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17利用LPS保存鲜牛奶的效果观察


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草食 家畜 ( 刊 ) 季  

20 0 4年 3月

第 1期 ( 总第 1 2期 ) 2  

利 用 L S保 存 鲜 牛 奶 的效 果观 察  P
杨 雪峰 ,李 俊 ,魏 凤  ( 南职 业技术 师范 学 院动物 科学 系 ,河南 新 乡 4 3 0 ) 河 5 0 3 
摘 要 : 试 验 主要 依 据 L S的抗 茵机 理 , 试验 组 的 鲜 牛 奶 中分 别 添 加 1p m 的 N S N 和 9 p 的 H 0 本 P 在 5p aC pm 2 2来 

保存鲜牛奶。结果表明 , 室温 2 ±2 在 0 ' C条件下 , 活 L S可明显抑 制鲜牛奶 酸度 的升 高和细 菌总数的增 加 , 激 P 有  效地 阻碍鲜牛奶 中细菌 的繁 殖, 延缓鲜牛奶 的腐败 , 延长鲜牛奶的保 存 时间约 l ~l h 并 可提 高鲜牛奶 的卫 生  0 l,
等级 。  





词 :鲜 牛奶 : 过 氧 化 物 酶 体 系 ; 菌 总数 ; 乳 细 酸 文 献 标 识 码 :B  

度 

中图 分 类 号 : 8 9 1 S 7 . 

文 章 编 号 :10 —6 7 (0 4 0 —0 0 —0   0 3 3 7 2 0 )1 0 7 2
14 数 据 处 理  .

L S即“ P 乳过氧化物 酶体 系( atprxds ytm) , L coeo i eS s ”  a e 是鲜牛奶 中固有的一种天 然抗 菌活性 体系 , 由乳 过氧化 物 
酶 ( atprxds, . I 1 1 7 简 称 L ) 硫 氰 酸 盐  L c eo i e E C .1. . , o a P、 (CN )过 氧 化 氢 ( 0 ) 部 分 组 成 , 只 有 当这 三 部 分   S 、 H’ 2三 且 共 同存 在 时 才 具 有 抗 菌 活 性 , 此 可 利 用 L S保 存 鲜 牛  因 P

14 1 滴定 酸度 ..

试 验数据 均 以 X±S表示 , t 用 检验 法 

对 试 验 组 和对 照 组 的 数 据 进 行 统 计 分 析 。   14 2 细菌 总数 采用平皿细菌 总数 计算法 , .. 按每毫 升内  细 菌 总数 分 级 指 标 进 行 评 级 J 。  

奶 。在实际应用过程 中, 如果体 系中的某 一组分浓度 不够 ,  
则需 要 外 源 添 加 或 设 法 生 成 , 以保 证 抗 菌 效 果 , 就 是 L S 这 P 
的“ 活 ”1。 激 -J l 

2 结 果与 分析 
2 1 激 活 L S对 酸 度 的 影 响  . P

酸 度 是 衡 量 牛 奶 新 鲜 程 度 的 重 要 指 标 之 一 , 时 也 可  同

近 年 来 , 用 L S保 存 鲜 牛奶 的 方 法 在 国 际 上 日益 被  利 P 重 视 。非 洲 、 丁美 洲 、 洲 、 欧 的 许 多 发 展 中 国家 和 部  拉 亚 东

反映乳 品质 量 的实 际状 况。激 活 L S对酸 度 的影 响见 表  P
l、   

分发达 国家每年都利用 L S保存大量鲜 牛奶 , 国内关于  P 而
此 方 面 的 研 究 报 道 极 少 , 使 此 方 法 的 推 广 应 用 受 到 了 很  故 大限 制 。本 试 验 主 要 依 据 L S的 抗 菌 原 理 , 察 了通 过 激  P 观 活 L S来 保存 鲜 牛 奶 的 效 果 , P 以期 为 自然 生 产 条 件下 的 不  冷 却 鲜 牛 奶 或 无 冷 却 设 备 条 件 下 的 鲜 牛 奶 的 有 效 保 存 提 供  参考。  

表1  

激 活 L S对 滴 定 酸 度 的影 响  P

T be1 al    

T ee et o P  1teaii O ) h f c  f S0   c t T  s L 1h d y(

l 材 料与 方法 
11 材 . 料 

鲜奶样 由新 乡市 郊区段 村一 奶牛养 殖专业 户提 供 , 试  剂分析纯 N S N和 H 0 , 中  0 aC 2 2其 2中纯 H 02含量不低  2
于 3 % , 养 琼 脂 由 上 海 医 学 化 验 所 试 剂 厂 生 产 , .N 0 营 01  NO a H标 准 溶 液 , 酞 指 示 剂 , 菌 生 理盐 水 等 。 酚 灭  
1 2 试验 时 间  .

