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影响发酵豆粕质量的因素及其鉴定指标方法


新探讨

影响发酵豆粕质量的因素 及其鉴定指标方法
广东旺大生物科技有限公司 / 陈翠莲 黄承德 张英东 姚继明

摘 要 发酵豆粕是国内各大饲料厂使用的原料,亦为目前替代鱼粉的热门蛋白原料之一。但发酵豆粕一直是一
种颇具争议的产品, 是否有必要对豆粕再行 “发酵” 的争论从未停止。 此文针对国内主要固态发酵厂家的生产加

工工艺、 影响发酵豆粕质量的因素及鉴定指标进行阐述, 为广大使用发酵豆粕的客户对其质量的检测及鉴定提供方法及依据。 豆粕 ; 固态发酵 ; 质量 关键词 发酵豆粕 ;

Abstract Fermented soybean meal is the major raw material used in feed mill, is also one of major protein material replacement of ?sh meal recently, but it has been a controversial product. Whether it is necessary to ferment the soybean meal, the debate of the fermented soybean meal is the essence or the dross has never ceased. In this paper, it introduces the solidstate fermentation soybean meal production and processing technology of the major domestic manufacturers, and the factors affecting the quality of fermented soybean meal and key indicators of the quality of fermented soybean meal, providing the detection and identi?cation methods and basis of quality of fermented soybean meal for the customers. Keywords fermented soybean meal; soybean meal; solid-state fermentation; quality

豆粕是棉籽粕、花生粕、菜籽粕等 12 种植物油粕饲 料产品中产量最大、用途最广的一种。豆粕氨基酸平衡, 不需额外加入动物性蛋白即可满足家禽和猪对营养的需 求。事实上豆粕已被认为是其它蛋白源比较的基准品。 但豆粕中存在大量的抗营养因子 ( P e i s k e r,2001),降低 了其营养价值,限制了其使用。

破坏更彻底,内容物更易释放 ; 抗营养因子含量低 ; 大 豆蛋白被分解成小分子蛋白 ( 包括多肽及小肽、游离氨基 酸 ) ( 董艳奎等,2009 ;惠明等,2009) ; 含有机酸 ( 如乳 酸、乙酸、丙酸、丁酸等 ),p H 值低 ; 含微生物活菌体 ( 如芽孢杆菌 ),有利于动物肠道菌群的平衡 ; 产生维生 素及不明生长因子 ; 异黄酮仍保留并成为更具抗菌活性 的异黄酮苷 ( 杨耐德,2009)。另外,发酵豆粕经济、成 本低, 无化学残留; 对饲料营养成分的影响与破坏较小 ( 董 艳奎等,2009 ; 刘海燕等,2009)。 自 2001 年发酵豆粕进入大陆市场并应用于猪饲料之 后,国内许多商家也看到了发酵豆粕的价值及商机,发 酵豆粕企业如雨后春笋般地出现 ( 林文辉,2008),遍布

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发酵豆粕的优势与存在的问题

1.1 发酵豆粕的利弊
通过微生物发酵工程技术生产发酵豆粕主要目的是 为了更好地去除豆粕中的抗营养因子。发酵豆粕还具以 下优点 : 提高粗蛋白含量 ( 马文强,2008) ; 豆粕细胞壁

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大江南北。发酵豆粕与豆粕相比,消化利用率得到提高, 发酵豆粕已成为豆粕甚至是昂贵的蛋白原料鱼粉及乳清 粉的替代品,在畜禽水产料中得到广泛应用 ( 刘春雪, 2006 ;冯 杰,2007 ;刘 欣,2007 ;李 绍 章 等,2006 及 夏芳等,2009 ; 刘海燕等,2009 ; 刘勇等,2009)。 部分用户发现以发酵豆粕代替豆粕或其他蛋白原料 之后导致小猪拉稀、生长性能下降等负面情况,并且这 并非个例,因此这部分客户认为发酵豆粕是一种不稳定、 概念,将发酵豆粕拒之门外。 饲料用发酵豆粕的国家标准或行业标准尚未出台, 对鱼龙混珠的发酵豆粕市场无法起到监管作用。微利时 再者,固态开放式发酵豆粕属于比较粗放的生产方式,
表1
指标

