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糖姜甘薯脯的研制


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第 2 第 4期  2卷
20 0 5年 1 2月 

广 东 工 业 大 学 学 报 
J u n lo   a g o g Un v riy o   e h oo y o r a  fGu n d n   ie st   fT c n lg  

Vo .2 12  No.   4 De e e  0o   c mb r2 5

糖 姜 甘 薯 脯 的研 制 
吴 雅 红 , 云 华 ,   薇  杨 莎
( 东 工 业 大学 轻 工 化 工 学 院 , 东 广 州 5 09 ) 广 广 100 

摘要 : 以鲜姜 、 甘薯 为主要原料研制糖姜甘薯脯 , 分别对 成品 的护 色 、 硬化及风味 等工艺条 件进行 了  研究 , 所得 产品风味独特 、 营养丰富 . 实验所得 的最佳 配方 为 : . 0 3%的亚硫酸 氢钠 , . 05%的 明矾 溶 
液 , 的鲜 姜 , .3% 柠 檬 酸 和 一 定 量 糖 . 9% 00   关 键 词 : 薯 ; 姜 ; 薯 脯  甘 鲜 甘
中 图分 类 号 : 12 ¥3  S3 ;5 1 文献标识码 :  A 文章 编 号 :(776 (05 0 030  I ) 12 20 )40 1—5 X—

在我 国 , 甘薯 资源 丰 富 , 种植 面 积广泛 l , 是在 一些 土地 贫瘠 的山 区 ,   l就 J 产量 也 相 当可 观 , 而  对甘 薯进 行深 加工 更是 甘薯 产 区农 民为增 加 经 济 收入 的一 条 重要 的途 径 . 目前 , 面上 出售 的  市 甘薯 脯 , 因普遍 存 在品 种 I感 较 单一 、 S l 粗硬 、 易返砂 、 质期 短 等一 系列 问题 , 保 使薯 脯 的销量 受 到 


定 的 限制  . 因此开 发不 同风 味 的甘薯 脯 有 着 良好 的市 场 前 景 . 姜 因具 有 其 特殊 的香 辛 昧  而

及有 较好 的保 健功效 , 直深 受 广大 消费 者 的喜欢 . 究 开发 以甘 薯 和鲜 姜 为 原 料 的糖 姜 甘 薯  一 研 脯 , 仅可 以 丰富保 健食 品市 场 , 不 而且 解决 了传 统单 一 的甘 薯脯加 工 中常 见 的保 质期 问题 , 增加 
了农 民 的经 济 收入 , 意义 重大 .  

1 实验 部 分   
1 1 原料 、 . 辅料 

黄 心甘 薯 、 姜 、 鲜 白砂糖 、 芽糖 、 萄糖 、 麦 葡 亚硫 酸 氢钠 、 柠檬 酸 、 明矾 .  
12 工艺流 程 ( 图 1 . 见 )  

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甘选 薯 料H 清   I 皮 条/t 色H 硬 洗 去 切 -护 - ' 化H 冷 - 煮l 溃4 轻 漂   I干l 成   却I 4糖 - 4糖 1 度 洗 烘   品
图 1 工 艺 流 程 图 

13 操作 要点  .

选料 : 直径为 5o 选取   m以上 、 无腐烂和无机 械损伤 的甘薯 以及无霉烂 、 无病虫 害的优质黄姜 .  
清洗 切 条 : 洗净 的甘薯 切 制成 7~1 m长 ,1  m宽 的长条 块 . 把 0 o ~2c   护色 : 亚硫 酸 氢钠溶 液 室温 浸泡 .  
硬化 : 明矾 溶液 煮沸 .  

冷却 : 硬化 后趁 热浸 于室 温水 中冷 却 片刻 .  

糖 煮 : 白砂 糖 、 在 麦芽 糖 、 葡萄 糖混 合溶 液 中与 去皮 鲜姜 共煮 至熟 , 后加 入适量 柠檬 酸 . 然  
收稿 日期 :040 —3 20-90  作者简 介: 吴雅红(96)女 , 16 -, 实验师 , 主要研究 方向为食品加工 、 分析等 

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广 东 工 业 大学 学报  

第 2 卷  2

糖渍 : 糖液 中浸渍 .   漂 洗 晾干 : 室温 水轻 轻漂 洗 , 除去粘 附 于表 面 的糖液 , 然后 通风 晾 干 .  
烘 干 : 红外 线 烘炉 中 6 0 远 0 C~7 0 加热 , 间勤 于 翻动 . 5C 期  

2 结 果 与 分 析 
2 1 护色 工艺 对产 品 的影 响  .

