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酶技术在鱿鱼脱皮中的应用研究


食品工业科技

工 艺 技 术
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酶技术在鱿鱼脱皮中的应用研究
(浙江海洋学院海洋科学与技术学院, 舟山 !"#$$%) 夏松养

要: 通过酶技术在鱿鱼脱皮中的应用研究,

使鱿鱼皮和肉快 速分离,达到完全去皮的目的。酶技术脱皮的最佳条件 为: 木 瓜 蛋 白 酶 用 量 $&$’()$&$’*( , 热 水 温 度 *’)**+ , 脱皮时间 *),-./ 。 关键词: 鱿鱼, 脱皮, 酶 文献标识码: 8 中图分类号: 56$!%"$7# 文 章 编 号 : %!!$9!(!& ($!!’ ) !&9!!2$9!(



容, 而脱皮处理是鱿鱼加工中主要的工艺环节之一。 鱿鱼胴体的质构十分独特, 它由表皮、 内皮 (体 腔 一 侧的皮) 及其间的肌肉层构成, 其中表皮有四层, 内 皮有两层, 表皮与内皮主要由胶原蛋白状纤维构成。 鱿鱼在加工过程中较难解决的是去皮问题 (主 要 是 表皮) , 也称脱皮。国内加工企业有采用人工脱皮的, 也有采用机械脱皮的。人工脱皮速度慢,劳动 效 率 低; 机械脱皮速度快, 劳动效率高, 但机械脱皮如果 温度、 速度、 时间控制不当, 会影响产品质量。如何既 能快速脱皮, 又能保证产品质量, 是国内鱿鱼加工企

鱿鱼加工是目前国内水产加工业的一 项 重 要 内
收稿日期: $!!’9!%9$2

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赖氨酸 !"#$# , 组氨酸 !"%&# 。可以 看 出 , 水解液中氨 基酸含量丰富,按干基计可达 $&"’() 。蛋白质水解 后, 游离氨基酸和短肽含量增加, 产品营养组成得到 优化, 更宜为人体吸收。氨基酸中呈味氨基酸比例较 高, 同鲜味有关的谷氨酸、 天门冬氨酸和同甘味有关 的甘氨酸、 丙氨酸占氨基酸总量的 (&"(’) 。 赖氨酸在 , 而赖氨酸在谷物 氨基酸总量中比例也较高 (*"*’) ) 等粮食中是限制性氨基酸,因此赖氨酸含量高具有 重要意义。 成分 含量 /)0 表% 水分 珍珠贝肉干粉调味料营养成分 粗蛋白 粗脂肪 灰分 总糖

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马氏珠母贝肉资源丰富, 价格低廉, 营养成分全 面, 同时还含有牛磺酸等生理活性物质, 极具开发价 值。采用枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶复合水解, 水 解 率 为 &&"$) , 水 解 后 大 部 分 蛋 白 质 转 化 成 氨 基 酸, 更易为人体吸收。水解液风味鲜美, 色泽较浅, 经 浓缩后进行喷雾干燥, 制成马氏珠母贝肉粉状干粉。 该干粉可以根据需要与其他调味料进行调配, 制 成 方便食品调料。这种新型复合调料既具有传统 调 味 料的调味功能, 又赋予产品良好的营养, 为贝类资源 的利用提供了一条新途径,赋予了传统调味料 以 新 的内容, 丰富了调味品市场。

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调配配方的确定
水解液经真空浓缩后, 可以直接进行喷雾干 燥 ,

也可以经适当调配后再进行喷雾干燥。实验表明, 采 用糊精、 淀粉、 食盐 (添 加 量 按 浓 缩 水 解 液 计 分 别 为 进行调配后, 产品品质有明显改善 。 淀 %) 、 #) 、 #) ) 粉、糊精除填充作用外,还可以调节水解液流动状 态, 使喷雾干燥顺利进行; 同时可以掩盖腥味, 使海 鲜调味料更易为消费者接受,而且可以提高产品防 潮性能。

