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13肉的腌制 罐头加工卫生与检验


腌腊制 品在杭 州佳友 超市

肉的加工保藏及肉制品

的卫生监督与检验(3、4)

牛肉罐头

第三节 肉的腌制加工卫生与检验
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腌制是肉制品生产中的一种加工方法,也是一 种保藏手段,既是腌制品独立的工艺过程,又 是某些肉制品加工中的一个环节
肉的腌制是

用食盐或以食盐为主并添加香料进 行加工处理,因而食盐就成为腌腊肉品加工中 的重要配料

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一、肉腌制加工的原理和方法
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(一)食盐的防腐作用
腌腊制品 主要是利用食盐的防腐作用,简便而有 效地处理肉类,既可使之免于腐败,延长保存期, 同时也可加工成各类肉制品 食盐的防腐 ,主要在于它在制品水分中溶解形成 的高渗溶液,对肉类和细菌菌体的脱水作用。高 浓度氯离子毒性、氧气在浓盐水中低溶解性以及 各种酶的活性受到抑制,也起一定作用。

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一般来说,当食盐浓度达 10%~ 12%时,大多 数腐败微生物便受到抑制。

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食盐对微生物的抑制或杀灭作用是有限的。球 菌对食盐的抵抗力较杆菌强。
霉菌和酵母菌在20%的食盐溶液中仍能生长。 还有一些嗜盐性细菌、耐盐性细菌以及耐高渗 酵母、耐干性霉菌,在 20%以上,甚至饱和食 盐水中也能繁殖。

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(二)盐渍和渗透
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食盐向肉中渗透的过程叫盐渍
在盐渍的过程中所发生的物理作用主要是 扩散与渗透
腌制过程中食盐向组织中进入和组织中盐、水 间的再分配,一个途径是通过产品组织表层膜的 渗透,另一个途径是通过肌肉组织细胞间隙毛细 管系统渗透,后一个途径的渗透速度较快。

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在腌制过程中 ,产品中食盐的浓度和食盐 的含量是两个不同的概念 食盐的浓度 是指产品中水的量与食盐的量 之比,它决定着渗透压的大小、扩散渗透 过程的时间和食盐对产品的保藏作用

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食盐的含量 是指腌制后产品中食盐的量对 产品总量之比,表示产品的咸度

(三)肉腌制加工的一般方法
?1.干腌法 ?2.湿腌法

脱水严重,蛋白损失少

食盐渗透的快,腌制 均匀,剂量准确。但湿腌法含水量高, 不耐保藏
?3.混合腌法

先干腌后湿腌

?既可防止产品严重脱

水和减少营养成 分的损失,又具有较好的耐保藏性。

腊鸭

二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求
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(一)肉腌制加工的卫生要求
1. 原料肉 必须来自健康畜禽,并经兽医卫生检 验合格。在加工过程中必须割净伤痕和瘀血部分 2.辅料 所用辅料(如食盐、香料、酱油、酱色等) 都必须符合卫生质量标准,凡发霉、生虫、变质 的香料和酱油,以及质量不符合食用标准的食盐 等,都不能用作加工腌腊肉品的辅料

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3.腌制工具

都必须保持清洁卫生

4.腌制室 腌制室的温度应保持在 0~ 5 ℃之间。 室内要求清洁、干燥、通风,并采取有效的防蝇、 防鼠、防虫等措施

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5. 加工人员 应定期进行体检,要求身体健康, 无传染病、肠道类疾病和化脓性外科疾病
6. 成品验收 质量检验人员要对成品进行品质规 格和卫生质量的检验,合格者加盖检印。各种腌 腊肉品有不同的规格要求和分级

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(二)腌腊制品贮藏的卫生要求
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1. 贮藏室 贮藏室的温度保持在 0 ~ 5 ℃。室
内保持清洁、干燥、通风,并采取有效的防潮、 防霉、防虫、防鼠、防蝇措施

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2.贮藏方法 晾挂法和盘叠法两种
3.定期检查 一般每周一次 4.保藏期限 3~4个月

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三、腌腊制品的卫生检验
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腐败变质主要发生在腌腊制品深部 ,食盐 不容易渗透或者用盐不均匀、不确实的部 位
生霉和由于霉菌的大量生长招致变质比较 多见

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腊 口 条

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腌腊制品的新鲜度检验,一般以感官检验为主,

根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等几
方面判定其新鲜度
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实验室检验主要是测定食盐、亚硝酸盐、水分
含量和酸价
低 脂 香 肠

(一)感官检验
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1.腌肉、腊肉和火腿的感官检验

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一般采用简便易行、效果确实的 看、扦、斩 三 步检验法 看 是从表面和切面观察其色泽和硬度,以鉴别 其质量好坏
扦是探测腌肉深部的气味 斩 即切,是在看和扦的基础上,对内部质量发 生疑问时所采用的辅助方法

