当前位置:首页 >> 机械/仪表 >>

13肉的腌制 罐头加工卫生与检验


腌腊制 品在杭 州佳友 超市

肉的加工保藏及肉制品

的卫生监督与检验(3、4)

牛肉罐头

第三节 肉的腌制加工卫生与检验
?

腌制是肉制品生产中的一种加工方法,也是一 种保藏手段,既是腌制品独立的工艺过程,又 是某些肉制品加工中的一个环节
肉的腌制是

用食盐或以食盐为主并添加香料进 行加工处理,因而食盐就成为腌腊肉品加工中 的重要配料

?

一、肉腌制加工的原理和方法
?
?

(一)食盐的防腐作用
腌腊制品 主要是利用食盐的防腐作用,简便而有 效地处理肉类,既可使之免于腐败,延长保存期, 同时也可加工成各类肉制品 食盐的防腐 ,主要在于它在制品水分中溶解形成 的高渗溶液,对肉类和细菌菌体的脱水作用。高 浓度氯离子毒性、氧气在浓盐水中低溶解性以及 各种酶的活性受到抑制,也起一定作用。

?

?

一般来说,当食盐浓度达 10%~ 12%时,大多 数腐败微生物便受到抑制。

?

食盐对微生物的抑制或杀灭作用是有限的。球 菌对食盐的抵抗力较杆菌强。
霉菌和酵母菌在20%的食盐溶液中仍能生长。 还有一些嗜盐性细菌、耐盐性细菌以及耐高渗 酵母、耐干性霉菌,在 20%以上,甚至饱和食 盐水中也能繁殖。

? ?

(二)盐渍和渗透
? ?

食盐向肉中渗透的过程叫盐渍
在盐渍的过程中所发生的物理作用主要是 扩散与渗透
腌制过程中食盐向组织中进入和组织中盐、水 间的再分配,一个途径是通过产品组织表层膜的 渗透,另一个途径是通过肌肉组织细胞间隙毛细 管系统渗透,后一个途径的渗透速度较快。

?

?

在腌制过程中 ,产品中食盐的浓度和食盐 的含量是两个不同的概念 食盐的浓度 是指产品中水的量与食盐的量 之比,它决定着渗透压的大小、扩散渗透 过程的时间和食盐对产品的保藏作用

?

?

食盐的含量 是指腌制后产品中食盐的量对 产品总量之比,表示产品的咸度

(三)肉腌制加工的一般方法
?1.干腌法 ?2.湿腌法

脱水严重,蛋白损失少

食盐渗透的快,腌制 均匀,剂量准确。但湿腌法含水量高, 不耐保藏
?3.混合腌法

先干腌后湿腌

?既可防止产品严重脱

水和减少营养成 分的损失,又具有较好的耐保藏性。

腊鸭

二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求
? ?

(一)肉腌制加工的卫生要求
1. 原料肉 必须来自健康畜禽,并经兽医卫生检 验合格。在加工过程中必须割净伤痕和瘀血部分 2.辅料 所用辅料(如食盐、香料、酱油、酱色等) 都必须符合卫生质量标准,凡发霉、生虫、变质 的香料和酱油,以及质量不符合食用标准的食盐 等,都不能用作加工腌腊肉品的辅料

?

? ?

3.腌制工具

都必须保持清洁卫生

4.腌制室 腌制室的温度应保持在 0~ 5 ℃之间。 室内要求清洁、干燥、通风,并采取有效的防蝇、 防鼠、防虫等措施

?

5. 加工人员 应定期进行体检,要求身体健康, 无传染病、肠道类疾病和化脓性外科疾病
6. 成品验收 质量检验人员要对成品进行品质规 格和卫生质量的检验,合格者加盖检印。各种腌 腊肉品有不同的规格要求和分级

?

(二)腌腊制品贮藏的卫生要求
?

1. 贮藏室 贮藏室的温度保持在 0 ~ 5 ℃。室
内保持清洁、干燥、通风,并采取有效的防潮、 防霉、防虫、防鼠、防蝇措施

?

2.贮藏方法 晾挂法和盘叠法两种
3.定期检查 一般每周一次 4.保藏期限 3~4个月

?

?

三、腌腊制品的卫生检验
?

腐败变质主要发生在腌腊制品深部 ,食盐 不容易渗透或者用盐不均匀、不确实的部 位
生霉和由于霉菌的大量生长招致变质比较 多见

?

腊 口 条

?

