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“卖点”可以“卖钱”.doc


龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn “卖点”可以“卖钱” 作者: 来源:《中国大厨》2006 年第 07 期 茶香鳗鱼饮 卖点:像喝茶一样喝汤。 此菜制作不算复杂,但在形式上让客人感觉新鲜,吃起来气氛很好。上菜后,由服务员先 将汤由茶壶如倒茶一样倒入茶盅,不再用拿勺子分餐,喝完汤后再拿掉茶壶盖吃肉,最后汤尽 肉净,食用方法科学、巧妙,而且汤鲜味美,带有淡淡茶香。 制作方法:取河鳗 200 克切成 3 厘米厚的段,散养鸡的净肉 150 克剁成小块,河鳗段、鸡 肉块加 5 克料酒、3 克葱、姜入沸水中氽净血水。取 15 克绿茶用温水泡开,分别放入 5 个紫砂 壶中,再将河鳗段、鸡块、大枣、枸杞、参片等分成五份,放入壶中,用盐、味精、鸡汁、 200 克上汤调味。将紫砂壶盖好盖子上笼大火蒸 30 分钟即可。 注:另有“碧螺春敲虾”一菜装盘形式与此菜相似,详情见本期光盘。 山寨四小碗 卖点:一道菜品四种口味 很多客人喜欢吃小炒,可是一桌只能上 1-2 个小炒菜,客人反映口味单一,能不能将四种 不同的小炒分别入碗,盛在盘里一起上桌?没想到,有了这个卖点,客人很喜欢。 此菜的大体做法:1、将 35 克羊里脊切片,上浆(1000 克羊肉加嫩肉粉 2 克、食粉 2 克、 淀粉 60 克、水 100 克、食用油 50 克。鸡蛋清 1 个打匀静置 3 小时即可,羊肉一定要去净 筋.水和淀粉不要加太多)备用,30 克美人椒切圈和羊里脊片一起入三成热油滑油。锅留底 油,加入 2 克干辣椒炸香,下滑好的原料,加入 5 克蚝油、8 克蒸鱼豉油、盐、鸡粉翻炒均 匀,勾芡入小碗。2、将 35 克干黄瓜皮用温水提前泡软,切成段,10 克金华火腿切丁。锅下 底油,加入 3 克干辣椒、干黄瓜皮、金华火腿丁、3 克盐、味精、鸡粉大火炝炒均匀入另一只 小碗。3、取藕 40 克、芦笋 10 克切丁,一起入沸水飞水,捞出后入底油锅清炒,加入 2 克 盐、少许味精调味,入第三只小碗。4、将 40 克野生黑木耳提前用水发好。锅留底油,下少许 肉末炒香,加入野生黑木耳、盐、鸡粉、味精、10 克红油大火爆炒入碗。最后将四种小炒一 起入盘,上桌即可。 此菜味型以咸鲜为主,四种口味。多位客人点此菜时,厨师批量炒制,分开入碗。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 赵洪国点评:营销方法值得借鉴,但是装盘一定要精致,用碗的话,要选用美观。小巧的 碗,不占地方,而且上档次。可以用“分区”的盆子,每“区”盛一种口味。 井水豆芽 卖点:无污染、眼见为实。 现在人们不敢吃豆芽了,因为看上去又白又嫩的豆芽往往是用尿素发制的,更有媒体曝光 说,有的地方发制豆芽要用十几种工业原料。 为了让客人吃到放心的豆芽,重庆德庄酒店在自己的食品加工园区掘井 18 米,用深井水 泡发豆芽,取名“井水豆芽”。他们现场制作,请客人亲眼看看发制豆芽的过程。结果井水豆芽 现在成了德庄的天然金牌菜品之一,特别抢手,几手每桌必点。而且由此一来,客人对酒店认 可度也增加了,觉得这儿的东西不仅味道好,吃着也特别放心。 一般酒店如采用此方法,可以用矿泉水代替井水来制作,最好能在大堂放一大盆,当场倒 入矿泉水泡制豆芽。 365 度黄沙鸭 卖点:锅中套锅,用沙子来焗鸭。 洞天春酒店大厅里有一道菜远近闻名,许多食客都专程来吃这道菜。菜上桌后其实看不出 有何特别之处,不过就是只鸭子嘛!但如果你看到酒店大厅中易拉宝的介绍就会马上想点一份 来尝尝:光看菜名就很引人好奇:“365 度黄沙鸭”,再看制作方法,更是稀罕


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