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金华火腿

腌肉忙年

酸腌肉

2.香肠、香肚的感官检验
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香肠、香肚的感官检验,主要是观察外表有无 变色、发霉、破裂及虫蚀等情况 用手触检有无表面黏糊、内部松软与臌气等情 况 然后纵向切开使之暴露最大面积,观察内部肉 馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象 必要时剥去外皮检查,进一步了解组织状况, 可试煮品评其气味和滋味

如 皋 香 肚 纯精肉香肠

火腿块 腊鸡腿

3.虫害的检查
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各种腌腊肉品 ,特别是较干的或回潮 黏糊的制品,在保藏期间,容易出现 各种虫害。常见的有 酪蝇、火腿甲虫 、 红带皮蠹、白腹皮蠹、火腿螨

(二)实验室检验
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腌腊制品中的微生物 不易生存和繁殖,在实践 中,腌腊制品可能出现的质量问题主要是食盐 含量过高,亚硝酸盐的残留量过高或某些品种 的含水量过高,以及在保藏过程中发生的脂肪 氧化酸败(即哈喇味)和霉变 腌腊制品的实验室测定项目 主要有亚硝酸盐含 量、食盐含量、水分含量及酸价、过氧化物等

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(三)常见腌腊制品的卫生标准
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1.腌猪肉
腌猪肉 系指用鲜 ( 冻 ) 猪肉经过腌制加工而成 的肉制品 具体标准详见讲义

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金钱片、宗苏咸肉

2.香肠(腊肠)、香肚国家卫生标准 (GB10147-88)
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香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎 后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱,再 晾晒或烘焙而成的肉制品

风味香肠

3.广式腊肉国家卫生标准 (GB2730-81)
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广式腊肉系指用鲜猪肉切成条状,经腌制、烘

焙或晾晒而成的肉制品

腊 肉

4.火腿国家卫生标准 (GB2731-88)
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中国火腿系指用鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、 发酵(或不经洗、晒、发酵)加工而成的肉制 品

5.板鸭(咸鸭)国家卫生标准(GB2732-88)
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板鸭系指用健康肥鸭宰杀、去毛、净膛,经盐

腌、复卤、晾晒而成的腌制品

第四节
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肉类罐头的加工卫生与检验

罐头食品 是经过杀菌并在一定真空条件下保藏的 食品

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罐头食品因其具有耐长期保存、容易运输、便于
携带、食用方便等优点,是野外作业人员和旅游

者最理想的食品。

一、肉类罐头的加工与卫生监督
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肉类罐头有不同的种类和规格,不同厂家 的加工方法亦不完全相同,但一般的加工 程序是
原料验收(冻肉解冻 )→原料处理→预热处 理→装罐(加调味料 )→排气→密封→杀菌 →冷却→保温→检验→包装

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(一)原料的验收与处理
1.原料的验收 ? (1)原料肉 必须来自非疫区的健康畜禽, 并经兽医卫生检验合格。凡是病畜禽肉、 急宰畜禽肉、放血不良畜禽肉及反复冻融 的畜禽肉,都不能用来生产罐头 ? (2)辅佐料 必须符合国家卫生标准。 ? (3)生产用水 必须符合国家饮用水水质 标准的要求
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2.原料的处理
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( 1)热鲜肉 刚屠宰的热鲜肉应及时进行充分的 冷却,以免在加工前已发生自溶或腐败变质
(2)冷冻肉 用于生产罐头的冷冻肉,最好是采 用缓慢解冻法解冻。急需用时,亦可用室温解冻 法或流水浸泡解冻法解冻

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原料处理过程中,必须保持原料肉的清洁卫生

(二)罐头容器的检查、处理及装罐 ? 1.罐头容器的检查
(1)马口铁皮罐盒 ? ①禁用砂眼、密封不严、折损或锈蚀等缺 陷的罐盒 ? ②镀锡中铅含量不得超过0.04% ? ③罐盒内壁涂料膜必须完整,有损伤者需 补涂后方可选用 ? (2)软罐头复合膜 检查时注意复合膜有 无缺陷和破损 (p108)
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软罐头(ritort pouch) 由三层薄膜复合而成。外层为聚酯薄膜,中层 为不透气、不透湿、不透光的铝箔,内层是一 层酸性聚乙烯或聚丙烯。也有在铝箔和聚乙烯 层之间再加一层聚酯薄膜的。 特点 质量轻,体积小,柔韧和易开启,安全无毒, 保存期较长,易传热,携带和食用方便 (3)玻璃罐盒

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2. 罐头容器的处理 接缝焊锡罐盒用清 水洗净后,用100℃沸水消毒或蒸汽消毒, 倒置沥干后备用。软罐头复合膜须经紫 外线杀菌处理
3. 装罐 装罐包括装料 ( 肉料及佐料、汤 汁)、称量和压紧三个步骤