发酵豆粕发酵不彻底、不均匀、不稳定 ( 杨耐德,2009) ; 未能更好去除抗营养因子和分解大分子蛋白,却有可能 引入有害菌种 ( 杂菌 ) ( 杨耐德,2009),抗原蛋白可能会 降解成更具抗原性、毒害性更大的小分子抗原蛋白 ( 王建 下降等诸多不安全问题,因此发酵豆粕并不能更好提升 反而降低了豆粕的质量及营养价值。发酵豆粕品质受到 诸多因素影响,也是发酵豆粕厂家头疼问题 ( 林文辉, 2008)。

2008 ; 曹日亮,2008 ; 杜继忠,2009 ; 董艳奎等,2009 ; 华,2009) ; 豆粕经发酵后再次烘干导致营养成分消化率

安全性差的原料, 认为厂家都是在夸张和炒作“发酵豆粕” 1.2 发酵豆粕的生产模式 发酵豆粕有固态发酵和液态发酵两种方式。液态发 酵的豆粕较固态发酵去除抗营养因子更彻底,可生成更 高含量的小分子蛋白,但虑及投资规模、生产成本及环 采用固态发酵的方法。发酵豆粕的流程工艺,据林文辉

代, 部分厂商以假乱真、 以次充好, 搅乱了发酵豆粕市场。 境污染 ( 姜曼,2009) 等因素,目前国内大部分厂家都是

发酵豆粕与大豆、豆粕的抗营养因子与营养价值对比表
豆粕

发酵豆粕 国内厂家1 国内厂家2 国内厂家3 国内厂家4 外观、味道 浅黄褐色或淡黄色不规则碎片状 浅灰黄色带酸香味粉末 蛋白含量 41%~48% ≥50% ≥50% ≥50% ≥50% 是否含油(脂肪) 1.5%左右的脂肪酸 ≤3.51 – – – 胰蛋白酶抑制因子TI 1mg/g~8mg/g <1mg/g <1mg/g <200TIU/g <120TIU/g 脲酶活性UA ≥0.02 – ≤0.02 ≤0.1(mg/g?min) ≤0.02 大豆球蛋白 6.6% ≤2mg/kg ≤1mg/kg ≤1.0% ≤2mg/kg β-伴大豆球蛋白 1.6% ≤1mg/kg ≤1mg/kg ≤0.5% ≤2mg/kg 凝集素 10mg/kg~200mg/kg <0.8mg/kg ≤1mg/kg 未检出 未检出 寡糖 15% <0.9% <0.5% ≤0.1% ≤1% 皂苷 0.60% – – – – 脂肪氧化酶 – – – – 未检出 植酸 – – – ≤0.2% <2mg/g pH值 – 4~5 4.5~5.3 酸度3.0% 4.8~5.2 禽代谢能(MJ/kg) 10.05 10.72 10.75 10.78 10.38 猪消化能(MJ/kg) 15.07 16.18 16.62 16.68 16.20 猪代谢能(MJ/kg) 13.02 14.57 14.99 15.05 14.60 推荐用量(猪教槽料/保育料/代乳料) ≤20% 8%~15% 10%~20% 8%~15% 5%~20% 注: 豆粕的能值为粗蛋白 47.9% 豆粕数据 ( 据资源 3000 软件原料数据库数据 ) ; 表格中画横线表示未测或未见相关报道的数据。 豆粕的抗营养因子含量数据来自 Peisker(2001)。TI 测定方法可参考 NY/T1103.2-2006 或 J.E.van Eys 等主编的《饲料产业黄豆产品 品质分析手册》方法测定,单位为 TIU/g。

