、加入一个鸡蛋,用打蛋器充分搅打至鸡蛋与黄油完全融合后,再加入一个鸡蛋,继续搅 打至融合。 5、如果在搅打的过程中出现了油蛋分离(加入鸡蛋后,黄油呈豆腐渣状,怎么搅打都融合 不到一起),可以加入 20 克的低筋面粉(配方分量内),并继续用打蛋器搅打,使低筋面 粉吸收部分水分,让黄油糊状态变得稳定。 6、分次加入剩下的一个鸡蛋,并搅打均匀。

7、低筋面粉和泡打粉混合后筛入黄油糊里,用橡皮刮刀翻拌均匀成为湿润的面糊。 8、倒入滤干的葡萄干和水果干,并倒入 1 大勺浸泡过葡萄干的朗姆酒。 9、翻拌均匀成为水果奶油蛋糕面糊。 10、准备两个小水果条模具,模具内壁涂抹上一层薄薄的黄油。将面糊装入模具,2/3 满。 将模具放入预热好上下火 180 度的烤箱,中层,先烤 15 分钟左右,至表面上色。 11、表面呈现微黄色以后,将蛋糕从烤箱里取出,用刀子在表面纵切一刀。重新放入烤箱, 再烤 20-25 分钟,直到完全膨起,表面呈深棕色即可。 12、称 25 克浸泡水果干剩下的水、25 克浸泡葡萄干剩下的朗姆酒,混合均匀成为朗姆酒糖 水。蛋糕出炉后趁热脱模,用毛刷蘸朗姆酒糖水,刷在蛋糕外侧,边刷边用毛刷轻拍,使蛋 糕完全吸收。再等蛋糕完全冷却后,密封保存起来,2-3 天后食用,口感更佳。

TIPS: 1、这款蛋糕用到的水果条模具尺寸为:15.8 x 7.6 x 6.6cm。你也可以用其他尺寸的模具,并 酌情调整烘烤时间。面糊装入模具的时候,2/3 满即可,不要装太满以免烘烤的时候膨胀溢 出。 2、这款蛋糕属于传统的重油蛋糕。烤好之后,将蛋糕密封 2-3 天,待蛋糕的滋味慢慢渗透 后,口感最佳。 3、蛋糕配方里的鸡蛋用量比黄油大,这么多的鸡蛋很难和黄油完全乳化,所以,当出现油 蛋分离的时候,在黄油糊里适当添加一些低筋面粉,有助于保持黄油糊的稳定。 4、第 11 步(取出蛋糕纵向划刀口)可以省略,让蛋糕在烤箱里自己膨胀,但烤出来的蛋糕 可能没有那么漂亮哦。

轻乳酪芝士蛋糕 原料:(这个方子可做两条椭圆乳酪模或 2 个 6 寸圆模的份量) 奶油奶酪 cream cheese :250 克 低粉:50 克 玉米淀粉:30 克 牛奶:250 克 蛋白:5 个 蛋黄:5 枚 黄油:60 克 柠檬汁:少许

糖:120 克

制作方法: 1.奶油奶酪+牛奶隔热水搅拌成细腻的乳酪糊 2.加入蛋黄搅拌均匀 3.加入融化后的黄油,搅拌均匀 4.低粉+玉米粉混合均匀后,过筛加入到乳酪糊中,搅拌均匀至无颗粒 5.蛋白打至起粗泡后,加入几滴柠檬汁,分 3 次加入糖,打至湿性发泡 (湿性发泡的状态是提起打蛋头,蛋白会成条状垂下,但不会断) 6.取 1/3 打好的蛋白与乳酪糊混合均匀,之后将乳酪糊倒入剩下的蛋白中切拌均匀 7.烤箱预热 170 度 上下火 底层 水浴法(将烤盘内注入热水,模具放入烤盘内) 烘培时间:170 度烘培 20 分钟,蛋糕上色后,转 150 度烘培 40 分钟 (请依照自己的 烤箱温度适当调整烘培时间)

【葡萄干司康】(参考分量:8 个) 配料:高筋面粉 125 克,黄油 30 克,细砂糖 15 克,盐 1/4 小勺(1.25ML),快速干酵母 1/2 小勺(2.5ML),牛奶 60 克,全蛋液 1 大勺(15ML),葡萄干 15 克 表面刷液:全蛋液适量 烘焙:烤箱中层,上下火 185 度,15 分钟左右。

制作过程: 1、葡萄干用清水浸泡片刻,然后滤去清水,并用厨房纸巾吸干葡萄干表面的水分。 2、面粉和盐混合,黄油切成小块倒入面粉里。 3、用手捏搓黄油和面粉,让黄油与面粉混合在一起。 4、一直搓到黄油与面粉混合成粗玉米粉状态。 5、牛奶、干酵母、糖、鸡蛋混合均匀。 6、将第 5 步的液体混合物倒入第 4 步搓好的面粉里。

7、用手揉成光滑的面团。 8、将面团压扁,撒上一半葡萄干,对折起来,再揉成圆形。 9、重新将面团压扁,撒上剩下的葡萄干。 10、再次对折起来,揉成圆形。把圆形面团放入碗里,放进冰箱冷藏一晚上(为防止面团表

面变干,在面团表面盖上保鲜膜)。 11、冷藏完的面团,放在操作台上,压扁,然后切成八块。 12、 将切好的面团摆入烤盘, 在表面刷上一层全蛋液。 然后放入预热好上下火 185 度的烤箱, 烤 15 分钟左右,直到表面金黄即可出炉。

TIPS: 1、和博客里以前介绍的司康不同,这款司康不使用泡打粉之类的化学膨松剂,而采用酵母 发酵。这样做成的司康更具风味并且更加天然健康,口感则更加绵润。和泡打粉版司康即做 即烤的快捷相比,我们所多需要付出的仅仅是一个晚上的等待。 2、面团冷藏一晚上取出以后,不需要醒发及再次发酵,只需要按扁并切块烤熟就可以了。 所以这款司康非常适合作为早餐——头天晚上做好面团放进冰箱, 第二天早上就可以烤出热

乎乎的司康招待全家人了。加上一杯牛奶,营养又可口。 3、省略葡萄干,可以制作原味的司康。将葡萄干换成其他的干果(蔓越莓干、蓝莓干)或 者坚果(核桃、大杏仁等),就能做出各种口味繁多的司康来哦。

【榛子巧克力夹心饼干】(参考分量:42 片/21 组) 饼干配料:低筋面粉 100 克,黄油 80 克,糖粉 50 克,烤熟的榛子 50 克,全蛋液 15 克,盐 1/4 小勺(1.25ML) 榛子巧克力馅:黑巧克力 40 克,黄油 20 克,动物性淡奶油 20 克,烤熟的榛子 25 克

制作过程: 1、把烤熟的榛子、糖粉倒入食品料理机的研磨杯。 2、用料理机研磨成足够细腻的粉末状。 3、另外将榛子巧克力馅里的 25 克榛子,也放入研磨杯,略微研磨一下,成为比较粗的榛子 碎摸。 4、将巧克力馅配料里的黑巧克力切碎、黄油切成小块放入碗里,倒入动物性淡奶油。 5、将碗放入热水里,隔水加热并不断搅拌,直到黄油与巧克力完全融化。 6、倒入第 3 步研磨好的榛子碎末。

7、搅拌均匀,然后静置,使混合物冷却到室温并凝固,即成巧克力榛子馅。 8、接着开始制作饼干了。黄油切小块软化以后,加入盐,用打蛋器搅打到膨松。 9、加入全蛋液,继续搅打均匀。 10、倒入第二步做好的榛子糖粉。 11、继续搅打均匀,成为如图所示膨松、轻盈的状态。 12、面粉过筛加入到黄油里,用橡皮刮刀翻拌均匀。

13、翻拌成湿软的面糊以后,将面糊置于案板上,用手整形成如图所示的长方形面团。将面 团放入冰箱冷冻室,冻 1 个半小时左右,直到变得坚硬。 14、用刀将冻硬的面团切成厚 0.3CM 的片。不要切太厚,此分量可以切出约 42 片。将切好 的饼干片放入烤盘,每块饼干间留出足够的空隙。放入预热好的烤箱,中层,上下火 180 度,8-10 分钟,直到表面金黄即可。 15、烤好冷却的饼干,在中间涂抹一层榛子巧克力馅,再两片对夹起来,榛子巧克力夹心饼 干就做好了。 16、做好的饼干,如放入密封盒保存,2-3 天后食用,口感更佳。