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(三)排气、密封与杀菌
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1.排气 在密封前从装完料的罐盒中将空 气排出,使密封后的罐头内形成一定的真 空度,这个工序称为排气 罐头排气方法 主要有热力排气法、真空封 罐法和喷蒸汽封罐法三种 2.密封 罐头容器一般用封罐机进行密封, 密封后必须进行密封度检验

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3. 杀菌 杀菌是罐头食品生产中最重要 的环节,其目的在于杀灭罐内存在的致 病菌、产毒菌及腐败菌,并破坏食物中 的酶,在罐内形成一定的真空度或酸碱 性等条件下,抑制残留的细菌和芽胞的 繁殖,从而使罐头制品在2年以上的保藏 中不变质。

肉类罐头采用高温杀菌法。 ? 加热处理的温度和持续时间是由指示微生 物计算出来的。
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以前用肉毒梭菌作为指示微生物,近年来 将嗜热脂肪芽胞杆菌作为指示微生物。它 比肉毒梭菌耐热性更强,是引起低酸性罐 头食品发生平酸腐败的主要因素。

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罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而 又不膨听(即产酸不产气)的细菌称为平酸 菌 从微生物学分类来看主要有2种,即
?嗜热脂肪芽胞杆菌 ?凝结芽胞杆菌

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在一定温度和条件下,能杀死90%的微 生物所需要的时间(通常以min计),叫做 该微生物在该温度下90%递减时间,简 称为D,并以D t℃表示。D t℃与微生物的 特性有关,其值愈大,表明微生物的耐 热性愈强。

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一般肉罐头的杀菌公式是:

即由常温逐渐升温,在15min后达到120℃,保持 此温度60min,然后在20min内降至常温

15-60-20
=

时间(min)

120

温度(℃ )

(四)检选和保温试验
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1.检选 罐头在杀菌、冷却后要进行外观检查, 剔除密封不严和变形严重的罐头 根据直接标志(裂口、裂隙)和间接标志(流痕、减 重等)来判断 2 .保温试验 将罐头放置在适合于大多数微生物 生长的温度(37℃)下,经过一段时间后进行观察。 保温的时间是能使微生物生长繁殖,产生气体而 使罐头发生膨胀现象(称为胖罐)所需要的时间。 保温试验的时间,对事先已冷却到室温的罐头规 定为5昼夜,没有事先冷却的罐头规定为10昼夜

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引起胖罐的气体 氨、二氧化碳、硫化氢、 氮等

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胖罐并不一定都是微生物生长繁殖的结果
内容物装量过多或罐内真空度不够也会产 生胖罐,称为假胖罐或物理性胖罐 某些罐头食品酸度太高,罐内壁被腐蚀, 酸与铁发生反应而产生氢气,直至大量氢 气积聚于罐头顶隙而造成膨胀,称为 化学 性胖罐

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二、肉类罐头的卫生检验
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罐头食品的常规检验
1.外观检查
?(1)商标纸和罐盖硬印的检查 ?(2)罐盒情况的检查

?(3)敲打试验

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2.密闭性检查
3.真空度测定 罐头的真空度是指罐内气压与罐外气压的差数 罐头的真空度是用真空测定器测定的

4.罐头膨听的鉴别
放入37℃温箱中,经5昼夜后取出,放在 室温,再降至室温,观察记录膨胀现象 ? 正常罐头不见膨胀,或当冷至室温时膨 胀自行消退 ? 罐头膨听的形成原因不同,一般分为生 物性膨听、化学性膨听和物理性膨听
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5.开罐检查

生物性膨听 罐内的细菌发育,产生气体引 起, 工业用或销毁 ? 化学性膨听 罐头酸性内容物与金属容器作 用产生氢气引起 工业用或销毁 ? 物理性膨听 ? 装罐时温度低,或食物过多宜在食用前煮 沸30min ? 罐头内容物冻结时罐内水分膨胀的结果同 上 ? 高气压地区制造的罐头运到低气压地区, 因压力升高引起的膨胀 一般可食用
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(三)肉类罐头的理化和微生物学检验
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1.肉类罐头的理化检验
(1)挥发性盐基氮的测定 以此对罐头食 品进行新鲜度的卫生评价和处理
?完全新鲜的肉类罐头,其挥性盐基氮应

≤15mg/100g
?次新鲜者应≤25mg/100g

(2)重金属含量的检测
罐头食品的重金属污染主要通过与各种金 属加工机械、管道、容器和工具的接触而 产生 ? 我国规定,肉类罐头中重金属的允许含量 为: ?锡(以Sn计)≤250mg/kg ?铜(以Cu计)≤10mg/kg ?铅(以Pb计)≤2mg/kg
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2.肉类罐头的微生物学检验
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我国的罐头食品标准中规定,在罐头食品生产 中,必须对成品进行致病菌的检验 必检的致病菌是 :肉毒梭菌、溶血性链球菌、 致病性葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等
必要时,增检国家食品卫生标准中规定的其他 致病菌

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