参考文献:
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章超桦 - 吴红 棉 - 等 " 马 氏 珠 母 贝 肉 的 营 养 成 分 及 其 游 离 氨 王顺年 - 李春 贵 - 等 " 和 浦 珠 母 贝 精 卵 液 治 疗 功 能 性 子 宫 出 王 顺 年 - 吴 达 聪 " 益 肝 注 射 液 治 疗 病 毒 性 肝 炎 的 研 究 +.," 海 吴红棉 - 雷晓 凌 - 等 " 珠 母 贝 糖 胺 聚 糖 结 构 初 探 及 其 生 理 活 郝记明 - 张静 - 等 " 酶法水解珍珠贝肉蛋白质的工 艺 探 讨 +.,"

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产品成分分析
由于调配时添加了食盐、 淀粉和糊精, 因此 产 品

基酸组成 +.," 水产学报 -$!!!-$’/$01%2!3%2’"

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中灰分和总糖比例较高,而总糖中淀粉含量占了很 大比例。粗蛋白总含量达 (%"*#) ,其中包括了蛋白 质、 肽类、 氨基酸及其他非蛋白氮, 而且氨基酸及低 分子肽比例较大, 极易为人体吸收。该产品可用做方 便食品底料, 根据需要可随意调配, 满足不同地区、 不同人群的嗜好要求。

血 +.," 海洋药物 -%*2(-#/%01(!3(’" 洋药物 -%*22-$4/(01%43($" 性 +.," 水产学报 -$!!%-$#/$01%&&3%4!" 食品科学 -$!!$-$(/*01#%3#("



结论
!""# 年第 $ 期

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工 艺 技 术
!"#$%&’("$)’%**+
表& 酶用量 !"# 不同酶用量的酶解 (脱皮) 效果

食品工业科技

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酶解 (脱皮) 时间 !)*+# &$ , . ’ 皮和肉分离效果 较差, 肉带皮多 较差, 肉带皮较多 基本分离, 肉带皮较少 分离, 肉基本不带皮 分离, 肉不带皮 脱皮后肌肉颜色 粉红或斑状红色者多 粉红色者多 粉红色者较少 较白 洁白 肌肉组织软硬度 软 较软 较硬 硬 硬 表( 脱皮温度 (6 ) 脱皮时间 !)*+# 不同脱皮温度的效果比较 皮和肉分离效果 差 较差 较好, 尚有少量肉带皮 较好, 基本不带皮 好 好 很好 很好 肌肉颜色 白色 白色 白色 白色 白色 较白 微红 微红 肌肉组织软硬度 硬 硬 硬 硬 硬 较硬 微软 较软

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业一直期盼解决的问题。自从木瓜蛋白酶的应用研 究成功后, 解决了鱿鱼脱皮难的问题, 并快速得到了 广泛的应用。

蛋白酶用量, 酶解速度和效果也不同。按照未脱皮鱿 鱼量 $%$&" 、 $%$&’" 、 $%$(" 、 $%$(’" 的 添 加 量 , 在 相 同温度下脱皮效果如表 & 。 由此可见, 随着酶用量的增加, 皮和肉 分 离 效 果 也显著增加, 脱皮后的肌肉组织紧密、 坚硬, 鱼肉质 量好。但考虑到酶用量的增加,会增加一些生 产 费 用,因此,从脱皮效果和费用综合起来考虑, 认 为

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材料与方法
材料与设备
鱿鱼 舟山海洋渔业公司冷冻紫 鱿 鱼 ; 木 瓜 蛋 广东天河区远天酶制剂厂,酶活 &’/&- 万单 脱皮机 日本产 2345.$ 型。 冷冻鱿鱼在流动水中解冻, 纵

白酶 位 0 1。

$%$("/$%$(’" 的酶用量较适宜。

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脱皮温度的确定
脱皮温度直接关系到机械脱皮速 度 和 脱 皮 后 的

