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最全的川菜做法,川菜做法的各种技巧



最全的川菜做法,各种技巧

醉美川菜做法大全,川菜怎么做,这里详细为你介绍各类川菜做法,技巧,相信肯定能对你有帮助,在新东方,我学川菜一年多了,没事时,就爱收集一些川菜菜品做法,对川菜情有独钟,用我们成都的话说,相信这些做法对好吃嘴们来说,那叫一个巴适、、呵呵、、


【菜名】 麻婆豆腐
【所属

菜系】 川菜
【特点】 味麻辣,四季皆宜。(川菜)
【原料】
牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。

【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。
【制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...


【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢
【原料】
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。


【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)
【制作过程】
1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。



【菜名】 口袋豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。
【原料】
豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。
【制作过程】
将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜


【菜名】 酸菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,
【原料】
草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,
放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、?

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。


【菜名】 夫妻肺片
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香
【原料】
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。
【制作过程】
将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成


【菜名】 蚂蚁上树
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。
【原料】
主料:粉丝100克,猪肉末75克。调料:植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精 3克,汤150克。
【制作过程】
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。


【菜名】 叫化鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。
【原料】
开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。


茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:茄汁鱼卷
特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。)
【原料】:
鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。
【做法】:

鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。
猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。
将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。
炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。


鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鱼香肉丝
特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)
【原料】:
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
【做法】:

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。
用酱油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。
药袋捞出不用。
以上药物可分作100份食用。
吃时可加味精,食盐调味


干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:干煸冬笋
特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)
【原料】:
冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
【做法】:

将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。
肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。


魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:魔芋烧鸭
特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)
【原料】:
嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油
【做法】:

将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。
水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。


锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:锅贴鱼片
特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)
【原料】:
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
【做法】:

鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。
猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。
这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。
鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。
火腿剁成细粒。
猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。
将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。
将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。


麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:麻辣肉丁
特点:(麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。)
【原料】:
瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。
【做法】:

(1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。
(3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。
将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。


东坡肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:东坡肉
特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。)
【原料】:
猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。
【做法】:

猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。
姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。


鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鱼香茄饼
特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)
【原料】:
鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。
【做法】:

鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。
猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。
泡辣椒去籽剁细。
茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约3毫米),将肉馅逐一填入前片中。
盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。
炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起。
待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。
另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃)。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。


花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:花椒鸡丁
特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。)
【原料】:
开膛嫩仔鸡一只(约500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
【做法】:

鸡洗净后,剔骨。
剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。
干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。
锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。
炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。
若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。


麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:麻辣豆腐
特点:(味麻辣香,为四川便菜)
【原料】:
南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克
【做法】:

牛肉剁碎。
豆鼓剁细末。
葱、姜切末。
青蒜剖开切段。
豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。
花椒粉成盘即成。




冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:冬菜肉末
特点:(味鲜香适口,下饭便菜)
【原料】:
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,葱各3克。
【做法】:

(1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。
(2)炒勺烧热注油。
油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。


川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:川西肉豆腐
特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%)
【原料】:
猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等
【做法】:

、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。
3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。
4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。
注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。


泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:泡菜肉末
特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。色美观,又红又白。(川菜))
【原料】:
肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)
【做法】:

一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。
二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好。


粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:粉蒸鸡
特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。)
【原料】:
肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱
【做法】:

一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。
二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌


葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:葱辣鱼条
特点:(色泽红润,味香鲜辣。)
【原料】:
鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。
【做法】:

1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1.5厘米、长4厘米的条。
葱剖开切6厘米长段。
姜切片。
干辣椒去籽。
好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。
(2)用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。
(3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。
吃时挑去葱、姜。


鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鱼香牛肉丝
特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。(川菜))
【原料】:
牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖
【做法】:

一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。
另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。
二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味



火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:火爆荔枝腰
特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。)
【原料】:
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
【做法】:

猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。
姜、蒜切片,葱切马耳朵形。
盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。
炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。


冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:冬菜扣肉
特点:(香鲜可口,味浓不腻)
【原料】:
五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克
【做法】:

(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。
冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。
(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。
食有时翻扣于盘中。

红油耳片 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:红油耳片
特点:(香辣微甜,质地脆嫩)
【原料】:
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
【做法】:

1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。
2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。

鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鱼香腰花
特点:(鲜香脆嫩,味佳适口。)
【原料】:
猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克。调料大油75克,湿淀粉、酱油各20克,料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋
【做法】:

(1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。
而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4)。
随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。
泡辣椒剁碎。
(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。
(3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成

回锅肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:回锅肉
特点:(鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。)
【原料】:
猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣
【做法】:

(1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。

盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:盐煎肉
特点:(色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出。)
【原料】:
猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克,豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。
【做法】:

猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
郸县豆瓣剁细。
蒜苗切成长约2.5厘米的节。
炒锅置旺火上,下油烧热(约120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。