表2
菌种类型 细菌(如芽孢杆菌、乳酸菌) 酵母(如酿酒酵母、面包酵母) 霉菌(如米曲霉、根霉、毛霉) 多株 曲种

发酵豆粕的生产模式
接种方式 液体 浅层发酵(≤10cm) 堆式 固体 深层发酵(≥10cm) 箱式 罐式 工艺类型 浅盘发酵 开放式 池式 槽式 手工式 半机械化式 流水线式

单株 纯种

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(2008) 报道,国内发酵豆粕厂家大部分厂家采用生料开放 式,即对原料去皮豆粕一般不实行消毒灭菌 ( 极少部分厂 家灭菌 ),不同厂家所采用的生产模式是有所不同的,如 表 2 所示。 国内大部分厂家采用生产模式为多株混合菌种、液 体接种、深层发酵、堆式开放式发酵 ; 生产过程中翻料 方式则主要分为机械完全搅拌式翻动或人工简单翻动表 层豆粕 ( 翻动表层 30 ~ 40c m 的豆粕 ) 等两种方式,国 内厂家翻料方式主要为人工简单翻动。 固态发酵是非均相发酵, 发酵豆粕的质量受到物料、 菌种、发酵温湿度、接种方式、物料体积、人为因素、 发酵容器、 翻料方式、 终点控制准确度、 经验等的影响 ( 林 文辉, 2008), 其中菌种是影响发酵豆粕质量的关键因素。 国内厂家使用的微生物菌种一般为枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、植物乳杆

酵酸香味的产品,颜色应与原料相近。简单鉴定发酵豆 粕质量的方法 : 首先是眼观,同一批的产品需颜色一致, 不同批的颜色应一致或近似,无异味霉味 ; 鼻嗅,闻之 有淡淡的酸香味 ; 口尝,正常无异物感,略带酸味。水 泡方法 : 将发酵豆粕放置到透明烧杯中用水泡,如果溶 液及固体物质颜色金黄或灰黄,颜色均匀,无发黑杂质 和颗粒,闻之有温和不刺鼻的酸香味,上浮的杂质中无 豆皮及其他植物杂质,用手捏揉觉得柔软无明显硬颗粒 感,用水不断轻柔冲洗发现水溶物质较多,最后剩下较 少渣滓,则为质量较佳产品。这样的豆粕发酵程度较深 但未二次发酵,经过发酵后的豆粕中的大分子蛋白分解 为 36k u 以下的小分子蛋白 ( K i e r s J . L .,2000 ; 刘建 峰 等,2007 ;卓 林 霞 等,2009), 马 文 强 (2008) 也 发 现 经发酵后豆粕中的高分子蛋白 ( > 66.2k u )、中分子蛋 白 (25ku ~ 66.2ku) 减少,小分子蛋白 ( < 25ku) 有所提