腌腊制品的新鲜度检验,一般以感官检验为主,

根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等几
方面判定其新鲜度
?

实验室检验主要是测定食盐、亚硝酸盐、水分
含量和酸价
低 脂 香 肠

(一)感官检验
?

1.腌肉、腊肉和火腿的感官检验

?

一般采用简便易行、效果确实的 看、扦、斩 三 步检验法 看 是从表面和切面观察其色泽和硬度,以鉴别 其质量好坏
扦是探测腌肉深部的气味 斩 即切,是在看和扦的基础上,对内部质量发 生疑问时所采用的辅助方法

?

? ?

金华火腿

腌肉忙年

酸腌肉

2.香肠、香肚的感官检验
?

?

?

?

香肠、香肚的感官检验,主要是观察外表有无 变色、发霉、破裂及虫蚀等情况 用手触检有无表面黏糊、内部松软与臌气等情 况 然后纵向切开使之暴露最大面积,观察内部肉 馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象 必要时剥去外皮检查,进一步了解组织状况, 可试煮品评其气味和滋味

如 皋 香 肚 纯精肉香肠

火腿块 腊鸡腿

3.虫害的检查
?

各种腌腊肉品 ,特别是较干的或回潮 黏糊的制品,在保藏期间,容易出现 各种虫害。常见的有 酪蝇、火腿甲虫 、 红带皮蠹、白腹皮蠹、火腿螨

(二)实验室检验
?

腌腊制品中的微生物 不易生存和繁殖,在实践 中,腌腊制品可能出现的质量问题主要是食盐 含量过高,亚硝酸盐的残留量过高或某些品种 的含水量过高,以及在保藏过程中发生的脂肪 氧化酸败(即哈喇味)和霉变 腌腊制品的实验室测定项目 主要有亚硝酸盐含 量、食盐含量、水分含量及酸价、过氧化物等

?

(三)常见腌腊制品的卫生标准
?
?

1.腌猪肉
腌猪肉 系指用鲜 ( 冻 ) 猪肉经过腌制加工而成 的肉制品 具体标准详见讲义

?

金钱片、宗苏咸肉

2.香肠(腊肠)、香肚国家卫生标准 (GB10147-88)
?

香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎 后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱,再 晾晒或烘焙而成的肉制品

风味香肠

3.广式腊肉国家卫生标准 (GB2730-81)
?

广式腊肉系指用鲜猪肉切成条状,经腌制、烘

焙或晾晒而成的肉制品

腊 肉

4.火腿国家卫生标准 (GB2731-88)
?

中国火腿系指用鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、 发酵(或不经洗、晒、发酵)加工而成的肉制 品

5.板鸭(咸鸭)国家卫生标准(GB2732-88)
?

板鸭系指用健康肥鸭宰杀、去毛、净膛,经盐

腌、复卤、晾晒而成的腌制品

第四节
?

肉类罐头的加工卫生与检验

罐头食品 是经过杀菌并在一定真空条件下保藏的 食品

?

罐头食品因其具有耐长期保存、容易运输、便于
携带、食用方便等优点,是野外作业人员和旅游

者最理想的食品。

一、肉类罐头的加工与卫生监督
?

肉类罐头有不同的种类和规格,不同厂家 的加工方法亦不完全相同,但一般的加工 程序是
原料验收(冻肉解冻 )→原料处理→预热处 理→装罐(加调味料 )→排气→密封→杀菌 →冷却→保温→检验→包装

?

(一)原料的验收与处理
1.原料的验收 ? (1)原料肉 必须来自非疫区的健康畜禽, 并经兽医卫生检验合格。凡是病畜禽肉、 急宰畜禽肉、放血不良畜禽肉及反复冻融 的畜禽肉,都不能用来生产罐头 ? (2)辅佐料 必须符合国家卫生标准。 ? (3)生产用水 必须符合国家饮用水水质 标准的要求
?

2.原料的处理
?

( 1)热鲜肉 刚屠宰的热鲜肉应及时进行充分的 冷却,以免在加工前已发生自溶或腐败变质
(2)冷冻肉 用于生产罐头的冷冻肉,最好是采 用缓慢解冻法解冻。急需用时,亦可用室温解冻 法或流水浸泡解冻法解冻

?

?

原料处理过程中,必须保持原料肉的清洁卫生

(二)罐头容器的检查、处理及装罐 ? 1.罐头容器的检查
(1)马口铁皮罐盒 ? ①禁用砂眼、密封不严、折损或锈蚀等缺 陷的罐盒 ? ②镀锡中铅含量不得超过0.04% ? ③罐盒内壁涂料膜必须完整,有损伤者需 补涂后方可选用 ? (2)软罐头复合膜 检查时注意复合膜有 无缺陷和破损 (p108)
?