TIPS: 1、做这款饼干,需要十分细腻的榛子粉,所以将榛子与糖粉(白砂糖亦可)一起研磨,这 样才能成为足够细腻的粉末。 若不加入糖, 只将榛子碾磨, 榛子会出油而导致无法成为粉末。 2、加入馅里的榛子不需要研磨成粉,需要保持一定的颗粒感,所以用料理机略微研磨就可 以了哈。 3、市售的榛子粉,一般也达不到需要的细腻程度,如果用市售的榛子粉代替榛子,也建议 和糖粉一起混合并用料理机研磨后再使用哦。 4、切饼干的时候,每一片不要切得太厚,这样做成夹心饼干后口感才会更好。 【黑白芝麻酥块】(参考分量:15 块) 配料:低筋面粉 40 克,白芝麻 50 克,黄油 10 克,细砂糖 30 克,鸡蛋清 16 克,黑芝麻 25 克,小苏打 1/8 小勺(0.625ML) 烘焙:烤箱中层,上下火 165 度,20 分钟左右

制作过程: 1、黑芝麻和白芝麻如果是生的,提前分别炒熟备用。白芝麻和细砂糖一起放入食品料理机

的研磨杯。 2、将白芝麻与糖一起打成粉末状。 3、黄油融化成液态,倒入混合过筛后的低筋面粉和小苏打。 4、再倒入打成粉的白芝麻与糖。 5、倒入黑芝麻。 6、一点点的加入鸡蛋清,并不断用手揉捏,直到变成面团。 7、将面团放在案板上,用手整形成如图所示的长条形,然后放入冰箱冷冻室,冻一个半小 时左右,直到冻得坚硬。 8、 冻硬的面团取出, 切成厚约 0.8CM 的片, 然后摆在烤盘上, 放入预热好的烤箱, 165 度, 烤 20 分钟左右,直到表面上色,然后关掉烤箱,让饼干保持在烤箱内 10 分钟再取出即可。

TIPS: 1、白芝麻与细砂糖一起打成粉,可以得到更加细腻的粉末。 2、将材料揉成面团的时候,一点点的加入鸡蛋清,调节面团的软硬程度。鸡蛋清的用量根 据情况可能需要酌情调整,揉成面团即可,不要让面团太过湿润。 3、饼干一定要烤透,才会酥脆。将饼干烤好后不马上取出,在烤箱里再放置 10 分钟,有助

于将饼干烤透,保证饼干的口感。 4、黄油亦可用等量芝麻油或其他植物油代替。 【基本饼干面团】 配料: 原味面团:低筋面粉 150 克,黄油 75 克,糖粉 60 克,鸡蛋 30 克 巧克力面团:低筋面粉 135 克,可可粉 15 克,黄油 75 克,糖粉 60 克,鸡蛋 30 克 刷液:全蛋液适量 烘焙:烤箱中层,上下火 190 度,10 分钟左右,至表面金黄。

基本饼干面团制作步骤: 1、黄油切成小块,放在室温下软化(若室温低,则可用微波炉或坐在热水里软化) 2、软化后的黄油,加入糖粉,用打蛋器搅匀(不需要打发,因此用手动打蛋器即可。) 3、分两次加入鸡蛋。 4、用打蛋器搅匀,同样不需要打发。 5、低筋面粉筛入黄油里,用手将面粉和黄油捏成面团。 6、巧克力面团的制作方法与原味面团一致,把可可粉和面粉混合过筛后再和黄油一起捏成 面团即可。

风车酥制作步骤: 7、将原味面团在案板上擀成薄片,切去多余的边角,成为规则的长方形。巧克力面团也擀 成同样大小薄厚的长方形。 8、在原味面团表面刷一层全蛋液。 9、把巧克力面团盖在原味面团上。 10、从一端卷起来。卷好以后,放入冰箱冷冻室,冷冻半个小时以上,直到冻硬。 11、冻硬的面团横切成厚约 0.3CM 的片。放入烤盘,190 度烤 10 分钟左右,直到原味面团 变成金黄色即可。 12、烤好的效果如图。

牛眼酥制作步骤: 13、巧克力面团用手搓成如图所示的圆形长条。 14、原味面团在案板上擀开。 15、擀开的原味面团切掉不规整的边角,使它成为长方形。在表面刷全蛋液。 16、将巧克力面团放在原味面团上,用原味面团把巧克力面团包裹起来,除去多余的原味面 皮。放进冰箱冷冻至硬。 17、冻好的面团切成厚约 0.3CM 的片,放入烤盘,190 度烤 10 分钟左右,直到原味面团变 成金黄色即可。 18、烤好的效果如图。

蝴蝶饼干制作步骤: 19、巧克力面团和原味面团分别擀成长方形。巧克力面团比原味面团要擀得短一点。 (如果 希望最后的成品和风车酥差不多大,则面团擀得比风车酥要薄)。 20、在原味面团上刷全蛋液后,将巧克力面团盖在原味面团上。 21、从两端向中间卷起来。 22、卷好以后,放入冰箱,冷冻至硬。 23、冻硬的面团横切成厚约 0.3CM 的片。放入烤盘,190 度烤 10 分钟左右,直到原味面团 变成金黄色即可。 24、烤好的效果如图。

双色酥制作步骤: 25、巧克力面团和原味面团分别用手搓成长度一致的圆形长条。 26、将两根圆形长条像拧麻花一样拧起来。 27、拧好后再稍稍搓一搓,成为如图所示的双色圆形长条。放入冰箱冷冻至硬。 28、冻硬的面团横切成厚约 0.3CM 的片。放入烤盘,190 度烤 10 分钟左右,直到原味面团 变成金黄色即可。 29、烤好的效果如图。

TIPS: 1、这四种饼干的整形方法,是冷冻类饼干最基本的整形方法,熟练以后,你也可以尝试用 你喜欢的其他饼干的配方(得是油酥面团哈)来进行整形。 2、在整形的过程中,我们经常要切掉多余的边角,使面团的形状规则,这样就会剩下很多 边角料。剩下的边角料,全都可以用来制作最后一款的双色酥,一点儿都不会浪费哦。

【咖啡乳酪泡芙】 配料: 泡芙面团:低筋面粉 100 克,水 160 克,黄油 80 克,糖 1 小勺,盐 1/2 小勺,鸡蛋 3 个左 右 咖啡乳酪馅:奶油奶酪(cream cheese)180 克,淡奶油 135 克,糖粉 45 克,100%纯速溶咖啡 粉 2 小勺(10ML),热水 2 小勺

烘焙: 烤箱中层, 上下火, 210 度烤焙 10-15 分钟, 待泡芙膨胀定型后, 将温度降到 180 度, 烤 20-30 分钟,直到泡芙表面黄褐色。

制作过程: 1、水、盐、糖、黄油一起放入锅里。、 2、用中火加热并稍稍搅拌,使黄油完全融化。继续加热至水沸腾。 3、水沸腾以后,转小火,将全部面粉一次性倒入锅里。 4、用木勺快速搅拌,使面粉和水完全混合在一起(制作的量少可以直接用四根筷子握在一 起来搅拌)。一定快速的搅拌,一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,不粘锅以后,再关 火,可以把锅从炉子上取下来了。(此时面粉全部被烫熟了) 5、等面糊冷却到不太烫手(温度约在 60-65 摄氏度)的时候,就可以加入打散的鸡蛋了。 先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次。 6、此时一定要注意,配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,加入鸡蛋以后,面糊会变得越来 越湿润细滑。 7、用筷子挑起面糊,面糊呈如图所示的倒三角形状,这个程度就表示 OK 了。不用再继续 加入鸡蛋。 8、最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。 每个面团之间保持一定距离,以免面团膨胀后碰到一起。 (或者也可以用菊花形的花嘴把面 糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹)。把烤盘送入预热好 210 度的烤箱。烤 10-15 分钟。当泡芙充分膨胀起来以后,把温度降低到 180 度,继续烤 20-30 分钟,直到表面黄褐 色就可以出炉了。一定要烤到位,否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。

9、泡芙出炉以后,完全冷却再填入馅料。等待泡芙冷却的过程中,我们可以制作咖啡乳酪 馅。奶油奶酪室温软化(或隔水加热软化)以后,加入糖粉,用打蛋器搅打至细滑状。 10、用 2 小勺热水溶解 2 小勺咖啡粉,成为咖啡液。将咖啡液倒入奶油奶酪里。 11、继续用打蛋器搅打,使咖啡液和奶酪混合均匀。 12、分多次倒入淡奶油。每次倒入后都用打蛋器充分搅打,至到淡奶油加入完毕。 13、加完淡奶油后,乳酪馅就做好了。