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实验方法
鱿鱼预处理 酶法脱皮

鱼肉质量。温度低, 脱皮速度慢, 时间一长就会引起 鱼肉质量的变化; 温度高, 脱皮速度快, 所需时间虽 短, 但随着温度的升高, 鱼肉质量更易变化。这些变 化主要表现为肌肉变红, 肌肉组织软化。而木瓜蛋白 酶在 ’$6 左右温度中作用酶活较为稳定,脱皮效果 较好。因此, 选择了 ’$ 、 ’( 、 ’’ 、 ’-6 作为脱皮温度进 速度快, 脱皮后 行实验, 结果 ’(/’’6 脱皮效果较好, 鱼肉质量也不易变化, 见表 ( 。

向剖开腹部, 去除头和内脏, 清洗干净。 将鱿鱼置于脱皮机中, 加 入 自 来 水至浸没鱿鱼 , 启动脱皮机中的搅拌器, 边搅拌边 使冷热水混合, 同时从脱皮机 加入 5’6 左右的热水, 的排水口排去部分较低温度的水,使水量始终保持 在 浸 没 鱿 鱼 的 程 度 , 这 样 调 节 水 温 至 ’$ 、 ’( 、 ’’ 、

’-6 , 加 入 木 瓜 蛋 白 酶 $%$&" 、 $%$&’" 、 $%$(" 、
脱皮时间为 7 、 $%$(’" 进行脱皮, ’、 -、 &$)*+ 。

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脱皮时间的确定
脱皮时间也是影响脱皮效果的关键参数之一。

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清洗、 冷却

脱皮结束, 排去脱皮机中的 脱 皮

热水, 同时加入自来水, 把脱皮后的鱼肉清洗干净, 也使鱼肉得到冷却,直至脱皮机内的水温下降至大 气温度。

脱皮时间越长, 去皮效果就越好, 但如果 ’$6 左右的 温度下脱皮时间过长,会引起鱼肉蛋白质变性、 水 解, 以至鱼肉变薄变软, 即使脱皮温度再低也会影响 鱼体鲜度质量。所以, 选择了 7 、 ’、 -、 &$)*+ 作为脱皮 实验时间, 结 果 ’/-)*+ 脱 皮 效 果 较 好 , 并能保证鱼 体的质量, 如表 7 。 表7 脱皮时间 ()*+ ) 脱皮效果 肌肉组织 脱皮时间对脱皮效果的影响

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结果与讨论
木瓜蛋白酶用量的确定
采用机械脱皮, 较之人工脱皮具有速度快、 效率

高的特点, 但条件控制不当, 就会发生鱿鱼皮和肌肉 难以分离而脱皮不净、脱皮时间延长、肌肉颜色发 红、 脱皮后肉体变软等现象, 以至鱼肉质量不同程度 地下降。而在机械脱皮过程中加入木瓜蛋白酶后, 由 于蛋白酶的酶解作用,鱿鱼皮和肉分离速度明显加 快, 脱皮后的肌肉洁白, 效果显著。采用不同的木瓜

7
差 硬


较好 硬

好 较硬

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很好 较软



结论
利用木瓜蛋白酶的酶解特性,能 够 很 好 地 解 决

!""# 年第 $ 期

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食品工业科技

工 艺 技 术
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蒲公英冰淇淋的研制

要: 简单叙述了蒲公英的营养价值, 研究了蒲公英冰淇淋的 制造工艺, 总结了生产蒲公英冰淇淋的操作要点, 并确定 了产品的最佳配方。 关键词: 蒲公英, 冰淇淋, 功能性食品



!"#$%&’$(!"#$ %&’#()* +&#*,)- .*$(&#+*$ ’"* /0’&#’#1/ 2%)0* 1, .%/.*)#1/3 ,1(0$*$ 1/ ’"* .*2*)145*/’ 1, .%/.*)#1/ #(* 6(&*%57$ 4&1.0(* 4&1(*$$ %/. ’"* +*$’ ,1&50)%8 )*+ ,-%.#(.%/.*)#1/3 #(* (&*%53 ,0/(’#1/%) ,11.
中图分类号: !"#$$ 文献标识码: % 文 章 编 号 : &’’#(’)’* (#’’+ ) ’*(’’,+(’#