?

?

? ?

?

软罐头(ritort pouch) 由三层薄膜复合而成。外层为聚酯薄膜,中层 为不透气、不透湿、不透光的铝箔,内层是一 层酸性聚乙烯或聚丙烯。也有在铝箔和聚乙烯 层之间再加一层聚酯薄膜的。 特点 质量轻,体积小,柔韧和易开启,安全无毒, 保存期较长,易传热,携带和食用方便 (3)玻璃罐盒

?

2. 罐头容器的处理 接缝焊锡罐盒用清 水洗净后,用100℃沸水消毒或蒸汽消毒, 倒置沥干后备用。软罐头复合膜须经紫 外线杀菌处理
3. 装罐 装罐包括装料 ( 肉料及佐料、汤 汁)、称量和压紧三个步骤

?

(三)排气、密封与杀菌
?

1.排气 在密封前从装完料的罐盒中将空 气排出,使密封后的罐头内形成一定的真 空度,这个工序称为排气 罐头排气方法 主要有热力排气法、真空封 罐法和喷蒸汽封罐法三种 2.密封 罐头容器一般用封罐机进行密封, 密封后必须进行密封度检验

?

?

?

3. 杀菌 杀菌是罐头食品生产中最重要 的环节,其目的在于杀灭罐内存在的致 病菌、产毒菌及腐败菌,并破坏食物中 的酶,在罐内形成一定的真空度或酸碱 性等条件下,抑制残留的细菌和芽胞的 繁殖,从而使罐头制品在2年以上的保藏 中不变质。

肉类罐头采用高温杀菌法。 ? 加热处理的温度和持续时间是由指示微生 物计算出来的。
? ?

以前用肉毒梭菌作为指示微生物,近年来 将嗜热脂肪芽胞杆菌作为指示微生物。它 比肉毒梭菌耐热性更强,是引起低酸性罐 头食品发生平酸腐败的主要因素。

?

罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而 又不膨听(即产酸不产气)的细菌称为平酸 菌 从微生物学分类来看主要有2种,即
?嗜热脂肪芽胞杆菌 ?凝结芽胞杆菌

?

?

在一定温度和条件下,能杀死90%的微 生物所需要的时间(通常以min计),叫做 该微生物在该温度下90%递减时间,简 称为D,并以D t℃表示。D t℃与微生物的 特性有关,其值愈大,表明微生物的耐 热性愈强。

? ?

一般肉罐头的杀菌公式是:

即由常温逐渐升温,在15min后达到120℃,保持 此温度60min,然后在20min内降至常温

15-60-20
=

时间(min)

120

温度(℃ )

(四)检选和保温试验
?

?

?

?

1.检选 罐头在杀菌、冷却后要进行外观检查, 剔除密封不严和变形严重的罐头 根据直接标志(裂口、裂隙)和间接标志(流痕、减 重等)来判断 2 .保温试验 将罐头放置在适合于大多数微生物 生长的温度(37℃)下,经过一段时间后进行观察。 保温的时间是能使微生物生长繁殖,产生气体而 使罐头发生膨胀现象(称为胖罐)所需要的时间。 保温试验的时间,对事先已冷却到室温的罐头规 定为5昼夜,没有事先冷却的罐头规定为10昼夜

?

引起胖罐的气体 氨、二氧化碳、硫化氢、 氮等

?
?

胖罐并不一定都是微生物生长繁殖的结果
内容物装量过多或罐内真空度不够也会产 生胖罐,称为假胖罐或物理性胖罐 某些罐头食品酸度太高,罐内壁被腐蚀, 酸与铁发生反应而产生氢气,直至大量氢 气积聚于罐头顶隙而造成膨胀,称为 化学 性胖罐

?

二、肉类罐头的卫生检验
? ?

罐头食品的常规检验
1.外观检查
?(1)商标纸和罐盖硬印的检查 ?(2)罐盒情况的检查

?(3)敲打试验

? ? ? ?

2.密闭性检查
3.真空度测定 罐头的真空度是指罐内气压与罐外气压的差数 罐头的真空度是用真空测定器测定的

4.罐头膨听的鉴别
放入37℃温箱中,经5昼夜后取出,放在 室温,再降至室温,观察记录膨胀现象 ? 正常罐头不见膨胀,或当冷至室温时膨 胀自行消退 ? 罐头膨听的形成原因不同,一般分为生 物性膨听、化学性膨听和物理性膨听
?