水煮肉片
 1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;
  2. 白菜叶、姜洗净切片,葱白切段;
  3. 将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;
  4. 然后,将辣椒、花椒切成细末;
  5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀;
  6. 随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
  7. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。
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麻婆豆腐
 1.准备材料:豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
  2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
  3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。
  4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。
  5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!
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 鱼香肉丝
  材料:瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
  调料:食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
  做法:
  1、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀;
  2、葱姜蒜洗净切丝备用。
  3、木耳和胡萝卜切丝备用。
  4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
  5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。
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重庆辣子鸡的制作材料:
主料:鸡1000克
调料:花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜(白皮)5克,白砂糖2克
重庆辣子鸡的特色:酥香爽脆,回味无穷。 教您重庆辣子鸡怎么做,如何做重庆辣子鸡才好吃
1. 把整只鸡切成小丁;
2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右;
3. 烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅;
4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒;
5. 然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味;
6. 最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可。
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辣子鸡丁的制作材料:
主料:笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。
辣子鸡丁的特色:微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。 教您辣子鸡丁怎么做,如何做辣子鸡丁才好吃1、将鸡肉切1厘米见方的丁,装碗内加酱油、盐、味精少许,再放入蛋清,水淀粉少许抓匀浆好;
2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油,烧至六成熟时,将浆好的鸡丁放入勺内滑透,倒在漏勺里,控净油,放入葱、姜、辣椒片炝锅,放入鸡丁,倒入兑好的汁水翻勺,淋明油,出勺装盘即可。
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毛血旺的制作材料:
主料:鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料
教您毛血旺怎么做,如何做毛血旺才好吃1)将鸭血旺切成一字条形;
2)将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片;
3)将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用;
4)炒锅放置旺火上,加入少许油;
5)将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟;
6)放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用;
7)将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内;
8)加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅;
9)盛入炒好做底用的辅料。
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回锅肉的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)400克
辅料:青椒100克
调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜(白皮)10克
回锅肉的特色:菜色红绿相间,滋味醇厚,浓郁鲜香,微辣回甜,肥而不腻。 教您回锅肉怎么做,如何做回锅肉才好吃1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;
2. 将青椒择洗干净,斜刀切成马耳朵形;
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上,放油烧热,下肉片略炒;
5. 倒出多余的油,加入姜片和蒜片略炒,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀:1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
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愿意吃川菜赶快转

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教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】 2009-05-13 23:42 | (分类:吃)




教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】2009-04-14 23:23 | (分类:生活一点通)


菜系:川菜
干烧鱼的制作材料:
主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)


干烧鱼的特色:
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。
干烧鱼的做法:
我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。

锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。

将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好







【菜名】 重庆毛血旺
【所属菜系】 川菜
【特点】 麻、辣、烫、鲜、香



【原料】
鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料, 鸭血 
【制作过程】
1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。         2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。    3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成









菜系及功效:川菜

夫妻肺片的制作材料:
主料:牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等


夫妻肺片的特色:
相传在30年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细,风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营,用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺,质量更为提高,已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。
教您夫妻肺片怎么做,如何做夫妻肺片
将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。





【菜名】酸菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,







【原料】
草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,
放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。









鱼香肉丝

特点: 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。



原料: 猪腿肉250克,葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。

鱼香肉丝制法:
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉,拌匀上味上浆。
2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。
3、烧热锅,放入食油,待油温升至六成热时,将肉丝下锅划油断生即盛起。
4、锅内留少许底油,放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下。
5、最后投入肉丝及备用的作料,开大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌均匀即可。

















【菜名】 醋溜黄瓜
【所属菜系】 川菜
【特点】 味甜、酸、绿色,四季皆宜。 (川菜)



【原料】
嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许)
【制作过程】
一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。







【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢





【原料】
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。







【菜名】红烧蹄筋
【所属菜系】 川菜
【特点】 味鲜美,入口糯,色红亮。



【原料】
鲜猪蹄筋250克,冬茹6克,玉兰片、火腿各50克,酱油、料酒、葱、淀粉各13克,姜8克,盐、味精各3克,汤250克。
【制作过程】
(1) 将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。葱剖成两半切断,姜切片。冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。 (2)用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成。







【菜名】 叫化鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。



【原料】
开膛嫩仔鸡一只(约500克)。猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。





【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。





【原料】
笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。
【制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入





【菜名】 麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣,四季皆宜。(川菜)





【原料】
牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。





水煮肉片

水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜,不仅可以增进食欲,还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是,这种肉的制作法,现在肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。




水煮肉片
主料:猪里脊肉250克  
辅料:芹菜100g、青笋尖100g、蒜苗100g  
调料:姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g(4克淀粉加16克水拌匀)、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油100g (见图一)


(图一)
做法:
1.猪里脊肉逆纹路切成4厘米见方0.3厘米厚的片后用酱油10g和水淀粉10g拌匀。(见图二)


(图二)
2.将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5厘米的小段,再将将芹菜、青笋尖切成0.3厘米厚的片。
3.姜、蒜,辣酱用刀剁碎(如米粒一半大小)
4.将锅内放入25克油烧热,放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟,加盐1g调味起锅,放入碗底。(见图三)


(图三)
5.放25g油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱10g、姜10g、蒜10g翻炒几下,放水150g,汤沸放入盐2g、味精2g,将调好味的肉一片一片放入锅内,待肉变色熟透后,加10g水淀粉煮沸。连汤一起装入碗内;
6 将花椒面干红辣椒面,姜蒜末,全部撒在煮好的肉片上;(见图四)


(图四)
7.在锅里,倒入50g油,烧到8成热后淋在肉片上,加入葱花即可。(见图五)












风味一绝成都泡菜



制作方法:

选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。





要诀:
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将凉开水注入坛中,在坛沿内放清水,盖上盖子,即成泡菜水;









麻辣烫的制作方法
1、底汤配料
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。

2、主菜
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

3、制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,要掌握好火候。







成都名小吃 龙抄手




龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。








一、用料:
精粉500克,猪腿肉500克,肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量,鸡蛋2个。
二、制法:
1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用
3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成


原来海鲜的煮法这么多,好好学习啊!!