14、将乳酪馅填入泡芙里,就大功告成了。填馅的方法通常有两个:在泡芙底部用手指戳一 个孔, 将馅装入裱花带, 用圆孔花嘴将馅从孔里挤进去。 或者直接用小刀将泡芙从中间切开, 将馅用小勺填进去,再将泡芙合起来就 OK 了。填好馅后,在泡芙上淋一些巧克力酱,再端 上桌,看着更诱人哦。

TIPS: 1、 对于吃惯了奶油馅泡芙的人来说, 试试这道乳酪口味的泡芙, 浓郁的香味, 称得上“奢侈” 的感觉。关于如何制作泡芙,我曾有过一篇非常详细的“攻略”,喜欢泡芙的童鞋,可以点这 里进入查看。一些曾经提到过的注意事项,这里就不重复啰嗦了哈。 2、泡芙做好后,如果不马上吃,不要急着填入馅料,否则泡芙吸收了馅料的水分后,就不 脆了。要吃之前再填入馅料哦。 3、这款咖啡乳酪馅,淡奶油的用量可以根据自己的喜好调整。喜欢轻盈口感的,可以加大

淡奶油的用量。喜欢浓厚口感的,则可以减少淡奶油的用量。推荐使用动物性淡奶油,不要 使用植脂鲜奶油。 4、淋在泡芙表面的巧克力酱,可以在超市购买(如好时巧克力酱),也可以用黑巧克力和淡 奶油以 1:1 的比例混合后,隔水加热融化,淋在泡芙上。有很多童鞋买了好时巧克力酱这类 成品巧克力酱, 不知道该用在什么地方, 我觉得, 这类巧克力酱, 用来装饰甜点、 涂抹面包、 冲泡咖啡十分合适,用来做烘焙原料就不太合适了,尤其,它是代替不了巧克力的哈。

泡芙是一种膨松的中间空洞的小点心,里面填有香甜的馅料。在我的记忆中,以前泡芙在 国内并不流行,自从几家泡芙店火了以后,得益于广大西点店的纷纷效仿,泡芙现在绝对 属于最热门的西点之一,到哪儿都离不了它的身影。

泡芙的外皮有着酥脆的口感,只有在吃之前才会填上馅料。因为如果过早填入馅料,外 皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。正规的泡芙店,只有当你购买泡芙前,才在里面填上 新鲜的馅料,使泡芙保持最佳的口感。目前市面上有很多西点店为了省事,大多都是提前 就将馅料填好摆在店铺里出售,以至于我们买到泡芙的时候,外皮都已经是软软的了。不 幸的是,这样的泡芙吃得多了,大部分人认为这样的泡芙才是泡芙,反而把那些外皮酥脆 的泡芙视为另类。

我之所以喜欢泡芙,就是因为它除了酥脆可口的外皮以外,还可以在里面填上相当丰富 的馅料。除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等之外,还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋。 外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁等,形成丰富多彩的口感。

泡芙要好吃,除了馅料一定要美味,外皮也必须可口。好的泡芙,应该充分膨胀起来, 外皮酥脆,内部有一个大大的空洞,用来填入更多的馅料。

所以,自己在家做泡芙,我们遇到的最直接的问题就是:怎么能让泡芙最好的膨胀起来 呢?

OK,先来看看泡芙的制作过程,再一起分析吧:)

【泡芙面团】(参考份量:1 份。制作数量视泡芙大小而定) 配料:低筋面粉 100 克,水 160 克,色拉油 70 克(或黄油 80 克),糖 1 小勺,盐 1/2 小勺, 鸡蛋 3 个左右 烘焙: 烤箱中层, 上下火, 210 度烤焙 10-15 分钟, 待泡芙膨胀定型后, 将温度降到 180 度, 烤 20-30 分钟,直到泡芙表面黄褐色。

制作过程: 1、水、盐、糖、黄油(或色拉油)一起放入锅里,用中火加热并稍稍搅拌,使油脂分布均 匀。当煮至沸腾的时候,转小火,一次性倒入全部面粉。 2、用木勺快速搅拌,使面粉和水完全混合在一起(制作的量少可以直接用四根筷子握在一 起来搅拌)。一定快速的搅拌。 3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,不粘锅以后,再关火,可以把锅从炉子上取下 来了。(此时面粉全部被烫熟了) 4、用筷子把面糊搅散,使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手(温度约在 60-65 摄氏度)的 时候,就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一 次。 5、此时一定要注意,配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,加入鸡蛋以后,面糊会变得越来 越湿润细滑。 6、用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖角到底部的程度约 4CM 左右,并且不会滑落。 这个程度就表示 OK 了。不用再继续加入鸡蛋。

7、最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。 每个面团之间保持一定距离,以免面团膨胀后碰到一起。 8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。 9、把烤盘送入预热好 210 度的烤箱。烤 10-15 分钟。当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到 180 度,继续烤 20-30 分钟,直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位,否则泡芙出炉 后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。 10、泡芙完全冷却后,在底部用手指挖一个洞,用小圆孔的裱花嘴插入,在里面打入馅料就 可以吃了。

OK,泡芙制作完成了,咱们回顾一下制作过程,再解决最开始提出的那个问题:怎么能 让泡芙最好的膨胀起来?

我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。 在制作过程中, 我们有一个步骤是要将面粉烫熟。 烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在 烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个 鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候,一定要将面粉 烫熟,这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易 保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨 胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。

所以,我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入, 直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑 起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部 4CM 左右,并且能保持形状不会低落,就 OK 了 ~这是泡芙成功的关键之二。

最后,泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用 210 度的高温烤焙,使泡芙内部的 水蒸气迅速暴发出来, 让泡芙面团膨胀。 待膨胀定型以后, 改用 180 度, 将泡芙的水分烤干, 泡芙出炉后才不会塌下去。 烤至表面黄褐色就可以出炉了。 烤制过程中, 一定不能打开烤箱, 因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。正确的烤制温度和时间,是泡芙成功的 关键之三。

只要掌握了这三个关键, 你的泡芙基本就告别了成功的母亲, 直接投进成功的怀抱了哈。

泡芙的其他几个关键点

1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做? 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸 水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别 不是那么容易感觉出来。

2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗? 当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙 外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。

3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来,是不是这样呢? 并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷,认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要 泡芙烤到位了,直接取出来也绝对不会塌陷。相反,如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才 不会塌陷,恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且,这样也大大延长了烤箱的占用时间,影响效 率。想想,如果你想连续烤两至三盘泡芙,每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却,再重新预 热烤箱烤下一盘,你需要多等多长时间?!

4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用? 鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如 果减少鸡蛋用量, 为了保证泡芙面糊的干湿度, 就必须增加水分用量, 这样的泡芙外皮较软, 容易塌陷。 有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。 如果看了前面的分析你应该已经知 道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。

5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定 量来呢?

因为当我们煮沸水分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥 发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量 的鸡蛋, 到了每个人那里, 制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的, 因此必须靠酌情添加, 使面糊达到最佳干湿程度。

6、泡芙如何保存? 烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存 1 个星期左右。吃之前, 从冰箱取出,放入烤箱用 180 度烤 3-5 分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。

【北海道戚风蛋糕】(参考分量:120ML 纸杯 12 个) 配料:鸡蛋 4 个,低筋面粉 35 克,细砂糖 50 克(加入蛋白里),细砂糖 30 克(加入蛋黄 里),色拉油 30 克,牛奶 30 克 烘焙:烤箱中层,上下火 180 度,约 15 分钟。

【香草奶油馅】 配料:牛奶 200 克,细砂糖 50 克,蛋黄 2 个,玉米淀粉 10 克,低筋面粉 10 克,香草精数 滴,动物性淡奶油 100ML

北海道戚风制作过程: 1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候,我是 将分量减半制作的,所以图片里只有两个鸡蛋)。 2、蛋白分三次加入细砂糖,并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱 冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡) 3、蛋黄加入剩下的细砂糖,打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。 4、筛入低粉,并拌成均匀的面糊。 5、 先盛 1/3 蛋白到蛋黄面糊里, 用橡皮刮刀轻轻拌匀, 再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里, 继续用橡皮刮刀翻拌均匀。 6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。 7、把面糊装入纸杯,5、6 成满即可。千万不要装得太满。放进预热好 180 度的烤箱,烤焙 15 分钟左右,至表面金黄即可出炉。 8、等蛋糕冷却以后,用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部,在内部挤入香草奶油馅。挤 到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后,香草奶油馅会在表面稍微溢出一点,形成一个 小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。

TIPS: 1、关于戚风蛋糕的制作过程,大部分同学相信都已经了然于心了,所以我也没有太细写。 更详细的戚风蛋糕制作过程,请点击《戚风蛋糕完美攻略》。 2、做这款蛋糕,蛋白只需要打到湿性发泡,可以让蛋糕的口感更加绵软。 3、北海道戚风一般用 120ML 的方纸杯来制作,当然,你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸

杯的大小,制作的数量是不一样的。尤其需要注意,烤焙之前,每个纸杯的面糊不能超过 6 成满,否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。

【香草奶油馅】 配料:牛奶 200 克,细砂糖 50 克,蛋黄 2 个,玉米淀粉 10 克,低筋面粉 10 克,香草精数 滴,动物性淡奶油 100ML

香草奶油馅制作: 1、蛋黄用打蛋器打到浓稠,颜色略发白。 2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。 3、用打蛋器轻轻搅拌,使面粉和蛋黄糊混合均匀。 4、牛奶加糖,倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒 1/3 入第三步做好的蛋黄面糊 里。边倒边不停的搅拌,防止蛋黄面糊结块。 5、把 1/3 的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后,把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并 轻轻拌匀,加入几滴香草精。 6、奶锅重新用小火加热,边加热边不停搅拌,直到面糊沸腾,变得浓稠后,立即离火。马 上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。 7、不停地搅拌倒出来的蛋乳泥,使蛋乳泥保持细腻光滑的状态,不结块,不起疙瘩。搅拌 到蛋乳泥差不多冷却的时候,用保鲜膜盖起来,放在冰箱里。 8、当蛋乳泥变得冰凉以后,把 100ML 的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态,和蛋乳 泥混合,并用橡皮刮刀拌匀,香草奶油馅就做好了。

TIPS: 1、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作 香草蛋乳泥。 2、制作蛋乳泥的时候,必须根据制作步骤一步一步来,不要随意改变操作步骤,才能做出 最香滑可口的蛋乳泥。 3、蛋乳泥煮制的火候很关键,因为含有面粉和玉米淀粉,所以一定要煮至沸腾,不然会有

生粉味儿。但又不能煮过头,否则蛋乳泥会变得太浓稠,甚至结块。 4、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里,并不停搅拌。这样可以防止余温继续加热导 致蛋乳泥结块,也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥,即使在冰箱冷藏后,也 会依然幼滑细腻,不会变硬。 5、蛋乳泥做好后,用保鲜膜盖好,可以在冰箱保存 2 天左右。

6、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油,创造的香草奶油馅确实非常可口,填在北海道戚 风里,真的和吃冰淇淋一样哦。

做过葡式蛋挞的人,一定都不会忘了它的挞皮,它需要在面团中裹入黄油(或玛琪琳),经过 反复的折叠,才能做成。这对于初学者来说,是一件难度很大的事儿。

千层酥皮的制作,是糕点的基础,任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过,但是也有很多 同学在制作的时候遇到各种各样的问题, 所以, 我这次特意制作了一个更加详细的步骤图, 希望所有的同学都能学会哈~

千层酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富 的应用。在西点店里,用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以,这是门 必修课哦。

千层酥皮的原理在于,于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-黄油-面皮 的分层。 在烘焙的时候, 面皮中的水分受高温汽化, 面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来, 形成层次分明又香酥可口的酥皮。

【千层酥皮面团】 配料:低筋粉 220 克,高筋粉 30 克,黄油 40 克,细砂糖 5 克,盐 1.5 克,水 125 克,黄油 180 克(裹入用)

制作过程: 1、准备好原料 2、面粉和糖、盐混合,将 40 克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。 3、倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。 4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛 20 分钟。 5、把 180 克裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。 6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏 至重新变硬。

7、把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大 约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点。 8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。 9、把黄油薄片放在长方形面片中央。 10、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。 11、把面片的另一端也放过来。 12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

13、把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一 端赶出来,避免把气泡包在面片里。 14、手移到另一端时,把另一端也压死。 15、把面片旋转 90 度。 16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方 形。 17、擀好以后的长方形如图。 18、将面皮的一端向中心折过来。

19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。 20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的 4 折。 21、四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛 20 分钟左右。 22、松弛好的面片拿出来,重复第 16-21 步,再进行 4 折两轮。一共进行 3 轮 4 折。 23、这是第三轮四折完成后的面片。 24、把三轮 4 折完成的面片擀开成厚度约 0.3CM 的长方形。千层酥皮就做好了。

TIPS: 1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮, 虽然玛琪琳没有黄油容易融化, 会使制作简单许多, 但这样做出来的千层酥皮无论口感还是 健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候,因为黄油不易控制,操 作困难, 成本高, 所以不常采用。 但家庭制作, 应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。

2、天气热的时候,黄油会很容易融化,可以在 180 克黄油中添加 22 克高筋面粉,用来吸收 黄油中的水分,使黄油变得容易操作。(具体方法为:将 180 克黄油室温软化后,加入 22 克 面粉,用搅拌工具搅拌到混合均匀,放入冰箱重新冻硬,即可按正常的步骤进行。)

3、松弛至的是将面团静置一会儿,使面团舒展,变得容易擀开,不回缩。并非每折叠一次 都需要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后 再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛。

4、相关原料知识:低筋面粉,蛋白质含量较低的面粉,因为筋度低,做出来的点心口感酥 松,多用来制作蛋糕与饼干;高筋面粉,蛋白质含量较高的面粉,多用来制作面包与口感筋 道的点心;黄油:英文为 BUTTER,又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂,为黄色的固体, 冷藏时很硬, 20 多度的室温下会变得非常软, 在 注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来; 玛琪琳:把植物油氢化后制成的人造黄油,添加有化学香料以模拟天然奶油的香味,熔点较 高,在室温下也能保持较硬的固态,做千层酥皮时比黄油容易操作,但口感较差,且含有被 认为对健康不利的反式脂肪酸。

5、千层酥皮做好后,可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合),然后卷起来放进冰箱冷 藏,可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿,待酥皮变软后就可以打开使 用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间,可以放入冷冻室冷冻,可以保存一个月 甚至更长时间,使用前室温化开即可。

6、请注意,千层酥皮制作的点心,在烤的过程中,稍微有少量油脂漏出是正常的,但是, 如果有很多油脂漏出来,则说明酥皮的制作失败,分层未能达到极薄且层层分明,或者擀 制的时候油脂层分布不均,建议重新制作。

【蝴蝶酥】 配料:千层酥皮一份,白砂糖适量,清水适量。 烘焙:200 度,烤箱上层,上下火,20 分钟左右,烤至微金黄色即可。

超级详细的千层酥皮做法请点这里进入

制作过程: 1、 按照千层酥皮的制作方法做好千层酥皮, 擀成 0.3CM 厚度以后, 用刀切去不规整的边角, 修整成长方形。 2、在千层酥皮上刷一层清水。 3、刷好清水后,稍等两三分钟,等千层酥皮表面产生粘性以后,在表面撒上一层白砂糖(粗 粒的更好)。 4、沿着长边,把千层酥皮从两边向中心线卷起来。 5、卷好的样子如图所示。 6、如图,用刀把卷好的千层酥皮切成厚度为 0.6-1CM 左右的小片。 7、切的时候小片会被压扁,用手轻捏它,把它修复成扁平状,排入烤盘(烤盘事先涂上一层 黄油。) 8、烤箱事先预热到 200 度,把烤盘放入烤箱上层,上下火,20 分钟左右,烤至微金黄色即 可。

TIPS: 1、步骤第一步,长方形的千层酥皮,其长度没有固定要求,可以根据自己的喜好决定。不 同大小的长方形可以做出不同大小的蝴蝶酥。 2、烤盘事先要涂油,或者使用防粘性较好的垫纸。 3、在烘焙的过程中,千层酥皮会膨胀开来,蝴蝶酥的体积会变大,所以烤盘上每个蝴蝶酥

之间需要留有一定的间隔。 4、在烤的过程中,稍微有少量油脂漏出来是正常现象,但如果漏的油较多,则表示千层酥 皮没有做好,分层不均匀。

【黄金椰丝球】(参考分量:30 个。配方参考自大菜,特此感谢) 配料:椰丝 100 克,椰丝 10 克(沾表面),低筋面粉 35 克,奶粉 15 克,牛奶 20 克,蛋黄 2 个,细砂糖(或糖粉)50 克,黄油 50 克 烘焙:烤箱中层,上下火,180 度,15-20 分钟,烤到表面金黄。

制作过程: 1、黄油软化,加入细砂糖,搅拌均匀,并稍微打发(打发到黄油体积稍有膨大即可)。 2、分次加入蛋黄,并搅拌均匀。然后倒入牛奶,并搅拌均匀。 3、在搅拌好的黄油里,倒入椰丝、低筋面粉、奶粉。 4、用手搅拌均匀,轻轻揉成面团(不要过度揉搓)。 5、取一小块面团,搓成直径约 2.5CM 的小球。 6、把小球在椰丝里滚一圈,让小球表面均匀沾上一层椰丝(此步可省略)。 7、照这个方法做好所有小球,排入烤盘,送进预热好的烤箱烤焙。 8、烤箱中层,上下火,180 度,15-20 分钟,烤到表面金黄即可出炉。