菌、 黑曲霉、 米曲霉菌等的其中几种的混合物 ( 王金斌等, 高,甚至分解成更小的物质如肽、氨基酸 (Kiers J L, 2008 ; 付弘贇等,2008 ; 黄永峰等,2009 ; 惠明,2009 ; 2000),氨基态和水解度有所提高 ( 刘建峰等,2007 ; 卓 马文强,2009)。主要选用的混合菌种主要为芽孢杆菌、 酵母菌和乳酸菌的组合,在菌种的选择上,每家发酵豆 粕厂都有自己特定的菌种组合,菌种一般虽同名但却是 不同菌株。不同厂家使用不同的菌种组合,发酵效果就 会有较大差异。 在发酵过程中,控制得好微生物可产生大量的有益 “未明生长因子” ,而控制不好,也可能产生大量“有害” 物质 ( 林文辉,2008)。 烘干条件也是影响发酵豆粕质量的重要因素,国内 许多发酵豆粕厂家都使用流化床对发酵豆粕进行干燥, 虑及成本一般无法利用低温烘干技术 (30℃~ 50℃ ),过 高的烘干温度或烘干条件控制不佳导致发酵豆粕烘干不 匀,甚至烘得过头发焦发黑。正因为许多因素都可影响 到产品的品质,所以发酵豆粕的质量不稳定,甚至不如 48% 去皮豆粕的营养价值。 林霞等,2009),因此无硬物颗粒感 ( 硬颗粒则为未发酵 或发酵不彻底的豆粕 ),且烘干时加热均匀,没有烘干过 度,对营养成分破坏较少。 一般 46% 蛋白的豆粕的灰分为 5.6% ~ 6.3% ( 高者 可达 7% 甚至以上,一般是有土石杂质较多造成 )。灰分 在豆粕的基础上进行浓缩,如果出现发酵豆粕的灰分低 于原料灰分值,则应值得关注发酵豆粕中是否有掺假 ( 北 京金泰得生物科技有限公司技术部,2008)。 据称某些不良商家在发酵豆粕中掺入其他植物源类 蛋白 ( 棉粕、菜粕、花生粕 )、肉骨粉、水解羽毛粉,水 解皮革粉,氨基酸残渣和劣质蛋白胨等以提高蛋白含量, 或掺入无机酸以冒充发酵豆粕的有机酸。鉴别掺入其他 蛋白源的方法需通过进一步的真蛋白、氨基酸以进行鉴 定。掺入了无机酸的发酵豆粕,酸味较刺激且不均匀, 取样不同 pH 值变化较大。由于发酵豆粕产品一般都粉碎 的很细 ( 一般都可达 90% 过 80 目 ),粒度过细不好鉴定 是否掺假掺杂。

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鉴定发酵豆粕质量的主要指标
如何检测及鉴定发酵豆粕质量,是一项对于渴望公

3.2 主要的抗营养因子去除程度
3.2.1 抗原蛋白降解程度 大豆中的抗原蛋白很多, 已被确认的有 21 种 ( W i l s o n 等,2005)。G l y c i n i n 和 β-conglycinin 是免疫原性最强的大豆抗原蛋白,两者 共占大豆籽实总蛋白的 65% ~ 80%(Thanh 等,1976 ; 李 德发,2003)。
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平竞争的发酵豆粕厂家及期待能正确评价发酵豆粕的客 户都是极具意义的工作。以下将对鉴定发酵豆粕质量的 主要指标进行阐述,以供参考。