豉椒爆花蛤

原料:
花蛤500克 青椒1根 红椒1根 姜3片料酒2汤匙(30ml )老干妈豆豉辣酱2汤匙(30克)
做法:
1)花蛤泡入盐水中半小时,吐净泥沙,反复冲净后,捞出控水备用。
2)青红椒去蒂去籽洗净后切块。姜洗净后切片。
3)锅中倒入油,中火加热至5成热,倒入豆豉辣酱和姜片炒香。倒入青红椒块和花蛤,改成大火,烹入料酒翻炒至花蛤开口即可。



超级罗嗦:
**此道菜,还可以用其他蛤蜊来制作,程序和做法都是一样的哈。
**蛤蜊买回来要用盐水浸泡,但是水不要太多,刚刚盖住蛤蜊即可。如不放盐,在水中滴少许香油,也能起到同样的效果。
**炒豆豉辣酱时要用中火,以免糊锅。炒蛤蜊容易出水时,一定要调成大火爆炒,见到蛤蜊开口就可以出锅了,以免蛤肉收缩,口感干硬。




2.姜汁毛蛤蜊

1、毛蛤蜊洗净(可用牙刷仔细刷掉毛蛤蜊身上的小绒毛上附着的泥污);

2、锅内添多水,烧开;

3、下入毛蛤蜊大火煮;

4、见陆续有蛤蜊开口,马上关火,捞出;

5、把毛蛤蜊去一半的壳,摆盘;

6、浇上自制的姜汁即可食用。

7、姜汁:盐、糖、味精、料酒、陈醋,添加少量水烧开,浇在切碎的生姜末上,淋入香油。

温馨提示:

1、煮毛蛤蜊的水要宽,水太少,蛤蜊煮得时间太长,肉就会太老,影响口感;

2、喜欢嫩口的,见锅内有陆续开口的蛤蜊马上关火捞出,喜欢老一点的可把开口的毛蛤蜊逐个捡出直至最后;

3、剥去一半的壳保留一半的壳是为了很好地保留蛤蜊内部的原汁(必须是干净的、新鲜的毛蛤蜊);

4、也可用姜汁蘸食。






3.雪绒丝蒸扇贝

原料:

盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。扇贝、白萝卜、青菜叶、红樱桃。
做法

1、扇贝取贝丁,用蛋清加调味料、生粉,上浆待用,白萝卜切丝拌生粉,
2、用锅烧水,白萝卜丝入锅氽熟,制为雪绒团,将浆好的贝丁上蒸锅蒸熟后,把贝丁放在雪绒团上,浇白汁。

3、盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。

特色 :萝卜丝形如雪绒,贝丁鲜嫩可口。




4.蛤蜊蒸蛋:

这个菜很鲜美,因为将煮蛤蜊的水加入鸡蛋中,所以滑嫩的鸡蛋和鲜美的蛤蜊融为一体。

材料:
青蛤(白蛤、文蛤或者其他蛤蜊也行)10只、鸡蛋2个、盐少量、鸡精少量、料酒1/2汤匙(10ml)、姜片2片、葱花适量、鲜味汁适量

做法:

1、 材料。


2、 提前将蛤蜊用盐水浸泡2小时以上(也可以在水里放入适量香油),让其吐尽泥沙,用刷子将青蛤表面清洗干净。

3、 锅中放入适量水,放入姜片和料酒烧开,将青蛤放入,煮至开口立即捞出,蛤蜊开口时间先后不一,要及时把开口的蛤蜊捞出来,不然就煮老了。

4、 将煮好的蛤蜊排放在乐扣乐扣格拉斯盒中,煮蛤蜊的水捞去姜片晾凉待用。

5、 鸡蛋打散,加入盐、鸡精和晾至温热的蛤蜊水调匀,鸡蛋和蛤蜊水的比例是1:1。

6、 将鸡蛋液过滤以后(过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细腻),倒入放好蛤蜊的乐扣乐扣格拉斯盒中,用保鲜膜覆盖起来。

7、 冷水时将乐扣乐扣格拉斯盒放入蒸锅(乐扣乐扣格拉斯采用耐热玻璃,可以承受 -40℃~200℃,所以放入蒸锅没有问题,还可用于微波炉、烤箱)蒸10分钟左右,水开后转中火。蒸好以后的蒸蛋撒上适量鲜味汁和葱花即可。


多说两句:

1、蛤蜊一定要买鲜活的,提前放入盐水中吐尽泥沙,也可以在水中放入少量油使其吐沙。

2、煮蛤蜊的时候要将开口的蛤蜊及时捞出来,不要煮老了。如果有久煮不开壳的蛤蜊可能是坏的就不要了。

3、鸡蛋和温水的比例是1:1,过滤蛋液是为了使蒸蛋更细嫩,覆盖保鲜膜或者盖子上火蒸是为了使蛋液表面平滑不皱。




5.清蒸鲈鱼

原料:

鲈鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握

做法:

步骤1:将鱼收拾干净后,在鱼体上划两刀,抹上一些盐腌制15分钟。




步骤2:取大块老姜切成细长丝,将大葱取中段切丝,将鱼入盘后在鱼身上撒些葱姜丝,然后稍微加点料酒,酱油,和少许油。



步骤3:锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了,很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。蒸10分钟这样关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”7-8分钟后立即出锅。


步骤4:很多人做清蒸鱼的时候,不放盐、味精,以求清淡、更不加酱油。不过我的这种做法吃起来也是很不错的。鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,香如蟹肉,清淡爽口。很简单方便操作,我这里菜都不难做,这个清蒸鲈鱼你试着做一下吧。




6.酱爆香螺

原料:海香螺一斤、干红辣椒、葱段、姜各适量

调料:甜面酱2匙、美味豆面酱半匙、料酒1匙、花生油适量

做法:

1、热锅下冷油,油热后,爆香葱段姜丝和红椒;

2、烹入料酒,加入两勺甜面酱和半勺美味豆酱,炒出香味;

3、下入香螺,大火翻炒1分钟;

4、加少许开水,盖盖焖上2分钟;