TIPS: 1、这款椰丝球没有完全打发黄油,口感香酥又不显的太过酥松。你也可以完全打发黄油, 可以得到不同的口感。 2、每一盘椰丝球的大小尽量保持一致,如果烤箱火力不均匀,在烤的中途可以将烤盘调整 方向,避免小球出现有的已经熟了有的还没熟的情况。

【宫廷桃酥】 配料:普通面粉 100 克,细砂糖 50 克,植物油 55 克,鸡蛋 10 克,核桃碎 30 克,泡打粉 1/4 小勺,小苏打 1/8 小勺 烘焙:中层,180 度,约 15 分钟。

制作过程: 1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。 2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀,过筛。 3、将核桃碎倒入面粉中,混合均匀。 4、把面粉倒入第一步的植物油混合物,揉成面团。 5、取一小块面团,搓成小圆球。 6、将小圆球压扁,放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液,放入预热好的烤箱烤焙,烤到表面金 黄色即可。

TIPS: 1、这款桃酥制作简单,味道酥脆,非常可口。揉好的面团不能太干,必须是比较湿润的感 觉,烤出来的桃酥才会够酥。如果揉好的面团较干,需要适量添加些植物油。 2、如果是生的核桃,需要事先用烤箱 180 度烤 7-8 分钟,烤出香味,再切成碎。做成桃酥 后才会更香。当然,这款桃酥也可以不放核桃仁。 3、传统的桃酥需要使用臭粉,它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体,使桃酥的表面 有错综复杂的标志性裂纹。但臭粉较难保存,一般家庭不方便购买使用,所以这款配方里省 略了臭粉。 4、烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整,另外,如果你做的桃酥个头比较 大,也需要多烤一会儿。

【咸鲜酥条】(参考分量:长帝 CK-25B 烤盘两盘) 配方: 油皮面团:普通面粉 115 克,植物油 15 克,麦芽糖 25 克,水 50 克,快速干酵母 1.5 克 油酥面团:玉米淀粉 60 克,黄油 30 克,盐 4 克 酥粒:普通面粉 20 克,黄油 6 克 表面刷液:鸡蛋液适量 烘焙:烤箱中层,上下火,先以 200 度烘烤 10 分钟,将温度降到 170 度继续烘烤 10 分钟, 待表面金黄色即可出炉。

制作过程: 1、将油皮面团的配料混合在一起,揉成面团后,放在温暖的地方发酵(表面加盖保鲜膜或 湿布)。 2、发酵 1 个小时左右,直到体积变成 2 倍。用手挤压出面团里的气体,然后继续静置松弛 15 分钟。 3、把油酥面团的配料混合在一起,揉成面团。 4、松弛好的油皮面团,用手掌压扁,把油酥面团放在油皮面团上。 5、用油皮面团将油酥面团完整的包起来。 6、包好的面团收口向下,用手掌压扁,再用擀面杖擀成长方形。

7、擀好后,把长方形面片的两端沿着中心线对折过来。 8、沿着中心线再次对折(类似于我们早晨叠被子的步骤哈)。 9、将叠好的面片静置松弛 20 分钟,重新擀成长方形,重复第 7-8 步,再次 4 折起来。4 折 后,再次擀成长方形(一共进行了 2 次 4 折)。 10、酥粒的做法:把溶化的黄油和普通面粉拌匀,用手搓成细粒。 11、把第 9 步擀好的面片切去边角,成为整齐的长方形。 12、在面片表面刷上一层鸡蛋液。

13、刷上鸡蛋液后,稍微等待 2 分钟,待面皮表面产生黏性后,均匀撒上酥粒。 14、用刀将面皮切成长约 8CM,宽约 1CM 的小长条。 15、将小长条两端捏起,拧一下成螺旋状,排入烤盘。每根小条间留出一定距离。全部排入 烤盘后,静置松弛 15 分钟,放入预热好 200 度的烤箱烘烤。 16、烤好的酥条,咸香可口。

TIPS: 1、配方中用到的普通面粉,即使我们家里平时吃的面粉,如馒头粉、富强粉、饺子粉等等 都可以制作这款点心。 2、制作油皮面团的时候,不要揉太长时间,揉成均匀光滑的面团就可以进行发酵了。 3、这款酥条只需要进行 2 次四折哦。 4、麦芽糖很粘,难以称重,取麦芽糖的时候,可以把手指沾点水,直接去挖,麦芽糖就不 会粘手了。

5、麦芽糖可以用 10 克细砂糖代替,但同时要根据需要调整水的用量,揉成软硬适宜的面团 即可。 5、冷却后的酥条,请密封保存。 【葵花籽酥块】(参考分量:16 块) 配料: 饼底:低筋面粉 140 克,黄油 70 克,细砂糖 50 克,全蛋 15 克,盐 1/4 小勺 葵花籽馅:细砂糖 50 克,黄油 20 克,葵花籽仁(烤熟)100 克,低筋面粉 15 克,全蛋 15 克

制作过程: 1、将葵花籽仁放入预热好 160 度的烤箱,烤 8 分钟左右,直到烤出香味。取出冷却备用。 2、首先制作饼底面团,将饼底配料里面的黄油软化以后,加入细砂糖稍稍打发,再倒入全 蛋液。 3、继续搅打至黄油与全蛋完全融合。黄油不需要打发得太充分。 4、低筋面粉筛入黄油里。 5、用手轻轻揉成一个面团。不要过度揉搓,揉成团即可。 6、将面团放在烤盘上,用手压成厚约 1CM 的方形面团。

7、把整好形的面团放入预热好上下火 170 度的烤箱,中层, 15-20 分钟, 烤 直到微微发黄。 8、烤饼底的时候,可以制作葵花籽馅。把葵花籽馅配料里的黄油和细砂糖倒入小锅,小火 加热直到黄油完全融化(黄油融化即可,不需要糖融化)。 9、稍稍冷却到不烫手的时候,加入全蛋液和低筋面粉。 10、用橡皮刮刀搅拌,使它们混合均匀。 11、把烤过的葵花籽仁倒进混合物里。 12、继续拌匀,就成为葵花籽馅了。 13、将葵花籽馅铺在烤好的饼底面团上,用刮刀抹平整。 14、重新放入烤箱,170 度,烤 15-20 分钟,直到表面金黄色即可。冷却以后再切成 16 个 小方块。

TIPS: 1、这款点心比较厚,所以不像一般的饼干一样只要烤十几分钟就好了,一共要烤 30-40 分 钟。因此烤的时候,也不能像一般的饼干一样用 180-190 度的高温来烤,而用 170 度慢慢将 它烤熟烤透。烤的时候要注意控制温度,如果温度过高,可能会容易糊底。 2、饼底在完全烤好并冷却以后,口感十分酥松。葵花籽馅烤过之后会凝固在一起。如果烤

好的饼底还是比较软,或者葵花籽馅仍比较湿润,则表示烤的时间还不够,需要再多烤一会 儿。 3、冷却并切块以后,记得放密封盒里保存哦。 【开心果黄油饼干】(参考分量:30 片) 配料:低筋面粉 110 克,黄油 75 克,鸡蛋 20 克,细砂糖 20 克,糖粉 25 克,开心果仁 25 克 烘焙:烤箱中层,上下火 180 度,15 分钟左右。

制作过程: 1、将黄油称重、切成小块放入小奶锅(或其他适合加热的锅具)里,用小火加热,至到黄 油熔化并沸腾,渐渐变成褐色。立即关火。 2、把熬成褐色的黄油倒入大碗里,冷却后放入冰箱冷藏片刻,直到黄油重新凝成固态,仍 不太硬的状态(也就是我们平时软化黄油的状态)。 3、软化的褐黄油加入细砂糖,糖粉,搅拌均匀以后,用打蛋器稍稍打发(不用打发太长时 间)。 4、打发后的褐黄油里加入鸡蛋,再次用打蛋器搅打均匀,直到鸡蛋与黄油完全融合。 5、低筋面粉筛入打发好的褐黄油里。 6、用橡皮刮刀拌匀。