甘 薯富 含 多酚类 物质 , 皮后 在有 氧条 件下 极 易发 生 酶促 褐 变 . 去 而褐 变 强 度 与多 酚 氧 化酶  ( P 的活性 成正 相 关  . 此 要 防 止 褐 变 就 要 抑 制 P O 的活 性 . 工 艺 采 用 亚 硫 酸 氢 钠 护  P O) ]因 P 本 色l. 4 原理 是亚 硫酸 氢钠 分解 的 S , 抑制 褐变 , ] O能 同时还 有漂 白和 防止 微生 物污 染 的作用 .  
室 温下 不 同质量 浓度 的亚 硫 酸氢钠 溶 液浸 泡甘 薯脯后 的效果 见表 1 .   从 表 1 以看 出 , a S  的护 色效 果 是很 明显 的 , 中 以 0 3 可 NH O 其 . %浓 度 浸 泡 1  i 0m n与 1  i 5m n   效 果 为最好 . 为 了省时 , 但 实验 中一 般取 1  i. 0m n  2 2 硬 化 工艺 对产 品 的影 响  .  表 1 护色mE对产品的影响 

将 薯条 投 入 明矾 溶 液 中煮 
沸, 利用明矾 中的 三价 铝 离子 与  原料 中 的果 胶 物 质 生 成 不溶 性 

果胶 酸 盐 类 , 成 骨 架 , 脯 体  形 使 坚硬 耐煮 , 加脯 体 的饱 满度 和  增 质地  . 化效 果见表 2  J硬 . 查 有关 资料 得 , 过高 质量 浓 
表 2 硬化 工 艺 对 产 品 的 影 响 

度 的 明矾 液 对人 体无 益处 . 从  编县  -矾溶液 煮沸时间 故 质量浓度   日 月  

产 品效 果及 人体健 康 考虑 , 选  应
择 表 2第 3种方 案 .   2 3 糖 液 配方对 产 品 的影响  . 糖煮 是 果 脯 加 工 中最 重 要 

/ %

tnn /f  i

及 成 品 质 地 

糖煮情 

的部分 , 常用 的方法 是以 白砂糖 糖 液煮  . 当糖 液 质量 浓度 低 时 , 品 的糖度 也 相应 低 . 糖 度 的  产 低 产品对人 体有益 , 而低 糖果脯 糖度低会 导致产 品饱 满度不够 . 然 经实 验可 知 , 煮时在 糖液 中添加  糖 麦芽糖可 解决此 问题 . 3是几组 两种糖不 同 比例 的糖 液数据 . 表  

由表 3可 知 , 液不 同配 比对 成 品 的影 响较 大 . 糖 而其 中第 5种 配方 的甜 度最 为理 想 , 其 保  但
存期 非常 短 , 不符合 食 品卫 生 的要求 . 制定 了糖 液 中添加 葡萄 糖 的方 案如表 4所 示 . 表 中可  又 从 知第 3种糖 液 配方最 为理 想 . ’    
2 4 添 加柠檬 酸 对产 品 的影 响  .

糖 煮后 期 时在 糖液 中还 添加 了适 量柠 檬 酸 . 5是柠 檬 酸 的不 同添加 量对 最终 产 品 的质 量  表 影响( 在按 表 4第 3种方 案 一定 配 比的糖 液 中 ) .  

从表 5 知 , 可 选择 第 4或第 5种 添 加 方 案 皆可 . 从 经 济 角度 出 发 , 择 第 5种 方 案 为 最  但 选
佳 , 加 的柠檬 酸量 应 为所投 薯量 的 0 0 #50g . 1 . 故 .5 0   :0 0 %   2 5 所 投 姜量 对产 品 的影 响  .

从表 6可看 出 , 中的第 6与第 7种方 案 对产 品 的风味 效果 差不 多 . 是第 7种 方 案 中 , 表 但 必 
须对 鲜姜 进行 磨榨 , 在大规 模 生产 中会增 加设 备 资金 、 用 维修 费与 劳动 力等 额外 支 出 , 而第 6种 

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第 4期 

吴 雅 红 , : 姜 甘薯 脯 的 研 制  等 糖

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编 薯. /  麦g  /  水  纂   I  糖   萄 /     量白g / 糖葡g糖 mL 号 o  
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成 表 及感 品 观 口 

保期 存 

綦 / 羰 鲜 羹  薯 g 量     液  

效果   

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广 东 工业 大 学 学 报 

第2 2卷 

方 案仅是 增 加 了 1 %的鲜 姜用 量 , 然 也是 增 加 了支 出 , 对 比第 7种方 案 还 算 经 济 . 虽 但 因此 , 确  定 姜量 的投 人量 为薯 量 的 9 选 择表 5中的第 6种方 案 . %,  
2 6 最终 产 品的配 方 表  .

从 以上 多次 实验 的数 据所 得最 终产 品 的配 方及 各物 料在 加工 过程 中的作用 如表 7所 列 .  
表 7 糖 姜 甘 薯 脯 配 方 列表 

物 品名 称   数 量 
/ g

配 备 或 投 入 时 问 

作 

用 

3 产 品 品质 指 标 
色泽 : 金黄 鲜亮 ; 态 : 长 条状 , 形 呈 质地 均 匀 , 织盈 润 , 组 软硬适 中 ; 味与 滋 味 : 酸适 中 , 气 甜 人  口时兼 有甘 薯 的柔软 质 地与 姜 的特殊 香 味 , 异味 , 无 口感 柔 韧 .  