5、大火收干汁即可。


温馨提示:

1、口味轻的只用甜面酱即可;

2、这种海香螺本身鲜度足够,无需添加过多调味品。




7.盐水皮皮虾

原料:

皮皮虾2斤 花椒20颗 八角3颗 香叶3片 盐1汤匙(15克)

做法:

1)将皮皮虾用清水冲洗2次,沥干水分。

2)锅中倒入清水,放入花椒,八角,香叶和盐巴,倒入皮皮虾,盖上盖子,大火加热煮开后,打开盖子煮3分钟捞出,用清水冲净浮沫即可食用。

3)可以直接剥开吃。也可以把姜切成碎末,倒入一些米醋蘸食,随你自己的口味。



超级啰嗦:

**每年的4月底至8月,是皮皮虾盛产的时节。现在这个季节的皮皮虾,刚好是肉质肥美的时候。



8.香煎鳕鱼

材料:鳕鱼·800克 香葱·2颗 生姜·1小块 大蒜·3瓣 青辣椒·1个淀粉·适量

调料:食用油·50克 酱油·1/2大匙 香醋·3小匙 精盐·1小匙 白糖·3小匙味精·1/2小匙

做法

1.鳕鱼洗净,加盐腌5分钟,再均匀粘锅沾裹淀粉,葱、姜、蒜、辣椒洗净,均切末;

2.锅内放油烧热,放入鳕鱼煎至两面金黄,盛出备用;

3.锅内留少量油,爆香葱、姜、蒜、辣椒,加入醋、糖、酱油、味精、淀粉、水调成汁,淋在鱼上即可。

特点 肉汁滑嫩,咸中带甜 厨师一点通 带骨或不带骨的鳕鱼都可按此法烹制



9.葱姜蛏子

材料:蛏子、葱、姜、小红椒。

调料:料酒、盐、生抽、白糖。

做法:

1 蛏子放入淡盐水中浸泡1个小时,使蛏子吐尽泥沙。再用牙刷刷洗干净滤水;

2 炒锅烧热后放入油烧热,放入葱姜丝、红椒圈编出香味,放入蛏子大火翻炒;

3 烹入料酒,加盐、生抽、白糖炒匀,等蛏子壳张开后即可出锅装盘。





10.西芹炒鲜尤

原料:

西芹小把、鲜尤二只、青红椒各一个

调料:

料酒、蒜、盐、鸡粉、生粉

加工:

1、西芹切小段改丝,青红椒切丝,鲜尤为使入味,先将尤鱼横刀连刀切,再直刀切丝;

2、将以上物料(西芹、青红椒、鲜尤),入水烫八分熟起锅;

3、热锅冷油至热,入蒜片爆香,倒入己烫的丝料同炒,加入盐、鸡粉、生粉水,快速翻炒,出锅前加点料酒即可。



11.红烧龙虾

原料:龙虾,姜,蒜,葱,干红辣椒,香叶。


步骤1:龙虾买来时一定要挑活的,否则死的肉肉会很松散,刷干净腹部,去头上的须,去前小爪,把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。




步骤2:锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片,花椒,小茴香,大葱白爆香一下,接着加入干辣椒和香叶(目的是干辣椒不会焦掉),然后马上就往里倒冲洗好的龙虾。



步骤3:翻炒几下龙虾马上就会变红, 加入料酒、酱油并不断翻炒。


步骤4:倒入水开始炖煮,放些盐和少许的糖进行提味。一直用中火慢炖,将汤汁烧到快收干。在红烧的过程当中也可以尝尝汤的味道,喜欢味重的可以随时再补些口味进去。


步骤5:好了,汤汁快收干时就可以出锅了,撒上点葱花点缀就可以了。这样,一份好吃的红烧龙虾就出炉了。


步骤6:如果你喜欢也可以最后撒上点胡椒粉(视个人需要)。这次我烧的龙虾不是自夸,口味真的很不错。龙虾吃起来比较过瘾,但自己动手处理龙虾是要花些功夫的。




12.五香鳝段

原料:

鲜活鳝鱼500克、姜片10克、蒜瓣20克、花椒3克、八角2枚、三奈5克、桂皮5克、丁香2克

调料:

精盐5克、绍酒15克、白糖5克、酱油15克、味精3克、香油5克、棒骨汤1000克

制法:

1、鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾,洗净,切成6厘米长的段,入沸水锅中焯一水捞出;姜片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用纱布包好,即成香料包。

2、棒骨汤倒入锅中,放入香料包,调入精盐、绍酒、白糖、酱油、味精、香油,烧沸后下入鳝段,改用小火将鳝段卤至入味,捞出晾凉装盘,稍加点缀即成。




13.干锅香辣虾

材料:

南极虾、芹菜、胡萝卜、莴笋、葱、姜、蒜、香叶、香菜

调味料:

李锦记风味香辣酱、豆瓣酱、豆豉、辣椒油、鸡精、糖

做法:

1、南极虾去虾芒,从头、身连接处下剪刀,将外壳剪开至尾部,抽掉虾线后,再用小刀沿剪开的部位将虾肉剖开一半以便入味

2、莴笋去皮,胡萝卜去皮,芹菜洗净,全部切寸段,葱切寸段,姜蒜切片

3、将香辣酱、豆瓣酱、豆豉分别剁碎

4、锅内放小半锅油、非常热时,下入虾大火爆至外表发白,用漏勺捞起备用

5、锅内留少许油,小火将葱、姜、蒜爆出香味后,放入香辣酱、豆瓣酱、豆豉、香叶,煸出红油后,调入辣椒油、鸡精、糖

6、往做法(五)中放入胡萝卜、莴笋、芹菜,改中火,放入虾,翻炒均匀使所有料汁都附在虾上即可

7、起锅后撒上香菜




14.蒜蓉开边虾

海水虾性温湿、味甘咸,入肾、脾经;
虾肉有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。虾营养丰富,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺经;
具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。大蒜被誉为“广谱抗菌素”,因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