7、拌到没有干面粉的状态就可以了。这款饼干拌好的面糊状态比较干,不会太湿润。 8、开心果仁切碎以后,倒入拌好的面糊里。 9、用手将果仁与面糊拌匀,并将面糊捏成团。 10、把面糊放在案板上,用手将面糊整形成如图所示的长条形。然后放入冰箱的冷冻室,冻 半个小时到 1 个小时,直到完全冻硬。 11、将冻硬的面团取出来,用刀切成厚度约 0.3CM 的片。 12、将切好的饼干摆放在烤盘上,每块饼干间留出一定的距离。将烤盘放入预热好 180 度的 烤箱,烤 15 分钟左右,直到表面金黄色即可出炉。

TIPS: 1、如同将糖焦化后制成的焦糖会产生特殊风味一样,将黄油焦化以后,也能产生有别于一 般黄油的特殊风味。对于吃惯了普通黄油曲奇的人,换一种风味,可能会更有感觉哦。 2、 焦黄油的制作比较关键。 熬制焦黄油的时候, 要用小火慢慢加热, 使黄油颜色慢慢变深。 当黄油变色褐色时, 要立即离火, 不要将黄油加热过头, 使黄油变黑、 碳化了。 此外要注意, 即使离火后,锅的余温也会继续加热黄油,所以,当黄油的颜色还没有达到你想要的颜色之 前,就要关火,不然颜色就会太深了。(或者当黄油达到想要的颜色之后,关火并立即把锅 坐到冷水里,防止余温继续加热)。

【蜜汁叉烧肉】 配料: 叉烧酱配料:酱油 2 大勺(30ML),红腐乳 1 块,细砂糖 45 克,五香粉 1/2 小勺(2.5ML),蒜

蓉 5 克,料酒 1 大勺(15ML),耗油 1 大勺(15ML),红糟或红腐乳汁 1 大勺(15ML) 主料:梅花肉 250 克 表面刷液:麦芽糖 30 克,清水 30ML 烘焙:烤箱中层,上下火 220 度,35-40 分钟

制作过程: 1、首先制作叉烧酱。把制作叉烧酱所需要的配料全部倒入碗里,混合搅拌至完全均匀即成 叉烧酱。 2、梅花肉洗净擦干水分,切成厚度为 2-3CM 的块。将梅花肉放入密封盒里,倒入足够的叉 烧酱(3-4 大勺),充分拌匀,放入冰箱腌渍 1-2 天。 3、腌渍好的叉烧肉摆放在烤架上,放入预热好 220 度的烤箱,烤 35-40 分钟。 4、把麦芽糖和清水混合均匀成为糖水。叉烧肉烤的过程中,从烤箱取出 2-3 次,用毛刷蘸 糖水刷在叉烧肉表面,然后重新放回烤箱。最后一次刷糖水最好在出炉前 3-5 分钟,这样烤 出来的叉烧肉会有蜜汁的光泽。

TIPS: 1、红糟是制作红曲酒后剩下的酒糟,呈红色,除了增加风味,也为叉烧肉增添了红色的色 泽。如果买不到红糟,可以用 1 大勺的红腐乳汁代替,或者添加少许红色的食用色素(不推 荐)。 2、做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉,瘦肉占 90%以上,从横切面上可以看 到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉,烤过之后肥肉丝会被烤融,使肉的口感更香更 嫩却不腻,非常好吃。如果没有梅花肉,可用瘦里脊肉代替,但口感会比较干一些。 3、烤叉烧肉的时候,在表面刷麦芽糖水,使烤好的叉烧肉表面裹上一层蜜汁,也减少了烤 的时候肉里水分的流失。如果没有麦芽糖,可以用蜂蜜代替。

【蜜汁酱烤鸡腿】 主料:鸡全腿 1 个(250 克) 调味料:酱油 1 大勺,甜面酱 1 大勺,糖 1 大勺,五香粉 1/4 小勺,姜粉 1/4 小勺,大蒜粉 1/4 小勺 刷料:麦芽糖 30 克,水 30 克。 烤焙:中层,200 度,约 30 分钟。

超级简单的制作过程: 鸡腿上切两刀,以方便入味。在一个大碗里加入所有的调味料,然后放入鸡腿,腌 2 个 小时。腌好的鸡腿放入烤盘里,放进预热好的烤箱烤焙。 烤好的鸡腿刷上一层麦芽糖水即可。

麦芽糖水制法:把 30 克麦芽糖和 30 克水放入锅里,用小火慢慢加热,并不断搅拌,直到糖 液变得浓稠即可。

TIPS: 1、鸡腿腌渍的时间越长越入味,如果时间来不及,也至少腌渍半个小时再烤,否则味道会 不好哦。而如果时间充足的话,可以放进冰箱,腌渍过夜,效果更好。 2、如果没有麦芽糖,可以用蜂蜜代替麦芽糖水。 问题回答汇总(三)

Q:我做千层酥皮的时候,总是会漏油很厉害,是什么原因? A:裹入用的黄油不能太软,必须具有一定的硬度。在室温较高的时候,黄油很容易变得非 常软,甚至溶化,这种状态下的黄油擀的时候势必会从面皮里跑出来,造成漏油。所以,制 作的时候,除了保证厨房的凉爽(夏天的时候可以把面皮拿到空调房里去做),还应该适当的 冷藏。擀面皮的力度也一定要均匀。另外注意,在冷藏状态下也不会变硬的那种软质涂抹黄 油,是不能作为裹入用油的。

Q:我的葡式蛋挞(或其他千层酥皮制作的点心)在烤的时候总是漏很多油出来,底部都弄 得湿湿的了,怎么回事?是不是方子里油太多了?

A:千层酥皮成功的关键在于薄且均匀分布的油脂层。当黄油是极薄极薄的无数层均匀分布 在面皮里,烤的时候即使受热溶化,也不会流出来。相反,如果黄油层厚薄不均匀,或者整 体都比较厚,溶化后就很容易流出来。 千层酥皮在烤制过程中,有轻微的黄油流出来的现象是正常的,但如果黄油流出太多, 就表示千层酥皮没有做好,面皮厚薄不均匀,需要多练练千层酥皮的基本功了。

Q:做面包的时候,我的面团即使揉到扩展阶段了,还是很粘手,没有办法整形,怎么办? A:这里有两种情况。如果普通甜面包面团在扩展阶段后湿度还是非常的大,面团是“趴着” 的,而不是坚挺有弹性的形态,表示水分添加的过多,在和面的时候应该少加一些水分。如 果只是一般的粘手, 是正常的, 整形的时候, 在手上、 案板上沾点面粉做手粉, 就不会粘了。

Q: 我在烤蛋糕/饼干/面包的时候, 表面已经上色很好了, 可是底部还根本没熟呢, 怎么办? A:如果确认底部加热管没有故障的话,烤的时候可以将烤盘往下放一层(比如原来放在中 层的,可以尝试放在下层)。或者在表面上色后,关闭上火,单用下火烤到底部熟透。烤箱 的温度差异较大,遇到类似的问题,可以根据自己的实际情况来调整。

Q:我学着做你的某某西点,所有的步骤都是按照你的做的,所有的操作要点都遵守了,每 一步都是一模一样的,可就是不成功,快给我分析分析吧! A:抱歉,类似这样的问题我实在回答不了,既然任何一步都没有问题,我从哪儿给你找答 案呢?只能提醒一下:看看自己是否有什么疏漏,以及灵活调整自己烤箱的温度和时间。

Q:你的饼干配料里的黄油和糖能不能减少? A:黄油是饼干酥松的关键之一。而且很多饼干如果减少黄油用量,会无法成团,必须加入 其它液体配料,严重影响配方的平衡性。一句话:当然可以减少,但做出来的东西就完全不 是那么一回事了。

而糖,可以根据个人口味酌情减少。不过糖也会影响饼干的延展性,减少糖量除了使成品 的甜度发生变化,也会影响口感与外型。

Q:君之,我很喜欢 XXX(各种类型的蛋糕、饼干、面包),你能不能做一个,我跟着学学? A:每天都能面对这样的问题,我只能说,我尽力,但不可能满足所有人的要求。类似的问 题以后不再回复, 但我会记着, 特别是呼声比较高的品种, 很多都已经响应了大家的要求哈。

Q:我在烤饼干/面板的时候,为了省时间,可不可以一次烤两盘? A:家用烤箱在一般的情况下,都非常不推荐一次同时烤两盘糕点。家用烤箱本身受热就不 均匀,如果一次烤两盘,只会让情况变本加厉。 烤盘是具有隔热效果的,在烤箱里同时放入两个烤盘,造成的直接结果是上下两盘西点 都无法得到正确的烤焙温度,影响西点的品质。所以,请尽量一盘一盘地烤焙。

【红酒烤翅】(分量:10 个) 主料:鸡翅中 10 个 腌料:红酒(不含糖)200ML,糖 1 大勺,盐 1 小勺,大蒜 4 瓣,姜粉 1/2 小勺,白胡椒粉 1/2 小勺 烤焙:200 度,20-25 分钟

