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14熟肉制品的加工卫生与检验


肉的加工保藏及肉制品的 卫生监督与检验 (5)

八珍乌骨鸡

第五节

熟肉制品的加工卫生与检验

? 熟肉制品是指将原料经过选料、初加工、切配

以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理,食用时不必 再经加热烹调的肉制品
?

我国的熟肉制品在各地都有生产

,形成了一些
具有独特风味的产品,如酱汁肉、酱牛肉、肉干、 北京烤鸭、道口烧鸡、德州扒鸡、灌肠等

一、熟肉制品加工的卫生要求
? (一)对原料的卫生要求
?

1.原料肉 必须来自健康的畜禽,并经兽 医卫生检验合格。凡病畜禽肉和有腐败变 质现象的畜禽肉,都不能用来加工熟肉制 品。需要强调的是,应该杜绝用病、死畜 禽肉加工熟制品

?

2.佐料 必须符合我国GB2760-86“食品添 加剂使用卫生标准”。凡有霉变或质量达 不到国家食品卫生要求的佐料,都不能用 来生产熟肉制品 3.生产用水 加工车间的生产用水,必须符 合我国的饮用水水质标准

?

(二)对加工过程的卫生要求(p100)
?1.加工场地 ?2.生产设备和用具

原料整理和熟制过程的和
德国西式熟肉无菌化 切片包装流水线

用具必须分开
?3.加工过程 ?4.操作人员

烧熟煮透

(三)产品保存、发送和接收时的卫生要求
?

1. 产品的保存 除 肉松 等脱水产品外,要以销 定产,随产随销,最好当天售完。除真空包装 的产品和熏制品外,其他熟制品夏季存放一般 不得超过12h,隔夜者必须回锅加热。生产量大 而必须短期保存者,应在0 ℃左右冷藏,但一般 不能超过2昼夜,销售前应进行卫生指标检验
超级肉松

?

2.产品的发送 应有专人负责对车辆、容 器及包装用具等进行检查,运输熟制品的 车辆必须专用。较长距离的运输必须用带 有致冷设备的食品专用车辆
3.产品的接收 销售单位在接收熟肉制品 时,应严格验收,对不符合卫生质量的产 品应拒绝接收。销售时应注意用具和销售 者的卫生,避免使熟制品受到污染
整洁的操作间

?

(四)对熟肉制品加工和销售人员的健康 要求
? ?

必须身体健康,并定期进行健康检查 凡患有传染病、肠道菌类疾病及皮肤化脓 性感染的人员,一律不准加工和销售熟肉 制品

二、熟肉制品的卫生检验
? (一)熟肉制品的感官检验
?

主要检查制品的外表和切面的色泽、坚实
度和弹性,以及有无黏液、霉斑和异味等

?

夏秋季节还要注意有无苍蝇停留的痕迹及
蝇蛆

(二)实验室检验
?

卤猪手

1.微生物学检验
病菌的检验

按照国家食品卫生标准要求,

对熟肉制品必须进行 细菌总数、大肠菌群和致
?酱卤肉类采用重量法做菌落总数的测定 ?烧烤肉类采用表面积细菌总数的测定

?致病菌的检验 均系对肠道致病菌和致病性球

菌进行检验

2.理化检验
?

理化学检验主要检测
?熟肉制品的亚硝酸盐残留量 ?蒸烤制品的苯并(a)芘含量 ?某些熟肉制品的添加剂含量

(三)熟肉制品的国家卫生标准
?

?

1.肉类灌肠国家卫生标准(GB2725-94) 肉灌肠系指鲜(冻)畜肉腌制、切碎、加入辅料 灌入肠衣后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品 ( 1 )感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与 肉容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为 白色,无腐臭、无酸败味 (2)理化指标 见讲义 (3)细菌指标
外销猪肉灌肠

?

?
?

2.酱卤肉类国家卫生标准(GB2726-1996)
?

酱卤肉类 系指酱肉、卤肉、熟熏肉、熟禽兔肉 以及熟畜禽内脏等熟肉类食品

?

?

(1)感官指标 味,无异臭 (2)细菌指标

肉质新鲜,无异物附着,无异

酱驴肉

3.烧烤肉国家卫生标准(GB2727-1994)
?

烧烤肉 系指用经兽医卫生检验合格的猪肉、禽 肉类加入调味料经烧烤而成的熟肉制品

? ? ?

(1)感官指标 讲义 (2)苯并(a)芘指标 量应≤5μ g/kg。 (3)细菌指标 讲义

烧烤肉苯并(a)芘含

叉烧

碳烧烤肉

传奇烤鹅

4.肴肉国家卫生标准(GB2728-1981)
?

肴肉 系指精选猪腿肉,加硝腌制,经特殊加工 制成的熟肉品
(1)感官指标 皮白,肉呈微红色,肉汁呈透 明晶体状,表面湿润,有弹性,无异味,无异 臭 (2)理化指标 讲义 (3)细菌指标
肴肉

?

? ?

5.肉松国家卫生标准(GB2729-1994)
? 肉松系指以畜、禽肉为主要原料,加以调味辅料,

经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的

熟肉制品
?(1)感官指标 ?(2)理化指标 ?(3)细菌指标

太仓肉松,太 仓食品一绝, 中国食品一绝


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