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日本国冷冻食品规格标准


資料6

冷凍食品の規格基準
食 品 、 添 加 物 等 の 規 格 基 準 ( 昭 和 34 年 12 月 28 日 厚 生 省 告 示 第 370 号 抜 粋 ) 第1 D ○ 1 食品 各条 冷凍食品 冷 凍 食 品 (製 造 し , 又 は 加 工 し た 食 品 (清 涼 飲 料 水 , 食 肉 製 品 , 鯨 肉 製 品 , 魚 肉

ね り 製 品 ,ゆ で だ こ 及 び ゆ で が に を 除 く 。以 下 こ の 項 に お い て 同 じ 。) 及 び 切 り 身 又 は む き 身 に し た 鮮 魚 介 類 (生 か き を 除 く 。 下 こ の 項 に お い て 以 同 じ 。)を 凍 結 さ せ た も の で あ つ て ,容 器 包 装 に 入 れ ら れ た も の に 限 る 。以 下 こ の 項 に お い て 同 じ 。 )の 成 分 規 格 (1) 無 加 熱 摂 取 冷 凍 食 品 (冷 凍 食 品 の う ち 製 造 し , 又 は 加 工 し た 食 品 を 凍 結 させたものであつて,飲食に供する際に加熱を要しないとされているものを い う 。 下 こ の 項 に お い て 同 じ 。 , 菌 数 (生 菌 数 )が 検 体 1g に つ き 100, 0 0 0 以 )は 細 以 下 で ,か つ ,大 腸 菌 群 が 陰 性 で な け れ ば な ら な い 。こ の 場 合 の 細 菌 数 (生 菌 数 )の 測 定 法 及 び 大 腸 菌 群 試 験 法 は , 次 の と お り と す る 。 1. 検 体 の 採 取 及 び 試 料 の 調 製 冷凍したまま容器包装の表面をアルコール綿でよくふき,滅菌した器具 を 用 い て 開 封 し , そ の 内 容 の 全 体 を 細 切 り し た 後 無 作 為 に 25g を 無 菌 的 に 滅 菌 ホ モ ジ ナ イ ザ ー に と り , 滅 菌 リ ン 酸 緩 衝 希 釈 水 225ml を 加 え て 細 砕 す る 。そ の 10m l を 滅 菌 ピ ペ ツ ト を 用 い て 滅 菌 試 料 び ん に と り ,滅 菌 リ ン 酸 緩 衝 希 釈 水 90m l を 加 え て よ く 混 和 し , こ れ を 試 料 原 液 と す る 。 細 菌 数 (生 菌 数 )の 測 定 に 関 し て は , 1 平 板 に 30~ 300 の 集 落 が え ら れ る ように滅菌リン酸緩衝希釈水で試料原液を段階希釈したものを試料とし, 大腸菌群の試験に関しては,試料原液を試料とする。 2. 細 菌 数 (生 菌 数 )の 測 定 法 第 1 食品の部 D 各条の項の○ 氷雪の 1 氷 雪 の 成 分 規 格 の (2)の 2. に準じて行う。

3. 大 腸 菌 群 試 験 法 第 1 (2) 食品の部 D 各条の項の○ 氷菓の 1 氷 菓 の 成 分 規 格 の (2)の 3. に準じて行う。 加 熱 後 摂 取 冷 凍 食 品 (冷 凍 食 品 の う ち 製 造 し , 又 は 加 工 し た 食 品 を 凍 結 させたものであつて,無加熱摂取冷凍食品以外のものをいう。以下この項 に お い て 同 じ 。 )で あ つ て 凍 結 さ せ る 直 前 に 加 熱 さ れ た も の は , 細 菌 数 (生 菌 数 )が 検 体 1g に つ き 100,000 以 下 で , か つ , 大 腸 菌 群 が 陰 性 で な け れ ば な ら な い 。こ の 場 合 の 細 菌 数 (生 菌 数 )の 測 定 法 及 び 大 腸 菌 群 試 験 法 は ,( 1 ) の 1. , 2. 及 び 3. に 準 じ て 行 う 。 (3) 加熱後摂取冷凍食品であつて, 結させる直前に加熱されたもの以外の 凍 も の は ,細 菌 数 (生 菌 数 )が 検 体 1g に つ き 3,0 00,00 0 以 下 で ,か つ ,E.coli が 陰 性 で な け れ ば な ら な い 。 こ の 場 合 の 細 菌 数 (生 菌 数 )の 測 定 法 及 び E.coli の 試 験 法 は , 次 の と お り と す る 。 1. 検 体 の 採 取 及 び 試 料 の 調 製 (1)の 1. に 準 じ て 行 う 。 こ の 場 合 に お い て , E. c o l i の 試 験 に 関 し て は , 試料原液を試料とする。 2. 細 菌 数 (生 菌 数 )の 測 定 法 (1)の 2 に 準 じ て 行 う 。 3. E.col i の 試 験 法 試 料 を 1ml ず つ 3 本 の E.C.は つ 酵 管 (第 1 食用かきの 1 食品の部 D 各条の項の○ 生 生 食 用 か き の 成 分 規 格 の (3)の 3.に 規 定 す る も の を い う 。)