食谱用料:大虾、彩椒

调料:姜蒜、料酒、盐

制作方法:

1、大虾洗净,彩椒切成碎丁


2、从大虾的背部下刀片开,去掉虾线,用刀刃点断虾腹部的筋,加盐和料酒腌10分钟


3、把蒜蓉和姜末塞进虾背部


4、再撒上彩椒丁,锅中烧开水将虾放入蒸锅中蒸

5、3分钟以后取出,盛出装盘




15.香辣鱿鱼圈

做法:

1:先将鱿鱼的内脏和红色的表皮去除,切成适当的小圈;

2:烧一锅开水把鱿鱼放入迅速的焯一下取出放入冰水里浸泡;

3:另取一锅烧热加油,放入同样切成圈的青红椒圈、大蒜、姜片、葱段、韭菜花爆炒1-2分钟;

4:将浸泡的鱿鱼圈沥干水分倒入炒锅内翻炒1分钟;

5:加1勺生抽、半勺陈醋、1勺红酒兜匀,然后加适量的盐、胡椒粉调味;

6:最后加适量的水淀粉勾簿芡即可装盘享用。



今日的鱿鱼圈因为事先用滚水焯过,所以缩短了在热锅里烹饪的时间,口感非常的嫩,再加上青红辣椒的辣味和韭菜花的香味,真的是一款非常好吃的下饭菜!



16.干烧鲫鱼

原料:鲫鱼2条  
调料:

酱油、香醋、白糖、料酒、郫县豆瓣酱、洋葱、姜、蒜、辣椒、芹菜、香油各适量。
做法:

1、鲫鱼洗净,在鱼身两侧切数刀,用料酒、酱油俺渍15分钟。
2、洋葱、姜、蒜、辣椒、芹菜、切成碎末。
3、锅里放油烧热,将鱼炸成金黄色,控油备用。
4、炒锅内放油,将切好的洋葱末、姜末、蒜末、辣椒末、芹菜末,郫县豆瓣酱倒入煸炒均匀,投入鲫鱼,加料酒、盐、酱油、白糖、清水,烧开,盖上盖,用小火焖10分钟分,改大火收稠汁,放入香油和香醋,起锅装盘即可。


小贴士:
1、炸鱼掌握好火候,不要炸老了。
2、干烧鱼加入肉末会很提味,最好加牛肉末。




17.清蒸多宝鱼

多宝鱼学名大菱鲆,属欧洲比目鱼的一种。“多宝”之名,是英名turbot的音译。多宝鱼是一种优质水产品,肌肉丰厚白嫩,胶质蛋白含量高,具有很好的滋润皮肤和美容作用,且能补肾健脑,经常食用可以滋补健身,提高人体免疫力。

材料:

新鲜多宝鱼一条(1斤半左右)、葱1根、姜1块、盐1茶匙(5克)、料酒1汤匙(15ml)、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量


做法:

1、在市场购买鲜活的多宝鱼以后(重量最好在1斤半左右),请小贩代为收拾,去除内脏和鱼鳃。回家后反复用清水冲洗加工后的鱼,直至彻底干净,不留血水。

2、用刀在鱼身上斜切3个花刀,这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍,腌制10分钟。


3、蒸锅中放入适量水烧开,将适量姜片、葱段放在鱼身上,将鱼放入蒸锅。


4、大火蒸7-8分钟,辨别鱼是否蒸熟,可以用筷子从鱼身上刺过,如果筷子不费劲地穿过鱼身,证明火候刚刚好。

5、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝,越细越好,切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻,洗去粘液,浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。

6、鱼蒸好以后,扔去姜葱,倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。

7、炒锅烧热2汤匙的油,8成热(油冒烟)时关火,将油刺在葱丝上。


8、趁烧油的锅还有余温,将李锦记蒸鱼豉油倒入,再加入少量的水。


9、最后,将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去,用适量的香菜围边即可






18.炒鲜鱼片













原料

1、鸡蛋清半个,盐半茶匙,胡椒粉少许,淀粉半茶匙;

2、料酒1大匙,盐半茶匙,水淀粉半大匙,香油少许,清水3大匙。石斑鱼肉300克,豌豆荚10片,红椒1个,黄椒1个。

做法

1、鱼肉切片,拌入调味料(1)腌10分钟;

2、红椒、黄椒洗净后剖开,去籽、切虚,豌豆荚撕除老筋,洗净备用;

3、将石斑鱼片过油,捞出,另用2大匙油炒红椒片和黄椒片,接着放豌豆荚同炒;

4、将调味料(2)调匀,淋入锅内,再放鱼片一同炒匀,即可盛出。

重点提示/

1、石斑鱼肉刺少,肉层厚,最适合炒鱼片,可在超市或菜市场买到,除石斑鱼外,也可用鲷鱼片。

2、鱼片过油的油温不宜过高,以免鱼肉粘在一起。

3、先将配料和调味料炒匀,再放入鱼片,可减少炒动以保持鱼片的完整,因鱼片过油后已是八分熟,入锅略炒即可,不宜大动作翻动。



19.豆腐蒸扇贝

材料:新鲜扇贝、大蒜、豆腐、色拉油、盐、鸡精、料酒、香葱、红椒粒


做法:


1、先用刷子清洗扇贝的表面,将泥沙等杂质冲洗干净。

2、用一把锋利的尖刀,伸进扇贝的壳中,紧贴一面的壳壁将扇贝肉两面都切开

3、去除扇贝的内脏,就是黑乎乎的那团东西,以及鳃和围边.只留下中间那团圆形的肉,以及月牙形的黄

4、用料酒和少许盐将收拾好的贝壳肉腌制5分钟。

5、大蒜用切成末,锅中放油,烧至2成热时将蒜泥放入油中,用小火将蒜泥炒成黄色,和油一起盛出,加入盐和鸡精调匀。

6、在平盘子上摆好空扇贝壳,再在每一个扇贝壳中将豆腐放在上面,然后将腌制好的扇贝肉放在上面,再将调好的油蒜茸均匀地抹在扇贝肉上。

7、蒸锅水烧开后,将扇贝放入,隔水大火蒸5-6分钟取出

8、最后,将香葱和红椒丝放在扇贝


豆腐的营养

  豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

  豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

扇贝的营养

贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后,常有一种清爽宜人的感觉,这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。



20.韭菜炒海肠

原料:韭菜 海肠

辅料:生抽 盐 胡椒粉 水淀粉 味精 香油 香醋 蒜片 姜丝

做法:

1. 海肠买回来后,仔细清洗干净(逐个再撸一遍).韭菜择洗干净.

2. 锅中烧开足量的水,九成开,微微冒泡的时候,下入海肠,汆烫3秒钟,捞出,冲洗一下备用.

3. 海肠和韭菜都分别切寸段.取一个小碗,调入生抽,盐,胡椒粉,水淀粉,味精,香油,勾兑成调味汁儿.

4. 锅中油烧至八成热,下入姜丝蒜片爆香,倒入香醋炝锅,快速倒入韭菜,海肠和调味汁儿,快速翻匀出锅.


温馨小提示:

1. 海肠最好挑肉厚的,一般卖家都会给把肚子处理干净,但难免人家动作粗糙,俗话说"萝卜快了不洗泥"嘛,所以,回来后最好自己再逐个撸一遍,除净血水.

2. 海肠很容易老,所以无论汆还是炒,都必须快,韭菜也是入锅就熟,可以同时下锅同时出锅,调味汁儿最好提前兑好,一起下锅,否则手忙脚乱地怕也误了火候.

3. 用香醋炝锅,难免迸溅,但却必不可少,否则不加醋,味儿不对,后面加醋,又醋味儿太重.




21. 三元鲜贝





原料

鲜贝200克,胡萝卜、青笋各35克,胡椒粉1克,姜、葱各10克,精盐3克,味精2克,鲜汤少许,化猪油75克。

做法

1、将鲜贝洗净,入三四成热的油锅中略一下捞出。胡萝卜、青笋、白萝卜洗净沥水用挖勺成“三元”数粒,入开水中氽断生,捞出用清水略漂一下。2、锅置火上、下化猪油烧热,下姜葱煸香去之不用,加入鲜汤,下鲜贝、三元烩熟,加盐、味精调好味装盘。

特色

清爽鲜美,色泽美丽,大方美观。



22.蒜茸韭菜蛏子

食谱用料:蛏子、韭菜、青红椒

调料:葱姜蒜、盐、糖、鸡精、胡椒粉

制作方法:

1、韭菜洗净切成末,彩椒切碎,蛏子泡2个小时,吐尽泥沙

2、锅中水烧开,加姜片、料酒,将蛏子下锅煮

3、将蛏子盛出摆在盘中

4、锅中烧油,炒香葱姜蒜,下韭菜和彩椒丁,加少量料酒,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味

5、将炒好的蒜茸韭菜浇到蛏子上

6、一盘味道鲜美、颜色靓丽的蒜茸韭菜蛏子就做好了


营养贴士:

1、韭菜根味辛,性温;入肝、胃、肾经。有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的功效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维,能促进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。

2、蛏肉味甘咸、性寒,入心、肝、肾经;具有补阴,清热,除烦,解酒毒等功效。蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,滋味鲜美,营养价值高,具有补虚的功能。





80道菜,转来以后慢慢学 [图片]

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转载自 王冬 2010年07月19日 11:13 阅读(5) 评论(0) 分类:个人日记

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1、酸辣土豆丝:
制作工艺
1. 将土豆削皮,切细丝,泡在水中洗去淀粉,既能避免其变黑,又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出,沥干水分。
2. 青、红辣椒去籽、蒂,切成细丝,干辣椒切丝。
3. 炒锅上火,加入花生油烧热,放葱丝爆锅,加入干辣椒炒香,再加入青红椒丝、土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。



2、红烧茄子:
1 把茄子洗净去掉头尾,切成滚刀状,泡在清水中,捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净,切成段。
2 猪肉洗净切片,剁成泥后,加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀,腌制10分钟入味
3 倒3汤匙油进锅烧热,倒入肉末炒散,直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤匙油,爆香葱段,放入茄子开大火快速翻炒,加5汤匙水炒至茄子出水变软,约5~6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后,洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味,就可起锅啦!