3.1 感官指标、常规指标 ( 灰分、氨基酸 ) 及掺假掺杂
正常的发酵豆粕是浅灰黄色或黄色的带有浓郁的发

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Glycinin 是大豆中的主要的储藏蛋白,为大豆贮藏 蛋白的 11S 组分,分子量为 320k D a ~ 360k D a ( L e i 和 R e e c k,1987),也是大豆中最大的单体成分,占大豆总 蛋白的 19.5% ~ 23.1%(Mujoo 等,2003),占大豆总球蛋 白的 40.0% ( 李德发,2003)。G l y c i n i n 是相对分子量为 320k D a ~ 360k D a 的六聚体,其单聚体亚基的结构形式 为 A - S - S - B。其中 A 为酸性多肽,B 为碱性多肽。A 和 B 的分子量分别为 34 ~ 44k D a 和 20k D a。S - S 是一 个二硫键,它将 A 和 B 连接起来,分别标示为 A1a B2、 A1b B1b、A2B1a、A3B4 和 A5B3 等 ( M a r u y a m a 等, 1998)。 β - c o n g l y c i n i n 是大豆中的一种主要贮藏蛋白, 主 要 来 源 于 大 豆 储 藏 蛋 白 的 7S 组 分, 占 大 豆 总 蛋 白 的 10% ~ 12.7%,占大豆总球蛋白的 30% ( M u j o o 等, 2003)。分子量约为 140k D a ~ 200k D a,含 α、α` 、β 三亚基,分子 α : D a ~ 77k D a ; : D a ~ 83 58k α` 58k kDa ; : β 42kDa ~ 53kDa,639AA(Thanh 等,1977 ; 2003; Mujoo 等, 2003), 含约 5% 的糖 (3.8% 甘露糖和 1.2% 氨基葡萄糖 )。三种亚基的热稳定性顺序为 : > α` β > α(Maruyama 等,2003)。 根据抗原蛋白特性建立了许多 7S 球蛋白和 11S 球蛋 盐析法、按离子强度不同而沉淀的分离法、免疫法 ( 贾振 宝等,2002 ; 李德发,2003 ; 彭楠等,2006)。目前发酵 豆粕厂家主要是通过 S D S - P a g e 电泳法定性测定抗原蛋 白,使用 ELISA 方和免疫扩散法对抗原蛋白进行定量测 定。游金明 (2007) 建立了 Mab 6G4-ELISA 方法定量检 测大豆的 7S 含量。 但王建华 (2009) 曾提出过抗原蛋白降解成的小分子 蛋白可能是抗原性更强的物质的观点,目前尚无在大豆 和发酵豆粕在消化过程中产生毒性肽的报道 ( 卫琳等, 2008)。抗原蛋白是否会被降解成为更具抗原性的小分子 蛋白,这是尚待深入研究的课题。 3.2.2 寡糖 ( 棉籽糖和水苏糖 ) 去除程度 目前发酵豆粕 厂家测定寡糖 ( 棉籽糖和水苏糖 ) 的主要方法为薄板层析 法 ( 定性法 ) ; 周红等 (2001) 通过交联葡聚糖凝胶柱层析 柱分离发酵发酵液中的寡糖,再用苯酚 - 硫酸法测定发 酵液中的寡糖含量 ; 也可采用高效液相色谱法测定棉籽 糖和水苏糖含量。但食品级大豆低聚糖有如下功能 : 促

进双歧杆菌生长繁殖、改善肠内细菌群结构、改善排便、 防止便秘和腹泻、降低血清胆固醇、降低血压、增强肌 体免疫力、 抗癌和保护肝脏、 生成营养物质等作用。因此, 豆粕中的寡糖是否应该去除,目前学术界仍存在争议, 国内某发酵豆粕厂家就不提倡去除豆粕中的寡糖。 3.2.3 胰蛋白酶抑制因子 ( T I ) 去除程度 豆粕中的 T I 虽是热敏性因子,但在豆粕中的含量仍可达到 1m g / g ~ 8mg/g。采用 NY/T1103.2 ~ 2006 的方法对 TI 进 行定量分析。胰蛋白酶可作用于苯甲酰 - D L - 精氨酸对 硝基苯胺 (BAPA),释放出黄色的对硝基苯胺,该物质在 410n m 下有最大吸收值。用分光光度计在 410n m 处测定 吸光度值的变化,可对胰蛋白酶抑制剂活性进行定量分 析。王冬艳 (2003) 组装了大豆胰蛋白酶抑制因子 ( K T I ) 的单克隆抗体免疫检测试剂盒,检测范围为 0.01μg/mL ~ 10μg/mL,此法更简洁方便。

3.3 发酵豆粕小分子蛋白的含量
将豆粕进行“发酵”的一个很重要的目的就是为了 成多肽和小肽。 目前各公司测定小分子蛋白使用的都是三氯乙酸 (TCA-N) 法,这个方法是参照中华人民共和国轻工业标 准大豆肽粉标准 ( G B / T 2653-2004) 基础上修订而来, 白物质,而非生物学家及动物营养学上真正具有“小肽” 意义的肽类物质 ( 分子量段在 5000Da ~ 180Da 之间的才 能称为“肽” ,分子量段在 5000Da ~ 3000Da 之间的肽称 为 “大肽”分子量段在 3000Da ~ 1000Da 之间的肽称为 , “多 肽” ,分子量段在 1000Da ~ 180Da 之间的称为“小肽” 、 “寡肽” 、 “低聚肽” 也称为小分子活性多肽, , 一般由 2 ~ 6 个氨基酸组成。道尔顿在生物化学、分子生物学和蛋白 组学中使用,分子量与道尔顿是等同的 ),因此 TCA-N 法测定的只能称为小分子蛋白或酸溶蛋白而非“小肽” 。 目前部分发酵豆粕厂家利用 T C A - N 法测定的小分 子蛋白却声称为 1000Da 以下的“小肽”( 且未扣除 NPN 和游离氨基酸 ),这是混淆概念的。 固态发酵质量好的发酵豆粕,10000D a 以下的小分 子蛋白占总蛋白的含量 ( 如发酵豆粕粗蛋白为 50% 时 ) 可 达 15% ~ 16%,发酵豆粕生成的小分子蛋白物质越多, 发酵豆粕基质则越粘,由于发酵豆粕厂一般都是使用去 皮豆粕 ( 蛋白为 46% 或 48% ) 作为原料,去皮豆粕纤维含