蒲公英的营养十分丰富, 含有蛋白质、 脂肪、 碳 水化合物和多种矿物质、微量元素和维生素。据统 计, 每 &’’. 蒲 公 英 叶 中 氨 基 酸 总 量 ,&+)/. , 氨基酸 含量均高于大多同类野生植物。科学检测实验还表 明, 蒲公英中不仅含有蒲公英素、 蒲公英醇、 胆碱、 有 机酸、 菊糖、 葡萄糖甙等营养素, 同时还含有人体中 稀缺的抗肿瘤活性物质硒元素,蒲公英中的硒含量 是自然界中罕见的富硒植物。 达到 &+0$!. 1 &’’. , 近几年来的综合研究发现, 蒲公英同时具备 “三 抗” 作用, 即抗病毒、 抗感染、 抗肿瘤作用。长期食用 安全, 是开发绿色保健食品的理想资源, 国家卫生部

收稿日期: #’’)(’,(#-

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鱿鱼加工中的脱皮问题, 其酶解条件是: 木瓜蛋白酶 量为鱿鱼量的 ’0’#:8’0’#-: , 热水温度 -#8--5 , 脱 皮时间 -8$/67 。

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沈月新 0 水产食品学 ;3<0 中国轻工业出版社 =#’’&0&#-8&#*0 黄 志 斌 0 水 产 品 综 合 利 用 工 艺 学 ;3<0 中 国 农 业 出 版 社 =

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&44,0&+#8&+)0

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!""# 年第 $ 期

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(湘潭大学化工学院生物食品工程系, 湘潭 !"""#$)
新近将其列入药食两用品种。 潜力的冰淇淋新品种。

林争鸣

蒲公英冰淇淋系以乳制品、 蛋、 甜味剂、 乳化稳 定剂等作主要原料, 添加浓缩蒲公英汁, 混合冻结制 成, 其色淡黄, 既有传统冰淇淋的风味特征, 又有蒲 公英的芳郁清香及保健功能,是一种具有较大 市 场

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材料与方法
材料与设备
蒲公英, 白砂糖, 花生油, 全脂奶粉, 蔗糖脂 肪 酸

酯, 明胶, 海藻酸钠, 鸡蛋, 淀粉等。 232 , 砂轮磨, 胶体磨, 均质机, 冰淇淋凝冻机。

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生产工艺流程
其它原辅料处理

蒲公英 ! 清洗 ! 切碎 ! 粗磨 ! 细磨 ! 过滤

9 混合

!杀 菌!冷 却 !均 质 !老 化 !凝 冻 !灌 装 !硬 化 !检 验 !
成品入库

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操作要点
蒲公英汁的制备 取新鲜蒲公 英 , 用 水 漂 洗

干净, 放 入 4’5 的 干 燥 箱 内 , 烘 )’/67 取 出 , 用粉碎 机将烘干后的蒲公英粉碎, 制成蒲公英末。按配方准 同时 确称取蒲公英末, 加 ,’5 的热水浸泡 &#8#’/67 , 注意浸提温度应保持在 ,’5 左右,然后用 &*’ 目工 业滤布过滤, 滤液即为蒲公英汁。

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原料混合

将淀粉加蒲公英汁调成淀粉浆;

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沈 同 = 王 镜 岩 主 编 0 生 物 化 学 > 第 二 版 = 上 册 ?;3<0 高 等 教 育 张 洪 泉 = 虞 锦 琛 0 酶 法 在 食 品 加 工 中 的 应 用 ;3<0 中 国 食 品 彭志 英 0 食 品 酶 学 导 论 ;3<0 中 国 轻 工 业 出 版 社 =#’’#0#)&8

出版社 =#’’’0#-)8#-*0 出版社 =&4,$0&&#8&#’0

参考文献:

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;*< 无锡轻工业学院0食品酶学;3<0中国轻工业出版社=&44’0&$*8
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