3、鱼香茄子:
原料:
茄子 2条, 肉丝少许.
姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
制法:
1. 将茄子洗净沥干,切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,
再放醋. 醋放到和糖一样平.
2. 将油加热后,放入茄子段炸软成金黄色时,捞起将油沥干。
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后,倒入肉丝,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。




4、青椒炒鸡蛋:
做法:1.把青椒用清水洗净,去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里,用筷子搅散开。
2.锅内放油(40克),烧热,将蛋汁倒入,炒好倒出。
3.往锅内倒入余油,烧热,放入葱花炝锅,随着放入青椒丝,加精盐炒几下,见青椒丝翠绿色时,放入炒好的鸡蛋、味精,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅。



5、地三鲜
材料:土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个
调料:烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
做法: 1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块,略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可



6、干煸豆角
用料:扁豆400克,肉末150克 调料:干辣椒4个,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法: 1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干。
2、烧热250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油。
3、另取锅烧热,用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀即可。



7、鸡肉炒菜花
用料:鸡胸肉、菜花 调料:葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法: 1、鸡胸肉洗净,切成片用盐料酒食用油腌一会,再用粉芡抓匀。
2、菜花洗净劈成小朵,坐开水锅,下锅焯一下,捞出过凉水,控净水备用。葱切丝,姜切末,蒜切片。
3、另取炒菜锅,放油,油温热了把大料放入,再放姜末,把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用,然后再把葱丝姜末放入炒出香味,放焯好的菜花翻炒。
4、放料酒、鸡精、蚝油,把滑好的鸡胸肉也放进锅中,快速翻炒,放盐,翻炒,出锅装盘。







8、粉蒸肉
用料:五花肉一块 调料:八角一颗,葱少许,姜若干片,料酒少许,辣椒,花椒若干,大米,紫米若干,老抽,生抽,鸡精,糖,豆瓣酱 做法: 1、五花肉切片。
2、把肉用料酒,葱,姜,八角腌上。
3、腌上肉以后,准备辣椒,花椒,大米,紫米。
4、把准备好的3放锅里炒。
5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。
6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。
7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽,生抽,糖,鸡精,少许麻油。拌匀。
8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水,使粉湿润。






9、葱花炒鸡蛋:
烹制方法(两人份)
材料:鸡蛋(4只)、葱(3根)
调料:盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)
1 .葱洗净去掉葱白,把葱青切成葱花,放进玻璃大碗里
2 .打入四只鸡蛋,将玻璃大碗倾斜成45度,用筷子顺一个方向,将蛋和葱花快速搅拌,打至蛋液呈黏稠状。
3 .把锅烧热,直到锅内的水分全部蒸发,烧1分钟左右,放6汤匙油入锅,转动锅让油铺满整个锅面,然后改成小火,再浇入蛋液。
4 .顺一个方向快速翻炒蛋液,大约1分钟后,蛋液会凝固起来,这时赶紧起锅,免得炒蛋过老。




厨神贴士

1、炒蛋时,锅一定要烧得很热,这样炒起来蛋会嫩滑点,锅不热炒蛋容易失败。
2、进过冰箱的鸡蛋,要先拿出来放一小时,再拿来烹调。
3、炒鸡蛋忌加味精,若加入味精,加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。
4、如果食用过多鸡蛋,会导致代谢产物增多和增加肾脏负担,每天吃1~2个鸡蛋就行了。


10、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋 方法一
说明:西红柿炒鸡蛋人人会做,但是要做的好吃,难。主要是由几个误区,等会我会详细说。
材料:西红柿,鸡蛋
配料:植物油,盐。注意,西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精,因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字,而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出,不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。
制作方法:
1。西红柿切成块,要大小不一,什么形状无所谓,鸡蛋打开放入碗中,打匀,放入少许的盐。
2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候,油放多少很关键,我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油,等油热了的时候,(我后面详细讲如何判断油的温度),倒入鸡蛋液,注意这个时候,鸡蛋液会自然的凝固,不要动,等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了,造成鸡蛋糊了),用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入,将鸡蛋翻过来,煎一下,等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候,把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取,不过等熟练以后再说吧),这个时候锅里面应该还有一些油,把西红柿翻进去,翻炒几下,由于西红柿里面含有大量的水分,会有水份析出,这个时候把炒好的鸡蛋放进去,放入少许盐,翻炒几下,出锅。PS:有人喜欢做的时候,放一些水进去,本人不推荐,其实西红柿里的水份完全够用了,不用放水。还有,现在的西红柿质量不好,炒出来的菜不甜还有些苦味,出锅的时候可以适量放一些白糖。












11、丝瓜炒鸡蛋
原料:丝瓜 鸡蛋
调味料:油,盐,料酒,葱花。
1.将鸡蛋2-3颗,加入小量食盐,料酒。搅拌均匀备用。
2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。
3.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
4.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入丝瓜炒熟,加入已熟鸡蛋同炒,后按个人口味加入盐,葱花翻炒小会即可起锅食用。
多吃益处:丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙







12、风林茄子
基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
制作过程:
1、茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米。
2、烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起。
3、锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成。



13、金牌蒜香骨
基本材料 原料:猪肋骨
调料:海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。
1、猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水
2、用调料腌制2小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上。
3、油烧到二成热,把排骨放入锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可。



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做饭实用技巧

1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
2、 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  
6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可  
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行  
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美

11、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  
13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊  
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质   
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   
23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  
25、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   


31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩  
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味   
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香  
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑  
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜


41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味  
42、炒波菜时不宜加盖  
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口  
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐  
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩  
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美

51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣,放些醋可减低辣味


61、菜太苦,滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花


40种拌(呛)小菜 [图片]

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转载自 汲爱爱 2010年06月22日 17:10 阅读(1) 评论(0) 分类:轉載

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1、拌葱头
  原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱陈醋三钱精盐五钱 香油三分
  制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
  特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。


2、拌卷心菜
  原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
  制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
  特点: 甜咸香脆,佐酒小菜







拌绿豆芽



3、拌绿豆芽
  原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
  制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
  特点: 新鲜味美,富有营养。






黄瓜拌虾片




4、黄瓜拌虾片
  原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
  制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
  特点: 鲜艳美观,清香利口。






麻酱拌豆角





5、麻酱拌豆角
  原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
  制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
  特点: 颜色翠绿,香味可口







肉丝拌粉皮






6、肉丝拌粉皮
  原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
  制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
  特点: 味香爽口,佐酒佳肴。