超级简单的制作过程:

将 200ML 红酒倒入锅里,用中火煮沸,煮一段时间,直到水分挥发掉一半左右后(约剩 100ML),关火,把红酒倒入大碗里冷却。

大蒜拍碎后切成末,和糖、盐、姜粉、白胡椒粉等配料一起依次加入冷却的红酒里混合 均匀,即成腌料。

鸡翅中洗净,倒入腌料抓匀后,用保鲜膜封好,腌制 2 个小时以上。

把腌制好的鸡翅放在烤网上,放进预热好 200 度的烤箱,烤 20-25 分钟,烤的中途取出 来刷上 1-2 次剩余的腌料。

TIPS: 1、将红酒煮沸并挥发掉一半的水分。红酒里的酒精也同时全部挥发干净,但红酒的风味物 质与香气却更浓缩的保存下来。用它腌制鸡翅,才能让鸡翅拥有更好的风味。 2、这道菜烤好后不含酒精成分,小朋友也可以放心食用。 3、做这道鸡翅,买一瓶最普通的红酒即可,不需要购买昂贵的红酒,因为烤出来的风味差 别很小,反而很奢侈和浪费哦。

4、如果你的红酒含有糖份,在制作的时候,请适量减少配料里白砂糖的用量。 【榛子燕麦块】(参考分量:16 块) 配料:燕麦片 160 克,黄油 90 克,榛子 45 克,红糖 20 克,细砂糖 40 克,蜂蜜 30 克,低 筋面粉 45 克,蔓越莓干 45 克,亚麻籽 20 克 烘焙:烤箱中层,上下火 180 度,25 分钟左右

制作过程: 1、榛子切碎并用烤箱预先烤香(175 度约 4 分钟左右,烤出香味即可)、冷却后备用。亚 麻籽也同样烤香备用。 2、将干性材料(燕麦片、面粉、亚麻籽、切碎的蔓越莓干、榛子)在一个大碗里混合均匀。 3、将黄油放入另一个碗里,隔水加热熔化成液态(或用微波炉加热成液体亦可)。加入红 糖和细砂糖、蜂蜜。 4、用打蛋器搅拌黄油和糖的混合物,使它们混合均匀。 5、搅拌到如图的状态,糖完全融入黄油里。 6、将第 2 步准备好的干性材料一次性的倒入黄油混合物里。 7、用刮刀翻拌,使它们混合均匀。 8、 把拌好的混合物倒入铺了锡纸的 8 英寸方烤盘里 (或者在烤盘内壁上预先涂上一层黄油) , 用勺子背压紧。放入预热好 180 度的烤箱,烤 25 分钟左右即可出炉。出炉并冷却以后,用 刀在烤盘里将烤好的榛子燕麦切成 16 块,再脱模即可。

TIPS: 1、做这款甜点的时候,拌好的面糊是很干的状态,各种材料只有在烤好以后才会粘合在一 起。烤之前,要将它们用力的压紧在烤盘里。刚烤好的榛子燕麦是很软的,一定要等到完全 冷却才会变硬,这个时候才能切块哈。 2、切块的时候,在烤盘里切,切好之后再脱模,这样比较不容易碎。

3、红糖可以增加榛子燕麦块的色泽,也可以增加风味。不喜欢红糖的朋友,也可以用细砂 糖代替。 4、蔓越莓干可以换成其他的干果,如葡萄干、杏干等。亚麻籽可以换成黑芝麻。制作出的 榛子燕麦块风味不同,但同样营养且美味。 5、 这个配方的分量, 适合一个长宽都为 8 英寸的方烤盘 (也就是边长约为 20CM 的方烤盘) 。 如果没有这个尺寸的烤盘,可以计算一下自己烤盘的面积,按照比例来调整配方的用量。 6、这款点心,我不建议大家减少糖的用量,因为糖在烘烤后产生的粘度是让成品最终成型 的条件之一。如果糖太少,各种配料可能粘合不到一起哦。 7、很多想要控制体重的筒子,都对榛子、燕麦等高热量的食物敬而远之,其实,合理的食 用,它们反而更有利于控制体重。因为它们不但营养丰富,而且很容易使人产生饱腹感,帮 助你控制食欲。只要有节制的食用,它们帮你减少摄入的热量,远比它们本身所带有的热量 要多。比如这款榛子燕麦块,每天吃 1-2 块最为合适哦。剩下的密封保存,1 个星期内吃完 即可。

【香草曲奇】(参考分量:30-35 个) 配料:低筋面粉 200 克,黄油 130 克,细砂糖 35 克,糖粉 65 克,鸡蛋 50 克,香草精 1/4 小勺

【巧克力曲奇】 用 20-30 克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉,并省略香草精。

【抹茶曲奇】 用 10 克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉,并省略香草精。

三种曲奇的烘焙条件相同,均为烤箱中层,上下火 190 度,10 分钟左右。

制作过程(三种口味曲奇的制作过程一致,在此以香草曲奇为例): 1、黄油室温软化以后,倒入糖粉、细砂糖,搅拌均匀。 2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物,将黄油打发。 3、黄油打发到体积膨大,颜色稍变浅即可。 4、分两到三次加入鸡蛋液,并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加 下一次。 5、 黄油必须与鸡蛋完全混合, 不出现分离的现象。 打发好的黄油呈现轻盈、 膨松的质地。 (黄 油为什么需要打发及打发原理,请参看黄油打发攻略) 6、在黄油糊里倒入香草精,并搅拌均匀。

7、低筋面粉筛入黄油糊。(做巧克力曲奇,把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛;如果是抹 茶曲奇,则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛),用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀,成为 均匀的曲奇面糊。 8、曲奇面糊做好以后,就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。这次使用的是如图所示 的中号菊花形裱花嘴。 9、因为还有很多新手朋友对裱花的过程不太熟悉,这里特别说明一下:用剪刀在裱花袋一 端剪一个口。 10、将裱花嘴放进裱花袋内部

11、再将裱花嘴从尖端伸出来即可。 12、把曲奇面糊填入裱花袋,烤盘上垫锡纸或者油纸,在烤盘上挤出曲奇面糊。 13、如图所示挤出圆形曲奇 14、也可以如图所示挤出长条形的曲奇。把挤好的曲奇放进预热好的烤箱,190 度烤 10 分 钟左右,表面金黄色即可出炉。冷却后密封保存。

TIPS: 1、如果你想对曲奇的制作原理及各配料所起的作用有更深的了解,可以参看我以前的文章 ——让曲奇花纹不再消失的秘诀 2、曲奇烤制时间短,容易烤糊,最后几分钟一定要在旁边看着,烤到自己喜欢的上色程度 后即可拿出来。如果制作巧克力曲奇,在烤至过程中颜色变化不明显,需要小心火候,别烤 过头。 3、制作巧克力和抹茶口味曲奇的时候,可以根据自己的喜好调整可可粉或抹茶粉的比例, 但不要放得过多。比如可可粉使用如果超过 30 克,会让曲奇口感带苦涩。 4、 如果室温比较低, 黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬, 难以从裱花袋里挤出。 遇到这种情况,可以多添加一些鸡蛋液,使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高,黄 油软化彻底的情况下制作哈。

还有一种配方…………

【香草曲奇】(配方 2) 配料:低筋面粉 185 克,奶粉 15 克,黄油 135 克,香草精 1/4 小勺,糖粉 50 克,细砂糖 40 克,盐 1/4 小勺,牛奶 25ML 巧克力曲奇同样是用 20-30 克可可粉代替等量面粉,省略香草精 抹茶曲奇同样是用 10 克抹茶粉代替等量面粉,省略香草精

配方 1 和我以前制作的黄油曲奇配方一致。 配方 2 最大的不同在于不含鸡蛋, 同时增加了奶 粉,奶香更浓郁,口感也更酥脆。两种配方都很美味,不妨一试:)

配方 2 与配方 1 制作上基本一致,略有几个不同点,说明如下: 1、盐、奶粉一开始和糖一起加入黄油打发 2、第 4 步加入鸡蛋改为加入牛奶,因为牛奶量较少,不担心油水分离的问题,可以一次性 加入,而不用像鸡蛋一样分两到三次。

【葡萄巧克力软曲奇(素食版)】(参考分量:20 块) 配料:低筋面粉 100 克,植物油 50 克,红糖 40 克,热水 50 克,葡萄干 30 克,泡打粉 1 小勺(5ML),盐 1/4 小勺(1.25ML),巧克力豆 50 克。 烘焙:烤箱中层,上下火 180 度,12 分钟左右