糖 姜甘 薯脯 成 品 中总糖 含量 为 4 . , 5 1% 还原 糖含 量 为 2 % , 粉含 量 为 3 . , 水量 为  l 淀 3 2% 含
l .5%, 酸 ( 42 总 以柠 檬酸 计 ) .5% ,H为 4 2  03 p ..

4 结 论 
以甘薯 、 鲜姜 、 白砂糖 、 芽糖 、 麦 葡萄 糖 为主要 原 料 , 过适 宜 的配 方和 工艺 制作 得 到具 有 特  通
殊 风味 的糖 姜甘 薯脯 . 煮制 时 间和 温度 应控 制好 , 则会 出现 煮烂 或 达不 到糖 渍效 果 的情 况 . 否  

在 50g甘薯 中 , 0 3%质量 浓度 的 N H O 浸 泡 1  i 行 护 色 , 0 5%质 量 浓 度 的  0  以 . a S  0m n进 以 . 明矾 溶液 进行 硬化 , 沸时 间 5mn 加人 白砂 糖 10 , 芽糖 10g 葡萄 糖 10 , 1 0 m , 煮   i, 0 g麦 3 , 0 g 水   0 l鲜  5
姜 4 ( 5g 姜量 的投 人量 为 薯 量 的 9% ) 制 得 色 泽 金 黄 鲜 亮 、 感 丰盈 、 特 殊 风 味 的糖 姜 甘 薯  , 质 有 脯.  
参考 文献 :  
[] 廷 章 . 薯 一胡 萝 b 合 脯 的研 制 [] 食 品 工 业 科 技 ,97 () 7—3 1武 甘 复 J. 19 ,2 :27 .   [] 桂 芝 . 型 果 味 胡 萝 b 的研 制 []食 品科 技 ,04 ( )3 — . 2戴 新 脯 J. 20 ,2 :23   4

[ ] 汝湘 , 3林 林美莺 , 谢春生 . 甘薯 脯加 工研 究[]广 东农 业科学 ,98 ()3 —7 J. 19 ,5 :53  [] 4 吴锦涛 , 昭其 . 张 果蔬保鲜 与 ̄ q E . n - M]北京 : 化学工业出版社 ,0 1 20 .  

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第 4期 

吴雅红 , : 姜甘薯脯 的研制  等 糖

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[] 5 陈运中 . 薯脯 加工[] 食品工业 ,94 () 1—8  甘 J. 19 ,1 : 1 . 7 [] 6 天津轻工业学 院 , 无锡轻工业学 院合 编 . 食品工艺学 ( 上册 )M]北 京 : [ . 中国轻 工业 出版社 ,95 19 

S u y o   e e v d S e   t t e   t Gi g r Fl v r t d   n Pr s r e   we tPo a o s wih  n e   a o  
W U  - o g, Ya h n YAN  n h a S W e  Yu — u , A  i

( '  t o C e i l n i e n n   i t n ut , u g。 gU i r t o T c n l y  ml 。  1 0 0 C i ) F c J f h m c   g e r gad L h I s y G a d I   n e i  f e h o g , auy   aE n i g d r n 1 v sy   o 铲h u5 0 9 , h a  n

Ab t a t P e e v d s e  oao swi gn e   a o   F   d   ffe h gn e   d s e  oao sa   i  sr c : r s re   we tp tte   t ig rf v rae ma e o  rs   ig ra   we tp t te   s ma n h  l n

m t a . eerhsa   a i   u o eh o gclpoeso o r g hrei   a f vr g T e a   l R sa e  l cre o t n t nl a r s fcl n , adnn md l o n . h  e s c e rd   c o i   c   o i g  a i
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( 接 第 9页 ) 上  

S u y o   rfc in Ch r c e itc   fBu y  n h t  t d   n Pu i ato   a a trsiso   t lXa t a e i
XU Jn。 UN S u -u, AI h -i Z AN   ig  i S   h i y B   u l, H S G Pn   ( aut o E v om n l cec   dE g er g G a go gU v r t o T h o g , F c l  f n i n e t   i ea   n i e n , u dn   n e i f e n l   y   r aS n n n i n i s y  c o y
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Ab ta t I   r e  ou d rt d te p rfc t n c aa trsiso b tlx tae,hsp p ri v siae   e s r c :n od rt  n esa  h   u i ai   h r ce tc   n i o i f u y  ml t t i  a  n e tg tst   h e h

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d t  u y  a t ae m d te m r h   mo n  fp w ra t a e   ab n te ls  e c n e t t n o   u l a b tlx h t  a  h   o t e a u t   o e   ci td c ro  h   e st   o c nr i   f t   e n e o v h ao by
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