20 0 3年 5月 1 6日 一5 1 月 7日 , 温 2 室 0±2   ℃
13 测 定指 标  .

滴 定 酸 度  细 菌总 数  。 3 
收 稿 1期 : 0 3一l 一0  5 1 20 l 2

基金 项 目 :河 南职 业 技 术 师 范 学 院 重 点 科 研 项 目资 助 基 
金。  

作者 简 介 :杨 雪峰 (9 3一) 女 , 南 泌 阳人 , 士 , 师 . 17 , 河 硕 讲  

* * P . 1差 异 极 显 著 T edf rneiehg l s nfaI  <0 O h ieec  ' ihy i icll f u   g i 【

主要 从事动物生理学方 面的教 学和科R- 作 。 r   -

由表 l 知 , 着保 存 时 间 的延长 , 可 随 滴定 酸 度逐 渐 升 
7  

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20 04年 3月 第 1 (   期 总第 12期 ) 2  
高 。保 存 1 ~2 h时 , 验 组 的 酸 度 变 化 与 对 照 组 差 异 极  9 0 试 显 著 ( <0 0 )试 验 组 的 牛奶 保存 到 3 h时 与 对 照 组 保 存  P .1; 1 到 2 h时 的 滴 定 酸 度 约 相 等 , 果 表 明 , 活 L S可有 效延  0 结 激 P 长 鲜 牛奶 的保 存 时 间约 lh  l。
22 激 活 L S对 细 菌 总 数 的 影 响  . P

草食 家 畜 ( 刊 ) 季  
作用缓慢减弱 , 使试 验组 的酸 度缓慢 增加 。而对照组 可  致 能是 由于大量微 生物的作 用 , 引起 酸度较快 升 高并 出现凝  固现 象 , 严重影响 了牛奶 的卫生 品质 。   据报 道 ,P L S对 G 一 般 只 有 暂 时 抑 制 作 用 , 对 大 肠    而 杆菌、 沙门 氏菌 、 单胞 菌等 G一则 有杀 菌作用 [引。刚挤  假 ’ ? 出的牛奶 在 l 2 - h内 , 本身 固有 的 L S非常活跃 , P 微生物繁 
殖缓 慢 , 菌 量 呈 减 少 趋 势 , 是 鲜 牛 奶 的 天 然 抗 菌 作  含 这

细菌总数可 以用 来判定 牛奶 被污 染的程 度 , 直接反 映  牛奶的卫生质量 , 因此也 是影 响牛奶 新鲜度 的一个 重要 指 
标 :激 活 L S对 细 菌 总 数 的影 响见 表 2    P 。 表2   激 活 L S对 细 菌 总数 的影 响 (0 P 14个 / 1 m)  
Ta e 2 bl   Th   f& t  fLPS on e e f so    

用[l h 9 。2 后抗菌作用 降低 , 乳酸 杆菌 、 白分 解菌 、 蛋 大肠杆  菌等开始迅速繁殖 , 致使对照组 牛奶 在短时 间内腐 败变质 
而试 验 组 激 活 L S后 对 细 菌 总 数 的增 加 有 抑 制 作 用 , 而  P 从

延缓 了牛奶 的腐败 , 延长 了牛奶 的保存 时间 , 提高 了保存  并
期 间 的 牛 奶卫 生 等 级 。   本试验 是在 室温 2 0±2 条件 下进行 的 , ℃ 奶样 来源 于 

teb c r   u t(0 N .m1 h at i c n 1 4 o / ) eao  

自然生产条件下的不冷却鲜牛奶或无冷却设 备条件下 的鲜 
牛 奶 。 本 试 验 结 果 表 明 , 此 条 件 下 激 活 L S可 延 长 牛奶   在 P 保存时间约 1 - lh 与有关 报道基本 一致[71 。这 对于  0 l, 6,】 ,0

高温地区在长时间的收集 、 存和运输鲜牛奶过 程 中, 贮 延缓  鲜牛奶的酸败变质具有重要 的生产价值 和应用价 值。   大量 报道表 明, 利用 L S保 存 鲜牛奶 安 全 可靠 , 此  P 用 法处理的牛奶及其制 品对 消费者健 康无 不 良影 响 , 操作 简  便 , 需特殊设备 , 鲜效 果好 , 本低廉 , 济效 益显 著。 不 保 成 经   因此 , P L S是一种 具有潜 力的 、 安全 的牛奶 防腐体 系 , 利用  LS P 保存鲜 牛奶 也 是迄 今 为止 除 了冷却 之 外 最有效 的方 
由表 2可 知 , 着 保 存 时 间 的延 长 , 菌 总 数 增 加 。 依  随 细
法。  