に 接 種 し ,恒 温 水 槽 を 用 い て 44.5°(上 下 0.2°の 余 裕 を 認 め る 。)で 24 時 間 (前 後 2 時 間 の 余 裕 を 認 め る 。 以 下 こ の 目 に お い て 同 じ 。 )培 養 す る 。 そ の際,ガス発生を認めた試料は,推定試験陽性とし,ガス発生を認めない ものは,推定試験陰性とする。 推 定 試 験 が 陽 性 の 場 合 は , 当 該 E.C.は つ 酵 管 よ り 1 白 金 耳 を E? M? B? 培 養 基 に か く 線 し , 35°(上 下 1.0°の 余 裕 を 認 め る 。 以 下 こ の 目 に お い て 同 じ 。 )で 24 時 間 培 養 し た 後 , E.coli の 定 型 的 集 落 (定 型 的 集 落 が な い 場 合 は ,定 型 的 集 落 に 類 似 し た 集 落 2 以 上 )を 釣 菌 し て ,乳 糖 ブ イ ヨ ン は つ 酵 管 及 び 寒 天 斜 面 に そ れ ぞ れ 移 植 す る (定 型 的 集 落 に 類 似 し た 集 落 を 釣 菌 し た 場 合 は , 各 集 落 か ら 釣 菌 し た も の 別 に そ れ ぞ れ 移 植 す る 。 )。 乳 糖 ブ イ ヨ ン は つ 酵 管 は 35°で 48 時 間 (前 後 3 時 間 の 余 裕 を 認 め る 。 , ) 寒 天 斜 面 は 35°で 24 時 間 培 養 し , 乳 糖 ブ イ ヨ ン は つ 酵 管 に お い て ガ ス 発 生を確認した場合に,これと相対する寒天斜面について鏡検し,グラム陰 性 無 芽 胞 桿 菌 を 認 め た 場 合 を E.coli 陽 性 と す る 。

(4)

生 食 用 冷 凍 鮮 魚 介 類 (冷 凍 食 品 の う ち 切 り 身 又 は む き 身 に し た 鮮 魚 介 類 で あ つ て ,生 食 用 の も の を 凍 結 さ せ た も の を い う 。以 下 こ の 項 に お い て 同 じ 。 )は , 細 菌 数 (生 菌 数 )が 検 体 1g に つ き 1 0 0 , 0 0 0 以 下 で あ り , か つ , 大 腸 菌 群 が 陰 性 で あ つ て , 炎 ビ ブ リ オ 最 確 数 が 100 以 下 で な け れ ば な ら 腸 な い 。 こ の 場 合 の 細 菌 数 (生 菌 数 )の 測 定 法 及 び 大 腸 菌 群 試 験 法 は , (1)の 1. , 2. 及 び 3. に 準 じ て , 腸 炎 ビ ブ リ オ 最 確 数 の 測 定 法 は , 第 1 の部 D 各条の項の○ 生食用鮮魚介類の 1 食品 生 食 用 鮮 魚 介 類 (切 り 身 又

は む き 身 に し た 鮮 魚 介 類 (生 か き を 除 く 。 )で あ つ て , 生 食 用 の も の (凍 結 させたものを除く。 )に 限 る 。 下 こ の 項 に お い て 同 じ 。 以 )の 成 分 規 格 の 1. 及 び 2. に 準 じ て 行 う 。 2 (1) (2) (3) 冷 凍 食 品 (生 食 用 冷 凍 鮮 魚 介 類 に 限 る 。 )の 加 工 基 準 原料用鮮魚介類は,鮮度が良好なものでなければならない。 加 工 に 使 用 す る 水 は ,飲 用 適 の 水 ,殺 菌 し た 海 水 又 は 飲 用 適 の 水 を 使 用 原 料 用 鮮 魚 介 類 が 凍 結 さ れ た も の で あ る 場 合 は ,そ の 解 凍 は ,衛 生 的 な

した人工海水を使用しなければならない。 場所で行うか,又は清潔な水槽中で飲用適の水,殺菌した海水又は飲用適 の水を使用した人工海水を用い,かつ,十分に換水しながら行わなければ ならない。 (4) 原 料 用 鮮 魚 介 類 は ,飲 用 適 の 水 ,殺 菌 し た 海 水 又 は 飲 用 適 の 水 を 使 用 し た人工海水で十分に洗浄し,製品を汚染するおそれのあるものを除去しな ければならない。 (5) (4)の 処 理 を 行 つ た 鮮 魚 介 類 の 加 工 は , そ の 処 理 を 行 つ た 場 所 以 外 の 衛 生的な場所で行わなければならない。また,その加工に当たつては,化学 的 合 成 品 た る 添 加 物 (次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム を 除 く 。 )を 使 用 し て は な ら な い。 (6) (7) 3 (1) (2) 加工に使用する器具は, 浄及び殺菌が容易なものでなければならない。 洗 加工した生食用鮮魚介類は, 工後速やかに凍結させなければならない。 加 冷凍食品の保存基準 冷 凍 食 品 は , こ れ を - 15°以 下 で 保 存 し な け れ ば な ら な い 。 冷凍食品は,清潔で衛生的な合成樹脂,アルミニウム箔はくまたは耐水 また,その使用に当たつては,洗浄した上殺菌しなければならない。

性の加工紙で包装して保存しなければならない。


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