Shuttuck-Eidens 等, 1985; Perez 等, 2000; Maruyama 等, 将豆粕中的大分子蛋白降解成为小分子蛋白,甚至降解

白分离及测定的方法,主要有 : 等电点沉淀法、冷沉淀法、 测定的是发酵豆粕中的分子量小于 10000D a 的小分子蛋

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量低,因此小分子蛋白含量增高时易造成发酵豆粕通气 性变差而易造成发酵过度,且由于豆粕过粘后期的加工 如烘干和粉碎都较难,所以发酵豆粕的“小肽”含量是 受加工条件及菌种的生长活力所限制的。

在豆粕烘干过程中,不耐热的酵母菌和乳酸菌可能 都会被杀死,而芽孢杆菌较耐热,在 60℃~ 70℃甚至更 高烘干温度下仍能以营养体的状态存在。乳酸菌的代谢 产物为乳酸,乳酸杀菌效果是柠檬酸和乙酸等有机酸的 十几倍,可防止饲料中有害菌生长,起到饲料保鲜剂的 作用。乳酸含量高的发酵豆粕质量较好,可以减少酸化 剂的使用,且发酵豆粕中的乳酸含量均匀,比在饲料中 单纯添加酸化剂的效果好,且有利于饲料的配制。

3.4 挥发性盐基态氮 (VBN)
V B N 是豆粕在发酵过程中,其中的细菌微生物等代 谢过程中使氨基酸脱氨成为 V B N。广州市希普生物饲料 有限公司 (2008) 认为 : B N 是考核发酵工艺、酸水解植 V 物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据,含量不合格, 可能与部分生产工艺过程中发酵条件失当或菌种不纯有 关,也可能是掺入了其他含氮量较高的原料充蛋白。 目前各厂家认为该值较低,说明是在发酵过程中控 制杂菌和控制发酵的力度把控到位的一个体现。一般做 的较好的厂家该值能控制在 30mg N ~ 50mg N/100g。 但如果厂家有在发酵豆粕中掺入豆粕,因为豆粕的中的 VBN 值较低,只有 10mg N ~ 20mg N/100g, 因此一旦 发酵豆粕中加入其它植物源性蛋白原料,可能 VBN 值也 会较低。

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结语
综上所述,面对质量良莠不齐的发酵豆粕应掌握基

本的判定其质量的方法,从感官、抗营养因子去除程度、 小分子蛋白含量、V B N 及有益菌、乳酸含量等主要指标 对发酵豆粕的质量进行综合评定,而单纯检测指标也不 够, 因为发酵过程中产生了有益 “不明生长因子” 还是 “有 害”物质无法检测出来,还需通过对发酵豆粕厂家的生 产条件、工艺、技术来源、规模等进行实地考察,全面 了解发酵豆粕的来龙去脉,才能正确地评定发酵豆粕的 质量及营养价值。

3.5 有益菌 ( 芽孢杆菌 ) 和有益菌代谢产物 ( 乳酸 ) 参考文献

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参考文献 [18] ~ [43] 略

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