据 国家标准 规定 的原 料乳 质 量 评定 标 准L , 存 到 1 h  4保   J 6、
2 h时 , 验 组 的 牛 奶 比对 照 组 分 别 提 高 了 一 个 卫 生 等 级 ; 0 试   试 验 组 保存 到 3 h时 与对 照 组 保存 到 2 h时 的 卫 生 等 级 相  0 0

特 别 是 在 经 济 困 难 的 广 大 农 村 和边 远地 区 的 奶 牛 养 殖 

区, 当冷藏 设备 短 缺 , 通 不便 , 交 以及乳 品 厂 出现 停 电 、 停  水、 机器故障时 , 采用此方法保存鲜 牛奶 的应 用价值和 经济 
效益会更大 , 得在乳业生产 中大力推广应用。 值  

同, 牛奶质量合格 , 符合收 购标 准, 但保存到 3 h时 , 2 牛奶 已  腐败变质。结果表 明 , 激活 L S可有效 地延长鲜 牛奶 的保  P
存 时 间约 1 h  0。

参考 文献 :  
[ ] 曹劲松编著 . 1  初乳 功能性食 品[ . M] 北京 : 国轻 工业  中
出 版 社 ,0 0. 20  

3 结 论 与 讨 论 
L P是牛乳 中天然含有 的一种物质 , 它本 身并 无抗菌效 
果, 其抗 菌 效果 主 要 是 以 L 作 为 催 化 剂 , 过   02 化   P 通 氧 S N一 , 成 具 有 抗 菌 活 性 的 物 质 一次 硫 氰 酸 根 离 子 ( S  C 生 O.

[] 王 雪峰 主编 . 品 检验 工 [ . 京 : 2  乳 M] 北 中国劳动 出版 
社 . 9 6  19 .

[ ] 苏世 彦主编. 3  食品微 生物检验 手册 [ . M] 北京 : 中国轻 
工 业 出 版 社 ,9 8. 19  

C N~) 来实现 的。O C S N一的抗 菌机 理是 : C OS N一氧化细 
菌蛋 白质 的 硫 氢 基 ( H) 使 其 转 变 成 硫 ( ) 一S , 氧 基衍 生 物 ,   并进 一 步 水 解 产 生 次 磺 酸 。上 述 反 应 钝 化 了一 些 有 活 性 的  具 有 同化 作 用 的 细 菌 酶 , 碍 了细 菌 的新 陈 代 谢 作 用 及 增  阻 殖 能 力 , 而 达 到 抑 制 细 菌 的 目的 - 。虽 然 牛 奶 蛋 白 质 中  从 5   J

[ ] 肖定汉主编. 4  奶牛饲 养与疾病 防治 [ . M] 北京 : 国农  中
业 大 学 出版 社 ,0 1 20 .  

[] 张书军, 5  赵晓玉 , 郑险峰 . 牛乳 中乳过 氧化物酶体 系及  其利 用[] J .中国乳 品工业 ,99 2 ( )2 -2 . 1 9 ,72 :8 9 

也含有少量 的 一S H基 , 由于在天然状 态下是包埋在 分子  但
内部 的 , 易 与 L S接 近 。 因 而 O C ’ 要 作 用 的 是 存 在  不 P S N主 于 牛奶 中 的细 菌 表 面 上 的 一S 基 , 与 代 谢 有 关 的 含 一 H 使   s H的 酶 活性 丧 失 , 而起 到抗 菌作 用 l 从  。本 试 验 正 是 依 据  此 抗 菌 原 理 , 过 增 加 体 系 中 反应 物 的 浓 度 来 激 活 L S 从  通 P, 而 有 效 延 长 了鲜 牛 奶 的 保 存 时 间 。   牛奶挤出后在存放的过程 中, 由于 微 生 物 的 活 动 , 解  分

[] 张和平 . 6 乳过氧化物酶 的作 用及应 用[ ] J .中国奶牛 ,  
1 9 4: 2~ 5   9 4. 5 4.

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中 国畜 牧 杂 志 ,9 5 4 3 ~ 3 . 18 , :8 9 

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1 8 3: 9 3, 3~ 7   .

[] 李 9

萌. 乳过氧化物酶体 系的性 质及 应用[] 新疆畜  J.

乳糖产生乳酸 , 而使 牛奶 的酸度 升高 , 因此 , 酸度 的变化 可 
反 映 牛奶 新 鲜 度 的 变 化 。 本 试 验 的 结 果 提 示 , 活 I S对  激   P 牛 奶 酸 度 的升 高有 抑制 作 用 , 随 着 保 存 时 间 的 延 长 . 制  并 抑
8  

牧 业 , 0 0. 2 - 2   2 0 3:0- 2.

[0  朱健关等 . 1] 生鲜牛奶 保鲜 方法研 究报 告[ ] J .中国乳 
品 工 业 ,9 0 ( )2 7 n . l9 ,5 :0 ~2  


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