制作过程: 1、红糖和热水混合,搅拌至红糖溶解,成为糖水并冷却备用。葡萄干预先用适量清水(配方 分量外)浸泡半个小时。 2、大碗里倒入植物油,再倒入红糖水、盐混合均匀。 3、泡打粉和低筋面粉混合筛入大碗。 4、用橡皮刮刀把面粉和植物油混合物搅拌均匀,成为湿润的面糊。 5、倒入巧克力豆和滤干水的葡萄干,拌匀。

6、 将面糊用小勺挖起铺在烤盘上。 或者把面糊装入裱花袋, 在烤盘上挤出大小均匀的面糊。 用勺子背把面糊轻轻压平。把烤盘放进预热好的烤箱,180 度烤 12 分钟左右。

TIPS: 1、这款软曲奇的配方里,没有使用黄油和鸡蛋,而且用清水代替朗姆酒浸泡葡萄干,无刺 激性原料,很适合素食主义者。 1、每次配方里用到植物油的时候,都会有人问。这次特别再提一下,除非配方要求,请一 定保证使用无味、浅色的植物油来制作甜点,如玉米油、葵花籽油。所有具有特殊气味的植 物油都不要使用,比如山茶油、花生油等等。否则,做好的甜点里带有的植物油味道会彻底 破坏甜点的口感。 2、巧克力豆可以用烘焙专用的巧克力豆,也可以把块状的黑巧克力切成小块使用。素食主

义者可以选择不含乳清乳脂固体的黑巧克力。 代可可脂的巧克力有可能含有动物脂肪, 最好 不要用。 3、曲奇烤的时间不要过长,否则水分被烤干就是失去软曲奇的特色。烤好的曲奇,冷却后 密封保存。 【椰香朗姆葡萄蛋糕】(参考分量:小纸杯 12 个) 配料:低筋面粉 100 克,黄油 100 克,鸡蛋 50 克,红糖 60 克,葡萄干 40 克,朗姆酒 40 克,动物性淡奶油 50 克,椰蓉 40 克,香草精 1/2 小勺(2.5ML),泡打粉 1/2 小勺(2.5ML), 盐 1/4 小勺(1.25ML) 烘焙:烤箱中层,上下火 180 度,12-15 分钟。

制作过程: 1、葡萄干用朗姆酒浸泡半个小时以上。 2、黄油软化以后,加入红糖和盐,用打蛋器打发至膨松状态。 3、分两次加入鸡蛋,并搅打均匀,需要等第一次加入的鸡蛋与黄油彻底融合以后,再加第 二次。 4、倒入香草精,并搅拌均匀。 5、倒入动物性淡奶油,此时不必搅拌。 6、面粉和泡打粉混合后筛入黄油混合物里。

7、加入椰蓉以及用朗姆酒浸泡后滤干的葡萄干。 8、用橡皮刮刀翻拌均匀,成为湿润的面糊。 9、把面糊装入模具,2/3 满。 10、放入预热好 180 度的烤箱,烤 12-15 分钟,直到完全膨胀,表面呈深金黄色即可。

TIPS: 1、当我们把葡萄干之类的干果添加进蛋糕里的时候,通常都喜欢用朗姆酒浸泡一下。朗姆 酒是一种烈性酒,有黑色和透明色之分,称为黑朗姆和白朗姆。我们做烘焙的时候,较常使 用的是黑朗姆酒。如果你没有朗姆酒,可以用白兰地或葡萄酒代替。

2、配方里的 40 克朗姆酒不是一个确定的数字,因为朗姆酒是用来浸泡葡萄干的,所以,以 朗姆酒能没过葡萄干为准。浸泡过后的朗姆酒可以留作下一次浸泡干果用,或者其他用途。

3、红糖在保存的过程中容易结块变硬(尤其是天气干燥的时候),使用起来不太方便。如 果红糖结块,可以用食品料理机的研磨杯磨碎之后再用。

【虎皮蛋糕卷】(参考分量:8 寸方烤盘/边长为 20CM 的方烤盘一盘) 配料: 虎皮配料:蛋黄 3 个,细砂糖 35 克,玉米淀粉 10 克,香草精数滴(可不放) 戚风蛋糕配料:鸡蛋 2 个,低筋面粉 40 克,细砂糖 30 克(加入蛋白),细砂糖 10 克(加入蛋 黄),玉米油 25 克,水 25 克,泡打粉 1/4 小勺(1.25ML) 夹馅材料:动物性淡奶油 100ML,细砂糖 15 克。

烘焙所需时间详见制作过程

制作过程: 1、首先制作虎皮蛋糕。3 个蛋黄打入碗里,加入细砂糖,滴入几滴香草精。 2、用打蛋器将蛋黄打发。 3、一直打发到蛋黄呈现很浓稠的状态,注意对比一下图 3 和图 2 里蛋黄的变化哈。 4、打发好的蛋黄,加入玉米淀粉,用打蛋器再稍稍打发一会儿,让玉米淀粉和蛋黄完全混 合。 5、把打发好的蛋黄面糊倒入铺了油纸或锡纸的 8 寸平底方烤盘里。 6、将面糊抹平,用手端着烤盘在桌子上震几下,能让面糊更均匀的平铺在烤盘上。把烤盘 放进预热好 200 度的烤箱,烤 5 分钟左右。 7、烤到表面出现虎皮花纹,就可以出炉了(图 7 上),将蛋糕周围的锡纸撕开,把有虎皮 花纹的一面朝下铺在一张新的锡纸上,将蛋糕表面的锡纸撕去(图 7 下),然后将虎皮蛋糕 放至冷却。 8、接下来制作戚风蛋糕,根据肉松蛋糕卷(点这里进入)的戚风蛋糕做法,制作好戚风蛋 糕面糊,然后将面糊倒入铺了锡纸或油纸的 8 寸方烤盘,抹平。

9、将烤盘放入烤箱,上下火 175 度,烤 15 分钟左右,直到表面金黄色,出炉。待蛋糕不烫 手后,趁热将锡纸从蛋糕上撕下来,然后将蛋糕冷却。 10、把戚风蛋糕酌情切掉一部分,使戚风蛋糕片的长度比虎皮蛋糕稍微短 1-2CM。这样一 会儿卷的时候,虎皮蛋糕才能把戚风蛋糕完全包起来。

11、在动物性淡奶油里加入糖,用打蛋器将淡奶油打发到能保持花纹的程度。 (如果用植脂 甜点奶油,则不用加糖了。) 12、先在虎皮蛋糕上涂一层薄薄的打发的淡奶油(涂在没有虎皮花纹的一面) 13、将戚风蛋糕片表面(也就是金黄色的一面)朝上,铺在虎皮蛋糕上,涂上厚厚的一层打 发的淡奶油。 14、在将要卷起来的一端,用刀在如图所示的位置切一刀,不要切断。这样蛋糕能更方便的 卷起来。 15、将蛋糕卷起来,成为蛋糕卷。可以参考肉松蛋糕卷(点这里进入)里的方法,用擀面杖 帮助蛋糕卷起来。 16、最后,用锡纸把卷好的蛋糕包起来,放入冰箱冷藏半个小时,使蛋糕卷定型。定型好以 后,就可以切开吃了哈。

TIPS: 1、虎皮蛋糕卷,其实就是普通的蛋糕卷加上一层“虎皮”。制作虎皮蛋糕的时候,要烤出虎 皮花纹,蛋黄一定要打发好,并且用 200 度的高温烘烤,使蛋黄受热变性收缩,就会出现美 丽的“虎皮”花纹了。

2、虎皮蛋糕烤的温度很高,所需时间较短,因此要注意观察,一旦达到自己喜欢的上色程 度(成品图上的虎皮上色比较浅,如果你喜欢深色的有焦黑斑点的虎皮,可以适当多烤一会 儿),就要及时取出来,否则,一不小心就会烤成一片黑乎乎的虎皮了。 3、蛋糕的夹馅,除了用打发的淡奶油,也可以用蛋黄奶油霜(点这里进入),制作出来的 蛋糕卷也是十分的可口哦。

4、这个配方的分量,是烤一个 8 寸的方烤盘(也就是直径约为 20 厘米的正方形烤盘)的分 量。如果用较大的烤盘,可以自行调整配料的分量(比如长帝 CK25B 的烤盘,把这个配方 的用量全部乘以 2 就可以了)。

5、最后要说一句,尽量用平底的烤盘来制作虎皮,有些烤盘的底部有很明显的凹凸,用来 做虎皮效果不太好。

6、如果将虎皮铺在锡纸上时,虎皮容易粘锡纸的话,可以尝试在虎皮出炉前,降低温度到 170 度将虎皮多烤几分钟,使虎皮的表皮散发掉多一点的水分,就会不那么粘了。


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