5.开罐检查

生物性膨听 罐内的细菌发育,产生气体引 起, 工业用或销毁 ? 化学性膨听 罐头酸性内容物与金属容器作 用产生氢气引起 工业用或销毁 ? 物理性膨听 ? 装罐时温度低,或食物过多宜在食用前煮 沸30min ? 罐头内容物冻结时罐内水分膨胀的结果同 上 ? 高气压地区制造的罐头运到低气压地区, 因压力升高引起的膨胀 一般可食用
?

(三)肉类罐头的理化和微生物学检验
? ?

1.肉类罐头的理化检验
(1)挥发性盐基氮的测定 以此对罐头食 品进行新鲜度的卫生评价和处理
?完全新鲜的肉类罐头,其挥性盐基氮应

≤15mg/100g
?次新鲜者应≤25mg/100g

(2)重金属含量的检测
罐头食品的重金属污染主要通过与各种金 属加工机械、管道、容器和工具的接触而 产生 ? 我国规定,肉类罐头中重金属的允许含量 为: ?锡(以Sn计)≤250mg/kg ?铜(以Cu计)≤10mg/kg ?铅(以Pb计)≤2mg/kg
?

2.肉类罐头的微生物学检验
?

我国的罐头食品标准中规定,在罐头食品生产 中,必须对成品进行致病菌的检验 必检的致病菌是 :肉毒梭菌、溶血性链球菌、 致病性葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等
必要时,增检国家食品卫生标准中规定的其他 致病菌

?

?


相关文章:
肉罐头加工技术
罐头卫生规范》 中的规定,进入生产区,可以根据...畜类罐头牛肉和午餐肉 罐头最为典型,下面为...装罐(不读) 检验后的空罐,依次放上链条,空罐罐...
罐头检验
《清蒸猪肉罐头》 GB/T 13513-1992《原汁猪肉罐头...《酥炸鲫鱼罐头》 QB 2299-1997《午餐肉》 QB/T...其 他腌制罐头 鲐鱼罐头需测指标 * * * * √...
肉类罐头的检验3
企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫, 并有合格证明,猪肉...(可溶 性固形物) 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 ...
《动物性食品卫生检验》
加工企业的建立及卫生要求第十三章 屠宰的宰前检验...(2)肉罐头的加工卫生及卫生 检验。 (3)熟肉制品...肉的腌制加工卫生与检验 第三节 肉罐头的加工卫生...
低酸性罐头食品制造调配加工之场所及设施卫生标准
低酸性罐头食品制造调配加工之场所及设施卫生标准_...第 13 条 杀菌条件之订定应符合左列规定: 一杀菌...肉制品类低酸性罐 头食品施行日期为七十七年四月一...
低酸性罐头食品制造调配加工之场所及设施卫生标准
低酸性罐头食品制造调配加工之场所及设施卫生标准_...第 13 条 杀菌条件之订定应符合左列规定: 一杀菌...肉制品类低酸性罐 头食品施行日期为七十七年四月一...
章节计划书
第二篇畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验第十三章屠宰畜禽常见寄生虫的检验与处理...了解肉的腌制、熟肉制品、肉类罐头加工卫生与检验 教学重点:1.掌握分割肉的...
食品卫生检验与标准A及答案
硝基类化合物污染最重 () A.奶类 B.蔬菜、水果 C.酒类 D.腌制肉制品 13....13、屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有( )。 14、平盖酸败指罐头类食品...
关于肉原料及罐头加工风险分析评估报告2
四川美宁食品有限公司 关于肉原料及罐头加工风险分析...是国家 标准 GB/T13213-2006《猪肉糜类罐头》参与...卫生防疫部 门颁发的《健康证》 ,每年一次健康检查...
罐头食品生产许可证审查细则
《火腿午餐肉罐头》 1355-1991《回锅肉罐头》 1356-...(含量) √ 8 亚硝酸盐 √ 9 10 11 12 13 14...其他腌 制罐头 鲐鱼罐头需测指标 根据企业申请...
更多相关标签:
水果罐头加工设备 | 水果罐头加工厂 | 罐头加工设备 | 罐头加工工艺 | 酱油腌制鱼的加工工艺 | 罐头食品的检验方法 | 鱼罐头加工设备供应商 | 水果罐头加工工艺 |