拌韭菜



7、拌韭菜
  原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
  制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
  特点: 经济实惠,佐饭最宜。






拌香黄豆



8、拌香黄豆
  原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
  制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
  特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。



9、麻辣粉丝
  原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
  特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。









拌粉皮



10、拌粉皮
  原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
  制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
  特点: 清凉味美,盛夏佳品。
回复: 四十种凉拌菜的做法


拌芹菜


11、拌芹菜
  原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
  制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
  特点: 翠绿香嫩,富有营养。




茄汁芹菜





12、茄汁芹菜
  原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
  制法:
  1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
  2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
  特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。






五香花生米





13、五香花生米
  原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
  制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
  特点: 五香味浓,宜下酒饭。



14、菠菜泥
  原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
  制法:
  1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
  2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
  特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。


15、拌什锦
  原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
  制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
  特点: 色彩艳丽,风味独特。





三丝芹菜






16、三丝芹菜
  原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
  制法:
1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
  特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。




青椒拌干丝




17、青椒拌干丝
  原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒
  制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
  特点: 色鲜味香,佐酒最宜。









炝菜花



18、炝菜花
  原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
  制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
  特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。




炝芹菜



19、炝芹菜
  原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱
  制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
  特点: 营养丰富,扑鼻喷香。




炝辣三丝



20、炝辣三丝
  原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
  制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。
  特点: 色彩鲜明,一味俱全。

回复: 四十种凉拌菜的做法 21、三味黄瓜
  原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
  制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
  特点: 色鲜味美,制作方便。





炝油菜


22、炝油菜
  原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
  制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
  特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。







油激黄瓜



23、油激黄瓜
  原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
  制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
  特点: 碧绿鲜脆,别有风味。




炝绿豆芽






24、炝绿豆芽
  原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
  制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
  特点: 香脆可口,制作简便。


25、炝辣白菜
  原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
  制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
  特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。





炝辣椒黄瓜






26、炝辣椒黄瓜
  原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
  制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
  特点: 甜辣酸香,富有营养。







炝海带丝


27、炝海带丝
  原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
  特点: 丝长味香,别有风味。



28、三味白菜
  原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
  制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
  特点: 红白相间,香辣多味。



原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱
  制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5:5(兑水),5:6(兑水)等,每次盛稀汁一两,倒在特制的铜盘(或钢精盘)里,放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
  特点: 筋骨爽口,盛暑佳吃。




韭黄拌干丝




30、韭黄拌干丝
  原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
  制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
  特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
回复: 四十种凉拌菜的做法


海带拌粉丝


31、海带拌粉丝
  原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可。
  特点: 丝长味香,色彩喜人。



32.黑胡椒拌蒟蒻鸡丝
材料:鸡胸肉1副、蒟蒻适量、小黄瓜1/2条、红萝卜1/4根调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、粗黑胡椒粉1小匙
  做法:
  1.酱汁预先调配好,备用 (糖及醋比例可依喜好调配)2.鸡胸肉煮熟后剥丝
  3.蒟蒻切丝放入滚水中川烫后,捞起
  4.小黄瓜对半斜切成半月形,再加少许盐抓一抓,约等3分钟后挤去水份,备用5.红萝卜搓细丝
  6.最后所有材料加入酱汁拌匀,即可 (冷藏后风味更佳)






醋拌海带丝





33.醋拌海带丝
材料:海带、红辣椒、葱白
  调味酱料:醋.3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙
  酱料的份量可依海带的量增加!
  做法:
  1.将海带洗净后切小段,并放入锅中煮至微软,捞起备用2.红辣椒切丝,葱白切丝,加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可(拌好后放冰箱冷藏约半天,味道会更好吃)



35.新鲜凉拌菜 蒜泥海木耳
  材料:圆白菜1/2颗、盐适量
  调味酱料: 糖1/2杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根、水3杯、一次性纸杯
  做法:
  1.圆白菜洗净后用手撕小块
  2.加适量后用手去抓圆白菜至软,再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干唷)
  3.腌料中的水煮滚后关火,放入辣椒片,拍碎的蒜头及糖与醋,让它自然冷却(我是前一晚先做好)
  4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起,用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味,即可








韩式凉拌桔梗




36.韩式凉拌桔梗
材料:桔梗
  调味酱料: 醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙
  酱料的份量可依桔梗的量增加!
  做法:
  1.将桔梗去皮剥丝后洗净,并放入锅中煮去苦味,捞起备用
  2.加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可 (拌好后放冰箱冷藏约半天,味道会更好吃) 



37.香菜拌圆白菜
材料:圆白菜、香菜、辣椒
  调味酱料: 醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)酱料的份量可依圆白菜的量增加!
  做法:
  1.香菜洗净切1公分小段,辣椒切斜片,备用
  2.圆白菜洗净后用手撕小块,放入滚水中烫一下即可捞起
  3.最后加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可




38.柠檬酱汁 vs 小黄瓜豆干丝
材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜 
  柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙
  做法:
  1.小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝,香菜切碎
  2.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起
  3.最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀,即可 (冷藏后风味更佳)
材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜 
  柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙



39.醋拌章鱼海带芽
材料:小章鱼、海带芽、红辣椒、葱白。
  调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙酱料的份量可依情况增加!
  做法:
  1.小章鱼处理过切小段后放入滚水中烫至变色,即可捞起
  2.海带芽稍微冲一下水后放入滚水中烫软,即可捞起
  3.红辣椒切丝,葱白切丝
  4.加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可(拌好后放冰箱冷藏约半天,味道会更好吃)


40.辣拌小黄瓜瘦肉片
材料:五花肉 (或三层肉)、小黄瓜、辣椒。
  调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙
  做法:




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